BAB I

Pengetahuan Bahan Makanan

A. Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memperoleh tenaga atau nutrisi.
Jenis-jenis bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi lima, yaitu :

1 . Bahan Makanan Pokok

Bahan makanan pokok adalah bahan makanan yang utama dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan pokok merupakan sumber
energi atau tenaga. Makanan pokok dapat berupa beras, jagung, dan gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubi, singkong, kentang, dan talas; serta
hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mie, roti, dan makaroni.

Syarat bahan makanan pokok yang baik :

a. Mengandung karbohidrat (HA) yang dapat memberi rasa kenyang. Berguna sebagai penimbul tenaga dan kekuatan.
b. Rasanya netral, sehingga cocok dimakan dengan sayur dan lauk-pauk.
c. Mudah didapat dan harganya relatif murah.
d. Dapat disimpan cukup lama.

Bahan makanan pokok yang ada di sekitar kita dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu :
a.   Padi-Padian
Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok padi-padian meliputi beras, jagung, cantel, serta gandum.
1) Beras
Beras dikelompokkan menjadi dua, yaitu beras yang biasa digunakan sebagai nasi dan beras ketan. Ketan lebih lengket dibandingkan
dengan beras. Hal ini karena kandungan amilopektin dalam ketan lebih tinggi daripada dalam beras. Amilopektin merupakan nama jenis dari zat
pati.Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Kandungangizi setiap 100 gram beras, yaitu 78,3 gram karbohidrat;
7,6 gram protein; 1,1 gramlemak; dan vitamin B1 . Vitamin B1 ini terdapat dalam bekatul, yaitu kulit ari beras. Bekatul ini banyak terdapat pada
beras tumbuk.
Macam-macam beras berdasarkan proses olahannya:
a) Beras Kampung (Beras Tumbuk)
Cirinya:Butiran beras alami, warna tidak sejernih dan seputih beras yang digiling, rasa lebih enak dan nilai nutrisinya lebih tinggi.
Jumlah vitamin B1-nya lebih banyak, mengandung banyak lemak, karena itu tahan lama, sulit didapat karena sekarang tidak ada orang
menumbuk padi.

1
b) Beras yang Digiling (Dipolish)   
Warna putih, kadar nutrisi rendah, mengandung protein, mineral, vitamin, karbohidrat dan lemak sedikit.  
c) Beras Porboil
Sifat beras ini padat, tidak mudah hancur waktu diproses, kadar nutrisi sedikit lebih tinggi dari beras selep dan lebih tahan lama.Berdasarkan
jenisnya ada beras Cisadani, beras Cianjur, beras Rajalele, C4, IR, dan lain-lain.  Lapisan terluar dari beras yang sering kali terbuang dalam
proses pemisahan beras dengan kulitnya dinamakan aleuron. Macam-macam beras berdasarkan kandungan aleuronnya, yaitu :
a) Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar
20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna
ungu pekat mendekati hitam.
2) Jagung
Sebelum Indonesia mengalami swasembada beras, jagung menjadi makanan pokok penduduk Indonesia, terutama penduduk di daerah
pedesaan. Tetapi yang terkenal mengonsumsi jagung sebagai makanan pokok adalah penduduk Pulau Madura. Hal ini karena tanahnya
kurang subur, sehingga padi sulit untuk dikembangbiakkan. Namun, sekarang penanaman padi sudah sangat bagus dan penggunaan jagung
sebagai makanan selingan. Setiap 100 gram jagung mengandung 73,7 gram karbohidrat; 9,2 gram protein; 3,9 gram lemak; dan vitamin A,
B, C. Pengolahan jagung di dalam rumah tangga Indonesia umumnya dalam bentuk beras jagung (nasi jagung), dapat juga dibakar,
direbus, dan sebagainya.
3) Cantel
Pohon cantel menyerupai jagung dengan buah atau biji bulat berwarna cokelat. Di beberapa daerah dikenal sebagai jagung cantel. Ditanam
di daerah yang tidak banyak memerlukan air (kebun; tegalan). Pada zaman dulu di daerah Jawa banyak yang menanam cantel sebagai
makanan pokok. Namun, sekarang pemanfaatan cantel sudah sangat jarang, kalaupun ada penggunaannya sebagai makanan selingan.
4) Gandum
Gandum merupakan makanan pokok di daerah beriklim dingin. Biji gandum digiling menjadi terigu dan diolah menjadi bahan makanan roti,
macam-macam kue, mie, makaroni, spagheti, dan sebagainya. Di Indonesia, gandum dibuat sebagai makanan kecil atau ringan seperti: kue
kering (nastar, kastangel, dan sebagainya); cake; sosis; lumpia; bakpia; dan lain-lain.

b. Umbi-Umbian
1) Singkong
Singkong biasanya cukup dimakan bersama sayur dan ikan. Singkong dapat beracun karena mengandung asam biru. Untuk menghindari
keracunan singkong sebelum dimasak, direndam dulu beberapa waktu supaya asam biru larut dalam air. Singkong mengandung cadangan
energi dalam bentuk karbohidrat. Setiap 100 gr singkong mengandung 34,7 gram karbohidrat; 1,6 gram protein; 0,4 gram lemak dan garam

