PENDINGINAN-MERUPAKAN KUNCI UNTUK

MENGHASILKAN MAKANAN LAUT YANG BERKUALITAS

Didalam bagian pertama dari dua bagian

berbagai alat pendingin dan

artikel ini, pengarang meninjau ulang

metoda yang dapat digunakan untuk mencapai dan

memelihara jumlah maksimum kualitas makanan hasil laut.

1. PENDAHULUAN
1.2 Latar Belakang
Kunci untuk menuju keberhasilan dan pemeliharaan kualitas makanan hasil laut
yang terbaik adalah dengan menurunkan temperaturnya dengan segera. Ini boleh
melibatkan satu atau kedua-duanya dengan dua langkah: Pertama, dinginkan makanan
hasil laut sampai dekat dengan titik beku nya hingga benar-benar sebagai permulaan
untuk pembekuan bagian tersebut; dan kedua, jika produk ada pada temperatur beku.
Ketika suatu organisma makanan hasil laut mati, beberapa tindakan dimulai yang
dapat menyebabkannya memburuk sisa dari milik hewan tersebut adalah aksi dari enzim
pencernaan

dalam

dagingnya. Bakteri tumbuh. Oksidasi dan pengeringan dimulai.

Pendarahan dan pemusnahan membantu ke arah mencegah proses yang disebabkan oleh
enzym; pendinginan dan pembekuan membantu ke arah mencegah semua tindakan ini.
Manusia sudah lama berusaha untuk dapat menyimpan bahan makanan agar dapat
tahan lebih lama, berbagai cara telah mereka temukan diantaranya adalah dengan cara:
dikeringkan,

diasinkan,

diasap

diberi

rempah-rempah,

didinginkan

dal

lain

sebagainya.Diantara cara cara pengawetan tersebut ternyata dengan cara didinginkan

dianggap paling baik karena bahan makanan yang telah didinginkan akan tetap segar dan
tidak akan mengalami perubahan rasa, warna dan aromanya, disamping itu segala
aktivitas yang menuyebabkan pembusukan akan berhenti sehingga bahan makanan yang
didinginkan dapat tahan lebih lama lagi.
Cara pendinginan yang dilakukan pada waktu itu masih sangat sederhana dan
sekitar tahun 1897 seorang berkebangsaan Amerika yang bernama Yoseph Me Creaty
membuat instalasi pendingin yang pertama kali dan kemudian sampai sekarang penemu

itu

terus

dikembangkan

oleh

ahli-ahli

instalasi

pendingin

untuk

mencapai

kesempurnaannya. Dalam bidang perikanan sistem pengawetan dengan cara pendinginan

ini pun telah berkembang diantaranya telah kita ketahui bahwa para nelayan telah
mengawetkan hasil tangkapannya dengan es, cold storage ,serta tidak sedikit kapal-kapal
perikanan yang telah lengkap dengan instalasi pendingin.Banyak cara untuk melakukkan
pengawetan, salah satunya adalah pendinginan. Pendinginan adalah suatu proses
penyerapan panas pada suatu benda dimana setiap benda akan mempunyai kandungan
panas yang besarnya tergantung dari tenmperatur benda tersebut. Benda yang
bertemperatur tinggi akan mempunyai kandungan panas dibandingkan benda yang
bertemperatur lebih rendah, dan apabila kandungan panas suatu benda itu diserap maka
banda tersebut akan kehilangan panas akibatnya temperatur banda akan turun dan
menjadi dingin. Proses penyerapan panas dengan cara apapun juga ini akan terhenti
apabila benda yang didinginkan telah mencapai temperatur -2370 C dan ini merupakan
tiitik terendah dari proses pendinginan.
Pembekuan membawa sumber kemungkinan lain pada pembusukan; pertumbuhan
kristal es yang memperluas ke dalam struktur daging, merusak teksturnya dan mendorong
ke arah mushiness ketika ikan mencair kemudian. Jika proses pembekuan adalah lambat,
atau jika pembekuan diulangi dan pencairan terjadi, kristal es ini menjadi lebih besar dan
melakukan kerusakan lebih besar. Oleh karena itu, bila perlu pembekuan yang manapun
tidak dimulai sama sekali, atau selain itu bila perlu proses dipercepat untuk membatasi
terbentuknya kristal ke ukuran yang lebih kecil.
Artikel ini mensurvei berbagai alat pendingin dan metoda, yang semuanya
berhubungan dalam pemakaiannya

