PRAKTIK HIGIENE SANITASI KARYAWAN INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WATES

KABUPATEN KULON PROGO

Tesis
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
mencapai derajat Sarjana S-2

Minat Utama Gizi dan Kesehatan

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

Diajukan oleh :
Sri Handayani
NIM : 14/371271/PKU/14487

Kepada :
PROGRAM PASCASARJANA
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016
i
 Tesis
Praktik Iligiene Sanitasi Karyarvan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Wates Knbupaten Kulon Progo

dipersiapkan dan disusun oleh

Sri Hrndayani

telah dipefiahankan di Depan Dewan Penguji

pada tanggal 08/08/2016

Susunan Dewan Penguii

Pembi Ketua Dewan Penguji

dr. no Kuntjoro, MPH,DTPH Apt,Ph.t)

yw
ri Wibowo, Sp.MK, Ph.D

Tesis ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

8120t6

Dr. asanbasri. MA
Ketur Program : Tlmr Kesehaten Masvarakat
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
DAFTAR SINGKATAN......................................................................................viii
PERNYATAAN......................................................................................................x
KATA PENGANTAR............................................................................................xi
INTISARI............................................................................................................. xiii
ABSTRACT..........................................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 6
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 6
E. Keaslian penelitian ....................................................................................... 7
BAB II Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 10
A. Telaah Pustaka ........................................................................................... 10
B. Kerangka Teori........................................................................................... 25
C. Kerangka Konsep ....................................................................................... 26
D. Hipotesis dan Pertanyaan Penelitian .......................................................... 27
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 28
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 28
B. Unit Analisis .............................................................................................. 28
C. Lokasi dan Waktu ...................................................................................... 30
D. Identifikasi Variabel ................................................................................... 30
E. Definisi Operasional................................................................................... 30
F. Instrumen dan Cara Pengumpulan Data..................................................... 32
iii
 vi

G. Cara Analisis Data...................................................................................... 33

H. Etika Penelitian .......................................................................................... 34
I. Keterbatasan penelitian .............................................................................. 34
J. Jalannya penelitian ................................................................................... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................39
A. Hasil..............................................................................................................39
B. Pembahasan..................................................................................................71
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................91
A. Kesimpulan...................................................................................................91
B. Saran.............................................................................................................91
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 93
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Keaslian Penelitian................................................................................... 7
Tabel 2. Cara Pencucian Peralatan ........................................................................ 14
Tabel 3. Karakteristik Subyek Penelitian .............................................................. 40
Tabel 4. Distribusi Subyek berdasarkan Jawaban pada Kuesioner pengetahuan...42
Tabel 5. Analisis Univariat Berdasarkan Variabel Pengetahuan...........................44
Taebl 6. Distribusi Subyek berdasarkan Karakteristik dan Pengetahuan..............45
Tabel 7. Dsitribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Pernyataan Sikap..................47
Tabel 8. Analisis Univariat Berdasarkan Variabel Sikap......................................48
Tabel 9. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Karakteristik dan Sikap.......49
Tabel 10. Distribusi Subyek Penelitian berdasarkan Praktik Higiene Sanitasi.....50
Tabel 11. Analisis Univariat Berdasarkan Variabel Praktik..................................51
Tabel 12. Distribusi Subyek Peneliian berdasarkan Karakteristik dan Praktik.....52
Tabel 10. Analisis Bivariat Antara Pengetahuan dan Sikap Terhadap Praktik......54
Tabel 11. Analisis Multivariat Antara Pengatahuan dan Sikap Terhadap Praktik.55
Tabel 12. Check List Praktik Higiene Sanitasi....................................................109
Tabel 13. Hasil Inspeksi Sanitasi Penyehatan Makanan dan Minuman...............110
Tabel 14. Hasil Pemeriksaan Angka Kuman dan E Coli Peralatan Makan.........119
Tabel 15. Hasil Uji Sanitasi (Bakt eriologi) Air Bersih.......................................120

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori.................................................................................... 25
Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................................ 26

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lambar penjelasan kepada calon subyek penelitian

Lampiran 2. Persetujuan keikutsertaan dalam penelitian (Informed Consent)
Lampiran 3. Kuesioner Pengetahuan dan Sikap
Lampiran 4. Kuesioner Perspektif Karyawan
Lampiran 5. Check List Praktik Higiene Sanitasi Karyawan
Lampiran 6. Hasil Inspeksi Sanitasi
Lampiran 7. Pedoman Wawancara Mendalam
Lampiran 8. Hasil Uji Angka Kumah dan E.coli Peralatan Makan Pasien
Lampiran 9. Hasil Uji Sanitasi (Biologi) Air Bersih Instalasi Gizi
Lampiran 10. Transkrip Wawancara Mendalam
Lampiran 11. Hasil Uji Validitas Kuesioner
Lampiran 12. Hasil Analisis Data dengan Program STATA 12
Lampiran 13 Ethics Commite Approval (ethical clearence

vii
 DAFTAR SINGKATAN

Kemenkes RI : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

MENKES : Menteri Kesehatan
KEP : Keputusan
FBD : Food Born Disease
Riskesdas : Riset Kesehatan Dasar
RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah
CFU/cm2 : Colony Forming Units per centimeter persegi
KARS : Komite Akreditasi Rumah Sakit
PPI : Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
PGRS : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
FGD : Focus Group Discussion
Depkes RI : Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Permenkes : Peraturan Menteri Kesehatan
PER : Peraturan
SK : Surat Keputusan
QACs : Quarternary Ammonium Compounds
TPS : Tempat Pembuangan Sementara
SPAL : Saluran Pembuangan Air Limbah
MS : Memenuhi Syarat
SDM : Sumber Daya Manusia
PMKP : Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien
PERGUB : Peraturan Gubernur
PPK-BLUD : Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum
Daerah
WHO : Word Health Organization

viii
 ix

SLTA : Sekolah Lanjutan Tingkat Atas

D1 : Diploma 1
D3 : Diploma 3
APD : Alat Pelindung Diri
RT : Rumah Tangga
PDCA : Plan Do Ceck Action
PDSA : Plan Do Study Action
PJ : Penanggung jawab
SPM : Standar Pelayanan Minimal
PKL : Praktik Kerja Lapangan
B3 : Bahan Berbahaya dan Beracun
CV : Commanditaire Vennootschap
Poltekes : Politeknik Kesehatan
SKP : Sasaran Keselamatan Pasien
TOT : Training of Trainer
IPAL : Instalasi Pengolahan Limbah

ix
 PERIYYATAAI{

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya
yang peruah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu p€rguuan

ti"ggr, dr" sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pemah ditulis atau diterbitkan oleh orang lairq kecuali yang secaxa tertulis

diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakart4 8 Agustus 2016

n
I /n" *
.'/
-t
Sri Handayani
 KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis
berjudul : “Praktik Higiene Sanitasi Karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo”.

Tesis ini telah diselesaikan atas bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak
yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dan pada kesempatan ini penulis
dengan kerendahan hati mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr.dr.Mubasysyir Hasanbasri, MA selaku Ketua Program Studi Ilmu

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, yang
telah memberikan motivasi dan bimbingan selama melaksanakan pendidikan
ini.

2. Ibu Dr.rer.nat.dr. BJ.Istiti Kandarina, selaku Ketua Minat Gizi Kesehatan

Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada yang telah memberikan motivasi dan bimbingan
sehingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.

3. Bapak Prof.dr. Hamam Hadi, MS.,ScD, selaku Pembimbing Akademik yang

telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

4. Bapak dr. Tjahjono Kuntjoro, MPH, DrPH selaku pembimbing utama, yang
telah memberikan bimbingan dengan baik dan sabar, sehingga dapat
menyelesaikan tesis ini.

5. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan dengan baik dan sabar, sehingga dapat menyelesaikan
tesis ini.

6. Kepala Badan Pustanserdik BPPSDM Kesehatan Republik Indonesia, yang

telah memberikan beasiswa tugas belajar dalam pendidikan S2 ini.

7. Bupati Kulon Progo, yang telah memberikan ijin untuk mengikuti tugas belajar
serta memberikan ijin penelitian di Rumah Sakit Umum Daerah Wates
Kabupaten Kulon Progo

xi
 xii

8. Ibu dr.Lies Indriyati, Sp.A selaku Direktur RSUD Wates , yang telah
memberikan ijin menempuh pendidikan S2 ini, serta memberikan ijin
penelitian di Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo

9. Ibu Rina Ismiyati, S.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi dan seluruh karyawan
instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo atas
partisipasi dan dukungannya sebagai responden dalam penelitian ini.

10. Ibu dr. Rr. Retno Ambar Rukminingsih,M.Sc, Sp.PD, Bapak Sapto Prasetyo,
AMKL, dan Bapak Effata Sutriatmo, S.Kep, Ners, yang telah bersedia
berpartisipasi sebagai responden dalam penelitian ini.

11. Suami tercinta Abi Suparjono, S.KM dan anak – anak kami tersayang Almas
Farhah Salsabila, Ayyasy Ulfah Firdaus, dan Ahmad Burhan Baihaqi, atas
pengorbanan, pengertian, kesabaran, doa, dan kasih sayangnya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.

12. Ayahanda Bp.H.Muhardi dan ibunda Hj.Suratini tercinta, serta kakak- kakak
kami tersayang, Sri Hartini,S.Sos dan Sri Wahyuningsih, S.H., serta Om
Sugiarto, S.KM, M.Kes, beserta keluarga, yang telah memberikan dukungan,
semangat, serta doa tulusnya sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan
ini.

13. Ayahanda Bp.Suyitno, dan almarhumah Ibunda Pariyem tercinta, beserta

keluarga besar, yang telah memberikan dukungan, semangat, serta doa tulusnya
sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.

14. Rekan seperjuangan minat Gizi dan Kesehatan Angkatan 2014 Program Studi
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada.

Semoga segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis, menjadi

catatan amal baik, serta mendapatkan pahala dari Alloh SWT. Penulis menyadari
bahwa tesis ini masih belum sempurna, untuk itu segala saran dan masukan
sangat penulis harapkan demi kebaikan pada tahap-tahap selanjutnya. Besar
harapan penulis, tesis ini dapat memberikan manfaat bagi semua. Amin ya
robbal’alamin.

Yogyakarta, Agustus 2016

Penulis

xii
 INTISARI

Latar Belakang : Tujuan dari penyehatan makanan dan minuman dengan prinsip
higiene sanitasi adalah tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan, dan terwujudnya perilaku kerja karyawan
yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. Di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Wates Kulon Progo belum ada kegiatan monitoring praktik higiene
sanitasi secara rutin dan terukur menggunakan check list. Hasil uji usap alat
makan pada bulan Februari 2015 menunjukkan hasil diatas batas maksimal yang
diperbolehkan (>100 CFU/cm2), dan hasil uji bakteriologi air bersih juga melebihi
batas maksimal yang diperbolehkan ( >10/100 ml). Hasil inspeksi sanitasi rumah
sakit untuk variabel penyehatan makanan dan minuman tahun 2015 belum
mencapai target 90% dengan hasil 82,63%
Tujuan Penelitian : Menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo.
Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah observational, dengan rancangan
cross sectional menggunakan pendekatan mixed methode dengan strategi
eksplanatoris sekuensial.
Hasil : Berdasarkan hasil analisis bivariat dengan uji fisher’s exact dilanjutkan
dengan analisis multivariat dengan regresi logistik diperoleh hasil bahwa ada
hubungan antara pengetahuan dengan praktik higiene sanitasi setelah dikontrol
dengan sikap (nilai RP 3,4 dan CI : 1,01-11,5) , dan tidak ada hubungan antara
sikap dengan praktik higiene sanitasi setelah dikontrol dengan pengetahuan (nilai
RP 1,4 dan CI : 0,5-4,25). Perspektif karyawan terhadap faktor pemudah dan
faktor penguat sebanyak 25% menilai ketersediaan fasilitas sudah memadahi ,
sebanyak 21,25% menilai belum ada kesempatan mengikuti pelatihan, sebanyak
37,50% menilai belum ada sosialisasi peraturan, serta sebanyak 65,63% menilai
belum ada sistem pengawasan rutin terhadap praktik higiene sanitasi. Perspektif
managemen tentang higiene sanitasi bahwa higiene sanitasi karyawan instalasi
gizi mempunyai kontribusi terhadap tingginya angka kuman peralatan makan
pasien.
Kesimpulan : Ada hubungan antara pengetahuan dengan praktik higiene sanitasi
setelah dikontrol dengan sikap, dan tidak ada hubungan antara sikap dengan
praktik higiene sanitasi setelah dikontrol dengan pengetahuan. Dari perspektif
karyawan diketahui beberapa karyawan menilai belum ada sosialisasi peraturan,
belum ada sistem pengawasan, fasilitas belum memadahi dan belum ada pelatihan
higiene sanitasi. Dari Perspektif managemen bahwa higiene sanitasi karyawan
instalasi gizi mempunyai kontribusi terhadap tingginya angka kuman peralatan
makan pasien, sehingga merupakan faktor yang sangat penting untuk diperhatikan
dalam upaya meminimalkan infeksi dan penularan penyakit melalui makanan
yang disajikan kepada pasien.
Kata kunci : Higiene Sanitasi, Praktik, Karyawan Instalasi Gizi, Rumah Sakit

xiii
 ABSTRACT

Background: The purpose of restructuring the food and drinks with the principles
of food hygiene and sanitation is the availability of good quality and safe for the
health of the consumer, the decline in the risk of disease transmission through
food or health problems, and the realization of the behavior of employees healthy
and correct in food handling. At food service of Wates Regional Public Hospital,
has been no activity monitoring practices of hygiene and sanitation on a regular
basis and measured using a check list. Results smear test cutlery in February 2015
showed results above the maximum limit allowed (> 100 CFU / cm 2), and clean
water bacteriological test results also exceeded the maximum allowable limit (>
10/100 ml). Results of sanitary inspection hospitals to restructure variable food
and beverages in 2015 has not yet reached the target of 90% with the result of
82.63%
Objective: To analyze the practice of hygiene and sanitation of food service
employees in Wates Regional Public Hospital, Kulon Progo.
Methods: The study was observational, cross sectional design using a mixed
method approach with sequential explanatory strategy.
Results: Based on the results of the bivariate analysis with Fisher 's exact test
followed by multivariate logistic regression analysis showed that the there is a
relationship between knowledge and practice of hygiene and sanitation after a
controlled manner ( RP value of 3.4 and CI : 1.01-11.5 ) , and not there is a
relationship between attitudes to hygiene and sanitation practices after controlling
for knowledge ( RP value of 1.4 and CI : 0.5 - 4.25 ) Perspectives of employees to
factors predisposing and reinforcing factors as much as 25% assess the availability
of facilities already sufficient, as much as 21.25% assesses no training
opportunities, as much as 37.50% of judging there is no socialization of the
regulation, as well as 65.63% rate the system is still not routine surveillance of the
hygiene and sanitation practices. Management perspective on hygiene and
sanitation that hygiene and sanitation employees food service has contributed to
the high number of bacteria tableware patients.
Conclusions : There is a relationship between knowledge and practice of hygiene
and sanitation after a controlled manner, and there is no relationship between
attitude to hygiene and sanitation practices after controlling for knowledge. From
the employee's perspective in mind some employees assess socialization no
regulation, no supervision system, the facility has not yet memadahi and
sanitation hygiene training. From the perspective of management that the
employee hygiene and sanitation installations nutrition has contributed to the high
number of bacteria tableware patients.
Keywords: Hygiene Sanitation, Practices, Food Service Employees, Hospitals

xiv
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan khususnya bidang gizi

terus berkembang dari waktu ke waktu sehingga memberikan dampak bagi
pelayanan gizi. Peraturan perundang-undangan dan pembaharuan standar acuan
pelayanan yang berkualitas melalui akreditasi menuntut pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit dipersiapkan secara profesional sesuai perkembangan
tersebut (Kemenkes RI, 2013). Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang
mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit (Aniroen et al, 1991).
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, apabila hasil
pelayanan yang diberikan mendekati hasil yang diharapkan dan dilaksanakan
sesuai dengan standar yang digunakan serta prosedur yang berlaku. Pelayanan gizi
di rumah sakit dapat dikatakan bermutu salah satunya apabila memenuhi
komponen pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk
yang dihasilkan aman (Kemenkes RI, 2013).
Kamanan makanan adalah upaya mencegah makanan dari resiko terjadinya
cemaran biologis, kimia atau benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan. Dengan demikian, keamanan makanan ini menjadi hal
yang mutlak harus dipenuhi dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah
sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan food born disease (FBD),
yaitu gejala penyakit yang timbul sebagai akibat mengkonsumsi makanan yang
tercemar senyawa beracun atau organisme pathogen. Prinsip keamanan makanan
salah satunya adalah higiene dan sanitasi makanan atau penyehatan makanan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes RI)
Nomor 1204/Menkes/KEP/X/2004, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
melindungi dan memelihara kebersihan individu, sedangkan sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman yang disajikan di rumah

1
 2

sakit harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, dengan mengacu kepada
Kepmenkes RI Nomor 1204/Menkes/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Sanitasi
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013).
Tujuan dari penyehatan makanan dan minuman adalah tersedianya makanan
yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya resiko
kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, dan
terwujudnya perilaku kerja karyawan yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip personal
hygiene dan kebersihan peralatan makan. Kebersihan penjamah makanan (higiene
penjamah makanan) merupakan kunci keberhasilan dalam pengelolaan makanan
yang aman dan sehat. Peralatan makan yang kotor dapat mencemari makanan,
sehingga harus dijaga kebersihannya. Upaya untuk menghindari pencemaran dari
peralatan adalah dengan pemilihan peralatan yang baik mudah dibersihkan, dan
menerapkan cara pencucian peralatan yang benar (Kemenkes RI, 2013).
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007, penyakit menular yang
ditularkan melalui makanan dan minuman berdasarkan diagnosis tenaga kesehatan
dan keluhan responden terdiri dari tifoid sebesar 1,6%, hepatitis sebesar 0,60%
dan diare sebesar 9%. Data Penyakit Bawaan Makanan di berbagai negara di
dunia menunjukkan bahwa 60% disebabkan karena buruknya teknik penanganan
makanan, dan terjadi kontaminasi pada saat disajikan di tempat pengelolaan
makanan. Hasil penelitian Cahyaningsih, 2009 menunjukkan bahwa perilaku
penjamah makanan 65% termasuk sedang dan hasil uji bakteriologis ada 73,1 %
angka kuman permukaan piring tidak memenuhi syarat. Berdasarkan hasil
observasi dapat dikatakan bahwa perilaku higiene sanitasi belum seluruhnya
sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Hasil penelitian ini menunjukkan ada
hubungan yang bermakna antara sebelum bekerja mencuci tangan dan tidak
mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC dengan angka kuman total
(Cahyaningsih, 2009).
Menurut data kepegawaian di Instalasi Gizi, pada saat ini seluruh karyawan di
Instalasi Gizi sebanyak 32 orang dan 3 orang tenaga out sourching dengan
karakteristik yang beragam berdasarkan umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan,
 3

lama bekerja, serta jenis ketugasan. Masing-masing karyawan mempunyai tugas

pokok dan tugas integrasi, dimana dalam pelaksanaannya, semua karyawan dalam
pekerjaannya berhubungan dengan bahan makanan, makanan, dan peralatan
makan, yang mempunyai resiko menyebabkan kontaminasi pada makanan. Di
Instalasi gizi belum pernah dilakukan penelitian atau survei sejauh mana tingkat
pengetahuan dan sikap karyawan tentang higiene sanitasi. Kegiatan pelatihan
terkait higiene sudah dilakukan bagi seluruh karyawan, yaitu tentang hand
higiene. Sedangkan pelatihan terkait sanitasi belum pernah dilakukan.
Berdasarkan hasil observasi diketahui belum semua karyawan di Instalasi gizi
pada saat melaksanakan kegiatan penyiapan makanan menerapkan prinsip higiene
sanitasi, diantaranya : masih ada beberapa karyawan yang belum menggunakan
celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan masker, serta belum semua karyawan
mempraktekkan mencuci tangan sesuai dengan tahapan yang benar dan pada saat
yang tepat, serta belum ada kegiatan monitoring yang terukur tentang praktik
higiene sanitasi.
Berdasarkan hasil studi pendahuluan, fasilitas higiene dan sanitasi yang ada di
Instalasi Gizi adalah tempat cuci tangan, alat pelindung diri seperti celemek, tutup
kepala, dan masker, fasilitas alat sterilisasi peralatan makan, seta fasilitas
kebersihan ruangan. Berdasarkan data dari Instalasi Sanitasi Rumah Sakit Umum
Daerah Wates pada tahun 2015, hasil uji usap alat makan dengan nilai normal
kadar maksimal adalah 100 CFU/cm2, serta pemeriksaan kualitatif dengan nilai
normal E.coli negatif menunjukkan hasil angka kuman melebihi nilai normal
serta E.coli positif, yaitu pada bulan Januari diketahui nilai E.Coli positif pada
sendok dan gelas, bulan Februari menunjukkan usap gelas 1400 CFU/cm2 ,
piring 300 CFU/cm2, sendok 140 CFU/cm2. Hasil uji laboratoium biologi air
bersih dengan standar nilai normal adalah 10/100 ml, menunjukkan hasil sebanyak
>1600/100 ml. Pada bulan April menunjukkan angka kuman usap gelas 200
CFU/cm2 , piring 3400 CFU/cm2, sendok 2900 CFU/cm2, dan hasil E.coli positif
pada sendok makan. Pada bulan Agustus menunjukkan hasil E.Coli positif pada
gelas, dan uji laboratorium biologi air bersih mengandung 1600/100 ml. Di RSUD
 4

Wates Kulon Progo belum dilakukan uji mikrobiologi sampel makanan, sehingga
belum ada data hasil uji angka kuman pada makanan yang akan disajikan.
Rumah Sakit Umum Daerah Wates dalam pelayananannya dituntut agar dapat
memenuhi standart akreditasi dari Komite Akreditasi Rumah Sakit (KARS).
Salah satu elemen penilaian dalam akreditasi rumah sakit adalah kegiatan
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI), dimana rumah sakit harus melakukan
upaya mengurangi resiko infeksi dari fasilitas yang terkait dengan kegiatan
pelayanan makanan dan pengendalian mekanik dan permesinan. Elemen penilaian
dalam PPI 7.4 terdiri dari : 1).Sanitasi dapur dan penyiapan makanan ditangani
dengan baik untuk meminimalkan resiko infeksi, dan 2). Pengontrolan
engineering / Enginering control diterapkan untuk meminimalisasi risiko infeksi
di area yang tepat di rumah sakit. Standar penilaian dikatakan terpenuhi bila≥
80%, terpenuhi sebagian bila 20-79%, dan tidak terpenuhi bila< 20%
(KARS, 2012).
Dalam dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan sesuai dengan standar,
saat ini instalasi gizi sedang dalam proses penyusunan peraturan tentang higiene
sanitasi bagi karyawan mengacu pada Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit yang bersumber dari Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004,
dan mengembangkan higiene sanitasi serta hasil pemeriksaan angka kuman
peralatan makan sebagai salah satu indikator mutu pelayanan gizi. Sistem
pengawasan terhadap kegiatan penyelenggaraan makan sudah dilakukan, terutama
pengawasan dalam sistem pendistribusian makanan. Untuk pengawasan tentang
praktik higiene sanitasi bagi karyawan Instalasi gizi belum dilaksanakan secara
intensif menggunakan check list, sehingga belum ada data sejauh mana praktik
higiene sanitasi bagi karyawan dalam upaya meminimalkan kontaminasi, infeksi,
serta dalam upaya meningkatkan mutu keamanan makanan. Namun demikian
sudah ada sistem monitoring dari Komite Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
(PPI) tentang hand hygiene bagi karyawan di Rumah Sakit Umum Daerah Wates
Kabupaten Kulon Progo. Hasil audit kepatuhan petugas terhadap 5 momen cuci
tangan pada bulan Agustus sampai dengan November 2015 adalah dokter (91%),
perawat (95%), bidan (91%), petugas lain (cleaning service, karyawan bagian
 5

administrasi, karyawan instalasi gizi, karyawan radiologi, karyawan laboratrium)

sebesar 86%, dan rata-rata kepatuhan petugas sebesar 90%. Hal ini menunjukkan
bahwa target kepatuhan cuci tangan terhadap 5 momen untuk petugas di rumah
sakit sebesar 100% belum tercapai, sehingga masih perlu upaya untuk
meningkatkan kepatuhan tersebut. Hasil inspeksi sanitasi dari instalasi sanitasi
rumah sakit untuk variabel penyehatan makanan dan minuman tahun 2015 adalah
sebesar 82,63% dengan standar pencapaian sebesar 90%.
Mengingat pentingnya higiene dan sanitasi makanan untuk mencegah
terjadinya FBD, hasil usap alat makan, pemeriksaan kualitatif E.coli, dan hasil uji
laboratorium biologi air bersih menunjukkan hasil melebihi nilai batas normal,
belum ada data yang terukur tentang pengetahuan, sikap, dan praktik semua
karyawan dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi menggunakan check list,
hasil monitoring praktik hand hygiene dari Komite PPI belum mencapai target
yang diharapkan, hasil inspeksi sanitasi pada variabel penyehatan makanan dan
minuman belum mencapai target, serta dalam upaya mewujudkan pelayanan gizi
sesuai dengan standart akreditasi dari KARS, untuk itu dibutuhkan penelitian
terkait yang bertujuan untuk menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo
sebagai bahan evaluasi serta sebagai dasar bagi managemen rumah sakit dalam
menyusun kebijakan terkait higiene dan sanitasi.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, maka dapat
dirumuskan masalah penelitian adalah :
1. Apakah ada hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan praktik
higiene sanitasi karyawan?
2. Bagaimana perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor
penguat dalam praktik higiene sanitasi?
3. Bagaimana perspektif managemen tentang higiene sanitasi?
 6

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo.

2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan praktik
higiene sanitasi karyawan.
b. Diketahuinya perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor
penguat dalam praktik higiene sanitasi.
c. Diketahuinya perspektif managemen tentang higiene sanitasi.

D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Praktis
Memberikan masukan bagi managemen rumah sakit tentang hasil analisis
praktik higiene sanitasi karyawan instalasi gizi sebagai bahan evaluasi serta
sebagai salah satu dasar dalam penyusunan pedoman dan regulasi tentang
higiene sanitasi dalam upaya menyediakan makanan yang berkualitas baik
dan aman bagi kesehatan pasien serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat
dan benar dalam penanganan makanan
2. Manfaat Bagi Ilmu Pengetahuan
Memberikan khasanah baru bagi ilmu pengetahuan tentang analisis kritis
praktik higiene sanitasi berdasarkan regulasi dan kajian ilmiah, sebagai
dasar bagi penelitian selanjutnya terkait dengan higiene sanitasi.
 7

E. Keaslian penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian

Metode
No Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan
Penelitian
1 Arendt Motivating Observasional Ada perbedaan perspektif 1. Observasional, 1. Tidak ada pendekatan
et al Foodservice pendekatan pada karyawan dari pendekatan kuantitatif
(2014) Employees to Follow kualitatif dengan beberapa generasi tentang kualitatif 2. Lokasi penelitian
Safe Food Handling Focus Group pelatihan keamanan pangan 2. Variabel :
Practices : Perspective Discusion dan motivasi untuk perspektif
from a (FGD) dan mempraktekkan perilaku karyawan
Multigenerational pendekatan penanganan makanan yang
Workforce kuantitatif aman.

2 Ramirez et Level of Knowledge Observasional Tiga faktor resiko utama 1. Observasional 1. Tidak ada variabel
al (2011) and Compliance of yang diidentifikasi dalam 2. Subyek sikap, perspektif
Mexican Food observasi adalah : penelitian terhadap ketersediaan
Code among 1. Kurangnya tempat cuci adalah fasiliats, kesempatan
Hospital tangan di daerah karyawan pelatihan, sosialisasi
Foodservice persiapan makanan 3. Variabel peraturan, sistem
Employees 2. Kegagalan pengetahuan, pengawasan
in Guadalaraja mempertahankan suhu 2. Lokasi penelitian
Mexico pendinginan < 70 0C
 8

Metode
No Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan
Penelitian
3. Kegagalan untuk
membersihkan dan
mensterilkan area
kontak makanan
berkorelasi tidak
langsung termasuk
peralatan makan
pasien dan semua
peralatan makan
3. Hasyim et Analysis of Pendekatan Personal higiene 1. Pendekatan 1. Tidak ada variabel
al (2014) Personal Hygiene kualitatif dengan penjamah makanan kualitatif pengetahuan, sikap,
and Sanitation observasi dan cenderung tidak dengan perspektif karyawan
Fasilities in The wawancara sehat,sebagian informan observasi dan terhadap kesempatan
Implementation of mendalam tidak menggunakan wawancara pelatihan, sosialisasi
Food Stalls Serving celemek dan tutup rambut mendalam peraturan, sistem
on Campus ketika menyiapkan 2. Subyek pengawasan
makanan dan tidak penjamah 2. Lokasi penelitian
mencuci tangan ketika makanan
menyajikan makanan. 3. Variabel higiene
Fasilitas sanitasi belum dan sanitasi
memenuhi syarat
kesehatan meliputi aspek
peralatan,dan fasilitas
sanitasi penjual
 9

Metode
No Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan
Penelitian
4. Massudi Perilaku Penjamah Rancangan cross Sebagian besar 1. Cross sectional, 1. Tidak ada pendekatan
(2003) Makanan dalam sectional, responden mengetahui kualitatif kuantitatif
Mengelola pendekatan cara pengolahan yang dengan 2. Tidak ada variabel
Makanan di kualitatif dengan baik, semua responden wawancara pengetahuan, sikap,
Warung Sekitar wawancara menyetujui cara mendalam perspektif karyawan
Universitas Dian mendalam dan pengeloaan makanan 2. Variabel terhadap kesempatan
Nuswantoro FGD yang sehat dan bersih, perilaku pelatihan, sosialisasi
Semarang sebagian besar penjamah peraturan, sistem
penyimpanan, penyajian, makanan pengawasan
dan sampah belum 3. Lokasi penelitian
dikelola dengan baik

5. Yunus, S.P. Hubungan Rancangan cross Variabel personal higiene 1. Cross sectional 1. Tidak ada pendekatan
et al (2015) Personal Hygiene sectional, penjamah makanan 2. Variabel kualitatif
dan Fasilitas pendekatan merupakan variabel yang personal 2. Tidak ada variabel
Sanitasi dengan kuantitatif paling dominan terhadap hygiene pengetahuan, sikap,
Kontaminasi terjadinya kontaminasi perspektif karyawan
Eschericia Coli Escherichia coli pada terhadap kesempatan
pada Makanan di makanan di rumah makan pelatihan, sosialisasi
Rumah Makan padang kota Manado dan peraturan, sistem
Padang Kota kota Bitung pengawasan
Manado dan Kota 3. Lokasi penelitian
Bitung
 10

BAB II
Tinjauan Pustaka

A. Telaah Pustaka
1. Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi di
rumah sakit. (Aniroen et al, 1991). Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit
meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi (Kemenkes
RI, 2013). Depkes RI 2003 menyebutkan bahwa tenaga di Instalasi gizi
meliputi : kepala unit pelayanan gizi (kepala instalasi gizi), koordinator unit-
unit, supervisor, juru masak, pranata komputer, ketatausahaan, penyaji
makanan, pekarya. Sedangkan menurut Kemenkes RI 2013, dalam
melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi, dibutuhkan
juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer,
tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
2. Higiene Sanitasi
a. Peraturan tentang Higiene Sanitasi
Peraturan yang mengatur tentang higiene sanitasi sebagai pedoman dalam
kegiatan terkait dengan higiene sanitasi di Instalasi Gizi dan Instalasi
Sanitasi Rumah Sakit meliputi :
1) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
2) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI)
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga
3) Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
4) Permenkes RI Nomor 416/MENKES/PER/IX/1990 tentang Syarat-
syarat dan Pengawasan Kualitas Air.
5) Kepmenkes RI Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-
syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.

10
 11

b. Pengertian Higiene Sanitasi

Menurut Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 higiene
sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi. Menurut Kemenkes RI
(2013), higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitkberatkan
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya
pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
kepada konsumen.
c. Tujuan
Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan dari kegiatan higiene sanitasi atau
penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit adalah
1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
2) Menurunnya resiko kejadian penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
3) Terwujudnya perilaku yng sehat dan benar dalam penanganan makanan
d. Langkah dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan
Kemenkes RI (2013) menyebutkan bahwa langkah penting dalam
mewujudkan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah :
1) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin)
2) Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal
3) Memasak tepat waktu dan suhu
4) Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi
 12

5) Memantau setiap suhu makanan sebelum dibagikan

6) Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak
7) Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (740C)
8) Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
9) Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan
e. Penjamah Makanan
Pengertian penjamah makanan menurut Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah orang yang secara langsung
mengelola makanan. Syarat Penjamah Makanan menurut Kemenkes RI,
2013, adalah :
1) Kondisi kesehatan
a) Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit menular lainnya
b) Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
2) Kebersihan diri
a) Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
b) Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling
sedikit dua kali sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
c) Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan
sela-sela jari secara teratur
d) Mencuci rambut/keramas secara teratur dua kali dalam seminggu
e) Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau
kutek, bebas luka
3) Kebiasaan mencuci tangan
a) Sebelum menjamah atau memegang makanan
b) Sebelum memegang peralatan makan
c) Setelah keluar dari WC dan kamar kecil
d) Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, dan sayuran
e) Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain
 13

4) Perilaku penjamah makanan

a) Tidak menggaru-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
jari/kuku
b) Tidak merokok
c) Menutup mulut saat bersin atau batuk
d) Tidak meludah sembarangan
e) Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan
dan pengolahan makanan
f) Tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
g) Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan
5) Penampilan penjamah makanan
a) Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
b) Memakai tutup kepala
c) Memakai alas kaki yang tidak licin
d) Tidak memakai perhiasan
e) Memakai sarung tangan jika diperlukan
f. Peralatan Pengolahan Makanan
Menurut Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, di
tempat pencucian peralatan dan bahan makanan, harus tersedia tempat
pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dengan tempat pencucian
bahan pangan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen, pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau
dimakan mentah harus dicuci dengan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit
dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 80-1000C) selama 1-5 detik, peralatan dan bahan makanan
yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari
pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
Menurut Kemenkes RI (2013), peralatan pengolahan pangan yang
kotor dapat menyebabkan pencemaran pangan atau makanan yang
ditempatkan pada peralatan tersebut. Oleh karena itu peralatan harus dijaga
agar selalu dalam keadaan bersih dari cemaran fisik, biologi, maupun
 14

kimia. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang

kotor menurut Kemenkes RI (2013) tersebut adalah dengan cara :
1) Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan seperti stainless steel
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas
4) Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
5) Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan
pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian
peralatan yang benar secara lengkap ada pada Tabel 2.

