Internationally Recognized Study Program by IFT and IUFoST

ITP 337
Teknologi Pengalengan Pangan:
Dasar-dasar Proses Thermal
Dr Eko Hari Purnomo

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB
 Tujuan Instruksional
Setelah menyelesaikan kuliah ini diharapkan mahasiswa mampu:
 menjelaskan pengertian nilai sterilitas standar (Fo), konsep
5D dan 12D
 menghitung nilai sterilitas (F) yang diperlukan untuk
membunuh mikroba target dengan pemanasan selama
proses termal pada suhu proses standar dan suhu lainnya.
 menentukan apakah suatu desain proses termal yang
dilakukan sudah tercapai berdasarkan hasil perhitungan nilai
Fo.
 menjelaskan faktor-faktor kritis yang mempengaruhi
efektifitas proses termal
 DASAR PROSES PENGALENANGAN

 Harus tahu kombinasi

Perlu pengetahuan
suhu-waktu yang
tantang kinetika
diperlukan untuk
- pemusnahan mikroba
memusnahkan “the most
- kerusakan mutu
heat resistant pathogen
and/or spoilage organism
in the product of interest”.

Perlu pengetahuan ttg

 Harus tahu karakteristik pindah panas
penetrasi panas produk - pindah panas tak tunak
yang dipanaskan - sifat termal
Beberapa Faktor-faktor yang Mempengaruhi Efektifitas Proses Termal

Ketahanan panas mikroba: nilai D dan Z

Karakteristik bahan pangan (seperti jumlah
mikroba awal, jenis bahan pangan
(padat/cair/semi-padat), pH dan viskositas
Peralatan proses (jenis medium pemanas, jenis
retort, dan profil distribusi panas);
Jenis dan ukuran kemasan
 Nilai Fo
 Definisi: Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu
tertentu.
 Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai Fo diartikan
sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah
pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai pasteurisasi.
 Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar.
 Misal: suhu standar dalam proses sterilisasi adalah 121.1oC
(250oF), sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi
pada suhu standar 121.1oC.
Nilai F
Pada Suhu Standar (Tref)

Fo = S.Do
Pada Suhu Lain (T)

Tref T
FT  SDo 10 Z

S = Siklus Logaritma
Do = Nilai D pada suhu standar
Contoh:
Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal
yang dilakukan pada suhu 121.1oC dengan
berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai
target. Diketahui nilai Do (121.1oC) dan nilai Z dari
C. botulinum secara berturut-turut adalah 0.25
menit dan 10oC. Proses dilakukan dengan
menerapkan 12 siklus logaritma.
Hitung juga nilai FT bila proses termal dilakukan
pada suhu 100oC dan 138oC.
Jawaban:
Diketahui : Do = 121.1oC; Z=10oC, jumlah siklus
logaritma = 12
 Nilai Fo (suhu standar):
Fo = SDo = 12*0.25 = 3 menit

 Nilai FT (suhu 100oC) = 386.5 menit

= 6.44 jam
 Nilai FT (suhu 138oC) = 0.06 menit
= 3.68 detik
 Konsep 12D
 Konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi komersial
untuk menginaktifkan mikroorganisme Clostri-dium
botulinum.
 Arti 12D: Proses termal yang dilakukan dapat mengurangi
mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F=12D.
 Bila bakteri C. botulinum memiliki nilai D121=0.25 menit, maka
nilai sterilisasi (Fo) dengan menerapkan konsep 12D harus
ekuivalen dengan pemanasan pada 121oC selama 3 menit.
 Apabila produk pangan mengandung 103 cfu/ml mikroba awal,
maka setelah melewati proses 12D tersebut, maka peluang
mikroba yang tersisa ada-lah 10-9 cfu/ml. 12D juga dapat
diartikan bahwa dari sebanyak 1012 kaleng, hanya 1 kaleng yang
berpeluang mengandung spora C. botulinum.
Konsep 5D
 Banyak diterapkan untuk produk pangan yang
dipasteurisasi, karena target mikroba yang dibunuh lebih
rendah dibanding pada produk yang disterilisasi
komersial.
 Arti 5D: terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau
pembunuhan mikroba mencapai 99.999%.
 Misalnya, bila digunakan mikroba target untuk
pasteurisasi adalah Bacillus polymyxa (D100=0.5
menit), maka nilai F dengan menerapkan konsep
5D harus ekuivalen dengan pemanasan pada
100oC selama 2.5 menit.
 Kinetika inaktivasi mo
Perhitungan kecukupan proses sterilisasi
dN 2.303
 N ........................................................ Pers. 1
dt D
Persamaan ini dapat dipecahkan sebagai berikut:

