PEMBEKUAN DAN SARANA PEMBEKUAN

DISUSUN OLEH:
Rahmi Muh Saleh
21001004

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGIPERIKANAN DAN KELAUTAN PALU
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan
baik. Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat, untuk menyelesaikan
tugas mata kuliah Kelayakan Dan Wirausaha Perikanan.
Rasa hormat dan ucapan terima kasih yang tulus dan ikhlas kami
ucapkan kepada Bapak Ibu dosen yang telah memberikan pengetahuan
berupa materi yang kami dapatkan. Ucapan terima rekan-rekan
seangkatan dan teman-teman yang telah memberikan motivasi dan
semangat selama penyusunan makalah ini dan semoga penyusunan
makalah ini dapat memberikan manfaat untuk kedepannya.
Penulisan makalah ini tentu masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun utuk
penulisan makalah berikutnya.

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................i
KATA PENGANTAR..................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................1
1.3 Tujuan............................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN..............................................................................3
2.1 Pengertian dan Prinsip Dasar Pembekuan.......................................3
2.2 Proses Pembekuan Bahan Pangan..................................................4
2.3 Sarana Pembekuan...........................................................................4
2.4 Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Bahan Pangan.....................5
BAB III PENUTUP......................................................................................6
3.1 Kesimpulan........................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan sebelum melalui proses lebih lanjut agar dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang
umur simpan di perlukan penanganan yang tepat. Salah satu teknik
pengawetan yang dapat dilakukan untuk mempertahankan daya simpan
bahan pangan adalah pembekuan.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya
mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan
kebanyakan mikroorganisme penyebab kebusukan.
Pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi
optimal perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas
waktu tertentu.
Pembekuan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan
tersebut. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan
pangan, karena pengawetan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia
dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dan Prinsip Dasar Pembekuan

2. Bagaimana proses Pembekuan Bahan Pangan
3. Apa saja sarana Pembekuan
4. Apa pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Bahan Pangan

1
1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertian dan Prinsip Dasar Pembekuan

2. Mengetahui proses Pembekuan Bahan Pangan
3. Mengetahui apa saja sarana Pembekuan
4. Mengetahui pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Bahan Pangan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan Prinsip Dasar Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan

dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan
tersebut. Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan
panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat,
dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan
untuk penanganan bahan pangan. Dengan membekunya sebagian
kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air
menurun), maka kegiatan enzim dapat dihambat atau dihentikan sehingga
dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan
masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan
nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena
pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat
aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi reaksi kimia dan aktivitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi
kimiawi.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas
di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan
sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan.
Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam
freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung

3
secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini
berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan
pangan yang akan dibekukan

2.2 Proses Pembekuan Bahan Pangan

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai

pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat
sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan
berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase
precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan
cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap
ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,1981).
Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya
untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk
membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan
menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan
kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Tiga diantaranya yaitu
pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing), pembekuan
dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger), dan
pembekuan kriogenik (cryogenic freezing).

2.3 Sarana Pembekuan

Pada dasarnya, sarana pembekuan tergantung pada skala dan

kebutuhan peng-aplikasiannya. Beberapa sarana pembekuan yang umum
digubakan adalah sebagai berikut:
1. Freezer: pembekuan ini dilakukan dengan metode aliran
udara dingin (air blast freezing). Bahan pangan yang akan didinginkan
diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin(suhu- 40ºC atau
lebih rendah lagi).

4
2. Nitrogen cair dan karbondioksida cair: dimana nitrogen dan
karbon dioksida cair disemprotkan langsung pada bahan-bahan
pangan berukuran kecil, karena keduan cairan ini mempunyai suhu
beku yang sangat rendah (berturut-turut -19ºC dan -78ºC) maka
proses pembekuan akan berlangsung spontan.

2.4 Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Bahan Pangan

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan

beku adalah :
1. Mutu bahan baku yang digunakan untuk varitas, kemasakan,
kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2
atau asam askorbat.
3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak
dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

5
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pembekuan adalah cara pengawetan bahan pangan dengan

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan. Pembekuan
berarti perpindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan
fase dari cair ke padat, dan merupakan proses pengawetan untuk
penanganan bahan pangan. Prinsip yang didasarkan pada berbagai suhu
rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat
aktivitas enzim dan reaksi kimiawi. Proses pembekuan terjadi secara
bertahap dari permukaan sampai pusat bahan, dan sarana pembekuan
tergantung pada skala dan kebutuhan peng-aplikasiannya.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Tambunan, A. H. (1999). Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum

Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing
Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Helman, D. R., & Singh, R. P. (1981). Rekayasa Proses Pangan (Food
Processing Engeneering) diterjemahkan oleh MA
Wirahatakusumah dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor.