Modul Praktikum Tekpang 2021-2022

MODUL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
Semester Gasal TA 2021/2022
PENYUSUN
Astari Puruhita Ansokowati, S.Gz., MPH
Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ‘AISYIYAH
YOGYAKARTA
2021
HALAMAN PENGESAHAN
Identitas Modul
Judul Modul : Modul Praktikum Teknologi Pangan
Nama Mata Kuliah : Teknologi Pangan
Nomer Kode MK/sks : GIZ5032
Bidang Ilmu : Pangan
Status Mata Kuliah : Wajib
Penyusun Modul
Nama : Astari Puruhita Ansokowati, S.Gz., MPH
NIP : 8901081810475
Fakultas/ Program Studi : Gizi
Universitas : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta
Nama : Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz

NIP : 9706021910540
Fakultas/ Program Studi : Gizi
Universitas : Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta
Yogyakarta, Agustus 2021
Mengetahui
Ketua Prodi Gizi Penanggung-jawab Mata Kuliah
Agung Nugroho, AMG, MPH Astari Puruhita A., S.Gz., MPH
MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 2

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahirobbil ’alamin, segala puji bagi Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
pembuatan panduan praktikum Teknologi Pangan. Tujuan penyusunan panduan
praktikum ini adalah untuk menjadi panduan mahasiswa dalam melaksanakan
praktikum. Panduan praktikum ini diberikan pada mahasiswa Program Studi Gizi
semester V.
Penyusunan panduan praktikum ini dapat diselesaikan dengan baik atas
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terimakasih yang setinggi-tingginya kepada:
1. Warsiti ,S.Kp,M.Kep.,Sp.Mat., selaku Rektor Universitas ’Aisyiyah
Yogyakarta.
2. Moh. Ali Imron, S.Sos, M.Fis selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta
3. Agung Nugroho, AMG, MPH selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa modul ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu diperlukan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan
penyusunan yang akan datang.
Wassalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh
Yogyakarta, Agustus 2021
Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................1
KATA PENGANTAR .............................................................................................2
DAFTAR ISI ............................................................................................................4
BAB I VISI DAN MISI ..........................................................................................6
A. VISI PRODI GIZI .........................................................................................6
B. MISI PRODI GIZI ........................................................................................6
C. TUJUAN PRODI GIZI .................................................................................6
BAB II PENDAHULUAN.......................................................................................7
A. Latar Belakang ............................................ Error! Bookmark not defined.
B. Deskripsi Mata Ajar ......................................................................................7
C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah ..............................................................7
D. Bahan Kajian .................................................................................................7
E. Dosen Pengajar Teori dan Praktikum ......... Error! Bookmark not defined.
F. Jadwal dan Ruang Praktikum ...................... Error! Bookmark not defined.
BAB III TATA TERTIB PRAKTIKUM .................................................................9
A. Tata Tertib Praktikum ................................. Error! Bookmark not defined.
B. Jalannya Praktikum ..................................... Error! Bookmark not defined.
BAB IV PENULISAN LAPORAN DAN PENILAIAN ..... Error! Bookmark not
defined.
A. Format Penulisan Laporan Praktikum .........................................................48
B. Penilaian Praktikum ....................................................................................48
BAB V MATERI ...................................................................................................10
ACARA 1 Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengeringan ...........................10
Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan ............ Error! Bookmark not
defined.
ACARA 2 Macam Pengolahan .......................... Error! Bookmark not defined.
ACARA 3 Penentuan 4 Rasa Dasar dan Umami Error! Bookmark not defined.
Uji Organoleptik Bahan Pangan ......................... Error! Bookmark not defined.
ACARA 4 Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengasapan . Error! Bookmark
not defined.
ACARA 5 Pengolahan dan Pengawetan dengan Penggulaan . Error! Bookmark
not defined.
ACARA 6 Pengolahan dan Pengawetan dengan Garam .. Error! Bookmark not
defined.
Pengolahan dan Pengawetan dengan Fermentasi ............. Error! Bookmark not
defined.
ACARA 7 Penyusunan Bahan Makanan Campuran (BMC) .. Error! Bookmark
not defined.
BAB V PENUTUP .................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA ............................................ Error! Bookmark not defined.
BAB VI WORKSHEET ........................................ Error! Bookmark not defined.
ACARA 1 ........................................................... Error! Bookmark not defined.
LEMBAR VALIDASI ...........................................................................................52

BAB I
VISI DAN MISI
A. VISI PRODI GIZI

“Menjadi Program Studi Gizi Pilihan dan Unggul di bidang Gizi Keluarga
dengan berdasarkan nilai-nilai Islam Berkemajuan dan mampu bersaing di
Tingkat Nasional pada Tahun 2035.”
B. MISI PRODI GIZI

Berdasarkan Visi yang ditetapkan, dirumuskan misi Program Studi Gizi
Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai berikut:
1. Menyelenggarakan pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat
berwawasan kesehatan dengan keunggulan gizi keluarga berbasis nilai-nilai
Islam Berkemajuan untuk mencerdaskan kehidupan bangsa.
2. Mengembangkan kajian dan pemberdayaan perempuan dalam Kerangka
Islam Berkemajuan yang berkaitan dengan ilmu gizi
C. TUJUAN PRODI GIZI

Berdasarkan Misi yang ditetapkan, maka disusun tujuan penyelenggaraan
Program Studi Gizi Program Sarjana Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta sebagai
berikut:
1. Menghasilkan Sarjana Gizi yang berakhlak mulia, berilmu-pengetahuan,
unggul, dan berjiwa enterpreneur yang menjadi kekuata penggerak (driving
force) masyarakat dalam memajukan kehidupan bangsa
2. Menghasilkan karya-karya ilmiah berwawasan kesehatan yang dapat
dijadikan rujukan pengembangan dan pemecahan masalah gizi
3. Menghasilkan karya inovatif dan aplikatif berwawasan kesehatan di bidang
gizi yang berkontribusi pada pemberdayaan dan pencerahan
4. Menghasilkan model implementasi bidang gizi dengan keunggulan gizi
keluarga berbasis praksis pemberdayaan perempuan berlandaskan nilai-
nilai Islam Berkemajuan
5. Menghasilkan pemikiran keislaman yang berkaitan tentang ilmu gizi
sebagai penguat moral spiritual dalam implementasi Tri Dharma Perguruan
Tinggi

BAB II
TINJAUAN MATA KULIAH
A. Deskripsi Mata Kuliah

Praktikum Teknologi Pangan bernilai 1 sks dan diajarkan pada semester 5.
Praktikum Tekonologi Pangan mengaplikasikan teori yang telah didapatkan dengan
mempraktekkan berbagai macam teknologi pengolahan pengawetan pangan dan
menilai hasil akhir dengan uji sensoris serta analisis nilai gizi.
B. Kegunaan Mata Kuliah

Pada mata kuliah ini mahasiswa dapat belajar tentang ruang lingkup,
prinsip dan perkembangan teknologi pangan seperti kerusakan pangan,
teknologi pengolahan, pengawetan makanan, serta perbaikan gizi makanan
sesuai dengan sifat pangan dengan mempertahankan dan meningkatkan mutu
dan gizi pangan. Mahasiswa juga diharapkan dapat mengaplikasikan teknologi
pangan dalam bidang gizi dalam upaya perbaikan gizi di masyarakat.Mata
kuliah ini diajarkan pada selama 16 minggu pada tahun ketiga.
C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

1. Mahasiswa mampu menganalisis ruang lingkup teknologi pangan secara
umum dan pengelompokan perkembangan teknologi terhadap profesi gizi
2. Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup kerusakan pangan dan
macamnya
3. Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup, prinsip, serta
perkembangan teknologi pengolahan pangan
4. Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup, prinsip, serta
perkembangan pengawetan pangan
5. Mahasiswa mampu menjelaskan ruang lingkup perbaikan gizi makanan,
prinsip, serta perkembangannya
6. Mahasiswa mampu mengaplikasikan teknologi pangan dalam bidang gizi
D. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kuliah
E. Bahan Kajian
1. Teknologi Pengolahan Makanan (BK49)
2. Pengawetan Pangan (BK50)
3. Perbaikan Gizi Makanan (BK51)

F. Sasaran Belajar
Seluruh mahasiswa Program Studi Gizi yang sedang menempuh perkuliahan
pada semester 5.
G. Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul

1. Mahasiswa mencermati langkah-langkah praktikum yang sudah tertulis di
BAB VII Tes Formatif.
2. Kerjakan langkah-langkah sesuai jadwal praktikum
3. Materi penunjang dapat dibaca pada BAB IV Materi Pembelajaran

BAB III
PENDAHULUAN
A. Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai

Sasaran pembelajaran yang ingin dicapai adalah seluruh capaian
pembelajaran pada mata kuliah Teknologi Pangan terpenuhi dan mahasiswa
mampu mencapai kompetensi yang diharapkan.
B. Ruang Lingkup Bahan Modul

1. Teknologi Pengolahan Makanan (BK49)
2. Pengawetan Pangan (BK50)
3. Perbaikan Gizi Makanan (BK51)
C. Manfaat mempelajari Modul

Membantu mahasiswa mencapai seluruh capaian pembelajaran dan sub
capaian pembelajaran pada mata kuliah Teknologi Pangan agar terpenuhi.
Mahasiswa juga diharapkan dapat mengaplikasikan teknologi pangan dalam
bidang gizi dalam upaya perbaikan gizi di masyarakat.Mata kuliah ini diajarkan
pada selama 14 minggu pada tahun ketiga.
D. Urutan Pembahasan
1. Presensi dan Pretest
2. Penjelasan kegiatan praktikum oleh dosen
3. Pelaksanaan paktikum
4. Pemaparan hasil praktikum oleh praktikan (tiap kelompok)
5. Penjelasan hasil praktikum oleh dosen
6. Penjelasan mengenai poin pembahasan yang harus disajikan dalam laporan

