Analisis Perilaku Higiene Individu Penjamah Makanan, Haccp

ANALISIS PERILAKU HIGIENE INDIVIDU PENJAMAH MAKANAN, HACCP,
DAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MENU MAKANAN BERBAHAN
DASAR TELUR DI KATERING WILAYAH SLEMAN DAN YOGYAKARTA
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh derajat Sarjana Gizi di
Fakultas Kedokteran Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan
HALAMAN JUDUL
DISUSUN OLEH:
ALIFAH SHARFINA HANIFI
15/377857/KU/17565
PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN, KESEHATAN MASYARAKAT, DAN
KEPERAWATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
ii
HALAMAN PERNYATAAN
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena berkat
ridho dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Penulis skripsi berjudul “Analisis Perilaku Higiene Individu Penjamah Makanan,
HACCP, dan Cemaran Mikrobiologi pada Menu Makanan Berbahan Dasar Telur
di Katering Wilayah Sleman dan Yogyakarta” ini dilakukan untuk memnuhi
sebagian persyaratan meraih gelar sarjana gizi di Program Studi Gizi Kesehatan
Fakultas Kedoteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan Universitas
Gadjah Mada.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini dapat terselesaikan atas bimbingan,
dukungan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Toto Sudargo, SKM., M.Kes selaku Ketua Departemen Program Studi
Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan
Keperawatan UGM sekaligus dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan kritik,saran, serta motivasi selama pekuliahan ini.
2. Ika Ratna Palupi, S.Gz, M.Sc, RD selaku dosen pembimbing utama yang
telah memberikan ilmu dan bimbingannya dengan penuh kesabaran serta
dukungan moral kepada penulis.
3. R. Dwi Budiningsari, SP, M.Kes, Ph.D selaku Ketua Pogram Studi Gizi
Kesehatan sekaligus dosen pembimbing pendamping yang telah
memberikan ilmu dan bimbingannya kepada penulis.
4. Dr. Lily Arsanti Lestari, STP, MP, selaku dosen penguji yang telah
memberikan kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.
iv
v
5. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Gizi Kesehatan, Fakultas
Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan UGM.
6. Bapak Toto Sukrisdiyanto, SS dan Ibu Kurotu A’yun S.Pd, M.Pd, selaku
orang tua yang selalu memberikan dukungan dan kasih sayang serta tak
pernah lelah mendoakan putra-putrinya. Kedua adik, Syifa dan Adib yang
senantiasa memberikan keceriaan dan dukungan.
7. Bu Lusi, Bu Ifta, Bu lis selaku pemilik katering yang telah memberikan izin
dan dukungan kepada penulis.
8. Para Karyawan katering yang telah mendukung dan membantu penulis
demi terselesaikannya skripsi ini.
9. Fikri sebagai partner dalam penelitian yang telah berjuang bersama dari
awal penelitian hingga akhir dan senantiasa memberikan dukungan dan
semangat kepada penulis.
10. Beta, Nia, dan Dewa selaku enumerator yang telah membantu dalam
penelitian ini.
11. Atika Nur Fadhila yang selalu ada dalam suka maupun duka,senantiasa
memberikan semangat dan dukungan serta mengajak penulis untuk selalu
belajar menjadi pribadi yang lebih baik.
12. Fida, Nadira, Dian, dan Iput selaku sahabat yang selalu ada disisi penulis
memberikan dukungan, pelukan, dan semangat agar terselesaikannya
skripsi ini.
13. Teman-teman Tutorial 1 (Nika, Denia, Desta, Dewa, Dian, Elsa, Ivana,
Jihan, Elsa, Gerina) yang telah membersamai penulis selama 4 tahun
masa perkuliahan dan selalu memberikan semangat serta berbagi ilmu.

vi
14. Teman-teman KKN SU-005 yang telah memberikan kenangan yang tidak
terlupakan selama mengabdi bersama di Tapanuli Utara dan teman-teman
Sub Unit Sibandang (Febby, Faisal, Adam, Farry, Fajar, Eva, Riana,
Devina, Pretty) yang telah membersamai penulis dalam suka maupun duka
selama 50 hari di Desa Sibandang. Opung Olo, Opung Kelpin, dan Bang
Pati yang telah bersedia menampung kami, dan menjadi orang tua kami
selama KKN.
15. Penghuni Kos Pertiwi (Mbak Mita, Mbak Dea, Mbak Maya, Mbak Rima,
Mbak Betty, Mbak Asni, Mbak Mega, Mbak Dita, dan Mbak Ana) yang telah
memberikan motivasi, semangat dan dukungan kepada penulis.
16. Pihak-pihak lainnya yang telah membantu demi kelancaran penelitian dan
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran
demi perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan.
Yogyakarta, 2 Agustus 2019
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .....................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xiii
INTISARI ......................................................................................................................... xiv
ABSTRACT...................................................................................................................... xv
BAB I.................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4
1. Jasa Boga.......................................................................................................... 4
2. Peneliti ............................................................................................................... 4
3. Konsumen ......................................................................................................... 4
E. Keaslian Penelitian ............................................................................................ 5
BAB II ................................................................................................................................ 7
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 7
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 7
1. Higiene .............................................................................................................. 7
2. Sanitasi ............................................................................................................. 9
3. Bahan Makanan yang memiliki risiko terkontaminasi bahaya
mikrobiologis ........................................................................................................ 12
4. Keamanan Pangan ....................................................................................... 12
5. Penjamah Makanan ..................................................................................... 15
6. Hazard Analysis Critical Contol Point (HACCP) .................................. 16
B. Kerangka Teori ............................................................................................. 19
vii
viii
C. Kerangka Konsep......................................................................................... 20
D. Hipotesis Penelitian..................................................................................... 21
E. Pertanyaan Penelitian ..................................................................................... 21
BAB III ............................................................................................................................. 22
METODE PENELITIAN ................................................................................................. 22
A. Desain Penelitian ......................................................................................... 22
B. Lokasi dan Waktu Peniltian ....................................................................... 22
C. Subjek Penelitian ......................................................................................... 23
D. Cara Pengambilan Sampel Penelitian .................................................... 23
E. Variabel Penelitian ........................................................................................... 24
F. Definisi Operasional ........................................................................................ 24
1. Praktik hiegine individu .................................................................................. 24
2. Penerapan HACCP ........................................................................................ 25
3. Uji Mikrobiologi ............................................................................................... 26
G. Instrumen Penelitian ................................................................................... 26
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ......................................................... 27
1. Data primer...................................................................................................... 27
2. Data sekunder................................................................................................. 30
I. Jalannya Penelitian ......................................................................................... 30
1. Tahap Persiapan ............................................................................................ 30
2. Tahap Pelaksanaan ....................................................................................... 30
3. Pasca penelitian ............................................................................................. 31
J. Etika Penelitian ................................................................................................. 32
1. Ethical Clearance ........................................................................................... 32
2. Informed Consent ........................................................................................... 32
BAB IV ............................................................................................................................. 33
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................... 33
A. HASIL............................................................................................................... 33
1. Gambaran Umum Katering ........................................................................ 33
2. Karakteristik Subjek .................................................................................... 34
3. Praktik Higiene .............................................................................................. 36
4. Penerapan HACCP ....................................................................................... 40
B. Hasil Wawancara .......................................................................................... 50
ix
1. Keamanan Pangan ....................................................................................... 50

2. Penggunaan APD ......................................................................................... 53
3. Pemeriksaan Dubur dan Riwayat Kesehatan ....................................... 54
4. Kepuasan dan Komplain ............................................................................ 55
C. Hasil Uji Mikrobiologi ..................................................................................... 65
1. Uji Mikrobiologi............................................................................................. 65
2. Hubungan Praktik Higiene dengan Uji Mikrobiologis ........................ 66
D. PEMBAHASAN .............................................................................................. 67
1. Praktik Hiegine Individu ............................................................................. 67
2. Higiene sanitasi sebagai prasyarat penerapan HACCP ..................... 69
3. Penerapan HACCP ....................................................................................... 70
4. Uji Mikrobiologi............................................................................................. 73
5. Hubungan Praktik Higiene Individu dengan Uji Mikrobiologi .......... 75
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 77
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 81
Lampiran 1 ................................................................................................................. 81
Lampiran 2 ................................................................................................................. 83
Lampiran 3 ................................................................................................................. 85
Lampiran 4 ................................................................................................................. 92
Lampiran 5 ................................................................................................................. 95
Lampiran 6 ................................................................................................................. 96
Lampiran 7 ............................................................................................................... 111
Lampiran 8 ............................................................................................................... 116
Lampiran 9 ............................................................................................................... 128
Lampiran 10 ............................................................................................................. 133
Lampiran 11 ............................................................................................................. 142
Lampiran 12 ............................................................................................................. 147
Lampiran 13 ............................................................................................................. 148
Lampiran 14 ............................................................................................................. 149
Lampiran 15 ............................................................................................................. 152
Lampiran 16 ............................................................................................................. 153
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Keaslian Penelitian.................................................................................5
Tabel 2. Bahan Makanan dan Organisme Patogen.............................................12
Tabel 3. Karakteristik Katering.............................................................................32
Tabel 4. Karakteristik Penjamah Makanan..........................................................34
Tabel 5. Karakteristik Konsumen.........................................................................34
Tabel 6. Kategori Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan................35
Tabel 7. Nilai Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan......................35
Tabel 8. Nilai Praktik Higiene Komponen Perseorangan Penjamah Makanan.....36
Tabel 9. Presentase Praktik Higiene Individu yang Teramati................................37
Tabel 10. Deskripsi Produk Telur Dadar, Semur Telur,Telur Ceplok Balado
Katering C............................................................................................................39
Tabel 11. Identifikasi Bahaya, Potensi Bahaya, CCP, Batas Kritis, Monitoring,
Evaluasi, Telur Dadar, Semur Telur, Telur Ceplok Balado, Katering C...............43
Tabel 12. Deskripsi Produk Telur Balado Katering A..........................................44
Evaluasi, Telur Balado Katering A.......................................................................45
Tabel 14. Deskripsi Produk Telur Areh dan Telur Balado Katering A..................46
Evaluasi, Telur Areh dan Telur Ceplok Goreng Katering H..................................48
x
xi
Tabel 16. Hasil Uji Mikrobiologi Menu Telur..........................................................63
Tabel 17. Hasil Uji Hubungan Higiene Individu dengan Uji Mikrobiologis..............64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori.............................................................................20
Gambar 2. Kerangka Konsep..........................................................................21
Gambar 3. Pemilihan Menu Telur...................................................................27
Gambar 4. Diagram Alir Pengambilan Sampel Makanan...............................28
Gambar 5. Diagram Alir Telur Dadar Katering C............................................42
Gambar 6. Diagaram Alir Semur Telur Katering C.........................................42
Gambar 7. Diagram Alir Telur Ceplok Balado Katering C..............................42
Gambar 8. Diagram Alir Telur Balado Katering A...........................................45
Gambar 9. Diagram Alir Telur Areh Katering H..............................................47
Gambar 10. Diagram Alir Telur Ceplok Katering H.........................................47
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1....................................................................................................77
Lampiran 2....................................................................................................80
Lampiran 3....................................................................................................81
Lampiran 4....................................................................................................85
Lampiran 5....................................................................................................89
Lampiran 6....................................................................................................90
Lampiran 7..................................................................................................101
Lampiran 8..................................................................................................105
Lampiran 9..................................................................................................117
Lampiran 10................................................................................................122
Lampiran 11................................................................................................131
Lampiran 12................................................................................................136
Lampiran 13................................................................................................137
Lampiran 14................................................................................................138
Lampiran 15................................................................................................141
xiii
INTISARI

DAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MENU MAKANAN BERBAHAN
DASAR TELUR DI KATERING WILAYAH SLEMAN DAN YOGYAKARTA
Alifah Sharfina Hanifi1, Ika Ratna Palupi1, R.Dwi Budiningsari1
Latar Belakang: Keamanan pangan merupakan masalah penting yang harus
diperhatikan secara khusus dalam program pengawasan pangan. Keamanan
pangan dapat dicapai melalui penerapan HACCP dan uji mikrobiologis yang dapat
menurunkan risiko bahaya keracunan makanan yang terjadi di perusahaan.
Implementasi HACCP dapat menjadikan katering/jasa boga lebih memperhatikan
higiene sanitasi dalam pengolahan bahan makanan tersebut.
Tujuan: Menganalisis praktik higiene individu penjamah makanan, higiene sanitasi
sebagai prasyarat HACCP, HACCP, dan cemaran mikrobiologis pada makanan
berbahan dasar telur di katering.
Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dan kualitatif.
Lokasi penelitian berada pada 3 Katering yang terletak di Wilayah Sleman dan
Yogyakarta. Subjek penelitian sebanyak 23 orang penjamah makanan. Sampel
makanan sebanyak 12 sampel. Informan dalam penelitian ini sebanyak 24
informan. Instrumen pengumpulan data meliputi checklist Praktik Higiene Individu
Penjamah makanan, panduan wawancara, formulir HACCP, dan Uji E.coli
menggunakan metode Koloni Pour Plate. Analisis statistik menggunakan Uji
Spearman.
Hasil:Hasil observasi praktik higiene individu menunjukkan 95,7% responden
tergolong kurang, 4,3% tergolong buruk, dan tidak ada kategori baik pada
observasi praktik higiene individu. Uji mikrobiologis 12 sampel makanan berbahan
dasar telur menunjukkan satu sampel makanan kategori tidak aman. Hasil
observasi dan wawamcara Katering sudah menerapkan prinsip HACCP. Tidak ada
hubungan antara praktik higiene individu dengan uji mikrobiologis (p=0,779).
Kesimpulan: Katering sudah menerapkan HACCP dan tidak ada hubungan
antara praktik higiene individu penjamah makanan dengan uji mikrobiologis.
Kata kunci: Higiene individu, higiene sanitasi, HACCP, E.Coli, katering.
1Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat,

dan Keperawatan Univesitas Gadjah Mada
xiv
ABSTRACT
THE ANALYSIS OF FOOD HANDLER’S,HYGIENE PRACTICE, HACCP, AND
MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION ON EGG BASED FOOD MENUS AT
CATERINGS IN THE AREA OF SLEMAN REGENCY AND YOGYAKARTA
CITY
Alifah Sharfina Hanifi1, Ika Ratna Palupi1, R.Dwi Budiningsari1
Backgrounds: Food safety is so important that it needs to be concerned
particularly in the food supervision program. Food safety can be attained through
the application of HACCP and microbiological test which may reduce the risk of
food poisoning that might happen in the bussines. HACCP implementation can
establish the concern of the caterings/food production service providers to pay
more attention about the hygiene and sanitation in the process.
Aim: To analyze the practice of hygiene sanitation of food handlers, hygiene
sanitation as the precondition of HACCP, HACCP itself, and microbiological
contamination on the caterings’ egg based foods.
Methods: This study used the mix methods, both quantitative and qualitative. This
study was held at 3 caterings located in the area of Sleman Regency and
Yogyakarta City. Subject consisted of 23 food handlers and 12 food samples were
obtained. We also recruited 24 informants. The instruments used to collect the data
were “Praktik Higiene Individu Penjamah Makanan” checklist, interview guide form,
HACCP form, and the pour plate technique was used in the E.coli test. We used
Spearman’s test to analyze the data.
Results: From observation of the individual hygiene practice showed that 95,7%
of the respondents were classified as “lacking” and the other 4,3% were “poor”. We
did not find any respondent categorized as “good” from the observation.
Microbiological test showed that 1 of 12 egg based food samples was categorized
as “not safe”. All caterings have applied the HACCP principles. There were no
correlation between individual hygiene practice with microbiological test (p=0,779).
Conclusions:Caterings have applied HACCP and there is no correlation between
individual food handlers’ hygiene practice with microbiological test.
Kata Kunci: Individual hygiene, hygiene sanitation, HACCP, E.Coli, catering.
1
Health and Nutrition Undergraduate Program, Faculty of Medicine, Public
Health, and Nursing Universitas Gadjah Mada
xv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Semakin maju teknologi dan bertambahnya aktivitas saat ini, membuat
masyarakat lebih memilih cara praktis dalam penyelenggaraan makanan terhadap
individu, keluarga maupun perusahaan/pabrik. Cara praktis tersebut dilakukan
masyarakat dengan membeli makanan di sebuah jasa boga atau katering. Jasa
boga atau katering adalah usaha makanan yang dilakukan perorangan atau badan
usaha.
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dan
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Data Bahan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui Kejadian Luar Biasa (KLB) tahun
2016 menyebutkan bahwa 25% terjadi karena keracunan makanan pada katering.
Faktor utama dari keracunan makanan disebabkan karena kebersihan individu
maupun lingkungan yang kurang diperhatikan serta pengawasan terhadap
pengolahan produksi pangan yang kurang (BPOM RI, 2016). Keracunan makanan
dapat terjadi apabila ada bakteri pembawa penyakit atau patogen yang
mengontaminasi makanan atau minuman sehingga menimbulkan sakit (WHO,
2015).
Berita keracunan makanan pernah terjadi di Yogyakarta. Contohnya ialah
kasus keracunan makanan yang terjadi di perusahaan garmen dan perusahaan
rambut palsu. Keracunan makanan yang terjadi karena pemesanan katering di
Kota Gede. Makanan yang dipesan berupa pecel dan telur. Pecel yang dikonsumsi
sudah dalam keadaan sedikit berlendir dan rasanya sedikit kecut. Telur yang
dikonsumsi pun sedikit tidak matang. Kasus keracunan makanan di katering pada
karyawan menjadi kasus yang harus dicegah karena melibatkan nyawa manusia.
1
2
Tidak hanya melibatkan nyawa manusia, tetapi kerugian perusahaan yang
ditanggung karena kejadian kasus keracunan tersebut. Maka dari itu kasus
keracunan makanan dapat dicegah dengan beberapa hal salah satunya dengan
menerapkan keamanan pangan pada katering (Kistyarini, 2014).
Salah satu penerapan kemanan pangan yaitu dengan cara HACCP.
HACCP adalah pengendalian secara sistematis mengidentifikasi adanya bahaya
fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada setiap proses pengolahan makanan mulai
pemilahan bahan, penyimpanan bahan, persiapan, pengolahan, dan
pendistribusian makanan (Sudarmadji, 2005). Uji mikrobiologis perlu dilakukan
untuk melihat banyaknya mikrobia yang tumbuh dalam makanan tersebut.
Diharapkan dengan adanya implementasi HACCP dan uji mikrobiologis pada
makanan dapat menurunkan risiko bahaya keracunan makanan yang terjadi di
perusahaan dan implementasi HACCP dapat menjadikan katering/jasa boga lebih
peduli terhadap higiene sanitasi terhadap pengolahan bahan makanan tersebut.
Penelitian mengenai HACCP dan uji mikrobiologis pernah dilakukan di
rumah sakit dan jasa boga. Hasil penelitian di rumah sakit menunjukkan bahwa
terdapat pengaruh penerapan HACCP terhadap penurunan bahaya mikrobiologis
(angka kuman) pada makanan pasien berbasis hewani (Widyana dkk, 2010).
Sementara itu, penelitian di jasa boga menunjukkan bahwa hasil HACCP tidak
memenuhi standar Permenkes RI No 715/MENKES/SK/V/2003, namun hasil uji
fisik, kimia, dan mikrobiologisnya baik dan tidak ditemukan cemaran pada produk
(Olivia dkk, 2017; Widyana & Puspita, 2010).
Adanya bakteri dalam makanan disebabkan praktik higiene kondisi
penjamah yang tidak baik dan sanitasi (Wulandari, 2014). Patogen dapat
menempel di tangan, luka, mulut, kulit ataupun rambut penjamah makanan.

3
Penjamah makanan sendiri juga dapat menyebarkan E.coli ketika sedang
menderita gangguan gastrointestinal (Sharif dkk, 2013). Menurut Cahyaningsih
dkk (2009), perilaku higiene sanitasi penjamah makanan berhubungan dengan
angka kuman (p=0,009) dan E.coli (p=0,026). Bakteri E.coli dapat masuk dan
mencemari telur melalui kontaminasi feses, pembersihan kulit telur dari kotoran,
sistem pengemasan yang terlau lama, dan lingkungan sekitar yang tercemar
(Purnama dan Yendri, (2007) dalam Izdaharra, (2017)).
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, peneliti tertarik untuk
menganalisis praktik higiene individu penjamah makanan, penerapan HACCP,
serta cemaran mikrobiologi pada menu makanan berbahan dasar telur di katering
daerah Yogyakarta.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana analisis praktik higiene indidvidu penjamah makanan ?
2. Bagaimana higiene sanitasi pada katering sebagai prasyarat penerapan
HACCP ?
3. Bagaimana analisis penerapan HACCP pada proses pengolahan menu
makanan berbahan dasar telur ?
4. Bagaimana hubungan antara praktik higiene individu penjamah makanan
dengan uji mikrobiologis ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui analisis praktik higiene individu penjamah makanan, higiene
sanitasi sebagai prasyarat HACCP, HACCP, dan cemaran mikrobiologis pada
bahan makanan berbahan dasar telur di katering.

4
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui praktik higiene penjamah makanan di katering.
b. Mengetahui higiene sanitasi pada katering sebagai prasyarat penerapan
HACCP.
c. Mengetahui analisis prinsip prinsip HACCP pada menu makanan berbahan
dasar telur di katering.
d. Mengetahui cemaran bahaya mikrobiologis pada makanan berbahan dasar
telur di katering.
D. Manfaat Penelitian
1. Jasa Boga
Memberikan informasi dan pengetahuan terkait potensi bahaya
mikrobiologis pada menu makanan berbahan dasar telur pada setiap proses
pengolahan makanan. Hasil penelitian dapat dijadikan acuan agar jasaboga
dapat meningkatkan mutu makanan yang diproduksi
2. Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengalaman dan
mendapat lebih ilmu pengetahuan mengenai penerapan HACCP serta
menjadikan motivasi untuk mengadakan penelitian lebih lanjut mengenai
praktik higiene sanitasi
3. Konsumen
Mendapatkan jaminan keamanan pangan terhadap makanan yang
dikonsumsi saat membeli makanan dari katering tersebut.