sebagai identifikasi objek diatas. Untuk

menggunakan teknologi ini yang paling efektif, melacak jalur ikan sejak dari proses
penangkapan, mulai memuat, pengolahan, mengakhiri, penyimpanan, pengiriman,
dikonsumsi, pendinginan yang berlaku sejak dulu adalah urutan yang praktis ini dan
memelihara temperatur sampai produk dikonsumsi. Kemungkinan ini berarti bahwa
secepat makanan hasil laut yang ditangkap dipindahkan dari sangkutan, sangkar atau
menjaring, itu ditempatkan diatas es atau di dalam air dingin atau air asin, sebelum
dibekukan. Kekuatan Pengolahan lebih lanjut

meliputi kombinasi beberapa

permulaan,pemusnahan, pembuatan fillet, pengirisan, dan memasak. Kemudian produk

yang telah jadi bisa dibekukan, dengan transisi cepat dari tingkat tidak beku ke tingkat
pembekuan .
Pada dasarnya proses pendinginan bahan makanan ini akan dapat berlangsung
secara baik apabila memenuhi tiga faktor utama yaitu :

Bahan dan alat yang digunakan

Ruang pendingin

Pendinginan pada suatu benda dapat terjadi dengan cara :

a. Alam
Proses ini terk\jadi karena peristuwa alam disekitar alam kita misalnya didaerah
yang mempunyai iklim dingin, didaerah pegunungan, dikutub utara dan selatan dll
b. Buatan
Ini dapat terjadi dengan cara :

Mekanik : yaitu mengunakan mesin untuk menghasilkan pendingin,

contohnya lemari es, pabrik es, cool storage dll

Non mekanik yaitu mernggunakan benda yang lebih dingin untuk

mendinginkan benda lain misalnya pendinginan ikan dengan es.
Pada paper ini, sistem pendinginan yang dibahas yaitu system pendinginan

mekanik, dengan produk berupa udang kupas beku mentah dan breaded ( udang
kupas dengan tepung roti) yang akan diekspor keluar negeri.

1.2 TUJUAN
1. Mengetahui tentang kemungkinan kerusakan yang terjadi dan tatacara
perawatan dan pemeliharaan mesin refrigrasi.
2. Mengetahui metode pendinginan dan pembekuan pada suatu badan usaha
perikanan
3. Mengetahui plate kompresor, motor kompresor, evaporator, kondensor,
jenis katup
Mengetahui tentang Manajemen Refrigrasi suatu perusahaan

B. TIJAUAN PUSTAKA
Cara cara pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan
berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :
1) Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tiggi, sehingga merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain. Karena kondisi
ikan ini merupakan komoditi yang mudah busuk.
2) Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses
pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan pembusukan pada
produk ternak atau hewan darat lain.
3) Produksi ikan bersifat musiman (seasonal production), terutama ikan laut. Dengan
kondisi demikian, pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada
saat lain sangat rendah. Oleh karena itu diperlukan cara cara pengawetan atau
pengolahan yang mampu memproses ikan dengan cepat dan cermat terutama pada
saat produksi sedang melimpah agar surplus ikan dapat diselamatkan.
4) Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim. Setiap saat manusia
dapat membutuhkan ikan. Dengan dikembangkannya cara cara pengawetan dan
pengolahan yang cepat dan cermat, daya tahan dan daya simpan ikan dapat lebih lama
sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia setiap saat.
Kelayakan ikan sebagai sumber makanan sangat dipengaruhi oleh mutu ikan itu
sendiri. Ikan busuk mengandung senyawa yang sangat berbahaya bagi tubuh manusia
dan sebaiknya tidak dimakan, diawetkan, ataupun diolah lebih lanjut menjadi produk
produk lain. Pengawetan atau pengolahan ikan busuk akan menghasilkan produk
berkualitas rendah, bahkan tidak bermanfaat.
Karena mutu ikan sangat mempengaruhi hasil akhir dari proses pengawetan maupun
pengolahan, perlu ditentukan tingkat kesegaran ikan yang akan digunakan sebagai
bahan baku. Penentuan tingkat kesegaran ini sangat bergunan, terutama untuk :
1) Menentukan cara mempertahankan kesegaran ikan berdasarkan perubahan
perubahan yang telah dialami sebelumnya.
2) Menentukan cara pengawetan atau pengolahan yang paling sesuai diterapkan pada
ikan tersebut.

