BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Penelitian

Berikut dasar penelitian dapat ditampilkan pada table 1:

Metode Yang
No Nama Judul
Digunakan

Penggunaan Tepung rumput

Formulasi beras analog,
Laut Eucheuma cottonii
Agusman, dkk prekondisi, ekstruksi,
Pada Pembuatan Beras
1 (2014) pengeringan, dan
Analog Dari Tepung
kararkterisasi beras
Modified Cassava Flour
analog
(Mocaf)

Karakteristik Pati dan

Proksimat Dari Dua Jenis Prosedur pembuatan

Chaniago, dkk
2 Ubi Banggai (Dioscorea sp) Tepung Ubi banggai
(2022)
Terhadap Lama dan Macam (Dioscorea sp)

Perendaman

2.2 Deskripsi dan Klasifikasi Rumput Laut Eucheuma cottonii

Rumput laut merupakan salah satu komoditi unggulan dalam perdagangan

dunia dan Indonesia merupakan salah satu Negara yang menjadi penyuplai bahan

baku rumput laut. Produksi rumput laut Indonesia tahun 2013 sebanyak 9,28 juta
ton meningkat hampir 3 juta ton dari sebelumnya pada tahun 2012 sebesar 6,51

ton (Direktorat Jendral Perikanan Budaya, 2014).

Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tumbuan laut, rumput laut

terdiri atas 3 kelas yaitu Chloropyceae (ganggang hijau), Phaeophyceae

(ganggang coklat) dan Rhodophyceae (ganggang merah). Ketiga kelas ganggang

tersebut merupakan sumber produk bahan alami hayati lautan yang sangat

potensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan mentah maupun bahan hasil

olahan (Aslan, 1998).

Klasifikasi rumput laut jenis Eucheuma cottonii menurut Hudaya (2008)

sebagai berikut:

Kelas : Rhodophyceae

Ordo: Gigartinales

Famili : Solieriaceae

Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma cottonii

Rumput laut Eucheuma cottonii dapat kita lihat pada gambar dibawah ini

Gambar 1. Rumput laut Eucheuma cottoni

Sumber : Hamza (2009)
Ciri-ciri Eucheuma cottoni yaitu thallus, silinder, permukaan licin,

cartilageneus (menyerupai tulang rawan atau tulang muda), serta berwarna hijau
terang, hijau olive dan coklat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing

atau tumpul, ditumbuhi nodolus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak atau tumpul

untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat dichotomus (percabangan

dua-dua) atau trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Habitat rumput laut

Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk fotosntesis. Oleh karena itu,

rumput laut hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar

matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, dkk, 2008)

2.3 Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii

Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula

atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yan sebagian besar

merupakan senyawa garam nutrium dan kalium. Rumput laut juga menandung

vitamin A, B1, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium,

zat besi dan yodium (Anggadireja, dkk,, 2008). Untuk informasi lebih jelasnya

dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2. Komposisi Kimia Rumput laut Eucheuma cottoni di Sulawesi

Tengah

Jenis Analisa Nilai

Kadar Air 13,90%
Protein (Crude Protein) 5,69%
Lemak 0,37%
Karbohidrat 11,70%
Serat Kasar (Selulosa) 1,95 %
Abu 13,09%
Mineral :
Ca 62,39 ppm
Fe 0,12 ppm
Cu 1,74 ppm
Iodium 0,13%
Vitamin B1 0,14 mg/100
Vitamin B2 2,7 mg/100g
Vitamin C 42 mg/100g
Karaginan 61,52 %
Sumber : Hamza, (2009)

Beberapa hasil tentang nutrisi dan senyawa bioaktif dari rumput laut telah

dilaporkan diantaranya Tapotubun (2018) memperlihatkan dengan metode

pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan dengan matahari langsung dan

kering angin menghasilkan kadar nutrisi yang berbeda pula. Metode pengeringan

dengan matahari langsung kadar air 8,82%, protein 5,63-7,55%, Abu 4,66%,

lemak 0,88-0,99%, karbohidrat 29,82-37%, dan serat kasar 23,2-24,14%. Hasil

kadar nutrisi ini cenderung lebih tinggi pada metode keringanginkan (Yanuarti,

dkk, 2017).

