BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya
alam. Salah satu hasilnya adalah umbi-umbian, salah satunya adalah singkong
yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Seperti yang kita ketahui
singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia.
Tanaman ini dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di
daerah-daerah tropik yang lembab (Damardjati,1990).
Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya karbohidrat, selain itu
terdapat kandungan gizi seperti protein, vitamin c, kalsium, posfor, kalori, lemak,
zat besi dan vitamin B1. Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada
singkong maka singkong baik dikonsumsi oleh masyarakat. Umbi singkong
merupakan sumber energi yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein.
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin (Nur Richana, dkk, 2012).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat.
Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai smber karbohidrat disamping
beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti :
tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol, protein, sel tunggal, dan asam sitrat.
Tepung tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar amilopektin
yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh
jenis tepung yang lain nya (Rismayani, 2007).
Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan
salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak
manfaat bagikesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung
cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat
dikonsumsi umbinya dan daunya. Umbi singkong mengandung sedikit protein ,
tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi sehingga bila singkong
diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun

1
singkong juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber
Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
Komoditas umbi singkong ini sangat layak dipertimbangkan dalam
menunjang program diversifikasi pangan. Pemerintah sendiri sudah menyadari
pentingnya dilakukan diversifikasi pangan, karena program tersebut dapat
meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan
status gizi masyarakat (sunita, 2011).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau
memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada di
Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan singkong sebagai alternatif
pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan singkong untuk meningkatkan
penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat dijadikan sebagai
alternatif pangan yaitu churros
Churros sering kali disebut dengan donat ala spanyol, merupakan
makanan ringan/ snack sejenis pastry yang digoreng, terbuat dari bahan adonan
choux. Churros memilki sejarah yaitu makanan yang berasal dari spanyol,
terdapat dua versi cerita tentang asal mula churros yaitu pertama pengembara
spanyol hidup nomaden didataran tinggi, unuk menggantikan roti segar
pengembangan tersebut akhirnya membuat churros, dikarenakan sulit mengakses
roti segardidaerah tersebut bentuknya seperti tanduk domba dan terkenal
dikalangan pengembara, cerita yang kedua churros diciptakan pertama kali di
China. Churros dulu dikenal dengan sebulan yoa tiau, yang berarti kue berwarna
keemasan yang digoreng dan memilki rasa yang asin atau yang kita kenal dengan
cakwe churros terbuat dari campuran tepung terigu, air, vanilla essence, butter,
gula garam dan air cara cukup mudah dengan mencampur semua bahan menjadi
satu hingga kalis, dibentuk dan digoreng hingga matang dan beri topping.
Makanan ini memilki tekstur yang garing dan rasa yang manis.
Kemampuan tepung singkong dalam menggantikan tepung terigu menjadi
dasar pemilihan untuk dijadikan sebagai bahan pensibtirusi produk churros. Oleh
karena itu berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian lanjut berdasarkan
Karakteristik Sifat Fisik dan Organoleptik Churros Hasil Subtitusi Tepung
Singkong.

2
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana formula yang tepat dalam pembuatan produk churros subtitusi
tepung singkong?
2. Bagaimana penilaian organoleptik dalam pembuatan produk churros yang
disubtitusi tepung singkong?
1.3 Tujuan
1. Untuk memperoleh formula yang tepat pada churros dengan subtitusi
tepung singkong
2. Untuk mengetahui penilaian organoleptik terhadap produk churros yang
disubtitusi tepung singkong

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong(Manihot esculenta)

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah
satukeluarga umbi-umbian. Singkong adalah sejenis umbi yang berbentuk
memanjanghampir mirip dengan batang kayu. Singkong mempunyai beberapa
sebutan, orangbiasa menyebut dengan nama ubi kayee (Aceh), kasapean (Sunda),
tela pohong(Jawa), tela belanda (Madura), lame kayu (Makasar) dan pangala
(Papua).

Gambar 1. Singkong
Sumber : http://kominfo.jatimprov.go.id

Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak mengandung

protein,mineral, zat besi dan kalori yang cukup tinggi. Nutrisi umbi-umbian
dinilai cukupbaik yaitu mengandung asam amino esensial, mineral, dan
elemenelemen mikro,vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin,
niasin, vitamin B 6), danmineral P, Mg, dan Kalium.
Secara umum singkong memiliki karakteristik kadar air (60,67%), berat
jenis (1,15g/ml), kadar pati (35,93%), rendemen pati (18,94%), kadar amilosa
(18,03%),dan amilopektin (81,97%), serta tingkat konversi pati menjadi glukosa
secaraenzimatis (64,92%), (Salim, 2011:24).
Singkong termasuk tanaman yang serba guna dari umbi sampai
dengandaunnya, semua berguna bagi kebutuhan sehari-hari. Daun singkong

4
banyak dimanfaatkan sebagai sayuran. Sementera itu, umbinya sering
dimanfaatkan sebagaimakanan pokok. Terutama untuk daerah yang sulit ditanami
padi, singkongmerupakan sumber karbohidrat pengganti beras.
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan
daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya
mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan
daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga
mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik
(Ahmad, 1999).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat.
Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping
beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti:
tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka
dengan kadar amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi
merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung
yang lainnya (Rismayani, 2007).
Kandungan gizi singkong
Berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g
bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g
bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing
dengan tanaman bijian dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga
merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot
segar dan biasanya rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent,
1998).

