Acara 5

Acara Pengolahan dan Pengawetan dengan

Pengeringan dan Fermentasi
Hari/Tanggal Senin, 20 Desember 2021
Nama/NIM Happy Loveanissa (1911401077)
Andeska Yuli Rahmana (1911401078)
Fatchurohmah Fajrin Ilhami (1911401084)
Try Yunita Khasanah (1911401086)
Kelompok B1.1
Instruktur Putri Prassanti Nilayam Susanto, S.Gz

A. TUJUAN PRAKTIKUM PENGERINGAN DAN FERMENTASI

Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat :
a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
b. Mengetahui perubahan-perubahan fisik yang terjadi akibat pengeringan

B. ALAT DAN BAHAN FERMENTASI

 Pembuatan Tape
1. Alat dan Bahan
Alat : kompor, dandang/kukusan, sendok, timbangan, gelas beaker, pengaduk,
aluminium foil
2. Bahan : singkong, ragi tape

C. PROSEDUR FERMENTASI TAPE

a. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catat berat kotor
dan berat bersih)
b. Cuci sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama) dan kukus
sampai tiga perempat matang Dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai
suhu mencapai sekitar 400C
c. Taburi ragi tape dengan konsentrasi 0,5% sampai dengan 1% dari
d. berat bahan masak
e. Aduk sampai rata dan biarkan kurang lebih 30 menit
f. Tutup rapat dengan alumunium foil
g. Inkubasikan selama 2 sampai 3 hari

D. HASIL PENGAMATAN FERMENTASI

1. Sebelum praktikum
Berat BDD Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
Singkong
Susu segar
Sawi putih
 2. Setelah perlakuan (dimasak)
Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
Tape singkong
Yoghurt
Kemchee

3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual

Keterangan
Tape singkong
Yoghurt
Kemchee

4. Pengamatan produk olahan

a. Uji organoleptik
Nama bahan Warna Aroma Tekstur Rasa
Ikan asin
Telur bebek
tidak asin

b. Nilai gizi
Nama bahan Nilai gizi

E. PEMBAHASAN
a. Pengeringan
1. Produk apa yang dibuat pada video melalui proses pengeringan?
Produk yang dibuat pada proses pengeringan tersebut adalah
pembuatan tepung ubi ungu.Ubi ungu merupakan salah satu ubi jalar, Ubi
ungu memiliki kandungan gizi yang baik dan manfaat fisiologis bagi
kesehatan tubuh, kandungan antusianin pada ubi ungu berfungsi sebagai
antioksidan dan antikanker, untuk meningkatkan ubi sebagai bahan pangan
bisa dijadikan tepung ubi ungu, tepung dibuat menjadi aneka produk olahan
pahan. Subtitusi ubi ungu pada pembuatan tepung ubi ungu roti dan mie dapat
mencapai 5-40% sedangkan subtitusi ubi ungu pada pembuatan cake dan kue
kering 50-100% pengemasan tepung ubi ungu dapat dilakukan dengan aneka
jenis bahan kemasan plastik dan alumunium foil, Kemudian untuk label
kemasan bisa dicetak menggunakan stiker.

2. Apa saja bahan yang digunakan?

- alat : timbangan, talenan, pisau, baskom 2, saringan, loyang, kabinet dryer,
miller, pisau pengupas, ayakan ukuran 80-100 mesh, impulse sealer.
- bahan: 1 kg ubi ungu, kemasan plastik, label
 3. Bagaimana tahapan proses nya?
- Kupas ubi ungu, lalu cuci hingga bersih
- Iris tipis kemudian cacah ubi ungu
- Rendam ubi ungu selama 15 mnt untuk menghilang kan kotoran
- Tiriskan, kemudian tebarkan dalam loyang
- Keringkan ubi ungu menggunakan cabinet dryer dengan suhu 37°C sampai
kering atau dapat di keringkan dengan sinar matahari.
- Total waktu pengeringan sekitar 32 jam
- Cek ubi ungu, apabila sudah kering keluarkan
- Menghaluskan ubi ungu menggunakan miller
- Ayak tepung ubi ungu
- Haluskan serbuk yang masi kasar menggunakan miller
- Ayak kembali
- Kemas tepung ubi ungu

b. Fermentasi
1. Bagaimana prinsip pengawetan dengan fermentasi?
Prinsip fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesual. Terjadinya fermentasi
ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Contoh nya yogurt. Jika cara
pengawetan pangan yang lain misalnya, pemanasan, pendinginan,
pengeringan, radiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah
mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis
mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki.

2. Sebutkan jenis mikroorganisme yang berperan pada masing-masing produk

fermentasi!
- Mikroorganisme yang sering dijumpai pada ragi tape adalah candida,
Endomycopsis, Hansenula, Amyloses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan
Rhizopus (Steinkraus, 1983).
- Bakteri yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah L. bulgaricus
dan S.thermophilus. Suhu optimum pertumbuhan S.thermophilus adalah
43-45ᵒ C dan L. bulgaricus adalah 43-46ᵒ C.
- Mikroorganisme yang sangat penting dan berperan dalam permulaan
proses fermentasi buah dan sayuran seperti ketimun, bawang putih, sawi
hijau, kubis, bit, kimchi, tomat hijau, sauerkraut adalah Lactobacillus
mesentroides. Bakteri asam laktat yang berperan pada proses fermentasi
lebih lanjut adalah Lactobacillus brevis, pediococcus cerevisiae dan
Laktobacillus plantarum.
 3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dapat berjalan
dengan baik!
faktor yang mempengaruhi fermentasi:
- pH
- Suhu
- Substrat
- waktu fermentasi

F. KESIMPULAN PENGERINGAN DAN FERMENTASI

Prinsip pengawetan dengan pengeringan, yaitu terjadinya penguapan air ke
udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Keuntungan dari penggunaan pengeringan adalah murah dan mudah dilakukan.
Kekurangan dari penggunaan metode pengeringan adalah derajat kepekaan bahan
terhadap panas yang berbeda-beda sehingga butuh penanganan khusus, dapat
menimbulkan bau gosong , hilangnya flavor yang mudah menguap dan memucatkan
pigmen, perubahan struktur akibat pengerutan selama air dikeluarkan, dan adanya
pencoklatan non enzimatis seperti karamelisasi dan reaksi maillard, dan oksidasi lipid.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan seperti dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik
produk pangan, karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas.
 LEMBAR VALIDASI KELOMPOK

NAMA/NIM Happy Loveanissa (1911401077)

Andeska Yuli Rahmana (1911401078)
Fatchurohmah Fajrin Ilhami (1911401084)
Try Yunita Khasanah (1911401086)
MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN
TOPIK Pengeringan dan Fermentasi
TGL PENGUMPULAN 23 Desember 2021

Yogyakarta, 23 Des. 21

Dosen Mahasiswa

((Putri Prassanti Nilayam Susanto, S.Gz ) (Mahasiswa)