BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang
tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein
dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah
rusak.

Tetapi produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat
mudah rusak/busuk. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuhyang
mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lain. Bahkan setelah ikan mati, berbagai proses
perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses
perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.

Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim,
mikroorganisme atau oksidasi oksigen Penanganan dilakukan dalam rangka
menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat
disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Salah satunya dengan cara
menurunkan suhu tubuh ikan (didinginkan).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengrtian pendinginan ikan?
2. Apa media yang digunakan untuk mendinginkan ikan?
3. Bagaimana teknik pendinginan ikan?

C. Tujuan
Memberikan informasi yang lebih dalam tentang media dan teknik pengawetan
ikan dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan (didinginkan).

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Pendinginan Ikan

Salah satu cara penanganan ikan yang sudah mati agar kesegaran tetap
maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin
besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu
rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu,
pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga
dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat
di pertahankan.

Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pendingin adalah:

1) Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
2) Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
3) Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
4) Ekonomis.

Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media pendingin

yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah es kering,
air dingin dan udara dingin.

B. Media Pendinginan Ikan

1. Pendinginan Ikan Menggunakan Es
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
1) Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg
es.
2) Tidak membahayakan konsumen.
3) Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
4) Ekonomis.
5) Relatife mudah dalam penanganannya.

Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih
sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media
pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang
matang memiliki beberapa sifat:
1) Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.
2) Waktu peleburannya lebih lama.
3) Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu

menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan
tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³. pemakaian
bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik
ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 2

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air
antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan
lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-
beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan
mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.

Untuk mendapat hasil yang maksimal dari penggunaan es sebagai media

pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal yang harus di
perhatikan:

a. Jumlah Es Yang Digunakan

Jumlah es yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di
tangani akan diperoleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit
dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup
dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan.
Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik
karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat
menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama
penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi

antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu
penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah
penyimpanan.

Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh

ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat.
Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari
berbagai perlakuan.

Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada
berbagai ketebalan lapisan ikan.
Tebal Lapisan Ikan (cm) Waktu (jam)
2,5 2
10 4
12,5 6,5
15 9
25 24
60 120

b. Lama Pemberian Es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan
cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang
mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1) Volume kotak atau wadah yang di gunakan.
2) Bahan atau material wadah.
3) Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.
4) Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
c. Ukuran Dan Jenis Wadah Yang Digunakan
Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan
jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar
luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh para
pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass,
dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang
dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan
plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah
untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis
material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan
isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas
yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama
untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang
masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat.

d. Kondisi Fisik Ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di
perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek,
atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini
di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan
yang masih baik kondisinya.

2. Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Garam

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan
dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para
pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan
hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih
besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan
media pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan
bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam,
penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih
cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat

penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak
positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan
kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan
pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga

jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es
yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan
selama 16 jam pengesan.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 4

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 Table 2. Perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang
ditambah garam dengan es yang tidak ditambah garam pada pendinginan ikan
kembung dalam berbagai kemasan.
Jenis kemasan Media pendingin es Media pendingin es +
garam
Styrofoam 3,67 Kg 3,24 Kg
Tong Plastik 8,26 Kg 7,95 Kg
Keranjang Bambu 9,72 Kg 9,12 Kg

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat

menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan es
akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu
mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan
perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel
bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis sehingga
pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen
sehingga kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya
mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen
utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam kalsium dan
magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut yang berkadar
garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral lainnya,seperti
yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi garam adalah
konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.

Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum 10%
dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu
pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari
10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada
es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di
tambahkan maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6
memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik bekunya.

Tabel 3. Hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya.
Konsentrasi Titik beku 0c
garam(berat/berat)
O O
1,0 -0,593
2,0 -1,186
3,0 -1,790
4,0 -2,409
5,0 -3,046

Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam

penanganan ikan adalah sebagai berikut:
1) Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga menjadi
bongkahan bongkahan kecil,
2) Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti pada
penggunaan media pendingin es,

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
3) Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es tiap
lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan,
4) Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya,
5) Masukkan kembali bongkahan es dan garam. Demikian penyusunan ikan dan
media pendingin di lakukan seterus nya. Lapisan paling atas berupa es di tambah
garam.

