MATERI OLAHAN SERALIA

KOMODITAS SEREALIA UNTUK SATUAN PRODUKSI

1. Tujuan Pembelajaran
 Siswa mampu mengidentifikasi jenis-jenis serealia
 Siswa mampu mengidentifikasi jenis produk yang sesuai dengan
karakteristik bahan baku
 Siswa mampu memilih serealia untuk satuan produksi

2. .Uraian Materi
Komoditas serealia untuk satuan produksi
.Mengidentifikasi jenis serealia
Serealia atau sering disebut sereal atau biji-bijian adalah tanaman yang berasal
dari suku rumput-rumputan dan diambil biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk
dunia. Anggota dari serealia kebanyakan dari suku padi-padian misalnya: padi, gandum,
sorgum, jagung, jelai, haver, gandum durum, serta gandum hitam adalah beberapa
contoh yang masuk ke dalam serealia utama. Adapula anggota serealia yang disebut
serealia semu, seperti: bayan biji, kinoa, dan buckwheat dan ada juga serealia yang
digunakan untuk pakan burung kicau seperti berbagai jenis milet dan jewawut.
Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan
lemak, dan kaya serat kasar. Seralia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks),
serta mineral (besi, magnesium dan seng). Pembudidayaan semua serealia adalah
sama. Semua adalah tanaman semusim, yang berarti satu kali tanam, satu kali panen,
dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi
pertanian bangsa Romawi: Ceres.
Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia adalah: padi (beras), jagung,
gandum, dan sorgum. Produksi serealia dari padi, gandum, dan jagung di dunia
mencapai 87% dari seluruh produksi biji-bijian di dunia. Kandungan utama pada serealia
adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 5%
dari bahan kering), lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), air, mineral (kira-kira 2%),
dan vitamin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan
disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi
tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut
serealia semu (pseudocereals), mencakup: buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan
kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut
dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela
pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/
bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis

tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.

Gambar 1. Beberapa jenis serealia yang ada di Indonesia

(Sumber gambar : Wikipedia)

Gambar 2. Tanaman Gandum

(Sumber gambar. Tabloid Sinar tani)

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Mengidentifikasi jenis produk olahan serealia yang sesuai dengan karakteristik
bahan baku

Ada beberapa produk olahan dari serealia, di antaranya produk rerotian (roti manis,
donat), dodol ketan, dan tapai ketan.

1. Produk Rerotian
Produk rerotian (roti manis, roti tawar, dan donat) sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, tidak hanya di perkotaan saja akan tetapi sudah sampai ke
desa-desa produk-produk ini beredar. Roti dan donat sudah bukan makanan asing
bagi masyarakat Indonesia, walaupun belum merupakan makanan pokok. Produk
rerotian diproduksi baik dalam skala industri rumah tangga, maupun industri besar.
Untuk memproduksi produk tersebut, harus diketahui dengan pasti apa bahan baku
dan bahan pendukungnya, peralatan, cara membuatnya, cara mengemas, dan
analisis usahanya. Walaupun bahan baku sebagian besar sama, tetapi bahan
pendukung, peralatan, dan cara membuat/ produksinya berbeda satu dengan
lainnya. Kesalahan dalam produksi akan menghasilkan produk yang tidak sesuai
dengan keinginan dan kriterianya.

Gambar 3. Produk Rerotian (Sumber gambar : dokumentasi pribadi)

Bahan untuk membuat roti dikelompokkan menjadi beberapa bahan berikut.

a) Bahan utama
b) Bahan pengempuk
c) Bahan tambahan

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Bahan Utama
Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses pembuatan roti. Bahan-
bahan tersebut adalah: terigu, air, ragi, dan garam.

1) Terigu
Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan roti,
terigu merupakan bahan yang harus ada karena terigu mempunyai komponen yang
disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam
air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal. Gluten mempunyai sifat dapat
menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat memanjang
dan elastis.

Gambar 4. Tepung Terigu (Sumber gambar:Wikipedia)

Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu
dengan protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.

a) Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung protein minimal 12%, baik
digunakan untuk membuat roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah
Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana,
Gerbang, dan Gunung.
b) Terigu protein sedang (medium flour) mengandung protein 10-11%, baik
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contoh di pasaran adalah Segitiga Biru/ Gunung Bromo, Piramida, Angsa
Kembar, Kastil, Kendil, Pena Kembar, Kresna atau Elang, dan Kompas.
c) Terigu protein rendah (soft flour) mengandung protein maksimal 10%, baik
digunakan untuk membuat cake, biskuit, atau makanan yang dikukus. Contoh di

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 pasaran adalah: Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas,
Lokomotif, atau Gatotkaca.
Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/ karung adalah sebagai berikut.

a) Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap).

b) Tidak terkena sinar matahari langsung.
c) Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik.
d) Jauh dari benda berbau tajam.
e) Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi harus
menggunakan alas/ pallet (kayu).
f) Ruang harus selalu dibersihkan.
2) Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang
belum dimasak.

