LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN

KERUSAKAN PANGAN

Diaz Eki Kurniawan

05031382227099

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok setiap individu yang sangat diperlukan
setiap saat. Makanan dapat menjadi tempat hidup dan berkembang biak satu atau
lebih jenis mikroorganisme. mikroorganisme, karena mengandung nutrisi untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan
pada makanan dan menimbulkan permasalaan kesehatan disebabkan bahan
makanan berasal dari hewan (ternak) dan tumbuhan mengandung karbohidrat,
protein, lipid, dan nitrogen yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroba tersebut dapat berasal dari hasil olahan suatu bahan pangan atau pada saat
penyimpanan dan dapat kita jumpai di mana saja, maka bahan pangan sangat jarang
dijumpai dalam keadaan steril. Mikroorganisme tersebut dapat merubah warna,
bau, rasa, tekstur serta kekentalan pada makanan (Riyanto et al., 2019).
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme terutama pada jamur. Pertumbuhan
mikroorganisme bahan pangan dapat menyebabkan perubahan menguntungkan
seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, bahan pangan tersebut tidak layak
dikonsumsi sehingga dapat menyebabkan penyakit (Rampa et al., 2022).
Mikroorganisme dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme
membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor
pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan
pangan, sehingga makanan menjadi rusak atau mengalami keracunan pada
makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh manusia (Rorong dan Wilar, 2020).

1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan
bahan pangan melalui pengamatan secara organoleptik, kimia, dan mikrobiologi.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jamur Aspergillus sp

Aspergillus sp merupakan mikroorganisme eukariot yang yang saat ini diakui
sebagai salah satu mahluk hidup yang memiliki daerah penyebaran paling luas.
Jamur aspergillus sp dapat tumbuh karena disebabkan oleh faktor lingkungan yang
kurang memenuhi persyaratan. Jamur aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa
mikotoksin salah satunya adalah aflatoksin yang paling sering dijumpai pada hasil
panen pertanian serta bahan makanan pokok di banyak negara berkembang
sehingga mengancam kepada keamanan pangan (Triana, 2022). Aspergillus sp
banyak ditemukan berdasarkan jenis jamur penyebab serta banyak ditemukan pada
daerah yang beriklim tropis. Aspergillus sp secara mikroskopis dicirikan sebagai
hifa berseptum dan bercabang. Aspergillus sp secara makroskopis mempunyai hifa
fertil yang muncul di permukaan dan hifa vegetatif terdapat di bawah permukaan.
Jamur tumbuh membentuk koloni mold berserabut, smooth, cembung serta koloni
yang kompak berwarna hijau kelabu, hijau coklat, hitam, atau putih. Warna koloni
dapat dipengaruhi oleh spora (Ashan et al., 2020).

2.2. Kerusakan Pangan

Kerusakan pangan merupakan perubahan sensorik pada bahan pangan yang
tidak dapat diolah lagi disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Terjadinya
kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa faktor, diantaranya faktor intrinsik
misalnya aktivitas air dan kadar air, tingkat kematangan serta sifat bahan pangan
itu sendiri. Faktor lainnya yaitu ekstrinsik mencakup semua faktor lingkungan
bahan pangan yang dapat mempengaruhi resiko yang terjadi. Faktor ini disebut juga
sebagai faktor luar resiko bahan pangan seperti komposisi udara, suhu, panas dan
dingin, kelembaban, kekeringan, kandungan enzim, cahaya, tekanan, populasi dan
tingkat kontaminasi mikroba. Kandungan air dalam bahan pangan merupakan
faktor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan pangan setelah
lepas panen. Tingkatan kadar air yang tinggi setelah lepas panen menyebabkan
bahan pangan tersebut menjadi cepat rusak dan akhirnya busuk (Hariyadi, 2018).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.3. Pempek Vakum

Pempek merupakan makanan tradisional dari kota Palembang yang terbuat dari
ikan giling yang diampur dengan air, tepung tapioca dan bahan lainya. Pempek
vakum adalah sampel pempek dikemas menggunakan plastik dan tidak tersedianya
ruang oksigen kosong pada kemasan pempek tersebut. Pempek vakum ialah upaya
meningkatkan masa simpan dapat dilakukan dengan penyimpanan produk pangan
dalam kemasan vakum, yaitu dalam plastik poly ethylene nylon yang telah
dilaminasi ketiga sisinya dan kedap udara sehingga aman digunakan untuk
makanan dan minuman. Umur masa simpan pempek sangat pendek yaitu hanya 16
jam saja bila disimpan pada suhu ruang baik dalam kemasan vakum maupun tidak
vakum. Umur simpan pempek dapat diperpanjang apabila disimpan dalam suhu
dingin, Kemasan plastik vakum umumnya hanya dapat meningkatkan masa simpan
produk karena terbatasnya oksigen dalam kemasan sehingga dapat menghambat
laju oksidasi produk pangan (Mahayani dan Nirmalawaty, 2021).

