LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN YOGURT

Tugas ini disusun

untuk memenuhi syarat mata kuliah Mikrobiologi Industri

Dosen Pengampu:
Dr. Dra. Bernadetta Octavia M.Si.

Disusun Oleh :

Khoiruna Arifah (18308141073)

Kelas Biologi F 2018

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2020
 PENDAHULUAN

A. Judul
Pembuatan Yogurt Menggunakan Biokul (Yogurt Plain)

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yogurt menggunakan Susu UHT Full
Cream dan Biokul (Yogurt Plain).
2. Untuk mengetahui pengaruh Biokul (Yogurt Plain) berupa rasa, aroma,
tekstur dan warna terhadap hasil jadi yogurt.

C. Abstrak
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt,
yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan
menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan
tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa
disebut drink yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan yogurt menggunakan Susu UHT Full Cream dan Biokul (Yogurt
Plain) dan untuk mengetahui pengaruh Biokul (Yogurt Plain) berupa rasa,
aroma, tekstur dan warna terhadap hasil jadi yogurt. Yogurt Plain sendiri adalah
produk fermentasi dari susu langsung yang tidak diencerkan dan berisikan
bakteri asam laktat untuk starter pembuatan yogurt. Penelitian bersifat
eksperimen. Hasil dari penelitian yaitu adanya rasa asam pada yogurt ini
disebabkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Kata kunci : Yoghurt, susu murni (susu segar), susu skim, susu full cream

D. Kajian Pustaka
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi
kerusakan susu akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak
biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami
kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah
lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan
yang lebih lama.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang
tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau
konsistensi yang menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling
luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara
tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri
yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt
dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan,
di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti
buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan
setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus.
Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan
cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin
atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam
yoghurt.
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan
peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi
dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt
dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat
menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi
 yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt
yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus sehingga usus
menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen
menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh.

E. Metode Penelitian
1. Waktu Pelaksaan :
Hari, tanggal : Jum’at, 04 September 2020 – 06 September 2020
Tempat : Rumah (dsn. Bandung RT 30, Pendowoharjo, Sewon)

2. Alat dan Bahan :

Alat dah bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah :
Alat : Bahan :
a. Sendok sayur a. Biokul (Yogurt Plain)
b. Panic b. Susu UHT Full Cream
c. Gelas ukur
d. Sendok makan
e. Toples kaca
f. Oven
g. Kain
h. Kompor gas

3. Cara Kerja :
Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Panaskan dengan api kecil susu UHT Full Cream sebanyak 1 L menggunakan
panic diatas kompor.

Aduk susu tersebut sampai menjadi hangat sekitar 70’C.

Jika sudah, matikan kompor. Dan diamkan sampai menjadi lebih hangat kira-
kira 20 menit.

Setelah hangat campurkan dua sendok makan penuh Biokul (Yogurt Plan)
kedalam susu tersebut. Aduk hingga merata.
 Sterilisasikan toples kaca bening dengan merebusnya sekitar 15 menit.

Susu UHT dibagi menjadi dua bagian sebanyak 500 ml. ukur dengan gelas
ukur kemudian masukkan ke dalam toples kaca.

Bungkus toples kaca dengan kain. Dan masukkan ke dalam oven. Oven
tersebut tidak dinyalakan, tetapi hanya untuk menyimpan yogurt. Karena
fermentasi akan berlangsung pada tempat yang hangat dan gelap.

Diamkan selama 2 hari. Dan lihat hasilnya.

 ISI

A. Hasil dan Pembahasan

Tabel pengamatan :

Warna Rasa Aroma Tekstur

Biokul
Kental, tidak
(Yogurt Putih gading Asam kuat Asam
cair.
Plain)
Susu UHT Sedikit Gurih dan
Putih Cair
Full Cream gurih manis
Asam Kental, tidak
Hasil Yogurt Putih Asam sedikit cair, seperti
manis jelly.

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa susu UHT sendiri tidak memiliki
rasa asam sebelumnya, namun Ketika sudah difermentasikan dengan
dicampur menggunakan biokul (yogurt plain) maka akan menghasilkan
yogurt yang memiliki rasa asam serta tekstur yang berbeda.
Rasa asam yang dihasilkan dalam yogurt ini dihasilkan melalui proses
fermentasi menggunakan campuran biokul (yogurt plain) yang didalmnya
mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.. kedua bakteri tersebut memiliki peran yang berbeda dalam
proses fermentasi yogurt, yaitu :
- Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma
- Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita
rasa. Aroma yogurt menunjukkan asam sedikit manis.

Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan

menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan karbon dioksida yang
dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus.
Disisi lain, aktifitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptide pestimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus
thermophillus. Dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus menyediakan
nutrient essebtial untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Keduanya
saling melengkapi dalam bekerja. Kemudian, Lactobacillus bulgaricus akan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat salam susu. Asam laktat inilah
yang menyebabkan rasa asam. Sekalim lama disimpan rasa asam yang
dihasilkan semakin meningkat.

Dan untuk tekstur yogurt yang terbentuk adalah kental seperti jelly,
sedangkan bahan dasarnya adalah susu yang memiliki tekstur cair seperti air.
Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yogurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan gula susu digunakan sebagai
sumber energi selama perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat serta koagulasi protein pembentuk gel. Semakin tinggi kadar
protein dalam yogurt maka kekentalannya semakin tinggi. Pengikatan air
oleh protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Protein yang
terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur yogurt lebih
kental. Lebih rincinya, asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein
menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya penggabungan dari
molekul kasein yang bermuatan berbeda. Karena pH asam menyebabkan
kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam
susu. Kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik-menarik antara
molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan
dan terjadi penggumpalan.

Dapat disimpulkan bahwa tingkat keasaman yang meningkat akan

menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat atau
kental. Selain itu, juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi maka semakin tinggi kekentalan (viskositas) yogurt.
 KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang sudah dilakukan, maka kesimpulan yang dapat
diambil adalah sebagi berikut :

1. Yogurt memiliki tekstur yang lembut, halus, dan kental seperti jelly.
2. Memiliki bau yang sedikit asam.
3. Rasa dari yogurt tersebut asam sedikit manis
4. Berwarna putih.
5. Rasa asam pada yogurt ini disebabkan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Dapat disimpulkan, pembuatan yogurt ini berhasil.
Yogurt ini memiliki karakterirstik fisik dan rasa yang sesuai dengan produk
fermentasi susu.
 DAFTAR PUSTAKA

Jayanti, S., Siti H.S., dan Retno S.I. (2015). Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Susu Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Soyghurt. Unnes
Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Diambil dari
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
Lourens-Hattingh, Analie, and Bennie C. Viljoen. "Yogurt as probiotic carrier
food." International dairy journal 11.1-2 (2001): 1-17.
Tamime, A. Y., and H. C. Deeth. "Yogurt: technology and
biochemistry." Journal of food protection 43.12 (1980): 939-977.
Tamime, A. Y., & Deeth, H. C. (1980). Yogurt: technology and
biochemistry. Journal of food protection, 43(12), 939-977.