3. Pendinginan Ikan Menggunakan Es Di Tambah Es

Kering (CO2 Padat)
Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan
segar masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es di tambah
es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis
tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.

Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan

lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan menjadi
sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih
cepat. Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini
disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -
78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas
karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan sehingga
padat.

Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping

pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam. Karbondioksida
padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas
karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri
dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme penghambatan gas karbondioksida
terhadap pertumbuhan bakteri.

Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan
asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya
penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan pada
keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:
CO2 + H2O ? H+ + HCO3

CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan

atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan

sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar
dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :
1) Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.
2) Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.
3) Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu
berada diatas mata yang lain.
4) Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan ikan.
Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.
5) Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum wadah
pengesan ditutup.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 6

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
4. Pendinginan Ikan Menggunakan Air Dingin
Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di
dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai
kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak
langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini
dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan
lebih cepat dingin.

Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media

pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:
a) Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),
b) Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),
c) Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),
d) Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),
e) Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),
f) Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

a. Air Tawar Di Dinginkan Dengan Es

Penanganan ikan dengan menggunakan media pendingin air di dinginkan
dengan es atau (chilled fresh water,CFW) banyak di gunakan oleh pedagang ikan di
pasar-pasar tradisional. Pada umumnya, mereka menyimpan ikan ikan yang tidak
panjang dalam tong-tong plastik dengan merendam ikan dalam air dingin yang telah
di dinginkan dengan es. Selain itu, air yang di dinginkan dengan es juga banyak di
gunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang di pajang. Penyiraman di gunakan
minimum setiap jam sekali. Tujuan penyiraman ini adalah untuk menjaga suhu tubuh
ikan tetap dingin dan mencegah ikan menjadi kering. Ikan yang terlihat kering akan
menurunkan nilai jualnya.

Selama perendaman, ikan dalam air yang di dinginkan dengan es ini harus
selalu di aduk. Pengadukan tersebut di tunjukkan untuk memperoleh suhu yang
homogen antara suhu air bagian atas (di permukaan) dan suhu air d bagian bawah.
Apabila suhu air tidah homogen, proses penurunan suhu ikan tidak merata. Ikan
yang di bagian atas mempunya suhu lebih rendah di bandingkan dengan ikan yang
ada di bagian bawah. Suhu air di bagian atas lebih rendah di bandingkan suhu air di
bagian bawan karena air di bagian atas berdekatan dengan es.

b. Air Laut Di Dinginkan Dengan Es

Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW) merupakan
media pendingin yang banyak digunakan untuk pendinginan ikan di atas kapal.
Namun, tidak semua kapal pengkap ikan menangani ikan dengan media CSW, tetapi
hanya terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai perlengkapan memadai.

Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat
dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. Hal ini di sebabkan
media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan lagsung dengan permukaan
ikan. Selain itu, air laut yang mengandung garam dapat menurunkan titik lebur es
sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas yang dapat di serap
menjadi lebih besar. Namun, dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu
tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 Pada penanganan ikan dengan sistem CSW, perbandingan antara ikan dan air
laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu
air laut dari suhu awal sampai -1°C dan juga dapat mempertahankan suhu tersebut
selama penyimpanan.

Jumlah es yang digunakan untuk menurunkan suhu awal air laut sampai -1°C
dapat di hitung. Seandainya hasil tangkapan ikan yang akan di tangani sebanyak
4.000 kg (4 ton) ikan dan suhu awal air laut yang digunakan sebagai media
pendingin adalah 24°C secara perbandingan ikan dengan air yang di gunakan
adalah 4 : 1 maka es yang harus di tambahkan agar suhu air laut menjadi -1°C
adalah sebagi berikut:
Berat campuran ikan dengan air = 4:1
4.000 kg + 1.000 kg = 5.000 kg

Jumlah panas yang harus di serap = total berat campuran × besarnya

perbedaan suhu × panas spesifik
ikan
= 5.000 × (24 – (-1)) × 1
= 5.000 × 25 × 1
= 125.000 kkal

Panas yang keluar dari es saat melebur = 80 kka/kg es.

