“TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

BERDASARKAN PEMBEKUAN”
SEBAGAI TUGAS MATA KULIAH DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Zalza Nurfadillah 24031118084

Yayu Sriwahyuni 24031118040
Miftah Jami Akbar 24031118108
Rizky Mubarok 24031118052
Yoga Panca Aziza 24031118080
Muhamad Faiz 24031118102
Rian 24031118016
PENDAHULUAN

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan hidup .
Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan.
Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat,
vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan
pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas
sehari-hari. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan. Salah satunya adalah
pengawetan. Pada dasarnya pengawetan adalah cara untuk membuat bahan pangan
menjadi tahan lama. Karena, para konsumen lebih menyukai bahan pangan yang segar
dibandingkan yang sudah berhari-hari disimpan
LANJUTAN..

Cara pengawetan yang sederhana adalah dengan melakukan pembekuan. Proses

pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan
menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan
berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya
ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak
mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal
tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi,
sifat organoleptik, dan sebagainya. Jadi pembekuan pada proses pengawetan
berpengaruh dalam kualitas bahan pangan pertanian.
TINJAUN PUSTAKA
 Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahian atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau
dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
 Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
 Pada proses pembekuan akan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur,pecahnya
emulsi lemak dan perubahan fisik dan kimia dari bahan. Perubahan yang terjadi
tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.
MEKANISME PROSES PEMBEKUAN PADA BAHAN PANGAN

Proses pembekuan produk dimulai dengan terjadinya supercooling, yang untuk beberapa
proses pembekuan produk pangan bisa terjadi sampai sekitar 10°C dibawah titik beku.
Setelah terjadi supercooling, proses pembekuan air menjadi es terus terjadi pada titik
bekunya. Proporsi air yang tetap dalam keadaan air (tidak beku/unfrozen) pada suhu
yang sering digunakan di industri pembekuan tergantung dari tipe, komposisi produk
pangan dan suhu penyimpanan beku. Misalnya, suhu penyimpanan beku pada 20°C,
sekitar 88% pada daging kambing beku (lamb), 91% pada ikan beku, dan 93% pada
albumin telur.
JENIS-JENIS ALAT PEMBEKUAN (FREEZER)

 a) Pembeku mekanik (mechanical refrigerators), yang bekerja berdasarkan

mekanisme evaporasi dan kompresi refrigerant dalam suatu siklus yang kontinyu,
sehingga bisa mendinginkan udara, cair, atau pun permukaan tersentuh yang akan
digunakan untuk mengambil panas dari bahan pangan yang dibekukan.
 b) Pembeku kriogenik (cryogenic freezers), bekerja dengan menggunakan
karbondioksida, nitrogen cair atau freon cair, dan secara langsung kontak dengan
bagian pangan yang dibekukan.
METODE PEMBEKUAN PADA BAHAN PANGAN

 1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), dan lain-
lain.
 2. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), dimana
makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
 (lempengan, silindris) yang telah didinginkan denganmensirkulasi cairan pendingin
(alat pembeku berlempeng banyak).
 3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula
atau garam).
METODE PEMBEKUAN YANG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK
TERGANTUNG PADA :

 Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .

 Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
 Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
 Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
MANFAAT DARI PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

 Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam menyimpan produk panganterutama

bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada
beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih
enak).
 Pembekuan dilakukan dengan maksud untuk mengawetkan atau mempertahankan
sifat-sifat alami bahan pangan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah.
Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air bahan pangan menjadi es.
CONTOH : PENGAPLIKASIAN PROSES PEMBEKUAN PADA IKAN
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold
storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat
alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik
beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,
tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus
kembali seperti sebelum dibekukan
Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan
terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat
dibedakan dari ikan segar. Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang
terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan
itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water.
Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu :
 Tahap pertama suhu menurun dengan cepat
sampai 00C yaitu titik beku air.
 Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk
merubah air menjad kristalkristal es. Tahap ini
sering disebut periode ”thermal arrest”.
 Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat
ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada
tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air
membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu
thermal arrest ini pembekuan dibagi
menjadi 2 yaitu :
 Pembekuan lambat (slow freezing),
yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2
jam.
 Pembekuan cepat (quick freezing),
yaitu pembekuan dengan thermal arrest
time tidak lebih dari 2 jam.
KESIMPULAN
 Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Proses
pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.
 Alat pembekuan (freezer) ada dua macam yaitu pembeku mekanik (mechanical
refrigerators dan pembeku kriogenik (cryogenic freezers),
 Metode pembekuan dapat dilakukan pada umumnya yaitu penggunaan udara dingin
yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah, kontak langsung dengan alat
pembeku lempeng (plate freezer) dan perendaman langsung