Tabel 2. Cara Pencucian Peralatan

No Parameter Syarat
1 Prinsip Tersedianya sarana pencucian
pencucian Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
2 Sarana Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian pencucian, yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan, bak desinfektan)
Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok, dan desinfektan
3 Teknik Tahapan pencucian yang benar adalah :
pencucian - Scraping atau membuang sisa kotoran
yang benar - Flushing atau merendam dalam air
- Washing atau mencuci dengan deterjen
- Rinsing atau membilas dengan air bersih
- Sanitizing/desinfection atau membebashamakan
- Toweling atau mengeringkan

4 Jenis bahan Deterjen, deterjen sintetis, sabun dan pencuci abrasif

pencuci
5 Jenis Hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium
desinfektan Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik
desinfektan

Sumber : Kemenkes RI, 2013

 15

g. Sanitasi Air dan Lingkungan

Menurut Kemenkes RI (2013) upaya sanitasi air dan lingkungan yang
dapat diterapkan adalah sebagai berikut :
1) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air harus bebas dari mikrobia dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan
2) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih
dan air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau
mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air
minum
3) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan
dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai
panjang untuk mengeluarkan air dari ember atau wadah air
4) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang
untuk pertumbuhan mikroba.
5) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar terbebas dari
tikus, kecoa, lalat, serangga, dan hewan lain.
6) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah
basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di
tempat pembuangan sampah sementara (TPS)
7) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
8) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik
9) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
h. Pemeriksaan Kualitas Air Bersih
Menurut Permenkes RI Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air, dijelaskan bahwa air bersih
adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan air minum. Kualitas air minum harus
memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi,
 16

kimia, fisika, dan radioaktif. Batas maksimal yang diperbolehkan untuk

parameter mikrobiologi air bersih perpipaan adalah 10/100 ml sedang
untuk air bukan perpipaan 50/100 ml.
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004,
kegiatan pengawasan kualitas air dilakukan dengan pendekatan
surveilans kualitas air antara lain meliputi inspeksi sanitasi terhadap
sarana air minum dan air bersih, pengambilan, pengirimaan, dan
pemeriksaan sampel kualitas air, melakukan analisis hasil inspeksi
sanitasi pemeriksaan laboratorium dan tindak lanjut berupa perbaikan
sarana dan kualitas air. Titik pengambilan sampel air untuk
pemeriksaan microbiologi terutama pada air kran di ruang dapur, dan
ruangan lain di rumah sakit secara acak pada kran-kran sepanjang
sistem distribusi, pada sumber air, dan titik-titik lain yang rawan
pencemaran. Sampel air dikirim dan diperiksakan pada laboratorium
yang berwenang atau yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan atau
Pemerintah Daerah setempat. Pengambilan dan pengiriman sampel
dapat dilakukan sendiri oleh pihak rumah sakit atau dengan pihak ketiga
yang direkomendasikan oleh Dinas Kesehatan.
i. Angka Kuman pada Peralatan Makan
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas makanan
jadi yaitu terjadinya kontaminasi makanan jadi oleh bakteri melalui
kontaminasi peralatan yang tidak bersih. Kontaminasi ini dapat
diketahui dari jumlah angka kuman. Angka Kuman adalah perhitungan
jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri
hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Bibiana
(1994) dalam Anantajati (2015).
Kebersihan peralatan makan dan minum dapat diuji dengan hasil
angka kuman. Uji angka kuman peralatan makan dapat dilakukan
dengan cara usap alat makan pada piring di bagian dalam tempat
makanan, diletakkan, dan sendok pada seluruh permukaan luar dan
 17

dalam mangkok sendok. Faktor-faktor yang mempengaruhi uji angka

kuman pada usap alat makan baik pada sendok maupun piring adalah
:bahan dasar alat makan, kondisi awal piring,air pencuci, bak pencuci,
tenaga pencuci,dan alat penggosok. Sedangkan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan angka kuman adalah: makanan, oksigen,
tingkat keasaman, kelembaban, tekanan osmosa, penghambat
pertumbuhan bakteri, dan suhu. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi batas
ambang yaitu 100 CFU/cm2 dan mengandung E.coli 0 per cm2
peralatan makan.(Tumelap, 2011).
j. Inspeksi Sanitasi
Inspeksi sanitasi dilaksanakan berdasarkan Kepmenkes RI Nomor
1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Sanitasi Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
tersebut, dijelaskan bahwa kesimpulan hasil pemeriksaan kesehatan
lingkungan rumah sakit adalah dinyatakan memenuhi persyaratan
kesehatan lingkungan (MS) apabila memperoleh skor hasil penilaian
kesehatan lingkungan adalah untuk rumah sakit type B mencapai
sekurang-kurangnya 75% dari skor maksimal yang ada atau yang
diperiksa. Dan khusus untuk variabel penyehatan makanan dan
minuman, skor minimal sebesar 90% dari skor maksimal dari variabel
yang ada/diperiksa.
k. Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011,
fasilitas sanitasi meliputi :
1) Tempat cuci tangan
a) Tersedia tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air,
dan alat pengering.
 18

b) Tempat cuci tangan diletakkan di tempat yang mudah

dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
c) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan, dengan perbandingan 1-10 orang karyawan, dengan
satu tempat cuci tangan, dan 11-20 orang karyawan dengan 2
tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan karyawan sampai
dengan 10 orang, ada penambahan 1 tempat cuci tangan.
2) Air Bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasa boga, dan kualitas air harus memenuhi
persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
3) Jamban dan peturasan
Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi. Jamban harus cukup dengan perbandingan :
satu sampai dengan 10 orang karyawan, dengan 1 jamban, 11-25
orang karyawan dengan 2 jamban, 26-50 orang karyawan dengan 3
jamban. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 jamban. Jumlah peturasan harus cukup
dengan perbandingan : 1-30 orang karyawan, dengan 1 buah
peturasan, dan 31-60 orang karyawan, dengan 2 buah peturasan.
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan satu peturasan.
4) Kamar mandi
Jasa boga harus memiliki fasilitas yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratan kesehatan.Jumlah kamar mandi harus mencukupi
kebutuhan, paling sedikit tersedia 1 buah untuk 1-30 orang
karyawan. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20
orang, ada penambahan 1 buah kamar mandi.
 19

5) Tempat sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (anorganik). Tempat sampah harus bertutup,
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin
dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
l. Pelatihan Higiene Sanitasi
Sesuai dengan BAB V pasal 15 Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011, dalam rangka meningkatkan pengetahuan
dan ketrampilan sumber daya manusia yang bekerja di jasa boga, dapat
dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan dapat
diselenggarakan oleh Kementrian Kesehatan, dinas kesehatan provinsi,
dinas kesehatan kabupaten/kota atau lembaga/institusi lain sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
m. Pengawasan Higiene Sanitasi
Menurut Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004,
pengawasan higiene sanitasi makanan dan minuman dilakukan secara :
1) Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas
penanggungjawab kesehatan di lingkungan rumah sakit.
Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan
sampel makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi,
makanan siap santap, air bersih, alat makanan, dan masak serta
usap dubur penjamah.Pemeriksaan secara berkala dan pengambilan
sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun. Bila terjadi
keracunan makanan dan minuman di rumah sakitmaka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untik
diperiksakan ke laboratorium.
 20

2) Eksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh petugas sanitasi
Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil
atau mendadak untuk menilai kualitas.
3. Perilaku Kesehatan
a. Pengertian perilaku
Menurut Green dan Kreuter, 2000 bahwa perilaku manusia merupakan
hasil dari segala macam pengalaman serta interaksi antara manusia dengan
lingkungan yang diwujudkan dalam bentuk, pengetahuan, sikap, tindakan
(praktik).
b. Faktor –faktor Yang Mempengaruhi Perilaku
Perilaku adalah semua kegiatan dan aktifitas manusia, baik yang dapat
diamati secara langsung maupun yang tidak bisa dilihat oleh pihak luar
(Notoatmojo, 2003). Green (1980), merumuskan bahwa perilaku
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1). Faktor predisposisi (Predisposing Factor)
Meliputi : pengetahuan, kepercayaan, nilai, sikap, atau variable
demografi yang dipilih seperti tingkat pendidikan, dan lain-lain.
2). Faktor yang memudahkan atau mendukung (Enabling Factor)
Meliputi : ketersediaan fasilitas, ketercapaian fasilitas, pelatihan, dan
sebagainya.
3). Faktor yang memperkuat (Reinforcing Factor)
Meliputi : undang-undang, peraturan-peraturan, pengawasan, dan
sebagainya.
4. Pengetahuan
Menurut Notoatmojo (2007) pengetahuan merupakan hasil dari tahu,
dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu obyek
tertentu. Pengetahuan dapat membentuk keyakinan tertentu sehingga
seseorang berperilaku sesuai dengan kenyataannya. Perilaku yang didasari
oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada perilaku yang tidak didasari
 21

oleh pengetahuan. Apabila penerimaan perilaku baru didasari oleh

pengetahuan, kesadaran, sikap yang positif maka perilaku tersebut akan
bersifat langgeng (lost lasting). Sebaliknya bila tidak didasari oleh
pengetahuan dan kesadaran akan tidak berlangsung lama.
Pengetahuan yang termasuk di dalam domain kognitif mempunyai 6
tingkat (Notoatmodjo, 2007) :
a. Tahu (know)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Termasuk ke dalam tingkat ini adalah mengingat kembali
sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari. Oleh sebab itu
tahu merupakan tingkatan pengetahuan yang paling rendah.
b. Memahami (comprehension)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan menjelaskan secara benar
tentang obyek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi
tersebut secara benar.
c. Aplikasi (aplication)
Diartikan sebagai kemampuan menggunakan materi yang telah dipelajari
pada situasi riil. Aplikasi di sini dapat diartikan aplikasi atau penggunaan
hukum-hukum, rumus metode, prinsip, dan sebagainya dalam konteks dan
situasi yang lain.
d. Analisis (analysis)
Adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu obyek ke
dalam suatu komponen-komponen tetapi masih di dalam suatu struktur
organisasi tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan
analisis ini dapat dilihat dari penggunaan kata-kata kerja : dapat
menggambarkan, membedakan, memisahkan dan sebagainya.
e. Sintesis (Syintesis)
Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau
menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang
baru. Dengan kata lain sintesis itu suatu kemampuan menyusun formulasi
baru dari formulasi-formulasi yang ada.
 22

f. Evaluasi (evaluation)
Evalusi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau
penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilainan itu berdasarkan
suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau menggunakan kriteria-kriteria
yang telah ada.
Untuk memperoleh data pengetahuan dapat dilakukan dengan
wawancara, baik wawancara terstruktur atau wawancara mendalam atau
FGD khusus untuk kualitatif.
5. Sikap
Mucchievelli dalam Green (1980) menggambarkan sikap sebagai suatu
kecenderungan pikiran atau perasaan konstan relatif yang menuju pada suatu
kategori obyek, orang, atau situasi yang pasti. Menurut Notoatmodjo (2007),
sikap merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari seseorang
terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap belum merupakan suatu tindakan
atau aktifitas akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku.
Sikap itu masih merupakan reaksi tertutup bukan merupakan reaksi terbuka
atau tingkah laku yang terbuka. Sikap mrupakan kesiapan untuk bereaksi
terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap
objek.
Notoatmojo (2007) menjelaskan sikap mempunyai 3 komponen pokok,
yaitu kepercayaan, kehidupan emosional, dan kecenderungan untuk bertindak.
Dan dikemukakan juga bahwa sikap terdiri dari berbagai tingkatan, yaitu :
1. Menerima (receiving)
Menerima diartikan bahwa orang mau dan memperhatikan stimulus yang
diberikan.
2. Merespon (responding)
Memberi jawaban bila ditanya, mengerjakan tugas yang diberikan adalah
indikasi dari sikap. Karena dengan suatu usaha untuk menjawab
pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan, lepas pekerjaan itu
benar atau salah adalah berarti orang menerima ide tersebut.
 23

3. Menghargai (valuing)
Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan dengan orang
lain terhadap suatu masalah adalah suatu indikasi sikap tingkat tiga.
4. Bertanggung jawab (responsible)
Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan
segala resiko adalah merupakan sikap yang paling tinggi.
Pengukuran sikap dapat secara langsung dan tidak langsung. Untuk
memperoleh data sikap cukup dengan wawancara, baik wawancara
terstruktur atau wawancara mendalam atau FGD khusus untuk kualitatif.
Secara langsung dapat ditanyakan bagaimana pendapat atau pernyataan
responden terhadap suatu objek. Secara langsung dapat dilakukan dengan
pertanyaan hipotesis, kemudian ditanyakan pendapat responden
(Notoatmodjo, 2007).
6. Perspektif dalam Perilaku Kesehatan
a. Definisi Persepsi
Persepsi diartikan sebagai proses menafsir sensasi-sensasi dan
memberikan arti kepada stimuli. Persepsi merupakan penafsiran realitas
dan masing-masing memandang realitas dari sudut perspektif yang
berbeda (Esposito, 2003). Beberapa orang dapat memiliki persepsi yang
berbeda dalam melihat obyek yang sama, hal ini dipengaruhi oleh faktor
antara lain tingkat pengetahuan dan pendidikan seseorang (Azwar 2000).
b. Perspektif terhadap Pelayanan Kesehatan
Sengawang (2011) dalam Sundari (2014) menyatakan bahwa kualitas
pelayanan kesehatan termasuk di dalamnya pelayanan gizi, dapat diartikan
menurut perspektif pasien (masyarakat), pemberi pelayanan (karyawan
rumah sakit), penyandang dana, pemilik sarana layanan kesehatan,
administrator kesehatan atau pemerintah, serta menurut ikatan profesi.
Perspektif kualitas pelayanan menurut pemberi layanan (karyawan) adalah
pemberi layanan kesehatan mengaitkan layanan kesehatan yang
berkualitas dengan ketersediaan fasilitas, prosedur kerja atau protokol,
kebebasan profesi dalam setiap melakukan layanan kesehatan sesuai
 24

dengan teknologi kesehatan mutakhir, dan bagaimana keluaran atau

layanan kesehatan tersebut. Profesi layanan kesehatan membutuhkan dan
mengharapkan adanya dukungan teknis, administrasi, dan layanan
pendukung lainnya yang efektif serta efisien dalam menyelenggarakan
layanan kesehatan yang berkualitas.
7. Praktik dalam Perilaku Kesehatan
Menurut Notoatmodjo (2007) setelah seeorang mengetahui stimulus,
kemudian melakukan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui,
proses selanjutnya yang diharapkan, akan melaksanakan atau mempraktekkan
apa yang diketahui atau disikapinya. Inilah yang disebut praktik dan indikator
praktik adalah :
a. Tindakan (praktik) sehubungan dengan penyakit
b. Tindakan pemeliharaan atau peningkatan kesehatan
c. Tindakan kesehatan lingkungan
Notoatmojo (2007) menjelaskan bahwa suatu sikap belum otomatis
terwujud dalam suatu tindakan (overt behaviour). Untuk mewujudkan sikap
menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi
yang memungkinkan, antara lain fasilitas. Disamping faktor fasilitas juga
diperlukan dukungan (support) dari pihak lain, misalnya suami, istri, orang tua,
dan lain-lain. Praktik ini mempunyai beberapa tingkatan :
a. Persepsi (perception)
Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang
akan diambil adalah merupakan praktik tingkat pertama.
b. Respon terpimpin ( guided response)
Dapat melakukan sesuatu dengan urutan yang benar dan sesuai dengan
contoh adalah merupakan indikator praktik tingkat dua.
c. Mekanisme (mecanism)
Apabila seseotang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara
otomatis, atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan, maka dia sudah
mencapai praktik tingkat tiga.
 25

d. Adopsi (adoption)
Adaptasi adalah suatu praktik atau tindakan yang sudah berkembang
dengan baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasikannya tanpa
mengurangi kebenaran tindakan tersebut.
Pengukuran perilaku dapat dilakukan secara tidak langsung yakni
dengan wawancara terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa
jam , hari, atau bulan yang lalu (recall). Pengukuran juga dapat dilakukan
secara langsung, yakni dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan
responden. Sedang untuk data praktik yang paling akurat adalah melalui
pengamatan.