Fungsi air dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut.

a) Melarutkan bahan
b) Mengontrol suhu adonan
c) Mengontrol kepadatan adonan
d) Membentuk gluten
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak terlalu
banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air yang
mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang
digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air es, maupun air
hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan menyebabkan ragi tidak
aktif atau mati.

3) Ragi/ Yeast
Ragi/ yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas,
sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat melunakkan
gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme yang
digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar 5. Ragi (Sumber gambar: Kompas.com)

Ada beberapa jenis ragi, yaitu sebagai berikut.

a) Ragi segar/ ragi basah (fresh yeast) berbentuk padat, penggunaanya dengan
cara diremas-remas, dan dicampur dalam adonan.
b) Ragi instan (instan yeast) berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur
bersama bahan kering, kecuali garam.
c) Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya
dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku).
Perbandingan pemakaian berbagai jenis ragi ini adalah sebagai berikut.

Ragi instan : ragi koral : ragi segar = 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5

Artinya, apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang digunakan sebanyak 10
gram, maka apabila tidak ada ragi instan dapat diganti dengan 15-20 gram ragi koral
atau 20-25 gram ragi segar.

4) Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu
fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam
pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan
mudah larut dalam air.

Bahan Pengempuk
Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu, lemak, dan telur. Bahan-bahan ini
boleh ditambahkan, boleh juga tidak dipakai.

1) Gula

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber
energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten. Roti menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan lebih
lama.

Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan mempunyai ukuran kristal
tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menghambat proses
fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh karena itu, ada batasan
penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.

2) Susu
Susu yang digunakan berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen roti,
lebih baik menggunakan susu bubuk karena mempunyai daya simpan yang lebih
lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah daya
absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim yang kadar lemak susunya
berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya sekitar 29%.

3) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki
tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat roti.

Ada berbagai macam lemak, yaitu sebagai berikut.

a) Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan
emulsifier.
b) Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
c) Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral lain.
4) Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi. Ada berbagai macam telur, seperti: telur bebek, telur ayam
negeri, tepur ayam kampung, telur angsa, dan telur puyuh. Dari berbagai telur, yang
banyak digunakan adalah telur ayam negeri.

Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan ciri-ciri seperti berikut.

a) Kulit telur tidak retak.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 b) Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak di
tengah, serta gelembung udara masih kecil,
c) Kekentalan/ konsistensi putih telur masih baik.
d) Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di
tengah.
e) Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur yang melayang berarti telur sudah
disimpan lebih dari 20 hari. Jika tenggelam dengan posisi berdiri, telur sudah
disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam
dengan posisi tidur/ mendatar.

Bahan Tambahan
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan adonan
selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam
oven. Selain itu, bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti
menjadi lebih lembut.

Bahan tambahan berfungsi antara lain sebagai berikut.

1) Melembutkan pori-pori/ pelembut crumb.

2) Menguatkan gluten/ dough conditioner.
3) Menambah zat gula.
4) Mengubah penampilan atau warna.
Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah sebagai berikut.

1) Bahan yang dapat memodifikasi gluten.

2) Makanan atau perangsang bagi ragi.
3) Bahan pelembut remah/ crumb.
4) Tambahan enzym .
Secara umum, zat-zat ini dicampurkan menjadi satu dan dikemas dalam kemasan 500
gram dan dijual dengan nama-nama antara lain: Baker bonus A, Super mix, Magi Mix, IF
– 100, Bakerine Plus, Gamma, Do Brim, Volatex 150, dan Serrolzyme. Dosis yang
disarankan sekitar 0 2-0,5 % dari berat tepung.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 BAB III.
KEBUTUHAN ALAT PENGOLAHAN SEREALIA DAN CARA PENGGUNAANNYA
1. Tujuan Pembelajaran
 Siswa mampu menganalisis kebutuhan alat pengolahan serealia
 Siswa mampu menguraikan alat pengolahan serealia dan cara penggunaanya
 Siswa mampu mampu menguraikan fungsi alat
 Siswa mampu mengoperasikan alat sesuai cara penggunaan dan fungsinya

1. Uraian materi
Kebutuhan Alat pengolahan serealia serta cara penggunaannya
Berbagai macam peralatan yang digunakan untuk membuat produk olahan
serealia adalah sebagai berikut.

