LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN GIZI PANGAN

BROWNING / REAKSI PENCOKLATAN DAN KARBOHIDRAT

ASYA SABILA URAI DAN ZAVIA ANANDA SAFITRI

TUJUAN
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum browning/reaksi pencoklatan adalah agar mahasiswa dapat
memahami konsep reaksi pencoklatan serta memahami pengaruh asam dan basa terhadap
sukrosa.
Tujuan dari praktikum karbohidrat adalah mahasiswa dapat mengetahui dan
memahami proses dari gelatinisasi pada beberapa jenis tepung.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan browning/reaksi pencoklatan adalah untuk mengetahui
pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi pencoklatan enzimatis pada permukaan
potongan buah apel serta mengetahui pengaruh panas, asam, dan alkali pada proses
karamelisasi.
Tujuan dari percobaan karbohidrat adalah untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dan
perubahan viskositasnya berdasarkan konsentrasi tepung tapioka dan tepung maizena.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Apel
Perlakuan Intensitas Warna Tekstur
++
Di Udara Terbuka ++
L= 11,3 ; A= 2,0 ; B= 7,8
+
Direndam Vitamin C +++
L= 20,1 ; A= 1,9 ; B= 7,8
+
Direndam Na2SO3 ++++
L= 11,4 ; A= 1,2 ; B= 6,9
++++
Direndam Larutan Gula +++
L= 10,2 ; A=1,3 ; B=4,9
++
Di-blanching 30 detik ++++
L= 12,5 ; A= 2,0 ; B= 7,3
+++
Di-blanching 3 menit +
L= 15,0 ; A= 2,7 ; B= 9,1
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Basa terhadap Karamelisasi Gula
Perlakuan Intensitas Warna
+
Akuades
L= 10,7 ; A= 0,9 ; B= 0,6
+
Asam asetat
L= 13,8 ; A= 0,2 ; B= 0,1
+++
HCl 0,1 N
L= 14,2 ; A= 1,3 ; B= 0,7
++
Air Kapur
L= 13,33 ; A= - 0,6 ; B= 0,3
++
NaOH
L= 8,2 ; A= 0,8 ; B= 0,2
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Tabel 3. Hasil Pengamatan Gelatinisasi Pati sampel Tepung Tapioka

Tepung Tapioka Konsentrasi 1% Konsentrasi 3% Konsentrasi 5%
Viskositas (cP) 200 cP 7000 cP 2680 Cp
Warna Tidak keruh Keruh Keruh
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Tabel 4. Hasil Pengamatan Gelatinisasi Pati sampel Tepung Maizena

Tepung Maizena Konsentrasi 1% Konsentrasi 3% Konsentrasi 5%
Viskositas (cP) 50 cP 1600 cP 11800 cP
Warna Tidak keruh Keruh Sangat Keruh
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perubahan Viskositas pada Sampel Tepung Tapioka

Tepung Tapioka Konsentrasi 1% Konsentrasi 3% Konsentrasi 5%
Lama waktu pengosongan (s) 7,13 s >2 menit >2 menit
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023
Tabel 6. Hasil Pengamatan Perubahan Viskositas pada Sampel Tepung Maizena
Tepung Maizena Konsentrasi 1% Konsentrasi 3% Konsentrasi 5%
Lama waktu pengosongan (s) 5,47 21,37 >2 menit
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Pertanyaan:
1. Bagaimana perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan sampel apel? Kaitkan dengan
mekanisme terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis.
Jawab:
Setelah dilakukan percobaan terjadi perubahan pada setiap sampel. Pada sampel apel
di udara terbuka perubahan terjadi pada intensitas warna yang menjadi coklat muda dan
teksturnya menjadi sedikit keras. Pada sampel apel direndam vitamin C intensitas
warnanya masih terlihat kuning dan teksturnya agak keras. Pada sampel apel direndam
Na2SO3 intensitas warnanya juga masih tampak kuning dan teksturnya sangat keras. Pada
sampel apel direndam larutan gula perubahan intensitas warnanya menjadi coklat tua dan
teksturnya agak keras. Pada sampel apel di-blanching 30 detik intensitas warnanya
berubah menjadi coklat muda dan teksturnya sangat keras. Pada sampel apel di-blanching
3 menit intensitas warnanya berubah menjadi coklat dan teksturnya lembek.
Perubahan warna dan tekstur yang terjadi pada setiap sampel diakibatkan oleh adanya
reaksi dari pencoklatan enzimatis. Mekanisme dari reaksi reaksi pencoklatan enzimatis
yaitu melibatkan enzim polifenol oksidase yang bereaksi dengan substratnya dan
menghasilkan pigmen melanin yang berwarna coklat. Untuk terjadinya reaksi ini,
dibutuhkan enzim polifenol oksidase dan oksigen yang berinteraksi dengan substrat secara
spesifik. Reaksi ini biasanya terjadi ketika jaringan tanaman terpotong, terkupas, atau
mengalami kerusakan mekanis. Buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung
senyawa fenolik seperti catechin, tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, dan
leukoantosianin lebih rentan mengalami proses pencoklatan enzimatis