dN 2.303
 dt
N D

Integrasi persamaan tersebut dari t = 0 (N = N0) sampai t = t (N = N)

adalah sbb:

   dt  2.303 
N
dN t 2.303 t dt
........................................ Pers. 2
N0 N D 0 D
0
 Kinetika inaktivasi mo
Sisi kiri dari persamaan 2 dapat dipecahkan sebagai berikut:

ln
N  
- 2.303 0
t dt

N0 D
atau

 
N t dt
.................................................................. Pers. 3
log
N0 0 D

 121.1 - T 
 
Ingat kembali D=f(T) D  D0 10  Z 

Jadi
 
N t dt
log  121.1 T 
N0 0

 z 

D0 .10
NILAI STERILITAS/LETALITAS PROSES

S = Jml penurunan desimal = log

N0
  t dt
 121.1 T 
N 0

 z 

D0 .10
Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka

S = log
No
  t dt
 121.1 121.1  S
t
N 0

 z 

D0
D0 .10
Waktu proses pada
suhu konstan 121.1oC
FT
Analog : S  F121.1C = Fo
DT D121.1 C = D0
NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial

• Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum

• Konsep 12 desimal (12 D) untuk C. botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D  peluang kebusukan 10-12)

Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum adalah 1.2 menit.
Hitung D0.

Jawab: Pemusnahan 99.999%

N0 1
S    5
N 0 . 00001

F0 1 .2
D0    0 . 24 menit.
S 5
 PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES TERMAL

 
N t dt
log  121.1 T 
N0 0

 z 

D0 .10

Dolog
N0
  t dt
 121 . 1 T 
N 0

 z 

10
• Waktu proses yang harus dicapai • Perlakuan pemanasan harus cukup
untuk memperoleh tingkat • integrasi dari awal pemanasan
sterilitas S sampai pendinginan harus
• Nilai F0 memberikan nilai F yang
• Ditentukan sebelum proses (by dikehendaki
design) • T=f(t)
Pengolahan Data Penetrasi Panas
Data hasil pengukuran penetrasi panas perlu diolah
dengan tujuan untuk menentukan nilai sterilitas
(Fo) dari proses termal yang dilakukan.
Di antara metode yang dapat digunakan untuk
menghitung nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi
panas adalah dengan menggunakan metode
trapesium.
Parameter Perhitungan

Nilai Letal Rate

Nilai Letalitas
Nilai Fo
 Nilai Letal Rate
Proses termal tidak berlangsung pada suhu konstan.
Setiap suhu pemanasan memberikan kontribusi
dalam inaktivasi mikroorganisme.
Letal Rate: Kontribusi proses termal pada suhu
tertentu (selama fase pemanasan, holding atau
pendinginan) terhadap inaktivasi mikroorganisme
dibandingkan dengan pemanasan terhadap suhu
standar (rujukan).
Nilai Letal Rate (LR)

(T Tref )
LR  10 Z Tanpa satuan

T = Suhu tertentu
Tref = Suhu rujukan (misal 121.1oC untuk proses
sterilisasi)
Z = perubahan suhu yang diperlukan untuk
merubah nilai D sebesar 1 siklus logaritma
Nilai Letal Rate (LR)

Apa itu LR??

Pada T= 121.1oC ……………….> LR = 1
Pada T > 121.1oC ……………….> LR > 1

Pada T < 121.1oC ……………….> LR < 1

 Langkah Menghitung Nilai LR

Tabulasikan data penetrasi panas dalam bentuk

tabel (dalam excel)
Hitung nilai Letal Rate (LR) untuk setiap suhu pada
selang waktu tertentu dengan menggunakan rumus:
(T Tref )
LR  10 Z

Plotkan data Letal Rate (pada sumbu y) sebagai

fungsi dari waktu pemanasan (sumbu x)
Kurva Nilai Letal Rate (LR)
Perhitungan Letal rate; Contoh 1