5
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian
Penulis Tahun Judul Persamaaan Perbedaan
Olivia dkk 2017 Penerapan HACCP - Variabel penerapan prinsip - Metode yang digunakan dalam
pada usaha jasa boga HAACP penelitian Olivia ialah metode
di Kecamatan Kota - Penelitian dilakukan di diskriptif dengan metode observasi
Gede Yogyakarta Yogyakarta langsung sedangkan dalam penilitan
- Pengambilan sampel ini ialah mix method.
jasaboga secara purposive - Bahan makanan yang digunakan
sampling dalam penelitian Olivia ialah bahan
- Melakukan uji dasar hewani ayam sedangkan
mikrobiologis. dalam penelitian ini telur.
Widyana dkk 2010 Penurunan bahaya - Variabel penerapan prinsip - Menggunakan metode eksperimen
mikrobiogis pada HACCP semu (quasi experiment) dengan
makanan khusus anak - Melakukan uji rancangan berkala (time series)
berbasis hewani di mikrobiologis. - Penelitian Widyana dilakukan di
Rumah Sakit Umum rumah sakit sedangkan dalam
Daerah Dr. Soedarso penelitian ini dilakukan di rumah
Pontianak. sakit.
6
Kadati 2012 Tinjauan pengetahuan - Melakukan uji mikrobiologi - Tingkat keamanan pangan pada
tenaga pengolah dan pada produk hewani telur penelitian Kadati dilihat berdasarkan
keamanan pangan skor keamanan pangan (SKP)
lauk hewani bersarkan sedangkan dalam penelitian ini ialah
Skor Keamanan HACCP.
Pangan (SKP) dan uji - Metode penelitian yang digunakan
mikrobiologi di RSU metode observasional yang bersifat
Bethesda deskriptif analitik sedangkan dalam
Lempuyawangi. penelitian ini ialah mix method.
Tabel Lanjutan
Amrulloh 2012 Analisis penerapan - Variabel penerapan prinsip - Tidak menguji sampel makanan.
sistem keamanan HACCP.
pangan dengan - Menggunakan jenis
pendekatan prinsip penelitian kualitatif.
HACCP pada - Penelitian dilakukan di
beberapa katering katering
terpilih di Kota Depok
Jawa Barat
Angelilo et al 2001 HACCP and - Variabel menggunakan - Penelitian dilakukan di rumah sakit
prinsip HACCP. - Menggunakan metode survey
Food Hygiene in - Observasi paktik staf
Hospital : Knowledge, layanan rumah sakit
Attitudes, and (penjamah makanan)
Practices of
Food Services Staff in

Calabria, Italy”.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
1. Higiene
1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah ilmu kesehatan. Higiene perorangan adalah cara
perawatan diri manusia untuk memelihara. Higiene perorangan diperlukan
untuk kenyamanan individu, keamanan, dan kesehatan (Potter dan Parry,
2012). Higiene sendiri merupakan usaha masyarakat untuk mempelajari
pengaruh lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya
mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang
buruk dan membuat kondisi lingkungan baik agar terjamin pemeliharaan
kesehatannya. Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih
menitikberatkan pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun kesehatan
pribadi manusia (Kemenkes RI, 2013).
Tujuan higiene dan sanitasi dalam penyelengaraan makanan yaitu
tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunkan kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku yang sehat dan benar
dalam menangani makanan (Rapiasih, 2009). Ruang lingkup sanitasi dan
higiene di katering meliputi higiene perorangan, higiene makanan, sanitasi
dan higiene tempat kerja, sanitasi dan higiene barang dan peralatan. Higiene
perorangan meliputi rambut, hidung, telinga, pakaian dan kosmetik
(Soekresno dan Pendit, 2010). Terdapat empat hal penting yang menjadi
prinsip higiene sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih seseorang
7
8
dalam mengolola makanan, sanitasi makanan, dan sanitasi tempat
pengolahan (Agustina dkk, 2009).
1.2 Perilaku
Perilaku ialah tingkah laku manusia yang mengakibatkan adanya
pengetahuan yang baru. Pengetahuan tersebut dapat menimbulkan respon
batin yaitu sikap. Perilaku manusia merupakan hasil pengalaman dan
interaksi manusia dengan lingkungan yang terwujud dalam bentuk
pengetahuan, sikap, dan tindakan (Notoatmodjo, 2007). Green dkk (1980)
menyatakan bahwa perilaku ditentukan oleh beberapa faktor sebagai
berikut:
1. Faktor predisposisi (predisposing)
Faktor predisposisi terdiri dari pengetahuan, sikap, persepsi, motivasi,
keyakinan, kepercayaan, nilai-nilai, dan lain sebagainya.
2. Faktor pendukung (enabling)
Faktor pendukung terdiri dari fasilitas, sarana, prasarana, program
pelatihan, ataupun konseling.
3. Faktor pendorong (reinforcing)
Faktor yang tergolong faktor pendorong perilaku yakni peranan
pimpinan, peranan kelompok, aturan-aturan yang berlaku, dan
lainnya.
9
2. Sanitasi
2.1 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan
pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang
memenuhi persyaratan kesehatan pengawasan kebersihan pada peralatan
makan, serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya,
misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah, agar tidak dibang sembarangan (Depkes RI,
2004). Sanitasi sering disebut juga dengan sanitasi lingkungan dan
kesehatan lingkungan, sebagai suatu usaha pengendalian semua faktor
yang ada pada lingkungan fisik manusia yang diperkirakan dapat
menimbulkan hal hal yang mengganggu perkembangan fisik, kesehatan
maupun kelangsungan hidup (Adisasmito, 2006).
Menurut UU RI No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan, kesehatan
lingkungan meliputi penyehatan air, udara, dan penanganan limbah padat,
limbah cair, limbah gas, radiasi dan kebisingan, pengendalian faktor
penyakit dan penyehatan atau pengamanan lainnya (Mukono, 2006).

10
2.2 Lingkungan Pengolah Makanan
Tempat mengolah makanan, dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes
RI No. 1098/MenKes/SK/VIII/2003, persyaratan tempat pengolahan
makanan terdiri dari
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan seperti :
a. Lantai terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah
dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh
b. Semua sudut sudut antara lantai dan dinding harus melengkung
bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara, sebelum
dan sesudah melakukan pekerjaan
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan:
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan
mudah dibersihkan
b. Dinding yang selalu menerma kelembaban atau percikan air
harus rapat air dan dilapisi dengan porselen setinggi 2 m dari
lantai
c. Bagian dinding kedap air dibuat halus, rata, dan berwarna
terang serta mudah dibersihkan (Syafitri, 2017)
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor
b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air

11
c. Jarak antara lantai dengan langit langit harus tinggi agar udara
panas dapat bersirkulasi dengan baik (PGRS, 2013)
4. Penerangan atau pencahayaan sesuai dengan persyaratan
kesehatan adalah:
a. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbukan
bayangan
b. Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan
makanan untuk dapat melihat jelas kotoran lemak yang
tertimbun (Syafitri, 2017)
5. Ventilasi yang dianjurkan harus cukup mencegah udara yang
melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan
kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap. Ventilasi harus
cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan “exhaust fan”
pada tempat tempat tertentu (PGRS, 2013)
6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berasa,
dan tidak berbau (Syafitri, 2017)
7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan.
Penampungan dan pembuangan sampah harus diatasi sedemikian
rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah
dan harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering.
Selain itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan
makanan dan minuman sekurang-kurangnya setiap hari. Harus ada
pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan

12
8. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat alat dapur.
9. Perlindungan dari serangga dan tikus.
10. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan
lain lain
3. Bahan Makanan yang memiliki risiko terkontaminasi bahaya
mikrobiologis
Telur adalah bahan makanan yang beresiko terkontaminasi bahaya
patogen. Berikut ialah organisme patogen yang terdapat pada telur
Tabel 2. Bahan makanan dan organisme patogen

Bahan makanan Organisme patogen
Telur Pseudomonas Entererobacter

Alcaligenes Enterococcus
Proteus Micrococcus
Citrobacter Bacillus
E.coli
Sumber: Depkes (2000)

4. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mecegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
(Krisnamurni, 2007). Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang
disebut foodborne diseases yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengonsumsi
pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.
Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua
kelompok utama, yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila setelah
mengonsumsi pangan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul
gejala-gejala penyakit. Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan karena

13
mengonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun (Anwar, 2011).
Beberapa faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman adalah :
1. Kontaminasi
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat
macam, yaitu :
a. Kontaminasi mikroba seperti bakteri dan jamur. Kerusakan mikrobiologis
sangat merugikan dan terkadang menimbulkan bahaya bagi kesehatan
karena racun yang diproduksinya (Suter, 2000)
b. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga, dan kotoran
lainnya.
c. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, arsen, sianida dan
sebagainya
d. Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif,
dan sebagainya.
Menurut Nurlela (2011), terjadinya kontaminasi dibagi dalam tiga cara,
yaitu :
a. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan
pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja.
Contoh, potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat
pewarna kain dan sebagainya.
b. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan. Contohnya, makanan mentah bersentuhan dengan makanan

14
masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,
misalnya piring, mangkok, pisau, atau telenan.
c. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi
terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh, nasi yang
tercemar dengan debu atau lalat karena tidak tutup.
2. Keracunan
Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh
unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi
tersebut dikarenakan pengolahan makanan yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene
dan sanitasi makanan (Dirjen PPM dan PL, 2000). Keracunan makanan
dapat menimbulkan kombinasi beberapa gejala seperti mual, muntah, dan
diare. Keadaan tersebut dapat berlangsung selama 1 atau 3 hari tergantung
jenis patogen penyebab keracunan makanan (WHO, 2015). Keracunan
dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah
mengandung racun seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau,
umbi gadung atau umbi racun lainnya
b. Infeksi mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam
tubuh dalam jumlah besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti
cholera, diare, disentri

15
c. Racun/toksin, mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh
mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah
yang membahayakan (lethal dose)
d. Zat kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke
dalam tubuh dalam jumlah membahayakan.
e. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat
menimbulkan reaksi sensitif kepada orang orang yang rentan
(Dirjen PPM dan PL, 2000).
5. Penjamah Makanan
Faktor yang terpenting pada keamanan pangan adalah penjamah
makanan. Penjamah makanan adalah orang yang pekerjaannya
menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi. Penjamah
makanan dibedakan menjadi dua yaitu penjamah makanan rumah atau
individu yang menyiapkan makanan untuk keluarga, dan penjamah
makanan profesional yaitu individu yang bekerja di perusahaan yang
menyelenggarakan pangan yang banyak. Penjamah makanan ialah salah
satu pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil
keputusan, produsen, pengelola, dan konsumen pangan. Pada usaha tata
boga baik di katering maupun di instalasi gizi rumah sakit, penjamah
makanan adalah ujung tombak penyelenggaraan pangan (Adams, 2004).
Penjamah makanan yang berpendidikan rendah akan melaksanakan
tugasnya hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa
mengetahui alasan yang benar yang melatarbelakangi tindakannya
(Nuraini dan Susana, 2014).

16
6. Hazard Analysis Critical Contol Point (HACCP)
HACCP atau Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis adalah
sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya,
tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan,
dimana pengendalian dalam proses persiapan makanan, dimana
pengendalian penting untuk memastikan keamanan pangan (Krisnamurni
(2007) dalam Nurlaela et all (2011)).
Pengertian lain HACCP ialah alat yang dipakai untuk mengukur tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan (Ditjen PPM dan PL, 2001).
Menurut Badan Standardisasi Nasional tentang HACCP serta
pedoman penerapannya, bahwa dalam pelaksanaannya HACCP ada 7
prinsip, di antaranya :
1. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman
Pada tahap ini, perlu mempelajari jenis-jenis mikroba makanan, bahan-
bahan kimia yang berbahaya dan benda-benda asing yang
membahayakan konsumen. Perlu dipertimbangkan pada prinsip ini
adalah bahan mentah, bahan baku dan parameter yang memengaruhi
keamanan pangan. Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam
penanganan pangan mulai dari bahan makanan mentah hingga makanan
tersebut siap dikonsumsi akan sangat membantu dalam mengidentifikasi
bahaya.
17
2. Menentukan titik pengendalian kritis (CCP=Critical Control Point)
Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim pengendali
akan mengenali titik yang berpotensi menimbulkan kontaminasi dengan
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat terjadi.
3. Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis
Titik-titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku,
lokasi, tahapan pengolahan, serta praktik atau prosedur kerja yang
sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan
batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antar nilai yang
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.
4. Melakukan penyusunan sistem pemantauan
Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk mengumpulkan
informasi tentang masing-masing bahan pangan, serta tahap dan
prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses berlangsung
secara terkendali.
5. Melakukan tindakan perbaikan
Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai serta
situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian”. Oleh karena itu,
harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses
produksi akan diambil.
6. Menetapkan prosedur verifikasi
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh
secara acak dan hasil analisisnya dapat dipergunakan untuk
menentukan apabila sistem HACCP telah bekerja dengan benar.

18
7. Mencatat dan mendokumentasikan
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat
menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan
(Badan Standarisasi Nasional, 1998)

19
B. Kerangka Teori
Berikut ini kerangka teori yang digunakan merujuk pada Maddox
(1994), United States Departement of Agriculture (1997), SNI (1998),
Depkes (2000a), Depkes (2005).
Penjamah
makananPPted S
Perilaku higiene individu
(USDA), 1997; SNI, 1998;
Depkes, 2000a, 2005).
(Higiene sanitasi
7 Prinsip HACCP
makanan dalam proses
penyelenggaraan  Penentuan
makanan jenis bahaya
 Pemilihan bahan  Penentuan titik
kendali kritis
 Pengangkutan
bahan  Penetapan
batas kritis
 Penyimpanan Uji
bahaya
bahan Mikrobiologis
 Pemantauan
 Pengolahan
tahap Produk hewani.
makanan
pengendalian
 Penyimpanan (Telur)
kritis
makanan masak
 Tindakan
 Pendistribusian
perbaikan
 ted States )
 Verifikasi
Departement of
semua
Agriculturale
tindakan
0e
(USDA),
Higine 1997; SNI,
sanitasi 1998;
tempat  Dokumentasi
Departement of
Depkes,
pengolahan 2000a, 2005). data
Agriculturale
 Peralatan masak (USDA), 1997;
 Tempat masak SNI, 1998;
 ted States Depkes, 2000a,
Departement of 2005).
Gambar 1. Kerangka Teori
Agriculturale
(USDA), 1997; SNI, 1998;  ted States

Depkes, 2000a, 2005). Departement of
Agriculturale
(USDA), 1997; SNI, 1998;

Depkes, 2000a, 2005).
20
C. Kerangka Konsep
Berikut ini variabel yang digunakan dalam penelitian ini digambarkan dalam
bentuk kerangka konsep pada Gambar 2, berikut ini :
Identifikasi 7 prinsip HACCP :

1. Analisis bahaya dan
pencegahannya
2. Identifikasi Critical Control
Points di dalam proses
Praktik 3. Menetapkan batas kritis untuk
Higiene Uji
setiap CCP
Individu Mikrobiologis
Penjamah 4. Menetapkan cara pemantauan
Makanan CCP
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menyusun prosedur verifikasi
7. Menetapkan prosedur
pencatatan (dokumentasi)
8. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan

pencegahannya
9. Prinsip 2 : Identifikasi Critical
Control Points di dalam proses
Gambar 2. Kerangka konsep
10. Prinsip 3 : Menetapkan batas
kritis untuk setiap CCP
11. Prinsip 4: Menetapkan cara
pemantauan CCP
12. Prinsip 5 : Menetapkan
tindakan koreksi
13. Prinsip 6 : Menyusun prosedur
verifikasi
14. Prinsip 7: Menetapkan
prosedur pencatatan
(dokumentasi)
15. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan

21
D. Hipotesis Penelitian
Terdapat hubungan antara praktik higiene individu penjamah makanan
dengan uji mikrobiologis (E.coli)
E. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana analisis praktik hiegine individu penjamah makanan ?
2. Bagaimana analisis prinsip-prinsip HACCP pada proses pengolahan
makanan (telur) di katering ?
3. Bagaimana hasil uji mikrobiologis (E.coli) pada menu makanan
berbahan dasar telur ?

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan mix method. Penelitian dengan metode mix
method ialah penelitian yang menggabungkan dua bentuk pendekatan
penelitian yaitu kuantitatif dan kualitatif. Penelitian ini dilakukan untuk
memberikan gambaran mengenai analisis praktik higiene individu
penjamah makanan yang ada di katering, serta penerapan HACCP dan
cemaran mikrobiologi pada menu makanan berbahan dasar telur.
Keamanan pangan dibuktikan dengan HACCP dan uji angka kuman E.coli.
B. Lokasi dan Waktu Peniltian
Tempat dan Waktu
1. Tempat
Berdasarkan Informasi dari website, komunikasi personal dan Asosiasi
Perusahaan Jasa Boga Indonesia (APJI), terdapat 69 katering yang
menyediakan makanan untuk event maupun perusahaan. Katering
berada di wiliayah Kota Yogyakarta dan Kabupaten Sleman. Katering
yang bersedia menjadi lokasi penelitian sebanyak 3 katering yaitu
Katering C, A, H yang terletak di Kabupaten Sleman dan Kota
Yogyakarta.
Kriteri inklusi katering :
a. Katering bertempat di wilayah Kabupaten Sleman dan Kota
Yogyakarta.
b. Katering menyediakan menu berbahan dasar telur.
22
23
c. Katering menyediakan menu untuk karyawan perusahaan.
d. Katering bersedia menjadi tempat penelitian.
2. Waktu
Penelitian dilakukan pada bulan Maret-Mei 2019 dengan
menyesuaikan jadwal produksi menu telur dengan pihak katering.
C. Subjek Penelitian
1. Subjek Penelitian pada data kuantitatif seluruh penjamah makanan
yang bekerja di Katering C, A, H. Jumlah responden pada data
kuantitatif ialah sebanyak 23 responden.
2. Subjek penelitian pada data kualitatif pemilik, penjamah makanan, dan
konsumen. Jumlah informan pada data kualitatif ialah 24 informan.
3. Objek Penelitian adalah makanan berbahan dasar telur yang
diproduksi oleh katering. Jumlah sampel makanan ialah 12 sampel
makanan.
D. Cara Pengambilan Sampel Penelitian
Teknik pengambilan sampel telur dilakukan pengambilan sampel yaitu
menggunakan metode random sampling. Menu makanan telur yang
tersedia pada bulan Maret- April 2019, dan terdapat pengulangan menu
pada makanan berbahan dasar telur tersebut.
Populasi penelitian penjamah makanan Katering C,A,H dan teknik
pengambilan sampel menggunakan total sampling. Pemilihan penjamah
makanan yang masuk dalam kriteria inklusi ialah penjamah makanan
bekerja di Katering C,A,H bagian persiapan, pemasakan, dan penyajian
makanan.
24
Sedangkan untuk informan menggunakan metode purposive.
Pemilihan informan yang masuk ke dalam kriteria inklusi ialah :
1. Informan merupakan penjamah makanan di katering atau pemilik yang
bekerja di bagian persiapan hingga penyajian makanan.
2. Informan merupakan konsumen pada katering tersebut.
3. Bersedia menjadi informan.
E. Variabel Penelitian
Variabel bebas : Praktik higiene individu penjamah makanan
Variabel terikat : Prinsip HACCP, cemaran mikrobiologi pada menu
makanan berbahan dasar telur.
F. Definisi Operasional
1. Praktik hiegine individu
Perilaku penjamah makanan selama bekerja dan mengolah makanan
mulai dari pengolahan hingga penyajian makanan. Cara ukur perilaku
higiene individu dengan observasi dan menggunakan alat ukur
checklist observasi (Khairina dkk, 2017). Skala ukur praktik higiene
individu adalah ordinal.
Kriteria penilaian
 Skor 1 diberikan apabila komponen penilaian dilakukan (D)
penjamah makanan.
 Skor 0 diberikan apabila poin penilaian tidak dilakukan (TD)
penjamah makanan.
Hasil pengamatan praktik higiene perseorangan penjamah makanan
dikategorikan sesuai dengan Widyoko (2014). Rumus kategori
tersebut:
25
𝑡−𝑟
Ji = 𝐽𝑘
Keterangan:
Ji = Jumlah interval per-kelas kategori
t = skor tertinggi (43,00)
r = skor terendah yang diharapkan (1,00)
jk = jumlah kelas kategori (5)
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan rumus tersebut,
kategori penilaian yang diperoleh yaitu:
1) Kategori buruk = skor 1,00 – 9,40
2) Kategori kurang = skor 9,41 – 17,80
3) Kategori cukup = skor 17,81 – 26,20
4) Kategori baik = skor 26,21 – 34,60
5) Kategori sangat baik = skor 34,61 – 43,00.
2. Penerapan HACCP
HACCP merupakan penilaian terhadap kelayakan suatu makanan
serta mengidentifikasi bahaya pada proses persiapan makanan hingga
penyajian. Cara ukur penerapan HACCP dengan observasi dan
wawancara. Alat ukur yang digunakan formulir HACCP. Skala ukur
prinsip HACCP adalah nominal.
Menurut Badan Standarisasi Nasional tentang HACCP serta
pedoman penerapannya, dalam pelaksanaan HACCP terdapat 7
prinsip :
a. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman.
b. Menentukan titik pengendalian kritis (CCP=Critical Control
Point).
26
c. Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis.
d. Melakukan penyusunan sistem pemantauan.
e. Melakukan tindakan perbaikan.
f. Menetapkan prosedur verifikasi.
g. Mencatat dan mendekomentasikan.
3. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi ini untuk melihat banyaknya mikrobia yang tumbuh
dalam makanan tersebut.Metode yang digunakan yaitu dengan
menghitung koloni pour plate.
Sampel yang diuji ialah olahan telur ayam. Alasan pemilihan telur
ayam sebagai sampel adalah karena telur merupakan makanan yang
sering digunakan di katering tersebut. Selain itu, telur ayam merupakan
sumber protein hewani yang berisiko tinggi terhadap cemaran
berbahaya (Afifah, 2013). Skala ukur uji mikrobiologi adalah ordinal.
Sesuai ketentuan SNI 7388:2009 bahwasanya cemaran E.coli pada
telur tidak boleh lebih dari 1 x 101 cfu/g. Pemilihan bakteri E.coli karena
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Tahun 1096 tentang higiene
sanitasi jasaboga bahwa makanan yang dikonsumsi harus bebas dari
cemaran bakteri E.coli
Aman : < 1 x 101 cfu/g
Tidak Aman : > 1 x 101 cfu/g
G. Instrumen Penelitian
1. Informed consent sebagai lemabar persetujuan informan penelitian.
2. Formulir identitas informan