3) Menentukan cara penanganan ikan selama penangkapan dan pengangkutan, agar

dapat dikembangakn alternatif cara penangkapan dan penanganan yang lebih baik.
Pada prinsipnya, pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang
mengatakan bahwa pendingin adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang
terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya
agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
Untuk keperluan pemindahan panas ini, dibutuhkan sutau media pemindah panas
yang lebih dikenal sebagai obat pendingin (refrigerant). Suatu media dapat digunakan
sebagai obat pendingin, apabila memiliki sifat sifat tertentu yang menguntungkan dan
tidak menimbulkan bahaya. Adapun sifat sifat tersebut adalah :
1) Memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah
2) Bersifat nonkorosif terhadap logam
3) Tidak berbahaya, tidak merusak aroma khas ikan, tidak mengubah warna maupun
bentuk ikan, murah dan mudah diperoleh.
Dari sejumlah obat pendingin yang tersedia di pasaran, ada dua jenis yang sering
digunakan dalam bidang perikanan, yaitu :
a.

Freon
Kelompok ini sangat banyak digunakan dan terkenal dengan sebutan flourinated

hydrocarbons, yaitu suatu komponen yang sebagian besar terdiri dari senyawa ethan dan
methan. Dalam dunia perdagangan, senyawa ini dikenal pula dengan nama genetron.
Dari kelompok flourinated hydrocarbons ini, yang paling terkenal dan banyak
digunakan di Indonesia adalah Freon 12 karena mempunyai sifat :
1) pada temperatur biasa merupakan zat cair
2) uapnya lebih berat dari udara dan berbau chloroform
3) dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat yang bening
4) tidak beracun dan tidak mudah terbakar
5) mempunyai titik didih 300C
6) tidak bersifat korosif terhadap logam
7) tidak mempunyai pengaruh terhadap kelembaban

c. Amonia (NH3)
Amonia juga banyak digunakan dalam bidang perikanan karena memiliki sifat
yang menguntungkan dan mudah diperoleh di pasaran. Adapun sifat sifat amonia
adalah sebagai berikut :
1) mempunyai titik didih 33,30C
2) dapat diketahui dengan mudah dan cepat apabila terjadi kebocoran dalam pipa, sebab
gas amonia berbau tajam
3) mempunyai daya larut yang tinggi dalam air
4) tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi jika dicampur dengan air dapat
bereaksi terhadap tembaga atau kuningan
5) dapat menimbulkan ledakan bila kadarnya di udara mencapai 16%.
Selain kedua obat pendingin tersebut di atas, dapat pula digunakan es batu, es
kering atau aliran udara bersuhu rendah sebagai media untuk menurunkan suhu ikan
maupun ruang penyimpanan ikan. Berdasarkan bahan bahan yang digunakan dalam
proses penurunan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan, dapat dilakukan beberapa
cara pengawetan ikan dengan suhu rendah, yaitu :

H
II

III

IV
B
G
Gambar 6. Cara kerja lemari pendingin (Sumber: Jhon T. Mead, 1973)

Keterangan gambar :
A. Kondensor

I.

B. Evaporator

II.

E. Bagian atas

bertekanan

sangat

rendah

dan

mengandung panas dari ikan

C. Kompresor
D. Katup ekspansi

Gas
Gas

dengan

temperatur

dan

tekanan

tinggi
III.

Cairan denagn tekanan tinggi

IV.

Cairan dengan temperatur dan tekanan

rendah

F. Bagian bawah
G. Panas dari ikan
H. Panas dilepaskan

2. ISI
2.1 Awal Pendinginan
Untuk mendinginkan makanan hasil laut harus dekat dengan titik beku nya, air
yang digunakan untuk pendinginan harus pada saatnya didinginkan dekat pada titik

bekunya. Untuk menyimpan air nya sendiri dari pembekuan disimpan di dalam tabung
dan memecahkan nya, udara dingin diatur peredarannya sebagai bahan pendingin di
dalam tabung (atau membentuk plat), dan air berada di luar. Meskipun demikian, sedikit
kemungkinan, air masih mengandung bahan pendingin yang membekukan dibagian luar.
Jika ini terjadi, dibandingkan memecahkan, suatu perubahan segi empat yang
membengkak, atau suatu polyethylene pipa kulit kerang dapat meregang.
Suatu kotak segi empat

dan jatuhnya film bahan pendingin secara khas

mempunyai penutup yang dapat dipindahkan sedemikian sehingga bahan pendingin dapat
dibersihkan dari waktu ke waktu dari timbangan ikan atau lain bekas peninggalan
lainnya. Bahan pendingin bentuk silinder tidak demikian siap didapat, tetapi jalan lintas
arus airnya adalah cukup besar dan tidak menjerat bekas peninggalan berlebihan. Plat
dan bingkai bahan pendingin, walau bagaimanapun mempunyai jalan lintasan air kecil
dan dengan begitu hampir selalu memerlukan saringan dalam sistem penyediaan airnya.
Logam yang digunakan telah termasuk baja yang digalvanisir, baja tahan-karat, cupronikel, dan titanium. Titanium tahan terhadap karat dan tidak bersifat meracun sehingga
membuatnya menjadi ideal terutama untuk aplikasi makanan hasil laut, dan metoda
pemalsuan yang terbaru sudah menuju kepenggunaan titanium lebih luas.
Bahan pendingin beroperasi dengan