B. Kerangka Teori

Faktor Predisposis
(Predisposing factor)
- Pengetahuan
- Sikap
- Demografi

Faktor Pendukung Kualitas

(Enabling Factor) Perilaku Sehat Hidup
- Ketersediaan fasilitas (Praktik Kesehatan (Outcome
- Pelatihan Personal) kesehatan)

Faktor Penguat
(Reinforcing factor)
- Peraturan
- Pengawasan

Sumber : Teori Green dan Kreuter (1980-2000), Teori Anderson (1980-1990)

Gambar 1. Kerangka Teori

 26

C. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

Pengetahuan

Sikap

Perspektif karyawan
terhadap faktor
pendukung dan faktor
penguat dalam praktik
higiene sanitasi : Praktik Higiene Sanitasi
- Ketersediaan fasilitas
- Kesempatan Pelatihan
- Sosialisasi Peraturan
- Sistem Pengawasan

Perspektif managemen
tentang higiene sanitasi

Gambar 2. Kerangka Konsep

 27

D. Hipotesis dan Pertanyaan Penelitian

1. Hipotesis
a. Ada hubungan antara pengetahuan dengan praktik higiene sanitasi
karyawan
b. Ada hubungan antara sikap dengan praktik higiene sanitasi karyawan

2. Pertanyaan Penelitian
a. Bagaimana perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor
penguat dalam praktik higiene sanitasi?
b. Bagaimana perspektif managemen tentang higiene sanitasi?
 28

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah observational dan rancangan studi cross sectional
menggunakan pendekatan campuran kuantitatif dan kualitatif (mixed methode).
Strategi yang digunakan adalah eksplanatoris sekuensial yaitu strategi yang
dilakukan dengan pengumpulan dan analisis data kuantitatif pada tahap pertama
yang diikuti dengan pengumpulan dan analisis data kualitatif pada tahap kedua
yang dibangun berdasarkan hasil awal analisis data kuantitatif. Pendekatan
kuantitatif digunakan untuk menggambarkan hal-hal yang berkaitan dengan
praktik higiene sanitasi dengan menganalisis hubungan antara pengetahuan dan
sikap dengan praktik higiene sanitasi. Sedangkan pendekatan kualitatif digunakan
untuk mendiskripsikan dan melengkapi informasi yang tidak dapat terungkap
melalui pendekatan kuantitatif, yaitu mengenai perspektif karyawan tentang faktor
pendukung dan fakor penguat dalam praktik higiene sanitasi serta perspektif
managemen tentang higiene sanitasi yang dilakukan dengan wawancara
mendalam (indept interview).
B. Unit Analisis
1. Kuantitatif
a. Batasan Populasi
Populasi untuk unit analisis kuantitatif adalah seluruh karyawan Instalasi
gizi. Subyek penelitiannya adalah seluruh karyawan yang memenuhi
kriteria inklusi sebagai berikut :
- Bersedia sebagai responden
- Melaksanakan pekerjaan di bagian penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan, pengolahan, dan
distribusi makanan, pencucian peralatan, dan kebersihan
lingkungan.

28
 29

b. Besar Sampel dan Cara Pengambilan Sampel

Sampel dalam penelitian ini meliputi total populasi karyawan instalasi gizi
yang melaksanakan pekerjaan di bagian penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan, pengolahan, distribusi makanan,
pencucian peralatan, dan kebersihan lingkungan, baik sebagai tugas pokok,
tugas integrasi ataupun bersifat saling membantu dalam menyelesaikan
pekerjaan. Dengan demikian semua karyawan tersebut sebagai tenaga
penjamah makanan karena dalam pekerjaannya berhubungan langsung
dengan makanan. Total penjamah makanan sebanyak 35 orang dengan
jenis pekerjaan sebagai ahli gizi, juru masak, pramusaji, cleaning service
serta petugas gudang, dan yang memenuhi kriteria inklusi sebanyak 32
orang. Pengambilan sampel dilakukan secara sampling jenuh atau total
sampling yaitu teknik penentuan sampel apabila semua anggota populasi
dijadikan sampel, hal ini dilakukan pada jumlah populasi relatif kecil
(Sugiyono, 2000 ).
2. Kualitatif
a. Batasan populasi
Populasi untuk unit analisis kualitatif melalui wawancara mendalam
adalah karyawan instalasi gizi yang mewakili masing-masing jenis
pekerjaan yaitu sebagai juru masak, pramusaji, ahli gizi, petugas gudang,
cleaning service serta managemen rumah sakit yang dalam tugas dan
tanggung jawabnya berkaitan dengan higiene sanitasi dan mutu, meliputi
kepala instalasi gizi, kepala instalasi sanitasi, Komite PPI serta Komite
Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien (PMKP).
b. Besar Sampel dan Cara Pengambilan Sampel
Jumlah sampel karyawan instalasi gizi yang dilakukan wawancara
mendalam ditentukan oleh tingkat kejenuhan data, yaitu dihentikan setelah
tidak mendapatkan informasi baru bedasarkan hasil wawancara mendalam.
 30

C. Lokasi dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon

Progo meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian,
dimulai pada bulan Maret sampai dengan bulan Juli 2016.

D. Identifikasi Variabel
Variabel-variabel dalam penelitian ini meliputi :
1. Variabel bebas :
a. Pengetahuan
b. Sikap
c. Perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat dalam
praktik higiene sanitasi yang meliputi ketersediaan fasilitas, kesempatan
pelatihan, sosialisasi peraturan, dan sistem pengawasan
d. Perspektif managemen tentang higiene sanitasi
2. Variabel terikat : praktik higiene sanitasi karyawan
E. Definisi Operasional
1. Pengetahuan
Adalah kemampuan karyawan untuk menjawab pertanyaan yang diberikan
tentang higiene sanitasi. Jawaban dalam bentuk ganda yaitu dengan memilih
salah satu jawaban yang tepat. Bila benar nilai 1 dan bila salah nilai 0. Nilai
pengetahuan merupakan perhitungan dari semua jawaban benar dibagi jumlah
seluruh soal dikalikan 100%. Nilai minimal 0 dan nilai maksimal 100. Nilai
pengetahuan dikatagorikan dalam kurang dan baik.
Kurang : ≤ 75% skor penelitian
Baik : > 75% skor penelitian
Skala : ordinal
2. Sikap
Adalah tanggapan karyawan tentang higiene sanitasi menggunakan kuesioner
dengan 4 pilihan jawaban model skala likert. Pilihan jawaban terdiri dari
sangat setuju (SS), setuju (S), tidak setuju (TS), dan Sangat Tidak Setuju
(STS). Setiap jawaban diberi skor 1 sampai dengan 4. Hasil pengukuran sikap
 31

yang dianalisis adalah skor total masing-masing subyek penelitian yang

dikelompokkan menjadi dua katagori yaitu kurang dan baik.
Kurang : ≤ 75 % skor penelitian
Baik : > 75 % skor penelitian
Skala : ordinal
3. Perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat dalam
praktek higiene sanitasi adalah penilaian karyawan instalasi gizi dengan
triangulasi sumber kepada managemen rumah sakit meliputi kepala instalasi
gizi dan kepala instalasi sanitasi, tentang ketersediaan fasilitas, kesempatan
pelatihan, sosialisasi peraturan, sistem pengawasan, dan hal-hal terkait higiene
sanitasi, yang diperoleh dengan wawancara mendalam oleh peneliti.
a. Ketersediaan Fasilitas
Adalah tersedianya fasilitas kebersihan perorangan dan sanitasi, yaitu
fasilitas tempat cuci tangan termasuk tisue, dan sabun, kamar mandi, air
bersih dan saluran air, tempat sampah, peralatan pencucian peralatan,
sarana kebersihan, saluran pembuangan limbah cair, alat pelindung diri,
dan ruangan yang memadahi.
b. Kesempatan Pelatihan
Adalah kesempatan mengikuti seminar, pelatihan, kursus atau workshop
terkait higiene sanitasi atau keamanan makanan bagi seluruh karyawan.
c. Sosialisasi Peraturan
Adalah penyampaian informasi tentang pedoman higiene sanitasi yang
digunakan instalasi gizi, berupa kebijakan, SOP, yang bersumber dari
keputusan menteri kesehatan terkait higiene sanitasi.
d. Sistem Pengawasan
Adalah kegiatan pengontrolan dan evaluasi dari pihak managemen
instalasi gizi dan rumah sakit terhadap pelaksanaan higiene sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi.
4. Perspektif managemen tentang higiene sanitasi adalah pendapat managemen
rumah sakit terdiri dari : kepala instalasi gizi, kepala instalasi sanitasi, Komite
 32

PPI, dan Komite PMKP tentang higiene sanitasi yang diperoleh dengan
wawancara mendalam oleh peneliti.
5. Praktik Higiene sanitasi
Adalah bukti nyata praktik atau pelaksanaan higiene sanitasi karyawan dalam
penyelenggaraan makan di instalasi gizi melalui wawancara dan dilakukan
triangulasi metode dengan observasi yang dilakukan oleh peneliti dengan
menggunakan check list berdasarkan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
tahun 2013, Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 dan
Permenkes No 1096/Menkes/PER/VI/2011, didukung dengan penggunaan alat
perekam kegiatan menggunakan video serta pendokumentasian gambar
menggunakan kamera. Pilihan jawaban pada check list adalah ya dan tidak.
Jika jawaban ya diberi skor 1, jika jawaban tidak diberi scor 0. Total skor dari
masing-masing subyek dijumlahkan kemudian dihitung rata-rata skor. Nilai
praktik dikatagorikan dalam kurang dan baik.
Kurang : < 90 % skor penelitian
Baik : ≥ 90% skor penelitian
Skala : ordinal
F. Instrumen dan Cara Pengumpulan Data

1. Informed Consent
Sebelum pengambilan data, peneliti melakukan informed consent dengan
subyek penelitian, untuk mengetahui kesediaan sebagai responden
2. Alat perekam suara
Digunakan oleh peneliti untuk merekam proses wawancara mendalam.
3. Alat perekam gambar
Digunakan alat perekam gambar dalam kegiatan penyelenggaraan makan
mengunakan fasilitas kamera dan video.
4. Check List praktik higiene sanitasi
Digunakan untuk menulis hasil survei pelaksanaan higiene sanitasi berdasarkan
pengamatan langsung yang dilakukan oleh peneliti.
 33

5. Kuesioner
Digunakan oleh peneliti untuk mengumpulkan data karakteristik, pengetahuan,
sikap karyawan tentang higiene sanitasi, dan perspektif karyawan terhadap
faktor penguat dan pemudah dalam praktik higiene sanitasi.
6. Pedoman wamancara mendalam
Digunakan oleh peneliti sebagai pedoman untuk menggali persepektif
karyawan tentang faktor penguat dan faktor pemudah dalam praktik higiene
sanitasi dan perspektif managemen tentang praktik higiene sanitasi.
G. Cara Analisis Data
1. Pendekatan Kuantitatif
a. Analisis Univariat
Analisis univariat untuk mengetahui distribusi frekuensi dan proporsi dari
variabel karakteristik subyek penelitian, variabel pengetahuan, variabel
sikap, dan variabel praktik higiene sanitasi.
b. Analisis Bivariat
Analisis bivariat untuk menguji hubungan antara dua variabel yaitu antara
variabel pengetahuan dan sikap dengan variabel praktik higiene sanitasi
karyawan, menggunakan uji Chi Square dengan tingkat kepercayaan 95%,
menggunakan program Stata 12, dan disebabkan ada salah satu sel dengan
nilai kurang dari 5, maka dalam penelitian ini uji statistik yang digunakan
adalah Uji Fisher exact dengan tingkat kepercayaan 95%.
c. Analisis multivariat
Analisis multivariat untuk menguji hubungan antara dua variabel bebas
yaitu pengetahuan dan sikap dihubungkan dengan variabel terikat yaitu
praktik higiene sanitasi karyawan, menggunakan uji Regresi logistik
dengan menggunakan program Stata 12.
2. Pendekatan Kualitatif
Data kualitatif dari hasil wawancara mendalam dianalisis melalui tahapan –
tahapan sebagai berikut :
 34

a. Reduksi data
Adalah dengan merangkum, memilih dan menfokuskan pada hal-hal yang
pokok dan penting, mencari tema dan polanya dan membuang yang tidak
diperlukan.
b. Penyajian Data
Penyajian data dalam bentuk uraian singkat berdasarkan informasi yang
diperoleh..
c. Penarikan kesimpulan dan verifikasi
Kesimpulan diambil dari prosentase jawaban terbanyak serta hasil analisis
dari rangkuman jawaban berdasarkan referensi penelitian terdahulu untuk
menjawab rumusan masalah dalam penelitian.
H. Etika Penelitian
1. Penilaian kelaikan etika penelitian (ethical clearence) dilakukan oleh Komite
Etik Penelitian Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada (UGM) untuk
menilai langkah-langkah perlindungan terhadap institusi dan atau subyek
penelitian.
2. Penjelasan maksud dan tujuan penelitian kepada subyek penelitian untuk
kepentingan penelitian dan ilmu pengetahuan
3. Semua informasi dan data yang diperoleh dari subyek penelitian hanya
dipergunakan untuk keperluan penelitian dan dijaga kerahasiaannya.
4. Pemberian informed concent sebagai bukti kesediaan subyek penelitian untuk
mengikuti peneltian.
I. Keterbatasan penelitian
1. Subyek dalam penelitian ini mempunyai karakteristik jenis pekerjaan dengan
kegiatan yang berbeda-beda yaitu sebagai ahli gizi, pramusaji, juru masak,
cleaning service, dan petugas gudang, sehingga observasi dalam praktik
higiene sanitasi terbatas pada praktik yang dilakukan oleh semua subyek
penelitian. Hal ini dengan tujuan agar dapat dilakukan analisis bivariat,
berkaitan dengan sedikitnya jumlah sampel, sehingga tidak dapat
menggambarkan keseluruhan praktik higiene sanitasi yang dilakukan oleh
masing-masing subyek pada setiap tahap dalam pekerjaannya.
 35

2. Materi yang ada pada kuesioner pengetahuan secara garis besar sudah ada pada
kuesioner sikap dan check list praktik, namun secara detail tidak setiap item
materi pada kuesioner pengetahuan, ada pada kuesioner sikap dan check list
praktik. Hal ini disebabkan tidak disusun kisi-kisi materi secara detail terlebih
dahulu sebelum menyusun instrumen sikap dan praktik sesuai dengan materi
pada instrumen pengetahuan, tetapi hanya mempertimbangkan topik pokok
materi terkait higiene sanitasi yang harus diketahui, disikapi, serta dipraktikkan
oleh penjamah makanan atau karyawan di instalasi gizi.
J. Jalannya Penelitian
1. Tahap persiapan
a. Survey pendahuluan
Melakukan survey pendahuluan di lokasi penelitian untuk memperoleh data
gambaran umum subyek penelitian, lokasi penelitian, hasil monitoring
praktik hand hygiene, hasil pemeriksaan usap alat makan (angka kuman),
dan hasil uji sanitasi air bersih yang telah dilaksanakan di rumah sakit, serta
hasil inspeksi sanitasi makanan dan minuman.
b. Penyusunan instrumen penelitian
Menyusun instrumen penelitan berdasarkan studi literatur dan penelitian
terdahulu.
c. Uji validitas dan reliabilitas
1). Uji Validitas instrumen penelitian
Untuk mengetahui validitas dan reliabilitas instrumen yang akan
digunakan maka dilakukan uji coba kuesioner kepada responden yang
mempunyai karakteristik yang sama dengan subyek penelitian, yaitu
kepada 30 karyawan instalasi gizi Rumah Sakit Panembahan Senopati
Bantul. Validitas diuji dengan analisa butir menggunakan rumus
korelasi Produck Moment dari Pearson (Azwar, 2002), dengan rumus
sebagai berikut :
 36

n∑XiYi – (∑Xi)(∑Yi)
rxy =
{n∑Xi2 –(∑Xi)2}{ n∑Xi2 –(∑Xi)2}

rxy : koefisien validitas

X : scor pernyataan tiap nomor
Y : skor total
n : jumlah responden

Untuk reliabilitas menggunakan teknik Alfa Cronbach ( Sugiyono,

2000), yaitu :
k si2
ri =
(k-1){ }1
si 2

ri = reliabilitas internal seluruh instrumen

k = mean kuadrat antara subyek
2
si = mean kuadrat kesalahan
2
si = varians total
Instrumen penelitian yang digunakan meliputi kuesioner
pengetahuan, kuesioner sikap, dan check list perilaku. Dalam
penelitian ini kuesioner pengetahuan menggunakan instrumen dari
penelitian Rapiasih, 2009, yang telah diuji validitas dan
reliabilitasnya, kepada 30 penjamah makanan dengan hasil sebanyak
24 pertanyaan yang diujikan dinyatakan semuanya valid dan reliabel
dengan koefisien reliabilitas (nilai r) sebesar 0,770 (> 0,632).
Kuesioner sikap menggunakan instrumen yang disusun sendiri,
sehingga dilakukan uji validitas dan reliabilitas kepada 30 orang
karyawan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Panembahan
Senopati Bantul dengan hasil dari 32 penyataan, ada 20 pernyataan
 37

yang dinyatakan valid dan reliabel dengan koefisiensi reliabilitas (nilai

r) sebesar 0,9079 (> 0,66).
Check list perilaku menggunakan pedoman dari Pelayanan Gizi
Rumah Sakit tahun 2013, bersumber dari Kepmenkes No
1204/Menkes/Kep/X/2004 dan Permenkes 1096/Menkes/Per/VI/2011 yang
telah dilakukan uji coba untuk mengetahui item kegiatan yang dapat
dilakukan observasi kepada semua subyek penelitian. Dari 32 item kegiatan,
ada 24 item kegiatan yang dapat dilakukan observasi kepada semua subyek
penelitian.
2). Uji Validitas Data Kualitatif
Dilakukan dengan pendekatan triangulasi data. Triangulasi adalah
teknik pemeriksaan keabsahan data yang memanfaatkan sesuatu sumber
yang lain di luar data yang telah didapat untuk keperluan pengecekan
atau sebagai pembanding terhadap data itu. Triangulasi terhadap data
dapat dilakukan dengan melalui metode, sumber, dan teori. Pada
penelitian ini menggunakan triangulasi melalui metode yaitu
menggunakan wawancara dan observasi, triangulasi menggunakan
sumber yaitu kepada karyawan sebagai penjamah makanan, dan kepada
managemen rumah sakit yaitu kepala instalasi gizi, kepala instalasi
sanitasi, Ketua Komite PPI daa Komite PMKP.
d. Mengajukan ethical clearence ke Komite Etik Penelitian Fakultas
Kedokteran UGM
e. Perijinan ke lokasi penelitian
Mengajukan ijin ke lokasi penelitian sesuai dengan prosedur yang berlaku.

