Laporan Praktikum I Teknologi Produksi Hasil Ternak

FERMENTASI SUSU

Oleh:

NAMA : DEWI MUSTIQA

NIM : L1A1 18 044
KELAS :B
AST PEMBIMBING : ROSANTI

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu fermentasi adalah produk olahan berbasis susu yang diperoleh dari

hasil fermentasi menggunakan kultur mikrobia. Proses fermentasi akan mengubah

laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter

sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya. Produk

susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya.

Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang di dalam susu, menjadi

berbagai macam senyawa karbohidrat lebih sederhana. Salah satu produk susu

fermentasi adalah dadih. Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang

diperam di dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah

dilayukan di atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33 oC)

selama 2 hari (Afriani, 2010). Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional

melibatkan berbagai jenis mikroo rganisme yang saling berinteraksi.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari

permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup dan dari susu

yang digunakan. Susu kerbau merupakan jenis susu yang digunakan sebagai

bahan utama pembuatan dadih, menemukan susu kerbau di Sulawesi Tenggara

adalah hal yang cukup sulit untuk dilakukan, mengingat peternakan kerbau jarang

dijumpai. Untuk itu penggunaan jenis susu seperti susu sapi sebagai pengganti

susu kerbau dalam pembuatan dadih perlu dicobakan.

B. Tujuan dan Manfaat

- Tujuan

Tujuan Praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dadih

- Manfaat

Manfaat praktek adalah melatih dan meningkatkan kempuan mahasiswa untuk

membuat susu fermentasi dan sebagai bahan informasi bagi masyarakat

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. DEFENISI SUSU

Susu merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu

(mamae), baik dari buah dada seorang ibu maupun binatang. Air susu ibu biasa

dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti

susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI. Pada umumnya berasal dari

binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, unta atau kuda. Susu merupakan

suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar

lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak

sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi,

yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein

sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,

fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya

dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah

satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002).

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya

alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein

yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu

dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan

terjadinya alergi (Widodo, 2002). Permasalahan lain yang ada pada susu sapi

segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang

tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi

mikrobia pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat

sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai

ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu

upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu

(Widodo, 2002).

Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang terdapat di daerah Sumatera

Barat. Produk ini sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat setempat

(Surono et al., 1984). Dadih merupakan makanan spesifik yang berwarna putih

dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong dan dimakan dengan menggunakan

sendok. Menurut Sirait (1993) dadih adalah produk susu fermentasi yang

menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan pada umumnya adalah sebagai lauk

pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan

tradisional (Sughita,1985).

2.2. FERMENTASI SUSU

Susu fermentasi sejak lama dipercaya khasiatnya untuk kesehatan antara

lain meningkatkan pencernaan dan penyerapan makanan, meningkatkan gerak

peristaltik usus sehingga melancarkan pembuangan kotoran serta mencegah

intoleransi laktosa. Tak heran pelbagai susu fermentasi seperti susu asam, yogurt,

kefir makin popular dan mudah didapatkan di pasaran (Hosono, 2004). Bakteri

yogurt yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk bakteri

probiotik. Yogurt biasanya ditambahkan L. acidophilus, agar mempunyai efek

fungsional bagi kesehatan. Yogurt yang sudah ditambahkan bakteri probiotik

dapat dikatakan sebagai minuman probiotik (Waspodo, 2002). Sejarah

ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para

pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di

wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu

yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah

mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan

karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut

dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami

fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang

difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu

segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan

lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan

susu yang d ifermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu

fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit

yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian

dari kebudayaan minum yogurt secara teratur (Widodo, 2002)

2.3. DADIH

Dadih merupakan produk fermentasi susu kerbau di dalam tabung bambu

dari Sumatera Barat. Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat yang

secara alami ada di dalam susu kerbau (Rizqiati et al. 2015) dan lingkungan.

Keberadaan bakteri asam laktat (BAL) pada dadih selama ini dipercaya

memberikan manfaat yang sangat baik untuk kesehatan manusia, selain bersifat

sebagai probiotik juga karena BAL memproduksi berbagai komponen bioaktif

dengan efek fisiologis yang berbeda (Akuzawa & Surono 2002; Surono 2003).