27
3. Panduan wawancara mendalam untuk menggali informasi mengenai 7
Prinsip HACCP mengacu pada penelitian Abidin (2017), Amrulloh
(2012), Damanik (2012), dan Yuliawati (2009), yang telah direvisi oleh
pakar.
4. Checklist Observasi Praktik Higiene Perseorangan Penjamah
Makanan, yang sudah pernah digunakan dalam penelitian Khairina,
dkk pada tahun 2017.
5. Formulir HACCP untuk mengkaji penerapan 7 prinsip HACCP yang
mengacu pada WHO (2009)
6. Uji mikrobiologi E.coli.
Bahan yang digunakan: sampel makanan, NaCl 0,9%, TBX. Alat
yang digunakan: tabung rekasi, pipet, cawan petri, botol media,
inkubator, kantong steril, water bath, stomacher, pembakar bunsen,
botol steril, sendok dan kotak tertutup.
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Data primer
a. Identitas informan meliputi nama, jenis kelamin, pendidikan
terakhir, lama bekerja, kapan terakhir kali mengikuti pelatihan
b. Data hasil Checklist Observasi Praktik Higiene Perseorangan
Penjamah Makanan.
c. Data penerapan 7 prinsip HACCP diperoleh dari hasil observasi
dengan menggunakan formulir HACCP dan wawancara mendalam.
Dalam penelitian ini dilakukan triagulasi metode dan triangulasi
sumber. Triagulasi metode adalah dengan melakukan wawancara

28
serta observasi langsung. Triagulasi sumber adalah pemilik
katering, penjamah makanan, dan konsumen.
d. Data hasil uji mikrobiologi didapatkan setelah memasukkan sampel
ke Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta (BLK).
Pemilihan sampel makanan telur
Katering C terdapat 4 menu telur. Katering A terdapat 4 menu telur. Telur Katering H terdapat 2 menu telur.
Telur dadar, telur ceplok goreng, balado,telur semur, telur cabe ijo, telur puyuh. Telur ceplok goreng dan telur areh.
semur telur telur, telur ceplok
balado.
Telur Balado
Telur Areh Telur Ceplok Goreng
Telur Telur Telur Ceplok
Semur Balado U1,1-4-19 U2, 25-
Dadar
4--19
U1,1- U2, U1,6- U2,9-4-19
U1, U2,23- 4-19 5-4- 4-19
U1,4 U1,
U1,1 U2, 2- 3-19 19
-3- 16-
-3-19 6-3- 3- 19 3-
19 19 19
Gambar 3 Pemilihan Menu Telur

29
Mengambil Jar steril di Balai Laboratorium Yogyakarta
Mensterilkan sendok menggunakan Alkohol 70%
Memanaskan sendok menggunakan lilin
Membuka jar steril kemudian memanaskan botol jar dan tutup botol jar
Memasukkan sampel makanan kedalam botol
Mensterilkan botol jar dan penutup botol jar dengan panas lilin, kemudian menutup jar steril
Memasukkan botol berisi sampel kedalam cool box
Membawa Membawa Membawa

sampel dari sampel dari sampel dari
Katering C Katering A Katering H
menuju ke BLK menuju ke BLK menuju BLK
sekitar 30 menit sekitar 45 menit sekitar 1 jam
Menyerahkan ke BLK Pagi Menyerahkan ke BLK siang dan sore
Laboran menguji sampel makanan Menyimpan sampel di kulkas BLK
Laboran menguji sampel makanan
Gambar 4. Diagram Alir Pengambilan Sampel

30
2. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang tidak diperoleh secara langsung
meliputi siklus menu katering, sertifikat halal, hasil uji mikrobiologis dan
sertifikat higiene sanitasi katering.
I. Jalannya Penelitian
1. Tahap Persiapan
a. Identifikasi masalah
b. Menentukan masalah dan tujuan penelitian
c. Melakukan perizinan penelitian. Perizinan dilakukan kepada 69
katering di wilayah kota Yogyakarta. Enam belas dari 69 katering
merupakan katering yang menyediakan makanan untuk karyawan
perusahaan. Katering yang bersedia menjadi lokasi penelitian
sebanyak 3 katering, yaitu katering C, A, dan H yang berada di
wilayah Kota Yogyakarta dan Kabupaten Sleman.
d. Melakukan perizinan laboratorium di Balai Laboratorium Kesehatan
Yogyakarta.
e. Perekrutan enumerator yang berlatar belakang pendidikan gizi
kesehatan.
f. Melakukan koreksi pertanyaan mendalam kepada 3 ahli.
g. Mengajukan ethical clearance.
2. Tahap Pelaksanaan
a. Peneliti ikut dalam tahap persiapan di dapur katering dan
melakukan observasi untuk melihat pada penerapan HACCP dan
praktik higiene individu selama bulan Maret- April 2019 pada
masing masing katering.

31
b. Wawancara kepada pemilik katering mengenai gambaran umum
katering pada bulan Maret – April 2019.
c. Mengambil sampel menu makanan telur pada bulan Maret- April
2019.
d. Menguji sampel makanan pada bulan Maret- April 2019 di Balai
Laboratorium Kesehatan Yogyakarta. Uji E.coli dilakukan oleh
laboran.
1. Menimbang sampel sebanyak 25 gram kemudian
menambahkan 225 ml larutan NaCl 0,9% ke dalam kantong
steril dan menghomogenkan selama 1-2 menit dengan
stomacher untuk memperoleh pengenceran dengan
konsentrasi 101
2. Memindahkan 1 ml larutan pengenceran 101 ke dalam 9 ml
larutan NaCl dengan menggunakan pipet steril untuk
mendapatkan pengenceran 102 dan 103
3. Memasukkan 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam
cawan petri.
4. Menambahkan 15-20 ml TBX yang sudah didinginkan hingga
suhu 45,5 C ± 0,5 C
5. Menginkubasi pada suhu 35 C- 0,5 C selama 24- 48 jam dengan
posisi cawan terbalik.
6. Menghitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran.
e. Melakukan wawancara mendalam kepada konsumen pada bulan
April- Mei 2019.
3. Pasca penelitian
32
a. Melakukan pengolahan dan analisis data.
b. Membuat konsep dan draft hasil penelitian.
c. Penulisan hasil penelitian dalam bentuk naskah skripsi dan naskah
publikasi.
J. Etika Penelitian
1. Ethical Clearance
Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian besar yang berjudul
Analisis Tingkat Pengetahuan Keamanan Pangan dan Praktik Higiene
Penjamah Makanan, Implementasi Assured Safe Catering Berbasis
HACCP dan Kualitas Mikrobiologis Menu Lauk Hewani di Jasaboga
Golongan B dengan peneliti Ika Ratna Palupi, SGz., M.Sc., R.Dwi
Budiningsari,M.Kes.,Ph.D., Fikri Aulia Khoirunnisa, Alifah Sharfina
Hanifi, dan memperoleh surat izin kelayakan etik (ethical clearance)
dari komite etik FKKMK UGM No KE/FK/0480/EC/2019.
2. Informed Consent
Kegiatan penelitian ini dilakukan atas izin dari pihak katering.
Selanjutnya diberikan penjelasan langsung kepada subjek penelitian
tentang maksud dan tujuan dari penelitian ini serta dijelaskan bahwa
semua data yang tercantum dalam instrumen penelitian ini hanya untuk
memenuhi kebutuhan ilmiah saja dan identitas subjek penelitian
dijamin kerahasiannya.
K. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan dalam penelitian ini adalah kesulitan dalam
mendapatkan jumlah sampel makanan, karena satu sampel makanan
terdapat satu kali pengulangan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Gambaran Umum Katering
Penelitian ini dilakukan di katering wilayah Sleman dan Yogyakarta.
Terdapat kurang lebih 20 katering di daerah Sleman dan Yogyakarta.
Namun hanya 3 katering yang menjadi lokasi penelitian karena hanya
ketiga katering tersebut yang bersedia untuk dijadikan lokasi penelitian.
Ketiga katering yang terpilih menjadi lokasi penelitian adalah Katering C,
Katering A, dan katering H. Karakteristik ketiga katering terdapat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Katering
Katering C Katering A Katering H
Lokasi Terban,Kota Condong Catur, Tempel,

Yogyakarta Kabupaten Sleman Kabupaten
Sleman
Awal Berdiri 2013 2011 1999
Konsumen RS, K ST Q
Penjamah 16 orang 2 orang 5 orang

Makanan
Sertifikat Halal MUI dan Halal MUI dan Higiene Belum
Higiene Sanitasi Sanitasi
(dalam proses)
Keikutsertakan Mengikuti Mengikuti Mengikuti
APJI
Keterangan : RS : Rumah Sakit K : Perusahaan ST : Restoran Q: Perusahaan
a. Katering C
Katering C yang bertempat di wilayah Terban Yogyakarta berdiri
sejak tahun 2013. Awal berdiri Katering C ialah sebuah warung yang
melayani makan untuk mahasiswa dan pesanan untuk mahasiswa ospek.
33
34
Semakin berjalannya waktu akhirnya Katering C berkembang menjadi
usaha jasaboga katering. Keikutsertaan katering dalam organisasi APJI
(Asosiasi Perusahaan Jasa Boga Indonesia) menambah wawasan katering
dalam menjalankan usaha jasa boga. Katering C melayani beberapa unit
perusahaan seperti RS dan PT K. Jumlah karyawan katering sebanyak 16
pemasak dan 3 sopir. Sertifikat yang dimiliki katering C ialah sertifikat halal
sedangkan sertifikat higiene sanitasi dalam proses pengajuan (paska tahap
visitasi dari Dinas Kesehatan).
b. Katering A
Katering A bertempat di wilayah Condong Catur Sleman dan berdiri
sejak tahun 2011. Konsumen katering A adalah instansi, mahasiswa, dan
umum. Saat ini katering A melayani konsumsi makanan untuk pegawai ST.
Pegawai Katering A saat ini 2 pegawai penjamah makanan dan 1 supir.
Sertifikat yang dimiliki ialah sertifikat hiegine sanitasi dan sertifikat halal
MUI.
c. Katering H
Katering H bertempat di wilayah Sleman berdiri sejak tahun 1999.
Katering H melayani instansi perusahaan saja. Saat ini konsumen dari
katering H ialah Perusahaan Q. Sebelum melayani perusahaan Q, Katering
H pernah melayani di perusahaan rambut palsu di daerah Sleman. Katering
H melayani sebanyak 300-400 porsi setiap harinya. Jumlah karyawan dari
katering H berjumlah 5 pemasak dan 1 sopir. Katering H belum memiliki
sertifikat.
2. Karakteristik Subjek
a) Karakteristik Responden
35
Responden merupakan penjamah makanan yang bekerja sebagai
pemasak. Seluruh sampel berjumlah 23 orang. Karakteristik responden
ditunjukkan padaTabel 4.
Tabel 4. Karakteristik penjamah makanan

Karakteristik Katering Jumlah Persentase Mean ± SD Min Max
(n) (%)
C A H
Jenis Kelamin
- - - 0 0
 Laki laki 16 2 5 23 100
 Perempuan
Umur
41,65±9,92 22 68
Jabatan
12 2 5 20 87,0
 Pemasak 3 - - 3 13,0
 Pemorsian
Responden yang menjadi sampel penelitian berasal dari 3 katering.
Responden terbanyak terdapat pada katering C yaitu berjumlah 16
responden (69,6%). Pengelompokkan berdasarkan jenis kelamin
menunjukkan bahwa semua responden berjenis kelamin perempuan
(100%). Jabatan responden ialah pemasak berjumlah 20 responden (87%)
dan 13% menjabat di bagian packing.
b) Karakteristik Konsumen
Wawancara konsumen digunakan sebagai triangulasi sumber data.
Karakteristik konsumen terdapat dalam Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik Konsumen

Kode Asal Instansi Posisi/Jabatan Jenis Kelamin
Informan
R19 RS Ahli Gizi P
R20 RS Ahli Gizi P
R21 RS Ahli Gizi P
R22 RS Bagian Lingkungan P

36
R23 RS Satpam L
R24 RS Tim Katering P
R13 K Tim Katering P
R14 K Tim Katering P
R17 ST Karyawan P
R18 ST Satpam L
R15 Q Tim Katering P
R16 Q Tim Katering P
Sebanyak 8 responden merupakan konsumen katering C, 36
konsumen berasal dari Rumah Sakit dan 2 konsumen berasal dari
Perusahaan K. Konsumen katering A sebanyak 2 responden yang berasal
dari katering A. Sebanyak 2 responden merupakan konsumen katering Q
yang berasal dari katering H.
3. Praktik Higiene
a) Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan
Praktik Higiene penjamah makanan diobservasi menggunakan
metode checklist. Formulir checklist yang digunakan merupakan adopsi
penelitian Khairina (2017). Hasil observasi praktik higiene perseorangan
terlihat dalam Tabel 6.
Tabel 6. Kategori praktik higiene perseorangan penjamah makanan

Kategori Praktik Higiene Perseorangan (n=23) n %
Buruk 1 4,3
Kurang 22 95,7
Cukup 0 0
Baik 0 0
Sangat Baik 0 0
37
Sebanyak 95,7% responden masuk kedalam kategori kurang dan 1
responden masuk dalam kategori buruk (4,3%). Nilai praktik hiegine
perorangan penjamah makanan ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai praktik higiene perseorangan penjamah makanan

Mean ± SD Min Max
Rata rata nilai praktik higiene perseorangan (n=23) 12,65±1,79 8 16
Berdasarkan Tabel 3, rata rata nilai praktik higiene individu
penjamah makanan mencapai 12,65 dengan nilai tertinggi mencapai 16.
Nilai maksimum secara keseluruhan apabila seluruh komponen praktik
higiene perseorangan penjamah makanan ialah 43 sedangkan nilai
minumum adalah 0.
b) Praktik Higiene komponen perseorangan penjamah makanan
Checklist praktik higiene terdiri dari 25 poin. Komponen penilaian
tersebut adalah penampilan saat mengolah makanan, perilaku selama
bekerja, kebiasaan mencuci tangan, dan praktik mencuci tangan yang yang
baik. Distribusi nilai hasil observasi praktik higiene perseorangan tiap
komponen terdapat dalam Tabel 8.
Tabel 8. Komponen Nilai Praktik Higiene Perseorangan Penjamah

Makanan
Komponen Praktik Higiene Mean ± SD Min Max
1) Penampilan saat mengolah 3,17±1,02 1 5 (6)

makanan
2) Perilaku Selama Bekerja 4,65±0,93 3 6 (8)
3) Kebiasaan mencuci tangan 3,57±1,12 2 5 (5)
4) Praktik mencuci tangan yang 1,17±0,49 0 2 (30)

baik
Keterangan :Angka dalam kurung ( ) menunjukkan skor maksimal dari masing masing
komponen.
38
Seperti yang tertera dalam Tabel 8, rerata paling tinggi ialah
perilaku selama bekerja 4,65 dengan nilai tertinggi mencapai 6. Sedangkan
mean paling rendah pada praktik mencuci tangan dengan rerata 1,17 nilai
tertinggi 2. Nilai maksimal yang dilakukan ialah komponen kebiasaan
mencuci tangan.
Distribusi aspek penilaian praktik higiene perseorangan penjamah
makanan pada tiap komponen di 3 katering ditampilkan dalam Tabel 9.
Berikut aspek penilaian pada tiap komponen :

39
Tabel 9.Persentase praktik higiene individu yang teramati pada masing-

masing komponen
No Aspek Penilaian Responden yang melakukan
Dilakukan (%) Tidak Dilakukan (%)
Komponen penampilan saat mengolah makanan
1.Kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat, bebas luka 100 0
2.Penampilan selalu bersih, rapi, dan memakai celemek 82,60 17,39
3.Selalu memakai tutup kepala 34,78 65,21
4.Selalu memakai masker 0 100
5.Tidak memakai perhiasan tangan ketika mengolah 65,21 34,78
makanan
6 Selalu memakai sarung tangan ketika diperlukan 26,08 73,91
Komponen perilaku penjamah selama bekerja
1. Tidak menggaruk rambut, lubang hidung/ sela-sela jari 39,13 60,86

saat mengolah makanan
2. Tidak merokok pada saat bekerja 100 0
3. Menutup kepala apabila sedang bekerja 34,78 65,21
4. Menutup mulut dengan tepat saat bersin atau batuk 43,47 56,52
5. Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan 95,65 4,34

makanan
6. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan 65,21 34,78
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
7. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat 100 0
mengolah makanan
8. Tidak banyak berbicara ketika mengolah makanan 0 100
Komponen kebiasaan mencuci tangan
1. Mencuci tangan sebelum memulai kegiatan mengolah 82,60 17,39
pangan
2. Mencuci tangan sesudah menangani 69,56 30,43
alat yang kotor
3. Mencuci tangan setelah keluar dari 60,86 39,13
WC atau kamar mandi
4. Mencuci tangan sebelum menangani bahan mentah 86,95 13,04
atau kotor
4. Selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air 65,21 34,78
bersih
Komponen praktik mencuci tangan yang baik
1. Menggosok kedua telapak tangan
a. Ketika sebelum memulai kegiatan mengolah 95,65 4,34
makanan
b. Ketika sesudah menangani bahan mentah atau 95,65 4,34
kotor
c. Ketika sesudah menangani alat yang kotor 95,65 4,34
d. Ketika setelah keluar WC atau kamar mandi 95,65 4,34
2. Menggosok punggung tangan dan sela-sela jari kedua
tangan
makanan
40
Tabel Lanjutan

kotor
3. Menggosok kedua telapak tangan dan sela-sela jari
kedua tangan
makanan
kotor
4. Menggosok punggung jari kedua tangan dengan posisi
tangan saling mengunci
a. Ketika sebelum memulai kegiatan mengolah 0 100
makanan
b. Ketika sesudah menangani bahan mentah atau 0 100
kotor
c. Ketika sesudah menangani alat yang kotor 0 100
d. Ketika setelah keluar WC atau kamar mandi 0 100
5. Menggosok ibu jari kiri secara berputar dalam
genggaman tangan kanan dan sebaliknya
makanan
kotor
6. Menggosok dengan memutar ujung jari kanan di telapak
tangan kiri dan sebaliknya
makanan
kotor
Seperti yang tertera dalam Tabel 9, aspek komponen yang
sepenuhnya (100%) dilakukan ialah penampilan kuku (dipotong pendek,
kuku tidak dicat, bebas luka) serta tidak merokok dan tidak makan saat
bekerja. Aspek komponen yang paling banyak tidak dilakukan responden
ialah memakai masker (100%), tidak banyak bicara ketika mengolah
makanan (100%), dan praktik mencuci tangan yang baik pada langkah
keempat hingga keenam (100%).
4. Penerapan HACCP
41
a) Hasil Observasi
1) Katering C
Menu makanan katering C yang diobservasi telur dadar, semur
telur, telur ceplok balado pada katering C. Deskripsi produk terkait nama
produk, bahan baku, metode pengolahan, pengemasan, kondisi
penyimpanan, masa simpan, cara penyajian, metode distribusi, dan
konsumen.
Tabel 10. Deskripsi Produk Telur Dadar, Semur Telur,Telur

Ceplok Balado Katering C
Nama Produk Telur Dadar Semur Telur Telur Ceplok Balado
Bahan Baku Telur,bawang Bawang merah, Bawang merah,

putih, kobis, banag putih, bawang putih, kemiri,
MSG, garam lada,kecap, kunyit, daun jeruk,
garam, gula daun sereh, tomat
jawa merah, gula, garam
Metode Digoreng Direbus Digoreng

Pengolahan
Pengemasan Dikemas di Dikemas dalam Dikemas di dalam

dalam wadah kotak karton ber kotak karton
kedap udara alaskan mika beralaskan mika
berukuran besar
Kondisi Suhu ruangan Suhu ruangan Suhu ruangan

Penyimpanan
Masa simpan 3 jam 3 jam 3 jam
Cara Siap untuk Siap untuk Siap untuk dimakan

Penyajian dimakan dimakan
Metode Menggunakan Menggunakan Menggunakan mobil

distribusi mobil box mobil box box terbuka
terbuka terbuka
Konsumen RS, K RS, K RS, K

42
Telur dadar diolah dengan komposisi daun bawan dan kobis.
Metode pengolahan dengan digoreng. Pengemasan makanan di dalam
wadah makanan kedap udara karena penyajian makanan untuk salah satu
konsumen katering C (perusahaan K) menggunakan metode prasmanan.
Semur telur diolah dengan cara perebusan. Selama direbus, telur diolah
bersama dengan kecap , garam, dan gula jawa. Penggunaan kecap dan
garam bertujuan agar menambah cita rasa pada semur telur. Pengemasan
menggunakan kotak karton beralaskan mika. Telur ceplok balado diolah
dengan cara digoreng. Bahan baku yang digunakan bermacam agar
menambah cita rasa dari telor ceplok balado itu sendiri.
Alur produksi menu telur dadar, semur telur, dan telur ceplok balado
ditunjukkan dalam Gambar 5,6,7. Sementara itu identifikasi bahaya dan
penetapan CCP (titik kontrol kritis) ditampilkan dalam Tabel 11.