2. Tahap pelaksanaan
a. Mengajukan permohonan kesediaan menjadi responden (informed consent)
b. Pengumpulan data
1) Mengumpulkan data karakteristik subyek penelitian, pengetahuan, dan
sikap serta perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor
penguat yang meliputi ketersediaan fasilitas, kesempatan pelatihan,
sosialisasi peraturan, dan sistem pengawasan, menggunakan kuesioner
 38

terstruktur, pedoman wawancara mendalam, didukung alat perekam

suara, serta data perspektif managemen tentang higiene sanitasi
menggunakan pedoman wawancara mendalam dan alat perekam suara.
2) Melakukan wawancara dan observasi tentang pelaksanaan higiene
sanitasi dalam penyelenggaraan makanan menggunakan check list,
didukung alat perekam kegiatan menggunakan fasilitas kamera dan
video.
3) Mengumpulkan data sekunder yang berkaitan dengan higiene sanitasi
meliputi hasi pemeriksaan angka kuman peralatan makan, hasil uji
sanitasi (uji bakteriologi) air bersih, dan hasil inspeksi sanitasi
berdasarkan data sekunder dari instalasi sanitasi rumah sakit.
3. Tahap Penyelesaian
a. Melakukan pengolahan dan analisis data hasil penelitian
b. Melaksanakan seminar hasil
 39

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo. Rumah Sakit Umum Daerah Wates
Kulon Progo merupakan rumah sakit kelas B Pendidikan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. HK.02.03/I/0085/2015 tanggal 19
Januari 2015. Mengacu Peraturan Gubernur (PERGUB) nomor 061/76 tahun
2008 mulai 1 Januari 2009, Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kulon Progo
menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum Daerah
(PPK – BLUD). BLUD beroperasi sebagai Satuan Kerja Perangkat Daerah
pemerintah daerah agar dapat memberikan pelayanan kesehatan secara efektif
& efisien sejalan dengan tuntutan masyarakat atas pelayanan kesehatan yang
semakin bermutu, terjangkau dan profesional.
Instalasi gizi adalah salah satu unit pelayanan penunjang kesehatan
yang bertugas melaksanakan sebagian tugas direktur dalam pelayanan gizi
pasien dan karyawan sesuai dengan yang disyaratkan dalam pengorganisasian
instalasi menurut SK Menkes No.134/Men.kes/IV/1978 tentang susunan
organisasi rumah sakit bahwa tugas pokok instalasi gizi adalah melaksanakan
sebagian tugas pokok direktur rumah sakit di bidang pelayanan gizi pasien
rawat jalan dan rawat inap berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan
direktur rumah sakit. Instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Wates
adalah salah satu unit yang melaksanakan pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap, pasien rawat jalan, bagi bagi dokter spesialis serta karyawan yang
mempunyai resiko tinggi infeksi dan radiasi seperti karyawan di unit
Radiologi, Loundry, Unit Hemodialisis, dan Instalasi Gawat Darurat.
Instalasi gizi bertanggung jawab langsung kepada Direktur dengan
berkoordinasi dengan bidang pelayanan. Kegiatan pokok yang dilaksanakan
di instalasi gizi adalah : asuhan gizi pasien rawat inap, asuhan gizi pasien

39
 40

rawat jalan, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan

gizi terapan.
2. Karakteristik Subyek Penelitian
a. Unit Analisis Kuantitatif
Subyek penelitian untuk unit analisis kuantitatif dalam penelitian ini
meliputi total populasi seluruh karyawan instalasi gizi termasuk tenaga out
sourching sesuai dengan kriteria inklusi yaitu bersedia sebagai subyek
penelitian, dan melaksanakan pekerjaan di bagian persiapan, pengolahan,
distribusi, pencucian peralatan, dan kebersihan lingkungan. Berdasarkan
kriteria tersebut total karyawan instalasi gizi sebanyak 35 orang, yang
memenuhi kriteria inklusi adalah sebanyak 32 orang.
Tabel 3. Karakteristik Subyek Penelitian (n=32)

Karakteristik n %
Umur
<=25 7 21,88
26-40 16 50,00
41-45 3 9,37
>46 6 18,75
Jenis kelamin
Laki-laki 9 28,12
Wanita 23 71,88
Pendidikan
SLTA 24 75,00
D1 1 3,12
D3 7 21,88
Jenis Pekerjaan
Ahli Gizi 4 12,50
Juru masak 8 25,00
Pramusaji 16 50,00
Cleaning service 3 9,37
Petugas logistik 1 3,13
Lama kerja
<5 tahun 16 50,00
5-10 tahun 7 21,88
11-15 tahun 5 15,63
16-20 tahun 1 3,12
>20 tahun 3 9,37
 41

Karakteristik subyek penelitian yang ditampilkan pada Tabel 3,

umur subyek penelitian terbagi menjadi 4 kategori dan yang terbanyak
adalah pada umur 26 – 40 tahun yaitu sebesar 50% dan yang terkecil
adalah pada umur 41-45 tahun sebesar 9,37%. Berdasarkan jenis
kelamin, terlihat dari 32 responden jenis kelamin yang dominan adalah
perempuan yaitu sebesar 71,88%. Tingkat pendidikan yang dimiliki oleh
subyek penelitian paling banyak adalah SLTA yaitu sebesar 75,0%, dan
yang palig sedikit dengan pendidikan terakhir adalah D1 sebanyak 3,12%.
Jenis pekerjaan yang dimiliki oleh subyek penelitian paling banyak adalah
sebagai pramusaji yaitu sebesar 50% dan yang paling sedikit adalah
petugas gudang yaitu sebesar 3,1%. Lama bekerja subyek penelitian
sebagian besar dilalui kurang dari 5 tahun yaitu sebanyak 50%, dan yang
paling sedikit telah bekerja selama 16-20 tahun yaitu sebanyak 3,12%.
b. Unit Analisis kualitatif
Subyek penelitian atau responden untuk unit analisis data kualitatif
tentang perspektif terhadap faktor pendukung dan faktor pemudah dalam
praktik higiene sanitasi terdiri dari 4 staf instalasi gizi dan 1 tenaga out
sourching yaitu 1 ahli gizi, 1 pramusaji, 1 juru masak, 1 petugas gudang ,
dan 1 tenaga out sourching sebagai cleaning service. Sedangkan subyek
penelitian untuk unit analisis kulitatif perspektif managemen rumah sakit
tentang higiene sanitasi sebanyak 4 orang, terdiri dari kepala instalasi gizi,
kepala instalasi sanitasi, komite PPI, serta komite PMKP.
3. Analisis Univariat
a. Pengetahuan
Pengetahuan adalah kemampuan karyawan untuk menjawab
pertanyaan yang diberikan tentang higiene sanitasi. Jawaban dalam bentuk
ganda yaitu dengan memilih salah satu jawaban yang tepat. Bila benar
nilai 1 dan bila salah nilai 0. Nilai pengetahuan merupakan perhitungan
dari semua jawaban benar dibagi jumlah seluruh soal dikalikan 100%.
 42

Nilai minimal 0 dan nilai maksimal 100. Nilai pengetahuan dikatagorikan

dalam kurang dan baik. Distribusi jawaban subyek penelitian tentang
higiene sanitasi secara terperinci dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Jawaban
pada Kuesioner Pengetahuan
Jawaban Karyawan (N=32)
No Topik materi dan pertanyaan Benar Salah
N % N %
1 Prinsip sanitasi
Prinsip sanitasi dalam rantai pengolahan makanan 17 53,12 15 46,88
Pengertian sanitasi pengolahan makanan 30 93,75 2 6,25
Pencemaran fisik dapat membahayakan kesehatan 27 83,38 5 15,62
Prinsip melindungi kontak langsung dengan makanan 27 83,38 5 15,62
Prinsip dalam pengangkutan makanan 31 96,88 1 3,12
2 Penyakit dan pencemaran mikroba
Penyakit yang ditularkan melalui makanan 23 71,88 9 28,12
Tanda-tanda gangguan pencernaan akibat kontaminasi 31 96,88 1 3,12
Pencemaran disebabkan oleh penjamah makanan 30 93,75 2 6,25
Kuman yang mengkontaminasi makanan 24 75 8 25
3 Peraturan tentang sanitasi
Batas aman maksimal angka kuman 13 40,62 19 59,38
Peraturan tentang batas maksimal cemaran mikroba 3 9,38 29 90,62
4 Fasilitas sanitasi
Fasilitas dapur yang memenuhi syarat sanitasi 28 87,5 4 12,5
Syarat saniatasi dalam pencucian peralatan 31 96,88 1 3,12
Bahan desinfektan yang efektif 17 53,12 15 46,88
5 Kondisi kesehatan
Perlunya pemeriksaan berkala penjamah makanan 32 100 0 0
6 Kebersihan diri
Kebersihan gigi,mulut,rambut,tangan,badan,pakaian 29 90,62 3 9,38
7 Kebiasaan mencuci tangan
Saat yang tepat untuk mencuci tangan 24 87,5 4 12,5
8 Perilaku penjamah makanan
Sikap dan perilaku pada saat pengolahan makanan 24 87,5 4 12,5
Etika saat batuk atau bersin 32 100 0 0
Cara mencegah kontaminasi silang 30 93,75 2 6,25
Cara mencegah pencemaran makanan 24 87,5 4 12,5
Cara pembersihan peralatan yang benar 17 53,12 15 46,88
Mengambil makanan dengan penjepit( sarung tangan) 32 100 0 0
9 Penampilan penjamah makanan
Selalu memakai pakaian bersih dan pelindung diri 31 96,88 1 3,12
 43

Berdasarkan jawaban dari setiap pertanyaan dalam kuesioner,

tentang prinsip sanitasi, sebagian besar subyek penelitian belum
mengetahui prinsip sanitasi dalam pengolahan makanan, yaitu ada 46,88%
yang menjawab salah. Berdasarkan wawancara mendalam kepada
beberapa subyek penelitian dari karyawan instalasi gizi tentang
pengetahuannya terhadap higiene sanitasi, diketahui bahwa belum semua
mengetahui tentang pengertian atau prinsip higiene sanitasi seperti dapat
kita lihat dari jawaban karyawan tentang apa yang diketahui mengenai
higiene sanitasi.
“ Higiene sanitasi menyangkut kebersihan tentang tata cara apa
itu kalau tentang kebersihan menyangkut sampah seperti itu,
kebersihan diri, dan hasil kita bekerja itu kan bersih-bersih ya”
(Responden 3)
“ Yaa, kebersihan, ee menjaga kesehatan” (Responden 4)
“ Sak ngertiku sanitasi yo mung kebersihan, ya kebersihan
untuk kita dan lingkungan sekitar kita”(Responden 4)
Pada pertanyaan terkait dengan penyakit dan pencemaran mikroba,
subyek yang banyak menjawab salah adalah pada pertanyaan tentang
penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu sebanyak 28,12%. Pada
materi tentang peraturan sanitasi, sebagian besar subyek penelitian masih
menjawab salah tentang peraturan yang mencantumkan batas aman yaitu
sebanyak 90,62% dan sebayak 59,39% menjawab salah tentang batas
aman angka kuman.
Wawancara mendalam tentang pengetahuan subyek penelitian terkait
dengan pedoman atau peraturan tentang higiene sanitasi, diketahui bahwa
sebagian karyawan belum mengetahui tentang peraturan tersebut.
“ Kalau menurut saya tu.. karena dari atas sudah ada
anjurannya tu ada dari tim PPI, tim PPI kan mengunakan
kadang dari anjuran WHO juga, kalau dari gizi sendiri kurang
tahu” (Responden 1)
“ Pedomannya nggak tahu aku, itu kan sudah ada anjurannya,
tapi kan pedomannya belum tahu”(Responden 4)
“Peraturan po yo peraturan itu ya, peraturan tertulis
maksudnya, embuh ra ngerti “(Responden 5)
Pada materi tentang fasilitas sanitasi, sebagian besar subyek
penelitian belum mengetahui bahan desinfektan yang efektif yaitu
 44

sebanyak 46,88%. Pengetahuan subyek penelitian tentang kondisi

kesehatan sudah baik, ditunjukkan dengan semua menjawab benar (100%)
tentang perlunya pemeriksaan berkala bagi karyawan. Sebagian besar
subyek penelitian sudah mengetahui tentang kebersihan diri yaitu
sebanyak 90,62% dan subyek penelitian menjawab benar dan berkaitan
dengan kebiasaan mencuci tangan sebagian besar subyek menjawab benar
yaitu sebesar 87,5%. Pada pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan
perilaku penjamah makanan, masih ada sebanyak 15 subyek penelitian
(46,88%) yang menjawab salah tentang cara membersihkan peralatan
yang benar. Materi tentang penampilan penjamah makanan sebagian besar
subyek penelitian sudah mengetahui tentang penggunaan pakaian yang
bersih dan alat pelindung diri, yaitu sebanyak 96,88% dan semua subyek
penelitian menjawab benar (100%) terhadap pertanyaan tentang
mengambil makanan harus menggunakan penjepit, sendok, atau sarung
tangan.
Berdasarkan total skor jawaban dari kuesioner pengetahuan
dikatagorikan menjadi pengetahuan kurang jika ≤ 75%. Dan baik jika >
75% . Analisis univariat berdasarkan variabel pengetahuan dapat dilihat
pada Tabel 5.

Tabel 5. Analisis Univariat Berdasarkan Variabel Pengetahuan

Pengetahuan Katagori Jumlah (orang) Prosentase (%)

≤ 75% Kurang 11 34,38

> 75% Baik 21 65,62

Jumlah 32 100

Berdasarkan tabel tersebut, pengetahuan subyek penelitian

sebagian besar berada pada katagori baik (>75%) yaitu sebesar 65,62% .
Berdasarkan rekapitulasi nilai dari jawaban subyek penelitian
 45

menggunakan kuesioner pengetahuan diperoleh nilai rata-rata sebesar

80,34% (>75%). Dengan demikian secara umum, subyek penelitian telah
memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang baik.
Untuk mengetahui distribusi subyek penelitian berdasarkan
pengetahuan dan karakteristik menurut umur, jenis kelamin, pendidikan,
jenis pekerjaan, lama bekerja, dijelaskan pada Tabel 6.