2
 besi yang terdapat pada daun singkong muda. Susunan hidangan yang menggunakan singkong sebagai bahan makanan pokoknya masih
harus menambahkan zat-zat gizi lainnya, yaitu kacang-kacangan dengan jumlah yang cukup serta protein hewani (ikan, telur, daging dan
susu) atau protein yang berasal dari sayuran dan buah. Jika lauk-pauk, sayuran, dan buah-buahan tidak terpenuhi, maka akan terjadi
defisiensi.
Umbi singkong sukar disimpan dan cepat busuk bila terbuka umbinya. Karena singkong tidak tahan lama, maka diawetkan menjadi gaplek
dengan cara dijemur pada sinar matahari. Kadar zat-zat gizi pada gaplek lebih tinggi dibandingkan dengan singkong basah, karena gaplek
dihilangkan kadar berat airnya. Pengolahan singkong yang khas di Indonesia (Jawa) adalah dibuat tape singkong, atau dapat pula dibuat
tepung tapioka atau kanji serta dibuat sawut, getuk, tiwul, oyek dan kripik sebagai makanan selingan.
2) Ubi Jalar
Bahan makanan ini biasanya banyak disukai karena rasanya manis. Ubi jalar yang
berwarna merah, oranye, kuning, banyak mengandung karbohidrat. Tiap 100 gram ubi jalar mengandung 75 gram karbohidrat; 1,8 gram
protein; 0,7 gram lemak; dan zat gizi lainnya. Ubi jalar mengandung protein kadar rendah, tetapi kualitas protein cukup baik. Karena rasa
ubi jalar ini agak manis sehingga jarang digunakan sebagai bahan makanan pokok, di Indonesia yang menggunakan ubi jalar sebagai
makanan pokok ialah Irian Barat (pedalaman), Pulau Mentawai, dan Nias.
3) Kentang
Jenis kentang yang ada di daerah Jawa Tengah ada tiga macam, yaitu :
a. kentang kuning,
b. kentang putih, dan
c. kentang hitam.
Dari ketiga macam kentang tersebut yang paling banyak mengandung vitamin adalah kentang kuning. Bahan makanan tersebut
merupakan makanan pokok orang Eropa dan Amerika. Di Jawa Tengah hanya dibuat nyamikan atau makanan kecil. Bila kita
menggunakannya sebagai makanan pokok perlu menambahkan kacang-kacangan atau sayur dan lauk. Setiap 100 gram kentang
mengandung 19 gram karbohidrat; 0,1 gram lemak; 2 gram protein; dan vitamin B.
4) Talas, Kimpul, Uwi, dan Gembili
Bahan makanan ini banyak terdapat di daerah Jawa Tengah, akan tetapi orang belum bisa menggunakannya sebagai makanan pokok.
c. Batang
Bahan makanan pokok yang berasal dari batang adalah sagu. Sagu diambil dari bagian tengah (hati) pohon sagu. Hati pohon sagu ini
ditumbuk kemudian diayak, maka tepungnya akan mengumpul dan digunakan sebagai bahan makanan. Sagu ini biasa digunakan sebagai
bahan makanan pokok penduduk Papua, Kepulauan Mentawai, Sulawesi, dan Maluku. Pohon sagu tumbuh di tanah dataran rendah yang
basah berawa-awa, sagu yang diperdagangkan disebut sagu mutiara. Di Pulau Mentawai dan Irian Jaya, sagu dikonsumsi masih dengan cara
primitif (dengan cara dibakar di api terbuka atau dimasukkan ke dalam abu panas). Sedangkan di Maluku dan Sulawesi Utara cara
pengolahannya lebih maju yaitu dalam bentuk masakan yang disebut papeda, sejenis makanan berkuah (seperti bubur) ditambah sayur dan

3
 potongan daging atau ikan serta dalam bentuk berbagai jenis kue yang dapat mengundang selera. Bila makanan pokoknya sagu harus
ditambah sayur, daging atau ikan yang cukup sehingga tak kalah dengan hidangan yang makanan pokoknya nasi. Satu pohon sagu dapat
menyediakan bahan makanan pokok bagi keluarga yang terdiri 5 orang selama satu bulan. Setiap 100 gram sagu mengandung 0,48 gram
karbohidrat; 1,44 gram protein; 57,8 gram lemak; dan zat gizi lainnya.

2. Bahan Lauk-Pauk
Lauk-pauk merupakan pelengkap rasa dari makanan pokok khususnya dari hidangan nasi. Selain rasa makanan menjadi lebih enak, lauk-
pauk juga mengandung protein yang sangat diperlukan bagi tubuh. Kegunaan protein adalah untuk pertumbuhan, mengganti sel-sel yang
rusak, serta mempertahankan jaringan tubuh yang sudah ada. Bahan lauk-pauk dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu lauk-pauk yang
bersumber dari hewan dan lauk-pauk yang bersumber dari tumbuhan.
a. Lauk-Pauk yang Berasal dari Hewan
Lauk-pauk yang berasal dari hewan disebut juga lauk-pauk hewani. Lauk-pauk yang berasal dari hewan antara lain daging, telur, dan lain-lain.
1) Daging
Daging dapat dikelompokkan menjadi empat macam, yaitu:
a) daging sapi: warna merah, lemak kuning, keras, serat halus;
b) daging kerbau: warna merah tua, lemak kuning, keras, segat halus;
c) daging kambing: warna merah jambu tua, lemak putih, bau keras.
d) daging ayam: warnanya putih sampai kuning tergantung kandungan lemaknya, serat lebih halus dibandingkan daging hewan berkaki
empat, lebih lunak/empuk.
Sifat daging biasanya mudah busuk, maka untuk persediaan sementara disimpan dalam lemari pendingin atau freezer. Pengawetan daging
dengan cara didendeng, yaitu diberi bumbu kemudian dijemur pada sinar matahari, dapat juga diasap, disterilkan dalam kaleng (kornet),
diasinkan, dan disimpan dalam cuka.
Kebaikan daging adalah:
a) banyak mengandung protein,
b) mudah dicerna,
c) memberi rasa enak,
d) dapat dibuat macam-macam makanan, dan
e) mengandung zat ekstraktif yang memperlancar pencernaan makanan.
Adapun keburukan daging adalah sebagai berikut:
a) lekas busuk, tidak tahan bila dibiarkan lebih dari 12 jam, kecuali disimpan dalam freezer:
b) dapat mengandung kuman-kuman penyakit yang membahayakan; dan
c) lalat daging dapat bertelur dalam daging, jika menetas ulat-ulatnya dapat mengeluarkan zat-zat yang tidak baik bagi kesehatan.

4
Daging ayam dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu :
a) Daging ayam kampung berwarna kulit krem/kuning, pori-pori halus, paha panjang, daging padat bila dipegang.
b) Daging ayam negeri atau ayam ras mempunyai kulit putih tebal, pori-pori kasar/ besar, paha bulat, daging lembek.
2) Ikan
Ikan yang dipergunakan sebagai lauk dapat berasal dari laut, darat/air tawar, dan tambak/payau. Ikan mempunyai sumber protein yang cukup
tinggi, jenis ikan yang dikonsumsi dari laut antara lain kerapu, tembang, tuna, tongkol, layang, dan lain-lain. Sedangkan ikan yang merupakan
hasil perikanan darat antara lain nila, lele, patin, tawes, mujair, dan lain-lain.
Tambak Laut Darat
Bandeng Kakap Lele
Belanak Teri Tawes
Udang Tongkol Mujair
Kepiting Sepat
Cumi-cumi Kutuk
Gurami

