BAB IV PENGOLAHAN SEREALIA

Setelah mempelajari materi Pengolahan Serealia, peserta didik diharapkan mampu untuk
melakukan produksi hasil olahan serealia sesuai kriteria produk yang ditetapkan ketika
disediakan bahan dan perlatan di laboratorium pengolahan dengan tepat.

Mengidentifikasi dan Menunjukkan

Serealia untuk Satuan Produksi

Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan Alat

serta Cara Penggunaannya
PENGOLAHAN
SEREALIA

Menerapkan Proses dan Melakukan

Pengecilan Ukuran Buah

Menerapkan Pengolahan dan Memproduksi

Olahan Hasil Buah-Buahan

1
Fermentasi, yeast/ ragi, dough, fermentasi, karamelisasi

A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Serealia untuk Satuan

Produksi
Serealia atau sering disebut sereal atau biji-bijian adalah
tanaman yang berasal dari suku rumput-rumputan dan
diambil biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan pokok bagi
sebagian besar penduduk dunia. Anggota dari serealia
kebanyakan dari suku padi- padian misalnya: padi, gandum,
sorgum, jagung, jelai, haver, gandum durum, serta gandum
hitam adalah beberapa contoh yang masuk ke dalam serealia
utama. Adapula anggota serealia yang disebut serealia semu,
seperti: bayan biji, kinoa, dan buckwheat dan ada juga
serealia yang digunakan untuk pakan burung kicau seperti
berbagai jenis milet dan jewawut.

Gambar 6.1 Tanaman Gandum

2
 (Sumber: http://www.digitaljournal.com/topic/Agriculture)

Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi.

Serat diperlukan tubuh antara lain untuk menurunkan kolesterol
dalam darah serta mengurangi resiko terkena serangan jantung.
Kandungan gizi paling banyak yang dimiliki serealia yakni
karbohidrat dan sisanya adalah protein, vitamin B, sedikit asam
amino esensial, dan kalsium yang rendah. Berikut merupakan
komposisi kimia pada serealia yang terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia biji-bijian (serealia)
Komponen Beras Gandum Jagung
Energi (Kal) 366 333 366
Protein (g) 7,6 7,3 9,8
Lemak (g) 1,0 0,9 7,3
Karbohidrat (g) 78,9 76,2 69,1
Serat (g) 0,4 0,8 2,2
Abu (g) 0,6 1,0 2,4
Kalsium (mg) 59 22 30
Fosfor (mg) 258 150 538
Besi (mg) 0,8 1,3 2,3
Vit. B1 (mg) 0,26 0,1 0,12

Sumber : digilib.unila.ac.id

3
Tabel 2. Karakteristik fisik biji-bijian (serealia)
Panjang Lebar Berat Densitas
No Nama
(mm) (mm) (mg/biji) Kamba (kg/m3)
1. Beras 5 - 10 1,5 - 5 27 576 - 600
2. Gandum 5 - 8 2,5 - 5 37 790 - 825
3. Jagung 8 - 17 5 - 15 28 745
4. Sorghum 3 - 15 2,5 - 4,5 23 1300
5. Rye 4,5 - 10 1,5 - 3,5 21 695
6. Oats 6 - 13 1 - 4,5 32 356 - 520

Sumber : digilib.unila.ac.id

Produksi biji-bijian khususnya jagung di Indonesia memiliki

potensi pasar yang cukup baik, namun pada kenyataannya banyak
produk biji-bijian di tingkat petani yang tidak terserap oleh industri
yang disebabkan oleh beberapa hal yakni kadar air tinggi, rusaknya
komoditas, warna biji yang tidak seragam, adanya biji yang pecah,
serta kotoran lain yang berimplikasi pada rendahnya mutu biji-
bijian khususnya jagung yang dihasilkan.
Pada umumnya produk hasil pertanian bersifat bulky, segar dan
mudah rusak. Hasil pertanian setelah dipanen merupakan bahan
biologis yang masih akan melangsungkan proses respirasi, dan
apabila tidak dikendalikan dengan baik, maka hasil respirasi dari
bahan tersebut dapat menurunkan mutu dari komoditas itu sendiri.
Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu
faktor dalam (internal) dan faktor luar (eksternal). Kerusakan
tersebut mengakibatkan penurunan mutu baik secara kuantitatif

4
maupun kualitatif yang berupa susut berat karena rusak, memar,
cacat dan lain-lain. Kelemahan lain yang juga mempengaruhi
fluktuasi dan kontinuitasnya adalah hasil pertanian biasanya
musiman.
Persyaratan Mutu
Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas
dari bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut
adalah syarat mutu serealia :
1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong
2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya
3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam
4. Dilihat dari bau serealia : tidak tengik
5. Penampakan serealia : utuh
6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya

Serealia dibudidayakan secara besar- besaran di seluruh

dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi
sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya
sumber karbohidrat. Ada beberapa produk olahan dari
serealia, di antaranya produk rerotian (roti manis, donat),
dodol ketan, dan tapai ketan.
1. Produk Rerotian

Produk rerotian (roti manis, roti tawar, dan donat) sudah

banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, tidak
hanya di perkotaan saja akan tetapi sudah sampai ke desa-
desa produk- produk ini beredar. Roti dan donat sudah

5
bukan makanan asing bagi masyarakat Indonesia,
walaupun belum merupakan makanan pokok. Produk
rerotian diproduksi baik dalam skala industri rumah
tangga, maupun industri besar. Untuk memproduksi
produk tersebut, harus diketahui dengan pasti apa bahan
baku dan bahan pendukungnya, peralatan, cara
membuatnya, cara mengemas, dan analisis usahanya.
Walaupun bahan baku sebagian besar sama, tetapi bahan
pendukung, peralatan, dan cara membuat/
produksinya berbeda satu dengan lainnya. Kesalahan
dalam produksi akan menghasilkan produk yang tidak
sesuai dengan keinginan dan kriterianya.

Gambar 6.2 Produk Rerotian

(Sumber: Dokumen Penulis)
B a h a n u n t u k m e m b u a t r o t i dikelompokkan
menjadi beberapa bahan berikut.
a) Bahan utama
b) Bahan pengempuk
c) Bahan tambahan
A. Bahan Utama
Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses
pembuatan roti. Bahan-bahan tersebut adalah: terigu, air,

6
 ragi, dan garam.
1) Terigu

T e r i g u m e r u p a k a n h a s i l penggilingan biji
gandum. Dalam proses pembuatan roti, terigu
merupakan bahan yang harus ada karena terigu
mempunyai komponen yang disebut gluten. Gluten
adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut
dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal.
Gluten mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga
akan menyebabkan roti mengembang, dapat memanjang
dan elastis.

Gambar 6.3 Tepung Terigu di Pasaran

(Sumber: http://www.bogasari.com/product/brand/cakra-kembar)

Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan

proteinnya, yaitu terigu dengan protein tinggi, protein
sedang, dan protein rendah.
a) Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung
protein minimal 12%, baik digunakan untuk membuat
roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah Cakra

7
 Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar,
Kereta Kencana, Gerbang, dan Gunung.

b) Terigu protein sedang (medium flour) mengandung

protein 10- 11%, baik digunakan untuk membuat
berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contoh di pasaran adalah Segitiga Biru/ Gunung
Bromo, Piramida, Angsa Kembar, Kastil, Kendil, Pena
Kembar, Kresna atau Elang, dan Kompas.
Terigu protein rendah (soft flour) mengandung protein
maksimal 10%, baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, atau
makanan yang dikukus. Contoh di pasaran adalah: Kunci Biru,
Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif, atau
Gatot kaca. Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/
karung adalah sebagai berikut.
a) Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap).
b) Tidak terkena sinar matahari langsung.
c) Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik.
d) Jauh dari benda berbau tajam.
e) Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi
harus menggunakan alas/ pallet (kayu).
f) Ruang harus selalu dibersihkan.
2) Air
P r o s e s p e m b u a t a n r o t i memerlukan air, baik yang
sudah dimasak maupun yang belum dimasak. Fungsi air
dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut.
a) Melarutkan bahan

8
 b) Mengontrol suhu adonan
c) Mengontrol kepadatan adonan
d) Membentuk gluten
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan
mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan
menyebabkan roti keras, air yang m e n g a n d u n g b e s i a k a n
menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang d
i g u n a k a n u n t u k p r o s e s pembuatan roti boleh air dingin
atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh d i
g u n a k a n k a r e n a a k a n menyebabkan ragi tidak aktif atau
mati.
3) Ragi/ Yeast
Ragi/ yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat
menghasilkan gas, sehingga adonan dapat mengembang,
menghasilkan asam yang dapat melunakkan gluten, serta
memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme

Gambar 6.4. Ragi Instan di Pasaran

9
Yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada
beberapa jenis ragi, yaitu sebagai berikut.
a) Ragi segar/ ragi basah (fresh yeast ) berbentuk padat,
penggunaanya dengan cara diremas-remas, dan dicampur
dalam adonan.
b) Ragi instan (instan yeast) berbentuk butiran halus,
penggunaannya dicampur bersama bahan kering, kecuali
garam. Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran
seperti m e r i c a , p e n ggu n a a n n ya dilarutkan
terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku). P e r
b a n d i n g a n p e m a k a i a n berbagai jenis ragi ini
adalah sebagai berikut.
Ragi instan : ragi koral : ragi segar
= 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5
Artinya, apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang
digunakan sebanyak 10 gram, maka apabila tidak ada ragi
instan dapat diganti dengan 15-20 gram ragi koral atau 20-25
gram ragi segar.
4) Garam

G a r a m b e r f u n g s i u n t u k menimbulkan rasa gurih

dan lezat, mengendalikan waktu fermentasi, dan
menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan
dalam pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak
menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.

10
 Gambar 6.5 Garam Halus di Pasaran

b. Bahan Pengempuk
Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu,
lemak, dan telur. B a h a n - b a h a n i n i b o l e h
ditambahkan, boleh juga tidak dipakai.
1) Gula
G u l a m e r u p a k a n s u m b e r makanan dan
energi bagi ragi. Selain sebagai sumber energi, gula
juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna
kecoklatan, melembutkan gluten. Roti menjadi lebih
empuk, dan menahan keempukan lebih lama.

Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih

dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar.
Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menghambat proses fermentasi dan menyebabkan
adonan menjadi lengket. Oleh k a r e n a i t u , a d
a b a t a s a n penggunaan gula, yaitu setiap
pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.

11
 Gambar 6.6 Gula Pasir di Pasaran

Susu yang digunakan berupa susu bubuk maupun susu

cair. Untuk produsen roti, lebih baik
menggunakan susu bubuk karena mempunyai daya
simpan yang l e b i h l a m a d a n t e m p a t
penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat
menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang
digunakan susu skim yang kadar lemak susunya
berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya
sekitar 29%.

Gambar 6.7 Susu Bubuk

2) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk

12
 pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur,
memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan
serat roti.

Gambar 6.8 Margarin di Pasaran

Ada berbagai macam lemak, yaitu sebagai berikut.

a) Margarin, mengandung 80- 90% lemak nabati, 16% air,
2- 4% garam dan emulsifier.
b) Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani
dan 1% air.
c) Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3%
garam atau mineral lain.
3) Telur

T e l u r b e r f u n g s i s e b a g a i pengembang, pembentuk
warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Ada berbagai
macam telur, seperti: telur bebek, telur ayam negeri, tepur
ayam kampung, telur angsa, dan telur puyuh. Dari berbagai
telur, yang banyak digunakan adalah telur ayam negeri.

13
 Gambar 6.9 Telur Ayam Negeri

Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan

ciri-ciri seperti berikut.
a) Kulit telur tidak retak.
b)Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur
masih baik dan terletak di tengah, serta gelembung udara
masih kecil,
c) Kekentalan/ konsistensi putih telur masih baik.
d)Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning
telur berada di tengah.
e) Bila dimasukkan ke dalam segela s a i r , t elu r ya n g
melayang berarti telur sudah disimpan lebih dari 20 hari. Jika
tenggelam dengan posisi berdiri, telur sudah disimpan lebih
lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang
tenggelam dengan posisi tidur/ mendatar.
c. Bahan Tambahan
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk
melambatkan pengerasan adonan selama pembakaran. Hal
ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam
oven. Selain itu, bertujuan pula untuk menahan air dalam roti
yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut.

14
Bahan tambahan berfungsi antara lain sebagai berikut.
1) M e l e m b u t k a n p o r i - p o r i / pelembut crumb.
2) Menguatkan gluten/ dough conditioner.
3) Menambah zat gula.
4) Mengubah penampilan atau warna.
Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah
sebagai berikut.
1) Bahan yang dapat memodifikasi gluten.
2) Makanan atau perangsang bagi ragi.
3) Bahan pelembut remah/ crumb.
4) Tambahan enzym .