pendingin pada suatu temperatur yang

hangat sekitar 50C, menghasilkan efisiensi energi yang terbaik. Bagaimanapun, mereka
memerlukan suatu sistem pendinginan (compressor/ penekan, kondensor / pemadat),
yang tidak praktis di atas perahu kecil di mana ruang nya sempit atau ketrampilan
operator terbatas.

2.2 Sistem Es
Karena suatu hari pemancingan atau hal yang serupa, dengan menggunakan
perahu kecil pada perjalanan singkat yang mengirimkan ke suatu fasilitas lebih besar
(kapal induk atau pabrik pantai), es dapat sebagai cara yang terbaik untuk mendinginkan
dengan segera makanan hasil laut.

Persediaan fasilitas sistem es yang lebih besar adalah perahu yang lebih kecil
dengan es cukup yang mana, ketika meleleh, menyerap panas dari makanan hasil laut
dirinya sendiri dan dari kebocoran panas ke dalam tangki atau pegangan, cadangan yang
berlebih. Es dan air di dalam tangki boleh juga meradang di sekitar produk atas
pertolongan udara dipaksa melalui alas tangki yang berbentuk pipa, kadang-kadang
disebut sebagai suatu sistim " sampanye" . Sistim bahan pendingin diuraikan lebih awal
untuk menjangkau suatu temperatur keseimbangan pada suatu tangki yang di dalamnya
barangkali 1-20C pada pembekuan: sistem es dapat mengimbangkan secara benar saat
membekukan. Keuntungan ini mulai melawan terhadap energi yang lebih tinggi yang
diperlukan untuk membuat es, oleh karena itu menjalankan pendinginan pada suatu
temperatur pengisapan sekitar 180 C membandingkan terhadap 50 C untuk air dingin.
Pembuatan es dapat menghasilkan berbagai bentuk beku, dari bentuk dadu/kubus
kebentuk silinder yang berongga atau padat ke lapisan atas tipis/encer; lapisan atas adalah
lebih sedikit mungkin menyebabkan kerusakan saat dilalkukan penekanan ke daging
melingkupi makanan hasil laut. Di dalam pembuatan es, metoda yang umum adalah
menjadikan permukaan air menjadi beku dan saat pembuatannya dibutuhkan tingkat
pembekuan yang mantap, sedemikian sehingga sebagai pilihan khusus mungkin
diperlukan penggunaan geladak kapal.
Es disimpan dalam peti multi ton, silo (bangunan kedap udara) atau beberapa
jenis rumah dengan mekanik atau alat penyerahan berisi angin. Mekanik penggaruk,
sekrup dan parelatan lainnya terlibat pada keselamatan dan

pemeliharaan. Sistem

pneumatic (berisi angin) adalah sangat fleksibel (suatu pipa karet dapat ditunjuk hampir
di manapun) dan lemari pendingin, tetapi mereka perlu masukan udara agar dingin, yang
menambahkan langkah lain pada temperatur rendah pendingin.
2.3 Hembusan Lemari Es
Hembusan lemari es yang membekukan, tersedia banyak variasi, ada suatu
metoda yang serbaguna dan umum untuk membekukan produk makanan hasil laut. Udara
dingin diedarkan dan menghembus melalui pendinginan yang melingkar (alat penguapan)
dan terjadi pembekuan di sekitar produk. Temperatur yang digunakan berbeda-beda
disesuaikan menurut jenisnya, ukuran dan pengemasan ikan, apakah ikan dibekukan "di

dalam putaran" (kepala dan isi perut tidak dipindahkan) dibersihkan atau dipotong
menjadi potongan-potongan kecil, dan terakhir kualitas yang diinginkan dan faktor
lainya.
Jika segala sesuatunya dijaga tetap konstan/stabil, waktu untuk pendinginan atau
pembekuan suatu objek bervariasi kira-kira seperempat dari ketebalannya

dan

kebalikannya dengan perbedaan antara temperatur udara dan temperatur produk.