Hitunglah nilai Letal Rate dan nilai

sterilitas pada suhu konstan 121.1oC
dan 100oC, dimana pemanasan
dilakukan selama 12 unit waktu.
Dalam perhitungan ini digunakan
sebagai suhu standar adalah 121.1oC
dan nilai Z 10oC
 PERHITUNGAN NILAI LETAL RATE
140
Pemanasan pada suhu konstan,
120
121,1oC 100
80

Suhu
t, min T(oC) LR(z=10oC) 60
40
0 121,1 1,0 20

1 121,1 1,0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 121,1 1,0 Waktu
3 121,1 1,0
4 121,1 1,0 1,2
5 121,1 1,0 1,0
6 121,1 1,0 0,8
7 121,1 1 unit sterilisasi
1,0 LR
0,6 12 unit sterilisasi
8 121,1 1,0 0,4 F0=12
9 121,1 1,0 0,2
10 121,1 1,0 0,0
11 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
12 121,1 1,0
 PERHITUNGAN NILAI LETAL RATE
Pemanasan pada suhu konstant,
100oC 0,0100

0,0080
t, min T(oC) LR(z=10oC) 0,0060

LR
0,0040

0 100 0,007762471 0,0020

1 100 0,007762471 0,0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 100 0,007762471 Waktu
3 100 0,007762471
4 100 0,007762471
5 100 0,007762471 Total sterilitas
6 100 0,007762471 = 0.007762x12 unit
7 100 0,007762471 = 0.10091 unit
8 100 0,007762471 Hanya:
9 100 0,007762471 0.00776 x pengaruh letal
10 100 0,007762471 pada 121.1oC
11 100 0,007762471
12 100 0,007762471 Total letalitas = Fo =??
Contoh 2:

Diketahui C. botulinum memiliki nilai

Do sebesar 0,21 menit.
Jika dikehendaki proses panas adalah
sebesar 12D, hitunglah berapa waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai
nilai 12D tersebut pada suhu 121.1oC,
100oC, 129oC, dan 50oC.
 Nilai Sterilitas

Nilai sterilitas atau waktu proses pada suhu

tertentu (nilai F) dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:

Tref T
1
F  10
Z
Fo Atau F = Fo
LRT

Nilai Fo = S*Do; S adalah siklus logaritma

Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,21 menit
dikehendaki proses 12 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
………> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
Pemanasan pada suhu 129oC
………> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
Pemanasan pada suhu 50oC
………> 1/LR
50C x 2.52 min = 1/0. 000000078 x 2.52
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort …….> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP
Perhitungan Letal Rate; Contoh 3

Diperoleh data penetrasi

Waktu Suhu
panas dalam proses sterilisasi (min) (oC)
(lihat tabel) 0 90
Suhu rujukan (Tref): 121.1oC 4 105
Nilai Z: 10oC 8 120
Buat Plot kurva Letal rate 12 121
16 100
20 90
24 60
Perhitungan Nilai LR

Data Penetrasi Panas Nilai LR:

Waktu Suhu Nilai LR
(min) (oC) (Z=10oC) T(t) - Tref
0 90 0.000776 LR 10 z

4 105 0.024547
8 120 0.776247 Misal : Z = 10oC
12 121 0.977237
16 100 0.007762
20 90 0.000008
24 60 0.000001
 Plot Suhu Plot Nilai LR terhadap
terhadap waktu waktu

140 1.2
120 1.0
100
0.8
Suhu (C)

80

LR
0.6
60
0.4
40
20
0.2
0 0.0
0 4 8 12 16 20 24 0 4 8 12 16 20 24
waktu Waktu
Nilai Letalitas (L)

Waktu pemanasan pada suhu standar (misal 250oF)

yang ekuivalen dengan pemanasan 1 menit pada
suhu tertentu (T).
Nilai letalitas suatu proses sterilisasi dihitung
dengan mengkonversikan waktu proses pada suhu-
suhu tertentu ke waktu ekuivalen pada suhu
standar.
Nilai Letalitas

Nilai letalitas pada selang waktu tertentu dapat

ditentukan dengan menghitung luasan di bawah kurva
letal rate.
Luasan di bawah kurva dihitung dengan menggunakan
rumus trapesium.
Luasan pada selang waktu tertentu disebut juga nilai
Fo parsial.
Penjumlahan luasan trapesium merupakan nilai Fo
total
Metode Trapesium

