LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN PELENGKAP

TEPUNG

Dosen Pengampu : Aryanti Setyaningsih, S.Gz., M.Ph

Disusun oleh :

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KUSUMA HUSADA SURAKARTA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Tepung adalah hasil pengeringan dan penggilingan suatu bahan. Tepung
adalah bentuk alternatif dari produk setengah jadi yang recomended, karena lebih
tahan penyimpanan, mudah di mix (dibuat komposit), ditambahkan nutrisi
(diperkaya), dibentuk, dan dimasak lebih cepat sesuai tuntutan kehidupan modern
serba praktis (Winarno, 2008).
Bahan tepung biasanya merupakan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian,
serealia,dan beberapa kacang. Selain itu ada juga yang membuat tepung lainnya
untuk tujuan tertentu seperti sebagai sumber protein, lemak, vitamin, dan pigmen.
Kualitas tepung ditentukan oleh beberapa hal, antara lain:kandungan gizi, ukuran
partikel tepung, warna, aroma, dan adanya benda asing atau kotoran. Tepung
kualitas bagus dihasilkan dari pemilihan bahan baku yang baik, perawatan
pengenalan yang tepat untuk penanganan material, serta hapus komponen yang
tidak diinginkan, misalnya racun.
B. Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi dari 8 jenis tepung yang ada
2. Mahasiswa mampu membedakkan jenis tepung
3. Mahasiswa mampu menyebutkan kegunaan berbagai jenis tepung
4. Mahasiswa mampu melakukan uji gluten pada tepung, untuk mengidentifikasi
tepung yang mengandung gluten dan tepung yang mengandung pati
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri
lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama
12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan,
dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh
(Hasnelly dan Sumartini, 2011). Beras kaya akan vitamin B, juga
mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam
tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-
6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al.,
2000). Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu,
amilosa dan amilopektin.Perbandingan kedua golongan pati ini dapat
menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya
beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara
berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, kadar amilosa sedang 20-25%,
dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kada amilosa <
10% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak
menghasilkan nasi yang tidak lengket , dapat mengembang, dan akan
mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah
dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak
mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995).
Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat
tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras
adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam
beras 85-90% dari berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-
1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati
 merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras
(Haryadi, 2006).
2. Tepung Ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan putih Oryza sativa
glutinosa sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan. Tepung beras
ketan atau sering disebut tepung beras manis, mempunyai sifat kekentalan
pasta yang lazim seperti halnya tepung-tepung jagung ketan maupun tepung
cantel ketan waxy atau glutinous. Komposisi kimia tepung beras ketan hampir
sama dengan komposisi kimia beras ketan utuh Luh dan Liu 1980. Suhu
gelatinisasi tepung beras ketan berkisar antara 68-78 C. Tepung beras ketan
mengandung amilosa kurang dari 0.5 pada patinya dan sejumlah α-amilase
yang tidak dapat diabaikan. Tepung ini mempunyai kekentalan puncak pasta
yang lebih rendah daripada beberapa pasta tepung beras biji pendek,
kemungkinan karena kegiatan amilolitiknya dan hampir tidak mempunyai
kekentalan balik sama sekali Haryadi 2008. Tepung beras ketan berbeda
dengan tepung beras lainnya atau pati- pati lainnya dalam hal ketahanan
terhadap pelepasan air dari olahannya yang banyak mengandung air pada saat
pelelehan esnya dari penyimpanan beku thawing. Tepung beras ketan dan
patinya mempunyai ciri paling baik di antara pati-pati dan tepung padian
lainnya, karena pastanya lebih tahan pada perlakuan beku-leleh daripada
tepung-tepung ataupun pati-pati lainnya. Perilaku ini kemungkinan besar
karena kandungan amilosanya yang sangat sedikit Haryadi 2008. Apabila
tepung beras ketan digunakan sendiri sebagai sumber pati, kemantapan dapat
dipertahankan sampai satu tahun atau bahkan lebih. Hal ini menunjukkan
ketiadaan retrogradasi selama pendinginan. Ketiadaan retrogradasi tersebut
sama halnya dengan perilaku tepung padian ketan lainnya, dan khususnya
perilaku pati hasil pemurnian dari tepung yang bersangkutan. Kemantapan
pasta tepung beras ketan yang tidak lazim tersebut, yang lebih daripada pasta
tepung-tepung ataupun pati-pati lainnya kemungkinan karena struktur kimia
 yang khusus atau kemungkinan karena ukuran granula pati yang lebih kecil
Haryadi 2008.
3. Tepung Maizena
Maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat adalah
bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat
dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas
produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan. Maizena
dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan
dalam air 50⁰C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan,
penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan
pati Winarno, 1997. Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk
poligonal dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron Elingosa,