2.4 Deskripsi dan Klasifikasi Ubi Banggai (Dioscorea sp)

Ubi banggai (Dioscorea sp) yang dibudidayakan dan dikonsumsi

masyarakat banggai sebanyak 38 varietas, diantaranya varietas Baku Harum,

Baku Pasus, Baku Doso, dan Baku Penus (Yalindua, 2014). Ubi Banggai dengan

varietas Katu’u, Pasusu dan Memeila diproduksi dengan rata-rata 10-30 ton/ha

(Yusuf,dkk, 2015).

Ubi banggai merupakan kelompok tumbuhan Discoreaceae yang memiliki

ragam varietas berbeda meliputi 11 kultivar, yang terdiri dari 3 kultivar Dioscorea

esculenta, 4 kultivar Dioscorea hispida dan satu kultivar Dioscorea bulbifera

(Trimanto dan Haspari, 2015).

Klasifikasi Ubi Banggai Dioscorea sp menurut Nhajee (2017)

Kingdom : Plantae

Ordo : Liliales

Family : Dioscoreaceae

Genus : Dioscorea

Spesies :Dioscorea alata

Ubi banggai (Dioscorea sp) dapat kita lihat pada gambar dibawah ini
 Gambar 2. Ubi Banggai (Dioscorea sp)
Sumber : Amar dkk (2020).
Ubi banggai adalah salah satu jenis tanaman perdu yan memanjat dan

termasuk family Dioscorea serta tidak memiliki kesamaan dengan ubi

sebangsanya seperti ubi jalar dan ubi kayu baik berupa warna maupun rasanya.

Ubi banggai merupakan tanaman yang tingginya mencapai 3-10 meter tergantung

dari tiang ajir. Batangnya bersayap 4, tidak berbuku daunnya berbentuk telur,

bunganya dua macam yaitu bunga jantan berwarna kuning atau kunin ehijauan

dan bunga betina berwarna kuning (Nhajee, 2017)

2.5 Komposisi Kimia Ubi Banggai (Dioscorea alata)

Ubi Banggai (Dioscorea sp) berpotensi sebagai sumber pangan karena

mengandun zat gizi yang cukup tinggi (Nhajee, 2017).untuk info lebih jelasnya

dapat dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Banggai (Dioscorea sp)

Kandungan gizi Ubi banggai (%)
Kadar air 12,21-12,74%

Kadar abu 1,9-2,4%

Kadar protein 9,19-10,25%

Kadar lemak 0,66-2,97%

Kadar karbohidrat 73,038-74,867%

Pati 63,38-68,40%
 Kadar Amilosa 38,96-45,09%

Sumber: (Amar, dkk, 2020)

2.6 Beras Analog

Beras Analog adalah beras tiruan yang terbuat dari bahan-bahan lokal

yang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, seperti umbi-umbian dan

serealia yang bentuk maupun komposisi izinya mirip seperti beras. Khusus untuk

komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat melebihi apa yan dimiliki beras

(Slamet, 2012). Beras analog terbuat dari bahan dasar seperti tepun singkong,

tepung sagu, jagung, umbi-umbian atau beberapa sumber karbohidrat lainnya.

Pembuatan beras analog dapat menjadi satu upaya dalam meningkatkan program

diversifikasi pangan berbasis sumer daya lokal. Berbagai jenis dan cara

pengolahan telah banyak berkembang dimasyarakat dengan banyak

memanfaatkan berbagai jenis umbi-umbian yang banyak tersebar diwilayah

Indonesia. Beras analog merupakan program kementrian pertanian yang bertujuan

untuk mengurangi ketergantungan konsumsi masyarakat terhadap beras padi dan

upaya melakukan diversifikasi terhadap umbi umbian (Angelia,2016)

Gambar 3. beras analog tepung rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan tepung ubi banggai (dioscorea sp
 Syarat mutu beras analog di Indonesia tercantum menurut SNI 01-2987-

1992 secara lengkap dapat dilihat pada tabel 3 berikut

Tabel 4. Syarat Mutu Beras Analog SNI 01-2987-1992

No Jenis Uji Persyaratan
1. Karbohidrat 78,9%
2. Protein 6,8%
3. Lemak 0,7%
4. Air 13%
Sumber: (Angelia,2016)

