BAB I.

3 SUHU RENDAH

H.M Supli Effendi

2017
Pengolahan dan Usaha mempertahankan
pengawetan mutu bahan pangan selama
mungkin == layak untuk
dikonsumsi

Bahan pangan setelah panen secara

fisiologis masih hidup == pembusukan

Untuk memperlambat pembusukan =

pengawetan suhu rendah

Penggunaan suhu rendah ==menghambat,

mencegah reaksi kimia, reaksi enzimatis,
pertumbuhan mikroba, suhu tinggi akan
merusak mikroorganisme
 ARTINYA

Bahan pangan relatif mudah rusak karena

masih hidup secara fisiologis sampai terjadi
pembusukan.
Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk
menghambat reaksi kimia, enzim dan
pertumbuhan mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat
diminimalkan pada suhu beku karena air
berubah menjadi es sehingga
mikroorganisme tidak mendapatkan air
untuk pertumbuhannya.
Fungsi pengawetan suhu rendah
Mampu mempertahankan kualitas
dan memperpanjang masa simpan
karena dapat menurunkan:
proses respirasi,
memperkecil transpirasi
menghambat perkembangan
mikroba.
 Penggolongan : 1. Penyimpanan sejuk =
penyimpanan pada suhu kamar dan
tidak lebih rendah dari 15o C.
Contoh umbi-umbian , sayuran
2. penyimpanan dingin
( chiling)=cara penyimpanan
makanan sedikit diatas titik beku
air== bersifat sementara. Contoh
daging. Sayuran, buah-buahan .
3. Penyimpanan beku (freezing)
penyimpan dibawah titik beku bahan
pangan tersebut.
Hanya memperlambat
perubahan makanan Menghambat aktivitas mikroba,
baik enzimatis maupun mencegah terjadinya reaksi kimia
mikrobiologis dan aktivitas enzim yang merusak
kandungan gizi bahan pangan
 Atau
Penyimpanan Beku/freezing
Bahan yang beku akan membuat
kandungan air menjadi es sehingga enzim
dan mikroorganisme dapar dihambat atau
dihentikan. Mikroorganisme akan mati
karena tidak ada air untuk
pertumbuhannya, cairan sel m.o akan
beku dan memecahkan dinding sel serta
suhu dingin membuat m.o mati.
 CHILLING

FREEZER
ALAT PENYIMPAN SEJUK
2 Macam pembekuan/Freezing

Slow Freezing: suhu -15

sampai -30C selama 3-72
jam.
Pembekuan
Quick Freezing: waktu
pembekuan sekitar 30 menit
dan maksimal 2 jam
 1. Slow freezing berlangsung antara 3 jam
Pembekuan sampai 72 jam , suhu berkisar antara -15 s.d
30oC atau antara -24oC s.d -40o C
2. Quick Freezing waktu hanya 30 menit atau
tidak boleh lebih dari 2 jam= dilakukan dapat
dengan
i. Pencelupan langsung, (freezing ikan)
ii. Dengan air blast freezing, dimana udara
dingin dihembuskan langsung melalui material
yang akan dibekukan (suhu -15o C s.d -30o C.

Quick freezing 1. Kristal es quick freezing kecil-kecil

lebih baik sehingga tidak terjadi destruksi dari sel-
dibandingkan sel makanan makin besar kristal es
dengan slow makin besar volume es= makin cepat
merobek sel-sel.
freezing
2. Waktu cepat maka tidak terjadi
pemisahan material dari protoplasma
3. Kerja mikroorganisme dapat dihambat
4. Enzim-enzim cepat dihambat
Atau
Kelebihan Quick Freezing

Kristal esnya kecil sehingga tidak

merusak sel makanan.
Waktunya cepat sehingga tidak
terjadi pemisahan material dari
protoplasma
Kerja mikroorganisme dapat
dihambat karena waktu beku yang
cepat.
Enzim cepat dihambat.
 Mekanisme pembekuan
Pindah panas dalam pembekuan
Tahap 1. bahan pangan mengeluarkan energi panas hingga
suhunya menurun sampai suhu beku
Tahap 2. dikeluarkannya sejumlah energi panas, sehingga bahan
pangan beserta air membeku
Tahap 3. setelah pembekuan terjadi maka energi panas yang
ersimpan dikeluarkan lagi hingga suhu bahan pangan menurun
lagi sampai suhu yang dikehendaki.

Perhitungannya

Q1 = m1.c1.AT1 Q = jumlah energi panas yang dikeluarkan (btu)

Q1 = energi panas dikeluarkan utk menurunkan suhu
bahan pangan sampai suhu beku(btu)
Qp = m.Cp Qp = energi panas pembekuan yang dikeluarkan (btu)
Q2 = energi panas dikeluarkan untuk menurunkan
Q2= m.c2.AT2 suhu dari suhu beku sebesar AT2
c1 dan c2 = panas jenis bahan sebelum dan sesudah
pembekuan (btu/lbo F)
Q = Q1 + Qp + Q2
 Contoh
PEMBEKUAN IKAN
Mempertahankan sifat-sifat alami
ikan
Suhu < titik beku ( - 12C s/d -30C )
proses pembusukan terhenti
(pr. Biokimia, kimia dan fisis
terus)

Waktu pembekuan :
- waktu 1-8 jam p. cepat
- waktu > 12 jam p. lambat

3/28/17 RAHAYU KUSDARWATI 15

Keuntungan P. Cepat :

Pembusukan oleh bakteri

dapat dicegah
Mempertinggi produktifitas
Pemakaian frezeer maksimal
Kristal es yang terbentuk <
kecil

RAHAYU KUSDARWATI 16
 Cara dan alat Pembekuan :
1. Sharp freezer
ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-
pipa
pendingin
- pembekuan lambat (12-15 jam)
- bahan pendingin : amonia, freon
dialirkan dalam pipa-pipa
- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.
- suhu : -30 s/d -45C

3/28/17 RAHAYU KUSDARWATI 17

2. Air blast freezer
udara dingin ditiup ke ikan
- sebuah ruangan/kamar/terowongan
- utk pembekuan ikan dlm jumlah besar
- lama pembekuan tergantung
kecepatan udara

Catatan : + utk produk berbeda ukuran &

jenis
dengan waktu yang sama
- terjadi proses pengeringan produk

3/28/17 RAHAYU KUSDARWATI 18

3. Spray Freezer
ikan disemprot dengan cairan dingin
- ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50C)
precooling
- dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen
(-196C)

Catatan : +) - proses sangat cepat

- ukuran freezer kecil
- tidak dibutuhkan pendingin
- listrik kecil
- pemeliharaan kecil

) - lebih mahal (4 x air blast freezer)

Mengapa bakteri atau mikroba mati dalam
keadaan beku===
1. sebagian air berubah jadi es = bakteri
kesulitan menyerap bahan makanan ==
hidupnya terganggu.
2. cairan sel akan membeku dan memecah dinding
sel == mati
3. suhu rendah = bakteri mati
 Atau
Pengawetan dengan
menggunakan suhu rendah
merupakan suatu upaya dalam
memperpanjang umur simpan
suatu bahan pangan yang dimana
bahan pangan adalah suatu
komoditi yang yang sangat rentan
terhadap pertumbuhan mikroba.
TUJUAN TEKNIK PENGAWETAN DENGAN
MENGGUNAKAN SUHU RENDAH

Menghambat atau mencegah

reaksi-reaksi kimia
Menghambat pertumbuhan mikroba
Mencegah terjadinya reaksi
enzimatis, kimiawi dan biokimia
Mengurangi kontaminasi
Mengendalikan kerusakan oleh
mikroba
Apakah keuntungan dan kerugian
penyimpanan dingin ?
Keuntungan penyimpanan dingin :
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis,
juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang
diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses
ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah
yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk
soft drink Air yang digunakan didinginkan lebih
dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan
kelarutan CO2
 Kerugian penyimpanan dingin :
Terjadinya penurunan kandungan
vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan
pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
 Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba.
* Sebagian besar organisme perusak
tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC
* Beberapa jenis organisme pembentuk
racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC
Organisme psikrofilik tumbuh lambat
pada suhu 4,4oC sampai 9,4oC
* Organisme ini tidak menyebabkan
keracunan atau menimbulkan
penyakit pada suhu tersebut, tetapi
pada suhu lebih rendah dari 4,0oC
akan menyebabkan kerusakan pada
makanan.
 Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada
penyimpanan dingin:
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan
mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau
blansing
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80
95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam
pendinginan dengan RH 90 95 %
Aliran udara yang optimum
Jumlah mikroba yang terdapat pada
produk yang didinginkan atau yang
dibekukan sangat tergantung kepada
penanganan atau perlakuan- perlakuan
yang diberikan sebelum produk itu
didinginkan atau dibekukan, karena pada
kenyataannya mikroba banyak berasal
dari bahan mentah/ bahan baku.
karena itu
Setiap bahan pangan yang akan
didinginkan atau dibekukan perlu
mendapat perlakuan- perlakuan
pendahuluan seperti pembersihan,
blansing, atau sterilisasi, sehingga
mikroba yang terdapat dalam bahan
dapat sedikit berkurang atau terganggu
Mengapa ?
keseimbangan metabolismenya.
 Pada umumnya proses-proses metabolisme
(transpirasi atau penguapan, respirasi atau
pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan
nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan
atau dari bahan hewani akan berlangsung terus
meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen
ataupun hewan telah disembelih.
Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai
bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.
Suhu dimana proses metabolisme ini
berlangsung dengan sempurna disebut sebagai
suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan
dibiarkan hingga mencair kembali (thawing),
maka pertumbuhan dan perkembang biakan
mikroba dapat berlangsung dengan cepat.
Penyimpanan dingin dapat menyebabkan
kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila
disimpan berdekatan. Misalnya :
mentega dan susu akan menyerap
bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya
penyimpanan bahan yang
mempunyai bau tajam
terpisah dari bahan lainnya, tetapi
hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk
mengatasinya, bahan yang
mempunyai bau tajam disimpan
dalam kedaan terbungkus.
Proses pembekuan
Pada permukaan, pembekuan
terjadi secara bertahap berlangsung cepat, tapi bagian
dari permukaan sampai dalam lambat contohnya
pusat bahan. sebotol susu disimpan pada
suhu beku.