1994. Kandungan zat gizi tepung maizena per 10 gram adalah sebagai berikut:
kadar air 14, kadar abu 0.8, protein 0.3, lemak 0, dan karbohidrat 98.8.
Maizena mempunyai rasa yang tidak manis dan tidak larut dalam air dingin,
tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus, sedangkan amilopektin memiliki struktur
bercabang Winarno, 1997. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin
berbeda untuk setiap jenis pati dan tergantung tumbuhan spesies asalnya.
Kandungan amilosa maizena adalah 24, sedangkan amilopektin maizena
sebesar 76. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin berperan dalam
pembentukan adonan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin
kecil 14 kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk
olahannya Winarno, 1997.
4. Tepung Singkong
Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya Brasil dan Paraguay.
Penyebarannya hampir ke seluruh negara termasuk Indonesia. Singkong
 ditanam di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810 yang diperkenalkan oleh
orang Portugis dari Brazil. Singkong merupakan tanaman yang penting bagi
negara beriklim tropis seperti Nigeria, Brazil, Thailand, dan juga Indonesia.
Keempat Negara tersebut merupakan negara penghasil singkong terbesar di
dunia (Koswara, 2009) Menurut (Koswara, 2009) Singkong tergolong
tanaman yang tidak asing lagi bagi sebagian besar masyarakat. Keunggulan
singkong salah satunya adalah kandungan kalsium lebih tinggi daripada
gandum.
5. Tepung Sorgum
Tepung merupakan bentuk olahan setengah jadi yang sangat dianjurkan
luwes, mudah dicampur dan difortifikasi untuk meningkatkan mutugizinya,
awet serta hemat ruang penyimpanan dan distribusi. Tepung sorgum adalah
tepung yang berasal dari biji sorgum. Menurut Suarni (2000) tepung sorgum
memiliki kandungan nutrisi yang relatif sama dengan beras, terigu dan jagung
yaitu pada kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup memadai.
Masyarakat Indonesia telah mengenal biskuit sebagai makanan ringan atau
snack yang mudah didapatkan, harganya terjangkau, dan mudah untuk diolah
sendiri. Biskuit selama ini memiliki kandungan gizi karbohidrat dan protein.
Pada sorgum, kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin B1 tergolong tinggi
sehingga
apabila dalam pembuatan biskuit ditambahkan dengan tepung sorgum akan
meningkatkan nilai gizi pada biskuit. Penelitian sejenis telah dilakukan oleh
Napitupulu (2006) tentang pemanfaatan tepung sorgum dalam pembuatan
biscuit marie. Hasil penelitian menunjukkan biskuit dengan substitusi tepung
sorgum 20% memiliki skor tertinggi. Namun kelemahan bentuk tepung pada
produk akhir seperti biskuit yaitu adanya rasa sepat yang ditimbulkan dari
tanin (Suarni dan Firmansyah, 2007).
6. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon
 atau dalam bahasa indonesia disebut singkong. Tepung tapioka dibuat dari
hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya.Ubi kayu tergolong
polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang
tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa
17 %, sedangkan buahbuahan termasuk polisakarida yang mengandung
selulosa danp ektin (Winarno, 2004). Tepung tapioka merupakan suatu jenis
bahan pangan yang dibuat dari ubi kayu. Bahan pangan tersebut merupakan
pati yang diekstrak dengan air ubi kayu, kemudian disaring, hasil saringan
kemudian diendapkan. Bagian yang menggendap tersebut selanjutnya
dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butirbutiran pati halus berwarna
putih. (Luthana 2004). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai
banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai
industri. Tepung tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan tepung
terigu, sehingga kegunaan keduanya dapat di subsitusikan. Tepung tapioka
bisa digunakan sebagai bahan
pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti
dalam pembuatan puding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging,
industri farmasi, dan lain-lainnya. Tepung tapioka juga banyak diolah sebagai
olahan makanan seperti produk mie, roti, kue, cilok , siomay dan produk
lainnya
7. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum
merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti
Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Tepung terigu biasa digunakan untuk
membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti, ini menjadi salah satu
yang dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat
(Syarbini, 2013 dalam Wahyuningtias, 2014). Terigu yang beredar di pasaran
dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu
(Astawan, 1999):
 1. Hard flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan
proteinnya 12-13%. Terigu ini biasa digunakan untuk pembuatan
roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya terigu cakra
kembar.
2. Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%.
Terigu ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan
macam macam kue, serta biskuit, contohnya terigu segitiga biru.
3. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya
cocok sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu
kunci biru.
Tepung terigu dalam pembuatan produk makanan biasanya berfungsi untuk
membentuk adonan, mengikat bahan lain, membentuk struktur yang kuat dan
membentuk cita rasa (Matz, 1978). Tepung terigu mengandung protein
diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan
membentuk massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan
(Faridah, 2008). Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam
air tetapi mengikat air dan berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka.
Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat
viskoelastis. Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul (cross-linking)
membentuk ikatan hidrogen, sedangkan pada glutenin dimana sub unit
dihubungkan dengan ikatan disulfide (SS). Gliadin menyebabkan gluten
memiliki sifat ekstenbilitas yang tinggi, sedangkan pada glutenin
menyebabkan gluten memiliki sifat elastisitas yang tinggi. Karakteristik yang
terdapat pada gluten tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran,
digiling ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dan Meloan, 1971).
8. Tepung Ubi Ungu
Ubi jalar merupakan kelompok bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber
karbohidrat utama, setelah padi,jagung, dan ubi kayu serta memiliki peranan
dalam penyediaan bahan pangan dan pakan ternak. Ubi jalar selain sebagai
sumber karbohidrat, juga memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan
utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya
penganekaragaman pangan serta dapat diproses menjadi aneka ragam produk
yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi
pangan (Zuaraida dan Supriati (2001) dalam Mayasari, 2015). Produktivitas
ubi jalar di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 152,00 ku/ha meningkat
5,61% pada tahun 2015 sebesar 160,53 ku/ha (Badan Pusat Statistik, 2015).
Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim panas dan
lembab dengan suhu optimal 27ºC serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam
per hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai
1.000 meter dari permukaan laut. Bentuk ubi jalar ungu biasanya bulat sampai
lonjong dengan permukaan rata hingga tidak rata. Kulit ubi jalar ungu
berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi berwarna keunguan (Kusuma,
2013). Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber),
mineral, vitamin dan antioksidan yang cukup tinggi. Serat pangan merupakan
polisakarida yang tidak tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akan
terfermentasi dalam usus besar. Karbohidrat merupakan komponen dominan
pada ubi jalar, yaitu sebesar 16-35% per basis basah atau 80-90% per basis
kering. Kandungan dan komposisi karbohidrat beragam antar varietas
(Martiningsih dan Suyanti, 2011).
 BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
a) Alat
1. Sendok makan, sendok teh
2. Serbet
3. Baskom besar
4. Baskom kecil
5. Alat saring
6. Timbangan digital
7. Piring plastik besar
8. Sendok ukur
b) Bahan
1. Tepung beras 25 g
2. Tepung ketan 25 g
3. Tepung maizena 25 g
4. Tepung singkong 25 g
5. Tepung sorgum 25 g
6. Tepung tapioka 25 g
7. Tepung terigu 25 g
8. Tepung ubi ungu 25 g
9. Tepung beras 500 g
10. Tepung ketan 500 g
 11. Tepung tapioka 500 g
12. Tepung terigu protein tinggi 500 g
13. Tepung terigu protein sedang 500 g
14. Tepung terigu protein rendah 500 g
B. Prosedur Kerja
a) Identifikasi Jenis Tepung
Petunjuk :
1. Masing – masing kelompok mengambil tiap sampel tepung sebanyak 1
penukar tepung
2. Amati berbagai jenis tepung yang ada
3. Tuliskan karakteristik dari tiap jenis tepung
b) Uji Objektif Tepung
Petunjuk :
1. Lakukan uji objektif dengan memperhatikan aroma, warna, tekstur,
penampilan, rasa, dan benda asing dari beberapa jenis tepung
2. Tuliskan karakteristik tiap jenis sampel
c) Uji Kandungan Protein Pada Tepung
Petunjuk :
1. Timbang tiap jenis tepung masing – masing 0,5 kg
2. Beri air matang pada masing-masing jenis tepung dan uleni tepung sampai
kalis dan timbang berat adonan tepung.
3. Diamkan adonan tepung minimal 30 menit, setelah didiamkan, cuci adonan
di bawah air mengalir sampai warna air bekas cucian berubah menjadi
bening atau jernih dan diamkan kembali adonan
4. Setelah didiamkan, timbang gluten dari tiap jenis tepung.
5. Amati perubahan yang terjadi
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan 1. Identifikasi Jenis Tepung
Petunjuk :
4. Masing – masing kelompok mengambil tiap sampel tepung sebanyak 1
penukar tepung
5. Amati berbagai jenis tepung yang ada
6. Tuliskan karakteristik dari tiap jenis tepung pada tabel di bawah ini
Tabel 1. Idenfikasi Jenis Tepung
No Jenis Tepung Ciri-ciri tepung Kegunaan
1 Tepung singkong Berbahan dasar Bisa diolah sebagai bahan
(a) singkong, bau pembuatan makanan
seperti kayu, dan
berwarna putih
tulang.
2 Tepung ubi ungu Berbahan dasar ubi Bisa diolah sebagai bahan untuk
(b) jalar ungu, bau membuat kue atau pengganti
khas ubi ungu dan tepung terigu(bakpao,roti,kue
berwarna ungu. mangkok)
3 Tepung sorgum Berbahan dasar Bisa digunakan untuk membuat
(c) sorgum, bau kue atau roti panggang yang
menyengat, dan bebas gluten
 berwarna putih
tulang.
4 Tepung ketan Berbahan dasar Bisa digunakan untuk bahan
(d) beras ketan, bau membuat jajanan pasar (klepon
hampir seperti dsb)
beras, dan warna
nya putih.
5 Tepung maizena Berbahan dasar pati Sebagai bahan untuk pengental
(e) dalam jagung, bau untuk memperkaya tekstur saus
kurang sedap, dan atau sup, selain itu juga bisa
berwarna putih dicampurkan ke dalam adonan
kue basah untuk menghasilkan
tekstur yang lebih lembut dan
kenyal.
6 Tepung terigu Berbahan dasar biji Cocok digunakkan untuk adonan
(f) gandum, bau khas makanan yang elastis dan tidak
tepung terigu, dan mudah rusak seperti roti, pasta,
berwarna putih mie, donat, dan puff pastry
tulang.
7 Tepung beras Berbahan dasar Bisa digukanakan untuk
(g) beras putih atau membuat kue tradisional,dan
coklat, bau sedikit dapat juga digunakkan untuk
seperti beras membuat bihun
ditumbuk, dan
berwarna putih
8 Tepung tapioka Berbahan dasar Tepung ini bisa digunakan
(h) singkong, bau sebagai pengental dalam sup,
seperti tepung roti, dan makanan kenyal
 sagu, dan berwarna lainnya.
putih