S e c a r a u m u m , z a t - z a t i n i dicampurkan menjadi
satu dan dikemas dalam kemasan 500 gram dan dijual
dengan nama-nama antara lain: Baker bonus A, Super mix,
Magi Mix, IF – 100, Bakerine Plus, Gamma, Do Brim,
Volatex 150, dan Serrolzyme. Dosis yang disarankan
sekitar 0 2-0,5 % dari berat tepung

Gambar 6.10 Baker Bonus A

15
2. Dodol Ketan

Dodol adalah panganan yang terbuat dari tepung ketan dengan

campuran santan kelapa dan gula. Proses pembuatan dodol
bermutu tinggi memerlukan waktu yang lama dan
membutuhkan keahlian khusus.

Gambar 6.11 Dodol Ketan

Secara umum, bahan pembuat dodol adalah sebagai berikut.

a. Bahan utama
1) Santan Kelapa

Gambar 6.12 Santan Kelapa

(Sumber: https://ramesia.com/santan-kelapa/)

2) Tepung Beras Ketan

16
 Gambar 6.13 Tepung Beras Ketan di Pasaran

3) Gula (Gula Pasir atau Gula Merah)

Gambar 6.14 Gula Jawa

4) Garam

17
b. Bahan Tambahan Dodol Menentukan Rasa
Dodol dari durian disebut dodol durian, dodol dari sirsak
disebut dodol sirsak, dodol darinangka disebut dodol
nangka, dan dodol dari jahe disebut dodol jahe. Dodol
khas Garut disebut dodol Garut. Dodol khas dari
Kandangan, Kalimantan Selatan disebut dodol
Kondangan. Dodol durian juga disebut lempok. Bila
hanya disebut dodol saja, maka dodol tersebut hanya
dibuat dari tepung ketan, gula merah, dan santan.
Di Jawa Tengan dan Jawa Timur, dodol disebut jenang.
Jenang lebih lembek daripada dodol, lebih basah
berminyak, dan umumnya dijual dalam bentuk
lempengan atau plastikan. Jenang diiris sesuai
permintaan pembeli. Dodol lebih kering (kesat),
dipotong dengan u k u r a n 2 c m × 1 c m × 3 c m .
Pembungkus dodol berupa plastik atau kertas roti dan
dijual dalam jumlah besar di dalam kardus.

3. Tapai Ketan

T a pa i ket a n a da la h m a ka na n tradisional
Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah
secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tapai ketan,
tahap persiapan berupa: p e n c u c i a n , p e m a s a k a n
d a n pendinginan. Selanjutnya, proses pengerjaan dan
fermentasi berupa: pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan
inkubasi. Tahap ini merupakan tahap yang berpengaruh
penting untuk menghasilkan tapai ketan dengan mutu

18
 baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan
untuk menghilangkan kotoran maupun sisa- sisa dedak
yang masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses
fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia
tapai ketan.

Gambar 6.16 Tapai Ketan di Pasaran

Tapai ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,

sedikit asam, dan c i t a r a s a y a n g k h a s k a r e n a
mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam
ketan adalah pati yang dalam keadaan utuh sangat sulit
didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang
dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga
suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan
bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang
terdapat dalam ketan .
Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat
dibutuhkan untuk fermentasi tapai ketan.\Fermentasi adalah
salah satu reaksi oksidasi- reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan
senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron.

19
Fermentasi tapai ketan terjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan
atau tidak ada oksigen. Akan tetapi, keberadaan oksigen dalam
jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses
fermentasi tersebut.

Secara rinci, perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi

dalam proses fermentasi tapai ketan adalah hidrolisis pati
menjadi maltosa dan glukosa karena bantuan kedua khamir (
Endom yco psis f ibuliger da n Chlamydomucor oryzae).
Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-
asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan
aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tapai
ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis
heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan
mikroba yang berbeda.

Selain itu, pembuatan tapai ketan yang merupakan

proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan , antara lain : meningkatkan cita rasa dari ketan dan
menghasilkan aroma yang khas, sehingga akan
mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan
kandungan gizinya.

Bahan untuk membuat tapai ketan adalah sebagai berikut.

a. Beras Ketan
Secara umum, beras ketan ada dua, yaitu beras ketan putih
dan beras ketan hitam. Kedua jenis beras ketan ini dapat
dibuat menjadi tapai. Beras ketan putih dapat d i t a m b

20
a h k a n z a t p e w a r n a (biasanya hijau) atau tanpa zat
pewarna sehingga hasil tapainya tetap putih. Akan tetapi,
beras ketan hitam tanpa diberi pewarna hasil tapainya
berwarna hitam.
1) Beras Ketan Putih

2) Beras Ketan Hitam

Gambar 6.18 Beras Ketan Hitam

b. Ragi Tapai
Ragi merupakan stater mikrobia yang digunakan

21
 untuk fermentasi. Biasanya digunakan ragi instan yang
ada di pasaran.

Gambar 6.19 Ragi Tapai

c. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan tambahan untuk
memberikan rasa manis pada tapai yang dibuat. Selain
itu, gula juga berperan diawal fermentasi sebagai
makan bagi ragi sebelum ragi memfermentasi
karbohidrat pada beras ketan.

Gambar 6.20 Gula Pasir

22
 B. M e n g a n a l i s i s d a n M e n e n t u k a n Kebutuhan Alat
serta Cara Penggunaannya.
Berbagai macam peralatan yang digunakan untuk membuat
produk olahan serealia adalah sebagai berikut.
1. Timbangan
T i m b a n g a n y a n g d i g u n a k a n bermacam-
macam, tergantung seberapa banyak bahan yang akan
ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan karena timbangan yang tidak tepat tidak
hanya menyebabkan kehilangan bahan, tetapi juga
akan menghasilkan produk yang tidak seragam.

23
 Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas
besar, seperti: terigu, gula, lemak (mentega atau
margarin), dan telur memerlukan timbangan dengan
kapasitas penimbangan yang besar pula. Akan tetapi,
untuk bahan- bahan seperti: ragi, garam, bread i m p
r o v e r , s u s u b u b u k , d a n penimbangan adonan
untuk roti yang kecil memerlukan kapasitas timbagan
kecil agar hasil yang ditimbang benar- benar tepat.
Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk
menghasilkan produk dengan kualitas baik.

Beberapa timbangan yang digunakan dalam pengolahan

serealia adalah sebagai berikut.

a. Timbangan Digital

Gambar 6.21 Timbangan Digital Duduk Kecil

(Sumber: https://www.jakartanotebook.com/ timbangan-dapur-
mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)

24
 Spesifikasi timbangan digital duduk kecil adalah sebagai
berikut.
1) T im b a n ga n d igit a l d u d u k digunakan untuk
menimbang bahan yang jumlahnya sedikit, sehingga
ketelitiannya lebih akurat.
2) Timbangan ini memiliki layar LCD berwarna biru sebagai
penunjuk angka, sehingga tetap dapat digunakan di tempat
yang kurang cahaya.
3) Desain yang kecil dan mudah untuk dibawa kemana saja.
4) Timbangan elektronik yang dapat memuat berat hingga 1kg
dengan keakuratan 0.1 g.
5) Timbangan beralasan lempengan besi ini sangat kokoh dah
kuat.
b. Timbangan Manual

Gambar 6.22 Timbangan Duduk Skala 5 kg

(Sumber:https://id.pinterest.com/pin/51538075108279446/)

Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg adalah sebagai berikut.

1) Kapasitas 5 kg.
2) Portabel dan mudah dibawa.
3) Tanpa Menggunakan listrik atau
baterai.
4) Cocok untuk pekerjaan sehari- hari.

25
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a penimbangan ditunjukkan
oleh jarum merah dalam lingkaran. Untuk menimbang,
bahan langsung di tempatkan pada mangkok timbangan
bagian atas.
6) Satuan: Gram atau Kg.
c. Timbangan Gantung

Spesifikasi timbangan gantung digital adalah sebagai berikut.

1) Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
2) Menggunakan 2 Buah Baterai AAA.
3) Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
4) Tombol tare: untuk menimbang berat bersih.
5) Tombol unit: untuk menentukan satuan ukur.
6) Tombol on/off: untuk menyalakan atau mematikan layar.
7) Kail atas: untuk menggantung timbangan.
8) Kail bawah: Untuk menggantung benda yang akan
ditimbang.
9) Dapat menimbang berat bersih dengan cara menekan

26
 tombol tare.
10) Dapat menimbang dengan salah satu satuan ukur yang ada,
yaitu Kg, Jin, Lb, dan Oz.
11) Dapat mengunci hasil timbangan otomatis. Jadi, tidak buru-
buru

u n t u k m e n c a t a t h a s i l menimbangnya. Bisa di
on/off- kan.
2. Meja Kerja
Meja kerja merupakan tampat untuk melakukan pekerjaan. Di
atas meja kerja ini, proses pembuatan rerotian dilakukan.
Meja kerja dapat terbuat dari bahan kayu, batu marmer, atau
steanless steel dengan berbagai macam ukuran dan bentuk yang
dapat disesuaikan.

3. Gelas Ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan
untuk mengukur cairan yang akan digunakan dalam
pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang dipilih
juga harus sesuai dengan kebutuhan dan besar- kecilnya
bahan yang akan diukur.

27
 4. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk
bakery berbeda dengan mixer untuk membuat cake.
Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya
pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu sebagai berikut.
a. Wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang
ringan seperti dalam pembuatan cake.
b. Padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat,
seperti dalam pembuatan pie dan cookies.
Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang
berat seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.

1. divider

Divider adalah alat yang dapat membagi adonan

menjadi beberapa bagian dengan berat yang seragam
sebelum adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat ini tidak
ada, adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan
dengan berat yang sama.

28
(Sumber: https://www.ebay.com/itm/Gemini-Dough- Divider-36-Part-/123448053463)
6. Loyang/ Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar
aluminium karena ringan, tidak mudah berkarat,
penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas
radiasi (sinar). Dalam pembuatan roti, dibutuhkan tiga
macam loyang untuk membuat berbagai roti yang
berbeda, yaitu: loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka,
serta loyang tinggi dan tertutup.

Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka dengan

tinggi 2-3 cm. Roti tawar memerlukan loyang tinggi dan
terbuka dengan ukuran yang biasa/ umum digunakan 25
cm x 10 cm x 12,5 cm. Sementara roti sandwich
memerlukan loyang tinggi dan tertutup dengan ukuran
normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.

Sebelum digunakan, loyang-loyang tersebut harus dalam

keadaan bersih dengan cara dilap dengan lap yang bersih.
Loyang tidak perlu setiap saat dicuci karena akan
membuatnya menjadi lengket atau produk roti sulit untuk
dikeluarkan.

29
7. Proof Box/ Proover
Proof box/ proover adalah ruangan/ alat yang mempunyai
suhu panas, tetapi lembab yang berfungsi untuk kegiatan
fermentasi akhir adonan setelah diisi dan dibentuk.
Apabila alat tersebut tidak ada, dapat diganti dengan tray
yang ditutup plastik atau lap basah. Atau bila ingin
m e m o d i f i k a s i a l a t i n i , d a p a t menggunakan
lemari yang diberi uap air panas yang dihembuskan/
dialirkan ke dalam alat tersebut.

8. Oven

Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan

jenis yang bermacam-macam. Ada yang memakai listrik
dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang diletakkan di
atas kom por . Ka pa s i t a s oven pun bermacam-
macam. Ada yang kapasitas kecil dengan loyang kecil,
kapasitas sedang, dan kapasitas besar.

30
 Gambar 6.30 Oven Otomatis 1 Deck
Pemilihan oven sangat tergantung dari seberapa besar
produk yang akan dibuat. Sebelum digunakan, oven
harus diperiksa kebersihannya dan kesiapan untuk
operasional. Pada saat mengambil loyang dari dalam oven,
jangan lupa memakai alat bantu agar tangan tidak luka,
melepuh, atau terbakar.
9. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang
berlubang. Fungsi alat ini adalah untuk mendinginkan roti
yang baru keluar dari oven. Fungsi lubang pada rak
pendingin untuk mempercepat proses pendinginan dan
tidak timbulnya uap air pada dasar roti, sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah berjamur.

(Sumber: https://www.bukalapak. com/p/rumah

tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/k1gq9d-jual-trolley-rak-kue-
15-susun-rak-tempat-roti-bakery-susun-rak- pendingin-kue-cooling-
rack-cake)
Gambar 6.31 Rak Pendingin

10. Pemarut Kelapa

31
Pemarut kelapa digunakan untuk memarut kelapa yang
akan diambil santannya.

11. Saringan
Alat ini digunakan untuk menyaring bahan atau
memisahkan bahan antara cairan dan bahan padat.
Pada pembuatan dodol ketan, saringan digunakan
untuk menyaring parutan kelapa, sehingga didapatkan
santan yang tidak tercampur parutan kelapa.

Saringan terbuat dari plastik, aluminium, stainless steel,

dan kain dengan segala macam ukuran.