BAB IV
MATERI PEMBELAJARAN
ACARA 2
Macam Pengolahan
1. Pembuatan Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan minuman yang mengandung protein tinggi yang
dibuat dari ekstrak kedelai. Sari kedelai yang baik dan layak dikonsumsi harus
memenuhi beberapa syarat yaitu : tidak langu dan mempunyai stabilitas koloid
yang mantap. Bau langu kedelai disebabkan oleh suatu enzim yang dapat
dihancurkan dengan air mendidih.
2. Pembuatan Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan bentuk gel (kepekatan) dari daging ikan. Sifat-sifat
gel ini dipengaruhi oleh struktur daging (otot) ikan. Karakteristik daging ikan
merupakan sifat dasar yang tidak dapat diperbaiki atau ditingkatkan mutunya.
Dengan demikian untuk memperoleh mutu gel yang baik, perlu diperhatikan
proses pengolahannya jangan sampai komponen-komponen daging yang akan
mendukung pembentukan gel mengalami kerusakan. Bahan baku bakso dapat
menggunakan berbagai jenis ikan, terutama ikan-ikan berdaging tebal seperti
tengiri, kakap, ekor kuning, gurame, gabus, tongkol, cucut dan lain sebagainya.
Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan. Semakin segar
ikan yang digunakan semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Bahan
tambahan dalam pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka/tepung terigu
sebanyak 10-15% dari berat bersih ikan serta bumbu-bumbu untuk menambah
cita rasa. Untuk memperoleh daging ikan dengan mutu yang prima, hancuran
daging perlu dibersihkan dari komponen yang tidak dikehendaki dengan cara
merendam daging ikan dalam air yang dicampur dengan es dan sedikit garam
(0,2-3%). Perbandingan air dengan ikan adalah 4:1 dan perendaman dilakukan
selama 15 menit. Perlakuan di atas disebut bleaching dan untuk kesempurnaan
hasil sebaiknya dilakukan 2-3 kali perendaman. Perlakuan bleaching bertujuan
untuk :
a. mengurangi bau amis
b. menurunkan jumlah bakteri
c. melarutkan protein rusak dan protein larut air
d. Memisahkan lemak
e. Menghilangkan sisa darah dan kulit

ACARA 3
Pengolahan dan Pengawetan dengan Pembekuan dan Penggulaan
1. Pembekuan
Pengawetan makanan dengan menggunakan suhu rendah dapat
dibedakan menjadi dua macam yakni pendinginan dan pembekuan.
Pendingingan adalah cara penyimpanan makanan pada suhu diatas titik beku
yakni antara 0-4oC sedangkan pembekuan menggunakan suhu dibawah titik
beku air. Prinsip pengawetan dengan pembekuan adalah terjadinya perpindahan
panas dari bahan yang bersuhu tinggi ke alat pendingin yang bersuhu lebih
rendah sehingga terjadi perubahan fase dari cair ke padat. Keuntungan
penyimpanan bahan dengan menggunakan suhu dingin diantaranya dapat
menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, serta menahan pertumbuhan
dan metabolisme mikroba yang diinginkan, mempermudah pengupasan dan
pembuangan biji buah yang akan dikalengkan, dan mempermudah pemotongan
bahan. Kerugian penyimpanan suhu dingin diantaranya terjadi penurunan
kandungan vitamin, berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-
buahan dan sayur-sayuran, merubah warna, terjadi oksidasi lemak, pelunakan
jaringan, dan menghilangkan flavor.
Bahan yang akan dibekukan harus segar dan baik, karena dalam proses
pembekuan, bakteri pada bahan tersebut tidaklah mati. Peralatan yang
digunakan untuk persiapan bahan yang dibekukan harus bersih dan steril. Tidak
direkomendasikan membekukan kembali bahan yang sama dengan kondisi
yang sama. Misalnya dalam pembekuan daging mentah, setelah pencairan maka
daging tersebut harus segera dimasak baru kemudian dibekukan kembali. Hal
yang sama juga berlaku pada bahan lainnya. Semua wadah yang digunakan
untuk pengepakan bahan yang akan dibekukan haruslah tahan air dan tidak
tembus udara. Cantumkan nama bahan, tanggal produksi dan jumlah porsi.
Sebelum sayuran segar dibekukan perlu diblansir terlebih dahulu. Beberapa
buah mengalami pencoklatan pada pembekuan, perlu dilakukan treatment
dengan memberi gula pasir atau sirup yang telah diberi asam askorbat 0,03%.
Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan memperlambat perubahan
warna pada sayur sedangkan pemberian asam askorbat bertujuan untuk
mencegah browning pada buah.
Kerusakan pada bahan pangan yang terjadi selama pembekuan
diantaranya Chilling injury (kerusakan suhu dingin), kerusakan oleh bahan
pendingin (refrigeran), kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat
pengeringan, dan freezer burn (ditandai dengan kenampakan coklat gelap
seperti terbakar pada permukaan makanan beku). Kerusakan ini terjadi karena

bahan makanan mengalami dehidrasi atau kehilangan air selama pembekuan).
Beberapa metode pembekuan yang umum digunakan diantaranya pembekuan
dengan Sharp Freezer, pembekuan dengan Air Blast Freezer, dan Pembekuan
dengan Air Plate Freezer.
2. Penggulaan
a. Pengolahan Jelly dari Buah-Buahan
Buah-buahan memperoleh karakteristik pembentuk jelly dari suatu
zat yang disebut pektin. Pektin pertama kali ditemukan di Prancis oleh
Braconnot pada tahun 1928. Pektin adalah suatu koloid yang reversible dan
dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan, dikeringkan. Bubuk pektin
dapat dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentuk jelnya.
Pektin berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah.
Kadar pektin kurang dari 1 % cukup untuk membentuk struktur yang
memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air yang
ada dan kemantapan pektin berkurang. Pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus yang mampu menahan cairan. Makin tinggi
kadar pektin makin padat struktur jelnya. Makin tinggi gula makin
berkurang air yang ditahan oleh struktur jel.
Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan
adalah 65-68%. Jika lebih dari itu akan membentuk kristal sedangkan jika
terlalu rendah konsistensi jelly lemah. Fungsi gula lainnya adalah untuk
menaikkan tekanan osmotik dan menurunkan Aw sehingga bakteri tidak
dapat tumbuh dan produk ini dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Hal
lain yang mempengaruhi kepadatan struktur jel adalah keasaman. Kondisi
pH optimum adalah 3,2, di bawah itu akan menghasilkan jel yang sangat
padat bahkan dapat merusak struktur karena terjadi hidrolisis pektin.
Keasaman yang rendah (di atas 3,5) menghasilkan jel yang lemah dan
mudah hancur. Untuk buah yang kurang asam dapat ditambahkan sari jeruk
atau asam komersial seperti asam sitrat dan asam malat. Pendidihan/
pengentalan merupakan tahap penting dalam pembuatan jelly. Pengentalan
yang terlalu lama dapat menyebabkan pektin terhidrolisis, penguapan asam,
dan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan dihentikan dengan cara
identifikasi menggunakan alat refraktometer. Cara lain adalah dengan
mencelupkan garpu ke dalam cairan yang dimasak kemudian di angkat
cairan tersebut padat dan tidak jatuh.
b. Pengolahan Sirup dari Buah-Buahan

Sari buah atau essence buah ditambahkan air dan gula dengan
perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses pemasakan

sehingga diperoleh larutan kental dengan konsentrasi gula ± 65%. Sirup
adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan citarasa
beranekaragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak
langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran
diperlukan karena kandungan gula sirup adalah tinggi, sekitar 65,5%. Untuk
menambah rasa dan aroma, dalam pembuatan sirup sering ditambah
pewarna, asam sitrat atau asam tartrat. Berdasarkan bahan baku utama, sirup
dibagi menjadi:
1) Sirup essence adalah sirup yang citarasa nya ditentukan oleh essence
yang ditambahkan.
2) Sirup glukosa hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula
encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi lebih
merupakan bahan baku industri minuman, sari buah dll.
3) Sirup buah adalah sirup yang citarasa nya ditentukan oleh bahan
dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: Jambu biji, sirup markisa, sirup
nenas, dsb.
c. Pengolahan Selai dari Buah-Buahan

Jam/ selai yang mempunyai kulaitas baik dihasilkan dari buah yang
benar-benar matang. Buah dengan aroma kuat akan menghasilkan jam/ selai
dengan aroma kuat pula. Pectin diperlukan dalam pembuatan jam dan
berfungsi sebagai pengental. Semakin cepat jam mengental, semakin besar
jumlah rendemennya.
Selain itu hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan jam
adalah waktu pemasakan jangan terlalu lama, karena akan dihasilkan jam
yang keras dan terbentuk Kristal gula (kadar gula terlalu tinggi > 68%).
Sebaliknya, apabila waktu pemasakan terlalu singkat, jam masih encer
sehingga jam tidak dapat dioleskan.
Penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan
keluarnya air dari gel yang terbentuk. Bila terlalu sedikit ditambahkan, maka
gel mudah pecah.