Luas Trapesium = Nilai Letalitas

pada selang suhu tertentu
L5
L4 = Fo parsial
Letal Rate (LR)

L3
L2
L1
Lo LRn-1+LRn
L= 2 t
L1 L2 L3 L4 L5 L6

t t t t t t

Waktu
 Metode Trapesium Luas Trapesium = Nilai
Letalitas pada selang suhu
tertentu
= Fo parsial
L5
L4
Letal Rate (LR)

L3
L2 LRn-1+LRn
L1
L= 2 t
Lo
Fo Total

L1 L2 L3 L4 L5 L6 Luas Trapesium = Fo total:


t t t t t t LRn-1+LRn
2 t
Waktu
Evaluasi Kecukupan Proses Termal

 Hitung nilai Fo rujukan (standar). Perlu informasi suhu

rujukan dan mikroba target yang digunakan (nilai D,
nilai Z dan siklus logaritma yang diinginkan)
 Bandingkan nilai Fo dari hasil perhitungan dengan
metode trapesium dengan nilai Fo standar.
 Apabila nilai Fo hitung > Fo standar, maka proses
termal mencukupi.
 Apabila nilai Fo hitung < Fo standar, maka proses
termal kurang
Perhitungan Nilai Fo; Contoh 1
Hasil pengukuran penetrasi panas pada still retort
pada titik terdingin memberikan data berikut.
Dalam proses ini digunakan sebagai rujukan
adalah C. botulinum (suhu referensi (Tref) 121.1oC,
D=0.21 menit, Z=10oC).
Hitunglah nilai letalitas pada masing-masing suhu,
buat plot hubungan antara nilai L dan waktu.
Hitung nilai Fo total-nya. Apakah proses termal
sudah mencukupi?
Perhitungan Nilai Letal Rate (LR)

Data Penetrasi Panas Nilai LR:

Waktu Suhu Nilai LR
(min) (oC) (Z=10oC) T(t) - Tref
0 90 0.000776 LR 10 z

4 105 0.024547
8 120 0.776247 Misal : Z = 10oC
12 121 0.977237
16 100 0.007762
20 90 0.000008
24 60 0.000001
 Plot Data Nilai Letal Rate dan
Perhitungan Nilai Letalitas (Fo parsial)

1,2 Nilai Letalitas (Fo parsial)

1,0 pada selang Waktu tertentu:
0,8
LR

0,6
 LR1 + LR2 
0,4 Luas trapesium    t
0,2  2 
0,0
0 4 8 12 16 20 24
Waktu
Misal:
 0.776 + 0.977 
L   (12  8)  3.506
 2 
Perhitungan Nilai Letalitas
(Fo parsial) Fo parsial = ½ (LRn+LRn-1) t

Waktu Nilai LR Luas Trapesium

Suhu (oC) (LRn+LRn-1)/2 Menit
(min) (z=10oC) (Fo Parsial)
0 90 0.000776
4 105 0.024547 0.012662 4 0.050647
8 120 0.776247 0.400397 4 1.601588
12 121 0.977237 0.876742 4 3.506969
16 100 0.007762 0.492500 4 1.969999
20 90 0.000008 0.003885 4 0.01554
24 60 0.000001 0.000004 4 0.000017
Fo
7.144761
(menit)
Pada kondisi standar (untuk C. botulinum):
Nilai Do : 0.21 menit
Nilai Z : 10oC
Siklus log : 12 siklus
Suhu standar : 121.1oC
Maka, nilai sterilitas (Fo) standar:

Fo = SDo = 12*0.21 = 2.52 menit

Fo hitung (7.14 menit) > Fo standar (2.52 menit)

 Proses sterilisasi mencukupi

 Perhitungan Nilai Fo; Contoh 2

Diperoleh data penetrasi panas dalam proses

sterilisasi ikan dalam kaleng. Diperoleh data
penetrasi panas selama pemanasan dan
pendinginan per menit seperti dapat dilihat pada
tabel.
Digunakan suhu rujukan 121.1oC, nilai Z=10oC dan
D=0.25 menit.
Hitunglah nilai letal rate untuk setiap suhu, nilai
letalitas dan nilai Fo-nya. Apakah proses termal
yang dilakukan telah mencukupi?
Data Pengukuran Penetrasi Panas proses Sterilisasi Dalam Still Retort