Gambar 6.33 Saringan Plastik

32
 Gambar 6.34 Saringan Stainless Steel

Cara menggunakan dan merawat saringan yang baik adalah

sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan pem ber si h, sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di
dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk.
e. Jika saringan plastik sudah lama digunakan dan terdapat
banyak g u r a t a n , s e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi
dan menggantinya dengan yang baru.

33
 12. Baskom
Baskom merupakan peralatan yang berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam bahan, sehingga dapat dikatakan
multifungsi. Pada pembuatan dodol ketan, digunakan sebagai wadah untuk
pembuatan santan dan juga untuk melarutkan tepung dan santan encer. Baskom
biasanya terbuat dari plastik atau stainless steel dengan berbagai macam ukuran.

Cara menggunakan dan merawat baskom yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih sebelum dan setelah digunakan.
b. Lap hingga kering.
c. Saat menyimpan baskom, jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri berkembang biak.
d. Jika baskom plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n , s e
b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.
13. Wajan
Wajan merupakan alat yang berbentuk legkung (seperti irisan bola) yang
digunakan untuk menggoreng dan mematangkan bahan. Wajan biasanya terbuat
dari alumunium, besi, keramik dan stainless steel dengan segala macam ukuran.

Gambar 6.38 Wajan Aluminium

34
 Gambar 6.39 Wajan Stainless Steel

Cara menggunakan dan merawat wajan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan pe mbe rsih , sehingga dapat membunuh
bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa
membuat bakteri berkembang biak
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk s e b a i k
n y a d a l a m k e a d a a n tengkurap (menghadap ke bawah).
14. Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan untuk mencampur atau mengaduk bahan saat
pengolahan. Pada pembuatan dodol, digunakan untuk mengaduk adonan dodol selama
proses pemasakan berlangsung. Pengaduk terbuat dari kayu, plastik, silikon, dan
stainless steel dengan segala macam bentuk dan ukurannya.

Gambar 6.40 Pengaduk Plastik

35
 Gambar 6.41 Pengaduk Silikon

Gambar 6.42 Pengaduk Kayu

Gambar 6.43 Pengaduk Logam

Gambar 6.44 Pengaduk Stainless Steel

Cara menggunakan dan merawat pengaduk yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan pembersih, sehingga dapat membunuh bakteri
dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.

36
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk.
e. Jika pengaduk plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n , s e
b a ik n y a ja n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.
15. Nampan
Nampan merupakan peralatan yang persegi empat dengan sisi atas dan dipergunakan
sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan sebagai alat pencuci
atau merendam bahan, sehingga dapat dikatakan multifungsi.
Pada pembuatan dodol, digunakan sebagai tempat dodol yang sudah masak untuk
didinginkan. Nampan biasanya terbuat dari plastik, aluminium, kayu atau stainless
steel dengan berbagai macam ukuran.

Gambar 6.45 Nampan Plastik

Cara menggunakan dan merawat nampan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah nampan dengan air hangat atau air panas ditambah larutan pem ber s
ih, sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di
dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa
membuat bakteri berkembang biak.
16. Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas/ m e m o t o n g / m e n g i r i s b a h a n .
Penggunaan pisau stainless steel dimaksudkan agar tidak ada reaksi yang
tidak diinginkan antara buah dan pisau. Pada pembuatan dodol, digunakan
untuk menyisir gula kelapa sehingga memudahkan pemasakan larutan gula

37
kelapa. Berbagai macam pisau dalam pengolahan buah sebagai berikut.
a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife

Gambar 6.46 Pisau Serbaguna

Pisau ini mudah ditemukan, bentuknya tidak terlalu besar dan tidak terlalu
kecil juga, pas di tangan. Ternyata pisau ini bernama Chef's Knife alias
pisau serbaguna. Pisau ini memang cocok untuk mengiris, memotong,
mengupas, dan mememarkan bawang putih atau merica. Sebenarnya, bisa
saja chef's knife ini dipakai untuk memotong tulang daging, tapi agak keras
dan perlu tenaga ekstra.
b. Pisau Besar-Cleaver Knife

Pisau yang satu ini bisa kamu pilih kalau mau mencincang-cincang. Misalnya,
cincang daging, sayur, atau memotong tulang daging. Bentuknya persegi,
besar, beratnya lumayan, dan gagangnya kokoh. Biasanya, pisau ini disebut
dengan nama golok. Pisau ini banyak dipakai oleh chef-chef di Tiongkok,
sehingga punya nama lain yaitu Chinese Chef Knife.

38
 c. Pisau Roti-Serrated Knife

Gambar 6.48 Pisau Roti

Pisau ini biasa digunakan untuk m e m o t o n g r o t i a t a u ca ke .

Ukurannya lebih panjang daripada pisau biasa. Pisau ini mempunyai gerigi
kecil-kecil di bawahnya. Hal ini supaya memudahkan untuk memotong roti
atau cake tanpa membuatnya hancur.

17. Talenan

Talenan digunakan untuk alas memotong atau mengiris buah. Berdasarkan bahan
pembuatnya, talenan ada bermacam-macam, yaitu: berbahan dasar kayu,
polyethylene, granit, kaca, atau besi

Gambar 6.49 Talenan dari Polyethylene

39
 Cara menggunakan dan merawat talenan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah talenan, baik talenan kayu maupun talenan plastik dengan air hangat
atau air panas ditambah larutan lemon sehingga dapat membunuh bakteri dan
jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena

d. bisa membuat bakteri berkembang biak.

18. Panci kukus
Pada pengolahan buah-buahan, panci digunakan untuk memanaskan air, blanshir,
mengukus, dan merebus. Panci biasanya terbuat dari bahan aluminum, stainless
steel atau keramik dengan segala macam ukuran. Panci yang ada di pasaran adalah
panci rebus dan kukus. Perbedaannya adalah panci kukus terdapat jaring (angsang)
sebagai alas untuk tempat bahan saat menguukus, sedangkan panci rebus tidak ada.

Gambar 6.51 Panci Kukus

40
19. Sendok
Sendok digunakan untuk mencampur ragi.

Gambar 6.52 Sendok Ukur

20. Kompor

Kompor merupakan alat yang digunakan sebagai alat pemanas untuk

memasak. Kompor dapat menggunakan bahan bakar minyak tanah, gas, atau
listrik. Dalam industry pengolahan buah-buahan. Kompor yang banyak
digunakan adalah jenis kompor dengan bahan bakar gas

C a r a m e n g g u n a k a n d a n merawatkompor gas yang baik adalah

sebagai berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor (body) dengan larutan pembersih, sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b.Jika berkerak, ambil tunggu dan bersihkan dengan sikat kawat hingga
kerak menghilang.
c. Lap hingga kering.
d.Lepas selang regulator jika kompor tidak digunakan dalam waktu yang
lama. Periksa selang regulator secara berkala dan jika menemukan
kerusakn segera diganti.

41
21. Balloon Whip

42
C. Menerapkan dan Melakukan Proses Pengecilan Ukuran

1. Produksi rerotian

Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar, ataupun donat proses pemnbuatannya sama,
yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik pemasakannya. Untuk donat, teknik
pemasakannya dengan cara digoreng, sedangkan untuk roti manis dan roti tawar
dimasak dengan cara pemanggangan.
Secara garis besar, proses pembuatan produk rerotian adalah sebagai berikut.
a. Penimbangan
1 ) Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar untuk
menjaga mutu produk akhir.
2) Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/ cangkir sebagai alat ukur.
3) Ragi, garam, dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.
b. Pengadukan
P e n g a d u k a n d a l a m p r o s e s pembuatan roti berfungsi untuk hal- hal
berikut.
1) Mencampur semua bahan secara merata.
2) Pembentukan gluten, pelunakan, dan mendapatkan kekuatan manahan
gas yang baik.
3) Mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein.

Tahap-tahap pengadukan sebagai berikut.

1) Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis.
2) Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis.
3) Final, bahan sudah kalis.
4) Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
5) Break down, air dan adonan terpisah.

43
 Teknik/ metode pangadukan ada empat cara, yaitu sebagai berikut.
1) Sponge and dough, di mana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi

yang ada dalam resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24
jam. Setelah itu, baru dicampur dengan sisa bahan dan proses selanjutnya
seperti yang telah diterangkan sebelumnya.

2) Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan sebelumnya.

3) No time dough, adonan setelah kalis ( proses sebelumnya) l a n g s u
n g d i b e n t u k d a n difermentasi akhir, lalu dibakar/ dipanggang.
4) Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di- roll
sampai adonan kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time dough.
c. Fermentasi Awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi, sehingga terbentuk gas
CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.

Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang. Alkohol
dan asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri atas: tepung, pati,
dan gula pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini
tidak akan mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.
d. Pemotongan/ Penimbangan

Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian

masih berjalan . Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh
berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya. Untuk roti manis
ukuran sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk ukuran
kecil sekitar 30 gram.

Roti unyil atau roti yang sangat kecil untuk sekali atau dua kali gigitan,
ditimbang seberat 10 gram. Untuk donat sedang, digunakan ukuran berat
sekitar 40 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/

44
 toast bread ukuran kecil menggunakan berat 315 gram, sedangkan
toast besar seberat 1100 gram.
e.Pembulatan
Fungsinya adalah sebagai berikut.
1) Untuk membentuk lapisan film tipis pada permukaan yang dapat menahan
gas yang dihasilkan dari peragian.
2) Memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
f. Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit agar mempernudah
dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari kondisi adonan
agar tidak pecah- pecah waktu diroll.
g. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan dengan
ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.
h. Pembentukan
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan.
Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk dan isi,
sedangkan untuk donat dibentuk bundar dengan lubang ditengahnya.
I. Meletakkan dalam Loyang

Adonan dibentuk dan diletakkan terletak di bawah. Hal ini agar pada peragian
terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antarroti minimal 3 jari.
j. Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar

didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44 oC,
kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti
tawar. Untuk donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
k. Pemanggangan/ Pembakaran dan Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik

45
 penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar
diperoleh donat dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling
donat (cincin donat). Garis tersebut seolah-olah membagi donat menjadi dua
bagian.

Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai 5 menit kemudian,

sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65 o C. Karamelisasi mulai

terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu pembakaran tergantung pada jenis
roti atau produk yang diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti tawar,

pembakaran dilakukan pada suhu 200oC selama 30-45 menit. Sementara itu,

roti manis pada suhu 170-180oC selama 15 menit.

l. Dikeluarkan dari Loyang

Sebaiknya, untuk roti setelah matang segera dikeluarkan dari loyang dan
segera didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki
aerasi cukup atau berlubang. Bila terlalu lama, maka roti bagian bawah
akan menjadi basah/ lembab. Akibatnya, roti mudah ditumbuhi jamur.
m. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat jika
menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti (misal roti

tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32-49oC, agar remah roti
tidak rusak.
Setelah matang, produk rerotian akan didinginkan sebelum dikemas. Beberapa
produk akan di-finishing juga sebelum dikemas, misalnya roti manis akan
dioles margarin/ butter setelah dioven, roti tawar akan dipotong, dan donat akan
diberi topping.

n. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan

Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan
dikemas dalam keadaan dingin. Teknik pengem a sa n pr oduk r er ot ia n
dilakukan dengan pengemasan individu atau satu per satu dengan kantong

46
 plastik sebagai pengemas primer. Kemudian, dikemas lagi dengan kertas atau
karton sebagai pengemas sekunder. Untuk produk donat, dapat dikemas
langsung dengan dus. Secara umum, proses pembuatan produk rerotian dapat
dilihat pada gambar 6.55 berikut.

1. Dodol Ketan
Dalam tahap pembuatannya, masing- masing daerah mempunyai cara tersendiri
dalam membuat dodol. Akan tetapi, secara garis besar hampir sama. Dodol yang
dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan. Jika dibiarkan begitu saja, maka
dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh
sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus d ia d u k t e r u s - m e
n e r u s u n t u k mendapatkan hasil yang baik

47
Proses pembuatan dodol ketan secara garis besar sebagi berikut.
1) Pembuatan Santan Kelapa
Akan didapatkan dua jenis santan, yaitu santan kental dan santan encer. Santan
kental kemudian dimasak dengan api kecil dan santan e n c e r d i g u n a k a n u n t u
k mengencerkan tepung yang akan digunakan.
2) Pemasakan Santan
Santan kenlat dimasak, kemudian ditambahkan irisan gula jawa, aduk sampai larut.
Aduk terus sampai santan berbuih lembut.
3) Pencampuran
Campurkan adonan tepung pada air gula yang dimasak dengan api kecil. Selama
pencampuran harus diaduk rata sampai ke dasar panci/ wajan yang digunakan.
Semua bahan- bahan dicampur dan dimasak dengan api sedang.
4) Pemasakan Dodol
Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan. Jika dibiarkan begitu
saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk
kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk
terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik.
5) Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu empat jam dan jika
kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah dua jam,
pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat
pekat. Dodol dimasak sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat

6) Pendinginan
Setelah dodol masak, kemudian dipindah ke wadah yang rata dan didinginkan.
Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna
coklat tua, berkilat dan pekat.
7) Pengemasan
Setelah didinginkan, dodol tersebut bisa dipotong-potong dikemas. Dodol
dibungkus dengan kertas minyak atau plastik.