Berbagai macam peralatan yang digunakan untuk membuat produk olahan

serealia adalah sebagai berikut.

1. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam, tergantung seberapa banyak bahan
yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan karena
timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tetapi juga
akan menghasilkan produk yang tidak seragam.

Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar, seperti: terigu, gula, lemak
(mentega atau margarin), dan telur memerlukan timbangan dengan kapasitas
penimbangan yang besar pula. Akan tetapi, untuk bahan-bahan seperti: ragi, garam,
bread improver, susu bubuk, dan penimbangan adonan untuk roti yang kecil
memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat.
Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas
baik.

Beberapa timbangan yang digunakan dalam pengolahan serealia adalah sebagai berikut.
a. Timbangan Digital
Spesifikasi timbangan digital duduk kecil adalah sebagai berikut.
1) Timbangan digital duduk digunakan untuk menimbang bahan yang jumlahnya sedikit,
sehingga ketelitiannya lebih akurat.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 2) Timbangan ini memiliki layar LCD berwarna biru sebagai penunjuk angka, sehingga
tetap dapat digunakan di tempat yang kurang cahaya.
3) Desain yang kecil dan mudah untuk dibawa kemana saja.
4) Timbangan elektronik yang dapat memuat berat hingga 1kg dengan keakuratan 0.1 g.
5) Timbangan beralasan lempengan besi ini sangat kokoh dah kuat.

Gambar. 9 Timbangan digital (Sumber gambar: My. best.id)

b. Timbangan Manual
Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg adalah sebagai berikut.
1) Kapasitas 5 kg.
2) Portabel dan mudah dibawa.
3) Tanpa Menggunakan listrik atau baterai.
4) Cocok untuk pekerjaan sehari-hari.
5) Mudah digunakan, skala penimbangan ditunjukkan oleh jarum merah dalam
lingkaran.
6) Untuk menimbang, bahan langsung di tempatkan pada mangkok timbangan bagian
atas.
7) Satuan: Gram atau Kg.

c. Timbangan Gantung
Spesifikasi timbangan gantung digital adalah sebagai berikut.
1) Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
2) Menggunakan 2 Buah Baterai AAA.
3) Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
4) Tombol tare: untuk menimbang berat bersih.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 5) Tombol unit: untuk menentukan satuan ukur.
6) Tombol on/off: untuk menyalakan atau mematikan layar.
7) Kail atas: untuk menggantung timbangan.
8) Kail bawah: Untuk menggantung benda yang akan ditimbang.
9) Dapat menimbang berat bersih dengan cara menekan tombol tare.
10)Dapat menimbang dengan salah satu satuan ukur yang ada, yaitu Kg, Jin, Lb, dan
Oz.
11).Dapat mengunci hasil timbangan otomatis. Jadi, tidak buru-buru untuk mencatat
hasil menimbangnya. Bisa di on/off-kan.

2. Meja Kerja
Meja kerja merupakan tampat untuk melakukan pekerjaan. Di atas meja kerja ini, proses
pembuatan rerotian dilakukan. Meja kerja dapat terbuat dari bahan kayu, batu marmer, atau
steanless steel dengan berbagai macam ukuran dan bentuk yang dapat disesuaikan.

Gambar 10. Meja Kerja (Sumber gambar: pusatcleanroom.com))

3. Gelas Ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang akan
digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang dipilih juga harus
sesuai dengan kebutuhan dan besar-kecilnya bahan yang akan diukur

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambarn 11. Gelas Ukur (Sumber gambar: Shopee.co.id))

4. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan mixer untuk
membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya pada mixer ada
tiga alat pengaduk, yaitu sebagai berikut.

a. Wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam pembuatan
cake.
b. Padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam pembuatan
pie dan cookies.
c. Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat seperti dalam
pembuatan adonan roti dan pastry.

Gambar 12. Mixer (Sumber gambar: Dokumentasi pribadi)

5. Dough Divider (pembagi adonan)

Divider adalah alat yang dapat membagi adonan menjadi beberapa bagian dengan berat
yang seragam sebelum adonan diisi dan dibentuk.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Apabila alat ini tidak ada, adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan dengan berat
yang sama.

Gambar 13. Dough Devider (Sumber gambar : Dok. pribadi)

6. Loyang/ Baking Sheet

Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak mudah
berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi (sinar). Dalam
pembuatan roti, dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat berbagai roti yang berbeda,
yaitu: loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup.
Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm. Roti tawar
memerlukan loyang tinggi dan terbuka dengan ukuran yang biasa/ umum digunakan 25 cm
x 10 cm x 12,5 cm. Sementara roti sandwich memerlukan loyang tinggi dan tertutup dengan
ukuran normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.