2.4. Roti
Roti adalah produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Kandungan gizi
yang terdapat pada roti merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh
apabila dikonsumsi. Roti dapat dikonsumsi langsung sehingga lebih praktis, mudah
dikonsumsi dimana dan kapan saja serta banyak disukai karena terdapat berbagai
varian rasa. Bahan baku utama pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi roti, dan
garam selain itu terdapat bahan tambahan seperti susu, mentega, telur, gula, bahan
pelezat berupa coklat dan lain-lain tergantung pada jenis roti. Tepung terigu hard
wheat mampu menyerap air dalam jumlah besar sehingga mencapai konsistensi
adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah halus, tekstur lembut, dan volume besar. Roti termasuk jenis produk
makanan fermentasi yang memakai ragi untuk pengembang dan membentuk aroma.
Proses pengembangan adonan roti oleh ragi dibantu dengan penggunaan bahan lain
yaitu gula sebagai sumber energi. Ragi mempunyai enzim penting yaitu invertase
yang bertanggung jawab terhadap awal dari aktivitas fermentasi dengan merubah
gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana terdiri dari glukosa
dan fruktosa (Ridhani et al., 2021).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 26 Januari 2023,
pukul 13.00 WIB s/d selesai di laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pelaksanaan praktikum ini ialah 1) Bunsen, 2)
Cawan petri, 3) Inkubator, 4) Jarum ose, 5) pH meter, 6) Pipet mikro, dan 7) Plastik
wrappe.
Bahan yang digunakan pada pelaksanaan praktikum ini ialah 1) Aquadest, 2)
Media PCA/NA/PDA, 3) Pempek, dan 4) Roti tawar.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah.
1. Siapkan bahan dan alat.
2. Letakkan bahan di wadah pada suhu kamar.
Kemudian amati sifat organoleptik, kimia, dan mikrobiologinya secara periodik.

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah.
Tabel 4.1.1. Pengamatan Visual
Sempel Pengamatan Pengamatan hari ke-
Visual 0 5
Pempek Warna Putih tulang Putih kekuningan
Rebus Aroma Ikan segar Berbau yang tidak sedap
Tekstur Kenyal Kejal
Lendir - Berlendir
Kapang - Terdapat kapang dan jamur
Pempek Warna Putih tulang Putih pucat
Vakum Aroma Ikan segar Asam
Tekstur Kenyal Lembut
Lendir - Terdapat lendir
Kapang - -
Roti Warna Putih kekuningan Sedikit pucat
Tawar Aroma Wangi Terdapat bau tengik
Basah Tekstur Lembut Lembut
Lendir - -
Kapang - -
Roti Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan
Tawar Aroma Wangi Wangi
Kering Tekstur Keras Keras
Lendir - -
Kapang - Terdapat banyak kapang

Tabel 4.1.2. Uji pH

Sampel Perlakuan Pengamatan hari ke-
0 5
Pempek Pempek Rebus pH 7,4 pH 5,75
Pempek Vakum pH 6,93 pH 4,58
Roti tawar Roti Tawar Basah pH 5,39 pH 5,42
Roti Tawar Kering pH 5,67 pH 5,37

5 Universitas Sriwijaya
 6

Tabel 4.1.3. Uji Mikroba

Pengenceran Sampel Pengamatan Hari ke-
0 5
-6
Pempek Rebus 10 Terbentuk bakteri Terbentuk bakteri
namun tidak dapat namun tidak dapat
dihitung dihitung
Pempek Vakum 10-6 Terbentuk bakteri 200
namun tidak dapat
dihitung
Roti Tawar Basah 10-6 39 180
Roti Tawar Kering 10-6 24 141

