LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

KERUSAKAN PANGAN

PIPIT SAVITRI
05031382126082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Muntikah dan Razak 2017 dalam Huda, et al 2020 Pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting sehingga harus layak dan
bermutu. Pangan terbagi tiga yaitu pangan segar, pangan olehan dan pangan
olahan tertentu. Pangan segar merupakan pangan yang mudah mengalami
pembusukan, beberapa yang termasuk kedalam pangan segar seperti ikan, tomat
dan daging ayam. Pangan segar baik bersumber dari nabati maupun hewani masih
akan mengalami respirasi setelah proses pemanenan maupun pemotongan. Untuk
berlangsungnya respirasi tersebut, diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana
proses metabolisme (termasuk respirasi) dapat berlangsung secara sempurna. Pada
suhu penyimpanan yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum,
metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan berhenti sama sekali.
Penyimpanan suhu rendah dapat menurunkan aktivitas respirasi dan menghambat
aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan suhu rendah tidak membunuh mikroba,
namun hanya menghambat aktivitasnya. (Asiah et al, 2020).
Bahan pangan sering tercemar oleh mikroorganisme. Mikroba biasanya
berasal dari lingkungan sekitar yang kebanyakan merupakan mikroba pembusuk.
Selain itu, mikroba dapat berasal dari hasil olahan suatu bahan pangan serta pada
kondisi tertentu saat penyimpanan.Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali
pada makanan yang sudah kadaluarsa yaitu bahan makanan tersebut telah
mengalami kerusakan dan mengalami perubahan pada warna, bau, rasa, tekstur
dan kekentalannya. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan kadaluarsa
akibat pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada
makanan, serta dapat terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia beracun yang
terkandung pada makanan dalam jenjang waktu tertentu (Arini, 2018)

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan
bahan pangan melalui pengamatan secara organoleptik, kimia dan mikrobiologi.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Tawar

Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi
terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti khususnya roti tawar merupakan
salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
luas. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar
tersusun dari gelembung-gelembung gas. Harga yang relatif murah, menyebabkan
roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat baik dari lapisan
bawah, menengah hingga atas. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin
banyaknya industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri
menengah (Pusuma et al, 2018). Namun, roti tawar memiliki umur simpan yang
sangat pendek yaitu 2-3 hari. Selama penyimpanan, roti tawar dapat mengalami
penurunan mutu yang ditandai dengan tumbuhnya kapang sehingga menyebabkan
roti tawar memiliki bau dan rasa yang tidakbmenyenangkan, tektur keras, remah
gelap dan lengket serta perubahan warna kulit (Rustanto et al, 2018).

2.2 Pempek
Pempek merupakan salah satu kuliner asal kota Palembang. Pempek terbuat
dari bahan dasar ikan tepung tapioka dan garam. Pempek mempunyai kandungan
nutrisi yang baik seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang berasal dari daging
ikan dan lain-lain. Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan pempek ini
biasanya ikan tenggiri, ikan gabus, ikan tongkol dan ikan salmon (Zein et al,
2021).
Pempek dibuat dari olahan daging ikan giling yang sebelumnya telah dikuliti
dan dipisahkan dari duri halus, banyak jenis ikan laut yang dapat di jadikan olahan
pempek seperti ikan tenggiri, ikan kakap, ikan dan ikan belida. Ikan air tawar pun
dapat diolah menjadi olahan pempek salah satunya ialah ikan gabus. Setelah
memilih jenis ikan yang akan digunakan kemudian daging ikan dicampurkan
dengan tepung sagu, penyedap dan bumbu-bumbu agar pempek yang dihasilkan

2 Universitas Sriwijaya
 3

memiliki cita rasa gurih. Karena pempek dibuat dari berbagai bahan, sehingga
memiliki komposisi yang berbeda. Perbedaan adonan pempek ada pada
perbandingan antara banyaknya tepung daging ikan, dan bumbu yang dapat
mempengaruhi rasa dan tekstur pada pempek yang dibuat (Vianita, 2021).