5
Kandungan Gizi Pada Singkong

Tabel 1. Kandungan gizi pada singkong (per 100 gram)

NO Komponen Kadar
1.Kalori 146,00 kal
2. Air 62,50 gram
3. Phosphat 40,00 gram
4. Karbohidrat 34,00 mg
5. Kalsium 33,00 gram
6. Vitamin C 30,00 mg
7. Protein 1,20 mg
8. Besi 0,70 mg
9. Lemak 0,30 gram
10. Vitamin B1 0,06 mg
11. Berat dapat dimakan 75,00 gram
Sumber: Suprapti, 2005: 22
2.2 Tepung singkong
Tepung singkong atau tepung kasava adalah singkong yang diproses
dengan cara dikupas dan dicuci bersih, kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut
kering digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh (Widowati, 2011:3).
Menurut Asnawi (2008:6), tepung singkong adalah tepung yang terbuat
dari ubi kayu melalui proses pengupasan, pencucian, perendaman,
penyawutan,pengepresan,
pengeringan dan terakhir penepungan dan pengemasan. Terdapat dua cara dalam
pembuatan tepung singkong atau tepung kasava yang menghasilkan dua jenis
kasava yang berbeda.
Pada dasarnya tepung singkong atau tepung kasava merupakan ampas dari
hasil pengolahan tepung tapioka. Selain dibuat dari ampas sisa pembuatan tepung
tapioka, tepung kasava juga dapat dibuat langsung dari singkong (Kusnan,
2011:18).

6
 Untuk mendapatkan tepung yang bermutu baik, singkong yang baru
dipanen harus segera diproses menjadi tepung. Selain itu, gunakan singkong yang
sudah cukup tua, karena singkong yang tua memiliki kadar air yang lebih rendah,
sehingga tepung yang dihasilkan lebih banyak.
Tepung singkong banyak dimanfaatkan dalam industri pangan menjadi
beraneka ragam olahan seperti kerupuk, aneka kue kering, substitusi tepung terigu
pada olahan mie dan bolu kukus.
Tepung singkong memiliki komposisi dan kandungan gizi dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Singkong (per 100 gram)
NO Komposisi Kimia Tepung Singkong
1 Kalori (kal) 363
2. Protein (g) 1,1
3. Lemak (g) 0,5
4. Karbohidrat (g) 88,2
5. Ca (mg) 84,0
6. P (mg) 125,0
7. Fe (mg) 1,0
8. Vit A (SI) 0,0
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
2.3 Churros
Menurut Churro Encyclopedia, Churros adalah kue yang panjang dan
lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak goreng
hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan ini sangat populer dan biasanya
disebut sebagai donat Spanyol dan telah mencapai status cultural simbol pangan
nasional negara Spanyol. Churros juga dikenal dengan beberapa nama alternatif
seperti “Porras”, “Papitas”, dan “Calentitos”.

7
 Gambar 2. Churros
Sumber:https://www.topwisata.info/2020/11/

Menurut ChurroEncyclopedia, Churros mempunyai dua sisi sejarah yang

berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan
dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian
jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas
sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan
membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air
kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang
kemudiandipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Sisi sejarah lainnya
menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah penganan
berbentuk panjang yang digoreng dan dibuat oleh masyarakat China di bagian
Utara.
Makanan ini telah beredar luas dan disukai oleh beberapa negara seperti
Amerika Latin, Amerika Serikat, Perancis, Portugal, Maroko, bahkan hingga
Kepulauan Karibia. Dengan tekstur yang lembut di dalamnya, Churros dapat
dinikmati sebagai makanan ringan, makanan penutup bahkanuntuk sarapan
sekalipun.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan Pada bulan Maret di dinas pangan kota gorontalo
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah Loyang, Sendok, Plastik,
Spatula, Wajan, Tirisan, Wadah, Kompor gas, Gunting, Ayakan, Oven
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah: Singkong, Mentega, Gula,
Tepung terigu, Air, Telur, Minyak goreng, Garam.
3.3 Diagram alir

Singkong

Pengupasan

Pencucian dan
Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Tepung Singkong

Gambar 3. Diagram Alir pembuatan Tepung Singkong

Sumber : https://core.ac.uk

9
Mentega, Air, Gula
Tepung terigu + garam

Pemanasan Pencampuran

Pendinginan

Pengadukan + Telur

Pencetakan

Penggorengan

Churros Uji Organoleptik

Gambar 4. Diagram alir pembuatan Churros

Sumber : http://boga.ppj.unp.ac.id
3.4 Rancangan percobaan
Rancangan Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap
(RAL) perlakuan sebanyak 3 kali , sehingga di peroleh satuan unit percobaan
sebanyak 20 unit percobaan.

