LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Teknologi Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Oleh:
Golongan 14
Khairunnisa
202210617

Dosen Pembimbing:
Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
Heriyenni, S.Pd, M.Si
Zulkifli, SKM, M.Si
Delfiwita Yuska, SKM, M.Biomed

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 2B

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2020/2021

 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Teknologi Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Topik Praktikum : Fermentasi Bahan Pangan Nabati (Tempe)
Praktek ke/ Gol : 4 & 5 / 14
Hari / Tanggal : Selasa / 28 Agustus 2021
Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi.
2. Mampu mengolah makanan dengan cara fermentasi.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan fermentasi.
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan fermentasi.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses fermentasi.

Tinjauan Pustaka :
Pengawetan pangan dengan fermentasi tergantung pada produksi oleh
mikroorganisme tertentu, perubahan kimia, fisik yang mengubah cita rasa bahan
aslinya.Perubahan-perubahan tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Fermentasi merupakan
suatu cara pengolahan yang didalam prosesnya memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan yang kompleks yang terdapat di dalam tubuh bahan bakunya
menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari
bahan baku atau dari mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan terkontrol.
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi, 2005).
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan
bahan pangan tersebut (Marliyati, 1992) sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi,
lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik (Rahayu dan
Sudarmadji, 1989; Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003) dan
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen
dan Hafiz, 2003). Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah
untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai
atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis
kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO,2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi
hidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna.
Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi (
Cahyadi 2007).
Ada peningkatan protein larut, folat, vitamin B12, oligosakarida, inhibitor trypsin, dan
tannin Fermentasi memungkinkan mikroorganisme untuk mengeluarkan enzim proteolitik
yang mampu mengubah protein dalam kedelai menjadi peptide (seperti dipeptida, tripeptida,
dan oligopeptida) yang memiliki banyak sifat biofungsional. Beberapa penelitian
mengungkapkan bahwa peptide dalam produk kedelai fermentasi seperti doenjang (Korea),
douche (Cina), natto (Jepang), thua nao (Thailand), dan tempe (Indonesia) dikaitkan dengan
sifat biofungsional seperti penghambatan enzim pengonversi angiotensin I (ACE),
antioksidan, antidiabetes, antikanker, antitrombotik, hipokolesterolemik, dan aktivitas
imunomodulator (Tamam 2019). Fermentasi tempe melibatkan Rhizopus sp, jamur dan
mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat dan ragi ,ada empet langkah penting untuk
membuat tempe termasuk merendam,merebus kacang kedelai, inokulasi kapang
menggunakan starter yang disebut ragi (mengandung banyak mikroorganisme, terutama
Rhizopus spp),dan inkubasi pada suhu kamar selama 24-36 jam. Banyak jenis cetakan yang
terlibat dalam pembuatan tempe di Indonesia termasuk. Rhizopus oligosporus, R.oryzae, R.
arrhizus, R.stolonifer, 6 R.microsporus, R.rhizopodiformis,R. chinensis, dan Mucor sp. 1,20.
Produksi tempe di Indonesia mungkin berbeda antara daerah dan produsen mengenai proses
dan kondisi fermentasi. Tidak ada standar untuk pembuatan tempe di Indonesia. Fermentasi
memiliki kemampuan luar biasa untuk mempengaruhi sekuens peptide dan biofungsionalitas
tempe, tetapi hubungan antara produk peptide dan detail fermentasi belum banyak dipelajari
(Tamam 2019).
Bahan :
 Kedele ¼ kg
 Ragi tempe 1 sdm/kg, dapat juga digunakan daun bekas
pembungkus tempe
Alat :
Panci, waskom, daun pisang
Prosedur :
1. Bersihkan kedele dari kotoran, cuci dan rebus selama 30 menit.

2. Kupas kulitnya dan rendam dalam air perebus selama 22-24

jam.