ACARA 4
Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengasapan dan Penggaraman
1. Pengasapan
Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penggaraman,
pengeringan pemanasan dan pengasapan. Bahan yang akan diasap direndam
terlebih dahulu dalam larutan garam yang bertujuan untk membentuk daging
yang kompak, karena pengurangan kadar air dan penggumpalan protein ikan.
Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang
pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian
permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini
bahan akan menyerap asap yang terdiri dari partikel-partikel yang sangat halus.
Tujuan pengasapan yaitu meningkatkan flavor penampakan serta
mendapatkan bahan yang awet. Selain itu juga memperbaiki warna dan
mengempukkan bahan misalnya pada daging. Bahan yang diasap dapat menjadi
awet karena kombinasi asap yang mengandung bahan-bahan kimia, panas dan
bahan yang kering. Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras seperti mahoni,
apel, serbuk gergaji, sekam padi, tongkol jagung. Asap kayu mengandung
bahan-bahan folatil yang mempunyai sifat bakterisida atau bakteristatik seperti
formaldehid, fenol dan kresol. Pengaruh bakteriostatik akan hilang bila
permukaan daging asap menjadi rusak (karena irisan atau pengupasan).
Komponen asap yang lain asam format, keton, aldehid, alcohol, lilin, metal
catechol dan pyrogallol. Asap kayu lebih efektif terhadap sel vegetatif
dibandingkan spora bakteri dan lebih efektif membasmi bakteri dibandingkan
kapang. Selama pengasapan, komponen asap diserap oleh permukaan produk
dan air interstisial di dalam produk daging asap.
Pengasapan terdiri dari 2 macam yaitu pengasapan dingin (cold
smoking) dan pengasapan panas (hot smoking). Pengasapan dingin dilakukan
pada suhu sekitar 32-43º C dan waktunya lebih lama hingga ikan menjadi kering
dan keris. Pengasapan panas atau disebut juga barbeque smoking dilakukan
pada suhu sekitar 65-80º C dan bahan diletakkan dekat dengan sumber panas.
Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang, lebih berair (juicy) tetapi
tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi. Panas yang tinggi
dapat menghentikan kegiatan enzim-enzim perusak, menggumpalkan protein
dan menguapkan sebagian air dari ikan. Senyawa karsinogen telah ditemukan
di dalam asap kayu alami dalam jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya
karsinogenesis dapat diabaikan.
Jumlah karsinogen tergantung pada temperature pembentuk asap dan
lignin. Senyawa 3,4-benzipiren dan 1,2,5,6 fenantrasen yang bersifat

karsinogen telah ditemukan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada
temperatur di atas 350º C. Namun demikian asap cair yang bebas karsinogen
dapat dihasilkan yaitu dengan cara kondensasi kemudian diikuti dengan
destilasi fraksional. Fraksi yang terpilih dilarutkan dalam air dan benzpiren
tidak akan larut.
2. Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan dengan cara
mengurangi kadar air dalam ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan berkembang lagi. Penggaraman ada 3 yaitu basah (brine
salting), kering (dry salting), dan kombinasi (pickle salting). Peranan garam
dalam proses ini sebetulnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(fermicida), akan tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses plasmolisis
(berkurangnya kadar air sel mikroorganisme). Penggaraman biasanya diikuti
dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga
cairan ikan semakin mengental dan proteinnya menggumpal, dengan demikian
pertumbuhan bakteri semakin terhambat. Kemurnian garam dan ukuran kristal
garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Penggunaan NaCl
murni dengan konsentrasi 95% dapat menghasilkan ikan asin dengan warna
putih kekuningan dan teksturnya lunak. Selain itu rasa ikan juga seperti ikan
segar. Warna putih kekuningan, lunak dan rasa enak merupakan ciri-ciri ikan
asin yang baik. Selain kualitas garam yang digunakan, mutu ikan asin juga
ditentukan oleh kadar lemak ikan, ketebalan daging, kesegaran ikan, temperatur
ikan, dan konsentrasi larutan garam.
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Pembuatan telur asin sangat sederhana dan mudah dikerjakan. Telur
bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik, karena akan
mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Garam yang digunakan juga harus
bersih dan ukurannya/kristal garam tidak terlalu halus. Garam bersifat menarik
air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang
dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Ada beberapa jenis metode
pengasinan telur, diantaranya (Suharno, 2007):
1. Pengasinan telur halidan : pengasinan yang menggunakan pembungkus
tanah liat dan garam dengan perbandingan 1:1. Telur ini dapat bertahan
selama 30 hari.
2. Pengasinan telur pidan : pengasinan yang menggunakan serbuk gergaji,
kapur, dan garam dengan perbandingan 1:1:1. Telur ini dapat bertahan
selama 150 hari.

3. Pengasinan telur dsaudan : pengasinan dengan menggunakan
pembungkus nasi dan garam dengan perbandingan 1:1. Telur ini dapat
bertahan selama 180 hari.
4. Pengasinan telur dengan larutan garam jenuh : Pengasinan dengan
menggunakan air dan garam dengan perbandingan 1:1 atau 1:2. Telur
ini dapat bertahan 15 hari.
5. Pengasinan telur brebes : pengasinan dengan bubuk bata merah, garam,
ciu atau arak, sendawa, dan gula merah.

ACARA 5
Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengeringan dan Fermentasi
1. Pengeringan
Prinsip pengawetan dengan pengeringan, yaitu terjadinya penguapan air

ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara
mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan
(perpindahan massa air dari bahan ke udara). Air yang ada dalam bahan pangan
sebagian besar diuapkan sehingga kadar air bahan lebih rendah dari kadar air
keseimbangan (equilibrium) dan terjadi proses dehidrasi. Tujuan utama dari
proses pengeringan adalah untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara
menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrobia penyebab
kerusakan bahan pangan serta menghambat aktivitas enzim yang dapat
mengubah komposisi kimia bahan pangan.
Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang biak dengan baik apabila
nutrisi, suhu, kadar air dan kelembaban media cocok untuk pertumbuhannya.
Bahan makanan seperti sayur dan buah mentah dapat diawetkan dengan cara
mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sayur atau buah yang dikeringkan
sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. Reaksi ini terjadi
karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Untuk
menghindari terjadinya reaksi pencoklatan perlu dilakukan persiapan bahan
sebelum dikeringkan. Reaksi pencoklatan dapat dihindari dengan cara
memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur.
Pada dasarnya pengeringan dapat dilakukan secara traditional dengan
sinar matahari langsung maupun dengan pengering buatan. Terdapat dua jenis
pengering buatan berdasarkan proses pemberian panas, yaitu 1) pengering
adiabatis dengan udara panas langsung mengenai bahan pangan (contoh:
cabinet dryer, tunnel dryer, dan spray dryer); 2) pengering tidak langsung yang
memindahkan panas melalui medium padat (contoh: drum dryer, vacum dryer).
Selain pengeringan dengan media panas, pengeringan bahan pangan juga dapat
dilakukan dengan pengeringan beku (freeze drying) dengan prinsip uap air akan
disublimasikan dari makanan yang telah dibekukan terlebih dahulu. Metode ini
cocok untuk bahan pangan yang struktur maupun komposisi gizinya rentan
terhadap kerusakan karena panas.
Keuntungan dari penggunaan pengeringan adalah murah dan mudah
dilakukan. Selain itu, daya simpan bahan lebih lama, mempermudah dalam
distribusi karena bahan yang dikeringkan memiliki berat yang lebih ringan dan
bentuk yang lebih ringkas, dapat dihasilkan produk dengan nilai ekonomis lebih
tinggi, stabil pada berbagai suhu penyimpanan, dan bahan dapat lebih awal
dipanen. Kekurangan dari penggunaan metode pengeringan adalah derajat
kepekaan bahan terhadap panas yang berbeda-beda sehingga butuh penanganan
khusus, dapat menimbulkan bau gosong (burnt flavor), hilangnya flavor yang
mudah menguap (volatil) dan memucatkan pigmen, perubahan struktur akibat
pengerutan selama air dikeluarkan, dan adanya pencoklatan non enzimatis
seperti karamelisasi dan reaksi maillard, dan oksidasi lipid.
2. Fermentasi
a. Pembuatan Tape
Tape merupakan jenis makanan yang mengandung alkohol (3-5%)
mempunyai rasa asam-manis dan pH sekitar 4. Mikroorganisme yang sering
dijumpai pada ragi tape adalah candida, Endomycopsis, Hansenula,
Amyloses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan Rhizopus (Steinkraus, 1983).
Menurut Ko, 1972, organisme yang berperan penting dalam pembuatan tape
adalah kapang Amylomyses rouxii tipe calmette dan khamir Endomycopsis
burtonii (E. chodati).
Proses yang terjadi dalam pembuatan tape adalah karbohidrat
komplek diurai menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan
enzim amylase yang diproduksi oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana
kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir. Apabila fermentasi
dilanjutkan akan diperoleh produk-produk asam.
b. Pembuatan Yoghurt
Susu merupakan makanan yang mengandung zat gizi lengkap bagi
manusia dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Pada suhu kamar susu akan cepat diubah menjadi asam
yang disebabkan oleh bakteri Lactobacillus dan Streptococcus serta dapat
terjadi secara alamiah yang dikenal dengan fermentasi asam secara spontan.
Proses fermentasi asam tersebut akan menggumpalkan susu dan mencegah
proses pembusukan susu.
Fermentasi merupakan suatu proses yang dapat terjadi secara aerob
maupun anaerob dimana dapat menghasilkan produk dengan mekanisme
kerjanya melibatkan mikrobia atau ekstraknya melalui aktivitas yang
terkontrol. Proses fermentasi dapat menghasilkan senyawa organik,
anorganik, dan beberapa unsur seperti karbohidrat, glikosida, alkohol,
benda keton, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn,
karbon dan lain–lain. Mikroorganisme fermentatif diantaranya bakteri asam
laktat yang dapat mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol,

dan karbondioksida. Adapun prinsip penting dari fermentasi adalah
pengaktifan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk
alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik
(pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak).
Produk susu asam yang dikonsumsi adalah mentega fermentasi,
yoghurt, kefir, dan susu asam. Produk fermentasi susu dapat digolongkan
menjadi 4 kelompok yaitu :
a. mengandung asam/alkohol
b. mengandung asam tinggi
c. mengandung asam rendah
Bakteri yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah L.
bulgaricus dan S.thermophilus. Suhu optimum pertumbuhan
S.thermophilus adalah 43-45C dan L. bulgaricus adalah 43-46OC. Total
padatan yang baik dalam pembuatan yoghurt adalah mencapai 18%. Kata
yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya susu asam. Pada umumnya
yoghurt terbuat dari susu sapi yang difermentasi, namun dapat juga dari susu
lainnya seperti susu kedelai asalkan total padatannya ditingkatkan dengan
menambahkan skim dan gelatin.
c. Fermentasi Sayuran Kemchee

Asinan/acar/”pikles” adalah pengawetan buah dan atau sayuran
dalam larutan asam dengan atau tanpa bumbu. Asinan/acar/”pikles” ini
dapat dibuat tanpa fermentasi, setengah fermentasi atau fermentasi penuh.
Hampir semua buah dan sayuran mengandung gula dan komponen-
komponen zat gizi yang cukup sehingga dapat difermentasi oleh bakteri
asam laktat.
Derajat keasaman larutan menurun karena terbentuknya asam
sebagai hasil metabolism mikroorganisme dalam proses fermentasi.
Pengawetan buah dan sayuran tersebut terjadi karena adanya tekanan
osmotic yang terjadi selama proses fermentasi. Sedangkan “ pikles” yang
dibuat tanpa fermentasi, tekanan osmotic dapat terjadi dengan adanya
penambahan garam dan asam kedalam larutan perendam. Mikroorganisme
yang sangat penting dan berperan dalam permulaan proses fermentasi buah
dan sayuran seperti ketimun, bawang putih, sawi hijau, kubis, bit, kimchi,
tomat hijau, sauerkraut adalah Lactobacillus mesentroides. Bakteri asam
laktat yang berperan pada proses fermentasi lebih lanjut adalah
Lactobacillus brevis, pediococcus cerevisiae dan Laktobacillus plantarum.
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi agar berjalan dengan baik
adalah kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan,
konsentrasi dan distribusi garam, suhu dan penutupan wadah.