Kode Sampel Tepung Singkong : Tepung Terigu

A1 40 : 60
A2 50 : 50
A3 60 : 40

10
3.5 Parameter yang di uji
Parameter yang akan diuji pada penelitian ini yaitu :
3.5.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan uji mutu hedonik. parameter uji yang akan
diukur meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa dengan menggunakan
skala numerik. pada pengujian ini panelis diminta untuk memberikan
kesan dan tanggapan pribadinya terhadap tingkat kesukaan, dan
ketidaksukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa churros yang akan
disajikan. skala mutu hedonik yang akan digunakan memiliki nilai 1-5
dengan jumlah panelis 20 orang.

11
 BAB IV

PROFIL LOKASI MAGANG

4.1 Deskripsi Lokasi Magang

Dinas Pangan Kota Gorontalo terletak di jalan Brigjen Piola Isa,

Kelurahan Wongkaditi Barat tepat di Kecamatan Kota Utara Kota Gorontalo.
Lokasi Dinas Pangan merupakan daerah yang dekat dengan Perkantoran Dinas
Kelautan, Perikanan dan Pertanian Kota Gorontalo. Kondisi alam sekitar Dinas
Pangan Kota Gorontalo termasuk dalam kategori lingkungan yang asri dan
nyaman karena banyak tanaman hidroponik yang berupa kangkung darat dan
sayuran lainnya.

Lahirnya Undang-undang Nomor 25 Tahun 2004 telah mengamanatkan

pentingnya perencanaan yang terpadu dan terarah baik di tingkat nasional sampai
tingkat daerah.keterpaduan perencanaan yang demikian maka terjalinlah sebuah
system perencanaan terpadu dan berjenjang sehingga seluruh komponen bangsa
hingga sampai pada unit terkecil saling berintegrasi dan bersinergi menuju satu
tujuan bersama, baik dalam kerangka bernegara dan berbangsa maupun dalam
satu ikatan organisasi pemerintahan daerah utuk meningkatkan kesejahteraan
masyarakat di daerah.

Berkaitan dengan hal tersebut, maka sebagai bagian dari organisasi

pemerintahan daerah Kota Gorontalo, Dinas Pangan yang sebelumnya merupakan
salah satu seksi di Dinas Kelautan, Perikanan Pertanian Kota Gorontalo, kini
merupakan unit organisasi baru dilingkungan pemerintah Kota Gorontaloperlu
menyusun sebuah dokumen perencanaan strategis yang merupakan bagian dari
upaya pencapaian visi, misi dan tujuan dari organisasi pemerintah Kota
Gorontalo.
Pembangunan ketahanan pangan dilaksanakan melalui berbagai upaya dalam
rangka meningkatkan pertumbuhan ekonomi dan pengurangan kemiskinan

12
sebagai perwujudan pembangunan sosial, budaya, dan ekonomi sebagai bagian
pembangunan secara keseluruhan. Implementasi program pembangunan
ketahanan pangan dilaksanakan dengan memperhatikan sub sistem ketahanan
pangan yaitu :
(a) sub sistem ketersediaan pangan melalui upaya peningkatan produksi,
ketersediaan dan penanganan kerawanan pangan, (b) sub sistem distribusi pangan
melalui pemantapan distribusi dan cadangan pangan, serta (c) sub sistem
konsumsi pagan melalui peningkatan kualitas konsumsi dan keamanan pangan.
4.2 Tugas, Fungsi dan Struktur Organisasi Dinas Pangan Kota Gorontalo
1. Kepala Dinas
Kepala dinas pangan melaksanakan sebagan tugas pemerintahan daerah di
bidang Ketahanan Pangan berdasarkan peraturan perundang-undangan untuk
kelancaran tugas.Pelaksanakan tugas Kepala Dinas Pangan Kota Gorontalo
menyelenggarakan fungsi:
a) Merumuskan kebijakan daerah dibidang ketersediaan pangan, kerawanan
pangan, distribusi pangan, cadangan pangan, penganekaragaman konsumsi
dan keamanan pangan;
b) Mengkoordinasikan penyeidaan infrastruktur dan pendukung dibidang
ketersediaan pangan, kerawanan pangan, distribusi pangan, cadangan pangan,
penganekaragaman konsumsi dan keamanan pangan;
c) Meningkatkan kualitas sumber daya manusia dibidang ketersediaan pangan,
kerawanan pangan, distribusi pangan, cadangan pangan, penganekaragaman
konsumsi dan keamanan pangan;
d) Memantau, mengawasi, mengevaluasi dan melaporkan penyelenggaraan
dibidang ketersediaan pangan, kerawanan pangan, distribusi pangan, cadangan
pangan, penganekaragaman konsumsi dan keamanan pangan;
e) Melaksanakan administrasi Dinas Pangan; dan
f) Melaksanakan fungsi lain yang diberikan oleh walikota.
2. Sekretaris
Sekretaris melaksanakan tugas Penatausahaan dibidang Perencanaan Program,
Pelaporan, Kepegawaian, Umum dan Kearsipan berdasarkan peraturan perundang