Tabel 6. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Karakteristik

dan Pengetahuan
Pengetahuan
Karakteristik Kurang Baik
N % n %
Umur
<=25 1 14,29 6 85,71
26-40 5 31,25 11 68,75
41-45 2 66,67 1 33,33
>46 2 33,33 4 66,67
Jenis kelamin
Laki-laki 7 77,78 2 22,22
Wanita 4 17,39 19 82,61
Pendidikan
SMA 10 41,67 14 58,33
D1 1 100,00 0 0
D3 0 0 7 100,00
Jenis Pekerjaan
Ahli Gizi 0 0 4 100,00
Juru masak 2 25,00 6 75,00
Pramusaji 6 37,50 10 62,50
Cleaning service 2 66,67 1 33,33
Petugas logistic 1 100,00 0 0
Lama kerja
<5 tahun 8 50,00 8 50,00
5-10 tahun 1 14,29 6 85,71
11-15 tahun 0 0 5 100,00
16-20 tahun 1 100,00 0 0
>20 tahun 1 33,33 2 66,67
 46

Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa proporsi subyek penelitian

yang mempunyai pengetahuan yang kurang, paling banyak ditemukan
pada kelompok umur 41-45 tahun yaitu dari 3 orang subyek penelitian ada
2 orang (66,67%) dengan pengetahuan kurang. Pada jenis kelamin laki-
laki, proporsi pengetahuan yang kurang, lebih banyak dibandingkan
dengan jenis kelamin wanita, yaitu sebesar 77,78%. Subyek penelitian
dengan pendidikan D1 sebanyak 1 orang dengan proporsi pengetahuan
yang kurang 100%, diikuti dengan subyek penelitian berpendidikan SLTA
dengan pengetahuan yang kurang sebesar 41,67%. Pengetahuan yang
kurang, lebih banyak ditemukan pada petugas gudang yaitu 100% dengan
jumlah petugas hanya 1 orang. Kemudian dari 3 orang cleaning service,
yang berpengetahuan kurang sebanyak 2 orang (66,67%). Subyek
penelitian dengan lama bekerja 16-20 tahun ada 1 orang dan mempunyai
pengetahuan kurang (100%). Kemudian pada subyek penelitian dengan
lama bekerja <5 tahun ada sebanyak 50% dengan pengetahuan yang
kurang.
b. Sikap
Sikap adalah tanggapan karyawan tentang higiene sanitasi
menggunakan kuesioner dengan 4 pilihan jawaban model skala likert.
Pilihan jawaban terdiri dari sangat setuju (SS), setuju (S), tidak setuju
(TS), dan Sangat Tidak Setuju (STS), yang bermakna positif dan negatif
sesuai dengan jenis pernyataannya. Distribusi jawaban subyek penelitian
terhadap setiap pernyataan tentang sikap dapat dilihat pada Tabel 7.
 47

Tabel 7. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Pernyataan Sikap

Jawaban Subyek Penelitian
(N=32)
No Topik materi dan pernyataan sikap Positif Negatif
N % N %
1 Prinsip mewujudkan higiene sanitasi makanan
Berupaya mempertahankan suhu hidangan 31 96,88 1 3,13
Mempertahankan ketepatan waktu penyajian 21 65,63 11 34,38
Memasak harus tepat waktu dan suhu 32 100,00 0 0,00
Penerimaan sampai dengan distribusi oleh penjamah
makanan yang sehat 26 81,25 6 18,75
Sisa makanan dipanaskan kembali pada suhu yang
tepat (74°C) 15 46,88 17 53,13
Membersihkan semua peralatan makan selsesai
digunakan 28 87,50 4 12,50
2 Kondisi kesehatan
Karyawan yang sakit menular tidak boleh bekerja 30 93,75 2 6,25
3 Kebersihan diri
Karyawan harus keramas teratur 27 84,38 5 15,63
Kuku pendek, tidak dicat, tidak ada luka 22 68,75 10 31,25
Mencuci tangan sebelum memegang peralatan 30 93,75 2 6,25
Mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi/WC 32 100,00 0 0,00
4 Kebiasaan mencuci tangan
Mencuci tangan setelah meracik bahan makanan 32 100,00 0 0,00
Menuci tangan setelah bersalaman, menyetir,
31 96,88 1 3,13
memegang uang
Tidak menggaruk-garuk ketika sedang bekarja 31 96,88 1 3,13
Tidak boleh meludah sembarangan 32 100,00 0 0,00
Tidak menyisir rambut di ruang pengolahan 28 87,50 4 12,50
Ketika bekerja tidak sambil memakan permen 28 87,50 4 12,50
5 Penampilan
Ketika bekerja selalu bersih, rapi, memakai celemek 30 93,75 2 6,25
Ketika bekerja harus memakai tutup kepala 32 100,00 0 0,00
Ketika bekerja harus memakai alas kaki tidak licin 30 93,75 2 6,25

Berdasarkan distribusi jawaban subyek penelitian terhadap setiap

pernyataan sikap diketahui bahwa semua subyek penelitian (100%)
mempunyai sikap yang baik terhadap pernyataan tentang memasak harus
tepat waktu dan suhu, mencuci tangan setelah keluar kamar mandi/WC,
mencuci tangan setelah meracik bahan makanan, serta tidak boleh meludah
sembarangan. Sedangkan sikap yang kurang baik masih ditemukan pada
 48

pernyataan tentang sisa makanan harus dipanaskan pada suhu yang sesuai
(74°C) ada sebanyak 18,75%, pada pernyataan tentang mempertahankan
ketepatan waktu penyajian sebanyak 34,38%, pada pernyataan tentang kuku
pendek, tidak dicat, tidak ada luka, ada sebanyak 31,25% , serta masih ada
sebagian kecil karyawan yang belum mempunyai sikap positif terhadap
pernyataan tentang mencuci tangan setelah bersalaman, menyetir,
memegang uang, dan tidak menggaruk-garuk ketika sedang bekerja.
Total skor jawaban dari semua pernyataan sikap dikatagorikan
menjadi baik jika > 75% dan kurang baik jika ≤ 75%. Tabel 8 berikut ini
menyajikan hasil analisis univariat berdasarkan variabel sikap.
Tabel 8. Analisis Univariat Berdasarkan Variabel Sikap

Sikap Katagori Jumlah (orang) Prosentase (%)

≤ 75% Kurang 11 65,62

> 75% Baik 21 34,38
Jumlah 32 100

Berdasarkan tabel tersebut, sikap karyawan sebagian besar juga berada pada
katagori baik (>75%) yaitu sebesar 65,6%, sama dengan pengetahuan.
Berdasarkan rekapitulasi skor dari penilaian mennggunakan skala sikap,
diperoleh skor rata-rata sebesar 78,59% (>75%). Dengan demikian secara
umum, karyawan instalasi gizi telah memiliki sikap yang baik terkait higiene
sanitasi.
Untuk mengetahui distribusi subyek penelitian berdasarkan sikap dan
karakteristik menurut umur, jenis kelamin, pendidikan, jenis pekerjaan, lama
bekerja, dijelaskan pada Tabel 9.
 49

Tabel 9. Distribusi Subyek Penelitian berdasarkan Karakteristik dan Sikap

Sikap
Karakteristik Kurang Baik
n % N %
Umur
<=25 1 14,29 6 85,71
26-40 7 43,75 9 56,25
41-45 1 33,33 2 66,67
>46 2 33,33 4 66,67
Jenis kelamin
Laki-laki 3 33,33 6 66,67
Wanita 8 34,78 15 65,22
Pendidikan
SMA 10 41,67 14 58,33
D1 0 0 1 100,00
D3 1 14,29 6 85,71
Jenis Pekerjaan
Ahli Gizi 0 0 4 100,00
Juru masak 2 25,00 6 75,00
Pramusaji 9 56,25 7 43,75
Cleaning service 1 33,33 2 66,67
Petugas logistik 0 0 1 100,00
Lama kerja
<5 tahun 5 31,25 11 68,75
5-10 tahun 2 28,57 5 71,43
11-15 tahun 2 40,00 3 60,00
16-20 tahun 0 0 1 100,00
>20 tahun 1 33,33 2 66,67

Tabel 9 menunjukkan bahwa proporsi karyawan yang mempunyai

sikap yang kurang, paling banyak ditemukan pada kelompok umur 26 - 40
tahun yaitu dari 17 orang karyawan ada 8 orang (47,06%) dengan sikap
kurang. Pada jenis kelamin wanita, proporsi sikap yang kurang, lebih
banyak dibandingkan dengan jenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 34,78%.
Karyawan dengan pendidikan SLTA, mempunyai sikap yang kurang
dengan proporsi terbanyak yaitu sebesar 41,67%. Sikap yang kurang lebih
banyak ditemukan pada pramusaji yaitu 56,25%. Karyawan dengan lama
bekerja 11-15 tahun paling banyak dengan sikap kurang (40%), kemudian
pada karyawan dengan lama bekerja >20 tahun ada sebanyak 33,33%
dengan sikap yang kurang.
 50

c. Praktik
Praktik higiene sanitasi adalah bukti nyata praktik atau pelaksanaan
higiene sanitasi karyawan dalam penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
melalui wawancara dan dilakukan triangulasi metode dengan observasi yang
dilakukan oleh peneliti menggunakan check list dengan pilihan jawaban ya
dan tidak. Distribusi hasil observasi praktik higiene sanitasi untuk setiap
kegiatan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan Praktik Higiene Sanitasi
Ya Tidak
No Praktik Higiene Sanitasi
N % N %
1 Kondisi kesehatan
Tidak menderita penyakit mudah menular 32 100,00 0 0,00
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya) 32 100,00 0 0,00
2 Kebersihan diri
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih 32 100,00 0 0,00
Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur 32 100,00 0 0,00
Membiasakan membersihkan lubang hidup,
telingan, sela jari secara teratur 32 100,00 0 0,00
Mencuci rambut 2 kali seminggu 32 100,00 0 0,00
Kuku pendek, tidak dicat, bebas luka 31 96,87 1 3,13
3 Kebiasaan mencuci tangan
Mencuci tangan sebelum memegang makanan 32 100,00 0 0,00
Mencuci tangan sebelum memegang peralatan 30 93,75 2 6,25
Mencuci tangan setelah keluar dari kamar
mandi/WC 32 100,00 0 0,00
Mencuci tangan setelah meracik bahan makanan 32 100,00 0 0,00
Mencuci tangan setelah bersalaman, menyetir,
memegang uang 25 78,12 7 21,88
4 Perilaku penjamah makanan
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung,
sela jari 32 100,00 0 0,00
Tidak merokok 32 100,00 0 0,00
Menutup mulut saat bersin atau batuk 29 90,63 3 9,37
Tidak meludah sembarangan di ruang pengolahan 32 100,00 0 0,00
Tidak menyisir rambut di ruang pengolahan 32 100,00 0 0,00
Tidak memegang dan mencicipi makanan langsung
dengan tangan 25 78,12 7 21,88
Tidak memakan permen dan sejenisnya ketika
bekerja 32 100,00 0 0,00
5 Penampilan
Selalu bersih, rapi, memakai celemek 14 43,75 18 56,25
Memakai penutup kepala 22 68,75 10 31,25
Memakai alas kaki yang tidak licin 28 87,50 6 12,50
Tidak memakai perhiasan 32 100,00 0 0,00
Memakai sarung tangan, jika diperlukan 32 100,00 0 0,00
 51

Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa praktik higiene sanitasi yang

belum dilaksanakan oleh sebagian karyawan adalah memakai celemek
(56,25%) dan tutup kepala( 31,25%), memakai alas kaki yang tidak licin
(12,50%), dan mencuci tangan setelah memegang uang (21,88%),
memegang atau mencicipi makanan langsung dengan tangan (21,88%),
menutup mulut saat bersin/batuk (9,37%), mencuci tangan sebelum
memegang peralatan makan (6,25%), dan masih ada 1 karyawan (3,13%)
dengan kuku agak panjang (belum dipotong) pada saat dilakukan observasi.
Berdasarkan total skor praktik dari semua kegiatan, maka praktik
dikatagorikan menjadi baik jika ≥ 90% dan kurang baik jika < 90 %. Tabel
11 berikut ini menyajikan analisis univariat berdasarkan variabel praktik.
Tabel 11. Analisis Univariat berdasarkan Variabel Praktik
Praktik Katagori Jumlah (orang) Prosentase (%)
≤ 90% Kurang 8 25
> 90% Baik 24 75
Jumlah 32 100

Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa sebagian besar subyek

penelitian telah melaksanakan praktik higiene sanitasi yang baik (≥90%)
yaitu sebesar 75%. Berdasarkan rekapitulasi skor dari hasil check list
praktik, diperoleh skor rata-rata sebesar 92,84% (≥ 90%). Dengan
demikian secara umum, karyawan instalasi gizi telah memiliki praktik
higiene sanitasi yang baik.
Untuk mengetahui distribusi subyek penelitian berdasarkan praktik
higiene sanitasi yang termasuk dalam katagori baik maupun kurang dan
karakteristik menurut umur, jenis kelamin, pendidikan, jenis pekerjaan dan
lama bekerja, dapat dijelaskan pada Tabel 12.
 52

Tabel 12. Distribusi Subyek Penelitian Berdasarkan

Karakteristik dan Praktik

Praktik
Karakteristik Kurang Baik
n % n %
Umur
<=25 1 14,29 6 85,71
26-40 3 18,75 13 81,25
41-45 2 66,67 1 33,33
>46 2 33,33 4 66,67
Jenis kelamin
Laki-laki 6 66,67 3 33,33
Wanita 2 8,70 21 91,30
Pendidikan
SMA 7 29,17 17 70,83
D1 0 0 1 100,00
D3 1 14,29 6 85,71
Jenis Pekerjaan
Ahli Gizi 1 25,00 3 75,00
Juru masak 1 12,50 7 87,50
Pramusaji 5 31,25 11 68,75
Cleaning service 0 0 3 100,00
Petugas logistik 1 100,00 0 0
Lama kerja
<5 tahun 6 37,50 10 62,50
5-10 tahun 0 0 7 100,00
11-15 tahun 0 0 4 100,00
16-20 tahun 1 50,00 1 50,00
>20 tahun 1 33,33 2 66,67

Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa proporsi karyawan yang

mempunyai praktik yang kurang, paling banyak ditemukan pada kelompok
umur 41 - 45 tahun yaitu sebanyak 66,67%. Pada jenis kelamin laki-laki,
proporsi praktik yang kurang, lebih banyak dibandingkan dengan jenis
kelamin wanita yaitu sebesar 66,67%. Karyawan dengan tingkat
pendidikan SLTA, mempunyai praktik yang kurang sebesar 29,17%.
Praktik yang kurang, lebih banyak ditemukan pada petugas logistik yaitu
100% dengan jumlah petugas ada 1 orang. Karyawan dengan lama bekerja
16-20 tahun paling banyak dengan praktik kurang yaitu sebesar 50%,
 53

kemudian pada karyawan dengan lama bekerja <5 tahun tahun sebanyak
37,50% dengan praktik yang kurang.
Beberapa subyek penelitian yang ditemukan belum menggunakan
APD berupa celemek, tutup kepala, dan sandal khusus adalah karyawan
yang secara ketugasan bukan sebagai penjamah makanan langsung atau
bukan sebagai juru masak, akan tetapi karyawan yang mempunyai tugas
integrasi membantu proses distribusi dengan tugas pokok sebagai ahli gizi,
petugas gudang, atau pramusaji. Disamping itu subyek penelitian yang
tidak menggunakan APD lengkap lebih banyak ditemukan pada jenis
kelamin laki-laki, dimana mereka tidak menggunakan tutup kepala seperti
halnya pada karyawan wanita yang mayoritas menggunakan jilbab yang
juga berfungsi sebagai penutup kepala.
Berdasarkan wawancara mendalam kepada beberapa karyawan
tentang apa yag sudah diterapkan terkait dengan higiene sanitasi adalah
sebagai berikut :
“ Kalau yang sudah bisa itu cuci tangan, cuma kalau untuk pas
pagi-pagi sampai di sini langsung cuci tangan itu kadang masih
lupa tapi kalau misalnya dulu itu istilahnya kita dijadwal masak
itu saya memang menggunakan APD lengkap, ada Apron ada
penutup kepala trus ada dulu sempat menggunakan masker juga
itu sama dulu waktu awal-awal ketika mbungkus susu itu
menggunakan apron, kalau untuk untuk yang susu ndak ndak
menggunakan.”(Responden 1)
“ Kalau kalau terutama kalau misalnya masuk ke dapur itu
karena penggunaan sandal dapur masih terbatas, jadi belum
bisa” (Responden 1)
“ Yang sudah dilaksanakan APD jelas, mungkin kurang satu dua
(sambil tertawa) kurang lengkap (Responden 3)
Sedangkan ketika ditanyakan alasan yang memotivasi melakukan
praktik higiene sanitasi , beberapa karyawan menjelaskan sebagai berikut :
“Kalau yang memotivasi itu misal dari teman juga ketika
masak kan memang aturannya seperti itu dan ditambah lagi
kalu misalnya pas lagi sakit kan itu juga virus menyebar keman-
mana terutama kalau flu itu lho buk, jadi saya menggunakan
kalau pas sakit (sambil ketawa) kalau pas sakit sama kalau pas
masuk dapur tapi kalau untuk mbungkus susunya kan kadang
kan juga nyambi lari ke sana ke sini kadang ke RT juga jadi e
nggak menggunakan”(Responden 1)
 54