Hasil fermentasi sayuran yang dikenal adalah asin, tong cay, kimchi,
sauerkraut dll. Sawi asin adalah hasil fermentasi sawi hijau yang berasal dari
cina, kimchi adalah hasil fermentasi sawi putih yang berasal dari korea,
sedangkan sauerkraut adalah hasil fermentasi kol yang merupakan bahan
pangan asli jerman

ACARA 6
BMC (Bahan Makanan Campuran)
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan

makanan dalam perbandingan tertentu yang jumlah (nilai) zat-zat gizinya tinggi.
Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama untuk anak balita
dapat dirancang dari berbagai macam bahan makanan yang kini dikenal dengan
Bahan Makanan Campuran (B.M.C). B.M.C ini terutama diberikan pada anak balita
yang menderita Kurang Energi Protein. Namun dapat juga diterapkan bagi keluarga
yang mempunyai anak balita bila ingin meracik sendiri makan yang akan diberikan.
Untuk menyusun BMC ini sebaiknya bahan makanan tersedia di pasar, harga relatif
murah dan umumnya sering digunakan dalam rumah tangga.
Dalam penyusunan BMC dapat dibuat dari beberapa bahan makanan dalam
jumlah atau perbandingan tertentu sehingga kadar zat–zat gizi dan nilai gizinya
sesuai dengan tujuan penggunaannya.
a. Bahan makanan dapat digunakan sbb:
1) Makanan bayi untuk melengkapi ASI atau MP-ASI.
2) Makanan tambahan untuk golongan rawan atau bagi orang-
orang yang tidak
dapat mencukupi kebutuhan tubuhnya akan zat–zat gizi dari
hidangan sehari-hari.
3) Alat pendidikan gizi untuk mewujudkan susunan hidangan yang
baik.
b. Prinsip umum suatu BMC
Untuk program penanggulangan masalah KEP harus memenuhi
ketentuan-ketentuan berikut:
1) Bernilai gizi tinggi, berkadar energi dan protein tinggi.
2) Dapat diterima baik cita rasanya maupun secara faali.
3) Dibuat dari bahan makanan setempat.
Sebagai makanan tambahan untuk anak sebaiknya diperhatikan maksimum

penggunaan adalah 100 gram per hari dengan volume yang memungkinkan untuk
dikonsumsi anak usia 1-3 tahun hanya dapat mengkonsumsi makanan pada sekitar
200-300 ml untuk satu kali makan. Dalam 100 gram BMC terdiri dari 20% protein
dengan nilai:
1) NPU 60 atau PER 2,1 protein skor >69, NDPCal% < 7,5, energi 360 kkal,
dan lemak 25% dari kalori.
2) BMC dapat disusun dari 2 macam bahan makanan dan disebut dengan “
basic mix”, jika disusun dari 3 atau lebih disebut “multiple mixes”

3) Basix mix atau campuran 2 bahan makanan umumnya terdiri dari:
 Bahan utama sumber energy + kacang-kacangan.
 Bahan utama + sumber protein hewani
 Bahan utama + sayuran daun hijau.
4) Multiple mixes dibedakan atas : Campuran tiga, terdiri dari:
 Bahan utama + kacang-kacangan + sumber protein hewani
 Bahan utama + kacang-kacangan +sayuran daun hijau tua
 Bahan utama + sayuran daun hijau tua+ sumber protein hewani
5) Campuran empat terdiri dari:
Bahan utama + kacang-kacangan + sayuran daun hijau tua + sumber
protein hewani.
Untuk lebih jelasnya penyusunan BMC dapat dilihat di bawah ini:
 Makanan pokok : serealia, umbi-umbian
 Sumber protein : kacang-kacangan, makanan hewani
 Sumber vitamin dan mineral : sayuran, buah-buahan
 Sumber energi tambahan : lemak, minyak, gula
Dengan mengolah BMC menjadi suatu hidangan yang siap santap harus
mempunyai keuntungan seperti mempertinggi daya cerna, daya tahan simpan,
memperbaiki rasa, rupa, aroma, memperkecil volume, meningkatkan nilai gizi.
Pengolahan dengan proses kering lebih menguntungkan dibanding pengolahan
basah karena volume lebih kecil, mudah dikemas, ringan dan mudah dipindahkan.
Prosedur Praktikum BMC
a. Penyusunan BMC
1) Pilih bahan makanan yang akan digunakan sebagai campuran. Hitung
energy, protein dan lemak per 100 gram campuran dengan menggunakan
daftar komposisi makanan.
2) Usahakan memenuhi persyaratan gizi misalnya untuk anak balita tiap 100
gram, mengandung energi 360 kkal, protein 20 %, lemak 25%, NDpCal %
sekitar 7,5, protein skor > 69. Perhitungan NDPCal % dengan menggunakan
Nomogram bila telah memenuhi persyaratan.
3) Jenis dan jumlah bahan makan tersebut bias digunakan sebagai BMC.
b. Pengolahan BMC
1) Campur semua bahan yang terpilih, masak seadanya dan bias dimakan. Ini
penting dilakukan untuk mengetahui pencampuran bahan-bahan tersebut
tidak menimbulkan rasa aneh dan sebagai bahan pertimbangan dalam
percobaan pengolahannya.

2) Bahan utama misalnya beras dibuat tepung, kacang-kacangan dibuat
tepung.
3) Campur tepung tersebut, kurangi penggunaan volume air sehingga volume
akan kecil, aroma, rupa dan rasanya bias diterima. Lakukan pemasakan
sesuai yang dikehendaki namun sebaiknya volumenya kecil terutama untuk
anak balita.
DAFTAR KOMPOSISI ASAM AMINO
a. Gunakan daftar komposisi asam amino bahan makanan. Diambil hanya 8

jenis AA yang lazim digunakan untuk menghitung mutu protein
b. Tdd : tryptophan (tryp), Threonine (Threo), Isoleucin (Isol), Leucin (leuc),
Lysine (Lys), SAA, AAA, Valine (val).
c. SAA (asam amino mengandung sulfur) gabungan dari methionine, cystine
dan cysteine.
d. AAA (asam amino aromatik) gabungan phenyl alanine dan tyrosine.
A. Cara Perhitungan mutu protein menurut FAO

 Tabel 1.1 Cara 1 atas dasar limiting amino acid terhadap PP (provisional
pattern)/patokan.
a. Isi kolom yang masih kosong

b. Protein skor : 69 (SAA)
 Tabel 1.2 Cara 2 atas dasar limiting amino acid terhadap Reference
Protein telur
(A/E : persen AA thd totalnya)

 Tabel 1.3 Daftar B : digunakan utk mutu protein bahan makanan campuran
 Tabel 1.4 Daftar A. mg AAA/1 g Nitrogen bahan makanan
 Tabel 1.5 Miligram AA dalam 100 g bahan makanan

Contoh Daftar Komposisi Asam Amino Bahan Makanan
Tabel 1.6 Miligram asam amino dalam 100 gram bahan makanan (BDD)

ACARA 7
Rasa Dasar dan Organoleptik
1. Rasa dasar
Uji cita rasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengetahui keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat
tergantung sensitivitas panca indra seseorang. Ada beberapa hal yang
mempengaruhi sensitifitas seseorang terhadap rasa diantaranya karena
kegagalan indera, ujung-ujung syaraf yang tumpul sehingga tidak dapat
mengidentifikasi rasa dengan baik, suhu bahan yang terlalu rendah atau tinggi,
suhu tubuh di bawah 20°C atau di atas 30°C, dan perbedaan threshold (batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan). Sensitifitas
terhadap rasa berbeda setiap orang dipengaruhi oleh kepekaan, pengalaman,
kondisi psikologis dan kondisi fisik. Adapula hal-hal yang mempengaruhi pada
saat pengukuran sensoris (sikap, motivasi, kesalahan psikologis dalam
penilaian, adaptasi).
Lidah merupakan alat indra pengecap yang dapat membedakan empat
rasa dasar. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam ephitelium fungiform yang terletak di
bagian dasar dan ujung lidah. Papila yang lain adalah papila foliata di bagian
pinggir lidah dan papila sirkum valata yang melintang di bagian lidah belakang
dan berbentuk V. Semua bagian lidah mempunyai kuncup cecapan, sedang
bagian tengah lidah tidak. Papila foliform tidak mengandung kuncup cecapan
tapi peka terhadap sentuhan. Menurut Winarno (2004), sensitifitas dari rasa
terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada empat jenis
daerah reseptor, yaitu :
a. Rasa manis : pada ujung lidah
b. Rasa pahit : pada pangkal lidah
c. Rasa asam : Pada sisi tepi lidah
d. Rasa asin : pada ujung dan tepi lidah
Berbagai senyawa kimia dapat menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa
asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada
banyaknya ion H+. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang
umum adalah NaCl murni. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik
alifatik yang mengandung gugus OH. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid. Rasa
pahit juga dapat ditimbulkan pemanis buatan dalam konsentrasi yang tinggi.