2.3 Aspergillus Sp
Aspergillus Sp merupakan salah satu tipe mikroorganisme yang tercantum
jamur serta tercantum dalam mikroorganisme eukariotik. Fungi ini umumnya
berkembang berkoloni pada makanan, baju serta alat-alat rumah tangga. Biasa
berkembang di wilayah beriklim dingin ataupun wilayah tropis, reproduksi secara
vegetatif dengan konidia yang disebarkan oleh angin.Aspergillus Sp secara
mikroskopis dicirikan bagaikan hifa bersepta serta bercabang, konidiofora timbul
dari foot cell (miselium yang bengkak serta berdinding tebal) menandakan konidia
yang membentuk rantai bercorak hijau, gelap, ataupun coklat. Aspergillus
merupakan suatu jamur yang tercantum dalam kelas Ascomycetes yang bisa
ditemui dimana-mana. Dia berkembang bagaikan saprofit pada tumbuh-tumbuhn
yang membusuk serta ada pula di tanah, debu organik, santapan serta ialah
kontaminan yang umum ditemui di rumah sakit serta laboratorium. Aspergillus
tumbuh berkembang biak dengan pembuatan hifa ataupun tunas serta menciptakan
konidiofora pembuatan spora. Sporanya tersebar leluasa di hawa terbuka sehingga
inhalasinya tidak bisa (Manezes, 2020).
Menurut Hidayatullah (2018), Aspergillus Sp memiliki konidio spora
sebagaialat perkembangan biakan, mempunyai hifa bersekat dan bercabang,
mempunyai konidiofor ialah hifa yang berkembang tegak pada permukaan
substrat timbul dari foot cell. Secara makroskopis pada media biakan, Aspergillus
Sp hendak berkembang membentuk koloni granula, berserabut dengan beberapa
warna bergantung pada jenisnya. Aspergillus fumigatus mempunyai koloni
bercorak hijau, Aspergillus niger bercorak gelap serta Aspergillus flavus bercorak
putih ataupun kuning. Secara mikroskopis Aspergillus Sp hendak nampak
terdapatnya hifa bersekatan serta bercabang, pada bagian ujung hifa hendak
konidiofor yang wujudnya semacam bunga. Konidiofor mempunyai bagian yang
membengkak serta bundar di ujungnya yang disebut fesikel.

Universitas Sriwijaya
 4

2.4 Plate Count Agar

Media Plate Count Agar (PCA) merupakan media padat, yaitu media yang
mengandung agar sehingga setelah dingin media tersebut akan menjadi padat.
Media PCA terdiri dari casein enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar.
Media PCA dilarutkan dengan aqua destilata dengan membentuk suspensi 22,5
g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf 15 menit pada suhu 121°C. Media PCA
biasanya dibuat dan disterilisasi dalam jumlah yang banyak sesuai dengan
kebutuhan sampai akhir penelitian. Sisa media yang belum dipakai disimpan di
lemari pendingin pada suhu 100C. Jika akan dipakai lagi media dipanaskan diatas
hot plate. Demikian seterusnya diulang berkali-kali (Wati, 2018).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini mengenai “Kerusakan Pangan” dilaksanakan pada Senin,
14 Maret 2022 pukul 13:00 WIB - sampai dengan selesai, dilakukan di
Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
1) cawan petri, 2) jarum ose, 3) inkubator, 4) bunsen, 5pipet mikro, 6) plastik
wrappe, 7) pH meter.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
1) roti tawar, 2) pempek, 3) media PCA/NA/PDA, 4) aquadest.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja praktikum kali ini adalah :
1. Siapkan bahan dan bahan.
2. Timbang sampel 1 gram.
3. Lakukan pengenceran hingga 10-6.
4. Lakukan vortex pada tabung reaksi dari setiap pengenceran yang dilakukan.
5. Pipet 1 ml hasil pengenceran 10-5 dan 10-6, kemudian tuang ke cawan petri.
6. Tuang agar ke cawan petri lalu homogenkan.
7. Letakkan cawan petri ke inkubator dan lakukan pengamatan selama 4 hari.

