Anda di halaman 1dari 19

A. Judul Praktek B.

Tujuan praktek

: Umbi-Umbian : a.Untuk mengenal berbagai jenis umbi b.Untuk dapat membedakan berbagai jenis umbi berdasarkan bentuk, warna, penampilan dan sruktur jaringan

C. Praktek keD. Hari/tanggal E. Kelompok F. Tinjauan literatur

:4 : Senin, 10 oktober 2011 :3 : Umbi-umbian

Kategori ini merangkum semua tumbuhan yang bisa dimanfaatkan bagian tubuhnya yang berada di dalam tanah, terutama yang dapat dikatakan sebagai "umbi", termasuk rimpang (rizoma). Fungsi tidak menjadi pembatasan, baik sebagai sumber karbohidrat, lemak, sayuran, bahan pewarna, maupun halhal lain. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian) Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbiumbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati. (http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbiumbian.html)

1.

Singkong

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya

dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Etnis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay. Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun spesies Manihot yang liar ada banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan. Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun 2002. Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia. Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis

singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40,00 gram Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 miligram Vitamin C 0,00 miligram Protein 1,20 gram Besi 0,70 miligram Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,01 miligram (http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong) Bagian tanaman ubi kayu yang umum digunakan sebagai bahan

makanan manusia adalah ubinya dan daun-daun muda (pucuk). Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai macam (jenis) produk. Aneka jenis makanan dari bahan baku ubi kayu antara lain adalah ubi kayu rebus (kukus), ubi kayu bakar, ubi kayu goring, kolak, keripik, opak, tape, dan enyek-enyek. Aneka makanan yang di buat dari ubi kayu, selain mensuplai energy (kalori) cukup tinggi, kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh. Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman ubi kayu diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Ordo Family Genus Species

: Dicotyledoneae (biji berkeping dua) : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot esculenta crantz sin. M. utilissima Pohl

Berdasarkan kandungan racun asam sianida dapat dibedakan 4 jenis ubi kayu : 1. Jenis ubi kayu yang tidak berbahaya, ditandai dengan kandungan HCN kurang dari 50 mg/kg ubi yang diparut. 2. Jenis ubi kayu yang sedikit beracun, ditandai dengan kandungan HCN berkadar 50 mg-80 mg/kg ubi yang diparut. 3. Jenis ubi kayu yang beracun, ditandai dengan kandungan HCN berkadar 80 mg-100mg/kg ubi yang diparut. 4. Jenis ubi kayu yang amat beracun, ditandai dengan kandungan HCN lebih dari 100 mg/kg ubi yang diparut. (Rukmana, 1997)

Di Indonesia ubi kayu (singkong) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu kedua terbesar di dunia, setelah Brazilia. Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia adalah 9,5 juta ton per ha per tahun, sedangkan produksi rata-rata dunia adalah 10,0 juta ton. Usaha penanaman ketela/singkong pada awalnya untuk bahan makanan. Namun, sesuai dengan perkembangan teknologi ketela tidak hanya dipakai untuk bahan makanan saja, tetapi juga dipakai sebagai bahan baku industry

pengolahan tapioca( tepung kanji). Ada beberapa jenis ketela baru yang dapat ditanam setelah berumur 5-8 bulan, tetapi ada pula jenis ketela baru yang dapat di panen setelah berumur 10-16 bulan. (Soetanto, 1998)

Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti ekonomi terpenting diantara jenis umbi-umbian lainnya, sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet, tape, dekstrin, lem, kerupuk, dan lain-lainnya. Tape ubi kayu sendiri dapat diolah lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup fruktosa, asam cuka, tepung tape, dan sebaginya. Dari tepung tape selanjutnya bisa dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya. Umbi ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. (http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbiumbian.html)

2.

Ubi jalar

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua.

Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar) Ubi dibagi menjadi 4 macam, ubi putih, ubi merah, ubi ungu dan ubi madu. Ubi putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak. Ubi merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis. Ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga pudding. Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan memunyai tekstur yang lembut. Ubi ini sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi ini tidak cocok untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat mudah gosong, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma dari madu nya akan berkurang, bahkan hilang. (http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-berasyang-baik-dan-berlimpah/) Produksi ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi penggunaannya belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih

dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak, atau ubi bakar. Padahal, peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting, yaitu hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini (terutama yang berwarna merah) dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong, kentang, singkong, suweg, talas, dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya yang sangat tinggi. Ubi jalar putih mengandung 60 SI vitamin A, sedangkan ubi jalar merah mengandung 7700 SI. Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerahmerahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak. Ubi jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan. Tape ubi jalar merupakan salah satu alternatif penggunaan ubi jalar. (http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbiumbian.html) Ubi jalar telah menemani kkehidupan manusia sebagai bahan pangan sudah sangat lama. Sejak 750 tahun sebelum masehi, umbi yang kaya zat tepung ini telah dikenal sebagai bahan pangan. Dalam perjalanannya menjelajahi untuk menemukan dunia baru, colombus membawa umbi jalar dari pulau Saint Thomas. Umbi yang disebut patata dalam bahasa spanyol kemudian sering disebut patae(Perancis) dan orang Inggris menamakan potato. Ketika itu, sebutan potato memang untuk ubi jalar bukannya kentang. Dari catatan sejarah pertanian, tanaman kentang baru menyebar keluar dari Amerika Selatan ke belahan bumi bagian utara mulai pada abad 17. Kemudian untuk membedakan ubi jalar disebut sweet potato dan kentang dinamakan potato.

Komposisi kimia ubi jalar : Energy Protein Lemak Pati Gula Serat makanan Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 71,1 (kJ/100 gr) 1,43 % 0,17 % 22,4 % 2,4 % 1,6 % 29 mg/100 gr 51 mg/100 gr 0,49 mg/100 gr 0,01 mg/100 gr 0,09 mg/100 gr 24 mg/100 gr 83,3 gr

(Hartoyo, 2004)

3.

Kentang

Kentang di pasaran memang banyak jenisnya, seperti kentang tess yaitu kentang yang sangat masir dan pulen, cocok untuk kroket, kentang pure (mashed potato), pastel kentang ataupun pudding kentang. Dan kentang yang lebih legit cenderung lengket, biasa dikenal dengan nama kentang siomay. (http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-berasyang-baik-dan-berlimpah/) Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.

Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini pada abad XVI. Dengan cepat menu baru ini tersebar di seluruh bagian Eropa. Dalam sejarah migrasi orang Eropa ke Amerika, tanaman ini pernah menjadi pemicu utama perpindahan bangsa Irlandia ke Amerika pada abad ke-19, di kala terjadi wabah penyakit umbi di daratan Irlandia yang diakibatkan oleh jenis jamur yang disebut ergot. ( http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang)

4.

Talas

Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi. (http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-berasyang-baik-dan-berlimpah/) Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambutrambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil. (http://id.wikipedia.org/wiki/Talas)

Reaksi maillard Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dan lain-lain. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein. (http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksimaillard-maillard-reaction/) Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut 1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. 4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metildikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan

dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil. 5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino. (http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html)

Browning Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna. (http://anekakuliner.com/tag/cara-kontrol-browning-pada-sayur-danbuah)

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal -dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstorreduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehidaaldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

( http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html)

G. Bahan

: - Singkong - Ubi jalar putih - Ubi jalar ungu - Ubi jalar kuning - Kentang - Talas

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

H. Alat

:- Telenan - Pisau - Baki - Penggaris

I. Prosedur kerja

1. Amati setiap umbi meliputi : a. Warna (kulit dan isi) b. Bentuk c. Ukuran d. Penampilan

2. Pencokletan - Amati Perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris melintang dan membujur.

J. Hasil praktek Data Pengamatan

Table 1.
No. Jenis Umbi Warna Kulit Cokelat Putih kekuningan Ungu kecokelatan Kuning kecokelatan Cokelat Isi Putih Orange muda Ungu Browning (menit) 13 Menit 41 Detik 35 Menit 18 Detik 8 Menit 6 Detik 9 Menit 44 Detik 10 Menit 3 Detik 25 Menit 16 Detik Ukuran (p.d) (cm) P=24,5 cm D=5,33 cm P=12 cm D=5,65 cm P=20,4 cm D=6,57 cm P=13 cm D=6,5 cm P=8 cm D=6,5 cm P=11,5 cm D=5,367 cm

1.

Singkong

2.