Sejumlah-proses hembusan pembekuan pada umumnya terdiri dari penempatan
sejumlah ikan atau potongan ikan ke suatu baki, dengan ukuran sesuai permintaan 1000
mm x 2000 mm, tumpukan sejumlah baki tinggi sekitar 2000 mm diatas suatu gerobak
atau rangka, dan beberapa muatan gerobak dimasukan ke dalam suatu kamar atau sel
yang semuanya

berisi satu atau lebih

pendingin bentuk lingkaran, beberapa kipas

angin;papan pembatas, dan baling-baling untuk mengarahkan arus udara yang datar di
atas produk. Pintu dan tirai tertutup, dan semua produk yang membeku serentak dalam
penyesuaian sekitar beberapa puluh menit sampai beberapa jam. Proses pembekuan
dapat disela satu atau beberapa jam dilumerkan. Lintasan terus mengalir dan waktu
perputaran kosong ketika bongkar muatan dan pemuatan ulang sejumlah gerabak yang
cenderung untuk membuat sejumlah hembusan sel yang pantas untuk volume yang
rendah atau produk yang membutuhkan waktu lama saat pembekuan, seperti makanan
hasil laut yang utuh dan besar.
Variasi suatu sel hembusan digunakan pada

pembekuan premium Korea

perikanan ikan tuna yang terdiri dari rak yang telah ditetapkan, menekan aluminum
dengan bahan pendingin integral (R-22) sirkuit didalam rak tersebut. Secara manual
pemuatan rak beroperasi pada 500 C pengisapan.
Jika suatu sel penghembus adalah panjang dan sempit, dengan pintu pada keduaduanya berakhir, itu menjadi suatu terowongan. Berbagai baki / gerabak sekarang dapat
ditangani pada semi- continuous basis. Dalam pergantian membongkar muatan dan
memuat kembali lagi, suatu sel utuh pada waktu yang sama, satu pedati (atau barisan
pedati) dapat dipindahkan di akhir saluran, gerobak yang masih di dalam terowongan
dapat maju, dan suatu gerobak baru

(atau berupa barisan) dapat dimulai di akhir pintu

masuk. Gerobak dapat berjalan terus dengan berbagai jenis penekan / pegangan / rantai,
atau dapat digabungkan satu sama lain seperti suatu kereta dan bahkan ditarik di sekitar

tikungan (sedikitnya satu contoh pada geladak kapal telah dibangun suatu hembusan
lemari es dengan bentuk- U didalam haluan).
Hembusan terowongan banyak variasi yang ditawarkan. Tali penghubung yang
panjang dengan satu lapisan atau lebih dapat mengangkut ikan secara terus-menerus
melalui suatu terowongan. Baki dapat didaftar melalui suatu terowongan dengan berbagai
penanganan peraturan (dari sebagian yang dilibatkan dipertimbangkan hak patennya).
Dengan dilubangi atau menghubungkan tali atau panci, arus udara dapat lewat naik
sampai keproduk seperti halnya ke seberang. Getaran pembawa dapat diatur untuk
membentuk suatu alas cairan lemari es tetapi karena diperlukan pada kasus produk
mudah pecah, dan yang gulungan untuk suatu perahu dapat mengesampingkan getaran
pembawa. Pengangkutan dengan troli dan kaitan suspensi telah dicoba, dan saat itu tidak
ada rintangan pada sirkulasi udara di sekitar gantungan ikan, Berat jenis produk sangat
rendah saat dalam es, dan keserbagunaannya lemah untuk produk dengan ukuran yang
berbeda. Dalam pengaturan terowongan ini, urutan unit udara yang mencair harus
kebalikan produk yang mengalir untuk menjaga satu segmen produk agar tidak berhenti
sejenak di depan lingkaran pencair secara berurutan. Juga, unit udara dekat dengan pintu
masuk akhir. akan lebih sering mencair dibanding yang lain.
Suatu lemari es spiral (spiral tunggal) dengan

keseluruhan tata ruang

seperempatnya; dimensi yang lebih panjang yang secara khas merumahkan pendinginan
melingkar itu dan kipas angin. Suatu tali penghubung curvable masuk lampiran dekat
suatu sudut, ,terbawa keatas

atau menurun/jatuh pada suatu spiral selenoid yang

mempunyai beberapa lapisan, dan timbul dekat suatu sudut, yang pada umumnya pada
900 kenaikan dari mana dia masuk. Sabuk meluncur sepanjang alur nya yang didukung
oleh beberapa tepi-flat atas yang menghalangi dengan geseran rendah pelat-atas plastik
yang memagari. Suatu kerekan kepala bergigi melibatkan tali yang dihubungkan untuk
menariknya . Hampir di dalam tepi tali yang vertikal suatu drum sangkar tupai, yang
diterbangkan pada suatu tingkat koordinat (lebih cepat dari) kerekan kepala nya.
Kerangka vertikal pada drum adalah juga ditutup dengan penutup pisau pelat-atas yang
memagari. Suatu alur balik, dengan mengimbangi pengulangan, membawa tali tersebut
kembali ke titik awal nya.