5 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah :
Tabel Pengamatan Sensoris Kerusakan Bahan
4.1.1. Tabel Hasil Pengamatan Pempek Terbuka

Sifat Organoleptik Pengamatan hari ke-

0 2 4
Warna Putih Putih kekuningan Menguning
Aroma Ikan menyengat Bau busuk Bau menyengat
Tekstur Kenyal Agak keras Keras
Lendir - - Ada
Kapang - - Ada

4.1.2 Tabel Hasil Pengamatan Pempek Tertutup

Sifat Organoleptik Pengamatan hari ke-
0 2 4
Warna Putih Putih pucat Menguning
Aroma Ikan menyengat Bau busuk Bau menyengat
Tekstur Kenyal Lembek Lembek
Lendir - Ada Ada
Kapang - Ada Ada

4.1.3 Tabel Hasil Pengamatan Roti Terbuka

Sifat Organoleptik Pengamatan hari ke-
0 2 4
Warna Putih Putih kekuningan Menguning
Aroma Wangi Asam Apek
Tekstur Lembut Agak keras Keras
Lendir - - -

6 Universitas Sriwijaya
 7

Kapang - - -

4.1.4 Tabel hasil pengamatan roti tertutup

Sifat Organoleptik Pengamatan hari ke-

0 2 4
Warna Putih Putih kekuningan Menguning
Aroma Wangi Wangi Asam
Tekstur Lembut Lembut Sedikit keras
Lendir - - -
Kapang - - Ada

Tabel Hasil Pengamatan Mikrobiologis

4.1.5 Perhitungan Mikroorganisme
Nama bahan Pengenceran Pengamatan hari ke-
1 2 4
Pempek 10-5 212 koloni +++ +++
Pempek 10-16 52 koloni 61 koloni 120 koloni
Roti tawar 10-5 5 koloni 7 koloni 7 koloni
Roti tawar 10-6 17 koloni 19 koloni 21 koloni

Tabel Hasil Pengamatan Kimiawi

4.1.6 Tabel uji PH

Nama bahan Pengamatan hari ke-

Pempek di tempat tertutup
Pempek di tempat terbuka
Roti tawar di tempat tertutup
Roti tawar di tempat terbuka
2 4
7 8
7 7
8 5,5
8 7

Universitas Sriwijaya
 8

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini yaitu mengamati kerusakan pada bahan pangan yaitu roti
tawar dan pempek. Dapat diketahui pempek mulai mengalami kerusakan pada hari
ke-2 dimulai dengan adanya pertumbuhan kapang pada pempek dan perubahan
warna dari putih menjadi putih kekuningan. Tekstur pempek yang disimpan pada
tempat tertutup lebih lembek dan terdapat lendir pada pempek. Namun, pada
pempek di tempat terbuka memiliki tekstur yang lebih keras dan mulai timbul
lendir pada hari ke-4 setelah penyimpanan. Jika pada roti tawar kerusakan terjadi
dimulai pada hari ke-2 yaitu ditandai dengam adanya perubahan warna roti dari
putih menjadi putih kekuningan. Selain itu, adanya perubahan tekstur menjadi
keras pada roti yang disimpan di tempat terbuka. Roti mulai ditumbuhi kapang
pada hari ke-4 pada tempat tertutup. Kapang yang tumbuh pada roti yaitu
Aspergillus Sp. Adanya kapang pada roti dan pempek dapat disebabkan oleh
tempat penyimpanan produk tersebut. Kapang dapat muncul jika produk disimpan
dalam lingkungan yang lembap, gelap, dan hangat dalam waktu yang lama.
Media yang digunakan untuk pengamatan mikrobiologis pada roti tawar dan
pempek yaitu media PCA. Media Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai
media tumbuh mikroba pada uji TPC (Total Plate Count). Sampel yang akan diuji
dilakukan pengenceran hingga 10 -16 pada pempek dan 10-6 pada roti. Koloni
paling banyak tumbuh yaitu pada pempek dengan pemgenceran 10 -5 karena tidak
dapat terhitunh sedangkan koloni paling banyak tumbuh di roti tawar yaitu pada
pengenceran 10-6. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil perhitungan jumlah
koloni bakteri di antaranya pengenceran. Penggunaan pengenceran dapat
mengurangi kerapatan pertumbuhan koloni bakteri dari sampel. Pada uji pH roti
tawar mrngalami penurunan pH pada hari ke 4 menjadi asam yaitu 5,5 pada roti
tawar yang disimpan di tempat tertutup dan pH 6 pada roti tawar yang disimpan di
tempat terbuka. Sedangkan pada pH pempek terjadi kenaikan pH pada pempek
yang disimpan pada tempat tertutup menjadi 8 dan pH pempek di tempat terbuka
tetap. PH pada pempek dapat disebabkan adanya aktivitas mikroba yang
mendegradasi protein menjadi asam amino dan terdegradasi lebih lanjut menjadi
gas ammonia (NH3), hidrogen sulfida (H2S), nitrogen oksida (NO) dan sulfur
dioksida.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