Ikan merupakan sumber vitamin A dan D, serta penghasil minyak ikan yang sering diberikan kepada anak-anak.
Sifat ikan mudah busuk, maka ikan dapat disimpan dengan cara:
a) dipindang dan diasap, ikan yang besar, ini biasanya untuk menyimpan tongkol dan bandeng;
b) diasinkan (dijemur dan digarami) untuk ikan teri, jambal, selar;
c) dimarinade (disimpan dalam cuka);
d) disterilisasi dalam kaleng (sarden) dengan teknologi pangan.
3). Telur
Telur unggas yang banyak diperdagangkan dan dikonsumsi di Indonesia adalah telur ayam (untuk lauk dan juga sebagai bahan adonan: kue,
jamu), telur bebek (diasinkan untuk lauk), telur angsa (dipelihara), telur burung puyuh (lauk), dan telur penyu (dipelihara).
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara: diasinkan (digarami), telur pindang
(dibumbu), serbuk telur atau dijadikan tepung telur (dikeringkan).
b. Lauk Nabati
Lauk nabati adalah lauk yang berasal dari tumbuhan dan banyak mengandung protein, walaupun tidak sebanyak protein hewani. Lauk
nabati terdiri atas jenis kacang-kacangan dan kelapa. Hasil olahan jenis kacang-kacangan berupa tahu, tempe, oncom, rempeyek, dan
sebagainya. Sedangkan lauk sebagai hasil olahan kelapa adalah srundeng, ragi, dan sebagainya.

5
Macam-macam kacang-kacangan yang pada di sekitar kita adalah sebagai berikut.
1) Kacang Kedelai
Merupakan protein terbaik di antara kacang-kacangan, hasil olahannya berupa kue kering, tempe dan tahu, tepung, minyak, dan
makanan ternak. Hasil olahan kedelai kuning (tahu, tempe, oncom), kedelai putih (susu kedelai, tauco), kedelai hitam (kecap). Selain itu
kedelai juga dapat dibuat rempeyek, dan digunakan sebagai lauk. Setiap 100 gr kedelai mengandung 35 gram karbohidrat; 33,5 gram protein;
dan 18,1 gram lemak.
2) Kacang Tanah .
Biasanya paling banyak diambil minyaknya dan bungkil kacang tanah (sisa pembuatan minyak yang dipadatkan) yang berguna untuk
makanan ternak unggas dan ikan. Hasil olahannya: oncom, sambal kacang, rempeyek, kacang goreng atau kacang bawang, dan sebagainya.
Dengan teknologi pangan modern, kacang tanah dibuat keju kacang (pindakas, peanut, butter). Tiap 100 gr kacang tanah mengandung 58,9
gram karbohidrat; 27 gram protein; 49 gram lemak; dan zat gizi lainnya.
3) Kacang Hijau
Banyak mengandung karoten dan tiamin. Kacang hijau dapat dibuat bubur kacang hijau, tepung hunkue dan taoge serta kue kering
maupun untuk isi kue.
4) Kacang Merah
Dibuat sup, sayur, dan dodol. Setiap 100 gram kacang merah mengandung 28,2 gram karbohidrat; 20 gram protein; dan 1,5 gram lemak.
5) Kacang Unggas
Istilah lainnya kacang tholo, di samping sebagai sumber protein juga banyak mengandung vitamin B1. Olahan kacang tholo biasanya
berupa rempeyek atau sebagai campuran dalam sayur.
6) Biji Kecipir (Juat)
Mengandung protein nomor dua setelah kedelai. Selama ini baru dikenal sebagai lalap atau dimasak dalam bentuk sayur (urapan, pecel)
dan dipetik pada saat masih muda.
3. Bahan Sayuran
Sayuran merupakan sumber vitamin A dan C, mineral, dan air serta ada yang mengandung protein seperti: daun singkong, katuk, daun
melinjo, dan daun lamtoro. Sayuran yang banyak mengandung selulosa sukar dicerna, karena itu ia menyempurnakan pembentukan feses dan
ikut menimbulkan rasa kenyang, Yang termasuk ke dalam sayuran tidak hanya daun-daunan saja tetapi juga dalam bentuk akar, tunas, batang,
tangkai, bunga, dan buah.
Sayuran dapat diambil dari:
a. daun: bayam, sawi, kangkung, sledri, kol, kenikir, daun bayong, daun singkong
b. bunga: bunga turi, bunga kol, bunga sedap malam, kecombrang, brokoli
c. buah: pepaya muda, terung, labu siam, gori kluwih, oyong, jagung, tomat

6
d. tunas muda: rebung, taoge, asparagus
e. akar: lobak, wortel, radis
f. umbi: bit, kentang, kleci
g. batang: prei, boros, batang lobak
h. jamur: jamur barat, jamur merang, jamur kuping
i. biji buah: kacang tuah, kacang merah, kacang kapri, petai cina.

4. Buah-Buahan
Buah-buahan sebagian besar dimakan sebagai pelengkap hidangan atau dimakan begitu saja tanpa dimasak terlebih dahulu. Buah
merupakan sumber vitamin dan air. Biasanya dimakan terakhir sebagai pembasuh mulut (pencuci mulut) yang memberi rasa manis, asam, segar,
dan dapat menghilangkan bau mulut, amis, dan rasa mual. Buah yang mempunyai daging berwarna (kuning, merah, atau violet) banyak
mengandung karoten. Jambu, apel, dan anggur adalah contoh buah yang dimakan tanpa dikupas kulitnya terlebih dahulu, karena kulitnya dapat
memberikan zat-zat gizi lebih lengkap yang berguna untuk kesehatan.
Buah-buahan selain dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan cara:
a. dikeringkan (disale): pisang, anggur (dikenal dengan kismis), kurma;
b. diasinkan: kedondong, salak, mangga;
c. dibuat manisan: belimbing, cereme, malaka, dan sebagainya;
d. dikalengkan: apel, jeruk, leci, rambutan.
Menurut macam vitamin dan zat-zat yang terkandung di dalamnya, buah dibedakan :
a. buah bervitamin A warna dagingnya kuning dan merah, contohnya: semangka, pepaya;
b. buah yang mengandung vitamin C, contohnya jambu biji, jambu monyet, jeruk;
c. buah yang banyak mengandung lemak dan protein adalah alpukat.
Menurut musimnya, buah-buahan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. buah musiman, contohnya: mangga, rambutan, durian, duku, Iengkeng, kokosan;
b. buah sepanjang tahun, contohnya: pisang, belimbing, jambu biji, nanas, sawo.
Menurut tingkat kematangan (masaknya), buah-buahan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
a. muda: buah masih keras, rasa masam/sepet, digunakan untuk membuat rujak;
b. tua: rasanya masam dan sepet berkurang, tetapi buah masih tetap keras. Pembentukan tepung sangat banyak, oleh karena itu buah tua
sering diambil tepungnya;
c. masak: buah cocok untuk dimakan, semua tepung telah menjadi gula, sehingga rasanya manis. Selain rasa manis, timbul pula bau harum
dan warna dagingnya merah kekuningan juga kadang-kadang kulitnya. Buah tidak keras lagi, tetapi lunak. Untuk mencapai tingkat masak

