Laporan Praktikum Uji Organoleptik pada Susu

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai  gizi tinggi karena mengandung zat-
zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi
ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air
susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk
aslinya.

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari
seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai
pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu ibu). Susu memiliki aroma yang ringan dan
umumnya dapat diterima orang-orang di wilayah perkotaan. Di pedesaan, sebagian penduduk
memang menolak untuk minum susu dengan alasan berbau amis dan tidak biasa. Namun susu
dengan nilai gizinya tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang dalam keadaan sakit
(beck, 1993).

Uji sensoris merupakan ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi
sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra
penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar.

Ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensoris ini yaitu pertama adalah proses penginderaan
yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan
(vision) dan perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan / stimuli sampai
timbulnya respon.

 Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi
cecap, ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang
mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis
secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan
tujuannya yaitu untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu.

Di zaman kolonial dulu, susu adalah minuman yang hanya dikonsumsi oleh orang belanda.
Sehingga ada  yang mengatakan, kalau mau jadi orang yang berkuasa, minumlah susu.
Sementara itu di awal tahun 1950-an prof. Poorwo sudarmo mencetuskan empat sehat lima
sempurna yang menempatkan susu pada urutan terakhir. Orang awam pun akhirnya beranggapan
bahwa susunan hidangan kita menjadi tidak sempurna tanpa hidangan susu (Khomsan, 2004).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan
sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga
dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi  karena
mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan
yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai
gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang
patogen maupun mikroba non patogen.

Susu merupakan sumber protein, sumber energi sehingga dapat memberikan  kepada kita
kesehatan, maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi walaupun harga susu kadang-
kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli masyarakat terhadap produksi susu.

Susu merupakan hasil utama dari ternak selain daging dan telur yang sangat diminati oleh
masyarakat  dan susu sangat bermamfaat bagi kebutuhan manusia tetapi juga sangat dibutuhkan
oleh anak dari ternak itu sendiri, karena air susu yang pertama kali keluar dari induk
mengandung banyak sekali anty bodi atau pelindung tubuh anak agar tidak mudah terserang oleh
berbagai penyakit yang bisa menyebabkan ternak itu cacat atau mati.

Untuk mendapatkan susu sapi yang baik yang bermutu tinggi maka perlu dilakukan beberapa
langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan ternakut siap untuk diperah
serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua pada waktu pemerahan kita harus
mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang diperah karena
apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas dari air susu
tersebut.

Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu
adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan
yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah
pangan, “empat sehat lima sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa
yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh
sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg
darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.

Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti
laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu
produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas
penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut
dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang
cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut
tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak
untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan
uji mikrobiologi susu.

Pada dasarnya, pemberian makanan yang beragam amat dianjurkan. Karena, tidak ada satu pun
jenis makanan yang lengkap kandungan gizinya yang bisa memenuhi kebutuhan hidup
seseorang. Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang anak. Bila air susu ibu (asi)
sudah tidak keluar, naka sebagai gantinya adalah susu sapi atau susu formula. Seorang anak yang
minum susu berlebih berisiko mengalami kurang gizi. Anak yang mengkonsumsi susu berlebih,
perutnya kan merasa kenyang, sehingga ia menolak makanan yang lain. Untuk anak-anak,
konsumsi saja tidak akan mencukupi kebutuhan gizinya (Khomsan, 2004). Berdasarkan   teori -
teori   diatas,  untuk   mempelajari   lebih   rinci  lagi mengenai susu dan yang berkaitan dengan
susu maka dilakukan praktikum ini mengenai hal-hal yang berhubungan dengan susu, kandungan
yang ada dalam susu dan sebagainya. Berdasarkan penjelasan panjang diatas maka, praktikum
organoleptik susu dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima susu ini sangat
diperlukan.

B.     Tujuan

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahaui cara uji analisa organoleptik pada susu yaitu
warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima terhadap susu tersebut.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam
kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, dkk., 2010).

 Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI. Masyarakat sudah
menganggap bahwa kualitas ASI lebih unggul daripada susu sapi, susu formula, dan susu bubuk.
Bahkan sekarang kita juga mulai mengenal susu non hewani, yang terbuat dari bahan baku
kedelai (Khomsan, 2004).

 Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang
kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan
warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga
mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau ribovlafin terdapat pada
larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal
warna ini tertutup oleh unsur susu (Muchtadi, dkk., 2010).

Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum
serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau
dibiarkan pada tempat yang kena udara. Di samping itu, susu merupakan dua lapisan yang dapat
dipisahakan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya
lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20-
30 menit(Sirajuddin, dkk., 2012).