1. Kerusakan pempek dapat disebabkan oleh kapang atau jamur.
2. Pempek mulai mengalami kerusakan dimulai pada hari ke-2.
3. Lama waktu penyimpanan dan tempat penyimpanan berpengaruh terhadap
aroma, tekstur pH dan jumlah mikrobia pada pempek dan roti tawar.
4. Kerusakan bahan pangan ditandai dengan adanya perubahan aroma, tekstur,
rasa dan warna serta timbulnya lendir pada permukaan bahan pangan tersebut.
5. Jamur yang mengalami kerusakan biasanya ditumbuhi jamur yaitu
Aspergillus Sp.
6. Media pertumbuhan yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba pada
pengamatan mikrobiologi yaitu PCA (Plate count agar).

9 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Arini, Ldd 2017. Faktor Penyebab Dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa Yang
Berdampak Buruk Bagi Kesehatan Masyarakat. Jitipari (Jurnal Ilmiah
Unisri Teknologi Pangan Dan Industri) , 2 (1).

Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. 2020. Prinsip Dasar
Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah.

Hidayatullah, T., Susanto, A., & Zuhroh, N. 2018. Identifikasi Jamur Rhizopus
Spdan Aspergillus Sp Pada Roti Bakar Sebelum dan Sesudah Dibakar
Yang Dijual di Alun-Alun Jombang. Journal Of Chemical Information
And Modeling, 53(9), 1689–1699.
Https://Doi.Org/10.1017/Cbo9781107415324.004.

Huda, N., Bhernama, B. G., & Arfi, F. 2020. Literature Review: Perbandingan
Efektivitas Ekstrak Tumbuhan Sebagai Pengawet Alami Ikan, Tomat dan
Daging Ayam. Amina, 2(1), 26-32.

Menezes, H. 2020. Identifikasi Jamur Aspergillus Sp pada Pakaian Bekas Yang

Dijual di Pasar Pon Jombang (Doctoral Dissertation, Stikes Insan
Cendekia Medika Jombang).

Muntikah & Razak, M. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan

Republik Indonesia.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa.
Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29-42.

Rustanto, D., Anam, C., Parnanto, N.H.R., 2018. Karakteristik Kimia Dan
Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium
Propionat dan Nipagin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2),
121-133.

Vianita, N. 2021. Perbandingan Tingkat Akurasi Pengenalan Kadar Ikan Pada

Pempek Berdasarkan Jarak Potret Dengan Metode Pengenalan Jaringan
Syaraf Tiruan Backpropagation (Doctoral Dissertation, Stmik Global
Informatika Mdp).

Wati, R. Y. 2018. Pengaruh Pemanasan Media Plate Count Agar (Pca) Berulang
Terhadap Uji Total Plate Count (Tpc) Di Laboratorium Mikrobiogi

10 Universitas Sriwijaya
 11

Teknologi Hasil Pertanian Unand. J. Teknologi Dan Manajemen Pengelolaan

Laboratorium, 1(2), 44-47.

Zein, M., Darmawan, M.I., Lestari, E., Dan Mirja, R., 2021. Pengembangan
Produk Pempek Menggunakan Metode Value Engineering. In Semantech
(Seminar Nasional Teknologi, Sains Dan Humaniora), 3(1), 1-7.

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Hari ke-1

Tampak depan Tampak belakang

Tampak depan Tampak belakang

Tampak depan Tampak belakang

12 Universitas Sriwijaya
 13

Tampak depan Tampak belakang

Hari ke-4

Tampak depan Tampak belakang

Tampak depan Tampak belakang

Universitas Sriwijaya
 14

Tampak depan Tampak belakang

Tampak depan Tampak belakang

Pengamatan sensoris

Pempek ditempat terbuka Pempek ditempat tertutup

Universitas Sriwijaya
 15

Roti di tempat terbuka Roti di tempat tertutup

Universitas Sriwijaya