48
2. Tapai Ketan
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar
pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan airhujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Secara umum, proses pembuatan produk tapai dapat dilihat pada gambar
berikut

49
50
D. Menerapkan Pengolahan Hasil Serealian dan Memproduksi Olahan Serealia
1. Produk Rerotian

Proses pembuatan produk rerotian melalui beberapa tahapan proses, yaitu

sebagai berikut.
a. Seleksi atau Pemilihan Bahan
1) Bahan yang digunakan untuk membuat roti harus bahan dengan mutu
atau kualitas yang baik agar didapat mutu atau kualitas roti yang baik
pula.
2) Pilihlah tepung yang masih baik, tidak menggumpal, dan tidak berbau
apek.
3) Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif, lihat dengan teliti masa
kadaluarsanya.
4) Gunakan pula bahan-bahan lain yang kondisinya masih baik.

b. Penimbangan
1) Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan
benar untuk menjaga mutu produk akhir.
2) Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/ cangkir sebagai alat ukur.
3) Ragi, garam dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.

c. Pengadukan
P e n g a d u k a n d a l a m p r o s e s pembuatan roti berfungsi sebagai
berikut.
1) Mencampur semua bahan secara merata.
2) Pembentukan gluten, pelunakan dan mendapatkan kekuatan
manahan gas yang baik.
3) Mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein.
Teknik/ metode pangadukan ada empat cara, yaitu sebagai berikut.

51
 1) Sponge and dough, di mana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi yang
ada dalam resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24 jam.
Setelah itu, baru dicampur dengan sisa bahan dan proses selanjutnya
seperti yang telah diterangkan sebelumnya.

2) Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan di atas.

3) No time dough, adonan setelah kalis (proses di atas) langsung dibentuk dan
difermentasi akhir lalu dibakar/ dipanggang.
4) Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di-roll
sampai adonan kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time
dough.
d. Fermentasi Awal
Pada proses ini, terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO 2,
alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang, alkohol dan
asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri atas tepung, pati, dan gula
pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak akan
mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk kelompok
karbohidrat.
e.Pemotongan/ Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian
masih berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh
berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya. Untuk roti manis,
ukuran sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk ukuran kecil
sekitar 30 gram.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil untuk sekali atau dua kali gigitan,
ditimbang seberat 10 gram. Untuk donat sedang, digunakan ukuran berat
sekitar 40 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/
toast bread ukuran kecil menggunakan berat 315 gram, sedangkan toast
besar seberat 1100 gram.

52
 f.Pembulatan
Fungsinya adalah sebagai berikut.
1) Untuk membentuk lapisan film yang tipis, permukaan dengan lapisan ini
dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian.
2) Memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
g. Istirahat Sebentar ( Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit agar
mempernudah dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari
kondisi adonan agar tidak pecah- pecah waktu di-roll.
h. Pengerollan
P e n g e r o l l a n d i g n a k a n u n t u k mengeluarkan semua gas hasil
peragian dan membentuk adonan dengan ketebalan tertentu sesuai yang
diinginkan.
i. Pembentukan
Proses ini memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang
ingin dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam
bentuk dan isi. Sementara untuk donat dibentuk bundar dengan lubang di
tengahnya.

j. Meletakkan dalam Loyang

Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan terletak
di bawah, agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak
antarroti minimal 3 jari.
k. Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-
44℃, kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti
manis dan roti tawar. Untuk donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
l. Pemanggangan/ Pembakaran dan Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik

53
 penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar diperoleh
donat dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling donat, seolah-
olah membagi donat menjadi dua bagian. Volume roti akan bertambah pada
saat masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan oleh panas

pada suhu 65 o C. Karamelisasi mulai terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu

pembakaran tergantung pada jenis roti atau produk yang diinginkan. Sebagai

contoh, untuk roti tawar pembakaran dilakukan pada suhu 200oC selama 30- 45

menit, sedangkan roti manis pada suhu 170-180 oC selama 15 menit.

m. Dikeluarkan dari Loyang

Sebaiknya untuk roti, setelah matang segera dikeluarkan dari loyang untuk
segera didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki
aerasi cukup atau berlubang. Sebab bila terlalu lama maka roti bagian bawah
akan menjadi basah/ lembab. Akibatnya, roti mudah ditumbuhi jamur.
n. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat
jika menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Jika roti (misal
roti tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32-49℃, agar remah roti
tidak rusak.

0. Mengemas Hasil Produksi sesuai Spesifikasi yang Ditentukan

Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan
dikemas dalam keadaan dingin. Teknik pengem a sa n pr o du k r er o t ia n
dilakukan dengan pengemasan individu atau satu per satu dengan kantong
plastik sebagai pengemas primer. Kemudian, dikemas lagi dengan kertas
atau karton sebagai pengemas sekunder. Untuk produk donat, dapat dikemas
langsung dengan dus.

3. Pembuatan Roti Manis

Kriteria: empuk, warna kecoklatan, bentuk menarik, rasa enak.

54
Alat:
a. Mixer roti
b. Timbangan
c. Mangkok kecil
d. Gelas ukur
e. Oven
f. Proofer
g. Rol roti
h. Loyang
i. Kuas
j. Serbet
Bahan:
a. Tepung terigu

b. Air
c. Ragi instan
d. Garam
e. Gula pasir
f. Susu bubuk
g. Telur
h. Margarin
i. Bahan isi (coklat, pisang, keju, selai, dan lain-lain)
Langkah Kerja:
a. Gunakan pakaian kerja, penutup kepala, alas kaki unt uk di laboratorium
pengolahan, masker, serta kain lap. Cuci tangan sebelum memulai praktik.
b. Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.
c. Semua bahan kering (terigu, ragi instan, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali
garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
d. S e t e l a h s e k i t a r 1 m e n i t pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air

55
 perlahan-lahan. Kemudian, masukkan telur yang telah dikocok lepas dan
tambahkan lagi air dan garam.
e. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2,
masukkan margarin lalu aduk sampai kalis.
f. Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
g. Bagi adonan dengan berat 50 gram per bagian, lalu bulatkan.
h. Istirahatkan selama 15 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
i. Adonan diroll, diisi dan dibentuk.
Beri waktu untuk peragian terakhir selama kira-kira 45 menit di ruangan
tertutup dan lembab

j. Bakar dalam oven dengan suhu 170- 180 o C selama 15 - 20 menit.

Gunakan kain lap untuk memegang benda panas.
k. Roti dikeluarkan dari loyang dan didinginkan, selanjutnya dikemas.

4. Pembuatan Donat

Kriteria: empuk, warna kecoklatan, bentuk menarik, rasa enak.

Alat:
a. Mixer roti
b. Timbangan
c. Mangkok kecil
d. Gelas ukur
e. Kompor
f. Rol roti
g. Loyang
h. Kuas
i. Serbet
j. Wajan
k. Proofer

56
Bahan:
a. Tepung terigu
b. Air
c. Ragi instan
d. Garam
e. Gula pasir
f. Susu bubuk
g. Telur
h. Margarin
i. Minyak goreng
j. Bahan topping (coklat, misis, keju) Langkah Kerja:
Gunakan pakaian kerja, penutup k e p a la , a la s k a k i u n t u k d i
laboratorium pengolahan, masker, serta kain lap. Cuci tangan sebelum
memulai praktik.

a. Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.

b. Semua bahan kering (terigu, ragi instan, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali
garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
c. setelah sekitar 1 menit pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air perlahan- lahan.
Kemudian, masukkan telur yang telah dikocok lepas dan tambahkan lagi air
dan garam.
d. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2,
masukkan margarin lalu aduk sampai kalis.
Ciri-ciri kalis:
1) adonan tidak menempel pada bowl pengaduk / tidak lengket
2) ambil sedikit adonan, tarik-tarik a d o n a n s a m p a i d a p a t membentuk
lapisan/ film tipis.
e. Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
f. Bagi adonan dengan berat 50 gram per bagian, lalu bulatkan.

57
 g. Istirahatkan selama 15 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
h. Adonan dibolongi tengahnya lalu bentuk donat.
i. Beri waktu untuk peragian terakhir selama kira-kira 45 menit di ruangan
tertutup dan lembab.

j. Goreng dengan suhu 180oC sampai matang (sekali balik, api sedang).
Gunakan kain lap untuk memegang benda yang panas.
k. Angkat dan tiriskan.
m.Setelah dingin, beri toping dengan bahan yang tersedia.
5.Dodol

Banyak varian dodol yang ada di pasaran. Salah satu yang populer adalah
dodol ketan. Dodol ketan sendiri mempunyai banyak nama di daerah, misalnya:
jenang, dodol Betawi, lempok, dan lain-lain.
a. Pembuatan Dodol Ketan Gula Jawa
Kriteria: kenyal, warna coklat, kalis, bentuk menarik, rasa enak.
Bahan:
1) Tepung ketan seberat 250 gram
2) Tepung beras seberat 25 gram
3) Santan cair sebanyak 500 ml
4) Santan kental sebanyak 500 ml
5) Gula merah yang telah diiris halus seberat 450 gram
6) Daun pandan yang dirobek-robek sebanyak 1 lembar
7) Garam sebanyak ¼ sendok the
8) Daun pisang secukupnya
Alat:
1)Pemarut kelapa
2)Saringan
3)Baskom
4)Timbangan

58
 5)Wajan
6)Pengaduk
7)Nampan
8)Pisau

Langkah Kerja:
1) Dalam pembuatan dodol ketan, pertama-tama hal yang harus dilakukan
adalah mendidihkan santan kental, gula merah, garam, dan daun pandan.
Jika sudah m e n d i d i h , d a u n p a n d a n g diangkat. Untuk
mempermudah pengadukan, Anda juga dapat menggunakan mesin
pengaduk dodol.

2) Campurkan tepung dengan santan encer hingga rata. Kemudian,

sedikit demi sedikit masukkanlah larutan tersebut ke dalam didihan santan
kental. Aduk-aduk hingga kalis.
3) Siapkan loyang dan alasi menggunakan daun pisang. Tuangkan
adonan ke dalam loyang hingga rata. Kemudian, dinginkan pada suhu
ruangan.
4) Setelah dingin, adonan dapat dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera
dan bungkuslah mengguakan plastik.
5) Dodol siap disajikan.

6.Tapai Ketan

Tapai ketan putih merupakan salah satu jenis tapai yang ada di Indonesia. Cara
membuat tapai ketan putih ini tidaklah sulit, hanya perlu ketelatenan saja.
Berikut ini bahan dan cara membuat tapai ketan putih yang memiliki rasa manis
dan enak.
a. Pembuatan Tapai Ketan Putih
Kriteria: empuk, manis, berair, rasa enak khas tapai.
Alat:

59
1) Baskom

2) Timbangan

3) Panci kukus
4) Sendok

5) Pengaduk

Bahan:
1)1 kg beras ketan putih
2)1 butir ragi tapai
3)Gula pasir secukupnya
4) Daun pisang untuk membungkus secukupnya
5) Lidi untuk menutup bungkusan daun pisang secukupnya
Langkah Kerja:
1) Cuci beras ketan sampai bersih, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam,
setelah itu tiriskan.
2) Kukus beras ketan sampai matang, angkat dinginkan.
3) T a b u r i r a g i y a n g s u d a h dihancurkan dan diayak halus. Campur
sampai benar-benar rata.
4) Cairkan gula dengan sedikit air.
5) Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi tadi menggunakan daun
pisang. Setiap bungkus jangan lupa diberi gula yang sudah dicairkan,
sekitar satu sendok makan.
6) Diamkan tapai yang belum jadi tersebut selama kurang lebih 2 hari.
Usahakan simpan pada tempat yang tertutup.
7) Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tapai ketan a r t in ya
t a pa i su d a h s ia p dihidangkan.
8) Tapai ketan putih siap disajikan.

60
 RANGKUMAN
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji- bijian (bahasa Inggris: cereal)
adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai
sumber karbohidrat/ pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum,
jelai, haver, dan gandum hitam.

Beberapa tanaman penghasil biji-bijian bukan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals). Serealia semu mencakup buckwheat, bayam biji (seed
amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau,
seperti: jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena
bukan dipanen bulir/ bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis

tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Ada
beberapa produk olahan dari serealia, di antaranya produk rerotian: roti manis, donat,
dodol ketan, dan tapai ketan.

61
 BAB V PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN

Setelah mempelajari materi Pengolahan Kacang-Kacangan, peserta didik diharapkan

mampu untuk melakukan produksi hasil olahan kacang-kacangan sesuai kriteria produk
yang ditetapkan ketika disediakan bahan dan perlatan di laboratorium pengolahan
dengan tepat.