2. Organoleptik
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia yang meliputi penglihatan, pembauan, dan
pencicipan produk pangan. Dengan penglihatan, maka pengujian menilai
penampilan makanan yaitu warna, bentuk, volume,ukuran makanan, dan sifat
permukaan (halus, kasar, suram, atau kilau). Melalui indera pembauan menilai
kualitas kesegaran makanan, apakah masih pada batasan aman, dan menilai
aroma. Sedangkan penilaian melalui pencicipan meliputi penilaian rasa (asin,
manis, asam, dan pahit).
Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan maka kita harus
mengetahui dahulu kriteria dasar dari bahan tersebut seperti flavor, bentuk sifat,
tekstur, aroma atau warna dari bahan pangan yang akan diujikan. Uji
organoleptik dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu
berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain
untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Uji organoleptik berdasarkan
jenis panelis dapat dibagi menjadi :
1) Panel pencicip perorangan
2) Panel pencicip terbatas
3) Panel terlatih
4) Panel tak terlatih
5) Panel agak terlatih
6) Panel konsumen
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji pembedaan dapat
dibedakan menjadi uji tunggal, uji pasangan, uji stimulus tunggal, uji segitiga,
uji duo-trio, uji pembanding ganda, dan uji pembanding jamak. Uji deskripsi
digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua
kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman
Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan)
atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji
kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan
jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu.

BAB V
LATIHAN
Contoh untuk menghitung kebutuhan zat gizi dalam peningkatan mutu pangan
BMC
1. Cara menyusun BMC

Cara menyusun BMC mulai dari perhitungan sampai mengolah menjadi
makanan siap
santap
a. Susun Bahan Makanan Campuran
1) BMC terdiri dari 2, 3 atau 4 tepung campuran bahan makanan.
2) Semakin banyak jenis tepung campuran yang dikombinasikan
semakin baik.
3) Total kombinasi bahan makanan campuran tersebut harus 100 g.
b. Syarat BMC
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan
makanan dalam perbandingan tertentu yang jumlah (nilai) zat-zat gizinya
tinggi.
c. Cara menghitung asam amino
1) Bahan BMC yang digunakan terdiri dari 3 jenis:
2) Tepung terigu 35g, tepung kc hijau 35g dan tepung beras 30g.
3) Syaratnya total asam amino tidak boleh kurang dari 69.
Hasil perhitungan Asam amino menggunakan daftar komposisi asam amino

per 100 g daftar B.
a. Menentukan skor asam amino pembatas dari perhitungan
Skor asam amino pembatas yang berwarna merah ada 4 Threonin 68,
SAA 52, AAA 65 dan Valin 67 yang artinya perhitungan asam amino
tersebut tidak memenuhi syarat (harus > 69) sehingga harus mengulang
perhitungan dengan merubah jenis berat bahan atau mengganti jenis
bahannya.
b. Menghitung ulang dengan merubah jenis dan berat BMC
c. Menghitung zat gizi BMC

Nilai Zat Gizi BMC Per 100 Gram
d. Menghitung % zat gizi terhadap total kalori

Dari total perhitungan zat gizi BMC di hitung persentase terhadap total
kalori Hasil
Perhitungan:
e. Menyusun resep sesuai yang akan dimasak dan prosedur pembuatan

Contoh Resep:
CHEESE MUFFIN
Bahan:
Tepung BMC
Gula pasir
Susu cair
Telur ayam
Keju margarinr
Baking powder

f. Menghitung Zat Gizi dalam 1 Resep
Kandungan zat gizi muffin dalam 1 resep
g. Prosedur pembuatan
1) Kocok telur ayam, margarine dan gula pasir
2) Masukkan tepung BMC dan susu cair
3) Aduk hingga rata
4) Tambahkan baking powder, garam dan cuka aduk rata
5) Olesi cetakan dengan margarin kemudian cetak adonan
6) Taburi dengan keju di atasnya
7) Panggang dalam oven selama 20 menit
8) Angkat dan dinginkan
h. Menghitung rendemen
i. Sajian perporsi
Sajikan untuk satu porsi atau per saji dengan menghitung zat gizi untuk
satu porsi disesuaikan dengan syarat zat gizi mengandung :
• 360 kalori dalam 100 g bahan
• 16% protein
• Protein skor > 69
• NDPcal < 7,5
• Lemak 20%
j. Uji organoleptik
Penilaian warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima produk yang disajikan

BAB VI
RANGKUMAN
Pengolahan pangan biasanya bertujuan untuk mengawetkan suatu produk

makanan, memperpanjang umur simpannya. Untuk mencapai tujuan tersebut, dapat
dilakukan dengan berbagai cara antara lain, pembekuan, penggulaan, pengasapan,
penggaraman, pengeringan, dan fermentasi. Berbagai cara diatas dilakukan dengan
langkah yang berbeda dan akan memiliki hasil akhir yang berbeda juga. Pemilihan
cara pengolahan pangan ditentukan berdasarkan bahan apa yang akan diolah.
Selain untuk mengawetkan suatu produk, ada juga yang bertujuan untuk
membuat produk padat nutrisi, contohnya Bahan Makanan Campuran. Pembuatan
produk BMC melalui langkah yang Panjang, mulai dari memilih bahan yang tepat
untuk sasaran, menentukan formulasi yang paling baik, kemudian membuat
produknya. Tidak sampai disitu saja, sebelum didistribusikan, produk BMC harus
dinyatakan lolos uji organoleptik, sehingga dapat diterima oleh sasaran yang dituju.

BAB VII
TES FORMATIF
ACARA 2
Macam Pengolahan
A. Pembuatan Sari Kedelai

1. Tujuan Praktikum
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
a. Menyebutkan prinsip pembuatan sari kedelai
b. Membuat sari kedelai dengan mutu yang baik
c. Menuliskan prosedur pembuatan sari kedelai
2. Alat dan Bahan

a. Kedelai 500 gram
b. Gula pasir 4-5 % dari sari kedelai
c. Garam 0,55%
d. Air
e. Baskom
f. Botol steril
g. Kain kassa
h. Blender
i. Panci stainless steel
3. Prosedur
a. Bersihkan kedelai dari kotoran dan kedelai yang rusak,
rendam kedelai 4-6 jam kemudian direbus hingga mendidih
lalu ditunggu selama 15 menit dan dicuci.
b. Giling kedelai dengan air hangat hingga halus, perbandingan
yang digunakan adalah 1 : 4 (kedelai:air), ekstraksi dengan
cara disaring melalui kain kassa.
c. Panaskan sari kedelai di atas api kecil sambil diaduk-aduk
hingga mendidih. Tambahkan gula pasir 4-5%, vanili 0,1%
dan garam 0,55%.
d. Bandingkan dengan produk sari kedelai komersiil
4. Penugasan
d. Hitung berat gula pasir, vanili dan garam yang digunakan.

e. Amati rasa, warna, aroma dan konsistensi yang dihasilkan
5. Pertanyaan
a. Mengapa sari kedelai yang dihasilkan sering terasa getir dan
langu
b. Bagaimana cara menghilangkan atau mengurangi rasa getir dan
langu tersebut?
c. Bagaimana caranya memperoleh sari kedelai yang baik?
B. Pembuatan Bakso Ikan

1. Tujuan Praktikum
Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
a. Menerangkan prosedur pembuatan bakso ikan
b. Memilih ikan yang baik dan segar
c. Menyebutkan bahan-bahan untuk membuat bakso ikan
2. Alat dan bahan

a. Bahan : 500 g ikan segar, 130 g es batu, 2 sdm garam, 1 sdt kaldu
jamur, 2 butir putih telur, 70 g tepung tapioka
b. Alat : gilingan daging/ food processor, pisau, waskom, panci,
kompor
3. Cara kerja
 Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi
perutnya kemudian dicuci sampai bersih dengan menggunakan
air yang mengalir.
 Pisahkan daging ikan dari tulang-tulangnya dengan cara
menyayat menggunakan pisau secara memanjang.
 Lakukan proses bleaching/blansir 2 kali setelah itu daging ikan
dipres atau diperes untuk mengurangi kandungan air dengan
menggunakan kain kassa.
 Masukkan daging ikan & es batu ke food processor dan haluskan
sampai rata
 Tambahkan garam, kaldu jamur & putih telur, haluskan kembali
sampai kental
 Tambahkan tepung tapioca haluskan sebentar saja sampai rata
 Didihkan air kemudian matikan api

 Bentuk bakso dan langsung masukkan ke air panas sampai
adonan habis
 Nyalakan api kecil dan masak bakso sampai mengapung &
matang
4. Penugasan
a. Amati hasilnya : warna, bau, konsistensi adonan, texture bakso dan
rasanya
b. Bandingkan dengan bakso ikan komersiil.
5. Pertanyaan
a. Jenis ikan yang bagaimana yang baik untuk diolah menjadi bakso
ikan? Sebutkan contohnya.
b. Apa tujuan dari bleaching dan jelaskan prosesnya?
c. Apa persyaratan dari bahan baku untuk bakso ikan?
C. Pembutan Ice Cream