2. Sebutkan perlakuan yang dapat menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis, serta
jelaskan mekanisme penghambatan reaksi tersebut.
Jawab:
 Reaksi pencoklatan enzimatis dapat memiliki dampak negatif pada produk pangan,
seperti hilangnya nilai gizi dan kerusakan pada rasa bahan pangan tersebut. Oleh karena
itu, dalam industri pangan, perlu dilakukan tindakan untuk meminimalkan penurunan
kualitas produk dengan mengendalikan proses pencoklatan enzimatis. Beberapa metode
yang dapat digunakan termasuk blanching, perendaman, menurunkan pH, menambahkan
larutan metabisulfit, dan menambahkan larutan gula.
Blanching adalah salah satu cara untuk mencegah pencoklatan enzimatis dengan
memanaskan bahan pangan pada suhu 80-90oC. Tujuan dari blanching adalah untuk
menginaktifkan enzim, sehingga pencoklatan tidak terjadi atau tidak berlanjut. Metode
lainnya adalah dengan perendaman, yang dapat meminimalkan kontak bahan pangan
dengan oksigen dan mencegah pencoklatan. Menurunkan pH juga bisa digunakan sebagai
cara untuk mencegah pencoklatan enzimatis, dengan menambahkan asam asetat atau asam
sitrat untuk menurunkan pH lingkungan di bawah 3. Penambahan larutan metabisulfit juga
dapat mencegah pencoklatan dengan membentuk ikatan disulfida dengan enzim PPO,
sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Sedangkan larutan sirup gula dapat
membentuk lapisan atau mantel yang mencegah kontak bahan pangan dengan oksigen, dan
juga menurunkan pH lingkungan sehingga enzim PPO menjadi tidak aktif.

3. Bagaimana perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan sampel gula? Kaitkan dengan
mekanisme terjadinya proses karamelisasi pada gula.
Jawab:
Perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan sampel gula setelah diamati pada
sampel yang pertama yaitu akuades tidak terjadi perubahan intensitas warna yang
signifikan dikarenakan warnanya masih menunjukkan warna kuning. Pada sampel asam
asetat juga tidak terjadi perubahan warna dan masih menunjukkan warna kuning. Pada
sampel HCl 0,1 N terjadi perubahan intensitas warna yaitu menjadi coklat. Pada sampel air
kapur dan NaOH terjafi perubahan intensitas warnanya menjadi coklat muda.
Perubahan intensitas warna yang terjadi pada setiap sampel gula disebabkan oleh
adanya proses pencoklatan non enzimatis atau karamelisasi. Mekanisme atau proses
karamelisasi dimulai dengan menguapkan air dari sukrosa sehingga konsentrasinya
meningkat dan titik didihnya meningkat. Setelah semua air menguap, cairan yang tersisa
akan terdiri dari sukrosa yang meleleh. Sukrosa memiliki titik lebur sekitar 160 oC dan
ketika dipanaskan melebihi titik lebur tersebut, misalnya pada suhu 170 oC, karamelisasi
sukrosa akan terjadi.
4. Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi reaksi pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis. Jelaskan juga keuntungan dan kerugian reaksi pencoklatan dan karamelisasi di
bidang pangan.
Jawab:
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat reaksi pencoklatan enzimatis meliputi
kandungan komponen fenolik, aktivitas enzim polifenol oksidase, keberadaan oksigen, ion
logam, pH, dan suhu. Di sisi lain, faktor-faktor yang memengaruhi reaksi pencoklatan
non-enzimatis biasanya terjadi selama proses pengolahan makanan. Sebagai contoh,
proses karamelisasi pada gula merupakan proses pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi
antara gula reduksi dan asam amino (komponen penyusun protein) pada suhu tinggi dan
waktu yang lama. Perlu dicatat bahwa gula dalam konteks makanan bukanlah merujuk
pada gula pasir atau gula jawa, melainkan termasuk dalam kategori karbohidrat. Beberapa
contoh gula kompleks termasuk tepung terigu dan pati (amilum). Selain itu, browning
dapat terjadi karena pelukaan sel yang menyebabkan enzim fenolase menjadi aktif (seperti
ketika dipotong atau dikupas), atau karena adanya logam yang berfungsi sebagai katalis
(seperti saat memotong dengan pisau berkarat), serta akibat kontak dengan udara (oksigen)
akibat pelukaan.
Proses pencoklatan memiliki pentingnya dalam pengolahan bahan makanan, karena
dapat membawa keuntungan maupun kerugian. Beberapa produk seperti kopi, teh, bir, dan
coklat dapat diterima dengan adanya pencoklatan. Meskipun demikian, pada umumnya
pencoklatan tidak diinginkan karena dapat merusak warna, aroma, dan kandungan gizi
pada produk makanan. Pada percobaan yang dilakukan pada apel, reaksi pencoklatan tidak
hanya merusak tampilan visual, tetapi juga dapat mengubah rasa dan menghilangkan
nutrisi pada buah apel. Hal ini dapat menyebabkan penurunan nilai jual produk. Di sisi
lain, reaksi pencoklatan non enzimatis atau karamelisasi masih memiliki keuntungan, yaitu
dapat meningkatkan rasa pada masakan.

5. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan tepung maizena terhadap viskositas
pasta pati yang terbentuk? Kaitkan dengan pengujian lama pengosongan pada pasta pati.
Jawab:
Semakin tinggi konsentrasi dari tepung tapioka dan tepung maizena yang digunakan
maka viskositas dari pasta pati yang terbentuk akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan
apabila semakin tinggi kadar amilosa maka viskositas maksimum pati akan semakin
 tinggi. Dapat dilihat pula pada pengujian lama waktu pengosongan pasta pati yang
menunjukkan semakin tinggi konsentrasi dari tepung yang digunakan maka waktu
pengosongannya akan semakin lama. Pada tepung tapioka dengan konsentrasi 1% lama
waktu pengosongannya 7,13 sekon sedangkan tepung tapioka dengan konsentrasi 3% lama
waktu pengosongannya >2 menit. Terjadi pula pada tepung maizena dengan konsentrasi
1% lama waktu pengosongannya 5,47 sekon. Pada konsentrasi 3% lama waktu
pengosongannya 21,37 sekon dan dengan konsentrasi 5% lama waktu pengosongannya
>2 menit.

6. Bagaimana mekanisme terjadinya gelatinisasi pati?

Jawab:
Gelatinisasi adalah suatu proses pembentukan gel yang dimulai dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air selama pemanasan. Proses gelatinisasi
terdiri dari tiga tahap, yaitu (1) granula pati menyerap air secara perlahan sehingga terjadi
pemutusan ikatan hydrogen antara molekul-molekul granula, (2) granula membesar secara
cepat setelah menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat birefringence (sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi), dan (3) granula akan pecah jika cukup air dan suhu
terus meningkat sehingga molekul amilosa keluar dari granula.

7. Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya gelatinisasi pati.

Jawab:
Secara umum, pembentukan gel melalui gelatinisasi pati dipengaruhi oleh beberapa
faktor baik itu intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik termasuk jenis pati yang
dipilih, struktur dan ukuran granula, serta komposisi granula (misalnya rasio Amilopektin
dan Amilosa dan bahan lainnya yang terkandung di dalam pati), sementara faktor
ekstrinsik terdiri dari reagen yang digunakan (termasuk jenis dan konsentrasinya), kondisi
lingkungan reaksi (seperti suhu, pH, lama reaksi, dan tekanan). Dalam percobaan,
stabilitas alat yang digunakan seperti Viskometer Brookfield juga harus diperhatikan agar
hasil gelatinisasi atau pengukuran viskositas akurat dan sesuai.
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan browning/reaksi pencoklatan dapat disimpulkan bahwa reaksi
pencoklatan terbagi menjadi dua yaitu enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis
terjadi dengan melibatkan enzim sedangkan non enzimatis tidak melibatkan enzim melainkan
dengan proses karamelisasi. Pengaruh asam basa terhadap sukrosa pada reaksi pencoklatan
yaitu sebagai indikator dari perubahan intensitas warna dan tekstur dari sampel. pH yang
kecil akan menghambat reaksi pencoklatan. Pada percobaan karbohidrat yang dapat
disimpulkan adalah semakin tinggi konsentrasi dari tepung yang digunakan maka viskositas
dari pasta pati yang terbentuk akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan apabila semakin
tinggi kadar amilosa maka viskositas maksimum pati akan semakin tinggi.
LAMPIRAN

Lampiran 1. Scan Laporan Sementara

Lampiran 2. Dokumentasi Hasil Percobaan Pencoklatan Enzimatis
Perlakuan Dokumentasi
Sebelum didiamkan 1 jam Setelah didiamkan 1 jam

Di udara terbuka

Direndam vitamin
C
 Direndam Na2SO3

Direndam larutan
gula

Di-blanching 30
detik

Di-blanching 3
menit

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Lampiran 3. Dokumentasi Hasil Percobaan Karamelisasi
Perlakuan Intensitas Warna

Setelah dipanaskan selama

10 menit

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia dan Gizi Pangan, 2023

Lampiran 4. Perhitungan Viskositas Pasta Pati
Rumus → Hasil Pengukuran × Faktor Pengali
Lampiran 4.1. Perhitungan Viskositas Tepung Tapioka
1 % → 1× 200=200 cP(speed 30)
3 % → 3,5 ×2000=7000 cP ( speed 3 )
5 % → 100× 26,8=2680 cP( speed 60)
Lampiran 4.2. Perhitungan Viskositas Tepung Maizena
1 % → 0,5× 100=50 cP ( speed 60 )
3 % → 2× 500=1000 cP ( speed 12 )
5 % → 11,8× 1000=11800 (speed 6)