3. Rebus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamnya.

4. Tiriskan dan setelah dingin inokulasi dengan ragi tempe.

5. Kedele yang sudah diinokulasi dibungkus daun pisang/plastik

berlubang dan diinokulasi (dibiarkan) selama 40-48 jam.
 Hasil:

h
Pengamatan:
Amati perubahan yang terjadi setelah pemeraman (mencakup warna, bau, rasa dan
tekstur)

Nama bahan Warna Bau Rasa Tekstur

Tempe Putih Bau Kacang Lembut
miselium kedele
kapang
bercampur
dengan
aroma lezat
dari asam
amino bebas

 Timbang berat sebelum dan berat setelah pemeraman

Berat sebelum : 450 gr
Berat setelah : 441 gr

 Lakukan analisis biaya

 Nama bahan Berat Harga
Kacang kedele ¼ kg Rp. 3.500
Ragi tempe ½ kg Rp. 12.000
Total Rp. 15.500

Pembahasan:
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai
atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis
kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO,2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi
hidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna.
Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi (
Cahyadi 2007).
Pada proses pembuatan tempe ini diperlukan beberapa alat dan bahan yang menunjang
didalamnya. Pada pratikum yang telqah digunakan, alat yang digunakan dalam pembuatan
tempe ini adalah panci, waskom dan daun pisang. Sedangkan bahan yang digunakan meliputi
kacang kedeler, ragi tempe, dan daun pisang. Kacang kedele dan ragi tempe digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan tempe atau sebagai objek pengamatan. Ragi
digunakan sebagai mikrobia yang membantu dalam proses fermentasi tempe, serta daun
pisang digunakan untuk membungkus bahan agar rapat karena pada proses fermentasi. Pada
proses pembuatan tempe ini, proses pertama dimulai dari pemebersihan kacang kedele agar
bersih dari kotoran seperti kacang yang busuk. Kemudian proses selanjutnya, tempe dicuci,
setelah kacang kedele di rebus selama 30 menit. Setelah direbus, kacang kedele di bersihkan
dari kulit yang sudah terkelupas. Setelah bersih rebus kembali kacang kedele selama 1 jam.
Setelah itu tiriskan dan setelah dingin inokulasi dengan ragi tempe. Kedele yang sudah
diinokulasi dibungkus daun pisang dan diinokulasi (dibiarkan) selama 40-48 jam. Kemudian
Didapatkan hasil setelah pemeraman, terjadi perubahan warna dan rasa pada tempe. Warna
pada yaitu warna putih, bau yang dihasilkan adalah Bau miselium kapang bercampur dengan
aroma lezat dari asam amino bebas, rasa kacang kedele yang telah di fermentasi dan tekstur
dari tempe itu lembut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe berperan dalam proses
fermentasi,
 pH pada Proses Pengasaman Kedelai Nilai pH yang cocok selama perendaman kedelai
sekitar 4,5 sampai 5,0. Angka ini merupakan nilai pH yang tidak menguntungkan bagi
hampir semua bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk. Sselanjut nya Inkubasi
dikerjakan pada suatu tempat yang mempunyai suhu sekitar 40oC dengan kelembaban
sekitar 90%. Cara inkubasi yang tepat akan menjamin fermentasi dalam waktu yang
cepat. Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan
dan tidak seimbang dengan lubang pada bungkusan (panas yang ditimbulkannya
menjadi lebih besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi
suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan
mengakibatkan kapangnya mati. Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk
tumbuhnya memerlukan suhu antara 25o-30o C atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu
ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan memberikan ventilasi cukup
baik. Untuk mendapatkan tempe yang baik maka laru tempe harus dalam keadaan aktif,
artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik. Menggunakan laru yang masih
baru akan berpeluang. Untuk mendapatkan tempe yang baik maka laru tempe harus
dalam keadaan aktif, artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik.

Kesimpulan:
Kesimpulan:
Proses pembuatan tape dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu penimbangan, pencucian,
perendaman, perebusan, penambahan ragi dan pembungkusan. Tempe yang bagus dapat
dipengaruhi oleh suhu, inkubasi, oksigen dan jenis ragi.

Saran:
Dalam proses pembuatan tempe, kita harus menjaga agar tempe tersebut tetap dalam keadaan
suhu ruang yang optimum sehingga proses fermentasi tempe sempurna.

Daftar pustaka:
Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang.
http://digilib.iain-palangkaraya.ac.id/132/3/BAB%20II%20%28AR%29.pdf

Nama penulis

Khairunnisa (202210617)