BAHAN MAKANAN

Tata Boga adalah ilmu tentang bagaimana teknik untuk menyajikan makanan dengan
memperhatikan beberapa faktor yaitu estetika atau keindahan, kualitas rasa masakan, serta
nilai kebutuhan gizinya.
Manfaat mempelajari tata boga :
1. Mempelajari bagaimana seni untuk mengolah suatu makanan yang dimulai dari
persiapan, tahap pengolahan hingga cara penyajiannya.
2. Mempelajari tentang perencanaan, pengelolaan, dan juga tata cara untuk melakukan
evaluasi pada usaha kuliner.

Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh
makhluk hidup untuk memperoleh tenaga atau nutrisi.
Jenis-jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi lima, yaitu bahan makanan pokok,
lauk-pauk, sayuran, buah-buahan, dan bumbu, serta rempah-rempah.
1. Bahan Makanan Pokok
Bahan makanan pokok adalah bahan makanan yang utama dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanan pokok merupakan sumber energi atau tenaga. Makanan
pokok dapat berupa beras, jagung, dan gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubi,
singkong, kentang, dan talas; serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mi, roti,
dan makaroni.
Syarat bahan makanan pokok yang baik :
a. Mengandung karbohidrat (HA) yang dapat memberi rasa kenyang. Berguna
sebagai penimbul tenaga dan kekuatan.
b. Rasanya netral, sehingga cocok dimakan dengan sayur dan lauk-pauk.
c. Mudah didapat dan harganya relatif murah.
d. Dapat disimpan cukup lama.
Bahan makanan pokok yang ada di sekitar kita dapat dikelompokkan menjadi tiga
jenis, yaitu padi-padian, umbi-umbian, dan bahan makanan yang berasal dari batang.
a. Padi-Padian
Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok padi-padian meliputi beras,
jagung, cantel, serta gandum
1) Beras
 Beras dikelompokkan menjadi dua, yaitu beras yang biasa digunakan sebagai
nasi dan beras ketan. Ketan lebih lengket dibandingkan dengan beras. Hal ini
karena kandungan amilopektin dalam ketan lebih tinggi daripada dalam beras.
Amilopektin merupakan nama jenis dari zat pati.
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia.
Kandungan gizi setiap 100 gram beras, yaitu 78,3 gram karbohidrat; 7,6 gram
protein; 1,1 gram lemak; dan vitamin B1 . Vitamin B1 ini terdapat dalam
bekatul, yaitu kulit ari beras. Bekatul ini banyak terdapat pada beras tumbuk.
Macam-macam beras berdasarkan proses olahannya:
a) Beras Kampung (Beras Tumbuk)
Cirinya: Butiran beras alami, warna tidak sejernih dan seputih beras yang
digiling, rasa lebih enak dan nilai nutrisinya lebih tinggi. Jumlah vitamin
B1-nya lebih banyak, mengandung banyak lemak, karena itu tahan lama,
sulit didapat karena sekarang tidak ada orang menumbuk padi.
b) Beras yang Digiling (Dipolish)
Warna putih, kadar nutrisi rendah, mengandung protein, mineral, vitamin,
karbohidrat dan lemak sedikit.
c) Beras Porboil
Sifat beras ini padat, tidak mudah hancur waktu diproses, kadar nutrisi
sedikit lebih tinggi dari beras selep dan lebih tahan lama. Berdasarkan
jenisnya ada beras Cisadani, beras Cianjur, beras Rajalele, C4, IR, dan
lain-lain. Lapisan terluar dari beras yang sering kali terbuang dalam proses
pemisahan beras dengan kulitnya dinamakan aleuron.
Macam-macam beras berdasarkan kandungan aleuronnya, yaitu :
a) Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini
mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam.
b. Jagung
 Sebelum Indonesia mengalami swasembada beras, jagung menjadi makanan
pokok penduduk Indonesia, terutama penduduk di daerah pedesaan. Tetapi yang
terkenal mengonsumsi jagung sebagai makanan pokok adalah penduduk Pulau
Madura. Hal ini karena tanahnya kurang subur, sehingga padi sulit untuk
dikembangbiakkan. Namun, sekarang penanaman padi sudah sangat bagus dan
penggunaan jagung sebagai makanan selingan. Setiap 100 gram jagung
mengandung 73,7 gram karbohidrat; 9,2 gram protein; 3,9 gram lemak; dan
vitamin A, B, C. Pengolahan jagung di dalam rumah tangga Indonesia umumnya
dalam bentuk beras jagung (nasi jagung), dapat juga dibakar, direbus, dan
sebagainya.