7
 ini, ada yang masak dengan sendirinya tetapi ada juga yang dibantu dengan jalan pengeposan sehingga masaknya rata dengan cara
pertolongan karbida (karbit) dengan ciri warna kulit baik, tetapi rasanya tawar, masam atau sepet.
5. Bumbu-Bumbu dan Rempah-Rempah
Bumbu berguna untuk menambah nikmat masakan. Di Indonesia ini dikenal berbagai macam bumbu. Bumbu-bumbu itu ada yang
didapatkan dari alam dan ada pula yang berupa hasil produksi pabrik. Bumbu yang berasal dari alam bisa diambil dari berbagai bagian tumbuhan
bisa akar, umbi, daun, buah, batang, serta bunganya. Berikut ini bumbu-bumbu yang dihasilkan dari alam.
a. Akar : jahe, lengkuas,, kunyit, kencur.
b. Umbi : bawang putih, bawang merah, bawang bombay.
c. Daun : daun jeruk, salam, koro keling, pandan.
d. Buah : jeruk sambal, jeruk purut, tomat, cabai, asam, kelapa, belimbing wuluh.
e. Batang : serai, kayu manis.
f. Bunga : cengkih.
Bumbu yang lain berbentuk olahan seperti: tauco, terasi, garam, gula pasir atau pun gula jawa, kecap manis ataupun asin. Golongan rempah-
rempah yang dapat digunakan sebagai bumbu misalnya lada, ketumbar, jinten, cengkih, pala, kapulaga serta kayu manis.

8
LATIHAN SOAL !
1. Jelaskan yang di maksud dengan makanan !
2. Apa saja Syarat bahan makanan pokok yang baik !
3. Apa sajakah Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok padi-padian !
4. Beras dikelompokkan menjadi dua, yaitu !
5. Daging dapat dikelompokkan menjadi empat macam, sebutkan !
6. Sifat ikan mudah membusuk, maka ikan dapat disimpan dengan berbagai carasebutkan !
7. Jelaskan yang di maksud dengan Lauk Nabati !
8. Sebutkan Macam-macam kacang-kacangan yang ada pada di sekitar kita !
9. Sebutkan Sayuran yang dapat diambil dari bagian bunga yaitu !
10. Sebutkan Sayuran yang dapat diambil dari bagian tunas muda !
11. Sebutkan Sayuran yang dapat diambil dari bagian akar !
12. Sebutkan Buah-buahan selain dapat dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan berbagaicara !
13. Menurut macam vitamin dan zat-zat yang terkandung di dalamnya, buah dibedakan menjadi berapa macam sebutkan !
14. Menurut tingkat kematangan (masaknya), buah-buahan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu !
15. Sebutkan bumbu-bumbu yang dihasilkan dari alam !

9
 BAB II
FOOD PLATING

A. Food plating 

Food Plating adalah cara penataan dan penyajian makanan di atas piringDenganmemperhatikan posisi dan komposisi makanan agar
menunjukan nilai seni dan kualitas yang tinggi.

Menurut Kathy Maister, , food plating merupakan teknik pengaturan, penghiasan dan dekorasi pada sebuah sajian makanan pada piring,Oleh
karena itu, food plating perlu dikuasai agar makanan yang disajikan semakin mengundang selera.

Ada beberapa Tips Plating Berdasarkan Genre Makanan

 Klasik 
yaitu Konsep pelapisan yang paling klasik disebut juga dengan prinsip jam denganmelihat piring adalah jam dinding, misalnya Pada jam 3-9, letakkan lauk
utama Anda (misalnya steak), kemudian padajam 9-11 adalah pilihan yang tepat untuk nasi / kentang sedangkan pada jam 11-3 untuk sayuran. 
 Kontemporer 
Dalam penataan menu kontemporer, , beberapa jumlah item/jenis makanan di piring harus ganjil,Jangan ada item yang terlalu besar tergantung pada tempat
di piring atau belah saja menjadi dua bagian yang lebih kecil.
 Asia 
Hidangan Asia memiliki resep pelapisan tersendiri, Mengingat banyaknya elemen dalam sebuah menu, konsep plating dengan menumpuk menjadi piramida
adalah hal yang umum di hidangan Asia,bisa memainkan elemen lauk yang penuh warna seperti cabai atau sayur hijau segar, tetapi jangan terlalu banyak
yang harus dipertimbangkan. 

10
B. TEKNIK YANG PALING DASAR YANG SERING DI LAKUKAN DALAM FOOD PLATING
1. CLASICAL PLATING
Adalah food plating untuk makanan yang terdiri dari sajian utama, yaitu sayuran, French fries, mashed potato dan lain sebagainya, teknik ini di
lakukan dengan menggunakan piring seperti jam dinding dengan menyusun makanan sesuai waktu di dalam jam dinding .
2. SAUCING
Adalah proses pemberian saus (puree) yang di atur sebagai ornament dari segi bentuk maupun pewarnaan sehingga dapat mempercantik sajian pada
piring.
Ada 3 teknik utama yang serik digunakan dalam pemberian saucing yaitu, teknik brushed ( kuas), droplet (titik-titik), dan lines ( garis ).
C. PENTINGNYA SENI FOOD PLATING DALAM DUNIA CULINARRY

seni plating dalam food plating, Yaitu dimana makanan ditata sedemikian rupa dengan apik di atas piring dan Komposisi warna dan bahan
selalu diperhatikan untuk mengangkat poin utama dari makanan yang kita sajikan.
Ada beberapa hal yang paling penting dalam seni food plating yaitu:
1. FOLLOW YOUR IMAGINATION
Yaitu berimajinasi dan bereksperimen pada saat membuat persentasi makanan, menggunakan pikiran agar terbentuk ide food plating yang bagus
untuk makanan yang akan di plating agar konsumen berselera untuk menyantap suatu hidangan.
2. MEMILIH JENIS PIRING
Yaitu memilih jenis piring yang berbeda-beda dapat menambah nilai artistik sebuah makanan, tergantung dari jenis makanan yang akan disajikan dan
pastikan agar piring tidak terlalu besar.
3. KEEP IT SIMPEL !SEDERHANA DAN BERSIH
Design yang menarik tetap harus tampil bersih dan rapi , seperti ketika pemberian pada saus usahkan jangan sampai tumpah ataupun kotor.
4. BERMAIN DENGAN KOMPOSISI WARNA
Untuk bisa menikmati makanan melalui penglihatan komposisi sepeerti tekstur, bentuk dan warna perlu di perhatikan, warna yang kontras terang dan
cerah dapat memberi kesan yang sangat segar dan menggoda.
5. HARMONI DAN KESEIMBANGAN
Ketika membuat food plating jangan terlalu fokus dengan garnish yang di buat, perhatikan Keseimbangan antara persentasi dan rasa,ketika akan
membuat food plating .

