7.

Penanganan Pasca Mortem

• Penanganan pasca mortem pada ikan bisa dilakukan dengan proses refrigenasi yang terdiri dari
pendinginan dan pembekuan.
• Proses refrigenasi pendinginan (chilling) yakni penurunan suhu mencapai 0oC/ sedangkan proses
refrigenasi pembekuan (freezing) yakni penurunan suhu dari 0oC sampai jauh di bawah 0oC.
1. Pendinginan, dibedakan menjadi beberapa metode berikut :
a. Peng-es-an (icing) ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih, diselubungi
dengan es curah dalam wadah/ruangan yang berinsulasi. Metode ini mempunyai keuntungan
seperti tingginya panas spesifik es, campuran ikan dan es menghasilkan pendinginann yang
cepat, dan es yang meleleh akan menghanyutkan bakteri, darah, dan lendir ikan.
Kekurangan pada metode ini adalah cenderung melukai dan melecetkan daging ikan,
menghanyutkan komponen citarasa, mineral dan protein yang larut dalam air serta
memucatkan warna ikan, dan kurang ekonomis.
b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air), ikan segera didinginkan dalam
ruangan yang direfrigerasi dan harus segera diberi sedikit es di atas ikan. Kekurangan pada
metode ini yaitu kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih lambat menyebabkan
ikan mengalami kekeringan (dehidrasi), penampakan ikan kurang menarik dan kehilangan
berat, pencucian tidak efektif untuk menghanyutkan darah, lendir, dan bakteri.
c. Pendinginan dalam air (chilling in water). Metode ini digunakan air dingin yang merupakan media pendingin
yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai
kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh
permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan
sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin. Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya,
media pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:
• Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),
• Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),
• Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),
• Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),
• Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),
• Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).
Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik.
Kekurangan metode ini adalah sulit dalam teknik penanganannya.
d. Metode pendinginan supra (super chilling), pendinginan ikan basah dimana suhu yang digunakan dari -1.1oC
sampai -2.2oC dan terkadang lebih rendah lagi.Keuntungan dari metode ini ialah dapat menambah perpanjangan
agar awet ikan sampai mencapai 10 hari lagi dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa merusak mutu
proteinnya. Kekurangan dalam metode ini ialah dianggap kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan
lambat.
2. Pembekuan
Beberapa metode pembekuan (freezing) dapat dibedakan atas :
a. Sharp freezing, produk yang dibekukan disimpan di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated
coli). Pembekuan ini trmasuk pembekuan lambat, karena itu tidak dianjurkan, kecuali pada
wadah yang kecil,
b. Air-blast freezing, produk yang dibekukan disimpan dalam ruangan yang ditiupkan udara
beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini dianjurkan karena pembekuan
cepat.
c. Contact-plate freezing, membekukan diantara rak-rak yang direfrigenasikan. Pembekuan ini
dianjurkan karena berlangsung cepat.
d. Immersion freezing, membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfrigenasi.
Pembekuan berlangsung cepat, siring dipraktekkan dikapal penangkapn (udang dan tuna)
e. Cryogenic freezing, membekukan produk dengan menggunaka semprotan bahan kriogen,
misalya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Hanya
dipraktekkan untuk udang.
Penanganan pasca mortem ikan selain pendinginan dan pembekuan, ikan juga mengalami
proses penanganan yang lainya seperti :
a) Pengalengan ikan, ialah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic
dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan
yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Keuntungan pada
metode ini ialah kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan
penampakan dan cita rasanya. Kerugian yang ditimbulkan ialah adanya nutrisi dalam ikan yang berkurang
atau bahkan hilang saaat dikenai proses ini, terdapat bakteri berbahaya yang bisa aktif kmbali meskipun
sudah dipanaskan karena saat proses pengangelangannya tidak benar yaitu Clostridium botulinum.
b) Penggaraman ikan, metode ini dapat dilakukan degan dua cara yaitu penggaraman kering dan penggaraman
basah. Penggaraman kering dilakukan dengan cara garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah
dibersihkan kemudian dikeringkan dengan alat maupun di udara terbuka. Perbandingan garam dan ikan 10%
sampai 35% dan memakan waktu sekitar 14 sampai 15 menit. Penggaraman basah dengan cara memasukkan
ikan ke dalam larutan yang terdiri dari larutan garam dan cairan ikan. Prosesnya memakan waktu 20 menit.
Ikan yang telah mengalami penggaraman dapat stabil karena tiga faktor :
• Sodium Klorida , dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusukan protein.
• Penghilangan oksigen dari jaringan yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
• Gangguan yang ditimbulkan oleh sodium klorida terhadap enzim proteolitik dalam daging.
c) Pengasapan ikan, meliputi empat pengolahan dasar. Pengasinan dan pengeringan
mengawetkan dengan menggunakan aktivitas air. Pemanasan dan pengasapan dilakukan di ruang
asap dengan bantuan bahan - bahan asap yaitu formaldehida, aseton, dan fenol yang memiliki sifat
membunuh bakteri dan asap yang menguap dapat menurunkan pH pada ikan yang bisa
menghambat pertumbuhan organisme.
d) Pengeringan ikan, menggunakan temperature ruang serta menggunakan alat pengering
buatan yang berujuan untuk mengurangi kadar air dari 80% hingga menjadi 10% dan daya simpan
ikan hingga berbulan bulan.
e) Fermentasi ikan, dengan cara ikan mentah diberi asam cuka atau larutan garam asam dan
kemudian difermentasikan. Hasilnya tekstur daging menjadi kurang lentur serta daya tahan ikan
yang terbatas.