c. Cantel
Pohon cantel menyerupai jagung dengan buah atau biji bulat berwarna cokelat. Di
beberapa daerah dikenal sebagai jagung cantel. Ditanam di daerah yang tidak
banyak memerlukan air (kebun; tegalan). Pada zaman dulu di daerah Jawa banyak
yang menanam cantel sebagai makanan pokok. Namun, sekarang pemanfaatan
cantel sudah sangat jarang, kalaupun ada penggunaannya sebagai makanan
selingan.
d. Gandum
Gandum merupakan makanan pokok di daerah beriklim dingin. Biji gandum
digiling menjadi terigu dan diolah menjadi bahan makanan roti, macam-macam
kue, mie, makaroni, spagheti, dan sebagainya. Di Indonesia, gandum dibuat
sebagai makanan kecil atau ringan seperti: kue kering (nastar, kastangel, dan
sebagainya); cake; sosis; lumpia; bakpia; dan lain-lain
e. Umbi-Umbian
1) Singkong
Singkong biasanya cukup dimakan bersama sayur dan ikan. Singkong dapat
beracun karena mengandung asam biru. Untuk menghindari keracunan
singkong sebelum dimasak, direndam dulu beberapa waktu supaya asam biru
larut dalam air. Singkong mengandung cadangan energi dalam bentuk
karbohidrat. Setiap 100 gr singkong mengandung 34,7 gram karbohidrat; 1,6
gram protein; 0,4 gram lemak dan garam besi yang terdapat pada daun
singkong muda. Susunan hidangan yang menggunakan singkong sebagai
bahan makanan pokoknya masih harus menambahkan zat-zat gizi lainnya,
yaitu kacang-kacangan dengan jumlah yang cukup serta protein hewani (ikan,
 telur, daging dan susu) atau protein yang berasal dari sayuran dan buah. Jika
lauk-pauk, sayuran, dan buah-buahan tidak terpenuhi, maka akan terjadi
defisiensi.
Umbi singkong sukar disimpan dan cepat busuk bila terbuka umbinya. Karena
singkong tidak tahan lama, maka diawetkan menjadi gaplek dengan cara
dijemur pada sinar matahari. Kadar zat-zat gizi pada gaplek lebih tinggi
dibandingkan dengan singkong basah, karena gaplek dihilangkan kadar berat
airnya. Pengolahan singkong yang khas di Indonesia (Jawa) adalah dibuat tape
singkong, atau dapat pula dibuat tepung tapioka atau kanji serta dibuat sawut,
getuk, tiwul, oyek dan kripik sebagai makanan selingan.
2) Ubi Jalar
Bahan makanan ini biasanya banyak disukai karena rasanya manis. Ubi jalar
yang berwarna merah, oranye, kuning, banyak mengandung karbohidrat. Tiap
100 gram ubi jalar mengandung 75 gram karbohidrat; 1,8 gram protein; 0,7
gram lemak; dan zat gizi lainnya. Ubi jalar mengandung protein kadar rendah,
tetapi kualitas protein cukup baik. Karena rasa ubi jalar ini agak manis
sehingga jarang digunakan sebagai bahan makanan pokok, di Indonesia yang
menggunakan ubi jalar sebagai makanan pokok ialah Irian Barat (pedalaman),
Pulau Mentawai, dan Nias.
3) Kentang
Jenis kentang yang ada di daerah Jawa Tengah ada tiga macam, yaitu :
a) kentang kuning,
b) kentang putih, dan
c) kentang hitam.
Dari ketiga macam kentang tersebut yang paling banyak mengandung vitamin
adalah kentang kuning. Bahan makanan tersebut merupakan makanan pokok
orang Eropa dan Amerika. Di Jawa Tengah hanya dibuat nyamikan atau
makanan kecil. Bila kita menggunakannya sebagai makanan pokok perlu
menambahkan kacang-kacangan atau sayur dan lauk. Setiap 100 gram kentang
mengandung 19 gram karbohidrat; 0,1 gram lemak; 2 gram protein; dan
vitamin B.