“ Ya..biar, kan kita di ... gizi ya , misalnya kita sebelum

memegang makanan itu cuci tangan kan biar tangan kita itu
nggak membawa kuman gitu misal setelah megang itu ya kita
cuci tangan lagi. Kita kan cuci tangan kalau saya sih, saya
datang dari rumah itu cuci tangan di sini itu akhirnya ...kalau
pulang ya cuci tangan, biar kalau kita ketemu keluarga di
rumah itu semoga tidak bawa kuman” (Responden 4)

4. Analisis Bivariat
Tabel 13. Analisis Bivariat antara Pengetahuan dan Sikap terhadap Praktik

Praktik
Variabel <90% ≥90% 2 RP P CI95%
N % n %
Pengetahuan
≤75% 5 45,4 6 54,6 3,8 3,2 0,09* 0,93-10,90
75% 3 14,3 18 85,7
Sikap
≤75% 3 27,3 8 72,7 0,05 1,1 1* 0,33-3,92
75% 5 23,8 16 76,2

* Nilai P CI 95% > 0,05 = tidak signifikan

Uji bivariat yang digunakan adalah menggunakan chi square. Namun

dikarenakan ada salah satu sel dengan nilai < 5, maka uji yang digunakan
adalah fisher’s exact . Hasil analis pada Tabel 13 menunjukkan bahwa dari
32 subyek penelitian terdapat 11 subyek penelitian yang nilai
pengetahuannya ≤75% dan 45,4% nilai praktik berada pada <90%. Nilai
pengetahuan 75% ada sebanyak 21 subyek, dan dari 21 subyek penelitian ini
yang nilai praktik <90% adalah 14,3%. Nilai ratio prevalensi (RP) adalah
sebesar 3,2 yang berarti bahwa subyek penelitian yang memiliki praktik
≤ 90% terjadi 3,2 kali lebih banyak pada subyek dengan pengetahuan ≤75%
dibandingkan dengan subyek yang mempunyai nilai pengetahuan 75% .
Nilai p yang diperoleh sebesar 0,09 berarti secara statistik antara subyek yang
mempunyai nilai pengetahuan >75% dan ≤75% adalah sama atau dianggap
tidak ada perbedaan. Hal ini menunjukkan bahwa secara statistik tidak ada
hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan praktik higiene sanitasi.
 55

Pada variabel sikap, subyek penelitian yang memperoleh nilai sikap

≤75% ada sebanyak 11 responden, dan dari 11 subyek penelitian tersebut
yang memperoleh nilai praktik <90% sebesar 27,3%. Subyek yang
memperoleh nilai sikap ≥75% ada 21 subyek penelitian dan dari 21 subyek
penelitian yang memperoleh nilai praktik <90% sebesar 23,8%. Nilai RP
yang diperoleh sebesar 1,1 dengan nilai p sebesar 1. Hasil ini dapat diartikan
bahwa subyek yang mempunyai nilai praktik <90% 1,1 kali lebih banyak
terjadi pada subyek yang mempunyai nilai sikap ≤75% dibandingkan dengan

subyek yang mempunyai nilai sikap 75%. Hasil ini secara statistik dianggap

sama karena nilai p yang diperoleh >0,05. Hal ini menunjukkan bahwa secara
statistik tidak ada hubungan yang signifikan antara sikap dengan praktik
higiene sanitasi.
5. Analisis Multivariat
Tabel 14. Analisis Multivariat antara Pengetahuan dan Sikap terhadap
Praktik

Variabel Model 1 Model 2

RP RP
95%CI 95%CI
Pengetahuan
≤75% 3,4 3,2
1,01-11,55 0,93-10,90
>75% Ref Ref
Sikap
≤75% 1,4
0,50-4,25
>75% Ref
2
R 0,07 0,07

Hasil analisis regresi logistik pada Tabel 14 pada Model 1 terlihat

bahwa RP pengetahuan sebesar 3,4 setelah dikontrol dengan sikap, dan nilai
CI sebesar 1,01-11,55, berarti hasil ini signifikan secara praktis dan statistik.
Nilai RP sikap sebesar 1,4 setelah dikontrol dengan pengetahuan, dan nilai CI
sebesar 0,50-4,25, menunjukkan bahwa secara praktis dan statistik tidak
 56

signifikan. Nilai koefisien determinan (R2) sebesar 7% berarti bahwa

pengetahuan dan sikap berkontribusi terhadap praktik hanya sebesar 7%
sedangkan 93% oleh faktor lain.
Pada Model 2 hanya variabel pengetahuan saja yang diuji terhadap
praktik dan hasilnya nilai yang diperoleh adalah nilai RP sebesar 3,2 dengan
nilai CI sebesar 0,93-10,90. Hasil ini secara praktis menunjukkan kemaknaan,
namun secara statistik tidak bermakna. Nilai koefisien determinan (R2)
sebesar 7% yang berarti bahwa pengetahuan berkontribusi terhadap praktik
sebesar 7% sedangkan 93% yang lain oleh faktor lain.
6. Analisis Kualitatif tentang Perspektif Karyawan Terhadap Faktor Pendukung
dan Faktor Penguat dalam Praktik Higiene Sanitasi
Perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat
dalam praktik higiene sanitasi sebanyak 75% menilai fasilitas belum
memadahi dan 25% menilai ketersediaan fasilitas sudah memadahi,
sebanyak 68,75% menilai ada kesempatan mengikuti pelatihan dan 21,25%
menilai belum ada kesempatan mengikuti pelatihan, sebanyak 62,50%
menilai ada sosialisasi peraturan dan 37,50% menilai belum ada sosialisasi
peraturan, serta sebanyak 65,63% menilai belum ada sistem pengawasan rutin
terhadap praktik higiene sanitasi dan 31,35% menilai sudah ada sistem
pengawasan rutin serta 3,12% menilai tidak tahu.
Berdasarkan hasil wawancara mendalam dengan karyawan instalasi
gizi diperoleh informasi tentang faktor pemudah dan faktor penguat dalam
praktik higiene sanitasi. Perspektif karyawan instalasi gizi tentang faktor
pendukung dan faktor penguat tersebut adalah sebagai berikut :
a. Sosialisasi peraturan tentang higiene sanitasi
Beberapa karyawan belum mengetahui tentang peraturan atau pedoman
tertulis yang digunakan instalasi gizi untuk mengatur tentang higiene
sanitasi. Namun demikian beberapa karyawan mengetahui ada aturan
yang harus dijalankan oleh mereka dalam bekerja, diantaranya harus cuci
tangan sebelum masuk ke ruangan produksi, menggunakan APD misalnya
bagi yang tidak berjilbab harus menggunakan penutup kepala,
 57

menggunakan celemek, dan masker. Berikut ini penjelasan karyawan

tentang peraturan higiene sanitasi.
“Kalau untuk syaratnya secara tertulis saya tidak tahu,
cuma kalau secara melihat secara praktik sehari-hari itu
ada sebelum masuk ke ruangan cuci tangan, semacam itu,
jadi ada cuci tangan lalu ketika masak kalau misalnya
memang tidak berjilbab menggunakan tutup kepala,
menggunakan masker, lalu juga sebelum masuk ruang
masak itu juga ada cuci tangan juga”(Responden 1)
“ Pada intinya ya kita memakai APD itu wajib, sama
setelah kita bekerja, alat-alatnya dibersihkan
semuanya”(Responden 3)
“ Dalam bentuk apanya tuh sini harus kaya ini sini tuh
masalahnya belum ada lho sepengetahuan saya, yang
diterapkan, ya contone kalau masak harus pakai masker
ada ding, pakai tutup kepala, pakai itu pakai celemek, tapi
kan tidak dalam bentuk koyo buku atau peraturan secara
tertulis” (Responden 5)
Penjelasan yang disampaikan oleh Kepala Instalasi gizi bahwa
peraturan tentang higiene sanitasi menggunakan Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS), seperti dalam wawancara mendalam berikut
ini :
“Kalau pedoman itu kita memang selama ini acuannya kita
masih PGRS, jadi pedomannya pedoman PGRS, jadi disitu
kan juga sudah ada penjelasan tentang higiene
sanitasipenjamah makanan itu bagaimana kriterianya
seperti apa harus bagaimana termasuk APD nya termasuk
hand higiene untuk apa itu maksud saya untuk higiene
sanitasi terkait dengan tangannya misalnya terus terkait
dengan dia harus mandi berapa kali kan itu ada semua di
PGRS, jadi kita selama ini pedomannya masih PGRS saja.”
Kepala Instalasi gizi menyampaikan bahwa sudah ada pedoman atau
peraturan tetapi masih disimpan sebagai pedoman atau belum
disosialisasikan kepada karyawan tentang adanya pedoman tersebut,
seperti pada penjelasan berikut :
“Oh ya jadi menurut saya sebetulnya sangat sangat penting
bagi mereka untuk mengetahui pedomannya itu, tetapi
selama ini terus terang ya, pedomannya itu masih off the
record, jadi masih kita pegang sendiri ya itu PGRS itu kita
tahu o ini ini ini itu. Iitu biasanya hanya kita sampaikan
saat even even tertentu misalnya pas ada rapat mungkin
intern instalasi gizi kadang kita sampaikan lagi tapi kita
memang tidak menyampaikan ini lho bukunya itu seperti itu
 58

enggak. Jadi kita hanya menyampaikan higiene sanitasi itu

seperti ini, kukunya tiak boleh panjang, tidak boleh asesoris
berlebihan tidak boleh pakai cincin, pakai gelang, harus
tutup mulut dan sebagainya, harus pakai masker, cuci
tangan dengan sabun. Cuma memang kita belum membuat
pedoman khusus higiene sanitasi yang kita adop dai PGRS
misalnya terus pedoman itu kita taruh di instalasi gizi, kita
kemarin sempat berpikir, saya juga karyawan itu walaupun
kita sering mengingatkan tetapi mungkin kadang lupa yang
seperti itu gimana ya, gimana ya. Sehingga mungkin perlu
juga sempat berpikir perlu juga kita buatkan semacam
panduan atau pedoman semacam panduan ringkas gitu
yang bisa sewaktu waktu mereka baca itu sempat berpikir
gitu pada waktu kemarin ada rapat PMKP tentang
indikator mutu seperti itu.”
Berdasarkan wawancara dengan beberapa karyawan tentang
sosialisasi peraturan higiene sanitasi, diketahui bahwa sebagian dari
karyawan merasa belum pernah mendapatkan sosialisasi perturan.
“Kalau selama saya disini belum pernah mendengarkan
atau terpapar pedoman tersebut”(lama kerja 6 bulan)
“ Kalau informasinya nggak tahu buk, cuma lihat sehari
hari aja e trus kadang ndengar dari kepala instalasi
gizinya memberikan nasihat untuk menggunakan alat ini
ini ini APD” (Responden 1)
Menurut penjelasan dari kepala instalasi sanitasi tentang
pentingnya sosialisasi pedoman adalah :
“ ....misalkan di kepmenkes itu kan ada persyaratan higiene
sanitasi makanan minuman, bisa saja itu disampaikan
mungkin dari versi sanitasi idealnya seperti ini, itu kalau
dari instalasi gizi ada pedoman yang lain atau dari
peraturan yang lain mungkin bisa di matckan disinkronkan.
Kan disitu dijalaskan kalau di kepmenkes 1204 itu mulai
dari cara penyimpanan bahan sebelum diolah sampai
bahan diolah itu kan ada aturannya”.
Hasil wawancara mendalam dengan kepala instalasi gizi tentang
sosialisasi pedoman adalah :
“Kalau sosialisasi pedoman belum pernah tetapi sosialisasi
tentang higiene sanitasi pernah, sudah beberapa kali tapi
itu pas lagi even even kaya rapat, terus pas even pertemuan
kecil misalnya dengan pramugizi saja atau mungkin dengan
juru masak saja kita sering mengingatkan. Cuma memang
kalau sosialisasi pedoman ini lho ada pedoman higiene
sanitasi itu seperti ini itu belum pernah tetapi kita hanya
 59

sosialisasi tentang higiene sanitasi itu seperti ini lho seperti

itu dan itupun terus terang kita belum secara kontinuitas
artinya sebulan sekali apa secara triwulan itu belum,
belum kita tetapkan”
Hal-hal terkait higiene sanitasi yang sudah disosialisasikan
kepada karyawan adalah tentang hand hygiene, perilaku yang
tidak dianjurkan pada saat menyiapkan makanan, dan penggunaan
APD, seperti penjelasan dari Kepala Instalasi Gizi dalam
wawancara mendalam.
“Kalau seingat saya yang biasanya saya gembor
gemborkan utama itu hand higiene dulu, hand higiene itu
harus ya karena memang tangan itu kan media utama untuk
transfer microorganisme yang tidak diinginkan biasanya
yang utama selalu saya anu itu hand higiene, terus yang
berikutnya tentang pentingnya yang lainnya misalnya tutup
kepala harus rapat, tidak boleh sambil garuk - garuk kepala
kalau pas masak, pas distribusi juga tidak boleh sambil
garuk-garuk badan yang lainnya tidak hanya kepala seperti
itu dan ini termasuk penggunaan APD harus pakai masker
itu selalu diingatkan walaupun penerapannya memang
masih banyak faktor penyebab ya jadi semacam di produksi
itu sebenarnya mereka tahu harus pakai APD masker tetapi
karena kondisinya saat ini masi puanassekali suhu diatas
30°C kompor tidak menyalapun suhunya diatas 30°C
sehingga kepatuhannya menjadi rendah.jadi kita sedang
berproses juga untuk membuat e apa ruang produksi itu
semakin nyaman dengan kita berupa mengupayakan
pemasangan exhausfan seperti itu”
b. Ketersediaan fasilitas
Berdasarkan wawancara mendalam, diketahui tentang perspektif
karyawan terhadap ketersediaan peralatan, ada 25% karyawan
menilai bahwa fasilitas higiene sanitasi belum memadahi. Hal ini
dijelaskan oleh beberapa karyawan.
“ Kalau menurut saya belum karena terutama yang
dari sandal banyak yang keluar masuk ke dapur sandalnya
juga terbatas, cuma beberapa pasang, lalu dari ruang susu
tadi yang kurang steril terus penggunaan tadi yang penutup
kepala untuk operasi tadi lalu hand scoon yang kadang ada
kadang nggak ada” (Responden 1)
“Kayaknya kurang cukup nek untuk higiene tangan
yang terlalu kotor masih kurang tisu, kalau lainnya sudah
lengkap kayae” Sama kayaknya nek sabun sudah ada”
(Responden 2)
 60

“ Saya rasa belum, mungkin hanya kurang memadahi

aja, tempat sampah itu masih kurang memadahi, gimana
ya, sepertinya ya begitu kurang memenuhi syarat, kan
tempat kami bekerja cuci piring itu kan nggak jadi satu
seharusnya sama tempat sampah itu, sama saluran
pembuangan itu masih kurang memenuhi syarat terkadang
kan masih meluap nganunya limbahnya, sama handscoen
itu kurang kurang panjang, mungkin cuma itu”
(Responden 3)
Penjelasan kepala instalasi gizi tentang ketersediaan fasilitas sanitasi
disampaikan bahwa wastafel masih kurang, karena hanya
mempunyai satu . Penjelasan selengkapnya adalah sebagai berikut :
“Untuk saat ini menurut saya belum memadahi apa karena
kita untuk wastafelnya saja yang untuk cuci tangannya itu
saja masih punya satu saja di dekat ruang penerimaan, itu
sangat menyulitkan tenaga kami yang seandainya dia
sedang berada dalam ruang produksi, sedang berada di
ruang cuci alat sedang berada di ruang distribusi itu ketika
tangannya kotor mau cuci tangan ke sana itu kan jauh
sekali sehingga kadang-kadang menjadikan mereka hanya
melakukan pakai hand rup saja padahal mereka kotornya
butuh handwash yang harus ke wastafel tadi. .... “
Penjelasan dari kepala instalasi sanitasi tentang ketersediaan fasilitas
sanitasi (wastafel) yang terbatas adalah sebagai berikut :
“Sebetulnya gini, instalasi gizi kita itu ruangannya perlu
penataan kembali memang, ada beberapa fasilitas yang
harusnya ada tetapi disitu belum ada dan seandainya
diadakan itu karena letaknya membuat bila diadakan tu
kok sulit yaa, sebetulnya bisa saja, cuman kan memang
posisi gedung dari instalasi gizi itu mau dikembangkan
itu, iyaa, tetapi kan kita tidak bisa, bisa kan diminimalisir
nah misalkan, walaupun tempat cucinya agak di luar itu
nggak apa-apa, tapi kan disitu ada namanya itu untuk cuci
cuci tangannya kan tidak hanya menggunakan air,
menggunakan handrup juga bisa”
Penjelasan dari Kelapa Instalasi Sanitasi tentang pembuangan
limbah adalah sebagai berikut :
“Sebetulnya kalau limbah cair di instalasi gizi yang
paling urgen itu sisa makanan yang membuat saluran
limbah cair itu menjadi terganggu. Mestinya, waktu
dibuang airnya mestinya sisa makanan itu bener-bener
jangan sampai ada yang masuk ke saluran karena dengan
penumpukan itu akhirnya menjadi tersumbat. Walaupun
limbah cair yang dari instalasi gizi itu sebenarnya sudah
 61