11
D. ADA TUJUH CARA YANG DAPAT DI GUNAKAN DALAM MELAKUKAN FOOD PLATING
1. MENGGUNAKAN PIRING PUTIH
Menggunakan piring putih agar dapat menonjolkan penampilan makanan yang ada , sehingga terlihat kontras antara makan dengan piring dan juga
dpat dengan mudah memadukan warna bahan-bahan makanan yang ada.
2. MENGATUR MAKANAN HINGGA BERJUMLAH GANJIL
Jika menggunakan jumlah genap maka akan memaksa peletakan makanan secara simetris dan akan membuat piring Nampak penuh, sehingga dengan
menggunakn jumlah ganjil maka dapat berkreasi dengan membuat tampilan yang estetis dengan memanfaatkan ruangan yang ada di dalam piring.
3. MEMBUAT LAYER PADA ELEMEN MAKANAN
Adalah salah satu teknik dengan menumpuk elemen-elemen baik makanan ataupun minuman sehingga tercipta bentuk dan warna sehingga
penampilan food plating memiliki estetika.
4. MENGGUNAKAN BAHAN DASAR ALAMI
Menggunakan bahan dasar alami (tidak di masak) dapat di gunakan pada makan tertentu, misalnya ketika menyajikan nasi goreng bisa menambahkan
irisan tomat dan timun yang segar, selain itu menambah cita rasa dan penampilan terkihat sehat dan segar untuk di nikmati.
5. MENGATUR KETINGGIAN MAKANAN
Dalam hal ini perlu dilakukan untuk memberikan aksen pada titik-titik tertentu dalam makanan.
6. MENYESUAIKAN KOMPOSISI ELEMEN MAKANAN
Jika menggunakan garnish dan sauce ada baiknya jika garnish ditempatkan sedikit pada bagian atas makan utama atau ujung piring, supaya objek
makanan utama tetap meinjadi point utama yang paling menonjol pada makanan tersebut.
7. MEMVARIASIKAN BENTUK MAKANAN
Makanan dapat di bentuk membentuk hal-hal yang menggambarkan objek tertentu, misalnya pemberian saucing dengan membentuk gambar rambut,
dengan demikian tampilannya menjadi lebih menarik dan dapat juga berfungsi ganda sebagai garnish .

12
Tugas mandiri !
1. Jelaskan Food plating !
2. Jelaskan Food plating Menurut Kathy Maister!
3. Tuliskan tips Plating Berdasarkan Genre Makanan !
4. Jelaskan tentang CLASICAL PLATING !
5. Jelaskan tentang SAUCING !
6. Jelaskan tentang seni plating dalam food plating !
7. Tuliskan beberapa hal yang paling penting dalam seni food plating!
8. Mengapa kita perlu berimajinasi dalam membuat food plating ?
9. Mengapa dalam membuat food plating harus menggunakna pring yang berwarna putih ?
10. Bagaimana cara membuat layer pada elemen makanan ?

13
 BAB III
GARNISH

A. Pengertian Garnish
APA ITUGARNISH ?

Dalam dunia masak memasak, bukan hanya rasa enak yang menjadi tujuan utama, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peran penting dalam
dunia memasak. Hiasan garnish dalam suatu hidangan adalah untuk memberi daya Tarik serta keindahan pada hidangan tersebut
sehingga menimbulkan daya penglihatan seseorang untuk meningkatkan selera dalam dunia kuliner yang pada akhirnya berkeinginan untuk mencicipi
hidangan yang disajikan.

Nah,tahukah kamu dari mana kata garnish itu berasal?

Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya “Hiasan Hidangan.

Jadi, pengertian garnish itu adalah :

Garnish merupakan suatu hiasan yang dibuat dari buah dan sayuran yang
di bentuk untuk menghias suatu hidangan

Teknik pemberian hiasan disebut dengan Garnishing, biasanya garnish diletakkan diatas makanan utama, ujung piring, ataupun di sebelah makan utama
dalam pemberian Garnish harus memiliki komposisi dan warna yang seimbang dengan makanan utama misalnya, ketika menyajikan makanan berpotongan ,
sebaiknya jangan gunakan garnish yang terlalu besar.beberapa bahan makanan yang sering digunakan sebagai Garnish antara lain seperti daun paterseli,kayu
manis, buah-buahan dan bahan makanan lainnya yang indah di pandang.
Jenis-jenis garnish :
1. Simple garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah
jadi, seperti crouton,bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite garnish, terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar, bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

14
Fungsi garnish :
1. Membuat hidangan tampak indah dan lebih menarik.
2. Menimbulkan selera makan.
3. Menambah rasa dan aroma yang lezat.
Kamu bisa melihat contoh garnish di bawah ini :

Garnish di atas menggunakan bahan sayuran yaitu timun membetuk Bungan mawar dengan perpaduan warna hijau dan putih.
“Note : Materi garnish dilanjutkan di minggu selanjutnya ya lembaran materi harap disimpan !”

15
Tugas mandiri !
Nama :
Kelas :
Mapel : MULOK
Materi : BAB 1 “Garnish”
Guru MAPEL : IKE YOLANDAMEIDITASARI S.I.Kom

1. Dari penjelasan di atas bisakah kamu menjelaskan tentang apa itu garnish?
2. Jelaskan pengertian dari garnish !
3. Darimanakah asal bahasa garnish beserta artinya !
4. Bagaimanakah teknik dalam garnishing?
5. Bahan apa saja yang sering digunakan dalam garnishing?
6. Jelaskan tentang simple garnish?
7. Jelaskan tentang composite garnish?
8. Tuliskan fungsi dari garnish?
9. Berikan contoh garnih yang mengunakan bahan sayuran !
10. Berikan contoh garnish yang menggunakan bahan buah-buahan !