4) Talas, Kimpul, Uwi, dan Gembili
Bahan makanan ini banyak terdapat di daerah Jawa Tengah, akan tetapi orang
belum bisa menggunakannya sebagai makanan pokok
 5) Batang
Bahan makanan pokok yang berasal dari batang adalah sagu. Sagu diambil
dari bagian tengah (hati) pohon sagu. Hati pohon sagu ini ditumbuk kemudian
diayak, maka tepungnya akan mengumpul dan digunakan sebagai bahan
makanan. Sagu ini biasa digunakan sebagai bahan makanan pokok penduduk
Papua, Kepulauan Mentawai, Sulawesi, dan Maluku. Pohon sagu tumbuh di
tanah dataran rendah yang basah berawa-awa, sagu yang diperdagangkan
disebut sagu mutiara. Di Pulau Mentawai dan Irian Jaya, sagu dikonsumsi
masih dengan cara primitif (dengan cara dibakar di api terbuka atau
dimasukkan ke dalam abu panas). Sedangkan di Maluku dan Sulawesi Utara
cara pengolahannya lebih maju yaitu dalam bentuk masakan yang disebut
papeda, sejenis makanan berkuah (seperti bubur) ditambah sayur dan potongan
daging atau ikan serta dalam bentuk berbagai jenis kue yang dapat
mengundang selera. Bila makanan pokoknya sagu harus ditambah sayur,
daging atau ikan yang cukup sehingga tak kalah dengan hidangan yang
makanan pokoknya nasi. Satu pohon sagu dapat menyediakan bahan makanan
pokok bagi keluarga yang terdiri 5 orang selama satu bulan. Setiap 100 gram
sagu mengandung 0,48 gram karbohidrat; 1,44 gram protein; 57,8 gram
lemak; dan zat gizi lainnya.
2. Bahan Lauk-Pauk
Lauk-pauk merupakan pelengkap rasa dari makanan pokok khususnya dari hidangan
nasi. Selain rasa makanan menjadi lebih enak, lauk-pauk juga mengandung protein
yang sangat diperlukan bagi tubuh. Kegunaan protein adalah untuk pertumbuhan,
mengganti sel-sel yang rusak, serta mempertahankan jaringan tubuh yang sudah ada.
Bahan lauk-pauk dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu lauk-pauk yang bersumber
dari hewan dan lauk-pauk yang bersumber dari tumbuhan.
a. Lauk-Pauk yang Berasal dari Hewan
Lauk-pauk yang berasal dari hewan disebut juga lauk-pauk hewani. Lauk-pauk
yang berasal dari hewan antara lain daging, telur, dan lain-lain.
1) Daging
Daging dapat dikelompokkan menjadi empat macam, yaitu:
a) daging sapi: warna merah, lemak kuning, keras, serat halus;
b) daging kerbau: warna merah tua, lemak kuning, keras, segat halus;
c) daging kambing: warna merah jambu tua, lemak putih, bau keras.
 d) daging ayam: warnanya putih sampai kuning tergantung kandungan
lemaknya, serat lebih halus dibandingkan daging hewan berkaki empat,
lebih lunak/empuk.
Sifat daging biasanya mudah busuk, maka untuk persediaan sementara
disimpan dalam lemari pendingin atau freezer. Pengawetan daging dengan
cara didendeng, yaitu diberi bumbu kemudian dijemur pada sinar matahari,
dapat juga diasap, disterilkan dalam kaleng (kornet), diasinkan, dan disimpan
dalam cuka.
Kebaikan daging adalah:
a) banyak mengandung protein,
b) mudah dicerna,
c) memberi rasa enak,
d) dapat dibuat macam-macam makanan, dan
e) mengandung zat ekstraktif yang memperlancar pencernaan makanan.
Adapun keburukan daging adalah sebagai berikut:
a) lekas busuk, tidak tahan bila dibiarkan lebih dari 12 jam, kecuali disimpan
dalam freezer:
b) dapat mengandung kuman-kuman penyakit yang membahayakan; dan
c) lalat daging dapat bertelur dalam daging, jika menetas ulat-ulatnya dapat
mengeluarkan zat-zat yang tidak baik bagi kesehatan.
Daging ayam dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu :
a) Daging ayam kampung berwarna kulit krem/kuning, pori-pori halus, paha
panjang, daging padat bila dipegang.
b) Daging ayam negeri atau ayam ras mempunyai kulit putih tebal, pori-pori
kasar/ besar, paha bulat, daging lembek.
2) Ikan
Ikan yang dipergunakan sebagai lauk dapat berasal dari laut, darat/air tawar, dan
tambak/payau. Ikan mempunyai sumber protein yang cukup tinggi, jenis ikan yang
dikonsumsi dari laut antara lain kerapu, tembang, tuna, tongkol, layang, dan lain-
lain. Sedangkan ikan yang merupakan hasil perikanan darat antara lain nila, lele,
patin, tawes, mujair, dan lain-lain.