13
– undangan untuk kelancaran pelaksanaan tugas. Pelaksanakan tugas Sekretariat
menyelenggarakan fungsi:
a) Menghimpun kebijakan teknis dibidang penyusunan program, keuangan,
kepegawaian, perlengkapan, dan kearsipan sesuai kebutuhan sebagai dasar
pelaksanaan tugas;
b) Menyusun rencana kegiatan unit sesuai kebutuhan untuk menjadi program
unit;
c) Melaksanakan tugas pengelolaan administrasi berdasarkan pedoman untuk
tertibnya administrasi keuangan;
d) Melaksanakan tugas pengelolaan kepegawaian berdasarkan petunjuk
pelaksanaan/petunjuk teknis untuk tertibnya penataan administrasi
kepegawaian;
e) Melaksanakan tugas pengelolaan perlengkapan dan kearsipan sesuai kebutahn
untuk kelancaran kegiatan unit;
f) Melakukan pembinaan pegawai secara berkala untuk peningkatan kinerja
aparatur;
g) Mengkonsultasikan tugas dengan atasan secara lisan maupun tertulis untuk
beroleh petunjuk;
h) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas dengan kepala – kepala bidang melalui
pertemuan/rapat untuk penyatuan pendaapat;
i) Mendistribusikan tugas kepada bawahan sesuai job untuk tertibnya
pelaksanaan tugasMenyusun laporan pelaksanaan tugas secara berkala sebagai
bahan evaluasi;
j) Melaksanakan tugas lain yang diperintahkan oleh atasan untuk kelancaran
tugas kedinasan.
Pelaksanaan tugas kesekretariatan terdapat 2 sub bagian yang meliputi:
a) Sub bagian program; dan
b) Sub bagian kepegawaian, umum dan keuangan
3. Bidang Ketersediaan dan Kerawanan Pangan
Bidang Ketersediaan dan Kerawanan Pangan mempunyai tugas
melaksanakan tugas di bidang ketersediaan, penanganan kerawanan pangan dan
infrastruktur pangan serta sumber daya pendukung kemandirian pangan lainnya

14
berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk kelancaran
pelaksanaan tugas. Pelaksanakan tugas bidang ketersediaan dan kerawanan
pangan menyelenggarakan fungsi:
a) Menyiapkan kebijakan teknis di bidang ketersediaan, penanganan kerawanan
pangan, infrastruktur pangan dan sumber daya pendukung kemandirian
pangan sesuai kebutuhan sebagai dasar pelaksanaan tugas;
b) Menyusun rencana kegiatan dan program dibidang ketersedaan dan kerawanan
pangan sesuai kebutuhan sebagai pedoman pelaksanaan tugas untuk menjadi
program unit;
c) Menyiapkan pelaksanaan koordiasi dibidang ketersediaan, penanganan
kerawanan pangan dan koordinasi penyediaan infrastruktur pangan, dan
sumber daya pendukung ketahanan pangan lainnya;
d) Melaksanakan koordinasi dengan instansi terkait tentang data penunjang
ketersediaan dan kerawanan pangan;
e) Menyiapkan bahan perumusan rencana dan pelaksanaan pengkajian,
pengembangan, pemantauan, pemantapan, penyediaan dan penyaluran pangan
pokok atau pangan lainnya sesuai kebutuhan daerah dalam rangka stabilitasi
pasokan dan harga pangan;
f) Melaksanakan perumusan rencana dan pelaksanaan pengkajian,
pengembangan, pemantauan dan pemantapan akses pangan;
g) Melaksanakan perumusan rencana dan pelaksanaan pengkajian,
pengenbangan, pemantauan dan penanggulangan kerawanan pangan;
h) Melakukan pendampingan pelaksanaan kegiatan dibidang ketersediaan,
penanganan kerawanan pangan dan koordinasi penyediaan infrastruktur
pangan dan sumber daya pendukung kemandirian pangan lainnya;
i) Melakukan pendeteksian dan pegelolaan informasi melalui sistem
kewaspadaan pangan dan gizi untuk pembuatan peta kerawanan pangan;
j) Menyusun neraca bahan makanan;
k) Mengkonsultasikan pelaksanaan tugas dengan atasan, baik lisan maupun
tertulis untuk beroleh petunjuk lebih lanjut;
l) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas dengan kepala-kepala bidang melalui
rapat/pertemuan untuk penyatuan pendapat;