1. Alat dan Bahan
 Alat : panci, pengaduk, mixer, baskom/wadah, cup kecil/
wadah eskrim
 Bahan : 2 sachet susu bubuk, 3 sachet SKM putih, 4 sdm
tepung maizena, 14 sdm gula pasir, 1 L air, 1 sdm SP, perasa
& pewarna makanan
2. Cara kerja
a. SP di tim hingga mencair dan dinginkan hingga menggumpal
kembali
b. Masak semua bahan kecuali SP & pewarna/perasa makanan
sampai meletup letup
c. Dinginkan dengan suhu ruang lalu masukkan freezer hingga
membeku (+ 8 jam)
d. Setelah beku keluarkan dari freezer kemudian mixer selama
+ 10 menit, masukkan SP lalu mixer kembali 15 menit
e. Tambahkan perasa/ pewarna makanan, aduk kembali dengan
mixer dan Masukkan kembali ke dalam freezer
3. Pengamatan
a. Hitung overrun es krim
Overrun = berat adonan – berat eskrim x 100%
Berat eskrim

b. Amati sifat fisik organoleptik
c. Amati titik leleh eskrim (suhu & waktu)

ACARA 3
1. Pembekuan
A. Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui prinsip pengawetan dengan cara pembekuan
2. Mengetahui prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
3. Mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada bahan makanan
setelah pembekuan
B. Alat dan Bahan

1. Buah : nanas dan mangga, asam askorbat
Sayur : wortel dan jagung
Breaded shrimp : 500 gr udang segar (ukuran sedang), 250 gr tepung
roti, telur ayam, garam meja halus, merica bubuk, minyak goreng
2. Pisau, telenan, plastik zipper, kertas label, sendok, mangkok, panci,
freezer, kompor
C. Prosedur praktikum
1. Buah beku
a. Mangga :
 Pilih mangga yang sudah tua tetapi masih keras
 Kupas dan potong mangga sesuai selera
 Taburi gula pasir dengan perbandingan 1 bagian gula
untuk 5 bagian buah
 Atur dalam kantong plastic dan tutup rapat
b. Nanas :
 Kupas dan potong nanas
 Tambahkan 1 bagian gula pasir untuk 5 bagian buah
nanas
 Tambahkan 0,03% asam askorbat untuk
menstabilkan flavor/rasa
2. Sayuran beku
a. Wortel :
 Pilih wortel dengan warna tua, flavor dan teksturnya
baik
 Kupas, cuci dan potong bentuk dadu
 Blansir dalam air suhu kurang dari 1000 selama 3-5
menit
 Masukkan dalam baskom berisi air dingin/es batu
kemudian tiriskan
b. Jagung dengan tongkolnya
 Pilih jagung yang baik dan berwarna kuning
 Blansir jagung dengan tongkolnya dalam air kurang
dari 1000 selama 10 menit
 Masukkan dalam baskom yang sudah terisi air
dingin/ es batu, kemudian tiriskan
 Potong biji jagung dari tongkolnya
3. Breaded Shrimp
 Cuci udang, buang kepala, kaki dan kulit. Ruas ekor dapat
disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi
 Belah udang, buang isis perut dan kotorannya dengan air
mengalir
 Buatlah beberapa sayatan melintang, agar bumbu mudah
meresap
 Taburkan garam dan merica secukupnya
 Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata, celupkan
udang ke dalamnya
 Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertututp
tepung
 Masukkan udang dalam kemasan, perhatikan cara penataan
sehingga mudah diambil setelah penyimpanan
 Beri label dan simpan beku
D. Penugasan
1. Buatlah percobaan dengan lama penyimpanan sebelum pembekuan
dan setelah pembekuan (selama 3 hari dan 5 hari) amati mutu
produk (sifat organoleptik)
2. Amati mutu sayuran dan buah yang dibekukan dengan
pemblansiran dan tanpa pemblansiran
3. Analisa hasil pengamatan

2. Penggulaan
Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
1. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly, sirup dan selai
buah
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan
jelly, sirup dan selai buah
3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup dan selai
buah
4. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup dan selai
buah
5. Mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai
buah
a. Pengolahan Jelly dari Buah-Buahan

1. Alat dan Bahan
a. Bahan : mangga/ nanas, asam sitrat/sari jeruk nipis, gula pasir
b. Alat : pisau stainless steel, saringan, blender, refraktormeter,
pengaduk, botol steril, panci stainless steel, sendok makan, baskom
, kompor
2. Prosedur
i. Buah dicuci, dikupas, dan dibuang bijinya.
ii. Daging buah diiris tipis/ kecil-kecil
iii. Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah. Lakukan
pemasakan ±1 jam, angkat dan diamkan 30 menit sampai pektin
yang terkandung di dalam buah terekstraksi semua.
iv. Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih.
Tambahkan gula pasir 65% dan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,02%).
v. Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai dan uji
dengan sendok/garpu/refraktometer.
vi. Masukkan jelly ke dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan
sterilisasi dengan cara merebus/ mengukus selama 30 menit.
b. Pengolahan Sirup dari Buah-Buahan

1. Bahan dan Alat
d. Alat : pisau, Waskom, panci, blender, saringan/kain kassa, kompor,
corong, botol steril

e. Bahan : buah yang matang (mangga / nanas), gula pasir, asam
sitrat, sirup komersial (rasa mangga / nanas)
2. Cara Kerja
a. Pilih buah yang matang dan baik
b. Cuci dan buang kulitnya, daging buah dipotong-potong untuk
memudahkan ekstraksi
c. Hancurkan buah dengan blender, dan tambahkan air (1:4) atau
tergantung jenis buahnya. Buah dengan aroma yag kuat dapat
ditambah air lebih banyak
d. Saring buah, ambil filtratnya yang bersih
e. Tambahkan gula 60% lalu panaskan. Jika rasa buah tidak atau
kurang asam, tambahkan asam sitrat 0,4%
f. Cek kadar gula dengan refractometer hingga menunjukkan angka
65%
g. Angkat dan masukkan sirup ke dalam botol steril
h. Tutup rapat kemudian lakukan pasteurisasi selama 30 menit pada
suhu 630C dengan cara dikukus atau direbus
c. Pengolahan Selai dari Buah-Buahan

1. Alat dan Bahan
a. Alat : Pisau, blender, sendok kayu panjang/ pengaduk, botol steril,
wadah/ baskom plastic, saringan, refractometer, panci stainless steel,
sendok makan, gelas ukur, pH meter dan kertas lakmus
b. Bahan : Buah yang matang (nanas) , asam sitrat, gula pasir
2. Cara kerja
1. Memilih buah yang matang baik, dicuci dan dibersihkan dari kulit
dan kotoran
2. Lakukan blanching dengan cara mencelupkan buah dalam air panas
(suhu 82-1000) selama 5-10 menit (tergantung banyak dan tebal
potongan buah).
Tujuan blanching antara lain untuk menonaktifkan enzim yang
dapat merubah warna buah sehingga hasil olahan tetap
berwarna bagus
3. Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran.
Selanjutnya diblender menjadi bubur (tambahkan air kurang lebih
10%)

4. Tambahkan gula pasir 55% dan asam sitrat 0,02% (cek keasaman
dengan menggunakan pH meter/ kertas lakmus, pH = 3,2)
5. Pemasakan dilanjutkan hingga kekentalan jam tercapai (cek kadar
gula dengan refractometer 65-68%)
6. Masih dalam keadaan panas, jam dibotolkan dan ditutup rapat serta
dipasteurisasi selama 30 menit
Penugasan
a. Amati kadar gula serta pH awal dan akhir
b. Bandingkan sifat organoleptik jelly, sirup dan selai buah
c. Mengamati pada 0 minggu dan setelah 5-7 hari
d. Amati perubahan organoleptik (jika ada)
e. Amati pertumbuhan mikroorganisme secara visual (jika ada)

ACARA 4
i. Pengasapan
A. Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat:
a. Mengetahui cara-cara pengasapan pangan
B. Penugasan
a. Mahasiswa mengamati video yang sudah disediakan
b. Mahasiswa menjawab pertanyaan dibawah ini sesuai dengan
informasi dari video didukung dengan studi literatur
C. Pertanyaan
a. Dapatkah hasil produk yang diasap bebas zat karsinogen? Jelaskan!
b. Bagaimana prinsip pembuatan/ cara pembuatan asap cair?
c. Bagaimana pengaruh pengasapan terhadap kandungan gizi bahan
pangan?
ii. Penggaraman
A. Tujuan praktikum
Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:
a. Menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan dan telur
asin
b. Mengetahui cara-cara penggaraman ikan
c. Menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan
d. Menjelaskan langkah-langkah dalam pembuatan telur asin
B. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
a. Keranjang bambu/besek a. Ikan kembung segar
b. Toples kedap udara b. Telur bebek asin
c. Pisau c. Telur bebek tidak asin
d. Garam krosok
C. Prosedur Praktikum
Prosedur pembuatan ikan secara brine salting
a. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada
kemudian dicuci bersih dan ditiriskan

b. Timbang BDD ikan dan lakukan uji organoleptik (warna, aroma dan
tekstur)
c. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh (18-40%)
d. Ikan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam
larutan garam ± 24 jam atau sesuai keperluan.
e. Angkat ikan dan tiriskan
f. Kukus ikan dan lakukan pengamatan organoleptik (warna, aroma,
rasa, tekstur)
Prosedur pembuatan ikan asin secara dry salting

a. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta
selaput-selaput yang ada kemudian dicuci bersih
b. Timbang BDD ikan dan lakukan uji organoleptik (warna, aroma dan
tekstur)
c. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35%
dari berat ikan setelah dibersihkan
d. Susun berlapis-lapis di wadah penggaraman, antara lapisan diberi
lapisan garam, didasar wadah dan lapisan ikan yang paling atas diberi
lapisan garam yang agak tebal.
e. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang (besek)
dan diberi pemberat secukupnya.
f. Biarkan dalam wadah selama 24 jam (tergantung ukuran ikan dan
keperluan).
g. Angkat ikan dari wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lendir dan
sisa darah serta sisa garam, tiriskan.
h. Kukus ikan asin dan kembali lakukan uji organoleptik (warna, aroma,
rasa, tekstur)
Prosedur pembuatan telur asin

a. Pilih telur bebek yang segar
b. Bersihkan dan cuci telur bebek dengan kawat cuci piring supaya lebih
gampang meresap
c. Rebus air bersama garam hingga mendidih lalu didinginkan
d. Susun telur bebek di toples kedap udara
e. Tambahkan air rebusan yang sudah dingin hingga telur terendam
sempurna
f. Tutup rapat dan biarkan selama 2 minggu
g. Rebus/kukus sampai matang (+ 20 menit) dan lakukan uji organoleptic
(warna, aroma, rasa dan tekstur)