Spiral boleh mengarah mendaki keatas atau menurun kebawah, tergantung pada
penyesuaian tingginya di mana produk masuk dan yang tinggal. Sering, suatu sistem
spiral adalah rangkap, dengan yang kedua separuh kebalikan kepada yang dulu. Di
dalam kasus, keseluruhan bentuk wujud dengan kasar 2:1 segiempat panjang, dengan
variasi yang tergantung pada apakah lingkaranl menjulang sepanjang suatu sisi, pada
bagian akhir, dan lain lain di dalam spiral yang paling awal, area di dalam drum secara
komparatif besar, membuat lemari es spiral lebih sedikit kedudukkannya untuk ruang
yang kecil. Lebih baru-baru ini, dengan tali di dalam radius 2.2 kali lebar tali, area "mata"
yang tak berguna telah menjadi sangat lebih sedikit.
2.4 Plat Lemari es
Plat Lemari es tunggal adalah suatu perakitan metal dengan tebal 25 mm, lebar
600 mm-1500 mm dan panjang 1500 mm-3000 mm, dengan jalan lintasan internal untuk
sirkulasi bahan pendingin. Suatu plat lemari es terdiri dari beberapa, seperti plat dengan
pipa karet untuk menghubungkan sirkuit bahan pendingin ke pintu masuk cairan dan
bermacam-macam saluran pengisap. Pengaturan secara mekanik atau hidrolik
meningkatkan pemisahan antar plat secara berurutan

sehingga produk mungkin

imasukkan, kemudian plat dipindahkan bersama-sama untuk menghasilkanl kontak

timbal balik produk untuk dibekukan. Jenis produk dengan ketebalan berkisar dari 25
mm -150 mm, dengan 6-30 plat.
Jika plat adalah horizontal, makanan hasil laut yang akan dibekukan adalah
tertumpuk ke dalam panci. Panci pada gilirannya ditaruh ke plat yang dipisahkan,
dibanding plat yang letaknya sangat rendah untuk berhubungan dengan bagian atas panci.
Metoda ini memerlukan kepedulian dalam memuat panci. Dengan tidak cukup produk,
bagian produk yang bagian atas didalam panci tidak akan menghubungi plat yangdi atas,
dengan begitu proses pembekuan juga berlangsung pelan-pelan. Dengan terlalu banyak
produk,

plat yang terendah tersebut dapat memampatkan nya ke dalam bentuk

simpangan.
Pada plat vertikal, plat yang pertama tertutup, kemudian pada produk terjadi
bongkar-muat. Setelah pembekuan adalah lengkap, plat menjadi hangat oleh gas panas
bahan pendingin yang kemudian menyebar terpisah. Suatu sistem pengangkat jari

menaikkan makanan hasil laut yang dibekukan, membatasi pemakaian

lemari es.

Metoda ini bukanlah seperti untuk memampatkan produk tersebut yang terlalu banyak,
tetapi pada bongkar-muat, dapat membuat bentuk tidak beraturan disbanding saat dalam
posisi berbaring paralel.
Plat pembekuan terutama sekali sesuai untuk memproses produk makanan hasil
laut yang dapat dikemasi dengan kemasan yang seragam dimasukan ke dalam baki atau
panic
2.5 Pembekuan dengan air asin
Makanan hasil laut boleh juga dibekukan dengan mengasinkannya dalam bentuk
asinan atau disemprotkan air asin di atasnya. Biasanya ini adalah air asin laut eutektik
(titik beku - 21.10 C), tetapi campuran air / glikol / alkohol telah pula digunakan. Di
dalam satu jenis tataruang tangki pencelupan, satu sisi tangki diduduki oleh suatu
lingkaran pendingin, dan keranjang berlubang produk makanan hasil laut bergerak
sepanjang sisi yang lain. Sebagai suatu contoh, waktu pembekuan untuk bagian ketam
sesuai pesanan sekitar 20-30 menit. Air asin lewat melalui keranjang produk dalam
satu arah dan kembali melalui