43
Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaa

bahan baku bahan baku bahan baku Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan
telur n bahan
telur kering; basah,daun bahan baku; telur bahan baku bahan baku
baku
garam,penyedap gula jawa kering;keca kering;bawang
bawnag,kobis. kering;keca
rasa. merah,bawang
p,lada. p,lada.
putih.kemiri,kunyit
,daun jeruk,
daunsereh, tomat
Pencucian Penyimpanan
Pembuatan bumbu. Penumisan bumbu

Pembuatan bumbu
Pengocokan telur Perebusan telur

Telur diceplok/digoreng
Perebusan telur dan penambahan bumbu

Memasukkan bumbu. Memasukkan bumbu
Perebusan hingga bumbu meresap

Penggorengan telur Penggorengan bumbu dan telur
Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan matang Penyimpanan makanan matang
matang
Pemorsian
Pemorsian Pemorsian
Pendistribusian
Pendistribusian
Pendistribusian
Gambar 5 Diagaram Alir Telur Dadar Katering C Gambar 6 Diagram Alir Telur Semur Katering C Gambar 7 Diagram Alir Telur Ceplok Balado Katering C
44
Tabel 11. Identifikasi Potensi Bahaya,CCP, Batas Kritis,Monitoring,Evaluasi, Telur Dadar, Semur Telur, Telur Ceplok Balado
Katering C
Telur Dadar
Tahap Tipe Bahaya (F/B/K) Tindakan Pencegahan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi
Penggorengan B: S. Aureus, Lama penggorengan CCP Memasak Dilakukan Dilakukan

telur Salmonela dengan api
sedang
Semur Telur
Perbusan Telur B: E.coli, S. Aureus, Lama Perebusan CCP Memasak Dilakukan Dilakukan
Salmonella dengan api
sedang
Telur Ceplok Balado
Penggorengan B : S. Aureus, Lama Penggorengan CCP Memasak Dilakukan Dilakukan

telur Salmonella dengan api
sedang
Keterangan : CCP = Critical Control Point
B = Biologis
F =Fisik
K =Kimia
45
Berdasarkan tabel CCP pada menu telur dadar, semur telur,
dan telur ceplok balado adalah saat penggorengan telur dan pemorsian.
Monitoring dan tindakan koreksi dilakukan oleh pihak katering saat
observasi.
2) Katering A
Menu makanan katering A yang diobservasi ialah telur balado.
Deskripsi produk terkait nama produk, bahan baku, metode pengolahan,
pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, cara penyajian, metode
distribusi, dan konsumen ditampilkan dalam Tabel 12.
Tabel 12. Deskripsi Produk Telur Balado Katering A
Nama Produk Telur Balado
Bahan Baku Telur, tomat,cabai besar, garam,MSG,

merica, lada
Metode Pengolahan Digoreng
Pengemasan Dikemas didalam wadah kedap udara

berukuran besar
Kondisi Penyimpanan Suhu ruangan
Masa simpan 3 jam
Cara Penyajian Siap untuk dimakan
Metode distribusi Menggunakan mobil box tertutup
Konsumen ST
Telur balado diolah dengan bahan baku basah berupa tomat dan
cabai besar. Bahan baku kering yang digunakan ialah garam, MSG, merica
dan lada. Metode pengolahan dengan cara digoreng. Pengemasan
makanan di dalam wadah kedap udara berukuran besar sesuai dengan
permintaan dari perusahaan ST. Kondisi penyimpanan pada suhu ruangan,
di dapur katering C. Masa simpan 3 jam dari makanan matang sampai

46
makanan didistribusikan. Pengantaran makanan matang menggunakan
mobil box tertutup. Gambar 8 menampilkan diagram alir telur balado
Katering A. Sementara itu, identifikasi potensi bahaya, CCP, batas kritis,
monitoring, evaluasi telur balado Katering A ditunjukkan pada Tabel 13
Penerimaan Penerimaan bahan

Penerimaan bahan
b)
telur baku kering;
baku basah; tomat,
garam, masako,
lombok c)
merica, lada
d)
Pembuatan bumbu.
Perebusan Telur
Memasukkan bumbu.
Penumisan bumbu dan penggorengan telur
Penyimpanan makanan
matang
Pemorsian
Pendistribusian
Gambar 8. Diagram Alir Telur balado Katering A
Tabel 13. Identifikasi Potensi Bahaya,CCP, Batas

Kritis,Monitoring,Evaluasi,Telur Balado Katering A
Telur Balado
Tahap Tipe Tindakan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan
Bahaya Pencegahan Koreksi
(F/B/K)
47
Perebusan B: E.coli, S. Lama CCP Memasak Dilakukan Dilakukan

telur Aureus, Perebusan dengan api
Salmonella sedang
Berdasarkan Tabel 13, CCP pada telur balado adalah saat perebusan
telur. Monitoring dan tindakan koreksi dilakukan oleh pihak katering pada
saat observasi.
3) Katering H
Menu makanan katering H yang diobservasi ialah telur areh, telur
ceplok goreng. Deskripsi produk terkait nama produk, bahan baku,
metode pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan,
cara penyajian, metode distribusi, dan konsumen ditampilkan dalam
Tabel 14.
Tabel 14. Deskripsi Produk Telur Areh dan Telur Ceplok Goreng
Nama Produk Telur Areh Telur Ceplok Goreng
Bahan Baku Telur, bawang merah, Telur, garam,penyedap

bawang putih, santan kelapa, rasa
sereh, daun jeruk, gula jawa
Metode Pengolahan Direbus Digoreng
Pengemasan Dikemas di dalam wadah Dikemas di dalam

kedap udara berukuran besar wadah kedap udara
berukuran besar
Kondisi Penyimpanan Suhu Ruangan Suhu Ruangan
Masa simpan 3 jam 3 jam
Cara Penyajian Siap untuk dimakan Siap untuk dimakan
Metode distribusi Menggunakan mobil tertutup Menggunakan mobil

tertutup
Konsumen Q Q
Telur areh diolah dengan komposisi telur ayam, santan kelapa,
sereh, dan daun jeruk. Santan kelapa digunakan sebagai kuah telur areh.
48
Metode pengolahan dengan cara direbus. Pengemasan dalam wadah
kedap udara berukuran besar dengan permintaan konsumen perusahaan
Q. Kondisi penyimpanan dalam suhu ruangan. Distribusi menggunakan
mobil tertutup. Telur ceplok diolah dengan cara digoreng. Tidak ada bahan
baku basah yang digunakan, hanya bahan baku kering yaitu garam dan
penyedap rasa.
Penerimaan Penerimaan bahan
telur Penerimaan bahan baku keirng; Penerimaan telur Penerimaan bahan baku keirng; garam,
baku basah;
Bawang merah, masako
parutan kelapa
bawang putih,
sereh, gula jawa,
laos
Pencucian
Penyimpanan
Penyimpanan
Pembuatan bumbu dan santan

Penggorengan telur dan
memasukkan bumbu
Perebusan Telur
Penyimpanan makanan matang

Penumisan bumbu
Memasukkan bumbu saat perebusan

Pemorsian
telur
Penyimpanan makanan
matang Pendistribusian
Pemorsian
Pendistribusian
Gambar 9. Diagram Alir Telur Areh Katering Gambar 10. Diagram Alir Telur Ceplok Balado Katering H
Tabel 15. Identifikasi Potensi Bahaya,CCP, Batas
Kritis,Monitoring,Evaluasi Telur Areh dan Telur Ceplok goreng Katering H
Telur Areh
Tahap Tipe Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan

(F/B/K) Pencegahan Koreksi
Perebu B: E.coli, S. Lama CCP Memasak Dilakukan Dilakukan

san Aureus, Perebusan dengan api
telur Salmonella sedang
Telur Ceplok Goreng
Penggo B : S. Lama CCP Memasak Dilakukan Dilakukan

rengan Aureus, Penggorengan dengan api
telur Salmonella sedang
Berdasarkan tabel CCP pada menu telur areh dan telur ceplok balado
adalah saat penggorengan telur dan pemorsian. Monitoring dan tindakan
koreksi dilakukan saat observasi.
B. Hasil Wawancara
1. Keamanan Pangan
1.1 Higiene Sanitasi Sebagai Persyaratan Penerapan HACCP
Sertifikat hiegine sanitasi dimiliki oleh satu katering yaitu katering A.
Katering C sedang dalam proses pengajuan sertifikat higiene sanitasi.
Sedangkan katering H belum memiliki sertifikat higiene sanitasi. Kepemilikan
sertifikat higiene sanitasi merupakan salah satu syarat kepemilikan kemanan
pangan. Berikut kutipan pemilik katering :
“... higiene nya sudah turun apa belum sudah di survey dari kemaren. Ga
ada blowernya suruh pasang. Kalo dah jadi apa belum saya ga tau buat
higene.(Saya belum tahu sertifikat higiene sudah turun atau belum.
Kemarin sudah disurvey (dari Dinas Kesehatan/ dan diminta untuk
memasang blower)”(P1)
Namun, katering H belum memiliki sertifikat laik higiene sanitasi maupun
halal MUI. Berikut kutipan pemilik katering :
“Saya belum punya sertifikat mba. Kalau saya pernah denger dari temen
tuh. Kalau mengajukan,(gagap) mendapatkan sertifikat kan mengajukan
51
apa gitu. Jadi lagi ada ditinjau dulu gitu sesuai ga minta ini sesuai ga
untuk mendapatkan sertifikat. Jadi belum mba (Saya belum punya
sertifikat.Saya dengar dari teman kalau mengajukan sertifikat harus
mengurus sesuatu. Harus seusai dengan persyaratan. Jadi belum
mbak)”(P9)
Proses pembuatan sertifikat higiene sanitasi melalui dinas kesehatan.
Informasi terkait sertifikat higiene sanitasi didapatkan dari konsumen
katering. Berikut kutipan pemilik katering :
“Kan dari sarjito, udah punya sertifikat higiene apa belum udah punya
sertifikat halal belum, higiene belum, jadi kami harus nyari. Sering kok
kesini,survey, kok belum dikeramik, wastafelmya kita rubah, dari sardjito
gini2 kami nyari sesuai standarnya sana (Konsumen sering
menanyakan terkait sertifikat)”(P1)
“Dah (Sudah).Dinkes sering kesini, dinas kesehatan jogja, dari yang

makanan dibakar itu, sama airmya di cek” (P1)
“Kita daftar, formnya dikumpulkan, audit itu agak lama dari berbagai
bidang disiplin ilmu biasanya dari kedokteran hewan atau TP (Teknologi
Pangan)” (P6)
Berikut adalah kutipan dari konsumen perihal pentingnya sertifikat
higiene sanitasi :
“Penting sekali. Kalau aku sih berharap mereka punya. Kemarin aku
ada sosialisasi audit dari ISO. Intinya dari katering harus ada higiene
sanitasi sama plang mendirikan catering (papan nama). Cuma kan di
sini ada beberapa katering yang sudah seperti itu dan beberapa belum.
Sebenernya saya menghimbau harapannya juga sampai ke situ
sampai ada higiene sanitasi. Kalau sudah sampai ke tahap itu berarti
katering sudah memperhatikan kualitas dari kebersihannya juga”(R18)
1.1.1 Bangunan dan Peralatan
Dari segi lingkungan dapur, ketiga katering belum menerapkan standar
kebersihan yang baik. Berikut kutipan pemilik katering :
“ Kalo menurut saya kurang. Tempatnya kurang (luas),ruang geraknya

sempit,udah ga ada tempatnya,untuk cuci-cuci,kalo dilihat dari kaya
gini kurang bersih,soalnya dulu awalnya (bangunan) ga nyangka
sampe kaya gini,sampai saya punya anak” (P1)
52
“Oh kalau bangunan mungkin ya bersih ya. Kalau toilet itu baru saja
diganti, dulu kan ya ndak itu (duduk) nganu, sekarang udah diganti
jadi toilet (duduk). Kalau peralatan ya tetap seperti itu (tidak
berubah)…Wajannya item tapi dalamnya bersih (yang buat
goreng)”(R7)
Namun, ada informan yang menyatakan standar fasilitas di katering
sudah memadai :
“Kan udah ada tempat ini kaya wastafel buat cuci tangan… terus
tempat cuci alat-alat juga udah ada terus apa peralatan-peralatan itu
kan udah ada tempat-tempatnya, ruangan juga mencukupi, sirkulasi
udara juga sudah cukup”(R8)
1.1.2 Tenaga Kerja
1.1.1.2 Rekrutmen Tenaga Kerja
Tidak ada syarat khusus untuk bekerja di ketiga katering tersebut.
Katering membutuhkan pekerja yang bisa diajak kerjasama dan sehat
fisik. Berikut kutipan dari pemilik dan penjamah katering :
“Yang penting dia kuat aja (ketawa). Kuat terus apa ya mba (berpikir),
kalau kita gapernah menentukan kriterianya. Yang penting dia tau
kerjaan, tau kontrak kerjanya, tau mana yang harus dikerjakan terus
kondisinya dia kuat kan dari pagi sampe siang ke sini lagi. Saya juga
masak toh, leren ya rapopo. Saya gapernah memaksa. Kalau dia
merasa gakuat mau berhenti gapapa biarin aja” (P9)
“Gada kriteria khusus.Pokoknya harus siap mental dan kuat. Bentak

bentakan tapi habis itu ya baikan lagi”(R2)
“Syarat masuk sini? Kriterianya ya kalau katering Cuma bisa masak

sama ya mentaati peraturan-peraturan dari catering”(R8)
“Ooo ga ga pake syarat, yang penting mau bekerja aja. Iya, mau
bekerja, orangnya rajin, bisa menjaga kebersihan itu bisa
masuk”(R11)
Tenaga Kerja yang bekerja sebagai pengantar makanan ke
konsumen memiliki syarat harus memakai APD sesuai ketentuan dan
memiliki respon yang baik (tanggap dan komunikatif) mengantarkan
makanan ke konsumen. Tanggapan dari konsumen mengenai

53
pengantar makanan menunjukkan bahwa konsumen ketiga katering
memberikan penilaian positif terhadap ketiga katering. Berikut kutipan
dari konsumen katering :
“Yang penting kalau masuk sini harus pakai topi kalau ke belakang
dan harus pake sepatu karena di sini banyak benda-benda yang kaya
bram kaya apa kan kalau engga pake sepatu bisa kecelakaan kerja
toh. Untuk Katering H bapaknya yang nganter dia sudah pakai topi
terus pakai sepatu juga. Aman sih untuk ke sininya aman, sopirnya
juga sama”(R17)
“Sudah, komunikatif juga kerja sama dengan kami baik kalo ada
tambahan juga respon. Ada katering yang susah banget dihubungi
kami kan melayani yaa jadi kalo kekurangan harus cepet. Kalo
Katering C bisa diajak kerjasama karena melayani orang banyak kita
sampaikan yaa yang sabar aja banyak yang seneng banyak yang
enggaa. Kalo petugasnya baik ramah “(R19)
“Tampilannya sudah ya, mereka tidak seperti orang mainlah. Karena

ada beberapa katering yang ke sini cuma pake kaosan aja jadi seperti
orang main tapi kalau untuk Katering C ya kaya orang kerja, datang
ke sini ya minimal kaos…”(R22)
2. Penggunaan APD
APD memasak yang diwajibkan bagi penjamah makanan ialah
celemek dan penutup kepala. Berikut kutipan dari pemilik perihal APD
yang digunakan:
“Celemek sama penutup kepala yang jelas”(P1)
“Kalo cuma kerja harus pake masker pake clemek, penutup

kepala”(P1)
“Ya kami sediakan (clemek) sih mba”(P6)
Namun penjamah makanan ternyata belum menaati peraturan yang
diwajibkan pemilik katering dengan alasan tidak nyaman jika
menggunakan penutup kepala saat memasak. Berikut alasan
penjamah makanan :
54
“Ya seharusnya ada, peraturan dari pabrik juga ada. Ini kan musim
ini loh mba nganu yang membikin kita tidak betah meskipun dibikin
AC walaupun panas cuaca panas kan tetep toh mba (panas)
(Sebenarnya peraturan dari pabrik sudah ada.Karena cuaca panas
membuat tidak nyaman) (R10)
“Iyaa, disediain. Seharusnya tiap hari pake hehehe tapi kadang-

kadang kalau masuk siang sampe sore gini gatel kepalanya kalau
pake itu topi”(R11)
Konsumen katering juga mewajibkan penjamah makanan
menggunakan APD yang lengkap. Berikut pernyataan konsumen
katering:
“Oh itu setiap saat saya ingatkan tapi katering agak susah sih.
Termasuk Katering H ini agak susah. Aku kan dari dulu 2016 pas
sidak (inspeksi dadakan) aku saranin buat pake APD terutama
penutup kepala.Takutnya ada rambut yang jatuh.Sampai kemarin
sidak sih ada yang engga pake penutup kepala alasannya sih
karena panas. Aku bilangnya sih udah standar takutnya pas
kepanasan ada keringat yang netes makanya harus pake penutup
kepala” (R18)
3. Pemeriksaan Dubur dan Riwayat Kesehatan

General checkup baru dilakukan di dua katering yaitu katering C
dan katering A. Katering C dan katering A melakukan general
checkup karena merupakan salah satu persyaratan untuk
mendapatkan sertifikat hiegine sanitasi. Berikut pernyataan dari
pemilik dan penjamah makanan katering:
“2 kali kayanya. Ya itu pemeriksaan yang dubur itu tadi untuk

sertifikat higienis itu. Untuk mencegah itu aja kalau ada apa
namanya kaya katering mengalami apa ya keracunan atau apa-
apa kan bisa untuk dilihat dari pemasaknya”(R8)
“Penjamah makanan higienis di dinas kesehatan kesehatan itu di
dubur 4 bulan sekali apa ya itu gantian gantian di dinas kesehatan
2 minggu gitu hasilnya baru keluar soalnya dari panti rapih dituntut
untuk itu yaa pemasak itu gantian 6 bulan sekali apa ya dari RS,
penjamah ajaa ganti yang ngepack juga. (Penjamah makanan
dilakukan pengecekan setiap 4 bulan sekali oleh Dinas
Kesehatan. Hasil pengecekan tersebut keluar 2
minggu.Pengecekan juga dilakukan oleh RS setiap 6 bulan sekali.
55
Penjamah makanan maupun packing juga dilakukan pengecekan)

”(R2)
“Kalau kemarin rectal swab ya”(P6)
“Permintaan dari dinkes(dubur)”(R7)
Sedangkan satu katering belum pernah melakukan general
check up katering. Berikut pernyataan pemilik dan penjamah
makanan katering H :
“Maksudnya? Dicek kesehatan? Kalau selama saya di sini belum

tapi ga tau kalau yang lain karena memang sudah lama”(R11)
“Buat karyawan? Belum pernah. Kayae kalau gasalah itu juga

nganu ya mba, kalau kita mengajukan apa nah itu, ada
prosedurnya mungkin (Belum pernah. Kalau tidak salah
pengecekan dilakukan untuk memenuhi syarat memiliki sertifikat
higiene sanitasi)”(P9)
4. Kepuasan dan Komplain
4.1 Komplain dan Solusi Terkait Keamanan Pangan
Hasil wawancara dengan pemilik dan penjamah katering
mengatakan bahwa komplain terkait rambut, semut, sabut cuci
piring, serangga, dan hewan lain yang ditemukan dalam kotak
makanan. Berikut kutipan pemilik dan penjamah makanan :
“Komplain? Komplain apa ya dulu. Kalau yang asrama kalau

yang model dari rumah sakit, asrama ada sih misalkan ada
rambut kaya gitu, terkadang ada ulet yang dari sayur kadang kan
emang terkadang ga satu-satu ngirisinya ya, itu yang terkadang
kami agak anu ya misalkan udah dicoba ini tiba-tiba masih ikut
kaya gitu”(P6)
“Pernah, itu dulu waktu dinganu pake rantang kaya gitu ya. Itu
padahal rantangnya sudah rapet kok ada kodoknya hidup”(R7)
“Heem (ya). Mungkin kalau pernah itu nyuci buat grenjeng itu
(sponge cuci) piring. Waktu itu dikomplain nek nyuci tempat
nasinya itu loh mba nah itu pake benjeng, sekarang itu niku loh
mba ana komplain. Jadi gini loh mba kalau saya dapat komplain
dari sana, selain dia telpon dia kan ada tertulisnya, kadang
kadang difoto, langsung saya kasih tau (pemasak) mba komplain
56
iki loh gambare iki fotone, saiki mulai sesuk ojo nganti nganggo
grenjeng meneh tapi pake sikat wae. Soale nek grenjeng mulai
apa kadang kan sering mreteli”(P9)
“Yaaa, lalat apa ya dulu ya itu. Tapi ga engga mengenai kotoran

itu. Rambut mungkin ya 1-2 kali pernah tapi yo ga sering”(R11)
Solusi katering mengenai komplain ialah mengantisipasi
kejadian tersebut dengan lebih berhati hati lagi. Berikut kutipan
dari katering :
“Solusinya ya Cuma kita ya juga berjanji untuk tidak mengulangi

lagi gitu aja. Kalau mencapai 3x ini kan biasanya di ini kaya
diberhentikan kalau mencapai lebih dari itu, kalau Cuma sekali
ini engga, paling peringatan gitu aja”(R8)
“Ya kami minta maaf dan menyampaikan ke depannya akan

lebih menjaga pelayanan seperti itu dan memang kami terus
tingkatkan di sini”(P6)
“Kalau biasanya sih kita ya itu lebih teliti. Memang sih kalau
misalkan habis makan engga langsung diambil memang agak
bandel (noda) agak susah, istilahnya yang minyak-minyak atau
apa kan musti khusus pake itu (grenjeng)”(R17)
Solusi konsumen mengenai kejadian tersebut ialah
mengadakan pertemuan dan memberikan surat peringatan serta
menanggung biaya pengujian lab. Berikut kutipan dari konsumen:
“Yang pertama biasanya aku ada pertemuan katering. Nah

tujuannya buat kalau ada masalah kita bisa diskusi bareng-
bareng gitu. Terus intinya ada solusi dan kesepakatan bersama.
Jaid ketika nanti ada kesalahan lagi kita bisa negur karena sudah
ada kesepakatan. Terus pernah ada training untuk beberapa
menu. Ada beberapa menu yang katering engga bisa masak
entah karena engga bisa entah karena bahan terlalu mahal
jadinya beda sama ekspektasi kami. Ya itu kami ngadain training
masak. Cuma ternyata nyantol ke beberapa engga
semuanya”(R18)
“Pertama kan ini berdasarkan data kalau kita uji ternyata

memang dia bersalah ada E. coli nya nanti biayanya ini biaya
pengujian ini ditanggung sama katering. Kalau dari kami ada
pekerja yang berobat dan itu mengeluarkan uang itu ditanggung
57
sama katering. Itu sudah ada di perjanjian awal. Terus sama

denda”(R18)
“SP. Jadi pertama aku engga langsung sp. Jadi pertama aku
teguran “bu ini ada gini gini” kalau ada pengulangan ku tegur lagi
terus baru sp kalau bener-bener engga bisa dikasih tau”(R18)
2.1.1. Penerapan Prinsip HACCP
Katering A pernah mendengar mengenai HACCP tetapi belum
mengetahui secara jelasnya. Berikut pernyataan dari pemilik
katering :
“Oh pernah, itu kan apa analisis hazard analysis control. Cuma
saya ga terlalu detail jelas nya”(P6)
2.1.1.1 Pemilihan Bahan Makanan
Telur yang dipilih dengan spesifikasi baik ialah telur yang
berwarna kuning, bersih, tidak ada sisa kotoran, tidak berdarah,
dan tidak basi dan bau. Telur yang kurang baik akan dikembalikan
ke distributor telur. Berikut pernyataan pemilik dan penjamah
makanan:
“Kalo telur langsung dari peternak nya. Di Kaliurang. Indo telur

jogja itu hlo mbak.Gapernah ngembaliin telur. Kalo di ceplok
warnaya pudar kami buang, dioncek (dikupas) udah agak bau
kami buang. Kan udah keliatan banget dari aromanya. Didemok
(dipegang) pun juga warnanya kuning banget.” (P1)
“Yang ga ada kotorane”(R11)
Telur yang dipilih ialah telur yang keras, berwarna coklat, dan
bersih dari noda bercak putih pada kulit telur dan busuk. Berikut
pernyataan penjamah :
“Kalo telor itu yang keras yang coklat-coklat. Kalo ada yang
putih putih itu langsung minta ganti. Kalo telur cuma paling ada
yang busuk nanti kita itung terus minta diganti” (R2)
“Yang kuning, yang bersih yang ga ada darahnya”(R8)

58
2.1.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan
2.1.1.2.1 Wadah Penyimpanan Telur
Penyimpanan bahan makanan ditempatkan di kotak telur
(berbahan kayu) dan tidak ditempatkan di tempat yang lembab.
Berikut penyataan penjamah makanan :
“Kalo telur langsung dipake, kemarennya dipesen kalau telur.