Ubi jalar putih

3.

Ubi jalar ungu

4.

Ubi jalar kuning

Orange

5.

Kentang

Kuning Putih bercakbercak abu

6.

Talas

Cokelat dan merah muda

Table 2.
Bentuk No. Jenis Umbi Utuh Melintang & Membujur

1.

Singkong

2.

Ubi jalar putih

3.

Ubi jalar ungu

4.

Ubi jalar kuning

5.

Kentang

6.

Talas

K. Pembahasan

1. Warna (kulit dan isi) Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapat bahwa untuk setiap masing-masing jenis umbi, kulit lebih didominasi warna kecokelatan dan juga didapat untuk warna kulit talas agak berwarna merah muda. Lebih spesifik, untuk warna kulit ubi jalar ungu adalah ungu kecokelatan. Untuk warna isi didapat bahwa warna isi untuk singkong adalah putih, ubi jalar putih adalah orange muda, ubi jalar ungu adalah ungu, ubi jalar kuning adalah orange. Kentang adalah kuning dan talas lebih berwarna putih bercak abu-abu.

2. Browning Dari keseluruhan pengamatan didapat bahwa browning terjadi antara kurang lebih 8-35 menit. Untuk browning ubi jalar ungu adalah 8 menit 6 detik dan dapat terlihat bahwa ubi jalar ungu lebih cepat terjadi proses browning dari umbi yang lainnya.

3. Ukuran Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa untuk ukuran panjang sekitar kurang lebih 8-24 cm. Dimana ukuran diameter ubi jalar ungu adalah 6,57 cm, yang didapat dari perhitungan rata-rata3 sisi setiap umbi, karena bentuknya yang tidak simetris. Perhitungan : Sisi yang panjang (I) : 7 cm Sisi yang lebar (II) : 6,7 cm Sisi yang miring (III) : 6 cm

Rata-rata

diameter

= 6,56 cm

Untuk semua jenis umbi didapat bahwa singkong memiliki diameter terkecil. Sedangkan untuk panjang didapat bahwa singkong memiliki ukuran yang paling panjang dari umbi lainnya.

4. Bentuk Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa bentuk umbi di dominasi bentuk lonjong, bulat dan gendut-gendut untuk umbi jalar ungu berbentuk lonjong panjang dari umbi lainnya.

L. Kesimpulan 1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang dan sebagainya. 2. Dari hasil pengamatan didapat bahwa umbi yang mengalami browning tercepat adalah ubi jalar ungu. 3. Bentuk umbi di dominasi berbentuk lonjong, bulat, panjang dan gendut-gendut. 4. Untuk ukuran umbi diambil dari 3 sisi umbi, yaitu panjang, lebar dan sisi miring, itu dilakukan karena bentuk umbi yang tidak simetris. 5. Tanah mempengaruhi kesuburan umbi. 6. Penyebab browning pada umbi, yaitu warana, udara, suhu, pH dan logam (pisau). 7. Dapat dilihat bahwa ubi jalar memiliki paling banyak serat.

8. Kandungan paling tinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat.

M. Saran 1. Disarankan agar jika membeli umbi, pilih lah umbi yang baik dari segi warna, bentuk, dan penampilannya. 2. Diharapkan mahasiswa untuk lebih dapat mengetahui lebih banyak lagi tentang jenis umbi-umbian. 3. Dianjurkan dapat membedakan karakteristik masing-masing umbi.

DAFTAR PUSTAKA Hartoyo, T. (2004). Olahan dan Ubi Jalar. Surabaya: Trubus Agrisarana. Rukmana, I. H. (1997). Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Soetanto, N. E. (1998). Membuat Keripik ketela Rasa Gadung. Yogyakarta: Kanisius. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kategori:Umbi-umbian) http://id.wikipedia.org/Wiki/Singkong http://id.wikipedia.org/Wiki/Ubi_Jalar http://id.wikipedia.org/Wiki/Kentang http://id.wikipedia.org/Wiki/Talas http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-umbian-alternatif-beras-yangbaik-dan-berlimpah/ http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillardmaillard-reaction/ http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-reaction.html http://puguh90.blogspot.com/2010/05/apa-itu-browning.html http://www.gogreen.web.id/2007/08/produk-produk-fermentasi-umbiumbian.html