2.7 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Beras Analog

2.7.1 Air

Air yang ditambahkan ke dalam adonan merupakan salah satu faktor kunci

untuk mengendalikan perilaku adonan di dalam ekstruder dan sifat-sifat produk

akhir. Air tersebut berfungsi sebagai bahan pemlastis (plasticizer agent) untuk

bahan pati sehingga dapat menurunkan viskositas dan energi mekanik,

menghasilkan produk yang lebih padat dan menghambat pertumbuhan

gelembung. Dengan kadar air yang lebih tinggi gelatinisasi pati akan berkurang

dan pertumbuhan gelembung akan dihambat sehingga menghasilkan produk akhir

yang padat (Ding, dkk., 2005)

2.8 Karboidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia.

Senyawa karboidrat menyumbang 70-80% sumber energi untuk aktivitas manusia,

karbohidrat juga berperan penting untuk menentukan karakteristik pada makanan

(Hanawati, 2011). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan misalnya, rasa, warna, tekstur, dan aroma. Kadar

karbohidrat sedikit menandung gula tetapi kayaakan serat makanan yang terdiri

dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Karbohidrat ini dari segi

gizi dikenal dengan nama unavailable yaitu karboidrat yang tidak dapat dicerna

oleh tubuh manusia, sedangkan pati dan gula termasuk available carbohydrates

yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan merupakan sumber energi (Radam, dkk,

2019).

2.9 Kadar Air

Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat

penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan

terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan

pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat

aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan

air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya

reaksi–reaksi fisikokimiawi. Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme

maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat

bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu

basis dan kunci terpenting dalam teknologi pangan (A Daud dkk,2019)

2.10 Uji Sensori

 Pengujian sifat sensori didasarkan pada proses pengindraan. Kesan sebagai

akibat dari adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pengukuran

terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap dalam pengukuran sensori

termasuk kedalam penilaian subjektif. Sifat Sensoris didasarkan pada rasa, aroma,

warna dan tekstur. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah

mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan

(Agusman 2014). Uji sensori yang digunakan adalah uji hedonik dengan

menggunakan panelis yang tidak terlatih sebanyak 25 orang.

Tabel 6. Skala deskripsi dan skala numerik pengujian hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Tidak Suka 1

Tidak suka 2

Netral 3

Suka 4

Sangat Suka 5

NO ORGANOLEPTI DESKRIPSI NILAI

PERLAKUAN
K

1 WARNA Cerah 5

kecoklatan

Kecoklatan 4

Netral 3
 Pucat 2

Sangat pucat 1

TEKSTUR Pulen 5

Kenyal 4

Netral 3

Keras 2

Sangat keras 1

AROMA Manis,gurih 5

Amis, gurih 4

Netral 3

Amis 2

Sangat amis 1

RASA Manis, gurih 5

Amis, gurih 4

Netral 3

Asin 2

Sangat asin 1

a. Aroma

Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari suatu makanan yang disajikan

untuk menentukan aroma produk dalam industri pangan, uji terhadap aroma

dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil
produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak disukai oleh konsumen

(Fadhilah, 2019).

b. Rasa

Rasa sangat menetukan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Rasa

makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indra pencicip dapat membedakan

empat rasa, yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno, 2002).

c. Tekstur

Tekstur merupakan aspek penting dalam menentukan mutu produk makanan.

Tekstur dapat digunakan untuk menilai kualitas suatu produk makanan. Tekstur

makanan yang tidak sesuai dengan yang diharapkan, menunjukkan penurunan

kualitas makanan tersebut. Penilaian tekstur secara kuantitatif dapat dilakukan

dengan penggunaan alatan penganalisis tekstur atau Texture Analizer (Sahid dan

Khalissani Khalid, 2015).

Tekstur beras sangat dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.

Sesuai sifat beras, maka beras dengan kadar amilosa rendah memiliki tekstur

nasinya lunak dan lengket, sedangkan beras dengan amilosa tinggi tekstur nasinya

keras dan tidak lengket (Luna 2015).

d. Warna

Warna dapat menambah daya tarik terhadap panelis dan warna selain sebagai

bahan pangan akan mengalami perubahan sifat fisik yang berpengaruh terhadap

nilai sensorik termasuk warna (Winarno, 2002).

e. Panelis
 Panelis bertugas mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik uji.

Uji mutu organoleptik ini menggunakan panelis yang kurang terlatih dengan 30

orang sebagai panelis. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua

pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian.

Keduanya berperan penting dan harus berkerja sama, sehingga proses pengujian

dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan (Setyaningsih,

dkk 2010).

Dalam pengujian organoleptik dikenal dengan nama panel. Panel adalah

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Rahayu, 2006).