Kalau mau direbus kan kalo telur baru kan jelek rusak kalo
misal hari ini ada telur misal menu gado-gado gitu 2 hari yang
lalu langsung pesen kalo telur ceplok telur dadar gitu langsung
gapapa”(R2)
“Telur ditempatkan di tempat yang ga lembab.”(R4)
2.1.1.3 Potensi Bahaya Pada Telur dan Cara Menghindarinya
Potensi Bahaya dapat terjadi saat penyimpanan telur. Berikut
pernyataan penjamah makanan :
“Kadang kan lalat mesti ada ta mbak menghindari si lalat si

lalat itu ya gerak cepat gitu laah” (R4)
“Serangga serangga itu paling mbak”(R10)
Cara menghindari potensi bahaya pada telur saat
penyimpanan bahan makanan telur ialah dengan lebih berhati-hati
saat penyimpanan dan jumlah bahan makanan yang dipesen
sesuai dengan jumlah yang akan dimasak.
“Yaaa, mungkin cuman kita yang harus berhati-hati aja”(R11)

“Kalo telur nyimpennya kelamaan takut busuk kita butuhnya
berapa ta kalo pesen 300 atau 400 yaa 4 kotak sisanya buat
goreng-goreng,jangan butuhnya 3 ngambilnya 5 nantikan
riskan kan gabaik” (R4)
59
2.1.1.4 Pemasakan
2.1.1.4.1 Potensi Bahaya dan Cara Menghindarinya
Potensi bahaya yang terjadi saat pemasakan ialah semut dan
rambut yang sering masuk ke dalam makanan. Berikut kutipan
penjamah makanan :
“Biasanya itu semut, soalnya masuk. Hooh (lagi masuk semut

masuk). Rambut itu hooh rambut itu yang sering (Biasanya
yang masuk dalam makanan ialah semut dan rambut)”(R7)
Namun, ada penjamah makanan yang berpendapat bahwa
tidak ada potensi bahaya yang terjadi saat pemasakan telur :
“Gaada. Langsung dibasmi (Responden bicara dengan teman

sebelahnya)” (R3)
Pergantian minyak dilakukan pada saat bahan makanan
yang berbeda. Sehingga minyak goreng hanya digunakan untuk
satu kali masak. Berikut pernyataan penjamah makanan :
“Kalau minyak kalau bekas ikan itu biasanya kadang-kadang ini

2kali paling itu tapi kalau kaya tahu ,tempe, ayam kan paling itu
dipake 3 kali (Kalau minyak bekas goreng ikan dipake 2 kali.
Kalau tahu, tempe, ayam dipake 3kali)”(R8)
“Nah itu kalau di sini itu cuma kalau nyeplok itu langsung satu
kali (Kalau untuk menggoreng telor ceplok hanya digunakan
satu kali pakai”(R10)
“Tiap masak kita pake minyak baru”(R11)
2.1.1.4.2 Cara menghindari potensi bahaya

saatpemasakan
Cara menghindari potensi bahaya saat pemasakan ialah lebih
berhati-hati lagi. Berikut pernyataan penjamah makanan :
“Kalo ada rambut ya kita ambil.”(R2)
60
“Nah ya itu kadang kita ga tau masuknya. Ya kita sudah

berusaha hati-hati aja, kalau disuruh liatin terus kan ga
mungkin. Kita nyambi-nyambi. Cuman lebih teliti aja gitu jangan
sampe (Ada cemaran yang masuk)”(R11)
2.1.1.5 Penyimpanan Makanan
2.1.1.5.1 Wadah Penyimpanan Matang
Penyimpanan makanan matang diletakkan di wadah lain
sebelum dilakukan packing untuk didistribusikan. Berikut kutipan
penjamah makanan:
“...pakai bak panci plastik itu (baskom). Panci plastik itu. Kan
dulunya (panci) itu yang aluminium. Taruh di situ terus
sekarang kan udah pada bolong-bolong toh (jadi) ga kepake.
Gantinya pake (baskom plastik) tapi kan tidak berjam-jam.
Begitu mentas (matang) gitu taruh sini (ditiriskan) sudah
langsung gitu dipacking. Jadi kalau untuk kadar plastiknya
engga pengaruh”(R10)
2.1.1.5.2 Potensi Bahaya Saat Penyimpanan
Tidak ada potensi bahaya saat penyimpanan makanan matang.
Berikut pernyataan penjamah makanan :
“Enggak. Aman. Kalo udah di loker kan dah di tutup”(R3)
“Potensi bahaya kayanya kalau selama ini kan saya juga di

depannya. Kadang-kadang kayanya sih gaada ini ya hahaha
tapi gatau hahaha”(R8)
Namun, penjamah makanan lain pernah melihat potensi
bahaya saat penyimpanan makanan matang. Berikut pernyataan
penjamah makanan:
“Ya kalau pas musim lalat itu memang ada tapi kita kan
berusaha untuk seperti ini, kalau sekarang kan lalat ga
begitu (banyak)”(R8)
“Nah ya itu kadang kita gatau masuknya (lalat)”(R11)

61
2.1.1.5.3 Lama Waktu Penyimpanan
Lama waktu penyimpanan dari makanan matang hingga
didistribusikan sekitar satu jam. Berikut pernyataan penjamah
makanan:
“Jam 11 selesai nanti satu jam setelahnya kita

distribusikan satu jam kita persiapkan”(R4)
“Ini dianter ke konsumen? Paling kene kono (dari sini ke

sana) setengah jam ya mbak? (manggil temennya) iya
setengah jam. Depan RRI, kalau gamacet sampelah.”(R7)
“Kalau misal mateng biasanya langsung ini mba langsung

(dimasuk-masukin) langsung selesai. Kan memang
waktunya udah (mepet) iya hahahaha”(R8)
2.1.1.6 Distribusi dan Penyajian Makanan
2.1.1.6.1 Wadah Penyajian Makanan
Wadah saji makanan menggunakan box dan tempat makan
dalam bentuk kotak dari karton dan dalam bentuk rantang. Berikut
kutipan dari penjamah makanan :
“Udah aman kalo pake box. Tertutup semua. Pakenya box-

box, segalanya pake box”(R3)
“Kan sudah dirantang itu. Yang kaya rantang tapi gede gitu
terus kita punya baru itu kita kasih contoh terus dia mau
ganti yang itu”(R8)
2.1.1.6.2 Kondisi Makanan Yang Diterima Konsumen
Kondisi makanan ketika sampai di tangan konsumen ialah
ditemukan rambut dan ulat yang terdapat pada sayur serta
cemaran fisik lain.
“Di nasi pernah ada rambut”(R13)
“Kalau rambut engga kalau ulet pernah. Cuman biasanya

aku tak singkirin”(R18)
62
Kondisi makanan ketika sampai di tangan konsumen terdapat
rambut, ulat, sabun cuci. Berikut pernyataan dari konsumen :
“Rambut, hewan kalo kita menemukan seperti itu di

evaluasi kita sampaikan kita tegur terus. Kok ini, kalo ada
rambut berarti petugasnya harus pake penutup kepala,
kalo batu di nasi yaa berarti mereka harus teliti. Katering
C awal-awal juga banyak komplain kerikil,rambut tapi
semakin lama mereka menjaga kualitas”(R19)
“Hm itu pernah, Katering H juga pernah. Kalau Katering

H itu seringnya sabut, sabut cuci”(R17)
2.1.1.7 Monitoring/Pengawasam
2.1.1.7.1 Supervisor Katering
Dari ketiga katering tidak ada petugas khusus dalam melakukan
pengawasan kegiatan produksi dan penyajian makanan. Antar
penjamah makanan saling mengingatkan jika terdapat kesalahan.
“Enggak kita tu dah kaya tim dah kaya keluarga kalo

untuk ngawasin engga nanti diicip sama kakak saya
kurang ini, kalo suruh ngawasin banget engga mbak”(P1)
“Oooo engga ada mba”(P6)
“Engga ada. Enda ada hehehe, yang ngawasin bosnya

hehehe. Ya ini kurang ini, ini kurang ini ini, dibersihin”(R7)
2.1.1.7.2 Tanggung Jawab Pekerja
Karyawan katering bertanggung jawab sesuai dengan tugasnya
masing masing. Berikut pernyataan penjamah makanan:
“Iya sesuai tugasnya masing-masing. Tanggung jawab

sendiri-sendiri”(R3)
“Iya punya tanggung jawab masing-masing”(R11)

2.1.1.8 Verifikasi
2.1.1.8.1 Uji Laboratorium
Dari ketiga katering, seluruhnya belum pernah melakukan uji
laboratorium. Berikut pernyataan penjamah makanan :

63
“Kayanya sih belum”(R11)

“Ooo belum, ya cuma laik higiene sanitasi aja”(P6)
“Belum”(R10)
Namun, ada satu katering yang menyatakan pernah melakukan
uji mikrobiologi. Berikut pernyataan penjamah makanan :
“Dari puskesmas pernah, dari dinas kesehatan pernah.

Kalo ngurus sertifikat halal itukan pasti harus pernah,
setiap kali pengiriman di lab, pasti diambil ambil 1, berapa
kali pengiriman diambil satu hasilnya bagus terus,
makanya kita tiap tahun dipake terus”(R2)
2.1.1.8.2 Produk Makanan yang aman dan bermutu
Keracunan makanan pernah terjadi di Perusahaan Q dan RS.
Keracunan hati ayam terjadi pada menu Katering H sedangkan
keracunan ikan tongkol pada menu yang disediakan oleh katering
C. Berikut kutipan pernyataan informan :
“Keracunan makanan itu pernah belum lama ini sekitar

tahun 2018 (berpikir) dulu ayam kalau engga salah. Jadi
ayamnya kurang matang. Kita ada menu waktu itu tuh
ayam bakar bumbu bali kalau engga salah. Itu (berpikir)
dibakar tetapi dibakarnya tidak sesuai panasnya itu tidak
maksimal. Jadi sampe sini bau. Itu kalau ketahuan
langsung minta ganti. Dulu pernah juga ada emm
(berpikir) Katering H pernah kok, waktu itu kalau engga
salah ati. Jadi ati hah masakan yang kurang
maksimal”(R17)
“Kita sebenernya ga ada menu tongkol, ikan tengiri kalo

ga salah tuna lupa saya mereka ga ada diganti tongkol”
“Kejadian kecuali cuma tongkol aja karena tongkol kan

murah banyak yang alergi”(P1)
Ketiga katering sudah aman dan bermutu karena jarang ada
komplain pada masing masing katering. Berikut pernyataan
penjamah makanan dan pemilik katering :

64
“Ya, sudah. Alasannya kalau rasa mungkin ya sudah

cukup lumayan iya toh rasa, terus kebersihan kita ya
sebisa-bisanya dibuat bersih heeh iya toh mba.
Perkakasnya bersih terus nyucinya selalu bersih iya toh.
Terus kita masaknya juga semuanya diatur”(R7)
“Nggih sampun sudah aman”(R3)
“Kalau dilihat dari aman saya kira aman soalnya untuk
complain jarang banget ya tapi kalau mutunya gatau mba
(ketawa). Kalau dari segi aman saya merasa memang
sudah aman soalnya hampir gaada”(P9)
Tanggapan konsumen mengenai katering secara
keseluruhan baik. Dari segi rasa katering menyediakan makanan
yang enak dan dapat dipertahankan kontraknya walaupun
terkadang masih terdapat kejadian seperti semut, rambut. Berikut
ialah pernyataan konsumen terkait Katering A terkait rasa :
“Eeee bervariasi sih, ada yang biasa, ada yang baik, ada
yang kurang kalau kurang terkadang kurang ini kok
kadang-kadang kok rasanya tapi konsumen pabrik lain ga
begitu, itu rumah sakit emang agak riwil, rumah sakit itu, ini
misalkan gamau sayur model kaya gini kaya gitu, misalkan
rasa sayurnya itu kurang, kurang mantep gitu, apa itu yang
disampaikan (Bervariasi. Ada yang biasa, ada yang baik,
ada yang kurang. Tapi kalo kurang jarang. Cuma yang
agak susuah kalau rumah sakit, misal gamau sayur model
kaya gini, rasa sayurnya kurang, kurang mantep)” (P6)
Berikut adalah pernyataan konsumen terkait produk
makanan katering sudah aman dan bermutu :
“Sudah. Ya dari pihak sana kan ada selalu ada nilai (rapor
dari pabrik) dari satu minggu atau apa gitu nilainya selalu
B, bagus itu. Kadang kalau untuk aneh-aneh malah ga
berani pihak sini”(R10)
“Kalau dia untuk makanan juga sudah fresh tidak yang
keliatan maksudnya pokoke kalau untuk tampilan fisik,
keseragaman menu untuk dilihat itu enak dilihat. Pencarian
warna misal sawi ca sawi, warna di sayurnya juga menarik.
Jaid pas di buka itu engga pucet. Dia sudah pengalaman
sih ya untuk masak”(R17)
65
Demikian juga katering H baik pemilik katering maupun
konsumen memberikan penilaian baik terhadap mutu
makanannya
“Sarannya itu ya lebih ke berat sesuai standar kalau bisa.

Memang kalau haryati itu selalu konsisten, rasa konsisten,
standar juga konsisten. Kalau bisa
memaksimalkanlah”(R17)
“Katering C tu enak walapun mereka sering terjadi human

eror tu misal ada barang barang asing tapi rasanya enak
punya image enak jadi gausa diganti” (R20)
C. Hasil Uji Mikrobiologi
1. Uji Mikrobiologi
Uji Mikrobiologi dilakukan untuk 12 sampel makanan. Sebanyak
6 sampel makanan diambil sebagai ulangan pertama dan 6 sampel
pada ulangan ke 2. Prosedur pengambil sampel dilakukan pada tiga
katering, yaitu Katering C, Katering A, dan Katering H.
Tabel 16.Hasil Uji Mikrobiologi Menu Telur
Asal Katering Jenis Pengambilan Hasil Uji Keterangan

Makanan Sampel Mikrobiologis
(cfu/gram)
C Telur dadar *U1 20 cfu/g Tidak aman
**U2 <1x 101 cfu/g Aman
Semur Telur *U1 <1x 101 cfu/g Aman
Telur Ceplok *U1 <1x 101 cfu/g Aman

Balado
A Telur Balado *U1 <1x 101 cfu/g Aman
H Telur Areh *U1 <1x 101 cfu/g Aman

66
Telur Ceplok *U1 <1x 101 cfu/g Aman

Goreng
Keterangan : U1 = Ulangan Pertama U2=Ulangan Kedua
Berdasarkan hasil uji mikrobiologi 12 sampel, terdapat satu
sampel tidak aman yaitu pada bahan makanan telur dadar pada
katering C dengan hasil uji E.coli 20 cfu/gram. Sementara itu, 11
sampel lainnya termasuk pada kategori aman dengan hasil angka
E.coli <10 cfu/gram.
2. Hubungan Praktik Higiene dengan Uji Mikrobiologis

Praktik higiene individu dihubungkan dengan uji mikrobiologis
menggunakan uji non parametik spearman. Uji normalitas
menunjukkan bahwa distribusi data praktik higiene tergolong
normal, sedangkan data uji mikrobiologis tergolong tidak normal.
Tabel 17. Hasil Uji Hubungan Praktik Higiene dengan Uji
Mikrobiologis
Variabel p r
Praktik higiene uji 0,779 >0,05

mikrobiologis
(Tidak berhubungan)
Hasil hubungan praktik higiene individu dengan uji
mikrobiologi adalah 0,079 yang artinya hubungan antara praktik
higiene individu dengan uji mikrobiologi tidak berhubungan
siginifikan karena nilai p lebih dari 0,05.

67
D. PEMBAHASAN
1. Praktik Hiegine Individu
Hasil penilaian praktik higiene individu menunjukkan sebagian
besar penjamah memiliki praktik hiegine individu yang kurang terlihat dari
presentase pada tabel jumlah penjamah makanan dengan praktik higiene
individu kurang mencapai 22 responden (95,7%). Penampilan saat
mengolah makanan merupakan komponen praktik higiene individu yang
juga belum dilakukan dengan baik oleh sebagian besar penjamah
makanan. Tidak ada responden yang menggunakan masker ketika
mengolah makanan.
Penelitian Kusuma (2016) di salah satu hotel yang terletak di
Semarang menunjukkan bahwa penjamah makanan tidak menggunakan
masker selama 3 hari setelah diberikan penyuluhan. Penggunaan masker
dinilai tidak praktis dan menyulitkan penjamah makanan saat mengolah
makanan. Responden yang tidak menggunakan celemek juga sebanyak
17,39%. Hasil penelitian ini serupa dengan penelitian Susanna (2003) di
Katering “X” Jakarta menyatakan 85% penjamah makanan tidak
mengenakan celemek ketika menjamah makanan. Penelitian Arisman
(2000) di warung dan kantin yang terletak di Palembang menyatakan
hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan celemek pada saat
bekerja. Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai
pelindung agar pakaian tetap bersih. Menurut Moehyi (1992) pakaian kerja
yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan
karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang
secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran. Selain itu, masih

68
ada sebanyak 65,21% penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala
saat mengolah makanan. Berdasarkan Kemenkes RI (2013), penutup
kepala diharuskan untuk menutup rambut sehingga tidak terurai dan masuk
ke dalam makanan.
Perilaku selama bekerja adalah komponen praktik higiene lainnya
yang perlu diperhatikan oleh penjamah makanan. Hampir seluruh
responden berbicara saat bekerja mengolah makanan. Penelitian
Fatmawati dkk (2013) menyatakan mulut merupakan salah satu tempat
berkumpulnya bakteri, sehingga perlu dilakukan pencegahan penyebaran
bakteri dari mulut dengan tidak banyak berbicara. Begitupula penelitian
Pasanda (2016) yang menemukan bahwa penjamah makanan yang tidak
berbicara saat mengolah makanan setelah diberikan penyuluhan personal
hygiene.
Praktik yang sering kali dilupakan oleh penjamah makanan ialah
praktik mencuci tangan dengan langkah-langkah sempurna. Sebagian
penjamah makanan mengetahui bahwa tangan dapat menjadi sumber
kontaminan bakteri paling mudah untuk pencemaran bakteri. Namun, pada
praktiknya rata rata penjamah makanan hanya mencuci tangan jika tangan
mereka kotor bahkan bersamaan dengan mencuci bahan makanan atau
peralatan makan. Hasil ini ditunjukkan dari hasil observasi praktik mencuci
tangan yang baik, hanya dua responden yang dapat mencuci tangan
dengan baik dan benar.
Kebiasaan mencuci tangan sangat penting dalam keamanan
pangan. Menurut Cahyaningsih dkk (2009), mencuci tangan sebelum
bekerja dan tidak menggunakan sabun setelah dari WC berhubungan