Mengidentifikasi dan Menunjukkan kacang-

kacangan untuk Satuan Produksi

Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan

Alat serta Cara Penggunaannya
PENGOLAHAN
KACANG-KACANGAN

Menerapkan Proses dan Melakukan

Pengecilan Ukuran

Menerapkan Pengolahan Hasil dan

Memproduksi Olahan Kacang-kacangan

62
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Kacang-Kacangan untuk Satuan Produksi
Kacang-kacangan termasuk familia Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati dan mempunyai daya guna yang sangat lu a s . K a c a n g- k a c a n ga n
m a m p u memenuhi kebutuhan pangan khususnya protein, terutama bagi
penduduk di berbagai negara berkembang. Kacang- kacangan kaya akan asam
amino lisin yang biasanya merupakan asam amini terbatas jumlahnya pada biji-
bijian.

Gambar 7.1 Kacang-Kacangan

Bahan makanan sumber protein nabati mengandung bahan-bahan lain yang

tidak dapat atau sukar dicerna atau dapat menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan. Kacang kedelai mengandung zat penghambat tripsin. Lemak kacang
dapat menghambat kerja enzim pencernaan. Beberapa jenis kacang
mengandung HCN yang bersifat racun. Untuk meningkatkan nilai cerna dan
menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki tersebut, semua jenis
kacang perlu dimasak lama dan dihaluskan. Beberapa jenis kacang –

63
kacangan adalah sebagai berikut :
a. Kacang Kedelai (Glycine max)

Kedelai (Glycine max) adalah salah satu jenis tanaman dari famili Leguminosa.
Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 masih dapat member hasil. Daerah
pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas permukaan laut dengan iklim panas dan
curah hujan rata-rata 200mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung
varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 sampai 100 hari.

Gambar 01. Kacang Kedelai

Sumber: www.google.com/pordentrodoagro.strider

Kedelai berdasarkan warna kulitnya, dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam,
kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning
atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan
kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, sedangkan
susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. Kedelai termasuk salah satu sumber
protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani.
Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas unggul
kandungan protein dapat mencapai 40 – 44 %. Adapun komposisi kandungan gizi dari
kacang kedelai dapat dilihat pada table 01 di bawah.

Tabel 01. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Kedelai per 100 gram
Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Energi (Kkal) 286,0 331,0
Protein (g) 30,2 34,9
Lemak (g) 15,6 18,9

64
 Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Karbohidrat (g) 30,1 34,8
Kalium (g) 196,0 227,0
Fosfor (g) 506,0 585,0
Besi (mg) 6,9 8,0
Vitmin A (SI) 95,0 110,0
Vitamin B (mmg) 0,93 1,07
Air (g) 20,0 7,5
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2000

b. Kacang Tanah (Arachis hypogaea)

Kacang tanah (Arachis hypogaea) merupakan tanaman polong-polongan atau legume

dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah
adalah benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan
bila kulitnya dilepas maka terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah berdaun
majemuk bersirip genap. Helaian daun terdiri dari empat anak daun dengan tangkai
daun agak memanjang. Bunga berbentuk kupu-kupu berwarna kekuningan dan
bertangkai panjang yang tumbuh dari ketiak daun. Fase berbunga biasanya 3-6 minggu
setelah tanam dan dipanen 100 – 120 hari. Bunga kacang tanah menyerbuk sendiri (self
pollination) pada malam hari dan hanya 70%-75% yang membentuk bakal buah polong
(ginofor). Bunga mekar bervariasi tergantung pada varietasnya. Berat biji kacang tanah
antara 25-40 gram per 100 biji untuk ukuran kecil sedangkan biji ukuran besar lebih
kurang 50 gram per 100 biji.

65
 Gambar 02. Kacang Tanah
Sumber: www.google.com/www.agropustaka.com

Kacang tanah itu sendiri memiliki rasa yang manis. Biasanya kacang tanah tersedia utuh
dengan lapisan tipis kulitnya ataupun yang sudah dikupas, dan ada juga yang masih
benar-benar utuh berkulit. Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi
geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20-30%
protein, kandungan lemak 40-50% lemak. Untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk
dimakan sebagai cemilan yang sudah dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis
ataupun gurih. Bisa digunakan sebagai bahan masak atau sebagai perasa untuk makanan
seperti permen dan juga untuk memproduksi selai kacang dan minyak. Kandungan gizi
kacang tanah dapat dilihat pada table 02 di bawah ini:
Table 02. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Tanah per 100 gram Bahan Kering
Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Abu (g) 2,4
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996

c. Kacang Hijau (Phaseolus radiates)

66
 Kacang hijau (Phaseolus radiates) merupakan tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati
urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang
tanah. Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi,
antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian utama,
berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang
ungu. Dipanen setelah berumur 60 – 80 hari.

Gambar 03. Kacang Hijau

Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6-15 cm dan biasanya
berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan dan setelah tua berwarna
hitam atau coklat. Setiap polong berisi 10-15 biji. Dalam perdagangan di Indonesia hanya
dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji
besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk
pembuatan taoge. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa
ada yang berwarna kuning, cokelat dan hitam. Komposisi kandungan gizi kacang hijau
dapat dilihat pada tabel 03 berikut:
Tabel 03. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram Bahan Kering
Zat Gizi per 100 gram Komposisi
Energi (kkal) 345
Protein (g) 22,2
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 62,9
Kalsium (mg) 125

67
 Fosfor (mg) 320
Besi (mg) 6,7
Vitamin A (IU) 157
Vitamin B1 (mg) 0,64
Vitamin C (mg) 6
Air (g) 10,0

d. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)

Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.
Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Di
Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang merah adalah Lembang (Bandung),
Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok. Kacang merah tumbuh
seperti buncis dengan biji berwarna merah tua dan hanya dipanen dan diolah setelah
polong telah tua atau matang baik dalam keadaan segar maupun kering. Kacang tanah
dipanen sekitar 73 hari setelah tanam. Kacang merah memiliki kandungan protein
cukup tinggi, yaitu antara 21-27%. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah
juga merupakan sumber karbohidrat , mineral dan vitamin. Komposisi kandungan gizi
kacang merah dapat dilihat pada tabel 04 di bawah.

Gambar 04. Kacang Merah

Tabel 04. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Merah per 100 gram Bahan Kering
Zat Gizi per 100 gram Komposisi
Energi (kkal) 336
Protein (g) 23,1
Lemak (g) 1,7
Karbohidrat (g) 59,5

68
 Kalsium (mg) 80
Fosfor (mg) 400
Besi (mg) 5,0
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,60
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12,0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 2000

e. Kacang Bogor (Vigna subterranea L.)

Kacang bogor (Vigna subterranea L.) banyak dijajakan di kota Bogor (Jawa Barat),
Sukabumi, Bandung, Pati, Lampung, NTB dan NTT. Tanaman ini tergolong tanaman
legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah
yang masuk ke bawah permukaan tanah untuk proses pemasakan. Tanaman kacang bogor
merupakan herba semusim dengan cabang-cabang lateral yang menjalar diatas tanah.
Tanaman ini memiliki daun majemuk dengan tiga anak daun yang berbentuk agak elips.
Tangkai daun panjang, tumbuh tegak, dan sedikit berbulu

69
 Gambar 05. Kacang Bogor

Bentuk Polongnya yang berbentuk membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5 cm.
Satu polong biasanya berisi satu biji, atau dua biji. Bentuk bijinya membulat, halus, dan
keras jika telah masak dan kering. Warna biji coklat muda, merah, atau bertutul-tutul.
Sementara ukuran polongnya dapat ditemukan berbeda-beda ada yang besar dan ada yang
kecil. Perbedaan ukuran polong banyak dipengaruhi oleh tingkat kesuburan tanah dan
tingkat pemeliharaan
tanaman di lapangan. Kandungan protein pada biji kacang bogor berkisar 14 - 24% dan
karbohidrat 60%. Proteinnya kaya akan asam amino metionin. Biji kacang bogor hanya
mengandung 6 - 12% minyak, sekitar separuh dari kandungan minyak kacang tanah.

Tabel 05. Kandungan Gizi Kacang Bogor

Zat Gizi per 100 gram Komposisi
Energi (kkal) 370
Protein (g) 16,0
Lemak (g) 6,0
Karbohidrat (g) 65,0
Kalsium (mg) 85
Fosfor (mg) 264
Besi (mg) 4,2
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,18
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 10,0

70
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 2000
f. Kacang Mete (Anacardium occidentale)
Jambu monyet atau sering dikenal dengan nama latin Anacardium occidentale, yaitu
sejenis tumbuhan dari suku anacardiaceae yang juga termasuk mangga, pistachio, dan
beberapa tanaman beracun. Jambu monyet memiliki buah sejati berukuran kecil dan keras
yang biasa disebut kacang mete. Buah mete terdiri atas dua bagian, yaitu buah semu dan
buah sejati. Buah yang selama ini dikenal sebagai buah jambu mete sebenarnya adalah
buah semu, terbentuk dari tangkai buah (pedunculus) yang membengkak atau
mengembung dan berdaging. Buah sejati jambu mete adalah yang dikenal sebagai biji
mete.

Gambar 06. Kacang Mete

Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu monyet yang menjadi produk yang
paling penting dari pohon jambu monyet itu sendiri. Kacang mete biasanya dikonsumsi
utuh, dipanggang, dikupas, dan diberi garam. Kacang mete biasanya diolah dengan cara
digoreng secara deep frying. Selain itu, kacang mete juga dapat digunakan sebagai
penyedap rasa pada berbagai makanan seperti es krim, cokelat batangan, serta aneka kue.
Kandungan gizi kacang mete dapat dilihat pada tabel 06 di bawah:

Tabel 06. Kandungan Gizi Kacang Mete Mentah per 100 gram
Zat Gizi Komposisi
Energy (kkal) 566
Protein (g) 18
Karbohidrat (g) 27

71
 Lemak Total (g) 47
Lemak Jenuh (g) 8
Lemak Tidak Jenuh Tunggal (g) 25
Lemak Tidak Jenuh Ganda (g) 8
Natrium (mg) 12
Kalium (mg) 650

g. Kerusakan pada Kacang-kacangan

Kacangan-kacangan merupakan salah satu bahan hasil nabati yang tergolong ke dalam
kelompok bahan pangan yang tidak mudah rusak (Non-Perishable). Hal ini dikarenakan
kandungan airnya yang rendah sehingga tidak mudah rusak akibat mikroorganisme
tetapi rentan oleh serangga-serangga. Meskipun begitu, kacang-kacangan harus tetap
dijaga kualitasnya mulai dari panen hingga telah menjadi produk. Adapun kerusakan
yang biasa terjadi pada kacang-kacangan selama penyimpanan adalah kerusakan fisik
dan kandungan gizinya. Kerusakan fisik disebebkan oleh (a) kerusakan fisik akibat
perlakuan fisik-mekanik pascapanen, (b) kerusakan mikrobiologi akibat jamur, dan (c)
kerusakan biologis akibat serangan serangga selama penyimpanan. Ketengikan pada
kacang juga dapat terjadi akibat perlakuan pasca panen dan penyimpanan yang tidak
tepat. Kacang-kacangan sebaiknya dijemur terlebih dulu sebelum disimpan.
Penyimpanan kacang-kacangan dilakukan di tempat yang kering.

(a) (b)

(c)
72
 Gambar 07. Kerusakan pada polong kacang-kacangan selama penyimpanan

Beberapa produk dari kacang – kacangan adalah sebagai berikut :

1.Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang berbentuk
cair berwarna putih kekuningan dan beraroma khas susu

kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi tinggi dan sangat dianjurkan
diminum secara teratur untuk membantu menjaga kesahatan dan kondisi
tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.

Gambar 7.2 Susu Kedelai

Dewasa ini, susu kedelai mudah kita jumpai di toko-toko dengan beraneka rasa
seperti: vanilla, strawberri, mokka dan lain-lain. Model kemasannya pun beraneka
pula bentuknya.
Proses pembuatan susu kedelai dapat dikatakan relatif cukup mudah dengan
peralatan dan bahan yang mudah ditemui di sekitar kita. Karena bahan pokoknya
hanya kacang kedelai, maka pemilihan kacang kedelai yang tepat akan menghasilkan

73
susu kedelai yang berkualitas.

Secara garis besar, proses pembuatan susu kedelai melalui tahapan p e r e n d

a m a n , p e n g h a n c u r a n , penyaringan, pengenceran, dan pemanasan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai tersedia di
pasaran dengan aneka ragam mutu maupun harganya. Untuk itu, pengetahuan
tentang bahan sangatlah penting sebelum membuat susu kedelai. Pada dasarnya
bahan-bahan tersebut dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut.
a. Bahan Baku

Dalam pembuatan susu kedelai, ada beberapa bahan yang mutlak harus ada, yaitu
sebagai berikut.
1) Kedelai
Biji kedelai yang kulitnya berwarna kuning, putih, atau hijau pada
prinsipnya dapat digunakan untuk membuat susu kedelai. Di antara jenis-
jenis kedelai tersebut, kedelai warna kuning lebih mudah didapat. Kedelai
kuning memiliki ciri apabila d i p o t o n g m e l i n t a n g memperlihatkan
warna kuning pada irisan keping bijinya.