ACARA 5
1. Pengeringan
1. Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat :
a. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
b. Mengetahui perubahan-perubahan fisik yang terjadi akibat pengeringan
2. Penugasan
a. Mahasiswa mengamati video yang sudah disediakan
b. Mahasiswa menjawab pertanyaan dibawah ini sesuai dengan informasi
dari video didukung dengan studi literatur
3. Pertanyaan
1. Produk apa yang dibuat pada video melalui proses pengeringan?
2. Apa saja bahan yang digunakan?
3. Bagaimana tahapan proses nya?
2. Fermentasi
a. Pembuatan Tape
1. Alat dan Bahan
a. Alat : kompor, dandang/kukusan, sendok, timbangan, gelas beaker,
pengaduk, aluminium foil
b. Bahan : singkong, ragi tape
2. Cara kerja
a. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catat berat
kotor dan berat bersih)
b. Cuci sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama)
dan kukus sampai tiga perempat matang
c. Dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhu mencapai
sekitar 400C
d. Taburi ragi tape dengan konsentrasi 0,5% sampai dengan 1% dari
berat bahan masak
e. Aduk sampai rata dan biarkan kurang lebih 30 menit
f. Tutup rapat dengan alumunium foil
g. Inkubasikan selama 2 sampai 3 hari

b. Pembuatan Yoghurt
1. Alat dan bahan
a. Alat : panci, gelas untuk fermentasi, alumunium foil, timbangan
b. Bahan : susu sapi segar, susu skim, starter/ ragi yoghurt, gula pasir
2. Prosedur
a. Cairan susu pada ukuran tertentu dicampurkan dengan tepung susu
skim hingga total solid mencapai 18-22%
b. Masukkan starter sebanyak 1 % dan aduk rata
c. Inkubasi selama kurang lebih 8 jam pada suhu 37-450C
c. Fermentasi Sayuran Kemchee

1. Alat dan bahan
a. Alat : baskom, pisau, timbangan dan talenan
b. Bahan : sawi putih 1 kg, bawang merah iris halus 2 bh, bawang putih
iris halus 3 siung, cabe merah, jahe iris halus 1 sdm, gula pasir, air,
garam 2,5%, jahe bubuk 1 sdm
2. Cara kerja
a. Bersihkan dan cuci bersih sayur
b. Buka lembaran-lembaran sawi putih dan letakkan pada
baskom/wadah
c. Campurkan garam dan tambahkan air sampai terendam
d. Biarkan terendam selama 4 jam
e. Tiriskan sawi putih sampai bebas air perendam
f. Bumbu bisa diiris atau dihaluskan
g. Campurkan bahan-bahan lain ke dalam sawi putih tsb, aduk rata
h. Masukkan ke dalam botol gelas dan tutup rapat
i. Biarkan selama 2 malam dalam lemari es

ACARA 6
Skenario kasus :
Berdasarkan screening yang dilakukan pada Wilayah X Kabupaten Y, didapatkan
data sbb :
A. Keadaan Gizi Kesehatan
1. Status Gizi Anak Sekolah (SD) diketahui :
 Gizi buruk (4%)
 Gizi kurang (17%)
 Gizi baik (76%)
 Gizi Lebih (3%)
2. Jumlah Lansia di wilayah ini cukup tinggi, dengan keadaan status
gizi :
 Gizi buruk (5%)
 Gizi kurang (18%)
 Gizi baik (68%)
 Gizi lebih (9%)
3. Banyak ditemukan Kasus Anemia pada ibu hamil dan anak sekolah
(SD), sementara pemberian suplementasi zat besi (Fe) baru
mencakup kelompok ibu hamil.
B. Keadaan Geografis, Sosial Ekonomi dan Budaya :

Keadaan wilayah adalah perbukitan kering. Mata pencaharian masyarakat
beragam antara lain petani, peternak, wirausaha dan sebagian kecil pegawai
negri
C. Hasil Pertanian dan Pola Konsumsi masyarakat setempat berupa:

1. Produk pertanian : padi(beras), jagung, tempe, tahu, singkong, ubi,
kacang hijau, kacang kedelai, kacang merah. Sayuran : bayam, sawi
hijau, kangkung,kacang panjang. (Sebagian hasil pertanian yang
didatangkan dari luar wilayah antara lain : brokoli, kentang, wortel)
2. Produk perikanan : ikan lele, gurame
3. Peternakan : ayam buras, ayam ras, itik, kambing, sapi
4. Makanan olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain
adalah bakso sapi, sosis ayam, sosis sapi, dan ikan presto (bandeng)

Tugas Mahasiswa :
Sebagai Ahli Gizi , saudara diminta untuk merancang formula Bahan Makanan
Campuran (BMC) sebagai salah satu program penanggulangan masalah gizi di
wilayah tersebut pada :
1. Anak sekolah (SD) Gizi Buruk  KELOMPOK A1 /B1
2. Anak sekolah (SD) Anemia  KELOMPOK A2/B2
3. Ibu Hamil Anemia  KELOMPOK A3/B3
4. Lansia Gizi Buruk  KELOMPOK A4/B4
5. Lansia Gizi Kurang  KELOMPOK A5/B5
Buatlah rancangan formulasi BMC sesuai dengan kelompok praktikum.
CATATAN :
1. Pemilihan bahan makanan menyesuaikan kondisi skenario kasus, dapat
dijangkau saat praktikum dan mudah dibuat tepung. ATAU bisa
menggunakan tepung bahan makanan siap pakai yang dijual dipasaran
(Contoh : tepung mocaf, tepung ubi ungu, tepung kentang, dll)
2. Pemilihan bahan makanan utk dibuat tepung adalah sama untuk
semua kelompok (1 kelas). Tetapi formulasi dan rencana produk akhir
yang akan diolah berbeda untuk masing2 kelompok kecil
(menyesuaikan kasus)
3. Sebaiknya tidak menggunakan telur sebagai bahan dasar BMC karena sulit
dalam pengeringan dan penepungan
4. Cara pengeringan lebih baik menggunakan metode kering

ACARA 7
1. Tujuan Praktikum
Setelah praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat :
a. Mahasiswa mampu menerapkan konsep uji sensoris bahan pangan
b. Mahasiswa mampu memberikan penilaian sensoris bahan pangan dan
menganalisa daya terima berdasarkan organoleptik
2. Penugasan
a. Mahasiswa melakukan penilaian dan analisis organoleptik tepung
BMC
b. Mahasiswa melakukan penilaian organoleptic dan menganalisis daya
terima produk BMC

BAB VIII
UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT
A. Format Penulisan Laporan Praktikum

1. Laporan Praktikum adalah 1 topik yang ditentukan oleh dosen pengampu
2. Laporan disusun secara individu
3. Laporan dikumpulkan ke instruktur maksimal 1 minggu setelah
pelaksanaan praktikum.
4. Maksimal Pembahasan 3 halaman, dan disertai daftar pustaka.
B. Penilaian Praktikum
1. Softskill (rentang nilai 0-100)
a. Kehadiran
b. Keaktifan
c. Kerjasama
d. Kebersihan
2. Worksheet
3. Laporan (rentang nilai 0-100)
a. Cover
b. BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG 25
B. TUJUAN PRAKTIKUM 10
c. BAB II. ISI
A. CARA KERJA 5
B. HASIL PENGAMATAN 10
C. PEMBAHASAN 20
d. BAB III. PENUTUP
KESIMPULAN 5
SARAN 5
e. REFERENSI 10
f. Sesuai format 5
g. Tepat waktu 5

BAB IX
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1977. Preservation of fruits and vegetables. Philiphines: Laboratory Services

Divison, Bereau of Plant Industry.
Buckle, KA. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press
Claudio, V.S., Leon, S.Y. 1977. Experimental Cookery, Readings and Laboratory Manual.
Manila: National Book Store Inc.
de Leon, S.Y. and Virginia, D.G. 1978. Philiphine Fruit and Vegetable Processing Guide.
Quezon City: Interlino Printing Co.Inc.
Desrosier, Norman W.1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas

Indonesia.
Fardiaz,S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Fellows. (1988). Food Processing Technology. Ellis Horwood Ltd.
Frazier. (1988). Food Microbiology. Mcgraw -Hill College
Harris, Robert S; Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Bandung : Penerbit ITB
Hui.YH. (2006). Handbook of food science, technology, and Engineering volume 1. London.
CRC Press.
Larmond, E. 1974. Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of
Agriculture.
Margono, Tri. 2000. Ikan Asap. Diterima tanggal 4 Desember 2009 dari
www.warintek.ristek.go.id/pangan/ikan,%20daging.../ikan_asap.pdf
Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung.

CV.AlfaBeta
Muntikah; Razak, Maryam. (2017). Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta : BPPSDMK
Murano, Peter S. 2003. Understanding Food Science and Technology. USA: Wadswort
Nisandi. 2007. Ikan Asap. Diterima tanggal 4 Desember 2009 dari www.warintek.ristek.go.id
Potter.NN & Hotchkiss JH. (1995). Food Science. London. Chapman & Hall
Shirley, J.A. 1989. Food for Freezing. New York, USA: Prestige Book Inc.

