PROSES PENGOLAHAN TEPUNG MOCAF DI KWT MAJU JAYA

PURWODADI GROBOGAN

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun oleh :

Zunaeni

D.131.18.0016

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok penting
kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun.
Makanan populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie,
bakso, roti, martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai
di semua lapisan masyarakat. Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah
mengenal dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang
mengetahui tanaman gandum, yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum
untuk bahan baku pembuatan tepung terigu (Anita, 2010).
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan
pangan berbasis sumber daya lokalita, singkong merupakan alternatif
diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu
potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi
kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%
atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki
nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu
upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari singkong dengan mengolah
menjadi bernekaragam produk seperti tepung mocaf (Widowati et al, 2009).
Tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan
tepung singkong biasa karena kandungan proteinnya sedikit lebih rendah
daripada kandungan protein tepung singkong biasa. Tepung mocaf mempunyai
aroma dan rasa yang netral dibandingkan dengan tepung singkong. Tepung
mocaf dapat diolah menjadi kue bolu, kue lumpur kukus kasava, kue lapis
kasava, talam kasava dan sebagainya (Raharjo, 2013).
 Tepung mocaf memiliki keunggulan untuk kesehatan antara lain memiliki
kandungan serat terlarut (soluble fiber) yang jauh lebih banyak dibandingan
dengan tepung gaplek, memiliki kandungan mineral (kalsium) yang lebih tinggi
dibandingkan padi dan gandum, memiliki daya kembang yang setara dengan
gandum tipe II (kadar protein menengah), serta memiliki daya cerna yang jauh
lebih baik dan cepat dibandingkan dengan tepung tapioka. (Damayanti, dkk,
2014).
Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong,prinsip
pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi.
Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik 2
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga
terjadi liberasi granula pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku
untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam
bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan cita rasa dan
aroma khas yang dapat mnutupi aroma khas singkong yang cenderung kurang
menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein
yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan (Yeni, 2013).

B. Tujuan Kegiatan
Tujuan dilakukanya kegiatan Praktik Kerja Lapangan di KWT Maju Jaya
Purwodadi, Grobogan, Jawa Tengah yaitu :
1. Mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu.
2. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses pengolahan singkong
menjadi tepung Mocaf di KWT Maju Jaya Purwodadi, Grobogan, Jawa
Tengah.
C. Manfaat Kegiatan
Manfaat yang diambil dalam kegiatan Praktik Kerja Lapangan di KWT
Maju Jaya Purwodadi, Grobogan, Jawa Tengah adalah :

1. Penulis dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai nilai jual

rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan manfaat, lebih berguna
dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
2. Memperoleh wawasan dan pengetahuan tentang proses pengolahan tepung
mocaf dan pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan
sebagai modal dan bekal bagi mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja
setelah selesai menempuh pendidikan pada jenjang strata pertama.
3. Sebagai bahan informasi dan acuan bagi penduduk, industi bahan pangan,
maupun peneliti tentang proses pembuatan tepung mocaf`guna meningkatkn
produk pangan Indonesia.
4. Mahasiswa sekaligus mempraktekkan dan menerapkan langsung ilmu yang
telah diperoleh dijenjang akademik ke dalam dunia kerja, terutama dalam
bidang penanganan dan pengolahan pangan.
Bukti Pembayaran Buku Panduan Skripsi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Singkong (Manihot utilisima)

Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon

atau singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
kuningan. Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong
merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat sedikit protein
(Anonim, 2010).

Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung
glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
tergantung pada kandungan racun. glukosida yang dapat membentuk asam
sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit.

Tabel 1. Kandungan gizi singkong per 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Energi 154 kkal
Protein 1,0 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 36,8 gram
Vitamin C 30 mg
Zat Besi 1,1 mg
Serat 0,9 gram
 Kalsium 77 mg
(Sumber : Kementrian Pertanian, 2017)

B. Deskripsi Produk Mocaf

Mocaf adalah produk tepung dari singkong (manihod esculenta crantz)
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citra rasa asli singkong yang cenderung tidak disukai
oleh konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen
penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan. Dampaknya adalah Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan tepung singkong biasa (Dian, 2009).

C. Karakteristik Mocaf
Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika
dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya, walaupun dari komposisi
kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf dapat digolongkan sebagai
produk “edible cassava flour” berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-
1989, (Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk
subtitusi 13 terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue
kering, biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll (Arisbudi, 2010).
Keunggulan mocaf adalah sebagai berikut :
1) Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada
tepung gaplek.
2) Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka.
 3) Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
4) Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6)
dan gandum (16).
5) Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar
protein menengah).

D. Tujuan penggunaan Mocaf

Tujuan dari penggunaan mocaf yaitu (Arisbudi, 2010) :
1) Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.
Mocaf yang dibuat dari singkong, merupakan diversitifikasi produk
berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan
pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga mocaf yang relatif
murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.

2) Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.

Proses produksi mocaf melibatkan petani, koperasi dan industri.
Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan
skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi mocaf
sebagai industri hulu dan penggunaan mocaf oleh industri hilir akan
menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.

3) Meningkatkan kesejahteraan petani.

Industri pembuatan mocaf dengan sendirinya akan meningkatkan
permintaan singkong sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.

4) Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.

Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan
menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman
 singkong sangat adaptif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan
kering.Penggunaan mocaf sebagai novel food ingredient (bahan pangan
baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan
ketahanan pangan nasional.
D. Diagram Alir Pembuatan Tepung Mocaf
Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf sangatlah sederhana ,
adapun proses pengolahan yang di laksanakan di KWT Maju Jaya adalah sebagai
berikut :
a) Alat
1. Pisau
2. Baskom
3. Diskmill
4. Ayakan 8 mesh
5. Ayakan 4 mesh
6. Ember
7. Talenen

b) Bahan
1. Singkong
2. Air

Digaram alir :

Singkong

Kulit
Pisau Pengupasan
singkong
 Pisau Pemotongan (manual)

Air bersih Pencucian Air kotor

Perendaman
Selalu ganti air setiap
Air bersih hari
(3 hari 3 malam)

Pengeringan (4 hari
Sinar menggunakan sinar
matahari matahari)

Penggilingan
Model
FFC-23 (disk mill) 4 mesh
5800 rpm

Pengayakan manual
(8 mesh)

Pengemasan

Tepung Mocaf