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan
satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan
sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, dkk.,
2010).

Susu mengandung bermacam-macam unsuredan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang
juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu
sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat
dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang
kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid
polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya
membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan
pendinginan (Robinson, 1987).

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu
yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna,
bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri
maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu:
laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air,
mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda
tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan
lingkungan (Budi, 2006).

Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah
penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30
menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari
laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh
sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti
glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan

susu melalui kelenjar mammae. Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2
golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang
mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut.
Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih
rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia. Perbedaan komposisi
ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan
paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya
untuk pertumbuhan dibandingkan anak sapi, kambing, atau domba (Muchtadi, dkk., 2010).

Susu yang diminum manusia berasal dari hewan menyusui, khususnya sapi atau kambing. Semua
jenis susu mempunyai komposisi yang saling menyerupai, tetapi proporsi kontituennya berbeda-
beda menurut spesies hewan yang mengahasilkan susu itu. Susu sapi merupakan jenis susu segar
yang lazim diminum di Indonesia (Beck, 1993).

Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa hewan
saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu
yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing/domba (Muchtadi, dkk.,
2010).

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah
antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1.000 x
106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang
luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran
ini mempertahankan keutuhannya, karena pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh
ukurannya yang kecil dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus
butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah
butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan,
butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk
lapisan/krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing
butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa
lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Selain protein, vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu

seperti fosfatase, fosfolipid seperti resitin, dan sterol, kolesterol juta berada pada lapisan tipis
lemak susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida di mana tiga molekul asam
lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam
lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira
0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida (Buckle, dkk., 1985).

       Susu adalah salah satu dari beberapa makanan yang paling bergizi. Konstituen penting yang
diberikan (Beck, 1993):

1.    Protein, terutama kasein dan laktalbumin; protein susu memberikan asam amino esensial
dengan perbandingan yang sangat tepat bagi pembangunan jaringan tubuh.

2.    Hidrat arang, dalam bentuk laksota dan gula susu.

3.    Lemak, dalam bentuk teremulsi halus.

4.    Kalsium dan fosfor, dalam keadaan yang mudah diserap.

5.    Vitamin A, dalam jumlah yang banyak kalau sapi perahnya memakan pakan ternak hijau
yang kaya akan karoten.

6.    Vitamin B kompleks, khususnya riboflavin.

       Mineral susu mengandung potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam
jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, aluminium, mangan kobalt dan yodium terdapat dalam
jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium, strontium, terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil. Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting
hubungannya terhadap kestabilan susu terhadap panas (Muchtadi, dkk., 2010).

       Susu mengandung bermacam-macam unsur yang sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya, pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 1985).

       Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu
kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali problem-problem yang dihadapi dalam
pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problem-problem tersebut dapat
dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu
tersebut. Berdasarkan hal tersebut di ini, perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang
susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang
terkandung di dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan (Muchtadi,
dkk., 2010). 

       Faktor yang mempengaruhi rasa dan bau susu abnormal antara lain yaitu (Muchtadi, dkk.,
2010) :

1.    Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik maka rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam
susu.

2.    Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut masuk ke dalam
susu.

3.    Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka.

4.    Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri mikro organisme lainnya,

misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam.

5.    Dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan.

6.    Perubahan-perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi.

Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan
perubahan kimia (Muchtadi, dkk., 2010):

1.    Perubahan Fisik

       Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah pemerahan,
suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini
mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat
lebih besar daripada lemak cair, maka berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan dan
mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Di samping itu, meningkatnya berat jenis
susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.

Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di
permukaan susu. Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan.
Lapisan lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm.

2.    Perubahan Mikrobiologi

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah
pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan
pendinginan/pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan cepat sekali, yang
dapat mengakibatkan:

a.    Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi lactose menjadi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.

b.    Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

c.    Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri
sepertiBacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar
butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu menyatu membentuk
suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Di samping itu, pertumbuhan mikroba pada
susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian
lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.

3.    Perubahan Kimia

Perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan mikrobiologinya,
antara lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-senyawa
volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada
karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan
pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga
mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul
membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-
kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat
membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu
puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa
metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-
turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya
pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum uji organoleptik susu ini dilakukan pada hari selasa, tanggal 26 november 2013 pukul
13.00 s/d selesai di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Sriwijaya.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam uji organoleptik ini:

-          Cangkir plastic

-          Tabel kuisisoner

Sedangkan bahan yang digunakan:

-          Susu yang terdiri dari 3 rasa yaitu : susu ULTRA MILK vanilla, susu Indomilk cokelat
dan susu ULTRA MILK stroberi