Gambar 7.3 Kedelai

Untuk mendapatkan susu kedelai dengan m ut u baik, per lu diperhatikan

syarat mutu bahan baku yang digunakan. Beberapa persyaratan penting yang
perlu diperhatikan, yaitu:

a) Biji dalam kondisi bersih, yaitu bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
potongan batang, atau ranting) batu kerikil, tanah, atau tercampur dengan
biji- bijian lain.

74
 b) Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan

penyakit.
c) Biji kedelai tidak memar atau rusak.
d) Kulit tidak keriput atau kedelai dalam kondisi tua optimal
2) Air

Air merupakan salah satu bahan yang terpenting di dalam pembuatan

susu kedelai karena dengan air dimungkinkan terjadi susu kedelai. Air
mempunyai peran sebagai pencuci, media p e r e n d a m a n , e k s t r a k
s i , pengencer, dan penyebar panas.

Jenis-jenis air yang ada sebagai berikut.

a) Air sangat lunak dan air lunak, yaitu air yang tidak atau sedikit sekali
mengandung mineral. Contoh air ini adalah akuades.
b)Air sedang, yaitu air yang mengandung cukup garam mineral. Air ini
paling cocok digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Contoh air ini
adalah air sumur.
c) Air sadah, yaitu air yang mengandung garam mineral dalam jumlah
besar yang dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan protein.
d)Air sangat keras, yaitu air yang mengandung garam-garam alkali sangat
tinggi. Air jenis ini tidak baik untuk pembuatan susu kedelai.
Persyaratan air untuk industry adalah sebagai berikut.
a) Persyaratan Fisik
Air untuk mencuci harus memenuhi syarat fisik, yaitu: jernih, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak mengandung bahan terlarut
yang dapat menyebabkan k e k e r u h a n . A i r y a n g kondisinya
menyimpang dari syarat fisik tersebut, maka tidak boleh digunakan.
b) Persyaratan Kimia
Air biasanya juga mengandung bahan-bahan kimia. Dalam jumlah
tertentu, bahan-bahan kimia tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan.
Namun, apabila melebihi batas yang ditentukan maka air tersebut d a p a

75
 t m e m b a h a y a k a n kesehatan.
c) Persyaratan Mikrobiologis
Air untuk mencuci bahan hasil pertanian harus bebas dari mikroorganisme
penyebab p e n y a k i t . C o n t o h mikroorganisme penyebab penyakit:
Escherichia coli ( penyebab sakit perut), Salmonella.
b. Bahan Bantu

Bahan bantu ditambahkan pada susu kedelai untuk memberi rasa, aroma, dan
kenampakan yang lebih baik. Bahan bantu yang dapat digunakan dalam
pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut.
1) Gula
Gula yang terdapat di pasar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
gula merah dan gula putih. Dalam pembuatan susu kedelai, g u l a p u t
i h l e b i h b a n y a k d i g u n a k a n k a r e n a t i d a k
mempengaruhi warna dari susu kedelai. Sementara gula merah d a p a t
m e n y e b a b k a n kenampakan/ warna susu kedelai kurang menarik.
Gula putih yang

ada di Indonesia sebagian besar diperoleh dari nira tebu. Di beberapa

negara tidak dihasilkan gula tebu, tetapi gula bit.

Gambar 7.4 Gula Pasir

Dalam pembuatan susu kedelai, gula berfungsi sebagai berikut.

a) Pemberi rasa manis pada susu kedelai.
b) Meningkatkan kalori susu kedelai.

76
 2) Bahan Pemberi Aroma
Bahan pemberi aroma dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: bahan
alami dan buatan. Bahan pemberi aroma alami, misalnya: jahe, daun
pandan, daun sereh, dan lain-lain. Sementara bahan pemberi aroma
buatan, yaitu aneka macam essen (mocca, strawbery dan lain-lain).

Gambar 7.5 Essen dan Pewarna

Dalam pembuatan susu kedelai, bahan-bahan tersebut berfungsi sebagai berikut.

a. Memberi aroma pada susu kedelai.
b. Meningkatkan cita rasa.
c. Meningkatkan nilai kesehatan ( khusunya bahan- bahan alami).
3) Bahan Pengawet
Produk susu kedelai bila dibiarkan pada suhu kamar tidak dapat tahan lama
atau mudah rusak. Untuk memperpanjang daya simpan, susu kedelai
dapat ditambahkan bahan pengawet. Contoh bahan pengawet yang dapat
digunakan adalah Natrium benzoat ( Na- Benzoat). Na- Benzoat aktif
pada pH bahan 2,5- 4,0.

2.Tahu Kedelai

Tahu merupakan produk makanan dari kacang-kacangan, mempunyai tekstur

halus, dan biasanya berbentuk segi empat. Kata tahu berasal dari bahasa Cina
tao hu,teu-hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau

77
 kwa artinya hancur menjadi bubur. Secara harafiah, kata tahu dapat diartikan
sebagai makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan
menjadi bubur.

Gambar 7.6 Tahu Kedelai

Meskipun tahu berasal dari Cina, tetapi saat ini sudah sangat populer
diberbagai negara. Kepopuleran tahu dilatarbelakangi oleh rasanya yang
gurih dan lezat serta beberapa keunggulan lain, seperti berikut.
a. Kandungan proteinnya cukup tinggi, dalam arti kualitas maupun
kuantitas (7,9 gram protein per 100gram tahu dan NPU/ nilai cerna 65%).
b. Mempunyai asam amino esensial yang lengkap.
c. Rendah kalori dan rendah asam lemakjenuhsertatidak
mengandung kolesterol.
d. Kaya vitamin dan mineral.
e. Bebas dari bahan kimia beracun

Tahu mengandung unsur gizi yang c u k u p t i n g g i . T a b e l b e r i k u t

memperlihatkan komposisi zat gizi dalam 100 gr tahu.

No ZAT GIZI JUMLAH

1 Energi 63.0 kalori

2 Air 86.7gram

3 Protein 7.9 gram

4 Lemak 4.1gram
78
5 Karbohidrat 0.4gram
6 Serat 0.1gram

7 Abu 0.9 gram

Sumber: Direktorat Departemen Kesehatan RI tahu

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kedelai yang
digunakan berupa kedelai kering dan dipilih yang berkualitas sangat bagus.
Beberapa persyaratan penting yang perlu diperhatikan dalam memilih kedelai
sebagai bahan utama pembuatan tahu, yaitu sebagai berikut :
a. Biji dalam kondisi bersih, yaitu bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
potongan batang, atau ranting), batu kerikil, tanah, atau tercampur dengan biji-
bijian lain.
b. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit.
c. Biji kedelai tidak memar ataurusak.
d. Kulit tidak keriput atau kedelai dalam kondisi tua optimal.

Gambar 7.7 Biji Kedelai

Bahan penggumpal yang digunakan dalam pembuatan tahu ada berbagai macam, antara
lain: garam, asam cuka, mayon/ kecutan/ whey dan batu tahu. U n t u k industry tahu,
bahan penggumpal yang biasa digunakan adalah mayon/ kecutan/ whey.

79
3. tempe kedelai

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Hingga saat ini kedelai merupakan bahan utama untuk membuat tempe. Akan
tetapi, sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan kacang-kacangan yang lain.
Proses fermentasi pada pembuatan tempe akan mengubah sifat kedelai menjadi lebih
baik dari sebelumnya. Kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini akan memperbaiki
daya cerna tempe.

Gambar 7.9 Tempe Kedelai

Bahan utama membuat tempe kedelai adalah kacang kedelai. Kedelai yang baik untuk
diolah menjadi tempe kedelai adalah biji kedelai kering.

80
 Gambar 7.10 Tempe Kedelai

Syarat mutu kedelai yang baik untuk dijadikan tempe adalah sebagai berikut.
1) Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang, atau ranting), batu, kerikil,
tanah, atau biji-bijian lain.
2) Tidak luka dan bebas serangan hama dan penyakit.
3) Tidak rusak, kerdil, dan keriput.

Selain kedelai, bahan yang dipersiapkan untuk membuat tempe adalah ragi. Ragi yang
digunakan dapat berupa ragi langsung (laru) atau ragi intsan.

Gambar 7.11 Ragi Tempe di Pasaran

B. Me n ga n a l i s i s d a n Me m e n t u k a n K e b u t u h a n A l a t s e r t a C a r

81
a Penggunaannya
Peralatan utama yang digunakan dalam membuat produk olahan kacang-
kacangan adalah sebagai berikut.
1. Timbangan
Alat ini digunakan untuk menimbang bahan baku dan bahan bantu yang
digunakan. Berbagai macam timbangan y a n g a d a d i p a s a r a n , p
e n g g u n a a n n y a h a r u s disesuaikan dengan bahan yang akan
ditimbang.
Beberapa timbangan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah
sebagai berikut.
a. Timbangan Digital

Gambar 7.12 Timbangan Digital Duduk Kecil

Spesifikasi timbangan digital duduk kecil adalah sebagai berikut.

1) T im ba n ga n d igit a l d u d u k digunakan untuk menimbang
bahan yang jumlahnya sedikit, sehingga ketelitiannya lebih akurat.
2) Timbangan ini memiliki layar LCD berwarna biru sebagai penunjuk
angka, sehingga tetap dapat

digunakan di tempat yang kurang cahaya.

3) Desain yang kecil dan mudah untuk dibawa ke mana saja.
4) Timbangan elektronik dapat memuat berat hingga 1 kg dengan
keakuratan 0.1 g.

82
 5) Timbangan beralasan lempengan besi ini sangat kokoh dah kuat.
b. Timbangan Manual

Gambar 7.13 Timbangan Duduk Skala 5 kg

Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg adalah sebagai berikut.

1) Kapasitas 5kg
2) Portabel dan mudah dibawa
3) Tanpa Menggunakan Listrik atau baterai
4) Cocok untuk pekerjaan sehari- hari
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a penimbangan ditunjukkan oleh jarum
merah dalam lingkaran.
6) U nt uk m enim ba ng, ba ha n langsung di tempatkan pada mangkok
timbangan bagian atas.
Satuan: Gram atau Kg.

83
 Spesifikasi timbangan kodok adalah sebagai berikut.
a)Memiliki anak batu timbangan 1 buah anak batu ukuran 1 kg, 1 buah
ukuran 500 gram (1/2 kg), 1 buah ukuran 200 gram (2 ons), 1 buah anak
batu ukuran 100 gram (1 ons), dan 1 buah ukuran 50 gram (1/2 ons).

b)T i m b a n g a n i n i m a m p u menimbang sampai 10 kg. Cocok sekali

untuk dipakai berdagang karena akurat. Cocok untuk digunakan
menimbang, telur, buahan-buahan, sayuran, terigu, dan lain-lain. Awet
dan tahan lama.

c)Body Timbangan terbuat dari bahan besi cor.

d)Mangkok timbangan terbuat dari aluminium cor dan 1 set anak batu.
2.Gelas Ukur/ Literan
Alat ini digunakan untuk mengukur bahan cair yang digunakan. Ada
berbagai macam literan yang dapat digunakan dalam pengolahan serealia.
Yang paling umum adalah literan yang terbuat dari bahan plastik. Karena
fungsinya untuk mengukur cairan, maka dipastikan bahwa dalam literan
tersebut terdapat skala pengukuran yang tepat. Gelas ukur/ literan
biasanya terbuat dari material plastik dengan segala macam ukuran.

3. Alat Penggiling Kedelai

A l a t i n i d i g u n a k a n u n t u k menghancurkan biji kedelai menjadi bubur
kedelai. Alat penggiling kedelai yang biasa digunakan antara lain b l e n d

84
e r d a n s o y b e a n m i l l e r (penggiling kedelai). Blender dapat digunakan
untuk kapasitas kecil dan tidak digunakan untuk produksi, sedangkan
soybean miller kapasitas lebih besar.

Gambar 7.16 Penggiling Kedelai

85
4. Panci untuk Merebus Air dan Bubur Kedelai
Alat ini digunakan untuk merebus air, merebus kedelai dalam pembuatan
tempe, dan juga merebus bubur kedelai dalam pembuatan susu kedelai atau
tahu.

Gambar 7.17 Panci Rebus

5. Kompor dan gas

Kompor merupakan alat yang digunakan sebagai alat pemanas untuk
memasak. Kompor dapat menggunakan bahan bakar minyak tanah, gas,
atau listrik. Dalam industry pengolahan buah-buahan, kompor yang banyak
digunakan adalah jenis kompor dengan bahan bakar gas.

Gambar 7.18 Kompor Gas

Cara menggunakan dan merawat kompor gas yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor (body) dengan larutan pembersih, sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya. Jika
berkerak, ambil tunggu dan bersihkan dengan sikat kawat hingga kerak
menghilang.

b. Lap hingga kering.