Tambak Laut Darat
Bandeng Kakap Lele
 Belanak Teri Tawes
Udang Tongkol Mujair
Kepiting Sepat
Cumi- Kutuk
cumi
Gurami

Ikan merupakan sumber vitamin A dan D, serta penghasil minyak ikan yang
sering diberikan kepada anak-anak.
Sifat ikan mudah busuk, maka ikan dapat disimpan dengan cara:
a) dipindang dan diasap, ikan yang besar, ini biasanya untuk menyimpan
tongkol dan bandeng;
b) diasinkan (dijemur dan digarami) untuk ikan teri, jambal, selar;
c) dimarinade (disimpan dalam cuka);
d) disterilisasi dalam kaleng (sarden) dengan teknologi pangan.
3) Telur
Telur unggas yang banyak diperdagangkan dan dikonsumsi di Indonesia
adalah telur ayam (untuk lauk dan juga sebagai bahan adonan: kue, jamu),
telur bebek (diasinkan untuk lauk), telur angsa (dipelihara), telur burung
puyuh (lauk), dan telur penyu (dipelihara).
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara: diasinkan (digarami), telur
pindang (dibumbu), serbuk telur atau dijadikan tepung telur (dikeringkan).
b. Lauk Nabati
Lauk nabati adalah lauk yang berasal dari tumbuhan dan banyak mengandung
protein, walaupun tidak sebanyak protein hewani. Lauk nabati terdiri atas jenis
kacang-kacangan dan kelapa. Hasil olahan jenis kacang-kacangan berupa tahu,
tempe, oncom, rempeyek, dan sebagainya. Sedangkan lauk sebagai hasil olahan
kelapa adalah srundeng, ragi, dan sebagainya.
Macam-macam kacang-kacangan yang pada di sekitar kita adalah sebagai berikut.
1) Kacang Kedelai
Merupakan protein terbaik di antara kacang-kacangan, hasil olahannya berupa
kue kering, tempe dan tahu, tepung, minyak, dan makanan ternak. Hasil
olahan kedelai kuning (tahu, tempe, oncom), kedelai putih (susu kedelai,
 tauco), kedelai hitam (kecap). Selain itu kedelai juga dapat dibuat rempeyek,
dan digunakan sebagai lauk. Setiap 100 gr kedelai mengandung 35 gram
karbohidrat; 33,5 gram protein; dan 18,1 gram lemak.
2) Kacang Tanah .
Biasanya paling banyak diambil minyaknya dan bungkil kacang tanah (sisa
pembuatan minyak yang dipadatkan) yang berguna untuk makanan ternak
unggas dan ikan. Hasil olahannya: oncom, sambal kacang, rempeyek, kacang
goreng atau kacang bawang, dan sebagainya. Dengan teknologi pangan
modern, kacang tanah dibuat keju kacang (pindakas, peanut, butter). Tiap 100
gr kacang tanah mengandung 58,9 gram karbohidrat; 27 gram protein; 49
gram lemak; dan zat gizi lainnya.
3) Kacang Hijau
Banyak mengandung karoten dan tiamin. Kacang hijau dapat dibuat bubur
kacang hijau, tepung hunkue dan taoge serta kue kering maupun untuk isi kue.
4) Kacang Merah
Dibuat sup, sayur, dan dodol. Setiap 100 gram kacang merah mengandung
28,2 gram karbohidrat; 20 gram protein; dan 1,5 gram lemak.
5) Kacang Unggas
Istilah lainnya kacang tholo, di samping sebagai sumber protein juga banyak
mengandung vitamin B1. Olahan kacang tholo biasanya berupa rempeyek atau
sebagai campuran dalam sayur.
6) Biji Kecipir (Juat)
Mengandung protein nomor dua setelah kedelai. Selama ini baru dikenal
sebagai lalap atau dimasak dalam bentuk sayur (urapan, pecel) dan dipetik
pada saat masih muda.
3. Bahan Sayuran
Sayuran merupakan sumber vitamin A dan C, mineral, dan air serta ada yang
mengandung protein seperti: daun singkong, katuk, daun melinjo, dan daun lamtoro.
Sayuran yang banyak mengandung selulosa sukar dicerna, karena itu ia
menyempurnakan pembentukan feses dan ikut menimbulkan rasa kenyang, Yang
termasuk ke dalam sayuran tidak hanya daun-daunan saja tetapi juga dalam bentuk
akar, tunas, batang, tangkai, bunga, dan buah.