15
m) Mendistribusikan pelaksanaan tugas kepada bawahan sesuai seksinya untuk
kelancaran tugas;
n) Membuat laporan hasil pelaksanaan tugas ecara berkala sebagai bahan
evaluasi; dan
o) Melakukan tugas lain yang diperintahkan oleh atasan untuk kelancaran tugas
kedinasan.
Pelaksanaan tugas dan fungsi bidang Ketersediaan dan Kerawanan Pangan
membawahi :

a) Sub bidang ketersediaan pangan, melaksanakan tugas dibidang ketersediaan

pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk
kelancaran tugas.
b) Sub bidang akses pangan, melaksanakan tugas lain yang diperintahkan oleh
atasan untuk kelancaran tugas kedinasan sub bidang akses pangan,
melaksanakan tugas dibidang penyediaan infrastruktur pangan dan sumber
daya pendukung kemandirian pangan lainnya berdasarkan petunjuk
pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk kelancaran pelaksanaan tugas.
c) Sub bidang kerawanan pangan, melaksanakan tugas dibidang penanganan
kerawanan pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis
untuk kelancaran pelaksanaan pelaksanaan tugas.
4. Bidang Distribusi dan Cadangan Pangan
Bidang distribusi dan cadangan pangan mempunyai tugas dibidang
distribusi, harga dan cadangan pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan
petunjuk teknis untuk kelancaran pelaksanaan tugas dengan
menyelenggarakan beberapa fungsi:
a) Menyiapkan kebiijakan teknis di bidang distribusi, harga dan cadangan
pangan sesuai kebutuhan sebagai dasar pelaksanaan tugas;
b) Menyusun rencana kegiatan/program bidang distribusi dan cadangan pangan
sesuai kebutuhan untuk menjadi program unit;
c) Menyelenggarakan pengkajian sistem distribusi, harga dan cadangan pangan;
d) Menyelenggarakan pengkajian bahan penyusunan pedoman pengembangan
distribusi, harga dan cadangan pangan;

16
e) Menyelenggarakan fasilitasi dan supervise kegiatan distriusi, jarga dan
cadangan pagan;
f) Menyelenggarakan pelaksanaan koordinasi kegiatan distribusi, harga dan
cadangan pangan;
g) Menyiapkan pelaksanaan pendampingan pada kegiatan distribusi, harga dan
cadangan pangan;
h) Menyiapkan koordinansi penyediaan dan penyaluran pangan pokok atau
pangan lainnya dalam rangka stabilitasi pasokan dan harga pangan;
i) Penyediaan bahan rumusa kebijakan harga minimm pangan local yang tidak
ditetapkan oleh pemerintah pusat
j) Menyediakan data informasi pasokan harga pangan serta pengembangan
jaringan distribusi ;
k) Menyiapkan pengelolaan cadangan pangan pemerintah daerah;
l) Menyelenggarakan pemantauan, evaluasi dan pelaporan kegiatan distribusi,
harga dan cadangan pangan;
m) Mengkonsultasikan pelaksanaan tugas dengan atasan baik lisan maupun
tertulis untuk beroleh petunjuk lebih lanjut;
n) Mengkoordinaskan pelaksanaan tugas dengan kepala – kepala bidang melalui
rapat/pertemuan untuk penyatuan pendapat;
o) Mendistribusikan pelaksanaaan tugas kepada bawahan sesuai seksinya untu
kelancaran tugas;
p) Membuat laporan hasl pelaksanaan tugas secara berkala sebagai bahan
evaluasi; dan
q) Melakukan tugas lain yang diperintahkan oleh atasan untuk kelancaran tugas
kedinansan.
Pelaksanaan tugas dan fungsi bidang distribusi dan cadangan Pangan
membawahi :
a) Sub bidang distribusi pangan, melaksanakan tugas dibidang distribusi pangan
berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk kelancaran
pelaksanaan tugas.
b) Sub bidang harga pangan, melaksanakan tugas dibidang pasokan dan harga
pangan berdasarkan petunjuk teknis untuk kelancaran pelaksanaan tugas.