Banyak penelitian telah dilakukan untuk mendukung potensi BAL asal dadih

sebagai probiotik (Elida 2002; Surono 2003), sebagai agen antimutagenik pemicu

kanker dan penurun kolesterol pada tikus percobaan (Pato 2003; Pato et al. 2004),

meningkatkan respon sistem imun tubuh dan meningkatkan berat badan anak pra-

sekolah (Surono et al. 2011; 2014; Surono 2013), serta penghasil komponen

bioaktif peptida (Soenarno et al. 2013). Kandungan nutrisi pada dadih yang dibuat

dari susu kerbau memiliki kadar air sekitar 69 –73 %, protein 6,6 - 5,7%, lemak

7,9 - 8,2%, kadar asam 0,96 - 1 %(Afriani, 2008). Produksi dadih di Sumatera

Barat dilakukan secara tradisional dan belum memiliki standar proses pengolahan

dan mutu, sehingga untuk mendapatkan mutu yang konsisten perlu didukung

standar teknologi pengolahan dan produk (Usmiati, Broto dan Setiyanto, 2011).

Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam tabung

bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api, kemudian

diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33oC) selama 2 hari (Sughita, 1985).

Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis

mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam

proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam,

permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Mikroorganisme

tersebut terdiri atas bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan

khamir sekitar 105 (Hosono,1992).

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktek ini adalah bambu segar,sendok, dan
alat tulis menulis. Bahan yang digunakan adalah susu segar dan susu UHT.

3.2. Cara Kerja

1. Susu segar dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan

panjang masing-masing kurang lebih 5 cm dari ruas/buku bambu).

2. Tabung bambu yang telah berisi susu ini ditutup dengan daun pisang atau

plastik dan diikat dengan karet gelang.

3. Tabung bambu yang telah berisi susu dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena

sinar matahari langsung (difermentasi) selama kurang lebih 2 hari atau sampai

menjadi kental/menggumpal.

4. Tambahkan sirup sesuai selera

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Susu Kefir.

INDIKATOR UJI SKALA SKALA
INTENSITAS INTENSITAS
SUSU UHT( 24 jam) SUSU SEGAR
(48jam).
Warna 2 2
Kekentalan 3 4

Keterangan : interval pengujian indikator uji diberikan dengan memberikan nilai

antara 1-3 (warna) dan 1-4 (kekentalan), semakin tinggi angka yang

diberikan maka uji organoleptik yang dilakukan semakin baik

Warna
1 = Putih jernih
2 = Putih
3 = Putih kekuningan (putih krem)

Kekentalan
1 = Sangat cair
2 = Cair
3 = Agak kental
4 = Kental
 DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2012. Kualitas dan aktivitas antimikroba produk dadih susu sapi pada
penyimpanan suhu rendah. Agrinak. 2:11-16.

Elida M. 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam
berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik [Tesis]. [Bogor
(Indonesia)]: Institut Pertanian Bogor.
Hosono, A. 1992. Fermented Milk in the Orient. In: Functions of Fermented Milk,
Challenges for Health Science. Y. Nakazawa & A. Hosono (ed.). Elsevier
Applied Science Publishers Ltd., London.
Pato U, Surono IS, Koesnandar, Hosono A. 2004. Hypocholesterolemic effect of
indigenous dadih lactic acid bacteria by deconjugation of bile salts.
AsianAustralasian J Anim Sci. 17:1741-1745.
Rizqiati H, Sumantri C, Noor RR, Damayanthi E, Rianti E. 2015. Isolation and
identification of indigenous lactic acid bacteria from North Sumatera River
Buffalo Milk. IJAVS. 20:87-94.
Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri
Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Peternakan Ciawi, Bogor.
Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat,
Kendala, dan Prospek dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar
Penerapan Teknologi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Medan.
Surono, I.S., K.D. Jenny, A. Tomomatsu, A. Matsuyama & A. Hosono. 1984.
Higher Plant Utilization as Coagulant for Making Native Milk Products in
Indonesia. In: Traditional Food Fermentation as Industrial Resources in
ASCA Countries. S. Saono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd.,
London.
Usmiati S, Broto W, Setiyanto H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi yang
menggunakan starter bakteri probiotik. JITV. 16:141-153.