lingkaran pendingin dalam

arah

pesanan, yang

dipindahkan oleh baling-baling yang manapun atau volume pompa tinggi, tekanan
rendah. Untuk aplikasi kapal, seperti tangki-tangki harus sebanding; seimbang lebih
dalam dan lebih pendek, atau ruang-ruang terpisah, untuk menghindari rembesan air asin
yang berkaitan dengan gulungan pada perahu .
Celupkan produk makanan hasil laut kedalam air segar sebelum meletakkannya
ke dalam air asin lemari es yang akan mengurangi penyerapan air asin ke dalam produk
ketika itu penyilangan tangki, tetapi tak bisa diacuhkan beberapa air asin akan hilang. Air
bersih dari pencelupan yang lebih awal dan / atau pengisian kembali tangki yang semakin
melemahkan air asinnya, harus terus dimonitor, dengan penambahan garam
berkesinambungan.
2.6 Alat alat Pembeku Ikan
Alat pendingin yang digunakan dalam proses pembekuan ikan disebut freezer.
Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan
memindahkannya ke tempat lain dengan perantara obat pendingin (refrigerant).

Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat dibagi menjadi empat golongan,
yaitu :
Sharp Freezer
Sharp freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin sebagai
refrigerant. Alat ini mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun secara horizontal.
Ikan yang dibekukan disusun secara teratur pada rak rak tersebut dan udara
dingin akan segera dialirkan untuk membekukan ikan ikan tersebut. Sharp freezer akan
membekukan ikan secara lambat dan suhu yang dapat dicapai sekitar 25 0C. Untuk
mempercepat proses pembekuan, biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara
dingin dapat disebarkan secara merata ke seluruh tempat penyimpanan ikan.
Multi plate Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal (alumunium) sebagai
pendingin. Pelat pelat ini didinginkan dengan cara menguapkan refrigerant yang ada di
dalamnya. Alat pembeku ini umumnya membutuhkan waktu kurang lebih 3-5 jam untuk
membekukan ikan, tergantung jenis ikan dan ketebalan daging ikan.
Bedasarkan susunan pelat pelatnya, multi plate freezer ada dua macam, yaitu
horizontal plate freezer dan vertical plat freezer. Horizontal plate freezer terdiri dari
sebuah ruang dengan pelat pelat metal yang disusun secara horizontal. Pelat pelat ini
dapat digeser naik turun untuk mengusahakan kontak sebanyak mungkin dengan tubuh
ikan yang dibekukan. Karena terjadi kontak dengan pelat pelat dingin tersebut, suhu
tubuh ikan akan menurun sampai akhirnya ikan membeku. Sistem horizontal plate
freezer banyak digunakan di Indonesia, baik di darat maupun di kapal kapal penangkap
ikan berkapasitas

1.000 1.500 kg.

Vertical plate freezer terdiri dari sebuah ruang yang dilengkapi dengan pelat
pelat alumunium. Fungsi pelat pelat ini sama seperti pada horizontal plate freezer,
hanya pelat pelat tersebut disusun secara vertikal. Alat ini membekukan ikan melalui
kontak langsung antara ikan dengan pelat pelat alumunium yang telah didinginkan
hingga suhu 400C atau lebih rendah.
Air Blast Freezer

Alat pembeku ikan ini memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat
ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan.
Mula mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai
suhu 30 sampai 400C. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat
penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan

15-60 m/menit.

Air blast freezer paling banyak digunakan dalam proses pembekuan ikan karena
memiliki beberapa keuntungan, yaitu :
1) Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu
pembekuan ikan.
2)

Alat ini sanagt fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk
dan ukuran yang berlainan secara serentak.
Brine Freezer
Alat pembeku ikan ini menggunakan larutan garam dingin sebagai media. Dalam

metode ini tidak terjadi kontak langsung antara media pendingin dengan ikan yang akan
dibekukan.
Mula mula larutan garam didinginkan oleh sebuah unit pendingin yang berisi
refrigerant hingga mencapai suhu 21 sampai 320C. Selanjutnya ikan ikan yang akan
dibekukan dicelupkan ke dalam atau disemprot dengan larutan garam tersebut hingga
membeku.
Brine freezer sangat praktis digunakan di kapal kapal penangkap ikan dan dapat
membekukan ikan dengan cepat.