Sebelum digunakan, loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan cara dilap
dengan lap yang bersih. Loyang tidak perlu setiap saat dicuci karena akan membuatnya
menjadi lengket atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.

7. Proof Box/ Proover

Proof box/ proover adalah ruangan/ alat yang mempunyai suhu panas, tetapi lembab yang
berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir adonan setelah diisi dan dibentuk. Apabila alat
tersebut tidak ada, dapat diganti dengan tray yang ditutup plastik atau lap basah. Atau bila
ingin memodifikasi alat ini, dapat menggunakan lemari yang diberi uap air panas yang
dihembuskan/ dialirkan ke dalam alat tersebut.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar 14. Final Profer (Sumber gambar: Astromesin.Com)

8. Oven
Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan jenis yang bermacam-macam. Ada
yang memakai listrik dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang diletakkan di atas kompor.
Kapasitas oven pun bermacam-macam. Ada yang kapasitas kecil dengan loyang kecil,
kapasitas sedang, dan kapasitas besar.

Pemilihan oven sangat tergantung dari seberapa besar produk yang akan dibuat. Sebelum
digunakan, oven harus diperiksa kebersihannya dan kesiapan untuk operasional. Pada saat
mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa memakai alat bantu agar tangan tidak luka,
melepuh, atau terbakar.

Gambar 15. Oven (Sumber gambar: Dokumentasi pribadi)

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 9. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi alat ini adalah
untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven. Fungsi lubang pada rak pendingin
untuk mempercepat proses pendinginan dan tidak timbulnya uap air pada dasar roti,
sehingga roti yang dihasilkan tidak mudah berjamur.

10. Pemarut Kelapa

Pemarut kelapa digunakan untuk memarut kelapa yang akan diambil santannya.

11. Saringan
Alat ini digunakan untuk menyaring bahan atau memisahkan bahan antara cairan dan
bahan padat. Pada pembuatan dodol ketan, saringan digunakan untuk menyaring parutan
kelapa, sehingga didapatkan santan yang tidak tercampur parutan kelapa.
Saringan terbuat dari plastik, aluminium, stainless steel, dan kain dengan segala macam
ukuran.
Cara menggunakan dan merawat saringan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan pembersih, sehingga dapat membunuh bakteri dan
jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. Jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah karena bisa membuat bakteri
berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk.
e. Jika saringan plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak guratan, sebaiknya
jangan digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.
12. Baskom
Baskom merupakan peralatan yang berbentuk bulat cekung yang dapat dipergunakan
sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan sebagai alat pencuci atau
merendam bahan, sehingga dapat dikatakan multifungsi. Pada pembuatan dodol ketan,
digunakan sebagai wadah untuk pembuatan santan dan juga untuk melarutkan tepung dan
santan encer. Baskom biasanya terbuat dari plastik atau stainless steel dengan berbagai
macam ukuran.
Cara menggunakan dan merawat baskom yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih sebelum dan setelah digunakan.
b. Lap hingga kering.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 c. Saat menyimpan baskom, jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri berkembang biak.
d. Jika baskom plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak guratan, sebaiknya
jangan digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 BAB IV.

PROSES PENGECILAN UKURAN DAN PROSES PRODUKSI OLAHAN SEREALIA

1. Tujuan Pembelajaran:
 Siswa mampu menguraikan prinsip kerja pengecilan ukuran pengolahan serealia
 Siswa mampu mengoprasikan proses pengecilan ukuran
 Siswa mampu menjelaskan prosedur pengolahan serealia.
 Siswa mampu melakuakn proses pengolahan serealia
 Siswa mampu mengendalikan mutu selama proses pengolahan serealia
 Siswa mampu melakukan pengemasan hasil olahan serealia
 Siswa mampu mampu menyusun laporan pengolahan serealia

2. Uraian Materi

Pengolahan Serealia

Produk rerotian

Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar, ataupun donat proses
pembuatannya sama, yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik
pemasakannya. Untuk donat, teknik pemasakannya dengan cara digoreng, sedangkan
untuk roti manis dan roti tawar dimasak dengan cara pemanggangan.

Gambar 16 Produk Rerotian (Sumber gambar: Dok Jurusan APHP)

Secara garis besar, proses pembuatan produk rerotian adalah sebagai berikut.
a. Penimbangan
1) Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar untuk menjaga
mutu produk akhir.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 2) Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/ cangkir sebagai alat ukur.
3) Ragi, garam, dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.
b. Pengadukan
Pengadukan dalam proses pembuatan roti berfungsi untuk hal-hal berikut.
1) Mencampur semua bahan secara merata.
2) Pembentukan gluten, pelunakan, dan mendapatkan kekuatan manahan gas yang
baik.
3) Mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein.
Tahap-tahap pengadukan sebagai berikut.

1) Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis.

2) Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis.
3) Final, bahan sudah kalis.
4) Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
5) Break down, air dan adonan terpisah.
Teknik/ metode pangadukan ada empat cara, yaitu sebagai berikut.

1) Sponge and dough, di mana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi yang ada dalam
resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24 jam. Setelah itu, baru
dicampur dengan sisa bahan dan proses selanjutnya seperti yang telah diterangkan
sebelumnya.
2) Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan sebelumnya.
3) No time dough, adonan setelah kalis (proses sebelumnya) langsung dibentuk dan
difermentasi akhir, lalu dibakar/ dipanggang.
4) Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di-roll sampai adonan
kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time dough.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar 17 proses pencampuran/pengadukan(sumber gambar : Dokumentasi pribadi)

c. Fermentasi Awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi, sehingga terbentuk gas CO 2, alkohol,
dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.

Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang. Alkohol dan asam-
asam organik ditandai dengan bau yang khas.

Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri atas: tepung, pati, dan gula pasir.

d. Pemotongan/ Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian masih
berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh berat dan besar yang
seragam dalam produk akhirnya.

Untuk roti manis ukuran sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk
ukuran kecil sekitar 30 gram.

Roti unyil atau roti yang sangat kecil untuk sekali atau dua kali gigitan, ditimbang seberat
10 gram. Untuk donat sedang, digunakan ukuran berat sekitar 40 gram, sedangkan
untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/ toast bread ukuran kecil menggunakan
berat 315 gram, sedangkan toast besar seberat 1100 gram.

e. Pembulatan
Fungsinya adalah sebagai berikut.
MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 1) Untuk membentuk lapisan film tipis pada permukaan yang dapat menahan gas
yang dihasilkan dari peragian.
2) Memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.

f. Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)

Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit agar mempernudah dalam
pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari kondisi adonan agar tidak pecah-
pecah waktu diroll.

g. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan dengan
ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.

h. Pembentukan
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan. Roti
manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk dan isi, sedangkan
untuk donat dibentuk bundar dengan lubang ditengahnya.

i. Meletakkan dalam Loyang

Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan terletak di
bawah. Hal ini agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antar
roti minimal 3 jari.

j. Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar adonan dikembangkan sampai maksimal agar didapatkan produk
yang baik di alat yang namanya final proofer. Suhu yang dipakai adalah 35-44 oC,
kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar.
Untuk donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar: 18 Fermentasi akhir (Sumber gambar: Dokumentasi pribadi)

k. Pemanggangan/ Pembakaran
Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai
ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65oC. Karamelisasi mulai terbentuk secara
perlahan-lahan. Suhu pembakaran tergantung pada jenis roti atau produk yang
diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti tawar, pembakaran dilakukan pada suhu 200 oC
selama 30-45 menit. Sementara itu, roti manis pada suhu 170-180 oC selama  15
menit.

l. Dikeluarkan dari Loyang

Sebaiknya, untuk roti setelah matang segera dikeluarkan dari loyang dan segera
didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki aerasi cukup atau
berlubang. Bila terlalu lama, maka roti bagian bawah akan menjadi basah/ lembab.
Akibatnya, roti mudah ditumbuhi jamur.

m. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat jika
menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti (misal roti tawar) akan
dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32-49 oC, agar remah roti tidak rusak.. Beberapa
produk akan di-finishing juga sebelum dikemas, misalnya roti manis akan dioles
margarin/ butter setelah dioven, roti tawar akan dipotong, dan donat akan diberi
topping.

n. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan

MATERI OLAHAN SEREALIA
PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar 19. Pengemasan roti (Sumber gambar: Dokumentasi pribadi)

Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan dikemas dalam
keadaan dingin. Teknik pengemasan produk rerotian dilakukan dengan pengemasan
individu atau satu per satu dengan kantong plastik sebagai pengemas primer.
Kemudian, dikemas lagi dengan kertas atau karton sebagai pengemas sekunder.

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Secara umum, proses pembuatan produk rerotian dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 20 Diagram Alir Proses Pembuatan rerotian

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.
 Gambar 21. Praktek pembuatan roti di sekolah (Sumber
Doki jurusan APHP)

Gambar 22 Produk roti Manis (Sumber: Dok. Jurusan APHP)

MATERI OLAHAN SEREALIA

PRODUK: ROTI MANIS
PENYUSUN/GURU PENGAMPU: HENI WIDIASTUTI,S.P.