86
 c. Lepas selang regulator jika kompor tidak digunakan dalam waktu yang lama.
Periksa selang regulator secara berkala dan jika menemukan kerusakan
segera diganti.
6. Saringan
Alat ini digunakan untuk menyaring bahan atau memisahkan bahan,
biasanya antara cairan dan bahan padat. Saringan terbuat dari plastik,
aluminium, stainless steel, dan kain dengan segala macam ukuran. Untuk nyiru
bambu dan kain saring digunakan untuk menyaring bubur kedelai

Gambar 7.19 Saringan Plastik

Gambar 7.20 Nyiru Bambu dan Kain Saring

7. Baskom
Baskom merupakan peralatan yang berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam bahan, sehingga dapat dikatakan
multifungsi. Pada pembuatan dodol ketan, digunakan sebagai wadah untuk
pembuatan santan dan juga untuk melarutkan tepung dan santan encer. Baskom
87
biasanya terbuat dari plastik atau stainless steel dengan berbagai macam ukuran

Gambar 7.21 Baskom Plastik

Gambar 7.22 Baskom Stainless Steel

Cara menggunakan dan merawat baskom yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih sebelum dan setelah digunakan.
b. Lap hingga kering.
c. Saat menyimpan baskom jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri berkembang biak.
d. Jika baskom plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n
s e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru

e. Ember

Ember hampir sama semperti baskom, hanya bentuknya lebih besar sehingga
volume yang tertampung juga lebih besar.

88
 Gambar 7.23 Ember Plastik
f. Cetakan Tahu
Cetakan tahu terbuat dari papan kayu yang berbentuk kotak dengan bagian
bawah berlubang dan bagian atas dilengkapi tutup yang terpisah. Alat ini
digunakan untuk mencetak tahu dengan berbagai macam ukuran.

Gambar 7.24 Cetakan Tahu

g. Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan untuk mencampur atau mengaduk bahan
saat pengolahan. Selain itu, untuk mengaduk bubur kedelai saat dipanaskan dan
juga digunakan saat pencampuran bahan penggumpal. Pengaduk terbuat dari
kayu, plastik, silikon, dan stainless steel dengan segala macam bentuk dan
ukurannya

89
 Cara menggunakan dan merawat pengaduk yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan pembers ih , sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa
membuat bakteri berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baik digantung, tidak ditumpuk.
e. Jika pengaduk plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t
a n , s e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan
yang baru.
8. Termometer
Termometer digunakan untuk mengukur suhu berdasarkan tanda secara

fisik seperti hangat suam-suam kuku sekitar 40-50 oC. Beberapa jenis
termometer yang digunakan dalam pengolahan hasil sayuran adalah sebagai
berikut.

a. Termometer Laboraturium
Alat ini biasanya digunakan untuk mengukur suhu air dingin atau air y a n g
sedang dipanaskan.Termometer laboratorium
menggunakan raksa atau alkohol sebagai penunjuk suhu. Raksa dimasukkan
ke dalam pipa yang sangat kecil ( pipa kapiler). Kemudian, pipa
dibungkus dengan kaca yang tipis. Tujuannya agar panas dapat diserap

90
 dengan cepat oleh termometer.

. Termometer Tusuk
Termometer untuk memasak jenis ini paling sering kita temui karena dapat
digunakan untuk segala jenis makanan, terutama untuk hidangan y a n g d i p
a n g g a n g . U n t u k menggunakannya, cukup tusukkan termometer ke
bagian yang paling tebal dari makanan. Lalu, tunggu 2- 10 detik Anda akan
bisa langsung melihat hasilnya. Termometer jenis ini sering kali digunakan
untuk mengukur suhu pada daging (meat thermometer) dan gula (candy
thermometer).

Gambar 7.29 Termometer Tusuk

9. Tambir/ Tampah
Alat ini terbuat dari anyaman bilah kulit bambu. Tambir digunakan untuk
mendinginkan kedelai yang telah dikukus dan juga digunakan sebagai tempat
pemberian ragi.

91
 10. Nampan/ Wadah
Alat ini digunakan sebagai wadah yang bukan volume. Biasanya nampan
terbuat dari plastik, walaupun ada juga yang terbuat dari triplek atau papan
kayu dan alumunium.

Gambar 7.31 Nampan Plastik

C. Menerapkan dan Melakukan Proses Pengecilan Ukuran

1. Susu Kedelai
a. Pembersihan (Sortasi)
Umumnya biji kedelai yang dibeli/ diperoleh di pasaran masih
tercampur dengan bahan- bahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk
memperoleh kualitas susu kedelai yang baik, maka bahan-bahan
tersebut harus dipisahkan atau dilakukan sortasi. Sortasi dapat
dilakukan

secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin. Bila tidak

dilakukan sortasi, maka produk susu kedelai yang dihasilkan dapat
memiliki rasa sedikit pahit, ketahanan/ daya simpannya rendah, dengan
demikian kualitas susu kedelai juga akan menurun.

S o r t a s i b e r t u j u a n u n t u k memisahkan biji kedelai yang bagus

dari, dari:
1) biji kedelai rusak, busuk, muda, kriput;
2) benda asing, seperti: kulit polong, batang, ranting, batu, kerikil biji-
biji lain selain kedelai.

92
b. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian
dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di a n t a r a b i j i d a p a t h i la n g. Pencucuian dapat
dilakukan dengan tangan atau dengan mesin “drum washer”.
c. Perendaman
Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (“beany flavor ”).
Setelah dilakukan pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam
wadah. Jumlah air yang digunakan untuk perendaman minimal 2 x
jumlah kedelai yang akan direndam. Misal 1 kg kedelai direndam
dalam air > 2 liter. Lama perendaman berkisar 8-12 jam. Selama
perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga biji kedelai lebih
lunak dan akan memudahkan dalam proses selanjutnya.
d. Penggilingan (Penghancuran)
Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya, kedelai d i h a n c u r k a n d e n g a n menggunakan waring
blender bila dalam jumlah sedikit, atau menggunakan soybean mill bila
dalam jumlah besar. Selama p r o s e s p e n g g i l i n g a n
ditambahkan air hangat (+45℃). J u m l a h a i r h a n g a t y a n g
ditambahkan +2-3 kali berat kedelai. Misal untuk 1 kg kedelai kering,
jumlah air hangat yang ditambahkan untuk proses penggilingan 2-3 liter.
Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh bubur kedelai, sehingga
memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/ penyaringan).
Penggunaan air hangat selama penggilingan dimaksudkan untuk m e n g
i n a k t i f k a n e n z i m l ipoksigenase yang dapat menyebabkan
bau langu pada susu kedelai.
e. Ekstraksi/ Penyaringan
Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan

93
 menggunakan kain s a r i n g . S e l a m a p r o s e s penyaringan dapat
ditambahkan air hangat untuk membilas ampas b u b u r k e d e l a i a t a u
mengencerkan bubur kedelai, sehingga jumlah filtrat yang dapat
diambil maksimal. Jumlah total air hangat yang digunakan untuk
menghancurkan kedelai dan mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah
kedelai (sebagai bahan baku). Hasil dari penyaringan diperoleh susu
kedelai.
f. Pasteurisasi
S u s u k e d e l a i y a n g di d ap atk a n ma si h mentah, sehingga bila
dibiarkan akan m u d a h r u s a k . U n t u k memperpanjang masa
simpan susu kedelai, maka langkah berikutnya adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi yaitu pemanasan bahan di bawah suhu didih pada waktu
tertentu dengan tujuan untuk membunuh bakter i patogen. Penggunaan
suhu dan lama pasteurisasi berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu suhu

63oC selama 30 menit atau suhu 71,5oC selama 15 detik.

Di samping itu, pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim

lipoksigenase penyebab bau langu pada susu kedelai.
g. Mengemas Hasil Produksi sesuai
Spesifikasi yang Ditentukan Pengemasan susu kedelai dapat dilakukan
dalam gelas plastik, botol plastik, botol gelas, dan tetra pack.
Secara umum, proses pembuatan produk susu kedelai dapat dilihat pada gambar 7.32
berikut.

94
2.Tahu Kedelai

Pada industri tahu, proses pembuatan tahu yang dilakukan adalah sebagai
berikut.
a. Pembersihan (Sortasi)
Pada umumnya, biji kedelai yang dibeli masih tercampur dengan bahan-
bahan lain yang tidak diinginkan. Untuk itu, biji-biji kedelai tersebut
perlu dibersihkan, dipisahkan, dengan bahan-bahan yang tidak dipakai
seperti: kulit polong ,sisa batang, batu, dan lainnya agar nantinya
diperoleh kedelai bermutu baik. Biji-biji kedelai diletakkan pada
tampah, kemudian ditampi.
b. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan ke

dalam ember atau baskom berisi air, lebih baik lagi pada air yang
mengalir. Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji dapat hilang.

95
c. Perendaman
Setelah dicuci bersih, kedelai direndam dalam ember atau baskom berisi air
selama sekitar 8-
12 jam. Dengan perendaman ini, kedelai akan menyerap air sehingga lebih
lunak dan jumlah air yang dipakai untuk merendam sekitar 3 kali berat
kedelai.
d. Penggilingan
Biji-biji yang telah direndam ditambah dengan air panas. Lalu, d im a s
u k k a n k e d a la m a la t penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah
dengan 8 bagian air panas. Tujuan penggilingan ini untuk menghancurkan
biji kedelai, sehingga diperoleh bubur kedelai. Tujuan penambahan air panas
untuk m e n g i n a k t i f k a n e n z i m lipoksigenase dalam kedelai yang
menyebabkan bau langu. Selain itu, untuk mempercepat protein larut dalam
air.

e. Pendidihan
Bubur kedelai yang diperoleh seba ga i h a s i l pen ggilin ga n
selanjutnya dididihkan. Tujuannya untuk menginaktifkan zat antinutrisi ke d
e la i ( Tr yp si n in h b i it o r ) , menaikkan nilai nutrisi dan kualitas protein,
meningkatkan flavour atau aroma susu kedelai, meningkatkan rendemen
hasil, dan memudahkan pada saat ekstraksi/ penyaringan.
f. Penyaringan
Proses selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedela i a t
a u su su kedela i .

Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring. Untuk

memperbanyak rendemen/ hasil penyaringan, dapat dilakukan
pembilasan dengan penambahan air bersih. Hasil utama penyaringan ini
adalah sari kedelai, sedangkan hasil sampingnya adalah ampas yang dapat
dimanfaatkan menjadi beberapa jenis makanan dan juga dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak.

g. Penggumpalan

96
 Penggumpalan merupakan tahapan proses yang sangat penting/ tahapan
kritis, sebab hasil p e n g g u m p a l a n y a n g a k a n m e n e n t u k
a n k u a l i t a s t a h u diperoleh. Penggumpalan dapat dilakukan dengan
menambahkan asam cuka, batu tahu atau manyon/ Why. Manyon atau Why
adalah cairan sisa hasil pemisahan antara gumpalan (curd) dengan cairan
setelah proses penggumpalan. Cairan ini dapat dikatakan sebagai limbah
cair atau hasil samping dari proses penggumpalan tahu. Untuk menjadi
bahan penggumpal, manyon/ Why dibiarkan dulu selama satu malam
sebelum digunakan.

h. Pencetakan
Sebelum pencetakan dimulai, sebaiknya air asam yang terdapat di atas
endapan dipisahkan. Setelah itu, barulah gumpalan protein dimasukkan ke
dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain saring. Jika cetakan
telah penuh dengan gumpalan, protein kain saring dilipat bagian atasnya.
Lalu, dilakukan pengepresan untuk mendapatkan tahu yang diinginkan.
i. Perebusan
Sebaiknya, sebelum produk tahu dipasarkan dilakukan perebusan

telebih dahulu. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak cepat rusak/ busuk. Pada
saat perebusan ini, dapat ditambahkan air perasan kunyit sehingga pewarna
atau garam sebagai penyedap rasa.
Secara umum, proses pembuatan produk tahu dapat dilihat pada gambar
berikut:

Perendaman

Penggilingan

Perebusan

Penggumpalan

Pencetakan

97
1. Tempe Kedelai

a. Persiapan Bahan
Untuk membuat tempe kecipir, dipilih biji kecipir yang tua dan cukup
kering. Sementara untuk fermentasi, digunakan ragi bubuk. Bahan
pendukung lain adalah soda kue dan cuka. Kecipir bebas dari sisa tanaman
(kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah atau biji-
bijian lain, tidak luka serta bebas serangan hama dan penyakit, tidak rusak,
kerdil, dan keriput.
b. Sortasi
T u j u a n p e n y o r t i r a n u n t u k mendapatkan biji kecipir yang tua,
besar, bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang, atau
ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian lain, tidak luka, serta bebas
serangan hama dan penyakit, tidak rusak, kerdil, dan keriput. Sortasi
dilakukan secara manual.
c. Penyangraian
Penyangraian dilakukan untuk melukai kulit biji kecipir, sehingga
memudahkan tahap pengupasan kulitnya. Penyangraian dilakukan dengan
menggunakan pasir, dilakukan sampai kulit biji kecipir pecah (kurang lemih
5 menit).
d. Perebusan I
Biji kecipir hasil penyangraian lalu direbus. Perebusan ini dilakukan
dengan tujuan untuk melunakkan biji, sehingga kulit biji mudah dilepaskan.
Perebusan setiap 1 kg biji kecipir dibutuhkan 3 liter air yang dicampur
dengan 30 gram soda kue (sodium bikarbonat). Perebusan dilakukan selama
30 menit dengan panci tertutup.
e. Pengulitan
Setelah perebusan biji kecipir, kemudian dikupas kulit arinya. Hal ini
dilakukan dengan cara meremas- remas biji hingga kulit ari
terkelupas. Kemudian, biji dan kulit ari dipisahkan.