FLO ICE (Media air garam yang terbaru)

Flo-Ice merupakan media yang unik untuk keperluan pendinginan yang dibuat
dari air laut maupun air tawar bercampur garam didalam bejana alih-panas yang terbuat
dari baja anti karat. Kristal es berukuran mikroskopis mengambang dalamair laut / air

asin dengan kepekatan yang dikehendaki. Pada tekanan 20%, kristal es dapat mengalir
bagaikan air biasa dan juga dapat dipompakan sampai pada kepekatan 50% - 60%.
Keistimewaan Flo-Ice memungkinkan kelebihan-kelebihan berikut ini:
* Kemampuan pendinginan 3 hingga 4 kali lebih besar dibandingkan es biasa.
* Flo-Ice menyelubingi badan ikan secara merata, mampu mendinginkan ikan
seketika.
* Bagian air yang kemudian ditiriskan akan meninggalkan ikan berlapis kristal es
yang lembut bagaikan salju.
* Flo-Ice memungkinkan kesegaran dan keawetan yang lebih baik.
* Kristal es yang lembut tidak akan merusak ikan.
* Flo-Ice dapat dipompakan dan mudah diatur sehingga bisa meningkatkan
produktifitas dan fleksibilitas.
* Flo-Ice dapat disimpan dan dipergunakan kemudian setelah beberapa hari.
* Flo-Ice lebih hemat dibandingkan dengan es biasa.
* Flo-Ice dapat dipergunakan untuk pendingin-udara yang dipergunakan pada
ruang penyimpanan berpendingin.

Gambar. Mesin Flo Ice

 Kelebihan lainnya dari Flo-Ice:

Sistem pendingin tekanan rendah.

* Desain yang kukuh, dapat dihandalkan dan efisien.
* Mudah dipasang dan dioperasikan.
* Mudah dirawat.
* Langsung dapat dipakai sesaat tersedianya air listrik.

Kegunaan Flo-Ice
* Refrigerasi Industri: Gudang pendinginan, rumah penjagalan, industri

pengolahan daging, unggas dan ikan, industri hasil susu dan minuman ringan,
industri peragian minuman, industri kimia, petrokimia dan proses lainnya,
instalasi Flo-Ice dan es hampa udara, instalasi es butir dan es balok, pendinginan
beton, sistem akumulasi dingin, sistem pompa panas dan sebagainya.
* Kapal Ikan: Mesin-mesin pendingin dan pembeku untuk kapal-kapal pukat
berpendingin, pukat udang, pukat ikan tawar, purse-seiner, longliner tuna dan
sebagainya.
* Industri perkapalan: Mesin-mesing refrigerasi untuk pengangkutan barang yang
didinginkan dan dibekukan, rungan pendingin, pendingin udara dan sebagainya.
Flo-Ice unit, produk berkualitas
Mesin Flo-Ice dibuat olah Inham-refrigeration (Nederland), perusahaan ini bukan
sekedar pemasok komponen tapi juga menyediakan penelitian, rekayasa dan unit
lengkap. Setiap unit dibuat sesuai dengan kebutuhan untuk menciptakan efisiensi
dan produktifitas. Komponen lengkap dari suatu sistem Flo-Ice terdiri dari tangkitangki penyimpanan, pendingin air laut, perpipaan serta saluran distribusi dan
sebagainya.
2.7 Pemasangan kaca
Untuk melindungi produk makanan hasil laut yang dibekukan dari kehilangan
embun selama penyimpanan

yang berikut, pada umumnya dipasangi kaca dengan

mencelupkan nya dengan singkat kedalam air bersih (dengan penambahan gula mungkin,
asam askorbat, atau bahan pengawet lain), atau air penyemprotan di atas. Menghasilkan
lapisan air yang encer yang membekukan di sekitar produk juga membantu ke arah
melindunginya dari kerusakan phisik secara kebetulan. (didalam metoda penyemprotan
propylene yang disebutkan lebih awal, beberapa glycol tinggal pada atas produk jadi itu.
Maka bukanlah pemasangan kaca lebih lanjut yang dilaksanakan.)

PROSEDUR PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Ikan dan udang dikelompokkan

berdasarkan jenis, ukuan dan
tingkat kesegaran

Ikan segara disiangi

dengan cara membuang sisik,
insang dan isi perutnya.
Penyiangan ini dilakukan
terutama
Pada ikan yang berukuran
besar

Didinginkan dengan
menggunakan :
-

Es batu
Es kering
Udara Kering
Laruitan garam
dingin
RWS

Dibekukan dengan
menggunakan :
-

Sharp freezer
Multi plate freezing
Air blast freezing
Brine freezing

DAFTAR PUSTAKA

Hartanto, Budi. 1998. Petunjuk Praktis Perawatan Mesin Pendingin Sietem Kompresi.

BKPI SPP SUPM Negeri. Tegal.

K, Handoko. 1981. Teknik Memilih Memakai Memperbaiki Lemari Es. Jakarta.
Hadiwiyoto, Suwedo, Ir. 1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty.
Yogya karta.
Ilyas, Sofyan. 1994. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid II Teknik Pembekuan
Ikan.CV.Paripurna. Jakarta.