Kegiatan 2. Uji Objektif Tepung

Petunjuk :
1. Lakukan uji objektif dengan memperhatikan aroma, warna, tekstur, penampilan,
rasa, dan benda asing dari beberapa jenis tepung
2. Tuliskan karakteristik tiap jenis sampel bahan pada tabel di bawah ini
Tabel 2. Uji Objektif
Bend
N Jenis War Sifat Penampila a
Aroma Rasa Gambar
o Tepung na Tekstur n Asin
g
1 Tepung Bau Putih Halus + Putih Sedik Tida
singko seperti tulan sedikit it k
ng (a) kayu g+ menggum pahit ada
pal ++
2 Tepung Bau ubi ungu Halus Ungu Mani Tida
ubi ungu bertekst tidak s k
ungu ur menggum ada
(b) pal
3 Tepung Bau Putih Kasar Putih Pahit Tida
sorgum menyeng tulan bertekst tulang sedik k
(c) at g ++ ur menggum it ada
+ pal mani
 s
4 Tepung Bau Putih Halus + Putih Tidak Tida
ketan hampir +++ + cerah tidak beras k
(d) seperti sedikit menggum a ada
beras kasar pal +++
melekat
ditanga
n
5 Tepung Berbau Putih Kasar + Putih Tidak Tida
maizen ++ cerah tidak beras k
a menggum a ada
(e) pal ++
6 Tepung Khas Putih Halus + Putih Khas Tida
terigu tepung tulan + cerah tidak tepun k
(f) terigu g ++ menggum g ada
pal + terigu
7 Tepung Bau Putih Halus + Putih Tidak Tida
beras sedikit + ++ tulang beras k
(g) seperti tidak a ada
beras menggum
ditumbu pal
k
8 Tepung Bau Putih Halus + Putih Tidak Tida
tapioka seperti ++ menggum beras k
(h) tepung pal a ada
sagu.