Sayuran dapat diambil dari:
a. daun: bayam, sawi, kangkung, sledri, kol, kenikir, daun bayong, daun singkong
 b. bunga: bunga turi, bunga kol, bunga sedap malam, kecombrang, brokoli
c. buah: pepaya muda, terung, labu siam, gori kluwih, oyong, jagung, tomat
d. tunas muda: rebung, taoge, asparagus
e. akar: lobak, wortel, radis
f. umbi: bit, kentang, kleci
g. batang: prei, boros, batang lobak
h. jamur: jamur barat, jamur merang, jamur kuping
i. biji buah: kacang tuah, kacang merah, kacang kapri, petai cina.
4. Buah-Buahan
Buah-buahan sebagian besar dimakan sebagai pelengkap hidangan atau dimakan
begitu saja tanpa dimasak terlebih dahulu. Buah merupakan sumber vitamin dan air.
Biasanya dimakan terakhir sebagai pembasuh mulut (pencuci mulut) yang memberi
rasa manis, asam, segar, dan dapat menghilangkan bau mulut, amis, dan rasa mual.
Buah yang mempunyai daging berwarna (kuning, merah, atau violet) banyak
mengandung karoten. Jambu, apel, dan anggur adalah contoh buah yang dimakan
tanpa dikupas kulitnya terlebih dahulu, karena kulitnya dapat memberikan zat-zat gizi
lebih lengkap yang berguna untuk kesehatan.
Buah-buahan selain dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan cara:
a. dikeringkan (disale): pisang, anggur (dikenal dengan kismis), kurma;
b. diasinkan: kedondong, salak, mangga;
c. dibuat manisan: belimbing, cereme, malaka, dan sebagainya;
d. dikalengkan: apel, jeruk, leci, rambutan.
Menurut macam vitamin dan zat-zat yang terkandung di dalamnya, buah dibedakan :
a. buah bervitamin A warna dagingnya kuning dan merah, contohnya: semangka,
pepaya;
b. buah yang mengandung vitamin C, contohnya jambu biji, jambu monyet, jeruk;
c. buah yang banyak mengandung lemak dan protein adalah avokat.
Menurut musimnya, buah-buahan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. buah musiman, contohnya: mangga, rambutan, durian, duku, Iengkeng, kokosan;
b. buah sepanjang tahun, contohnya: pisang, belimbing, jambu biji, nanas, sawo.
Menurut tingkat kematangan (masaknya), buah-buahan dapat dibagi dalam tiga
golongan, yaitu:
a. muda: buah masih keras, rasa masam/sepet, digunakan untuk membuat rujak;
 b. tua: rasanya masam dan sepet berkurang, tetapi buah masih tetap keras.
Pembentukan tepung sangat banyak, oleh karena itu buah tua sering diambil
tepungnya;
c. masak: buah cocok untuk dimakan, semua tepung telah menjadi gula, sehingga
rasanya manis. Selain rasa manis, timbul pula bau harum dan warna dagingnya
merah kekuningan juga kadang-kadang kulitnya. Buah tidak keras lagi, tetapi
lunak. Untuk mencapai tingkat masak ini, ada yang masak dengan sendirinya
tetapi ada juga yang dibantu dengan jalan pengeposan sehingga masaknya rata
dengan cara pertolongan karbida (karbit) dengan ciri warna kulit baik, tetapi
rasanya tawar, masam atau sepet.
5. Bumbu-Bumbu dan Rempah-Rempah
Bumbu berguna untuk menambah nikmat masakan. Di Indonesia ini dikenal berbagai
macam bumbu. Bumbu-bumbu itu ada yang didapatkan dari alam dan ada pula yang
berupa hasil produksi pabrik. Bumbu yang berasal dari alam bisa diambil dari
berbagai bagian tumbuhan bisa akar, umbi, daun, buah, batang, serta bunganya.
Berikut ini bumbu-bumbu yang dihasilkan dari alam.
a. Akar : jahe, lengkuas, kunci, kunyit, kencur.
b. Umbi : bawang putih, bawang merah, bawang bombay.
c. Daun : daun jeruk, salam, koro keling, pandan.
d. Buah : jeruk sambal, jeruk purut, tomat, cabai, asam, kelapa, belimbing wuluh.
e. Batang : serai, kayu manis.
f. Bunga : cengkih
Bumbu yang lain berbentuk olahan seperti: tauco, terasi, garam, gula pasir atau pun
gula jawa, kecap manis ataupun asin. Golongan rempah-rempah yang dapat
digunakan sebagai bumbu misalnya lada, ketumbar, jinten, cengkih, pala, kapulaga
serta kayu manis.