JAWABAN :

16
 B. Syarat-syarat dalam membuat garnish :
1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah, dan mempesona
5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar lebih terlihat menarik .

C. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish

1. Bahan Pangan yang dapat di makan terdiri dari :
a.Buah-buahanseperti : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun, begkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hijau,
b. Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol
c. Daun-daun : parsley, seledri, kemangi, daun mint

2. Bahan Pangan yang tidak dapat dimakan termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dkonsumsi, Biasanya merupakan bahan
pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu manis, sere/serai, kayu secang atau bahan lainnya.
3. Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya,
kulit semangka, dll dan Sebelum membuat garnish, sangat penting memperhatikan dan mengetaui pemilihan bahan dan alat yang tepat.
Sebelum membuat garnish Ada beberapa hal yang harus di perhatikan Dalam memilih bahan yaitu :
1. Pilihlah bahan yang masih segar
2. Tidak busuk/layu
3. Tidak terlalu tua
4. Memiliki warna yang cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki benttuk yang mudah dibentuk
6. Tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll
Perhatikan : semua bahan yang akan digunakan harus selalu dalam kedaan segar, bersih, dan masih baru

17
Peralatan dan cara kerja yang digunakan untuk membuat garnish :
1. Pisau atau gunting tidak berkarat
Alat Pemotong seperti :
Pisau tajam
Pisau ukir
Gunting

2. Alat perekat/penyanggah :
Tooth pick/ tusuk gigi atau Jarum pentul, untuk menancapkan dan melekatkan hiasan satu dengan hiasan lainnya .
3. Alat penunjang :
Taplak plastik/koran, untuk mengalasi meja agar tidak kotor atau basah Semprotan,
untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air dingin apabila hiasan itu tidak bisa direndam dalam baskom Cutting
board/telenan Tempat sampah
4. Kesiapan kerja: Celemek / epron
Alat dan bahan Tertib kerja Kerapihan Ketelitian Kehati-hatian Memilih bentuk, warna dan tekstur garnish harus disesuaikan dengan
jenis hidangan yang akan digarnish, agar tidak merubah penampilan serta rasa yang diberikan “garnish” tersebut.
5. Sebelum membuat garnish, harus memilih dan memakai bahan yang segar dan dalam keadaan yang baik, agar dapat mengolahnya
denganmudah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
6. Setelah membuat garnish yang berasal dari sayuran sebaiknya direndam beberapa saat dalam air es, bertujuan agar garnish yang telah kita
buat/bentuk akan merekah dan mekar, serta daat membuat warna hiasan itu menjadi lebih segar dan tampak hidup.

18
D. COCKTAIL GARNISH
Garnish dalam cocktail merupakan elemen yang paling penting dalam setiap persentasi hidangan baik itu makanan ataupun minuman ,agar semakin
menarik dan meningkatkan cita rasa dari minuman itu sendiri.
E. MAIN GARNISH
Ada 6 jenis hiasan utama yang sering di pakai untuk cocktail yaitu :
 Buah Cerry
Banyak di gunakan untuk campuran minuman beralkohol dan jenis minuman non beralkohol, buah cerry dapat dengan mudah di dapat biasanya
tersedia di dalam toples.
 Buah Zaitun
Di gunakan untuk campuran minuman beralkohol dan non alkohol , biasanya sebelum digunakan buah zaitun harun di simpan di lemari pendingin.
 Jeruk nipis
Jeruk nipis biasanya dipakai sebagai hiasan dengan cara memotong ujung jeruk , kemudian iris setengah dari ujung ke ujung lainnya, lalu potong
masing-masing irisan tadi menjadi empat bagian, kemudian buatlah irisan melintang dari kulit kearah pusatnya untuk meletakkan pada gelas
minuman.
 Lemon
Cara membuat hiasan dengan lemon yaitu membuat lemon twist yaitu Potong ujung lemon kemudian potong kulit lemon dari satu ujung keujung
lainnya dengan membuat strip dengan lebar 1 cm, dan pastikan daging buah tidak terpotong.
 Orange fruit
Biasanya orange fruit di pakai untuk, membuat orange slice, dengan cara memotong jeruk dan membagi menjadi dua bagian lalu membagi lagi
menjadi irisan masing-masing ¼ bagian, orange fruit juga di gunakan untuk membuat orange spiral dengan menggunankan stripper khusus untuk
membuat spiral pada jeruk , lalu membuat spiral kulit yang panjang.
 Whipeped cream
Biasanya dengan mudah di jumpai di toko-toko biasanya digunakan untuk minuman yang mengandung kopi atau coklat.

19
Tugas mandiri !
1. Tuliskan Syarat-syarat dalam membuat garnish !
2. Jelaskan Bahan Pangan yang di gunakan dalam membuat garnish !
3. Jelaskan Bahan Pangan yang tidak dapat dimakan dalam membuat garnish !
4. Jelaskan Bagian Bahan Pangan yang tidak dapat dimakan dalam membuat garnish !
5. Tuliskan beberapa hal yang harus di perhatikan Dalam memilih bahan untuk membuat garnish!
6. Jelaskan garnish dalam cocktail !
7. Tuliskan 6 jenis hiasan yang sering digunakan dalam membuat minuman cocktail !
8. Bagaimana cara membuat hiasan cocktail menggunakan buah lemon !
9. Bagaimana cara membuat hiasan orange slice cocktail dengan menggunakan orange fruit !
10. Bagaiman cara membuat hiasan orange spiral cocktail dengan menggunakan orange fruit !

20
 BAB IV
APPETIZER (HIDANGAN PEMBUKA)

A. HIDANGAN PEMBUKA/APPERTIZER

Adalah makanan atau minuman yang biasanya di sajikan sebelum makan atau sebagai yang pertama saja ), disajikan dengan porsi kecil
satu atau dua gigitan saja (bit size).

Appetizer berasal dari bahasa inggris yang berarti hidangan pembuka, sedang kan dalam bahasaa perancis disebut dengan Hor’s
D’oeuver.
Appetizer berfungsi sebagai merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang
lainnya, dengan komposisi hanya 70-75 gram saja.