Kegiatan 3. Uji Kandungan Protein Pada Tepung

Petunjuk :
1. Timbang tiap jenis tepung masing – masing 0,5 kg
2. Beri air matang pada masing-masing jenis tepung dan uleni tepung sampai
kalis dan timbang berat adonan tepung.
3. Diamkan adonan tepung minimal 30 menit, setelah didiamkan, cuci adonan di
bawah air mengalir sampai warna air bekas cucian berubah menjadi bening
atau jernih dan diamkan kembali adonan
4. Setelah didiamkan, timbang gluten dari tiap jenis tepung.
5. Amati perubahan yang terjadi dan deskripsikan hal tersebut.
Jenis Berat Awal Berat Berat Dokumentasi
No
Tepung Tepung adonan (g) gluten (g)
1 Tepung 0.5 kg 829 184
terigu
tinggi
protein

2 Tepung
terigu
sedang
protein
3 Tepung
terigu
rendah
protein
dst
 BAB V
KESIMPULAN
Tepung adalah hasil pengeringan dan penggilingan suatu bahan. Tepung
adalah bentuk alternatif dari produk setengah jadi yang recomended, karena lebih
tahan penyimpanan, mudah di mix (dibuat komposit), ditambahkan nutrisi
(diperkaya), dibentuk, dan dimasak lebih cepat sesuai tuntutan kehidupan modern
serba praktis (Winarno, 2008).
Bahan tepung biasanya merupakan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian,
serealia,dan beberapa kacang. Kualitas tepung ditentukan oleh beberapa hal,
antara lain: kandungan gizi, ukuran partikel tepung, warna, aroma, dan adanya
benda asing atau kotoran. Terdapat 8 jenis tepung berbeda dan identifikasi tepung
hampir sama diantaranya tepung ketan dan tepung beras, tepung singkong dan
sorgum, dan ada beberapa tepung yang memilik warna yang sama namun jika
diperhatikan lebih cermat ada sedikit perbedaan, oleh karena itu salah satu tujuan
diadakan praktikum ini supaya mahasiswa mampu membedakan jenis tepung
yang satu dengan jenis tepung yang lain.
Dalam uji gluten terdapat 6 jenis tepung berbeda diantaranya tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu protein sedang, tepung terigu protein rendah, tepung
 beras, tepung ketan, tepung tapioka. Tepung beras, tepung ketan, tepung tapikca
tidak terdapat gluten karena saat melakukan pengujian pencucian tepung tidak
terdapat sisa gluten melainkan tepung larut dalam air dan menurut literatur yang
ada tidak terdapat gluten karena berisi pati. Namun dalam tepung terigu protein
tinggi, tepung terigu protein sedang, tepung terigu protein rendah terdapat gluten
ditandai saat pencucian terdapat sisa gluten dan semakin berat gluten semakin
tinggi protein yang terkandung. Namun dalam praktikum ini mendapat hasil yang
berbeda karena perbandingan tepung terigu protein tinggi dan tepun terigu protein
rendah hasilnya berkebalikan dimana protein rendah lebih bert dari protein tinggi,
mungkin dalam perendaman kurang lama ataupun saat pembuatan gluten
mengalami kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka
Utama.
Amrullah, W. S. 2015. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Rumput Laut dengan
Fortifikasi Tepung Udang Rebon. Artikel Jurnal. Gorontalo:
Universitas Negeri Gorontalo.
Astawan, M. 2007. Nangka sehatkan Mata. http://Cybermed. Cbn. Net. Id.
Diakses pada tanggal 16 Oktober 2015.
Badan Standar Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Biskuit ( SNI 01-
2973-1992). Jakarta: Departemen Perindustrian.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori ( SNI 01-2346-2006).
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bharatara Karya Aksara.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Kandungan Nutrisi Biji Nangka.
Jakarta: Bharatara Karya Aksara.
Dyah Ilminingtyas, W. H. 1945. Stiklele Alternatif Diverensifikasi Olahan Lele (
Clarias SP) Tampa Limbah Berkalsium Tinggi. Serat Acitya Jurnal
Ilmiah UNTAG Semarang, hal 109-117.
Epriliati I., Haryadi, P dan Apriyantono, A. 2002. Komposisi Kimia Biji dan Sifat
Fungsional Pati Gayam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XIII (2).
Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
air,Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostuktur dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Hasil Ternak ISSN
: 1978-0303. Hal 17-29, Vol. 4, No. 2.
Gardjito, Murdijati, Anton Djuwardi, dan Eni Hermayani. 2013. Pangan
Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi
Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.
Gilang, Retna., Dian dan Dwi. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro
Pedang dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains
Pangan. Vol 2 No 3 Juli 2013.
Handayani, Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit. Jakarta:
Kawan Pustaka.
LAMPIRAN