17
5. Sub bidang cadangan pangan mempunyai tugas dibidang cadangan pangan
berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk kelancaran
pelaksanaan tugas.
6. Bidang Penganikaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan
Mempunyai tugas dibidang penganekaragaman, konsumsi dan keamanan
pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk
kelancaran pelaksanaan tugas.Pelaksanaan tugas di bidang peganekaragaman
konsumsi dan keamanan pangan menyelenggarakan fungsi:
a) Menyiapkan kebijakan teknis dibidang penganekaragaman, konsumsi dan
keamanan pangan sesuai kebutuhan sebagai dasar pelaksanaan tugas;
b) Menyusun rencana kegiatan/program bidang penganekaragaman, konsumsi
dan kemanan pangan sesuai kebutuhan untuk menjadi program unit;
c) Menyiapkan pelaksanaan koordinasi dibidang penganekaragaman, konsumsi
dan keamanan pangan;
d) Menyiapkan penyusunan bahan dan rumusan keijakan daerah dibidang
penganekaragaman, konsumsi dan keamanan pangan;
e) Menyiapkan pelaksanaan pendampingan kegiatan dibidang
penganekaragaman, konsumsi dan keamanan pangan;
f) Menyelenggarakan pengkajian, pemantauan dan pemantapan serta evaluasi
penganekaragaman, konsumsi dan keamanan pangan baik yang segar
maupun hasil olahan;
g) Menyiapkan pelaksanaan komunikasi, informasi dan edukasi
penganekaragaman konsumsi pangan;
h) Merumuskan data hasil survei untuk mengetahui pola konsumsi pangan;
i) Melakukan sosialisasi, pameran dan promosi tentang penganekaragaman,
konsumsi dan keamanan pangan;
j) Melaksanakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan melalui
konsep pengembangan kawasan rumah pangan lestari;
k) Menyelenggarakan pemantauan, evaluasi dan pelapora yang berkaitan
dengan tugas dibidang penganekaragaman, konsumsi dan keamanan pangan;
l) Melaksanakan koordinasi dengan instansi terkait tentang data penunjang
kegiatan penganekaragaman, konsumsi dan keamanan pangan;

18
 m) Mengkonsultasikan pelaksanaan tugas dengan atasan,baik lisan maupun
tertulis untuk beroleh petunjuk lebih lanjut;
n) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas dengan kepala-kepala bidang mellai
rapat/pertemuan untuk penyatuan pendapat;
o) Mendistribusikan pelaksanaan tugas kepada bawahan sesuai seksinya untuk
kelancaran tugas;
p) Membuat laporan hasil pelaksanaan tugas secara berkala sebagai bahan
evalusi; dan
q) Melakukan tugas lain yang diperintahkan oleh atasan untuk kelancaan tugas
kedinasan.
Pelaksanaan tugas dan fungsi bidang penganekaragaman konsumsi dan
kemanan pangan membawahi :
a) Sub bidang penganekaragaman pangan, mempunyai tugas melaksanakan
tugas mempunyai tugas dibidang penganekaragaman konsumsi pangan dan
pengembangan pangan local berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk
teknis untuk kelancaran pelaksanaan tugas.
b) Sub bidang konsumsi pangan, melaksanakan tugas dibidang konsumsi
pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk
kelancaran pelaksanaan tugas.
c) Sub bidang keamanan pangan, melaksanakan tugas dibidang keamanan
pangan berdasarkan petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis untuk
kelancaran pelaksanaan tugas.
7. Struktur Organisasi
Berikut merupakan bagan stuktur organisasi Dinas Pangan Kota Gorontalo :

19
 Sekretaris Daerah Kota Gorontalo

Kepala Dinas

UPT Sekretaris

Kelompok
Jabatan Fungsional Kasubag. Program Kasubag. Keuangan
Umum dan Kepegaaian

Kabid. Ketersediaan Kabid. Distribusi Kabid. Penganekaeagaman

Dan Kesewanan Pangan Dan Cadangan Pangan konsumsi dan keamanan
pangan

Analisis ketahanan Analisis ketahanan

pangan ahlimuda pangan ahlimuda Analisis ketahanan
pangan ahlimuda
Analisis ketahanan Analisis ketahanan
Analisis ketahanan
pangan ahlimuda pangan ahlimuda
pangan ahlimuda

Analisis ketahanan Analisis ketahanan

pangan ahlimuda pangan ahlimuda Analisis ketahanan
pangan ahlimuda

8. Sumber Daya Dinas Pangan

Pelaksanaan tugas pokok dan fungsinya Dinas Pangan Kota Gorontalo
didukung oleh suber daya manusia/aset/modal dapat diuraikan sebagai berikut:
Tabel 4. SDM Aparatur Berdasarkan Golongan/Ruang

No Status Kepegawaian Pria Wanita Jumlah Ket

1 Golongan IV 3 5 8

2 Golongan III 2 9 11

3 Golongan II 2 2 4

4 Golongan I - - -

Jumlah 7 16 23

Sumber: Data Sekunder Dinas Pangan Kota Gorontalo, 2022

20
 Tabel 5. SDM Aparatur Berdasarkan Pendidikan Formal
No Pendidikan Formal Pria Wanita Jumlah Ket

1 Setingkat Doktor (S3) - 1 -

2 Setingkat Magister (S2) 1 6 7

3 Setingkat Sarjana (S1) 1 7 8

Setingkat Diploma (D1,

4 1 1 2
D2 dan D3)