69
signifikan terhadap angka kuman total di peralatan makan. Sani dan Siow
(2013) menjelaskan bahwa seorang penjamah makanan harus selalu
mencuci tangan dalam setiap tahapan produksi makanan, khususnya
sebelum memegang makanan, setelah menyentuh material yang
terkontaminasi, setelah dari toilet atau kamar mandi, dan lain-lain.
Rendahnya praktik hiegine individu karena berkaitan dengan
kurangnya pemberian pelatihan atau penyuluhan tentang prosedur
pengolahan makanan yang aman dan sehat, evaluasi secara terus
menerus, atau tidak adanya tindakan perbaikan praktik keamanan pangan
selama mempersiapkan, mengolah, serta mendistribusikan makanan
(Angelilo et al. 2001).
2. Higiene sanitasi sebagai prasyarat penerapan HACCP
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2011 No 1096
bangunan lokasi jasaboga harus tidak berdekatan dengan sumber
pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, dan sumber
pencemaran lainnya. Tempat cuci tangan harus terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun. Begitupun dengan tempat pencucian peralatan terpisah dengan
tempat pencucian bahan pangan. Pencucian peralatan harus
menggunakan bahan pembersih/deterjen.
Berdasarkan hasil observasi dari segi bangunan, lokasi katering C,
A, maupun H sudah menerapkan sesuai dengan Permenkes tahun 2011
No 1096. Dilihat dari fasilitas sanitasi tempat cuci tangan pada katering C
dan A sudah tersedia tempat cuci tangan. Pada katering C terdapat tempat
cuci tangan tetapi jarang digunakan karena letaknya jauh dari tempat
70
memasak. Pada katering C penjamah makanan lebih sering cuci tangan di
tempat yang bersamaan dengan tempat cuci peralatan. Pada katering A
juga sudah terdapat tempat cuci tangan dan penjamah makanan mencuci
tangan di tempat tersebut.Hal ini berbeda dengan katering H yang belum
memiliki tempat cuci tangan. Tempat cuci tangan pada katering H masih
bergabung dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan.
Berdasarkan hasil observasi tempat pencucian peralatan pada
katering C, A maupun H belum terpisah dari tempat pencucian bahan
pangan. Pencucian peralatan sudah menggunakan bahan pembersih atau
deterjen. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan sudah
disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus,
dan hewan lainnya.
3. Penerapan HACCP
HACCP ialah alat yang dipakai untuk mengukur tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan (Ditjen PPM dan PL, 2001).
Prinsip HACCP yang pertama ialah mengidentifikasi bahaya.
Menurut Badan Standarisasi Nasional pada tahap yang pertama, perlu
mempelajari jenis jenis mikroba makanan, bahan-bahan kimia yang
berbahaya dan benda benda asing yang membahayakan konsumen. Di
samping itu, pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan mulai dari
bahan makanan mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi akan
dikonsumsi membantu dalam mengidentifikasi bahaya. Berdasarkan hasil
observasi pada tahap ini, bahaya yang terjadi ialah bahaya biologis yaitu
71
S. aureus, E. coli, Salmonella. Bahaya mikrobiologi biasanya berupa
bakteri, parasit, jamur, atau virus yang tidak dapat dilihat secara langsung
oleh kita. Maka dari itu, semua jenis bahan makanan harus diproses sesuai
dengan prosedur yang telah ditentukan untuk mengurangi bahaya
terhadap makanan tersebut.
Prinsip HACCP yang kedua ialah penetapan titik kendali kritis.Yang
dimaksut titik kendali kritis disini merupakan langkah atau prosedur kritis
dimana kendali dapat diterapakan supaya mencegah, menghilangkan atau
meminimalkan terjadinya suatu bahaya. Berdasarkan hasil penerapan titik
kendali kritis pada menu makanan telur di katering C, katering A, katering
H ialah pada saat perebusan, titik kendali kritis pada tahap tersebut ialah
lama perebusan. Pada saat penggorengan, titik kendali kritis pada tahap
tersebut ialah lama penggorengan. Pada penelitian Olivia (2017), proses
penggorengan menyebabkan bakteri kontaminasi mati pada suhu terlalu
rendah, namun apabila bahan makanan dibiarkan terlalu lama dapat
menyebabkan bakteri berkembang biak dalam bahan makanan tersebut.
Pada penelitian Rachmadia dkk, pada tahap penyajian (serving)
merupakan tahap titik yang paling riskan terjadinya kontaminasi silang.
Pada proses perebusan, bahan baku yang digunakan ialah air yang
digunakan untuk perebusan. Air menjadi berbahaya jika jika sudah
tercemar bakteri Escheria coli (Schmitt et al., 1997).
Prinsip HACCP yang ketiga ialah penetapan batas kritis. Batasan
toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilanggar untuk menjamin
bahwa titik kendali kritis telah berhasil mengendalikan bahaya yang
diidentifikasi secara efektif, sehingga kualitas persyaratan dari pelanggan

72
dapat terpenuhi. Menurut Forsythe,(1998) penetapan batas kritis di
samping pengukuran PH juga dilakukan pengukuran terhadap suhu, waktu,
kelembaban, kondisi fisik, konsentrasi garam. Berdasarkan hasil
penetapan batas kritis pada menu makanan telur di katering C, A, H pada
saat perebusan, penggorengan ialah memasak dengan api sedang dan
pada saat pemorsian dengan ditutup dengan tutup box.
Prinsip HACCP yang keempat ialah penetapan tindakan
monitoring. Merupakan tindakan pengamatan untuk memastikan tahap
CCP dalam kondisi yang terkendali. Tahap monitoring pada observasi
HACCP dilakukan. Contohnya ialah pada saat proses perebusan.
Penjamah makanan selalu memonitoring, berdasarkan hasil wawancara
telur yang direbus tidak lebih dari 1 jam. Jika lebih dari 1 jam maka telur
akan hancur.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), tindakan koreksi
pada observasi HACCP ini dilakukan untuk mengidentifikasi tujuan dan
menghilangkan ketidakcocokan yang ditemui. Penetapan dokumentasi
dilakukan, untuk menjamin kebenaran terhadap pengolahan makanan.
Data tersebut didokumentasikan sebagai bukti bahwa makanan tersebut
telah mengalami proses verifikasi terhadap produk tersebut sehingga
terdapat bukti dalam foto jika ada komplain terhadap. Berdasarkan hasil
wawancara, salah satu katering pernah mendapatkan komplain terkait
keracunan makanan yang disebabkan karena ati ayam dan solusi dari
salah satu katering ialah dengan mengujikan makanan tersebut dengan uji
E. coli di Dinas Kesehatan.

73
Berdasarkan hasil observasi, ketiga katering sudah menerapkan
HACCP karena sudah memenuhi 7 prinsip HACCP meskipun pengetahuan
penjamah makanann mengenai HACCP masih kurang. Dengan demikian
disarankan perlunya kegiatan penyuluhan, praktik langsung cara aman dan
sehat pada proses persiapan bahan, pemberian petunjuk praktis dengan
cara pengolahan, pemantauan dan evaluasi yang dilakukan terus menerus.
4. Uji Mikrobiologi
Microbial (biological) hazard (bahan berbahaya biologis) dihasilkan
oleh organisme hidup seperti mikroorganisme (bakteri, virus, prasit,
protozoa) merupakan bahan berbahaya dan dapat berpengaruh terhadap
kesehatan yang menimbulkan ganngguan pada kesehatan. Beberapa
penyakit patogen dapat menyebabkan food borne illnes (penyakit yang
timbul karena adanya bakteri pada makanan) berasal dari bahan makanan
berbasis hewani seperti telur.
Hasil pemeriksaan E.coli pada telur dadar ulangan pertama di Katering
C menunjukkan terdapat E.coli sebesar 20 cfu/gram dimungkinkan karena
rendahnya praktik higiene sanitasi makanan penjamah. Terjadinya
pemaparan bakteri patogen dalam rantai makanan melalui berbagai cara,
yang paling banyak adalah kontak manusia dengan makanan atau kontak
manusia selama proses pengolahan makanan. Terjadinya pemaparan
bakteri patogen pada makanan antara lain melaui proses pengolahan
makanan, penyimpanan, distribusi (Forsythe dan Hayes, 1998).
Bakteri enterik E.coli dapat mencemari telur dan dapat menyebabkan
egg-borne illness (Adesiyun et al, 2007). E.coli sering dianggap sebagai
indikator higieneitas dari rantai penyediaan pangan, infeksi oleh bakteri
tersebut akan tinggi di tempat yang memiliki higienitas yang rendah

74
(Murdiati dan Sendow, 2006). Agen mikroba indokator adalah golongan
atau spesies bakteri yang kehadirannya dalam makanan dalam jumlah
diatas batas (limit) merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar,
dan memungkinkan berkembangbiaknya mikroba patogen. Mikroba
indikator dgunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi
makanan (BPOM RI, 2008).
Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk batang yang
menyebabkan typhus, paratyphus, dan penyakit foodborne (Baylis et al,
2011). Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator
keamanan makanan. Penyebab awal terjadinya kasus keracunan makanan
ialah diare. Diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni pada saluran
pencernaan dan bakteri E.coli yang hidup di saluran pencernaan manusia.
(Jawetz, et al, 2005). Pemilihan bakteri E.coli karena berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Tahun 1096 tentang higiene sanitasi
jasaboga bahwa makanan yang dikonsumsi harus bebas dari cemaran
bakteri E.coli.
Adanya cemaran E.coli pada telur dapat disebabkan karena penjamah
makanan yang kontak langsung dengan telur dan kondisi kebersihan tubuh
dan tangan dapat menjadi perantara adanya cemaran pada telur.
Berdasarkan hasil observasi telur yang tidak aman disebabkan karena alat
pengocok telur yang digunakan oleh penjamah makanan jatuh di dekat
tempat pembuangan sampah. Menurut Pasaribu (2017), pengetahuan
pekerja mengenai higiene dan sanitasi penanganan telur masih kurang, hal
ini karena mereka belum pernah mendapatkan penyuluhan mengenai hal
tersebut sama sekali.

75
5. Hubungan Praktik Higiene Individu dengan Uji Mikrobiologi
Berdasarkan hasil analisis hubungan antara hiegine individu
dengan uji mikrobiologis menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara
praktik hiegine individu dengan uji mikrobiologis. Hasil praktik higiene
individu menunjukkan praktik higiene sebagian besar masih tergolong
kurang dan hasil uji E.coli pada makanan telur sebagian besar tergolong
aman. Hasil penelitian Nindya dan Nuraya dkk (2017) di Pasar Kembang
Kota Surabaya juga menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara
praktik higiene dengan keberadaan bakteria E.coli.
Meskipun tidak terdapat hubungan namun adanya bakteri E.coli
dapat disebabkan oleh faktor sanitasi. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Sofiana (2012) menunjukkan bahwa sanitasi alat dapat
mempengaruhi kontaminasi E.coli. Peralatan pedagang yang tidak
memenuhi syarat berisiko 4,5 kali lebih besar mengandung E.coli
dibandingkan dengan peralatan pedagang yang memenuhi syarat (Riyanto
dan Abdillah, 2012). Namun, pada penelitian Mudey et al.(2010)
mengemukakan bahwa Personal Hygiene penjamah makanan sangat
memengaruhi keberadaan E.coli. Mudey mengatakan sikap yang baik dan
benar serta pengetahuan sangat memengaruhi kualitas makanan dan
meningkatnya risiko kontaminasi oleh bakteri.
Berdasarkan penerapan HACCP, ketiga katering dalam penelitian
ini menerapkan prinsip HACCP. Penelitian mengenai HACCP dan uji
mikrobiologis pernah dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penerapan HAACP dapat mempengaruhi penurunan bahaya mikrobiologis

76
(angka kuman) pada makanan pasien berbasis hewani (Widyana, dkk
2010).
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Mokhamad Ali Zaenal.(2017). Studi Keamanan Pangan Food Court

Gelanggang Mahasiswa Universitas Gadjah Mada. Skripsi. Yogyakarta:
UGM.
Anwar, F. (2004). Keamanan Pangan. Dalam :Pengantar Pangan dan Gizi.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Adams, M, Motarjemi, Y. (2004). Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC.
Adesiyun, A., N. Offiah, N. Seepersadsingh, S. Rodrigo,V. Lashley, and L. Musai.
(2007).Antimicrobial resistance of Salmonella spp. and Escherichia coli
isolated from table eggs. J. Sci. 18(4):306-311.
Adisasmito,Wiku. (2006). Sistem Manajemen Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta
Afifah, N.(2013). Uji Salmonella-Shigella pada telur ayam yang disimpan pada
suhu dan waktu yang berbeda. Jurnal Ilmiah Edu Research 2(1):35-46.
Agustina, F., Pambayun, R. and Febry, F. (2009). Tradisional Di Lingkungan
Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun
2009.
Angelillo Italo, Viggiani, Nunzia, G. R. .(2013). HACCP and Food Hygiene in
Hospital: Knowledege, Attitudes, and Practices of Food Services Staff in
Calabria, Italy, Infection Control and Hospital Epidemiology, 25(1), pp.
16–20.
Amrulloh, Rizky. (2012). Analisis Penerapan Sistem Keamanan Pangan dengan
Pendekatan Prinsip HACCP pada Beberapa Katering Terpilih di Kota
Depok Jawa Barat Tahun 2012. Skripsi. Jakarta: UI.
Arisman. (2000). Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai
Sumber Keracunan Makanan, Laporan Hasil Penelitian Lembaga
Penelitian Universitas Sriwijaya, Palembang.
Azwar, A. (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta. Yayasan
Mutiara.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2016). Laporan Tahunan 2016
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta: Badan POM RI.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1998). Sistem Analisa dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4852-1998.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. Metode pengujian cemaran mikroba
dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2008.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan. SNI 7388:2009.
Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, Davies A. (2011). The Enterobacteriaceae
and Their Significance To The Food Industry. Brussels: International Life
Sciences Institute, ILSI Microbiological Issues Task Force; . Report No.:
ISBN.
Cahayaningsih Tri Chairini , Haripurnomo, A. T.(2007) Hubungan Higiene sanitasi
dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis peralatan
makan di warung makan, Berita Kedokteran Masyarakat, 25(4), pp. 269–
279. doi: 10.22146/bkm.3552.
Damanik, Indra Rukmana. (2012). Analisis Penerapan Prinsip Prinsip Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi Rumah Sakit X
Jakarta Tahun 2012. Skripsi. Jakarta: UI.
78
Depkes RI. (2004). Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM
dan PL.
Depkes. (2000a). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Analisis Bahaya
Titik Kendali Kritis (ABTKK), Dirjen PPM & PL,Depkes RI, Jakarta.
Depkes. (2005). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), Direktorat
Jendral Bina Kesehatan Masyarakat.
Departemen Kesehatan RI. (2013). Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Pelayanan Medik. Direktorat Rumah Sakit khusus dan Swasta,
Jakarta.
Dirjen PPM & PL.(2000). Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan
Makanan.Jakarta: Depkes RI
Fatmawati, S., Rosidi, A., & Hendarsari, E. (2013). No TitlePerilaku Higiene
Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan tentang Higiene
Mengolah Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan di Pusat
Pendidikan dan Latihan Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Jurnal Gizi
Unimus, 4(8), 30–38.
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. (1988). Food microbiology 4th ed. McGraw Hill.
New York.
Forsythe,S.J and Hayes P.R.,(1998). Food Hygiene,Microbiology and HACCP
Aspen Publishers, Inc, All rights reserved, Maryland : 277-303
Green, L.W., (1980). Health Education Planning: a diagnostic approach. (1st
edition). California: Mayfield Publishing Company.
Jawetz E, Melnick J and Adelberg E. (2005). Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta :
Salemba Medika.
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan tempat
pengolahan makanan. Depkes RI: Jakarta
Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Depkes RI: Jakarta
Krisnamurni,S. Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit.Dibawakan pada Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien
Indonesia ke III, Semarang, Indonesia, 19–21 Juli 2007.
Kistyarini.(2014).https://regional.kompas.com/read/2014/11/22/10244231/Ratusa
n.Karyawan Pabrik Wig Keracunan (diakses pada tanggal 12 Desember
2018)
Kuswarno, Engkus.(2009). Metode Penelitian Komunikasi : Fenomenologi,
Konsepsi, Pedoman dan Contoh Penelitiannya, Widya Padjajaran,
Perpustakaan Pusat UII
Kusuma, H. S., Pasanda, A., Nugraheni, K., & Nissa, C. (2017). Perubahan
pengetahuan penjamah makanan hotel setelah penyuluhan higiene
perorangan. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition),
6(1), 71– 75.
Khairina, A.D. (2018). Gambaran Kelaikan Sanitasi Konter Makanan dan
Pengaruh Media Visual Higiene Sanitasi Makanan terhadap Praktik
Hiegiene Perseorangan Penjamah Makanan di Kantin FKKMK UGM.
Yogyakarta. Skripsi. Yogyakarta : UGM
Mudey, A. B., Kesharwani, N., Mudey, G A.,Goyal, R. C., Dawale, A. K., Wagh V.
(2010). Health Status and Personal Hygiene among Food Handlers
Working at Food Establishment around a Rural Teaching Hospital in
Wardha District of Maharashtra, India. Global Journal of Health Science.
2(2):198-206
79
Maddox, I.S. (1994) The Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP),
Practical Sanitation in the Food Industri, Gordon andBreach Science
Publishers, New Zealand.
Mudey, A. B., Kesharwani, N., Mudey, G A.,Goyal, R. C., Dawale, A. K., Wagh V.
(2010). Health Status and Personal Hygiene among Food Handlers
Working at Food Establishment around a Rural Teaching Hospital in
Wardha District of Maharashtra, India. Global Journal of Health Science.
2(2):198-206
Mutia Izdaharra, R. (2017). Identifikasi Cemaran Escherichia coli pada telur ayam
ras yang dijual di swalayan daerah Darussalam Kecamatan Syiah Kuala
Kota Banda Aceh, JIMVET. 01(4):644-649 (2017), 7(ii), p. 170.
Murdiati, T.B. dan I. Sendow. (2006). Zoonosis yang ditularkan melalui pangan.
WARTAZOA 16(1):14-20.
Mukono, H.J. (2008). Pencemaran Udara dan Pengaruhnya Terhadap Gangguan
Saluran Pernafasan. Cetakan Ketiga. Airlangga University Press.
Surabaya.
Moehyi, Syahmin. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga,
Penerbit Bhratara, Jakarta.
Nurlaela, E. et al. (2011). Food Security and Behaviour of Food Handlers in
Hospital Nutrition Installation., Keamanan pangan dan perilaku penjamah
makanan, 1(1), pp. 1–7.
Nuraya dan Nindya (2017). Hubungan Praktik Personal Hygiene Pedagang
dengan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli dalam Jajanan Kue Lapis di
Pasar Kembang Kota Surabaya. Media Gizi Indonesia.Vol 12.No 1
Januari- Juni 2017. hlm 7-13
Notoatmodjo, Soekidjo. (2003) Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Bineka
Cipta. Jakarta
Notoatmodjo, S. (2007). Perilaku Kesehatan dan Ilmu Perilaku, Jakarta: PT Rineka
Cipta
Olivia Maria, Rahayu Tutiek, R. A. (2017).Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point ( HACCP ) pada Usaha Jasaboga di Kecamatan
Kotagede,Yogyakarta, Jurnal Prodi Biologi, 6(6), pp. 343–349.
Pasaribu, N. (2017). Jumlah cemaran mikrob pada telur ayam ras yang dijual di
swalayan daerah Darussalam Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh.
Skripsi. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Pendit, Putu Laxman.(2003).Penelitian Ilmu Perpustakaan dan Informasi: Sebuah
Pengantar Diskusi Epistomologi dan Metodelogi.Jakarta : Fakultas Sastra
Indonesia
Potter, & Perry, A. G. (2007). Buku Ajar Fundamental Keperawatan: Konsep,.
Proses, Dan Praktik, edisi 4, Volume.2. Jakarta: EGC.
Rapiasih, Ni Wayan. (2009). Pengaruh Pelatihan Hygiene Sanitasi terhadap
Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUP
Sanglah Denpasar. Tesis. Progran Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Universitas Gadjah Mada.
Rizky, A. (2012) Analisis Penerapan Sistem dengan Pendekatan Prinsip HACCP
pada beberapa katering terpilih di Kota Depok Jawa Barat Tahun 2012.
Availableat:http://journals.lww.com/academicmedicine/Abstract/1990/09
000/The_assessment_of_clinical.45.aspx.
Riyanto, A., & Abdillah, A.D. (2012). Faktor yang mempengaruhi kandungan E. coli
makanan jajanan SD di wilayah Cimahi Selatan. Majalah Kedokteran
80
Bandung, 44(2), 77-82. Diakses dari

http://journal.fk.unpad.ac.id/index.php/mkb/article/viewFile/127/pdf_33.
Sani, Norrakiah A. & Siow, Oi Nee. (2013). Knowledege, attitude and practices of
food handlers on food safety in food service operations at the Universiti
Kebangsaan Malaysia. Science Direct:Food Control 37 (2014) 210-217
Sharif, L. and Obaidat, M. M. (2013). Food Hygiene Knowledge , Attitudes and
Practices of the Food Handlers in the Military Hospitals. (January), pp.
3–10. doi: 10.4236/fns.2013.43033.
Sudarmaji (2005). Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point )., Kesehatan Lingkungan, 1(2), pp. 183–191.
Susanna Dewi, Nuraini Putri (2014) . Karakteristik dan Pengetahuan Penjamah
Makanan dengan Perilaku tentang Higiene Perorangan pada Proses
Pengolahan Makanan di Katering "X" Jakarta Tahun 2014. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Jakarta.
Schmitt, R., Bryan F.L.; Jermini, M.,Chilufya, A.N., Hakalima, A.T., Zyuulu, M.,
Mfume, E., Mwande, C., Mullungushi, E., dan Lubasi D. (1997). Hazard
and Critical Control Point of Food Preparation in Homes in Which
Person Had Diarrhea in Zambia. J. Food Protein. 60(2): 161-171.
Soekresno dan I.N.R Pendit.(2010). Petunjuk Pramusaji Food and Beverage
Service.PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Sofiana, E. (2012). Hubungan higiene dan sanitasi dengan kontaminasi
Escherichia coli padajajanan Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok
Tahun 2012. (Skripsi yang tidak dipublikasikan).Universitas Indonesia,
Depok. Diakses dari http://lib.ui.ac.id/fi le?fi le=digital/20319719-SPDF-
Erna%20Sofi ana.pdf
Suter, I.K. (2000). Kajian Aplikasi Teknologi Pangan dalam Upaya Menghasilkan
Produk Bermutu. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press
Syafitri, A. (2017). Pengawasan Tempat Pengelolaan Makanan dan minumnan
Oleh Dinas Kesehatan di Kota Pekanbaru, JOM Fisip, 4(2), pp. 287–301
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852) (1998). Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya, Badan
Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
United States Departement of Agriculture (USDA), (1997) Guidebook for the
Preparation of HACCP Plans.
World Health Organization. (2015) Regional Office for South-East Asia. Penyakit
Akibat Keracunan Makanan.
Widyana L, Puspita, D. (2010). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
( HACCP ) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan
khusus anak berbasis hewani di Rumah Sakit Umum Daerah’, Jurnal Gizi
Klinik Indonesia, 7(1), pp. 8–16.
Widyoko, E.P. (2014).Penilaian Hasil Pembelajaran di Sekolah. Yogyakarta:
Pustaka Pelajar.
Yuliawati, Devi. (2009). Evaluasi Kesiapan Instalasi Gizi Rumah Sakit dalam
Menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):
Perbandingan antara Rumah Sakit ISO 9001 dan Rumah Sakit Non ISO
9001. Tesis. Yogyakarta: UGM.
LAMPIRAN
Lampiran 1
PENELITIAN
CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR
TELUR DI KATERING
LEMBAR PENJELASAN KEPADA CALON SUBJEK
Saya Alifah Sharfina Hanifi dari jurusan Gizi Kesehatan, Fakultas Kedoteran UGM
akan melakukan penelitian yang berjudul “Analisis Perilaku Higiene Individu
Penjamah Makanan, Haccp, Cemaran Mikrobiologi pada Menu Makanan
Berbahan Dasar Telur di Katering”
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengetahuan keamanan pangan
penjamah makanan dan penerapan prinsip HACCP pada bahan makanan
berbahan dasar daging ayam.
Tim peneliti mengajak (bapak/ibu/saudara) untuk ikut serta dalam penelitian
ini. Penelitian ini membutuhkan sekitar 10 orang dengan jangka waktu untuk
masing-masing responden sekitar 30 menit.
I. Kesukarelaan untuk penelitian
Bapak/ibu/saudara bebas memilih keikutsertaan dalam penelitian ini tanpa
ada paksaan. Bila bapak/ibu/saudara telah memutuskan ikut,
bapak/ibu/saudara juga bebas untuk mengundurkan diri/berubah pikiran
setiap saat tanpa dikenai denda atau sanksi apapun.
II. Prosedur penelitian
81
82
Apabila bapak/ibu/saudara bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini,
bapak/ibu/saudara diminta menandatangani lembar kesediaan untuk menjadi
responden penelitian (Informed Consent) dan data identitas responden yang akan
diisi oleh responden tersebut. Prosedur selanjutnya adalah:
1. Peneliti/enumerator menanyakan identitas Anda: nama, jenis
kelamin, umur, pendidikan terkahir, lamanya bekerja, jabatan, dan
keikutsertaan pelatihan keamanan pangan.
2. Peneliti/enumerator memulai wawancara mendalam dengan
merujuk pada panduan wawancara yang ada dan merekam hasil
wawancara menggunakan tape recorder.
3. Peneliti/enumerator membagikan kuisioner pengetahuan
keamanan pangan yang harus Anda isi dan mengembalikan
kuisioner kembali pada penelitu/enumerator.
4. Peneliti/enumerator melakukan observasi langsung untuk melihat
penerepan prinsip HACCP.
III. Kewajiban subyek penelitian
Sebagai subyek penelitian bapak/ibu/saudara berkewajiban mengikuti
aturan atau petunjuk penelitian yang telah dituliskan di atas. Bila ada yang
belum jelas, Anda bertanya lebih lanjut kepada peneliti.
IV. Risiko, efek samping, dan penanganannya
Penelitian ini tidak memiliki risiko dan efek samping untuk partisipan
yang berpartisipasi dalam penelitian.
V. Manfaat
Keuntungan langsung yang bapak/ibu/saudara dapat adalah
rekomendasi perbaikan kualitas keamanan pangan sehingga mutu

83
makanan yang diproduksi semakin berkualitas, aman, dan bermutu serta
memvotivasi menyelenggarakan makanan dengan menerapkan perilaku
higienitas yang baik.
VI. Kerahasiaan
Semua informasi yang berkaitan dengan identitas subyek penelitian
akan dirahasiakan dan hanya diketahui oleh peneliti dan enumerator. Hasil
penelitian akan dipublikasikan tanpa identitas subyek penelitian.
VII. Kompensasi
Bapak/ibu/saudara akan mendapatkan souvenir berupa celemek dan
mug cantik.
VIII. Pembiayaan
Seluruh biaya yang terkait dengan penelitian akan ditanggung oleh
peneliti.
IX. Informasi tambahan
Bapak/ibu/saudara diberi kesempatan untuk menanyakan semua hal
yang belum jelas sehubungan dengan penelitian ini. Apabila ingin
mendapat penjelasan lebih lanjut, Bapak/Ibu/Saudara dapat menghubungi
Fikri Aulia Khoirunnisa dengan nomor telepon 085229072998.
Bapak/Ibu/Saudara juga dapat menanyakan tentang penelitian kepada
Komite Etik Penelitian Kedoktern dan Kesehatan Fakultas Kedokteran
UGM (Telepon ; +62811-2666-869 atau 027 – 58888 pswt 17225), atau
dengan email : mhrec_fmugm@ugm.ac.id
Lampiran 2
PENELITIAN
84
TELUR DI KATERING
No. Responden
PERNYATAAN KESEDIAAN MENJADI RESPONDEN PENELITIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Alamat :
Bersedia menjadi responden penelitian “Analisis Perilaku Higiene Individu
Penjaamh Makanan,Haccp, Cemaran Mikrobiologi pada Menu Makanan
Berbahan Dasar Telur di Katering” yang dilakukan oleh:
Nama : Alifah Sharfina Hanifi
NIM : 15/377857/KU/17565
Pekerjaan : Mahasiswa S1 Gizi Kesehatan FK UGM
Demikian pernyataan ini saya buat dan tanpa paksaan dari pihak manapun.
Yogyakarta,
Saksi Yang menyatakan,
(…………………………………..) (…………………………………..)
85
Lampiran 3
TELUR DI KATERING
I. Pendahuluan
Salah satu metode penggumpulan data untuk penelitian kualitatif adalah
wawancara mendalam atau in-depth interview. Wawancara merupakan
sumber informasi yang digunakan sebagai data primer dalam penelitian ini.
Pertanyaan dalam wawancara disesuaikan dengan konteks penelitian.
Tidak ada jawaban salah dan benar dalam wawancara mendalam.
Responden bebas mengutarakan pendapatnya.
II. Tujuan Wawancara
Tujuan wawancara adalah mendapatkan informasi secara detail atau
mendalam mengenai kemanan pangan, penerapan HACCP, dan
mikrobiologis.
III. Informan
Informan dalam penelitian ini meliputi pemilik jasaboga, manajer, penjamah
makanan yang terlibat selama proses pengolahan makanan baik laki-laki
maupun perempuan.
IV. Daftar Pertanyaan

86
V.
Tema Konten Informan
Pemilik Penjamah Konsu
Makanan men
1. Gambaran Umum Berapa banyak tenaga kerja yang V
bekerja dikatering?
Siapa saja konsumen dari V
katering? (event, insttusi,
masyarakat)
2 Keamanan Sertifikat apa saja yang sudah V
Pangan dimiliki katering? (informasi
sertifikat)
Bagaimana cara mendapatkan V
sertifikat tersebut? (syarat,
proses, penilaian)
Menurut Anda, apakah katering V V
sudah menerapkan standar
kebersihan? Jelaskan!
(bangunan, toilet, peralatan,
lingkungan, karyawan, pakaian)

87
Apakah Anda pernah mendengar V
tentang HACCP? (penjelasan
HACCP, penerapan HACCP)
Menurut Anda, harapan untuk V V V
katering agar meningkatkan mutu
makanan? (higiene sanitasi, uji
mikrobiologis)
3 Tenaga kerja Bagaimana kriteria tenaga kerja di V V
katering? (syarat, pemasak, sopir,
penyaji makanan)
Apakah pernah dilakukan general V V
check up untuk karyawan? (uji
swab, cek kesehatan)
Bagaimana keadaan fisik V
pengantar makanan? (rapi,
bersih)
4 Kepuasan dan Apakah pernah ada komplain dari V V
Komplain pelanggan? (siapa, kapan,
mengapa, bagaimana solusi)
Apakah pernah ada komplain V
tentang makanan yang disajikan?
(perihal, kapan, solusi dari
katering)
88
Bagaimana tanggapan pelanggan V V V
mengenai kepuasan katering ini?
5 Pemilihan bahan Bagaimana spesifikasi ayam dan V V
makanan telur yang dipilih?
Menurut Anda, apa potensi V
bahaya yang ada pada ayam dan
telur? (bulu, darah, cangkang,
kotoran, basi, pestisida, kuman)
Bagaimana cara menentukan V
ayam dan telur dalam batas aman
dan tidak aman? (penerapan)
Bagaimana cara Anda V
menghindari potensi bahaya
tersebut? (bulu, darah, cangkang,
kotoran, basi, pestisida, kuman,
dan penerapan)
6 Penyimpanan Menurut Anda, wadah V
bahan makanan penyimpanan ayam dan telur yang
baik seperti apa? (bentuk, letak)
bahaya yang ada pada
penyimpanan ayam dan telur?
(semut, lalat, formalin, jamur)

89
Bagaimana cara menyimpan V
ayam dan telur supaya teta aman?
(suhu dan waktu)
tersebut? (semut, lalat, suhu)
7 Pemasakan Menurut Anda, apa potensi V
pemasakan ayam dan telur?
(serangga, rambut, minyak,
waktu)
Bagaimana batas aman suhu V
pemasakan ayam dan telur?
serangga, rambut, minyak, waktu)
tersebut? serangga, rambut,
minyak, waktu)
8 Penyimpanan Menurut Anda, wadah V
makanan matang penyimpanan makanan matang
yang baik seperti apa? (bentuk,
bahan, letak)
90
Berapa lama waktu penyimpanan V
makananan matang hingga
didistribusikan?
penyimpanan masakan ayam dan
telur? (semut, lalat, batas aman,
tindakan pencegahan )
9 Distribusi Bagaimana spesifikasi alat V V
trasnportasi yang digunakan untuk
mengantar makanan?
(tertutup/terbuka, model mobil,
pencucian, lama waktu ditribusi)
10 Penyajian Bagaimana cara memilih wadah V V
saji makanan? (aman)
Bagaimana kondisi makanan V
ketika sampai ditangan Anda?
11 Pengawasan Apakah katering mempunyai V V
supervisior untuk mengawasi
produk makanan ayam dan telur?
Bagaimana cara katering V V
mengawasi produk tersebut?

91
12 Verifikasi Apakah katering pernah V V
melakukan uji laboratorium?
(perihal, kapan, hasil)
Apakah setiap pekerja telah V V
memiliki tanggung jawab untuk
bekerja sesuai dengan tugasnya
masing-masing?
Menurut Anda, apakah produk V V V
makanan katering sudah aman
dan bermutu? Jelaskan!
Apakah katering mempunyai V V
PIRT? (nomor, masa berlaku)

92
Lampiran 4
CHECKLIST OBSERVASI PRAKTIK HIGIENE PERSEORANGAN PENJAMAH

MAKANAN
Tanggal :
Enumerator :
Responden :
Katering :
No Komponen yang Dinilai Penilaian Keterangan
D TD
Penampilan Penjamah Makanan Saat Mengolah Makanan
1. Kuku dipotong pendek,kuku tidak dicat, bebas

luka
2. Penampilan selalu bersih, rapi, dan memakai
clemek
3. Selalu memakai penutup kepala
4. Selalu memakai masker

5. Tidak memakai perhiasan tangan ketika
mebolah makanan
6. Selalu memakai sarung tangan ketika
diperlukan
Perilaku Penjamah Makanan Selama Bekerja
7. Tidak menggaruk rambut, lubang hidung atau

sela sela jari saat mengolah makanan
8. Tidak merokok saat bekerja
9. Menutup kepala apabila sedang bekerja
10. Menutup mulut dengan tepat saat bersin atau
batuk.
11. Tidak meludah sembarangan di ruangan
pengolahan makanan
12. Tidak memegang, mengambil memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat)
13. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
14. Tidak banyak berbicara ketika mengolah
makanan
Pengamatan Kebiasaan Mencuci Tangan
15. Mencuci tangan sebelum memulai kegiatan

mengolah pangan
93
16. Mencuci tangan sesudah menangani alat yang

kotor
17. Mencuci tangan setelah keluar WC atau
kamar mandi
18. Mencuci tangan sebelum menangani bahan
mentah atau kotor
19. Selalu mencuci tangan menggunakan sabun
dan air bersih
Praktik Mencuci Tangan Yang Baik
20. Menggosok kedua telapak tangan
a. Ketika sebelum memulai kegiatan mengolah

pangan
b. Ketika sesudah menangani bahan mentah
atau kotor
c. Ketika sesudah menangani alat yang kotor
d. Ketika setelah keluar dari WC atau kamar

mandi
21. Menggosok punggung tangan dan sela sela jari kedua tangan

pangan
atau kotor

mandi
22. Menggosok kedua telapak tangan dan sela sela jari kedua tangan
pangan
atau kotor
mandi
23. Menggosok punggung jari kedua tangan dengan posisi tangan saling
mengunci

pangan
atau kotor
94

mandi
24. Menggosok ibu jari kiri secara berputar dalam genggaman tangan kanan dan
sebaliknya
pangan
atau kotor

mandi
25. Menggosok dengan memutar ujung jari kanan di telapak tangan kiri dan
sebaliknya

pangan
atau kotor

mandi
Keterangan Penilaian
D : Dilakukan
TD : Tidak Dilakukan
95
Lampiran 5
CONTOH LEMBAR KERJA HACCP
Di adaptasi dari WHO (2009)
1. Jelaskan Produk
2. Diagram Alir
3.
Daftar
Tahapan Bahaya Tindakan CCP Batas Prosedur Tindakan Catatan

Pengendalian Kritis Pemantauan Pebaikan
4.Verifikasi
96
Lampiran 6
No Tema Sub Tema Koding Pernyataan
1. Keamanan 1.1 Persyaratan Penerapan Memiliki sertifikat Kita daftar, formnya dikumpulkan terus audit laporan, audit itu yang
Pangan Higiene Sanitasi agak lama dari berbagai bidang disiplin ilmu yang biasanya kedokteran
hewan atau TP”(P6)
Sedang proses memiliki Hiegine nya dah turun apa belum dah di survey dari kemaren. Ga ada
sertifikat blowernya suruh pasang. Kalo dah jadi apa belum saya ga tau buat
higene”(P1)
Belum memiliki sertifikat “Saya belum punya sertifikat e mba. Kalau saya pernah denger dari
temen tuh. Kalau mengajukan, aaaa (gagap) mendapatkan sertifikat kan
mengajukan apa gitu. Jadi lagi ada ditinjau dulu gitu sesuai ga minta ini
sesuai ga untuk mendapatkan sertifikat. Jadi belum mba”(P9)
Informasi terkait sertifikat “Kan dari sarjito, udah punya sertifikat higine apa belum udah punya
higiene sanitasi dari sertifikat halal belum, hiegene belum, jadi kami harus nyari. Sering kok
konsumen kesini,survey, kok belum dikeramik, wastafelmya kita rubah, dari sardjito
gini2 kami nyari sesuai standarnya”(P1)
“Dah.Dinkes sering kesini, dinas kesehatan jogja, dari yang makanan

dibakar itu, sama airmya di cek” (P1)
“Kita daftar, formnya dikumpulkan, audit itu agak lama dari berbagai
bidang disiplin ilmu biasanya dari kedokteran hewan atau TP” (P6)
97
Pentingnya sertifikat “Penting sekali. Kalau aku sih berharap mereka punya. Kemarin aku ada
higiene sanitasi sosialisasi audit dari ISO. Intinya dari katering harus ada higiene sanitasi
sama plang mendirikan catering (papan nama). Cuma kan di sini ada
beberapa katering yang sudah seperti itu dan beberapa belum.
Sebenernya saya menghimbau harapannya juga sampai ke situ sampai
ada higiene sanitasi. Kalau sudah sampai ke tahap itu berarti katering
sudah memperhatikan kualitas dari kebersihannya juga”(R18)
1.2 Bangunan dan Belum menerapkan “Kalo menurut saya kurang. Tempatnya kurang (luas),ruang geraknya
Peralatan standar kebersihan yang sempit,udah ga ada tempatnya,untuk cuci-cuci,kalo dilihat dari kaya gini
baik kurang bersih,soalnya dulu awalnya (bangunan) ga nyangka sampe
kaya gini,sampai saya punya anak” (P1)
“Oh kalau bangunan mungkin ya bersih ya. Kalau toilet itu baru saja
diganti, dulu kan ya ndak itu (duduk) nganu, sekarang udah diganti jadi
toilet (duduk). Kalau peralatan ya tetap seperti itu (tidak
berubah)…Wajannya item tapi dalamnya bersih (yang buat
goreng)”(R7)
Sudah menerapkan “Kan udah ada tempat ini kaya wastafel buat cuci tangan… terus tempat
standar kebersihan. cuci alat-alat juga udah ada terus apa peralatan-peralatan itu kan udah
ada tempat-tempatnya, ruangan juga mencukupi, sirkulasi udara juga
sudah cukup”(R8)
1.3 Rekrutmen tenaga kerja Tidak ada syarat khusus “Yang penting dia kuat aja (ketawa). Kuat terus apa ya mba (berpikir),
untuk bekerja di kertiga kalau kita gapernah menentukan kriterianya. Yang penting dia tau
katering. kerjaan, tau kontrak kerjanya, tau mana yang harus dikerjakan terus
kondisinya dia kuat kan dari pagi sampe siang ke sini lagi. Saya juga
masak toh, leren ya rapopo. Saya gapernah memaksa. Kalau dia merasa
gakuat mau berhenti gapapa biarin aja” (P9)
98
“Gada kriteria khusus.Pokoknya harus siap mental dan kuat. Bentak

bentakan tapi habis itu ya baikan lagi”(R2)
“Syarat masuk sini? Kriterianya ya kalau katering Cuma bisa masak

sama ya mentaati peraturan-peraturan dari catering”(R8)
“Ooo ga ga pake syarat, yang penting mau bekerja aja. Iya, mau bekerja,
orangnya rajin, bisa menjaga kebersihan itu bisa masuk”(R11)
Tanggapan konsumen “Yang penting kalau masuk sini harus pakai topi kalau ke belakang dan
mengenai pengantar harus pake sepatu karena di sini banyak benda-benda yang kaya bram
makanan ke konsumen. kaya apa kan kalau engga pake sepatu bisa kecelakaan kerja toh. Untuk
Katering H bapaknya yang nganter dia sudah pakai topi terus pakai
sepatu juga. Aman sih untuk ke sininya aman, sopirnya juga sama”(R17)
“Sudah, komunikatif juga kerja sama dengan kami baik kalo ada
tambahan juga respon. Ada katering yang susah banget dihubungi kami
kan melayani yaa jadi kalo kekurangan harus cepet. Kalo Katering C bisa
diajak kerjasama karena melayani orang banyak kita sampaikan yaa
yang sabar aja banyak yang seneng banyak yang enggaa. Kalo
petugasnya baik ramah “(R19)
“Tampilannya sudah ya, mereka tidak seperti orang mainlah. Karena ada
beberapa katering yang ke sini cuma pake kaosan aja jadi seperti orang
main tapi kalau untuk Katering C ya kaya orang kerja, datang ke sini ya
minimal kaos…”(R22)
99
1.4 Penggunaan APD Peraturan wajib memakai “Celemek sama penutup kepala yang jelas”(P1)
clemek dan penutup
kepala.
“Kalo cuma kerja harus pake masker pake clemek, penutup kepala”(P1)
“Ya kami sediakan (clemek) sih mba”(P6)
Belum mentaati “Ya seharusnya ada, peraturan dari pabrik juga ada. Ini kan musim ini
peraturan loh mba nganu yang membikin kita tidak betah meskipun dibikin AC
walaupun panas cuaca panas kan tetep toh mba (panas) (Sebernarnya
peraturan dari pabrik sudah ada.Karena cuaca panas membuat tidak
nyaman) (R10)
“Iyaa,disediain.Seharusnya tiap hari pake hehehe tapi kadang-kadang

kalau masuk siang sampe sore gini gatel kepalanya kalau pake itu
topi”(R11)
Konsumen mewajibkan “Oh itu setiap saat saya ingatkan tapi katering agak susah sih. Termasuk
menggunakan APD Katering H ini agak susah. Aku kan dari dulu 2016 pas sidak (inspeksi
dadakan) aku saranin buat pake APD terutama penutup kepala.
Takutnya ada rambut yang jatuh. Sampai kemarin sidak sih ada yang
engga pake penutup kepala alasannya sih karena panas. Aku bilangnya
sih udah standar takutnya pas kepanasan ada keringat yang netes
makanya harus pake penutup kepala” (R18)
100
General Check Up General checkup “2 kali kayanya. Ya itu pemeriksaan yang dubur itu tadi untuk sertifikat
dilakukan untuk higienis itu. Untuk mencegah itu aja kalau ada apa namanya kaya
mendapatkan sertifikat katering mengalami apa ya keracunan atau apa-apa kan bisa untuk
higiene sanitasi dilihat dari pemasaknya”(R8)
“Penjamah makanan hiegienis di dinas kesehatan kesehatan itu didubur