Waktu (menit) Suhu Produk (oC) Waktu (menit) Suhu Produk (oC)
0 85 13 115
1 90 14 110
2 95 15 105
Pemanasan

3 100 16 100

Pendinginan
4 105 17 90
5 110 18 85
6 115 19 80
7 118 20 70
8 120 21 65
9 120.5 22 60
10 120.7 23 55
Holding

11 121 24 50
12 121
 Perhitungan Nilai Letal rate, Nilai L dan Fo

Suhu Nilai Suhu Nilai

Waktu Waktu
Produk Nilai LR Letalitas Produk Nilai LR Letalitas
(menit) (menit)
(oC) (L, menit) (oC) (L, menit)
0 85 13 115 0.2454709 0.6113541
1 90 0.0007762 0.0005108 14 110 0.0776247 0.1615478
2 95 0.0024547 0.0016155 15 105 0.0245471 0.0510859
3 100 0.0077625 0.0051086 16 100 0.0077625 0.0161548
4 105 0.0245471 0.0161548 17 90 0.0007762 0.0042694
5 110 0.0776247 0.0510859 18 85 0.0002455 0.0005109
6 115 0.2454709 0.1615478 19 80 0.0000776 0.0001616
7 118 0.4897788 0.3676249 20 70 0.0000078 0.0000427
8 120 0.7762471 0.6330130 21 65 0.0000025 0.0000052
9 120.5 0.8709636 0.8236054 22 60 0.0000008 0.0000017
10 120.7 0.9120108 0.8914872 23 55 0.0000002 0.0000005
11 121 0.9772372 0.9446240 24 50 0.0000001 0.0000002
12 121 0.9772372 0.9772372
Nilai Fo (menit) 5.7187494
Pada kondisi standar (untuk C. botulinum):
Nilai Do : 0.25 menit
Nilai Z : 10oC
Siklus log : 12 siklus
Suhu standar : 121.1oC
Maka, nilai sterilitas (Fo) standar:

Fo = SDo = 12*0.25 = 3 menit

Fo hitung (5.72 menit) > Fo standar (3 menit)

 Proses sterilisasi mencukupi

Persyaratan Pendaftaran Makanan
Kaleng
Menurut CFR 21, produk pangan berasam rendah
(low acid food) dan yang diasamkan (acidified food)
harus terdaftar di FDA:
 Form 2541: Food Canning Establishment Registration
 Form 2541a: In-container (Low Acid/Acidified)
 Form 2541c: Low-acid Aseptic Processing
Untuk pangan yang diasamkan, prosedur
pengasaman harus menjamin tercapai pH < 4.5.
Prosedur pengasaman mengacu pada CFR 21 Part
114.
Faktor-faktor Kritis yang harus diperhatikan

Berkaitan dengan karakteristik bahan yang

dikalengkan :
pH keseimbangan Ukuran partikel
Konsistensi/viskositas Syrup strength
dari bahan Jenis pengental
bentuk/ukuran bahan Jenis pengawet yang
Aktivitas air ditambahkan
Persen padatan Metode pengasaman
Rasio padatan/cairan, Dsb
Perubahan formula
Faktor-faktor Kritis yang harus diperhatikan

Berkaitan dengan kemasan :

Jenis dan dimensi kemasan
Metode pengisian bahan ke dalam
kemasan
Faktor-faktor Kritis yang harus diperhatikan

Berkaitan dengan proses dalam retort:

 Jenis retort
 Jenis media pemanas
 Posisi wadah dalam retort
 Tumpukan wadah
 Pengaturan kaleng
 Terjadinya “nesting” (kemasan
menempel satu sama lain)
TUGAS KELOMPOK

5-6 anak per kelompok

Masing-masing kelompok membuat ringkasan
(summary) salah satu proses pengalengan pangan,
baik sistem batch atau kontinyu. Informasi bisa
dicari dari textbook, skripsi/laporan magang,
tinjauan lapang atau internet.
Dikumpulkan paling lambat tgl 7 maret 2014 by
email: ekohari_p@yahoo.com
Tugas Individu
Hitung nilai Fo dengan menggunakan metode
umum dan metode formula
www.themegallery.com