Sundari, Tri. 2005. Potensi asap cair tempurung kelapa sebagai alternatif pengganti hidrogen
peroksida (H2O2) dalam pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Diterima tanggal 4
Desember 2009 dari digilib.uns.ac.id/abstrakpdf_9805_potensi-asap-cair-tempurung-kelapa-
sebagai-alternatif-pengganti-hidrogen-peroksida--h2o2--dalam-pengawetan...
Suradi, Kusmajadi dan Lilis Suryaningsih. 2007. Pengaruh Kombinasi Temperatur dengan
Lama Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler. Dari
pustaka.unpad.ac.id/.../pengaruh_kombinasi_temperatur_dengan_lama_pengasapan1.pdf
Tarwiyah, Kemal. 2001. Ikan Asap (Ikan Sale) Cara Pengasapan Tradisional. Dari
kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/.../ikan_asap_cara_tradisional.pdf
Waluya. 2002. Asap Cair dan Oven Pengasap Mekanis Untuk Meningkatkan Mutu Ikan
Asap. Dari http://iptekda.lipi.go.id Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)
Winarno. (2002) .Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia

BAB X
PENUTUP
Assalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh
Demikian Modul Praktikum Teknologi Pangan ini dibuat untuk memudahkan

pembelajaran mahasiswa. Penulis menyadari kekurangan akan penyusunan modul ini.
Sehingga diperlukan saran dan kritik yang membangun, untuk konten modul ini. Terimakasih.
Wassalamu’alaiykum warohmatullahi wabarakatuh

WORKSHEET
ACARA 2
Macam Pengolahan
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
A. Pembuatan Sari Kedelai

Berat gula :
Berat vanili :
Berat garam :
Volume keseluruhan :
(hasil akhir)
Warna Rasa Aroma Tekstur

Sari kedelai
Sari kedelai
komersil
1. Mengapa sari kedelai yang dihasilkan sering terasa getir dan langu, bagaimana
cara menghilangkannya?
2. Bagaimana caranya memperoleh sari kedelai yang baik?
3. Apa peranan penambahan natrium bisulfit dalam pembuatan sari kedelai?

B. Pembuatan Bakso Ikan
Bakso ikan
Bakso ikan
komersil
1. Jenis ikan yang bagaimana yang baik untuk diolah menjadi bakso ikan? Sebutkan
contohnya.
2. Apa tujuan dari bleaching dan jelaskan prosesnya?
3. Apa persyaratan dari bahan baku untuk bakso ikan?

C. Pembuatan Ice Cream
Ice Cream
Ice Cream
komersil
1. Hitung volume bahan sebelum di mixer
2. Hitung volume bahan setelah di mixer

ACARA 3
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
A. Tujuan Praktikum Pembekuan
B. Alat dan Bahan Pembekuan
C. Prosedur Praktikum Pembekuan

D. Hasil Pengamatan Pembekuan
a. Sebelum perlakuan
Organoleptik
Berat Awal BDD
Warna Aroma Tekstur
Nanas
Mangga
Wortel
Jagung
Breaded shrimp
b. Hasil pengamatan 7 hari pembekuan

Pembekuan Dengan Pemblansiran Pembekuan Tanpa Pemblansiran Tanpa pembekuan
Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
Nanas
Mangga
Wortel
Jagung
Breaded
shrimp

E. Pembahasan Pembekuan
a. Mengapa perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan sebelum
pembekuan? Proses apa saja yang dapat dilakukan?
b. Persyaratan apa saja yang harus dipenuhi pada proses pembekuan,

sebutkan !
F. Kesimpulan
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
A. Tujuan Praktikum Penggulaan
B. Alat dan Bahan Penggulaan
C. Prosedur Praktikum Penggulaan

D. Hasil Pengamatan Penggulaan
1. Kadar gula dan pH
Kadar Gula pH Volume
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Jelly
Selai
Sirup
2. Pengamatan Organoleptik
a. 0 minggu
Jelly
Selai
Sirup
b. 2 minggu
Jelly
Selai
Sirup
3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual

Keterangan
Jelly
Selai
Sirup
4. Pengamatan produk olahan

a. Uji organoleptik
Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur
b. Nilai gizi
Nama Bahan Nilai Gizi
E. Pembahasan Penggulaan
a. Bagaimana peranan pektin dalam pembuatan jelly, sirup dan selai
buah?

b. Bagaimana peranan gula dalam pembuatan jelly, sirup dan selai buah?
c. Bagaimana peranan asam dalam pembuatan jelly, sirup dan selai

buah?
F. Kesimpulan

ACARA 4
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
A. Tujuan Praktikum Pengasapan dan Penggaraman
B. Alat dan Bahan Penggaraman
C. Prosedur Praktikum Penggaraman
D. Hasil Pengamatan Penggaraman

1. Sebelum Perlakuan
Organoleptik
Berat BDD
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ikan
kembung
Ikan
kembung

Telur
bebek
2. Setelah Perlakuan (dimasak)

Organoleptik
Ikan
kembung
(brine salting)
Ikan
kembung
(dry salting)
Telur asin
3. Pertumbuhan mikroorganisme secara visual
Keterangan
Ikan kembung
(brine salting)
Ikan kembung
(dry salting)
Telur asin

a. Uji organoleptik
Nama Bahan Warna Rasa Aroma Tekstur
Ikan asin
Telur bebek
tdk asin
a. Nilai gizi

E. Pembahasan Pengasapan dan Penggaraman
a. Pengasapan
1. Apakah hasil produk yang diasap bebas zat karsinogen? Jelaskan!
2. Bagaimana prinsip pembuatan/ cara pembuatan asap cair?
3. Bagaimana pengaruh pengasapan terhadap kandungan gizi bahan

pangan?
b. Penggaraman
1. Bagaimana prinsip pengawetan dengan penggaraman?

2. Apa fungsi garam dalam pembuatan ikan asin dan telur asin?
3. Apakah bakteri dapat tumbuh pada ikan asin dan telur asin?
F. Kesimpulan Pengasapan dan Penggaraman

ACARA 5
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
A. Tujuan Praktikum Pengeringan dan Fermentasi
B. Alat dan Bahan Fermentasi
C. Prosedur Praktikum Fermentasi
D. Hasil Pengamatan Fermentasi

1. Sebelum Perlakuan
Organoleptik
Berat BDD
Singkong
Susu
segar
Sawi
putih
2. Setelah Perlakuan (fermentasi)

Organoleptik
pH
Tape singkong
Yoghurt
Kemchee

a. Uji organoleptik
Nama pH Warna Rasa Aroma Tekstur
Bahan
Tape ketan
Yoghurt
Sawi asin
b. Nilai gizi

E. Pembahasan Pengeringan dan Fermentasi
a. Pengeringan
1. Produk apa yang dibuat pada video melalui proses pengeringan?
2. Apa saja bahan yang digunakan?
3. Bagaimana tahapan proses nya?
b. Fermentasi
1. Bagaimana prinsip pengawetan dengan fermentasi?
2. Sebutkan jenis mikroorganisme yang berperan pada masing-

masing produk fermentasi!

3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
dapat berjalan dengan baik!
F. Kesimpulan Pengeringan dan Fermentasi

ACARA 6
Laporan (rentang nilai 0-100)

a. Cover
b. BAB I. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
2. TUJUAN PRAKTIKUM
c. BAB II. ISI
1. CARA KERJA
2. HASIL PENGAMATAN
3. PEMBAHASAN
d. BAB III. PENUTUP
1. KESIMPULAN
2. SARAN
e. REFERENSI

ACARA 7
Acara :
Hari/ tanggal :
Nama :
NIM / :
Kelompok :
Instruktur
Pengamatan Sifat Organoleptik Tepung
Jenis Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur
Tepung
Pengamatan Sifat Organoleptik Produk Akhir : …………….
Warna Aroma Rasa Tekstur
Daya Terima Produk Akhir : ……………….
Kesesuaian dengan Daya

Kelompok Warna Tekstur Aroma Rasa
sasaran terima
Rata-rata
Keterangan: Skala 1-10

LEMBAR VALIDASI
LEMBAR VALIDASI
Nama Mahasiswa
NIM
Mata Kuliah
Nama Tugas
Tanggal Pengumpulan Tugas
Nilai
Yogyakarta, …………………………..
Mahasiswa Instruktur
( ) ( )

Modul Praktikum Tekpang 2021-2022

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum Tekpang 2021-2022

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Semester Gasal TA 2021/2022

PROGRAM STUDI GIZI

Nama : Jihan Ukhti Nashiha, S.Gz

Yogyakarta, Agustus 2021

Agung Nugroho, AMG, MPH Astari Puruhita A., S.Gz., MPH

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 2

Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarakatuh

Yogyakarta, Agustus 2021

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 3

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 5

A. VISI PRODI GIZI

B. MISI PRODI GIZI

C. TUJUAN PRODI GIZI

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 6

A. Deskripsi Mata Kuliah

B. Kegunaan Mata Kuliah

C. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

D. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 7

G. Petunjuk Belajar bagi Mahasiswa dalam mempelajari Modul

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 8

A. Sasaran Pembelajaran yang ingin dicapai

B. Ruang Lingkup Bahan Modul

C. Manfaat mempelajari Modul

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 9

1. Pembuatan Sari Kedelai

2. Pembuatan Bakso Ikan

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 10

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 11

b. Pengolahan Sirup dari Buah-Buahan

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 12

c. Pengolahan Selai dari Buah-Buahan

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 13

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 14

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 15

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 16

Prinsip pengawetan dengan pengeringan, yaitu terjadinya penguapan air

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 18

c. Fermentasi Sayuran Kemchee

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 19

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 20

Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan

Sebagai makanan tambahan untuk anak sebaiknya diperhatikan maksimum

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 21

Prosedur Praktikum BMC

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 22

DAFTAR KOMPOSISI ASAM AMINO

a. Gunakan daftar komposisi asam amino bahan makanan. Diambil hanya 8

A. Cara Perhitungan mutu protein menurut FAO

a. Isi kolom yang masih kosong

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 23

 Tabel 1.4 Daftar A. mg AAA/1 g Nitrogen bahan makanan

 Tabel 1.5 Miligram AA dalam 100 g bahan makanan

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 24

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 25

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 26

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 27

1. Cara menyusun BMC

Hasil perhitungan Asam amino menggunakan daftar komposisi asam amino

MODUL PRAKTIKUM TEKPANG Page 28

d. Menghitung % zat gizi terhadap total kalori

e. Menyusun resep sesuai yang akan dimasak dan prosedur pembuatan