PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sistem pangan saat ini sedang gencar-gencarnya mengupayakan

diversifikasi pangan dari padi ke bahan pangan lain. Bahan pangan tersebut dapat diperoleh dari umbi-umbian maupun yang lainnya. Umbi-umbian yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia yakni ubi kayu dan ubi jalar. Kedua jenis umbiumbian ini banyak dikonsumsi karena selain murah, teknik budidayanya juga tidak terlalu rumit. Ubi jalar memiliki peran yang besar dalam pembangunan pertanian sehingga prospeknya sangat cerah apabila dikelola dan dikembangkan dengan pola agribisnis. Untuk ubi kayu, permasalahan umum yang ada adalah rendahnya produksi dan produktivitas yang disebabkan penerapan teknologi budidaya yang kurang tepat. Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditi yang mudah hidup hanya dengan perbanyakan stek dan sangat digemari oleh masyarakat. Disamping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubi jalar dan sorgum. Ubi kayu memiliki beberapa macam varietas, yakni Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1 dan Malang 2. Dari beberapa varietas tersebut, Adira 1 memiliki kadar tepung tertinggi yakni sebesar 45%, disusulAdira 2 (41%), Malang 1 dan 2 (32-36%) dan Adira 4 (18-22%) (Pusat Penelitiandan Pengembangan Tanaman Pangan, 1993). Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti anekaumbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati (Widowati, 2009).

Salah satu pemanfaatan dari ubi kayu adalah pembuatan tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati adalah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, serta pada industri kosmetika.

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak. Apabila tidak diolah secara langsung, maka 3 hari setelah panen, ubi kayu akan mengalami kerusakan (warna daging ubi kayu kebiru-biruan dan rasanya tidak enak). Oleh karena itu, ubi kayu segar perlu diolah menjadi bahan lain seperti diolah menjadi tepung tapioka. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai tambah tanaman ubi kayu, diversifikasi makanan dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan (Suismono et al, 2006). Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat (34,70-37,90 g/100 g ubi kayu) sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok terutama di daerah pedesaan, namun kandungan protein ubi kayu sangat rendah (0,80-1,20 g/100 g ubi kayu) (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava serta tepung ubi jalar, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Widowati, 2009). Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit (Widowati, 2009).

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yangkaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009). Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha, dan kadar pati optimum pada umur panen 8-9 bulan. Rendemen tepung ubi kayu atau disebut tepung kasava sekitar 30%. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung. (Widowati, 2009). Berikut merupakan komposisi ubi kayu per 100 gram bahan: KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan Sumber : Radiyati dan Agusto (1990) KADAR 146,oo kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gra, 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

METODELOGI
Dalam wawancara kali ini, metode yang digunakan dengan wawancara langsung pada pemilik usaha industry tepung tapioca itu sendiri yang berada di kawan Tapanuli Sumut. Wawancara ini dilakukan pada hari/tanggal, senin/5 juni 2013. Dengan metode ini dapat dilihat secara nyata bagaimana proses pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioca. Diagram alir

PEMBAHASAN
Ubi kayu (Manihotesculenta Crantz.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Ubi kayu adadua jenis yaitu ubi kayu dengan kadar sianida (HCN) yang rendah dan ubi kayu beracun yang mengandung kadar sianida tinggi. Umumnya ubi kayu digunakan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, glukosa, dextrin, asam sitrat . Salah satu pemanfaatan ubi kayu didaerah tapanuli sumut adalah dengan membuat olahan tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi kayu. Pembuatan tepung tapioka adalah salah satu cara yang dapat menurunkan kadar asam sianida sampai batas yang aman untuk dikonsumsi manusia. Pati ialah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilo pektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilo pektin tidak bereaksi. Proses pembuatan tepung tapioka, meliputi beberapa tahapan yang dikerjakan pengupasan, pemarutan, pemeraman, pengendapan, pengeringan. Pengupasan Dalam proses pembuatan tepung tapioka, dilakukan pengupasan yang bertujuan untuk mengambil daging umbi kayu. karena pati terdapat didalam daging umbi. Selain itu pengupasan juga dilakukan untuk membersihkan tepung dari tanah yang menempel dikulit yang nanti akan mempengaruhi hasil dari tepung, dan yang perlu diketahui didalam singkong terdapat HCN.Kandungan HCN yeng kita ketahui itu banyak terdapat pada kulit singkong maka dengan pengupansan kita dapat mengurangi HCN yang terdapat didalam tapioka yang akan kita produksi. Pencucian Pencucian adalah membersihkan daging singkong yang sudah di kupas dari tanah yang menempel pada daging yang telah dikupas dan pada proses

pencucian ini sangat menetukan hasil akhir dari peruses pembuatan tepung tapioka. Pemarutan Proses pemarutan dalam pembuatan tepung tapioka untuk memisahkan pati dan ampas dari sisa pemerasan dan agar mempermudah pemisahan pati yang terkandung di dalam singkong tersebut. Pemerasan Tahap pemeraman ini dilakukan dengan menggunakan saringan goyang. Setelah dilakukan pemarutan dan dihasilkan bubur singkong, labu singkong tersebut diletakan diatas saringan yang di tegakkan dengan mesin. Pada saat saringan bergoyang, ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan. Pengendapan Pati hasil pemeraman diendapkan dalam bak pengendapan selama 4 jam. Air dibagian atas edapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan. Pengeringan Tahap pengeringan ini menggunakan mesin oven. Tepung tapioka yang dihasilkan mengandung air 15-19%. Pada industri tepung tapioka yang berada di kawasan Medan ini tidak membutuhkan tenaga kerja yang begitu banyak. Karena pembuatan tepung tapioka ini sudah modern, menggunakan mesin dari mulai pengupasan hingga menjadi tepung tapioka. Industri tepung tapioka mempekerjakan orang-orang masyarakat setempat. Dalam satu hari industri tepung tapioka bias memproduksi lebih kurang 1000 ton tepung tapioka. Pengolahan tepung tapioka menghasilkan limbah. Limbah seperti kulit singkong digunakan untuk pupuk dan pakan ternak.

LAMPIRAN
Bahan bahu Pengupasan

Setelah pembersihan

Pengendapan

Pemutihan

pengeringan

Pemasukan dalam goni

Tepung tapioka siap dipasarkan

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penggamatan langsung ke industri penggolahan tepung tapioka adalah: 1. Pembuatan tepung tapioka berasal dari bahan umbi kayu 2. Proses pembuatan tepung tapioka dari mulai mengelupasan kulit umbi kayu hingga menjadi tepung menggunakan mesin. 3. Proses pengolahan umbi kayu menjadi tepung tapioka melewati 6 tahap yaitu: pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, pengendapan dan pengeringan. 4. Limbah tepung tapioka seperti kulit umbi kayu digunakan sebagai pupuk. 5. Industry tepung tapioka di daerah tapanuli sumut menghasilkan per hati 1000 ton tepung tapioka.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Bhrata KaryaAksara, Jakarta. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 1993. Deskripsi, Varietas Unggul Palawija Jagung, Sorgum, Kacang-kacangan dan Ubi-ubian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian, Jakarta. Suismono, Hadi S., dan Widowati. 2006. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. Radiyati dan Agusto.. 1990. Tepung tapioka. BPTTG Puslitbang Fisika TerapanLIPI. Subang.. Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.