Es yang di perlukan sebanyak = 1.562,5 kg es

Jadi untuk menurunkan suhu awal air laut dari 24°C menjadi -1°C di perlukan
sebanyak 1.562,5 kg atau sekitar 1,5 ton es.

Dari perhitungan diatas dapat di simpulkan bahwa perbandingan ikan, air laut,
dan es adalah 4 : 1 : 1,5. Jumlah es dalam perbandingan tersebut hanya untuk
menurunkan suhu air laut saja. Sementara untuk mempertahankan suhu air laut
perlu ditambahkan es lagi. Banyaknya es yang harus ditambahkan tergantung pada
lamanya penyimpanan, isolasi pada wadah atau tangki penyimpanan, dan suhu
lingkungan luar tangki.

Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa sedikit
asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama perendaman.
Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam dalam tubuh ikan.
1) Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan
kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan yang
besar dan berlemak.
2) Penyiangan. Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih asin
dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi.
3) Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak air laut
yang digunakan maka ikan akan lebih asin.
4) Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan
menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin.

Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan

menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap
korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari
dinding wadah.
PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 8
Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada
penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus dilakukan
pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu
yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air permukaan
tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.

c. Air Laut Didinginkan Dengan Alat Mekanis

Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga dengan
refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk mendinginkan air
laut tersebut adalah refrigerator. Evaporator yang merupakan bagian dari refrigerator
disimpan pada salah satu dinding tangki. Evaporator ini berfungsi untuk
mendinginkan air laut dengan menyerap panas yang dikeluarkan oleh ikan maupun
air laut.

Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya dialirkan

kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang telah melewati refrigerator
akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi kembali ke tangki penyimpanan.

Penggunaan ikan dengan menggunakan sistem RSW banyak di gunakan oleh

kapal penangkapan ikan yang berukuran besar. Pada umumnya, kapal-kapal besar
tersebut dalam melakukan penangkapan ikan sampai berbulan-bulan lamanya
sehingga media pendingin yang digunakan harus mampu mempertahankan hasil
tangkapannya sampai kapal tersebut berlabuh.

Berikut ini beberapa keuntungan menggunakan media RSW dalam

penanganan ikan.
1) Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan dapat
mencapai -1°C.
2) Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan tekanan
dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan
media es.
3) Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan ikan
dapat kontak dengan media pendingin.
4) Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian maupun
pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga kerja.

Selain keutungan di atas, berikut ini beberapa kelemahan penggunaan metode

RSW.
1) Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan.
2) Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).
3) Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.
4) Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.
5) Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu lama
digunakan akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Proses pembusukan
tersebut akibat dekomposisi senyawa-senyawa kompleks dari kotoran yang larut
dalam air menjadi senyawa-senyawa sederhana oleh aktivitas bakteri.

d. Air Tawar Didinginkan Secara Mekanis (RFW)

Jenis media pendigin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis
(refregerator fresh water, RFW) lebih banyak digunakan dipabrik-pabrik pengolahan
ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal. Pendinginan dengan media RFW
PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Media dan Teknik Pendinginan Ikan
diatas kapal tidak praktis dan efesien dalam penggunaan tempat, terutama untuk
kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari satu bulan.

Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan dalam

tahap sortasi, grading, penyiangan, dan pembuatan filet. Dengan media RTF,
pengerjaan pendinginan ikan dalam proses-proses tersebut lebih mudah dan praktis
karena dengan menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam air dingin
tersebut. Keuntungan penggunaan RFW adalam proses pendinginan ikan lebih cepat
karena kontak antara air dingin dengan permukaan ikan lebih banyak dan merata.
Selain itu, waktu pengolahannya pun lebih cepat.

e. Air Garam Didinginkan Dengan Es (CB)

Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang
didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB). Umumnya konsentrasi garam yang
digunakan dalam larutan itu berkisar 2,5-10%. Ikan-ikan yang akan ditangani dicuci
bersih dengan air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan garam yang telah
didinginkan dengan es. Cara ini banyak digunakan didarat, khususnya dipabrik-
pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti pemindangan dan pengasinan serta
dipasar tradisional.

Berikut ini beberapa keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan

media CB:
1) Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu proses
pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik.
2) Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam pengolahan
ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan garam merupakan salah
satu dari kedua pengolahan tersebut.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan

menggunakan media CB adalah kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang
digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum,
terutama tidak mengandung mikrba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam,
semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh
semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang
hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin banyak unsur lain yang
terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.

f. Air Garam Yang Didinginkan Secara Mekanik (RB)

Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan media air garam yang didinginkan
secara mekanik (refrigerated brine, RB) sama dengan cara CB. Perbedaannya, pada
cara RB pendinginan air garam dilakukan secara mekanik dengan refrigerasi air
garam ini sebagai berikut. Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki
yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin
refregeretor.

Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah
dati o°C, tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan garam
dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah atau tangki lain
dan siap digunakan untuk penanganan ikan.

Pendinginan ikan dengan menggunakan teknik RB ini banyak digunakan pada

kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Teknik
PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 10
Media dan Teknik Pendinginan Ikan
pendinginan ini juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan ikan, seperti
pabrik pembekuan dan pengalengan ikan.

Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan media RB:

1) Suhu ikan cepat turun.
2) Mudah pengerjaannya.
3) Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil.
4) Ikan berada dalam keadaan yang masih regormortis selama pengolahan sehingga
dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan.
5) Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam juga
merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan pengalengan ikan.
Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

5. Pendinginan Ikan Menggunakan Udara Dingin

Penggunaan median pendingin dengan udara dingin banyak digunakan untuk
pengangkutan ikan dengan mobil-mobil boks, kontainer, atau gerbong-gerbong
kereta. Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada kapal-
kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai berbulan-bulan.

Beberapa kelemahan pendinginan dengan udara dingin adalah sebagai berikut:

1) Laju pendinginannya sangat lambat.
2) Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat sedikit.
3) Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.
4) Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.

Media pendingin dengan udara dingin ini selalu dikombinasikan dengan media
pendingin lain, misalnya es. Umumnya penggunaan udara dingin dalam kapal
ditempatkan pada ruangan palkah, yaitu, ruangan penyimpanan ikan selama
penangkapan. Udara dingin yang dikombinasikan dengan es dalam penanganan
ikan ditujukan untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai media
pendingin menjadi maksimal.

Berikut cara penanganan ikan dengan menggunakan kombinasi udara dingin

dengan es:
1) Ikan dieskan dalam wadah atau kotak sebagaimana halnya pada pengesan
umumnya.
2) Wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin.
3) Kemudian udara dingin disirkulasikan.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pendinginan ikan dapat terjadi secara maksimal jika media pendinginnya
memiliki syarat-syarat yang harus dipenuhi, yaitu tidak meninggalkan zat racun atau
zat berbahaya lainnya pada ikan, mempunyai kemampuan untuk menyerap panas
dari tubuh ikan, mudah dan praktis dalam penggunaannya, dan ekonomis.

B. Saran
Pendinginan merupakan satu metode yang cukup efektif untuk menjaga
kesegaran ikan, namun metode yang saat ini digunakan perlu dikembangkan lagi
terutama pada faktor kapasitas dan keefektifan alat pendingin.

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 12

Media dan Teknik Pendinginan Ikan
 DAFTAR PUSTAKA
https://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-
pendinginan-ikan-2/
https://achmadfathony-spi.blogspot.com/2013/06/pendinginan-ikan-menggunakan-
metode.html

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Media dan Teknik Pendinginan Ikan