B. JENIS HIDANGAN PEMBUKA

Ada beberapa jenis hidangan pembuka yaitu :
1) Cold Appetizer ( Hidangan pembuka jenis dingin )
Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan , tidak mengenyangkan ,
ringan dan lezat, tidak di bumbui terlalu tajam, di buat dan disajikan menarik, serta kombinasi rasa dan warna cocok jika di
hidangkan dalam keadaan dingin, di hidangkan dengan temperature 10 ̊ C-15 ̊ C, jenis hidangan ini biasanya salad, canapé, dan
aspic.
2) Hot Appetizer ( Hidangan pembuka jenis panas)
Merupakan hidangan pembuka berbentuk kecil dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan , tidak
mengenyangkan di buat dan di sajikan menarik di hidangkan dalam keadaan panas dengan temperature 50̊ C-60̊ C, jenis hidangan
ini yaitu: resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche Lorraine.

21
 A. BAHAN PEMBUATAN HIDANGAN PEMBUKA
Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan seperti :
 Seafood
 Daging
 Unggas
 Buah-buahan
 Dan sayuran.

B. KLASIFIKASI HIDANGAN PEMBUKA

1) Salad
Adalah suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar ( crispy leaf vegetable), buah, daging, unggas dan ikan
yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Fungsi salad : untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil dan sebagai pengantar hidangan berikutnya.
Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa hal yaitu:
1) Susunan bahan-bahan
2) Bahan yang digunakan harus ber tekstur segar dan lembut bila menggunakan jenis bahan umbi-umbian ,dan jiak menggunakan
protein hewani usahakan harus dimasak terlebih dahulu dengan baik.
3) Keadaan campuran bahan
4) Pencampuran bahan utama dengan saos harus tepat, tidak kering, terlalu berair dan lembab.
5) Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing.

Komposisi salad terbagi menjadi 4 bagian pokok yaitu:

1. Underliner ( alas atau dasar), umumnya terbuat dari daun selada atau lettuce dalam keadaan segar.
Hal-hal yang perlu di perhatikan dalam menata underliner :

22
  Daun selada/lettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang
 Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring
 Underliner tidak boleh terlalu menjorokkeluar dan tidakboleh terlalu masuk sehingga tidak menutup body
 Underliner tidak boleh terlalu banyak.

2. Body (isi)
Merupakan bahan utama dari salad sebabb dari jenis bahan isi yang di pakai untuk salad yang akan di hidangkan.
Hal-hal yang perlu di perhatikan untuk menata bahan isi yaitu:
 Terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein,
 Terbuat dari campuran beberapa bahan yang dicampur dengan saos sesaat akan di hidangkan.
 Bahan isi yang telah dicampurkan dengan saus pada saat di hidangkan belum mencair.
 Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner.

3. Dressing ( Saos salad)

Adalah cairan yang dikentalkan yang mempunyai rasa kecut dan tajam sehingga sangat menentukan cita rasa salad.
Hal yang perlu di perhatikan saat pemberian dressing :
 Dressing tidak boleh terendam
 Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan di hidangkan
 Texture saos kental
 Warnya cream/putih kekuningan
 Rasanya asam dan tajam
 Tidak beraroma anyir/amis.
Jenis-jenis dressingyang sering digunakan pada penyajian salad yaitu:
 Mayonnaise
 French dressing
 Thousand island dressing
 Italian dressing
 Sour cream dressing
 Vinegar dan oil dressing

23
  Russian dressing
 Boiled or cooked dressing

4. APPEARANCE (penampilan)
Penampilan salad tergantung pada komposisi bahan dan warna serta ukuran alat hidangkan , salad bowl atau dessert plate yang harus
sesuai dengan salad yang ada di atasnya.
Salad dapat digolongkan berdasarkan bahan utama / body yaitu :
 Vegetable salad
 Meat salad
 Seafood sala
 Fish salad

Jenis salad terbagi menjadi :

 Simple salad , yaitu hanya menggunakan 1 atau 2 jenis bahan makanan.
 Compound salad , yaitu di buat dari 3 jenis atau lebih dari bahan makanan yang di pergunakan.
 American salad, mirip dengan compound salad hanya saja body terbuat dari buah.
Temperature salad:
 Cold salad biasa di hidangkan dalam keadaan dingin dengan suhu 10C-15C
 Hot salad, biasa di hidangkan dalam keadaan panas dengan suhu 50C-60C
Fungsi salad :
1. Sebagai makan pembuka dengan porsi 40-50 gram.
2. Sebagai pelengkap hidangan pokok dengan porsi 40-50 gram
3. Sebagai main dish bagi orang yang vegetarian dengan porsi 80-125 gram.
4. Sebagai dessert 80-100gram.

24
b. Aspic jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari campuran daging , putih telur, air dingin di tambahkan larutan gelatin kemudian di
simmer sela 2 jam , kemudian di saring dan didinginkan.
Fungsi aspic jelly :
 Sebagai hidangan pembuka dingin
 Sebagai pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik
 Sebagai campuran sauce
 Sebagai garnish yang dipotong-potong atau di cetak.

c. Pate
Adalah hidanagan pembuka yang terbuat dari daging ayam,sapi, dan ikan yang dicincang halus lalu di beri bumbu, kemudian di cetak
dengan cetakan persegi panjang bahan keramik lalu dibungkus adonan pie kemudian panggang di dalam oven, pate di hidangkan
dipotong-potong dengan berat 75-100 gram perorang.

d. Galantine
Adalah hidangan yang terbuat dari ayam , daging, dan ikan dalam bentuk utuh dan di isi dengan daging yang dicincang di tambahkan
bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.,Galantine dihidangkan dengan berat 75-100 gram.

e. Ballotines
Yaitu hidangan yang terbuat dari bagian paha ayam dan bagian paha kambing yang diidi dengan campuran daging giling, bumbu dan
sayuran, dihidangkan dengan berat 75-100gram dan disertai dengan penambahan saus.

f. Croquette
Adalah hidangan pembuka panas berbentuk kecil, yang diawali dengan proses pembuatan isi yang di campur dengan berbagai bahan
daging ayam,sayuran, dan telur, kemudian di lapisi panir dan digoreng menggunakan minyak banyak lalu disajikan hangat.

25
g. Resolles
Merupakan hidangan pembuka yang mempunyai rasa gurih dan asin yang di hidangkan hangat dengan bahan terigu, kuning
telur,mentega cair, susu, garam, lalu dibuat crepe dan diisi dengan isian daging ayam atau daging sapi di bentuk segitiga atau persegi,
kemudiandi panir dan digoreng dengan minyak banyak.
h. Quiche Lorraine
Merupakan hidangan pembuka panas dengan membuat adonan lembaran (pie dough) kemudian di cetak isi dengan daging cincang siram
dengan saus custard lalu taburi keju parut.