98
f. Perendaman
Setelah kulit ari dipisahkan, lalu biji kecipir dicuci bersih. Kemudian,
direndam dengan air bersih. Perendaman dilakukan selama 12 jam hingga
kondisinya asam. Tujuan perendaman ini adalah untuk melunakkan biji
dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
g. Pencucian
Setelah direndam, selanjutnya biji kecipir dicuci dengan air bersih sampai
benar-benar bersi (tidak berasa berlendir).
h. Perebusan II
Perebusan II ini dilakukan dengan tujuan untuk mematangkan biji kecipir,
sehingga mempermudah proses fermentasi. Untuk setiap 1 kg biji kecipir
dibutuhkan 2,5 liter air dan 2, 5 cc cuka. Perebusan dikakukan selama 20
menit dan dibiarkan dalam keadaan tutup panci terbuka.
i. Penirisan dan Pendinginan
Biji kecipir hasil perebusan II kemudian ditiriskan hingga air tuntas.
Selanjutnya, ditebarkan di atas tampah untuk melakukan p e n d i n g i n a
n . P e n d i n g i n a n dilakukan dengan tujuan agar p e r a gia n t id a k
ga ga l ya n g disebabkan ragi mati.
j. Peragian
Peragian dilakukan setelah biji kecipir benar- benar dingin. Peragian
dilaku kan dengan menggunakan tepung ragi sebanyak
1 gram untuk 1 kg biji kecipir. Peragian dilakukan dengan cara
mencampur ragi dengan biji kecipir secara merata sehingga fermentasi
dapat terjadi secara maksimal. Setelah diberi ragi, biji kecipir perlu
diangin-anginkan sebentar.
k.Pembungkusan dan Pemeraman

Biji kecipir hasil peragian kemudian dibungkus dengan plastik. Plastik

yang digunakan sebelumnya d i b e r i k a n l u b a n g . S e t e l a h
dibungkus, kemudian tempe diletakkan pada tempat khusus untuk

99
 pemeraman. Pemeraman ini dilakukan selama 36-48 jam tergantung
dari cuaca.
l. Pembongkaran
Setelah 36 - 48 jam, proses fermentasi atau pemeraman telah selesai.
M aka tempe harus dibongkar. Setelah pemeraman selesai, tempe
harus dihamparkan di atas rak atau tidak boleh ditumpuk.

D. Menerapkan Pengolahan Hasil dan Memproduksi Olahan Kacang-Kacangan

1. Susu Kedelai

Pembuatan susu kedelai secara garis besar adalah sebagai berikut.

a. Pembersihan (Sortasi)
Umumnya, biji kedelai yang dibeli/ diperoleh di pasaran masih
tercampur dengan bahan-bahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk
memperoleh kualitas susu kedelai yang baik, maka bahan-bahan tersebut
harus dipisahkan atau dilakukan sortasi. Sortasi dapat dilakukan secara
manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin. Bila tidak dilakukan
sortasi, maka produk susu kedelai yang dihasilkan dapat memiliki rasa sedikit
pahit, ketahanan/ daya simpannya rendah. Dengan demikian, kualitas
susu kedelai juga akan menurun. S o r t a s i b e r t u j u a n u n t u k
memisahkan biji kedelai yang bagus dari hal berikut.
1) Biji kedelai rusak, busuk, muda, keriput.
2) Benda asing, seperti: kulit polong, batang, ranting, batu, kerikil biji- biji
lain selain kedelai.
b. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian
dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji dapat hilang. Pencucuian dapat dilakukan dengan
tangan atau dengan mesin drum washer.

100
 c. Perendaman
Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (beany flavor). Setelah
dilakukan pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam wadah. Jumlah air
yang digunakan untuk perendaman minimal 2 x jumlah kedelai yang akan
direndam. Misal 1 kg kedelai direndam dalam air > 2 liter. Lama perendaman
berkisar 8- 12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air
sehingga biji kedelai lebih lunak dan akan m em u da hka n da la m pr
oses selanjutnya.

d.Penggilingan (Penghancuran)
1) Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya, kedelai d i h a n c u r k a n d e n g a n menggunakan waring
blender bila dalam jumlah sedikit, atau menggunakan soybean mill bila dalam
jumlah besar. Selama p r o s e s p e n g g i l i n g a n ditambahkan air hangat (

40 oC). J u m l a h a i r h a n g a t y a n g ditambahkan 2-3 kali berat kedelai.

Misal untuk 1 kg kedelai kering, jumlah air hangat yang ditambahkan untuk
proses penggilingan 2-3 liter.

2) Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh bubur kedelai, sehingga

memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/ penyaringan).
3) Penggunaan air hangat selama penggilingan dimaksudkan untuk m e n g i n a k
t i f k a n e n z i m l ipoksigenase yang dapat menyebabkan bau langu
pada susu kedelai.
e. Ekstraksi/ Penyaringan
1) Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan
menggunakan kain s a r i n g . S e l a m a p r o s e s penyaringan, dapat
ditambahkan air hangat untuk membilas ampas b u b u r k e d e l a i a t a u
mengencerkan bubur kedelai, sehingga jumlah filtrat yang dapat diambil
maksimal.

2) Jumlah total air hangat yang digunakan untuk menghancurkan kedelai dan
mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah kedelai (sebagai bahan baku). Hasil
101
dari penyaringan diperoleh susu kedelai
f. Pasteurisasi
1) Susu kedelai yang didapatkan masih mentah, sehingga bila dibiarkan
akan mudah rusak. Untuk memperpanjang masa simpan susu kedelai,
maka langkah berikutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi yaitu
pemanasan bahan di bawah suhu didih pada waktu tertentu dengan tujuan
untuk membunuh bakteri patogen. Penggunaan suhu dan lama pasteurisasi
berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu suhu 63℃ selama 30 menit atau

suhu 71,5oC selama 15 detik.

2) Di samping itu, pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim

lipoksigenase penyebab bau langu pada susu kedelai.
g. Mengemas Hasil Produksi sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Pengemasan susu kedelai dapat dilakukan dalam gelas plastik, botol plastik,
botol gelas, dan tetra pack.
2.Tahu Kedelai
Langkah paling awal dalam membuat tahu adalah mempersiapkan bahan-
bahannya. Perhatikan kapasitas produksi Anda. Jika ingin dikonsumsi s a r i n
g . S e l a m a p r o s e s penyaringan, dapat ditambahkan air hangat untuk
membilas ampas b u b u r k e d e l a i a t a u mengencerkan bubur kedelai,
sehingga jumlah filtrat yang dapat diambil maksimal.

1) Jumlah total air hangat yang digunakan untuk menghancurkan kedelai dan
mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah kedelai (sebagai bahan baku). Hasil
dari penyaringan diperoleh susu kedelai
b. Pasteurisasi
1) Susu kedelai yang didapatkan masih mentah, sehingga bila dibiarkan
akan mudah rusak. Untuk memperpanjang masa simpan susu kedelai,
maka langkah berikutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi yaitu
pemanasan bahan di bawah suhu didih pada waktu tertentu dengan tujuan
untuk membunuh bakteri patogen. Penggunaan suhu dan lama pasteurisasi

102
 berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu suhu 63℃ selama 30 menit atau

suhu 71,5oC selama 15 detik.

2) Di samping itu, pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim

lipoksigenase penyebab bau langu pada susu kedelai.
c. Mengemas Hasil Produksi sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Pengemasan susu kedelai dapat dilakukan dalam gelas plastik, botol plastik,
botol gelas, dan tetra pack.
3.Tahu Kedelai
Langkah paling awal dalam membuat tahu adalah mempersiapkan bahan-
bahannya. Perhatikan kapasitas produksi Anda. Jika ingin dikonsumsi
ditambahkan air sambil terus diaduk-aduk. Di sini akan terlihat ampas tahu
akan tetap bertahan dalam kain, sementara sari dari kedelai akan jatuh ke
dalam bak ya n g su d a h d i s ia p k a n d i bawahnya. Jika Anda ingin
membuat susu kedelai, proses sudah selesai sampai di sini. Untuk tahu,
lakukan lagi step berikut.

1) Sari tahu yang ada dalam bak bisa ditambahkan cuka sambil terus diaduk.
2) Kemudian, tempatkan tahu pada c e t a k a n d e n g a n l a m a
penyimpanan dalam cetakan ± 15 menit.
3) Tahu yang sudah tercetak tersebut bisa direbus kurang lebih 1 jam
untuk mengurangi kelembekan tahu sekaligus untuk menjadikan tahu lebih
tahan lama.
4. Tempe Kedelai

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe

di Indonesia secara umum terdiri atas tahapan berikut.
a. Perebusan
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap
perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi , yaitu agar biji kedelai
menyerap air sebanyak m u n g k i n . P e r e b u s a n j u g a dimaksudkan
untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam

103
 pada tahap perendaman.
b. Pengupasan
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat
menembus biji kedelai s e l a m a p r o s e s f e r m e n t a s i.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki,
atau dengan alat pengupas kulit biji.
c. Perendaman dan Pengasaman
Setelah dikupas, biji kedelai d i r e n d a m . T u j u a n t a h a p
perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya
fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi
dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat
pertumbuhan b a k t e r i L a c t o b a c i l lu s . B i la pertumbuhan bakteri
asam laktat tidak optimum (misalnya di negara- negara subtropis), asam
perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan
pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan
menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

d. Pencucian
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.
Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
e. Inokulasi dengan ragi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau
laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun
waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang
tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di
pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni ( umum digunakan oleh
pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu: (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah
dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau

104
(2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan
beberapa lama, lalu dikeringkan.
f. Pembungkusan
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah
untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan
(misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan
baja). Syarat p e m b u n g k u s a s a l k a n memungkinkan masuknya
udara k a r e n a k a p a n g t e m p e membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang
dengan cara ditusuk- tusuk.
g. Fermentasi
Biji- biji kedelai yang sudah d ib u n gk u s d ib ia r k a n u n t u k
mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada
permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20-37 °C selama 18-36 jam. Waktu
fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan
banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. Sementara proses tradisional
menggunakan l a r u d a r i d a u n , b i a s a n y a membutuhkan waktu
fermentasi sampai 36 jam.

105
 RANGKUMAN

Kacangan-kacangan yang banyak diolah menjadi berbagai produk adalah kedelai.

Produk olahan kedelai yang banyak dijumpai adalah susu kedelai, tahu, dan tempe
kedelai.
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang berbentuk cair
berwarna putih kekuningan dan beraroma khas susu kedelai. Susu kedelai mempunyai
nilai gizi tinggi dan sangat dianjurkan diminum secara teratur untuk membantu
menjaga kesahatan dan kondisi tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.
Proses pembuatan susu kedelai dapat dikatakan relatif mudah dengan peralatan dan
bahan yang mudah ditemui di sekitar kita. Karena bahan pokoknya hanya kacang
kedelai, maka pemilihan kacang kedelai yang tepat akan menghasilkan susu kedelai
yang berkualitas.
Secara garis besar, proses pembuatan susu kedelai melalui tahapan perendaman,
penghancuran, penyaringan, pengenceran dan pemanasan.
Tahu merupakan produk olahan kedelai yang berasal dari Cina, tetapi cukup popular
di berbagai negara dan digemari masyarakat Indonesia. Untuk membuat tahu, maka
protein pada kedelai yang bersifat larut dalam air akan digumpalkan dengan bahan
penggumpal sehingga sifat proteinnya menjadi tidak larut dalam air. Secara garis
besar, proses pembuatan tahu kedelai melalui tahapan perendaman, penghancuran,
pemanasan, penyaringan, penggumpalan, dan pencetakan.

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi pada pembuatan tempe akan mengubah sifat kedelai menjadi lebih
baik dari sebelumnya. Kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini akan memperbaiki
daya cerna tempe. Secara garis besar, proses pembuatan tempe kedelai melalui
tahapan perendaman, perebusan, perendaman, pengulitan dan penghancuran,
pengukusan, peragian, dan fermentasi.

106