5 SLTA 2 2 4

6 SLTP - - -

7 SD - - -

Jumlah 5 17 21

Sumber: Data Sekunder Dinas Pangan Kota Gorontalo, 2022

Tabel 6. SDM Aparat Berdasarkan Tingkan Eselonisasi

No Tingkat Eselonisasi Pria Wanita Jumlah Ket

1 Eselon II 1 - 1

2 Eselon III a 1 - 1

3 Eselon III b 2 1 3

4 Eselon IV - - -

5 Pejabat Fungsional 1 9 10

6 Staf 4 4 8

7 Pegawai Tidak Tetap - - -

Jumlah 9 14 23

21
 Sumber: Data Sekunder Dinas Pangan Kota Gorontalo, 2022

Tabel 7. Aparatur Berdasarkan Diklat Struktur

No Diklat Struktur Pria Wanitia Jumlah Ket

1 Diklat Lemhanas - - -

2 Diklat Pim I - - -

3 Diklat Pim II - 1 1

4 Diklat Pim III/Spama 1 - 1

DiklatPim
5 1 3 5
IV/Adum/Sepada

6 Diklat Prajabatan 7 17 24

Sumber: Data Sekunder Dinas Pangan Kota Gorontalo, 2022

Tabel 8. Aparatur Berdasarkan Diklat Fungsional

Diklat Fungsional Pria Wanita Jumlah Ket

No

1 Diklat Barang Dan Jasa 2 - 2

2 DiklatKeuangan Daerah - - -

3 DiklatPerencanaan - - -

4 DiklatPenelitian - - -

5 DiklatDll - - -

22
Sumber: Data Sekunder Dinas Pangan Kota Gorontalo, 2022

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Uji organoleptik
Untuk mengetahui hasil organoleptik terhadap churros berbahan dasar tepung
Singkong, telah dilakukan uji organoleptik kepada 20 panelis berdasarkan tingkat
kesukaan yang meliputi 4 aspek yaitu warna, aroma, rasa, tekstur.
5.1.1 Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk
menetukan kualitas atau derajat penerimaan bahan pangan. Suatu bahan
pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki
warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi.
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada
warna, karena warna warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Hasil
analisa produk nastar dapat dilihat pada gambar 4. berikut.

Warna
Skor warna churros

4.4
4.3
4.2
4.1
4
3.9
A1 A2 A3

23
 Gambar 4. Grafik Hasil Analisis Warna
Berdasarkan gambar diatas, bahwa semakin tinggi penambahan
Tepung Singkong warna semakin disukai. Nilai warna paling tinggi
terdapat pada perlakuan A3. Sedangkan yang paling rendah yaitu pada
perlakuan penambahan A2. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa
nilai F hitung yaitu 5,843 dengan nilai signifikan sebesar 006.Dapat
disimpulkan bahwa terdapat pengaruh nyata antara keempat perlakuan.

pada formula 40%, 50%, dan60% churros sudah mengalami

perubahan warna yang signifikan. Perubahan warna yang signifikan
dikarenakan penambahan Tepung Singkong yang berbeda-beda pada
setiap perlakuan. pada formula 40%, formula 50%, dan formula 60%
memiliki nilai yang disukai panelis seiring dengan banyaknya penambahan
tepung singkong. Produk yang dihasilkan pada formula 1, formula 2, dan
formula 3, memiliki warna yang kecoklatan sehingga produk menarik.

Terjadinya perubahan bahwa pada saat penggorengan juga

disebabkan oleh adanya reaksi mailard. Reaksi mailard adalah reaksi
nonenzimatis yang menyebabkan warna kecoklatan (Kusnandar, 2010).

5.1.2 Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia
yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga
hidung (Wihansah dkk,2016).Aroma yang dihasilkan cookies Churros
berbahan dasar tepung Singkong memilki aroma yang tajam dan tidak
enak seperti aroma apek.
Faktor aroma juga menjadi faktor penentu data terima panelis karena
suatu produk meskipun memilki warna atau ciri visual yang baik, namun
aromanya sudah tidak khas dan menarik akan mempengaruhi ketertarikan
panelis. Hasil analisis aroma churros berbahan dasar tepung singkong
dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

24
 Aroma

Skor aroma churros

4.25
4.2
4.15
4.1
4.05
4
3.95
3.9
A1 A2 A3

Gambar 5. Grafik Hasil Analisis Aroma

Berdasarkan gambar di atas bahwa penerimaan aroma churros pada
perlakuan A1 dan A2 memiliki nilai yang sama dengan kategori netral
hasil analisa sidik ragam didapatkan hasil F hitung 1,029 dan nilai
signifikan 364yang disimpulkan bahwa Aroma yang paling disukai panelis
terdapat pada formula A3 dengan penambahan tepung singkong (60%).
Menurut Prihatiningrum (2012). Aroma dapat didefinisikan
sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma sulit
diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang bervariasi dalam
menilai kualitas aroma.
5.1.3 Rasa
Rasa adalah yang dinilai panelis rasa banyak melibatkan indra
perasa. Rasa yang enak menarik perhatian sehingga konsumen lebih
cenderung menyukai makanan dan rasanya. Cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan ransangan mulut
(Rampengan dkk,1985).
selain aspek warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu
aspek kesukaan yang diuji, hasil analisa rasa kesukaan penelis terhadap
churros berbahan dasar tepung singkong dapat dilihat pada gambar 6.
dibawah ini