4 bulan sekali apa ya itu gantian gantian di dinas kesehatan 2 minggu
gitu hasilnya baru keluar soalnya dari panti rapih dituntut untuk itu yaa
pemasak itu gantian 6 bulan sekali apa ya dari RS, penjamah ajaa ganti
yang ngepack juga. (Penjamah makanan dilakukan pengecekan setiap
4 bulan sekali oleh Dinas Kesehatan. Hasil pengecekan tersebut keluar
2 minggu.Pengecekan juga dilakukan oleh RS setiap 6 bulan sekali.
Penjamah makanan maupun packing juga dilakukan pengecekan) ”(R2)
“Kalau kemarin rectal swab ya”(P6)
“Permintaan dari dinkes(dubur)”(R7)
Katering belum pernah “Maksudnya? Dicek kesehatan? Kalau selama saya di sini belum tapi ga
menerapkan general tau kalau yang lain karena memang sudah lama”(R11)
checkup
“Buat karyawan? Belum pernah. Kayae kalau gasalah itu juga nganu ya
mba, kalau kita mengajukan apa nah itu, ada prosedurnya mungkin
(Belum pernah. Kalau tidak salah pengecekan dilakukan untuk
memenuhi syarat memilik sertifikat higiene sanitasi)”(P9)
101
Komplain dan solsi terkait Komplain “Komplain? Komplain apa ya dulu. Kalau yang asrama kalau yang model
keamanan pangan dari rumah sakit, asrama ada sih misalkan ada rambut kaya gitu,
terkadang ada ulet yang dari sayur kadang kan emang terkadang ga
satu-satu ngirisinya ya,itu yang terkadang kami agak anu ya misalkan
udah dicoba ini tiba-tiba masih ikut kaya gitu”(P6)
“Pernah, itu dulu waktu dinganu pake rantang kaya gitu ya. Itu padahal
rantangnya sudah rapet kok ada kodoknya hidup”(R7)
“Heem (ya). Mungkin kalau pernah itu nyuci buat grenjeng itu (sponge
cuci) piring. Waktu itu dikomplain nek nyuci tempat nasinya itu loh mba
nah itu pake benjeng, sekarang itu niku loh mba ana complain. Jadi gini
loh mba kalau saya dapat complain dari sana, selain dia telpon dia kana
da tertulisnya, kadang kadang difoto, langsung saya kasih tau (pemasak)
mba complain iki loh gambare iki fotone, saiki mulai sesuk ojo nganti
nganggo grenjeng meneh tapi pake sikat wae. Soale nek grenjeng mulai
apa kadang kan sering mreteli”(P9)
“Yaaa, lalat apa ya dulu ya itu. Tapi ga engga mengenai kotoran itu.
Rambut mungkin ya 1-2 kali pernah tapi yo ga sering”(R11)
Solusi Katering “Solusinya ya Cuma kita ya juga berjanji untuk tidak mengulangi lagi gitu
aja. Kalau mencapai 3x ini kan biasanya di ini kaya diiii berhentikan kalau
mencapai lebih dari itu, kalau Cuma sekali ini engga, paling peringatan
gitu aja”(R8)
102
“Ya kami minta maaf dan menyampaikan ke depannya akan lebih

menjaga pelayanan seperti itu dan memang kami terus tingkatkan di
sini”(P6)
“Kalau biasanya sih kita ya itu lebih teliti. Memang sih kalau misalkan
habis makan engga langsung diambil memang agak bandel (noda) agak
susah, istilahnya yang minyak-minyak atau apa kan musti khusus pake
itu (grenjeng)”(R17)
Solusi konsumen terkait “Yang pertama biasanya aku ada pertemuan katering. Nah tujuannya
kejadian tersebut buat kalau ada masalah kita bisa diskusi bareng-bareng gitu. Terus
intinya ada solusi dan kesepakatan bersama. Jaid ketika nanti ada
kesalahan lagi kita bisa negur karena sudah ada kesepakatan. Terus
pernah ada training untuk beberapa menu. Ada beberapa menu yang
katering engga bisa masak entah karena engga bisa entah karena bahan
terlalu mahal jadinya beda sama ekspektasi kami. Ya itu kami ngadain
training masak. Cuma ternyata nyantol ke beberapa engga
semuanya”(R18)
“Pertama kan ini berdasarkan data kalau kita uji ternyata memang dia
bersalah ada E. coli nya nanti biayanya ini biaya pengujian ini ditanggung
sama katering. Kalau dari kami ada pekerja yang berobat dan itu
mengeluarkan uang itu ditanggung sama katering. Itu sudah ada
diperjanjian awal. Terus sama denda”(R18)
“Sp. Jadi pertama aku engga langsung sp. Jadi pertama aku teguran “bu
ini ada gini gini” kalau ada pengulangan ku tegur lagi terus baru sp kalau
bener-bener engga bisa dikasih tau”(R18)
103
2. Penerapan Prinsip HACCP Katering A pernah “Oh pernah, itu kan apa analisis hazard analysis control. Cuma saya ga
Prinsip mendengar HACCP terlalu detail jelas nya”(P6)
HACCP
2.1 Pemilihan Bahan Telur yang dipilih dengan “Kalo telur langsung dari peternak nya. Di Kaliurang. Indo telur jogja itu
Makanan spesifikasi baik hlo mbak.Gapernah ngembaliin telur. Kalo di ceplok warnaya pudar kami
buang, dioncek (dikupas) udah agak bau kami buang. Kan udah keliatan
banget dari aromanya. Didemok (dipegang) pun jugaa warnaya kuning
banget.” (P1)
“Yang ga ada kotorane”(R11)
“Kalo telor itu yang keras yang coklat-coklat. Kalo ada yang putih putih
itu langsung minta ganti. Kalo telur cuma paling ada yang busuk nanti
kita itung terus minta diganti” (R2)
“Yang kuning, yang bersih yang ga ada darahnya”(R8)
2.2 Penyimpanan bahan Wadah penyimpan telur “Kalo telur langsung dipake, kemarennya dipesen kalau telur. Kalau mau
makanan direbus kan kalo telur baru kan jelek rusak kalo misal hari ini ada telur
misal menu gado-gado gitu 2 hari yang lalu langsung pesen kalo telur
ceplok telur dadar gitu langsung gapapa”(R2)
“Telur ditempatkan di tempat yang ga lembab.”(R4)

104
Potensi bahaya “Kadang kan lalat mesti ada ta mbak menghindari si lalat si lalat itu ya
penyimpanan telur gerak cepat gitu laah” (R4)
“Serangga serangga itu paling mbak”(R10)
Cara menghindari “Yaaa, mungkin cuman kita yang harus berhati-hati aja”(R11)
potensi bahaya telur
“Kalo telur nyimpennya kelamaan takut busuk kita butuhnya berapa ta

kalo pesen 300 atau 400 yaa 4 kotak sisanya buat goreng-goreng,jangan
butuhnya 3 ngambilnya 5 nantikan riskan kan gabaik” (R4)
2.3 Pemasakan Potensi bahaya dan cara “Biasanya itu semut, soalnya masuk. Hooh (lagi masuk semut masuk).
menghindarinya Rambut itu hooh rambut itu yang sering (Biasanya yang masuk dalam
makanan ialah semut dan rambut)”(R7)
Tidak ada potensi “Gaada. Langsung dibasmi (Responden bicara dengan teman
bahaya saat pemasakan sebelahnya)” (R3)
telur
Pergantian minyak “Kalau minyak kalau bekas ikan itu biasanya kadang-kadang ini 2kali
paling itu tapi kalau kaya tahu ,tempe, ayam kan paling itu dipake 3 kali
(Kalau minyak bekas goreng ikan dipake 2 kali. Kalau tahu, tempe, ayam
dipake 3kali)”(R8)
“Nah itu kalau di sini itu cuma kalau nyeplok itu langsung satu kali (Kalau
untuk menggoreng telor ceplok hanya digunakan satu kali pakai”(R10)
“Tiap masak kita pake minyak baru”(R11)

105
Cara mengindari potensi “Kalo ada rambut ya kita ambil.”(R2)

bahaya saat pemasakan
“Nah ya itu kadang kita ga tau masuknya. Ya kita sudah berusaha hati-
hati aja, kalau disuruh liatin terus kan ga mungkin. Kita nyambi-nyambi.
Cuman lebih teliti aja gitu jangan sampe (Ada cemaran yang
masuk)”(R11)
2.4 Penyimpanan Makanan Wadah penyimpanan “...pakai bak panci plastic itu (baskom). Panci plastik itu. Kan dulunya
matang (panci) itu yang aluminium. Taruh di situ terus sekarang kan udah pada
bolong-bolong toh (jadi) ga kepake. Gantinya pake (baskom plastik) tapi
kan tidak berjam-jam. Begitu mentas (matang) gitu taruh sini (ditiriskan)
sudah langsung gitu dipacking. Jadi kalau untuk kadar plastiknya engga
pengaruh”(R10)
Tidak ada potensi “Enggak. Aman. Kalo udah di loker kan dah di tutup”(R3)
bahaya saat
penyimpanan
“Potensi bahaya kayanya kalau selama ini kan saya juga di depannya.
Kadang-kadang kayanya sih gaada ini ya hahaha tapi gatau
hahaha”(R8)
Terdapat potensi bahaya “Ya kalau pas musim lalat itu memang ada tapi kita kan berusaha untuk
saat penyimpanan seperti ini, kalau sekarangkan lalat ga begitu (banyak)”(R8)
makanan matang
“Nah ya itu kadang kita gatau masuknya (lalat)”(R11)

106
Lama waktu “Jam 11 selesai nanti satu jam setelahnya kita distribusikan satu jam kita
penyimpanan persiapkan”(R4)
“Ini dianter ke konsumen? Paling kene kono (dari sini ke sana) setengah
jam ya mbak? (manggil temennya) iya setengah jam. Depan RRI, kalau
gamacet sampelah.”(R7)
“Kalau misal mateng biasanya langsung ini mba langsung (dimasuk-

masukin) langsung selesai. Kan memang waktunya udah (mepet) iya
hahahaha”(R8)
2.5 Distribusi dan Penyajian Wadah penyajian “Udah aman kalo pake box. Tertutup semua. Pakenya box-box,
Makanan makanan segalanya pake box”(R3)
“Kan sudah dirantang itu. Yang kaya rantang tapi gede gitu terus kita
punya baru itu kita kasih contoh terus dia mau ganti yang itu”(R8)
Kondisi makanan yang “Di nasi pernah ada rambut”(R13)

diterima konsumen
“Kalau rambut engga kalau ulet pernah. Cuman biasanya aku tak
singkirin”(R18)
“Rambut, hewan kalo kita menemukan seperti itu di evaluasi kita

sampaikan kita tegur terus. Kok ini, kalo ada rambut berarti petugasnya
harus pake penutup kepala, kalo batu di nasi yaa berarti mereka harus
teliti. Katering C awal-awal juga banyak komplain kerikil,rambut tapi
semakin lama mereka menjaga mereka menjaga kualitas”(R19)
107
“Hm itu pernah, Katering H juga pernah. Kalau Katering H itu seringnya
sabut, sabut cuci”(R17)
2.6 Monitoring/Pengawasan Supervisor Katering “Enggak kita tu dah kaya tim dah kaya keluarga kalo untuk ngawasin
engga nanti diicip sama kakak saya kurang ini, kalo suruh ngawasin
banget engga mbak”(P1)
“Oooo engga ada mba”(P6)
“Engga ada. Enda ada hehehe, yang ngawasin bosnya hehehe. Ya ini
kurang ini, ini kurang ini ini, dibersihin”(R7)
Tanggung jawab pekerja “Iya sesuai tugasnya masing-masing. Tanggung jawab sendiri-
sendiri”(R3)
“Iya punya tanggung jawab masing-masing”(R11)
2.7 Verifikasi Belum pernah mengikuti “Kayanya sih belum”(R11)

uji Laboratorium
“Ooo belum, ya cuma laik higiene sanitasi aja”
“Belum”(R10)
108
Pernah mengikuti uji “Dari puskesmas pernah, dari dinas kesehatan pernah. Kalo ngurus
laboratorium sertifikat halal itukan pasti harus pernah, setiap kali pengiriman di lab,
pasti diambil ambil 1, berapa kali pengiriman diambil satu hasilmya
bagus terus, makanya kita tiap tahun dipake terus”(R2)
Keracunan makanan “Keracunan makanan itu pernah belum lama ini sekitar tahun 2018
(berpikir) dulu ayam kalau engga salah. Jadi ayamnya kurang matang.
Kita ada menu waktu itu tuh ayam bakar bumbu bali kalau engga salah.
Itu (berpikir) dibakar tetapi dibakarnya tidak sesuai panasnya itu tidak
maksimal. Jadi sampe sini bau. Itu kalau ketahuan langsung minta ganti.
Dulu pernah juga ada emm (berpikir) Katering H pernah kok, waktu itu
kalau engga salah ati. Jadi ati hah masakan yang kurang
maksimal”(R17)
“Kita sebenernya ga ada menu tongkol, ikan tengiri kalo ga salah tuna
lupa saya mereka ga ada diganti tongkol”
“Kejadian kecuali cuma tongkol aja karena tongkol kan murah banyak
yang alergi”(P1)
Produk makanan sudah “Ya, susudah. Alasannya kalau rasa mungkin ya sudah cukup lumayan
aman dan bermutu iya toh rasa, terus kebersihan kita ya sebisa-bisanya dibuat bersih heeh
iya toh mba. Perkakasnya bersih terus nyucinya selalu bersih iya toh.
Terus kita masaknya juga semuanya diatur”(R7)
“Nggih sampun sudah aman”(R3)

109
“Kalau dilihat dari aman saya kira aman soalnya untuk complain jarang
banget ya tapi kalau mutunya gatau mba (ketawa). Kalau dari segi aman
saya merasa memang sudah aman soalnya hampir gaada”(P9)
Tanggapan konsumen “Eeee bervariasi sih, ada yang biasa, ada yang baik, ada yang kurang
kalau kurang terkadang kurang ini kok kadang-kadang kok rasanya tapi
konsumen pabrik lain ga begitu, itu rumah sakit emang agak riwil, rumah
sakit itu, ini misalkan gamau sayur model kaya gini kaya gitu, misalkan
rasa sayurnya itu kurang, kurang mantep gitu, apa itu yang disampaikan
(Bervariasi. Ada yang biasa, ada yang baik, ada yang kurang. Tapi kalo
kurang jarang. Cuma yang agak susuah kalau rumah sakit, misal gamau
sayur model kaya gini, rasa sayurnya kurang, kurang mantep)” (P6)
Tanggapan konsumen “Sudah. Ya dari pihak sana kan ada selalu ada nilai (rapor dari pabrik)
bahwa katering sudah dari satu minggu atau apa gitu nilainya selalu B, bagus itu. Kadang kalau
aman dan bermutu untuk aneh-aneh malah ga berani pihak sini”(R10)
“Kalau dia untuk makanan juga sudah fresh tidak yang keliatan
maksudnya pokoke kalau untuk tampilan fisik, keseragaman menu untuk
dilihat itu enak dilihat. Pencarian warna misal sawi ca sawi, warna
disayurnya juga menarik. Jaid pas di buka itu engga pucet.
“Dia sudah pengalaman sih ya untuk masak”(R17)
“Sarannya itu ya lebih ke berat sesuai standar kalau bisa. Memang kalau
haryati itu selalu konsisten, rasa konsisten, standar juga konsisten. Kalau
bisa memaksimalkanlah”(R17)
110
“Katering C tu enak walapun mereka sering terjadi human eror tu misal

ada barang barang asing tapi rasanya enak punya image enak jadi
gausa diganti” (R20)
111
Lampiran 7
Identifikasi potensi bahaya, tindakan pencegahan, CCP, Batas Kritis, Monitoring

dan Tindakan Koreksi HACCP Produk Telur Dadar
Tahap Tipe Bahaya (B/F/K) Tindakan CCP (Y/T)

Pencegahan
Penerimaan F: Kotoran, lalat Tidak dilakukan T

bahan baku telur
B: E.coli,
S.aureus,Salmonella
Penerimaan F: Debu, tanah, Tidak dilakukan T
bahan baku serangga.
kering
Penerimaan F: debu,serangga Tidak dilakukan T

bahan baku
basah
Penyimpanan F: Debu, serangga Diletakkan dalam Y
bahan baku wadah tertutup
kering
Pencucian bahan B: E.coli Mencuci bahan Y
baku basah baku basah
dengan air bersih
Pembuatan B: E.Coli Tidak dilakukan T
bumbu
K: Bahan tambahan
pangan
Pengocokan telur F: debu, serangga Tidak dilakukan T
Penggorengan B: S.Aureus, Lama Y

telur Salmonella penggorengan
Penyimpanan F: debu, serangga Disimpan pada Y
makanan matang wadah tertutup
Pemorsian F: rambut, lalat Ditutup dengan Y

wadah tertutup
B: S.aureus,
Salmonella
112

dan Tindakan Koreksi HACCP Produk Semur Telur

Pencegahan
Penerimaan F: kotoran, lalat Tidak dilakukan T

bahan baku telur
B: E.coli,
S.aureus,Salmonella
Penerimaan F: debu, tanah, Tidak dilakukan T

kering

bahan baku
basah
Penyimpanan F: debu, serangga Disimpan dalam Y

kering

dengan air bersih
Penumisan B: E.coli Tidak dilakukan T

bumbu
K: bahan tambahan
pangan
Perebusan telur B: E.coli Lama perebusan Y

F: semut, rambut,
debu
Perbusan telur B: E.coli, S.aureus, Lama perebusan Y
serta Salmonelle dengan panas
penambahan kompor sedang
telur
Penyimpanan F:debu, serangga, Disimpan dalam Y

makanan matang rambut wadah tertutup
Pemorsian F:debu, lalat, rambut Disimpan dalam Y

wadah tertutup
B: S.aureus,
Salmonella
113

dan Tindakan Koreksi HACCP Produk Telur Ceplok Balado

Pencegahan

bahan baku telur
B: E.coli,
S.aureus,Salmonella

kering
Penerimaan F: Debu,serangga Tidak dilakukan T

bahan baku
basah

kering

dengan air bersih
bumbu
K: Bahan tambahan
pangan
Penggorengan B: S.Aureus, Lama Y

telur Salmonella penggorengan
Penyimpanan F: Debu, serangga Disimpan pada Y
Pemorsian F: Rambut, lalat Ditutup dengan Y

wadah tertutup
B: S.aureus,
Salmonella
114

dan Tindakan Koreksi HACCP Produk Telur Areh

Pencegahan

bahan baku telur
B: E.coli,
S.aureus,Salmonella

kering

bahan baku
basah

kering

dengan air bersih

bumbu dan
K: Bahan tambahan
santan
pangan
Perebusan telur B: E.coli Lama perebusan Y

F: Semut, rambut,
debu
Memasukkan F: debu, serangga Lama perebusan Y
bumbu saat dan panas
B: E.Coli
perbusan telur kompor sedang
K: Bahan tambahan
pangan
Penyimpanan F: rambut, lalat Ditutup dengan Y

B: S.aureus,
Salmonella
115
Pemorsian F: Rambut, lalat Ditutup dengan Y

wadah tertutup
B: S.aureus,
Salmonella
116
Lampiran 8
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
Lampiran 9
129
130
131
132
133
Lampiran 10
134
135
136
137
138
139
140
141
142
Lampiran 11
143
144
145
146
147
Lampiran 12
148
Lampiran 13
149
Lampiran 14
150
151
152
Lampiran 15
Correlations
Kategori PHP Kategori E Coli
Correlation 1.000 .091

Coefficient
Kategori PHP
Sig. (2-tailed) . .779
N 12 12
Spearman's rho
Correlation .091 1.000
Coefficient
Kategori E Coli
Sig. (2-tailed) .779 .
N 12 12
153
Lampiran 16
Katering C
154
Katering A
155
Katering H
156
Saat Pengambilan Sampel

Analisis Perilaku Higiene Individu Penjamah Makanan, Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Perilaku Higiene Individu Penjamah Makanan, Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS PERILAKU HIGIENE INDIVIDU PENJAMAH MAKANAN, HACCP,

DAN CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MENU MAKANAN BERBAHAN

DASAR TELUR DI KATERING WILAYAH SLEMAN DAN YOGYAKARTA

Untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh derajat Sarjana Gizi di

Fakultas Kedokteran Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan

PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

Penulis skripsi berjudul “Analisis Perilaku Higiene Individu Penjamah Makanan,

di Katering Wilayah Sleman dan Yogyakarta” ini dilakukan untuk memnuhi

Fakultas Kedoteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan Universitas

Penulis menyadari bahwa skripsi ini dapat terselesaikan atas bimbingan,

mengucapkan terimakasih kepada :

Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan

Keperawatan UGM sekaligus dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan kritik,saran, serta motivasi selama pekuliahan ini.

telah memberikan ilmu dan bimbingannya dengan penuh kesabaran serta

dukungan moral kepada penulis.

Kesehatan sekaligus dosen pembimbing pendamping yang telah

memberikan ilmu dan bimbingannya kepada penulis.

memberikan kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.

5. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Gizi Kesehatan, Fakultas

Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan UGM.

senantiasa memberikan keceriaan dan dukungan.

dan dukungan kepada penulis.

8. Para Karyawan katering yang telah mendukung dan membantu penulis

demi terselesaikannya skripsi ini.

awal penelitian hingga akhir dan senantiasa memberikan dukungan dan

semangat kepada penulis.

memberikan semangat dan dukungan serta mengajak penulis untuk selalu

belajar menjadi pribadi yang lebih baik.

memberikan dukungan, pelukan, dan semangat agar terselesaikannya

Jihan, Elsa, Gerina) yang telah membersamai penulis selama 4 tahun

masa perkuliahan dan selalu memberikan semangat serta berbagi ilmu.

terlupakan selama mengabdi bersama di Tapanuli Utara dan teman-teman

memberikan motivasi, semangat dan dukungan kepada penulis.

penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran

bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan.

Yogyakarta, 2 Agustus 2019

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i

1. Keamanan Pangan ....................................................................................... 50

Tabel 1. Keaslian Penelitian.................................................................................5

Tabel 2. Bahan Makanan dan Organisme Patogen.............................................12

Tabel 3. Karakteristik Katering.............................................................................32

Tabel 4. Karakteristik Penjamah Makanan..........................................................34

Tabel 5. Karakteristik Konsumen.........................................................................34

Tabel 6. Kategori Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan................35

Tabel 7. Nilai Praktik Higiene Perseorangan Penjamah Makanan......................35

Tabel 8. Nilai Praktik Higiene Komponen Perseorangan Penjamah Makanan.....36

Tabel 9. Presentase Praktik Higiene Individu yang Teramati................................37

Tabel 12. Deskripsi Produk Telur Balado Katering A..........................................44

Evaluasi, Telur Balado Katering A.......................................................................45

Evaluasi, Telur Areh dan Telur Ceplok Goreng Katering H..................................48

Tabel 16. Hasil Uji Mikrobiologi Menu Telur..........................................................63

Gambar 1. Kerangka Teori.............................................................................20

Gambar 2. Kerangka Konsep..........................................................................21

Gambar 3. Pemilihan Menu Telur...................................................................27

Gambar 4. Diagram Alir Pengambilan Sampel Makanan...............................28

Gambar 5. Diagram Alir Telur Dadar Katering C............................................42

Gambar 6. Diagaram Alir Semur Telur Katering C.........................................42

Gambar 7. Diagram Alir Telur Ceplok Balado Katering C..............................42

Gambar 8. Diagram Alir Telur Balado Katering A...........................................45

Gambar 9. Diagram Alir Telur Areh Katering H..............................................47