Beberapa pilihan menu appetizer yang bisa dipilih yaitu :

 Sayuran barbeque
 Jamur panggang
 Salad dari baby spinach
 Edamame
 Sayur soup

26
Tugas mandiri !
1. Jelaskan pengertian APPERTIZER !
2. Tuliskan fungsi dari appetizer !
3. Tuliskan dan jelaskan JENIS HIDANGAN PEMBUKA !
4. Tuliskan BAHAN PEMBUATAN HIDANGAN PEMBUKA !
5. Jelaskan pengertian salad !
6. Jelaskan pengertian dari dressing !
7. Tuliskan dan jelaskan jenis-jenis salad !
8. Jelaskan tentang Aspic jelly !
9. Jelaskan tentang Galantine !
10. Tuliskan Beberapa pilihan menu appetizer yang bisa dipilih !

27
 BAB IV
DESSERT (HIDANGAN PENUTUP)

A. PENGERTIAN DESSERT
Dessert adalah sajian yang disajikan di akhir dalam suatu set menu yang berguna untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang
terdahulu dan menutup babak penyajian makanan.
Fungsi dessert adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang mempunyai aroma atau rasa amis .

B. BAHAN –BAHAN UNTUK SAJIAN DESSERT

BAHAN POKOK YANG DIGUNAKAN ANTARA LAIN :
 Tepung
 Beras
 Havermouth
 Cereal
 Agar-agar
 Gelatin
 Roti
 Biscuit
 Buah
Bahan bahan tersebut berfungsi sebagai :
1. Bahan pengental
2. Bahan cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi terdapat susu, youghurt, sari buah.
3. Bahan perasa seperti gula, coklat, caramel.

28
 4. Bahan isian seperti buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah di awetkan seperti kismis, sukade, buah dalam sirip.
5. Bahan pengharum makanan seperti vanili, kulit jeruk,rhum, dan essence.
6. Bahan perapuh seperti putih telur
7. Bahan pengias seperti whipped cream, cherry dan gula halus.

C. JENIS-JENIS SAJIAN DESSERT

1. FRUIT (BUAH)
Digolongkan menjadi 3 golongan yaitu :
a. Jenis buah yang mengandung air, jenis buah ini mengandung air dan vitamin C serta mineral seperti : jeruk, pear, nanas, apel,
peach, manga, dan strawberry.
b. Buah yang mengandung gula , sebagai sumber tenaga yang baik karena kalori buah ini mencapai 200-300 pergram ceperti :
kurma
c. Buah yang mengandung lemak , buah ini mengandung lemak yang tinggi, mengandung vitamin B dan Calsium seperti : jenis
kacang-kacangan, walnut, hazelnut, almond ,dll.
Jenis-jenis sajian buah-buahan sebagai dessert berupa:
a. Fresh Fruit , sajian buah segar yang di konsumsi dalam bentuk utuh atau potongan.
b. Processed fruit,sajian berbahan buah yang kemudian di olah .
terbagi menjadi 3 jenis yaitu :
 Compote yaitu,campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yang dimasak dalam sirup gula dan di tambah
dengan rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis sehingga menghasilkan sesuatu yang baru, dan buah yang digunakan
bertekstur lunak.
 Punch adalah minuman yang dibuat dari campuran the, buah, gula, rempah-rempah , sirup yang di proses disajikan dingin atau
panas.
 Sorbetmerupakan jenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih lambut daripada ice cream yang terbuat dari puree dan buah
yang digunakan bertekstur lunak.

29
 3. PUDING
Adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang di persiapkan dengan teknik direbus, atau di baking kemudian di cetak dan disajikan
dalam keadaan panas atau dingin.

Bahan-bahan puding :
 Bahan pokok
 Bahan cair
 Bahan perasa
 Bahan pengisi
 Bahan aroma
 Bahan penghias
Jenis-jenis pudingBerdasarkan temperaturnya puding di bedakan menjadi dua yaitu :
 Puding panas, yaitu puding yang disajikan dalam keadaan hangat yang biasa dimasak dengan cara di tim dan di sajikan bersama saus.
 Puding dingin, yaitu puding yang di sajikan dalam keadaan dingin biasanya dimasak dengan cara direbus, kemudian di cetak dan
dimasukan ke lemari pendingin sebelum di sajikan.

Teknik pemasakan puding:

1) Simmering (direbus)
2) Double boiling ( di tim)
3) Steaming (Dikukus)
4) Baking ( Dibakar)

30
4. FROZEN ICE
Merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk bentuk beku, jenis sajian ini dapat berupa:
 Ice water terbuat dari bahan dasar sirup buah dan bahan perasa lainnya yang di bekukan
 Ice cream, terbuat dari susu atau whipped cream dan gula yang di kentalkan dan diberi aroma berupa puree , sari buah, coklat,
kopi atau essence.

5. SAVOURY AND SWEET SAVOURY

Merupakan makanan kecil yang cenderung berasa gurih dan disajikan pada giliran makanan terakhir atau sebagai pengganti dessert.
Jenis-jenis savoury antara lain : souflle keju, tart, pie, sweet candy, candy and pastry.

31
Tugas mandiri !
1. Jelaskan pengertian Dessert !
2. Tuliskan BAHAN –BAHAN yang digunakan UNTUK SAJIAN DESSERT !
3. Jelaskan pengertian dari Fresh Fruit !
4. Jelaskan pengertian dari Compote !
5. Jelaskan pengertian dari Punch !
6. Jelaskan pengertian dari PUDING !
7. Tuliskan dan jelaskan Jenis-jenis puding Berdasarkan temperaturnya !
8. Tuliskan Teknik –teknik pemasakan puding !
9. Jelaskan pengertian dari FROZEN ICE !
10. Jelaskan pengertian dari SAVOURY AND SWEET SAVOURY !

32
No Kosakata Penjelasan
.
1. Garnish
2. Composite Garnish
3. Garnishing
4. Food Plating
5. Classical Plating
6. Follow your imagination
7. Appetizer
8. Cold Appetizer
9. Hot Appetizer
10. Underliner
11. Dressing
12. Compound salad
13. American salad
14. Aspic Jelly
15. Pate
16. Galantine
17. Ballotines
18. Croquette
19. Quich Loraine
20. Dessert
21. Fresh fruit
22. Compote

33
23. Punch
24. Sorbet
25. Savoury and Sweet Savoury

34