25
 Rasa
4.4

Skor rasa churros

4.3
4.2
4.1
4
3.9
3.8
A1 A2 A3

Gambar 6. Grafik Hasil Analisis Rasa

Berdasarkan gambar di atas bahwa, semakin tinggi penambahan
tepung singkong rasa semakindisukai. Nilai rasa paling tinggi terdapat
pada formula A3. Sedangkan yang paling rendah yaitu pada formula A1.
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa nilai F hitung yaitu 3,918
dengan nilai signifikansi sebesar 025.Dapat disimpulkan bahwa terdapat
pengaruh antara ketiga perlakuan.

Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang

berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan
manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981).
5.1.4 Tekstur
Aspek terakhir yang diuji adalah tekstur. Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah,
dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika, dkk. 1988). Hasil dari
uji kesukaan terkait dengan tekstur dapat dilihat pada gambar 7. dibawah
ini.

Tekstur
4.4
Skor tekstur churros

4.2
4
3.8
3.6
3.4
3.2
A1 A2 A3

Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Tekstur

26
 Berdasarkan gambar diatas bahwa semakin tinngi penambahan
tepung singkongsemakin disukai. Nilai tekstur paling tinggi terdapat pada
perlakuan A3 sedangkan yang paling rendah yaitu pada perlakuan A1
(40% tepung singkong : 60% tepung terigu) penambahan tepung singkong
hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa nilai F hitung yaitu 5,843
dengan nilai signifikan sebesar 005. Dapat disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan nyata antar ke 3 perlakuan.
Keadaan susunan tekstur churros dapat dinilai dengan cara
menekan dengan jari dan meraba permukaan churros tersebut. Setiap
bahan makanan memiliki tesktur tersendiri. Hal ini tergantung pada fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandung oleh makanan tersebut. Kekerasan
pada tekstur biasanya disebabkan oleh adanya proses pemanggangan atau
penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau
pencampuran yang berlebihan (Deman, 1997).

27
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan
salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak
manfaat bagikesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung
cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum).
Tingkat sensori dalam pembuatan churros tepung singkong yang memiliki
kualitas terbaik adalah konsentrasi tepung singkong dan tepung terigu dengan
perbandingan 40:60, Produk tersebut diberi kode A3 .Sedangkan konsentrasi
tepung singkong dan tepung terigu pada perbandingan 60:40 dan 50:50 memiliki
kualitas yang kurang disukai.
6.2 Saran
Formulasi resep penting dibuat untuk menghasilkan produk yang
berkualitas, konsumen sekarang banyak yang lebih memperhatikan kualitasproduk
yang akan dibeli. Tidak ada salahnya produk tersebut dikemas ssemenarik
mungkin dari rasa, tekstur, bentuk, warnadan aroma.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, Robet dan Arief, Ratna Wilys. 2008. Teknologi Budidaya Ubi Kayu.
BandarLampung : Agro Inovasi
Damardjati, D.S dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam program
Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Risalah seminar
penerapan teknologo produksi dan pasca panen ubi jalar mendukung
agoindustri. Balittan Malang.
Djafaar, Titik F dan Rahayu, Siti. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya. Yogyakarta :
Kanisius.
Kartika, Bambang. dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
Universitas Gajah Mada.
Kusnan, M. Rasid dan Basori Khabib. 2011. Aneka Tepung dan Cara
Membuatnya.Singkawang : Maraga Borneo Tarigas.
Kusumayanti, Gusti Ayu Dewi. 2011. Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi
Anak Autis. Jurnal Ilmu Gizi: Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Vol.2
No.1 Hal.3..
Lestari, Desi Wiji. Dkk. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap
Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal. Malang :
UniversitasBrawijaya.
Richana, Nur dan Budiyanto, Agus. 2011. Gula Singkong. Bandung : Nuasa.
Rohman, Adie Muhammad. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik
Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour). Bogor : Institut
PertanianBogor.
Salim, Emil. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung Mocaf.
Yogyakarta : Lily Publisher.
Viona. 2003. Pengaruh Pencampuran Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik
Fisiko Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Sagu Dengan Citarasa Ikan Lele.
(Skripsi). Padang. Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.

29
LAMPIRAN

BAHAN-BAHAN CHURROS

UJI ORLEP

30
31