Awal proses terjadi fase freecooling = suhu

diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku =
kandungan air bahan berada dalam keadaan cair
==selanjutnya terjadi pembentukan kristal es

Sebelum dilakukan pembekuan terlebih dulu dilakukan ==

Blanching pada sayuran dengan tujuan i. Menginaktifkan
enzim, ii. Mengurangi jumlah mikroba, iii. Lebih mudah
menyusun sayuran dalam pengepakan.
Dilakukan dengan air panas atau uap dalam waktu beberapa
menit.
 Pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap
produk pangan

1. Pengaruh terhadap jaringan

2. Pengaruh terhadap mikroorganisme
3. Pengaruh terhadap enzim
4. Pengaruh terhadap vitamin
Pengaruh pendinginan dan
pembekuan pada produk pangan
1. Terhadap jaringan
Akan terjadi kerusakan sel dan
struktur yang tidak dapat diperbaiki
akibatnya mutu menjadi jelek ketika
dicairkan kembali. Pembekuan cepat
akan membuat kristal es kecil dan
akan mempertahankan jaringan
dengan kerusakan minimal pada sel.
2. Terhadap Mikroorganisme
Biasanya jumlah m.o akan berkurang pada
suhu beku kecuali spora karena air akan
membeku menjadi es. Bakteri psokofilik masih
mungkin hidup pada suhu 0C sampai 5C.
3. Terhadap Enzim
Suhu berpengaruh pada kerja enzim
sehingga sebelum pembekuan maka
dilakukan blansing untuk menghambat
enzim.cc
4. Terhadap vitamin
Vitamin hilang selama proses pengolahan.
Vitamin C yang paling mudah rusak, dan terus
berkurang selama beku. Sehingga dilakukan
penambahan vitamin C sebelum bahan
dibekukan.
Vitamin B1 pada buah, sayur, dan daging akan
sedikit berkurang pada suhu beku. Dalam
keadaan beku tanpa pengemasan akan
membuat sebagian besar zat gizi rusak dan
terjadi oksidasi.
 Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan

tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-
masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai
berikut :
1. Chilling injury
Chilling injury terjadi karena :
kepekaan bahan terhadap suhu rendah
daya tahan dinding sel
burik-burik bopeng (pitting)
Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan
Pertukaran bau / aroma
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam
komoditi atau produk,
kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma.
Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri,
kubis, ataupun bawang merah.
 2. Kerusakan oleh bahan pendingin /
refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai

refrigeran,
misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan
ammonia
masuk ke dalam ruang pendinginan akan
mengakibatkan perubahan warna pada bagian
luar bahan
yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam
kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus,
maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-
jaringan buah.
Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang
mengandung amonia sebanyak 1 % selama
kurang dari 1 jam,
 3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus

atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta
waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi
bahan.

Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal

dengan nama freeze burn , yang terutama terjadi pada daging
sapi dan daging unggas yang dibekukan.
Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang
transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning
kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es
melalui jaringan-jaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah
ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi
cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut.
Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada
bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
 4. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air
dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi
dengan larutan garam.
Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-
produk air susu.
Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,
serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap).
Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum
dikonsumsi dilakukan thawing,
maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada
waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap)
kembali.
Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-
molekul.
 Pengolahan pangan dengan suhu rendah

1. Penyimpanan dingin buah segar (Chilling Storage)

2. Frozen food
3. Penyimpanan atmosfer terkendali
4. Pendinginan ikan dengan es
5. Pembekuan udang, daging
Refrigerator atau Lemari es
Freezer
 APLIKASI PENGOLAHAN MAKANAN SUHU RENDAH

1. PEMBEKUAN ikan
KESIMPULAN
EFEK PENDINGINAN & PEMBEKUAN

PENDINGINAN PEMBEKUAN

Adanya proses Adanya pembekuan air

perpindahan panas bahan pangan

Terjadinya penguapan Kerusakan jaringan &

air pengeluaran air

PENYUSUTA PROTEIN & LEMAK

N BERAT RUSAK

PERUBAHAN
PENYERAPAN BAU
PERMUKAAN
 PENDINGINAN & PEMBEKUAN

BAH AN PAN G AN HE W AN I

DAGING SUSU TELUR

Pendinginan secara Susu segar 0 1oC Dingin 5 8oC

cepat dan bertahap
untuk mencapai 0 Beku 1,5oC RH
4o C Susu kental 1 4,5 C
o
82-85%

Tidak dianjurkan Pembekuan seimbang

pembekuan dalam dan luar telur
Pembekuan secara tidak pecah
bertahap sampai suhu
min13 s/d 23,5oC Dianjurkan dikemas
menyerap bau
Dianjurkan dikemas
menyerap bau
TERIMA KASIH

SUHU TINGGI