Universitas Sriwijaya
 7

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai kerusakan bahan pangan dengan
menggunakan dua bahan yaitu roti dan pempek. Bahan yang digunakan memiliki
umura masa simpan yang pendek. Roti yang digunakan ialah roti tawar kering dan
roti tawar basah. Pengamatan yang dilakukan yaitu uji visual, uji ph, serta uji
mikroba pada sampel. Pengamatan dilakukan menjadi beberapa jenis yaitu
pengamatan kerusakan mikrobiologis sample, pengamatan fisik dan kimia, serta
pengamatan mekanis. Uji mikroba pada pempek vakum maupun pempek rebus di
hari ke 0 setelah dilakukannya pengenceran memiliki banyak sekali bakteri dan tak
terhingga untuk dihitung yang menandakan banyaknya mikroba. Uji mikroba pada
roti tawar kering di hari ke 0 memiliki 24 koloni dan di hari ke 5 mengalami
peningkatan yaitu sebanyak 141. Uji mikroba pada roti tawar kering di hari ke 0
sebanyak 39 koloni dan di hari ke 4 sebanyak 180 koloni. Peningkatan jumlah
mikroba dikarenakan jamur Aspergillus sp yang tumbuh dari nutrisi yang terdapat
pada roti karena mengandung pati yang dihidrolisis menjadi gula sederhana.
Uji pengamatan visual pada roti tawar kering tidak menunjukkan perubahan
aroma, warna, dan tekstur dari hari 0 ke hari 5 tetapi pada roti kering terjadi
penumbuhan kapang, sedangkan pada roti tawar basah tidak terjadi penumbuhan
kapang di hari ke 5 tetapi mengalami perubahan warna menjadi sedikit pucat yang
awalnya putih kekuningan, aroma yang agak bau dari wangi, dan tekstur yang tidak
berubah. Pengamatan visual pada pempek rebus mengalami banyak sekali
perubahan serta tumbuh kapang pada hari ke 5 yaitu perubahan warna menjadi putih
kekuningan, berbau tak sedap, tekstur yang berubah, serta tumbuh lendir padap
pempek, sedangkan pada pempek vakum terjadi perubahan pada aroma, warna,
tekstur serta pempek menjadi berlendir tetapi pada pempek vakum tidak terjadinya
penumbuhan kapang. Pempek yang dikemas dengan vakum memiliki tingkat udara
oksigen paling sedikit sehingga pempek vakum memiliki umur simpan yang lebih
lama dibandingkan pempek yang disimpan di dalam toples biasa. Uji pH pempek
vakum dan pempek rebus mengalami sama sama penurunan pH di hari ke 5 pH
pempek rebis dari pH 7,4 ke pH 5,75 dan pempek vakum pH 6,93 ke pH 4,58.
Penurunan pH pada pempek menunjukkan kedua pempek sama-sama terbentuk
bakteri yang banyak sehingga tak bisa dihitung dengan sempurna.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah…

1. Pempek vakum di hari ke 5 tidak tumbuh kapang sedangkan pempek rebus di
hari ke 5 tumbuh kapang.
2. Roti tawar kering tidak menunjukkan perubahan visual dari hari ke 0 sampai
hari ke 5 tetapi terjadinya penumbuhan kapang pada roti.
3. Menurunnya pH pada pempek menyebabkan pempek ditumbuhi oleh kapang
dan jamur.
4. Pempek yang dikemas dengan vakum memiliki umur simpan yang lebih lama
dibanding pempek di dalam toples.
5. Uji pH pada pempek menunjukkan banyak sekali penurunan pH dibandingkan
roti tawar dan roti kering.

8 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Ashan, H. R., Nasrul, E., dan Djamal, A. A. 2020. Aspergillus Sp. Pada Ulkus
Kornea. Jurnal Human Care, 5 (2), 461-466.

Hariyadi, T. 2018. Pengaruh Suhu Operasi Terhadap Penentuan Karakteristik

Pengeringan Sari Buah Tomat Menggunakan Tray Dryer. Jurnal Rekayasa
Proses, 12 (2), 104-113.

Mahayani, A. A. P. S., dan Nirmalawaty, A. 2021. Karakteristik Kimia Pempek

Akibat Penambahan Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga dan Metode
Penyimpanan. Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa, 14
(1), 10-17.

Rampa, E., Patiung, B. J., dan Sinaga, H. 2022. Identifikasi Jamur Aspergillus sp.
Pada Kacang Tanah (Arachis hypogaea L) yang Dijual di Pasar Youtafea
Kota Jayapura Papua. Jurnal Pendidikan Biologi, 7 (1), 131-138.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S.,
dan Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula terhadap Sifat
Sensori dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal,
8 (3), 61-68.

Riyanto, E. F., Nurjanah, A. N., Ismi, S, N., Suhartati, R. 2019. Daya Hambat
Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) terhadap Bakteri
Perusak Pangan. Jurnal Kesehatan Bakti Husada, 19 (2), 219-225.

Rorong, J. A., dan Wilar, W. F. 2020. Keracunan Makanan Oleh Mikroba, Techno
Science Journal, 2 (2), 47-60.

Triana, N. 2022. Gambaran Keberadaan Jamur Aspergillus Sp pada Jamu Serbuk.

Jurnal Ilmiah Multi Sciene Kesehatan, 14 (2), 77-83.

9 Universitas Sriwijaya