ada grease trap ada penangkap lemak tapi itu kan hanya
untuk penangkap lemak dan itu sudah kalau untuk
penangkap lemak itu sebenarnya sudah sudah apa itu
berfungsi dengan baik, karena dalam uji laboratorium
limbah cair untuk minyak lemaknya itu dibawah kadar
maksimal yang diperbolehkan jadi masih jauh karena ada
ada grease trap itu ada ada penangkap lemaknya. Hanya,
untuk sisa makanannya itu mestinya e.. jangan sampai ikut
terbuang di saluran, ya.. itu nantikan bisa dimasuk e...
airnya yang bisa dimasukkan ke limbah cairnya sisa
makanannya dikelola ke TPS, mestinya kan gitu. TPS nya
tentunya kalau sisa makanannya dari pasien mestinya TPS
B3, TPS B3 adalah Bahan Berbahaya dan Beracun karena
itu sudah dikonsumsi oleh pasien.
c. Sistem pengawasan
Berdasarkan wawancara mendalam, diketahui bahwa beberapa
karyawan menilai sudah ada sistem pengawasan dari kepala instalasi
gizi, dan dari CV untuk karyawan out sourching .
“ Nek pengawasan dari kepala kayaknya sudah”
(Responden 2)
“ Menurut saya sudah, setiap kali kan dari pihak CV
setiap sebulan sekali kan ke sini menanyakan apa yang
kurang fasilitasnya itu?”(Responden 3)
Namun demikian dan ada yang menilai belum ada
pengawasan rutin, melainkan sebatas pada acara-acara atau
kunjungan-kunjungan tertentu.
“ kalau untuk pengawasan rutinnya belum ada, mungkin
dielik elikke itu kalau pas ada acara acara tertentu,
kunjungan- kunjungan tertentu lha itu baru dielikke baru
lengkap, baru ada pengawasan” (Responden 1)
“E pengawasan kayaknya nggak ada sih, belum ada e,
yaa belum, ya kadang-kadang sok dielikke” (responden 4)
Harapan yang diinginkan dari karyawan adalah ada sistem
pengawasan rutin, yang dapat dilaksanakan oleh ahli gizi koordinator
pengolahan, serta pengawasan dalam bentuk koordinasi melalui
pertemuan rutin. Hal ini seperti disampaikan dalam wawancara
mendalam berikut.
“ yang sebaiknya dilaksanakan harus ada pengawasan
rutin apalagi tentang yang berhubungan dengan
makanan dimana pasien kan sehari full dapat makanan
 62

dari sini nggih itungannya kan 3 kali makan utama dan 2

kali snack apalagi kalau makanan itu sudah
terkontaminasi baik dari bentuk dia bahan makanan atau
makanan yang sudah siap saji, kalau yang orang sakit
kita melayani orang sakit dia kan sensitifitas sekali
terkena bakteri nati takutnya diare atau apa” Kalau
menurut saya frekuensinya 2 hari sekali.......oleh
koordinator pengolahan buk ahli gizi yang
mngkoordinatori di bagian pengolahan, ya, terutama itu
buk”(responden 1)
“Harusnya itu ada koordinasilah di ruangan itu, ya
disinilah ada koordinasinya gimana, misalnya ada
pertemuan apa apa itu”(responden 4)
Berdasarkan wawancara dengan kepala instalasi gizi,
disampaikan bahwa sistem pengawasan itu merupakan hal yang
sangat penting untuk dilaksanakan secara rutin.
“Menurut saya itu sangat penting sekali adanya
pengawasan adanya monitoring seperti itu mungkin
sifatnya bisa dengan sederhana kaya monitoring pakai
check list atau semacam kuesioner yang itu rutin
dilakukan misalnya sebulan sekali atau saya juga sempat
berpikir juga kemarin karena kita akan memasukkan
sebagai indikator mutu saya mikir juga berpikir piye
carane untuk bisa mendapatkan data terkait dengan
kepatuhan semua karyawan terhadap higiene sanitasi
terutama sekali adalah tentang higiene paling tidak
minimal hand higienenya harus bagus itu perlu
pengawasan dan monitoring secara rutin.”
Pengawasan perlu dilakukan melalui kerja sama dengan
pihak luar instalasi gizi secara rutin misalnya dengan Komite PPI,
seperti disampaikan oleh kepala instalasi gizi berikut.
“kalau menurut saya minimal satu bulan sekali secara
rutin kalau bagusnya kalau tentang ini melibatkan pihak
luar gizi misalnya kaya kita kan ada Komite PPI ada
Tim PPI jadi mungkin kita bisa bekerja sama dengan
mereka bisa membantu kita untuk melakukan
pengawasan sekaligus melakukan monitoring yang nanti
hasilnya Insya alloh akan lebih baik.
Menurut kepala instalasi sanitasi, kegiatan pengawasan
terhadap praktik higiene sanitasi sudah dilakukan oleh instalasi
 63

sanitasi dalam bentuk kerjasama dengan instalasi gizi, seperti

penjelasan yang disampaikan dalam wawancara berikut.
“Sebetulnya sebetulnya bukan pengawasan ya, bila di
Instalasi lain atau di ruang lain terjadi sesuatu yang ada
hubungannya dengan sanitasi, mereka kan bisa
menghubungi instalasi sanitasi nah dan kita langsung
menindaklanjuti dan juga forum itu bila kita berdua
belum menemukan solusi bisa disampaikan ke kegiatan
laporan pagi, kadi komunikasi itu selalu ada jadi sampai
kapanpun kita bisa apa ya, saling saling memberi
laporan dan kita bisa menindaklanjuti setiap saat.”
“Sebetulnya pengawasan, pengawasan itu ada misalkan
kita pembubuhan kaporit di masing-masing sumber,
yaa... ndak sumber yang lari nantinya larinya ke gizi itu
sebetulnya bisa dikatakan salah satu pengawasan
yaa,dalam hal ini kan kaitannya dengan kualitas air,
yaa, terus dengan kebersihan ruangan disini bisa kita
dengan masing-masing cleaning service, dia setiap ke
sini kadang-kadang kita tanya...”
d. Pelatihan
Beberapa karyawan mengatakan sudah mendapatkan
kesempatan untuk mengikuti pelatihan, meskipun ada yang merasa
baru sedikit mendapatkan kesempatan pelatihan tersebut, karena
belum lama bekerja di instalasi gizi.
“Karena saya disini baru sebentar untuk higiene
sanitasinya nggih baru sedikit tentang cuci tangan dari
PPI rumah sakit”(Responden 1)
“ kesempatan ada” (responden 3)
“ Yaa, ada “ (responden 4)
Kepala instalasi gizi menyampaikan bahwa belum pernah
dilakukan pelatihan tentang higiene sanitasi, tetapi sudah ada
pelatihan yang bersifat inhouse training internal rumah sakit bagi
seluruh karyawan tentang hand hygiene
“ kalau pelatihan higiene sanitasi belum pernah. Cuma
pernah ada e pelatihan khusus hand higiene saja tapi
sifatnya inhouse training saja dari internal rumah sakit
terus kalau dulu itu pernah ada e semacam bukan
pelatihan sih semacam kaya sosialisasi tentang higiene
 64

sanitasi itu dari Poltekes Jogja tapi sudah cukup lama

itu perlu update lagi sebetulnya”
Berdasarkan wawancara mendalam, diketahui bahwa
karyawan merasa bahwa pelatihan bagi semua karyawan itu adalah
hal yang penting.
“ penting buk, karena kita melayani orang sakit yang
namanya orang sakit itu kan daya tahan tubuhnya pasti
melemah “(Responden 1)
“ menurut saya ...pelatihan ki yo penting” (Responden 2)
Dengan adanya pelatihan, karyawan merasakan manfaatnya
yaitu menjadi mengetahui tentang hal-hal yang sebelumnya belum
tahu, seperti pada wawancara mendalam berikut.
“ Kalau menurut saya itu bermanfaat, bisa mengetahuai
yang belum tahu menjadi tahu (Responden 2)
“Sangat...” (Responden 3)
Pendapat karyawan tentang pentingnya pelatihan yang
dilaksanakan secara rutin adalah agar tidak lupa dengan apa yang
telah diketahui dan dilakukan menjadi kebiasaan.
“ iya perlu rutin karena e kalau ini belum berjalan
maksudnya kadang kan ah udah nggak diawasi lagi
kadang nanti udah lupa trus karena sudah kebiasaan
seperti itu jadi ketika nanti ditanyakan kembali juga
lupa”(Responden 1)
Berdasarkan penjelasan dari kepala instalasi gizi diketahui
bahwa pelatihan bagi karyawan sangat penting dilakukan .
“ Nggih, saya rasa penting sekali karena memang
mereka tanpa adanya itu pengetahuannya juga kurang
menyeluruh pengenalannya terhadap higiene sanitasi
dan yang kedua itu juga sebagai salah satu anu kan
untuk review ilmu lagi kan biar mereka selalu ingat terus
apalagi kalau kami mah butuhnya rutin misalnya
setahun sekali misalnya secara rutin nggak hanya sekali
karena memang higiene sanitasi kan sangat sangat
penting kaitannya dengan untuk keamanan pangan dan
keamanan pangan atau keamanan makanan tadi kan
ujung-ujungnya kan SKP nya kena, keamanan pasiennya
kan juga berawal dari higiene sanitasi trus nanti terus ke
keamanan pangan atau kemanan makanan ujung tombak
terakhir kan sasarannya juga keselamatan pasien”
 65

Dalam wawancara mendalam dengan kepala instalasi

gizi, juga dijelaskan tentang perencanaan pelatihan.
“Kita perencanaan pelatihan ada setiap tahunnya.
Higiene sanitasi juga pernah kita masukkan sebagai
salah satu pelatihan yang kita butuhkan untuk tenaga
penjamah makanan terutama, dan itu biasanya kita rutin
menyampaikan itu ke bagian diklat itu tiap tahunnya.
Cuma nanti memang untuk ke depannya terkait juga
dengan akreditasi salah satunya harus ada semua
karyawan itu harus ada minimal terpapar pelatihan
workshop dan sebagainya minimal 20 jam per tahun.
Sehingga kita kemarin sempat e apa semacam rapat
kecil dengan bagian diklat itu kita nanti ke depannya
akan merancang suatu semacam inhouse training
semacam pelatihan-pelatihan kecil atau kalau nggak
pelatihan ya semacam seminar-seminar dimana
narasumbernya tidak perlu orang-orang luar, temen-
temen kita sendiri internal rumah sakit yang dia punya
apa ya punya wawasan yang bagus tentang itu untuk
menyampaikan, mungkin diawal perlu diadakan TOT
dulu sehingga dia layak untuk mentrainer melakukan
training terhadap temen-temennya seperti itu”
Berdasarkan wawancara dengan kepala instalasi sanitasi
tentang pelatihan atau kursus berkaitan dengan higiene sanitasi bagi
karyawan instalasi gizi, disampaikan bahwa adanya pelatihan atau
seminar yang diadakan dari pihak luar itu perlu disamping kegiatan
yang dilaksanakan di instalasi gizi dalam bentuk pertemuan rutin
dengan mengundang dari instalasi sanitasi untuk memberikan
penyuluhan atau sosialisasi tentang higiene sanitasi. Berikut ini hasil
wawancara dengan kepala instalasi sanitasi :
“ Gini, itu biasanya ada seminar, ada pelatihan yang
diadakan oleh pihak luar tentang sanitasi dalam
pengelolaan jasa boga, kalau menurut saya tidak ada
jeleknya instalasi gizi mengikuti itu, yaa, walaupun, saya
rasa juga perlu, tapi beda apa yang kita sampaikan dari
kita dengan mereka walaupun intinya sama tapi cara
penyampaiannya yang mungkin berbeda.”
“Sepertinya itu bukan pelatihan, misalkan kalau di
instalasi gizi ada pertemuan rutin mungkin. Yaa, itu kita
menyampaikan hanya sebatas e apa yang ada pada kita
sesuai dengan kepmenkes itu, mungkin kan tidak harus
 66

seluruhnya, kamu harus begini, tapi ini lho minimal

kamu mendekati ini
Berdasarkan wawancara mendalam, diketahui tentang
hambatan karyawan dalam mempraktikkan higiene sanitasi, yaitu
sebagai berikut :
“ kalau hambatannya itu tadi buk, karena saya kan tidak
istilahnya ketika mbungkusi susu kan tidak di susu terus
kadang nggih penerimaan, kadang nanti nge sit nge sit apa
di RT itu jadi tidak bisa memakai celemek. Lalu untuk yang
di dapur itu karena saya cuma sebentar buk kadang cuma
se jam itu jadi nggak tidak menggunakan pelindung kepala
seperti tadi yang saya negndikakke bahwa itu pelindung
kepala untuk khusus untuk pasien operasi juga dan juga
terutama sandal untuk masuk ruang dapur karena terbatas.
Lalu yang tadi karena cuci tangan tadi karena handuknya
lembab. Jadi cuma saya keringkan menggunakan udara
tapi tidak ditiup tapi dibiarkan kering di udara”
(Responden 1)
“ Sepertinya nggak ada kendalanya, cuman ribet (untuk
penggunaan tutup kepala)” (Responden 3)
7. Analisis Kualitatif Perspektif Managemen tentang Higiene Sanitasi
Untuk mengetahui perspektif managemen tentang higiene sanitasi
dilakukan wawancara mendalam, selain kepada kepala instalasi gizi dan
kepala instalasi sanitasi, juga dilakukan kepada Komite PPI dan Komite
PMKP.
a. Komite PPI Rumah Sakit Umum Daerah Wates
Peran Komite PPI terkait dengan higiene sanitasi adalah dalam
upaya menjaga tidak adanya infeksi penularan di rumah sakit baik dari
petugas ke petugas maupun dari petugas ke pasien dan lingkungan,
termasuk di instalasi gizi sebagai penyedia makanan dan pengelola
limbah sisa makanan dari pasien. Hal ini seperti disampaikan dalam
wawancara mendalam dengan ketua Komite PPI.
“ Kalau komite PPI itu sendiri kan sebenarnya itu
melibatkan seluruh komponen rumah sakit termasuk
diantaranya dari instalasi gizi. Dan peran kita disitu adalah
terutama untuk menjaga yaaa tidak ada imfeksi penularan
di rumah sakit baik dari petugas kepada petugas dan
terutama juga kepada pasien, dan lingkungan. Untuk gizi
sendiri karena itu kan perannya penting ya dia
 67

menyediakan makanan buat pasien kemudian dia juga yang

mengelola limbah makanan dari pasien, kan dari situ bisa
menjadi sumber penularan baik bagi pasien maupun
petugas, karena itu harus kita awasi baik dari sudut
petugas untuk ketertiban pemakaian APD, kemudian teknis
memasak yang benar dan sebagainya juga dari sudut
kesehatan dari petugas yang mungkin kita masih belum itu
adalah swab ya.”
Upaya yang dilakukan PPI dalam bentuk kerjasama dengan
Instalasi gizi dalam upaya meminimalkan kejadian infeksi yang
berkaitan dengan higiene saniatsi karyawan Instalasi Gizi adalah
dengan mengikutsertakan salah satu ahli gizi dalam hal ini kepala
instalasi gizi dalam komite PPI, seperti disampaikan oleh Ketua
Komite PPI.
“Ya dari kepala instalasinya ada di komite dan tentu saja
dia mengemukanan beliau mengemukakan masalah-
masalah yang ada dari gizi dan memberikan masukan
kemudian kita bicarakan bersama”
Dalam wawancara mendalam disimpulkan bahwa higiene sanitasi
karyawan instalasi gizi dalam upaya mencegah dan mengendalikan
infeksi adalah sangat penting, seperti disampaikan oleh Ketua Komite
PPI berikut :
“ Simpulannya bahwa perannya memang sangat penting
karena dari dari Instalasi gizi itu yang memberikan e
makanan bagi pasien ha itu bisa menjadi sumber penularan
baik dari petugas gizinya dan sebaliknya dari pasien ke
petugas gizi”.
b. Komite Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien
Peran komite mutu dan keselamatan pasien di rumah sakit adalah
dalam memberikan penilaian standar pelayanan dengan indikator yang
sudah ditentukan. Hal ini disampaikan oleh sekretaris Komite PMKP
“Bahwa peran komite itu dia memberikan penilaian
penilaian standar pelayanan dengan indikator-indikator
yang sudah ditentukan kemudian dia memberikan analisa
kemudian analisa itu analisa input proses dan outcome nya
kemudian memberikan rekomendasi dan melakukan PDCA
PDSA yang kita lakukan Plan Do Study dan Act ya itu itu
jadi peran dari itu”
 68

“Kemudian untuk dari sisi dari sisi keselamatan pasien dia

juga mempunyai peran di dalam melaksanakan segala
sesuatu yang berhubungan dengan keselamatan pasien di
RSUD Wates...”
Peran higiene sanitasi karyawan instalasi gizi dalam upaya
meningkatkan mutu keamanan makanan sebagai bagian dari indikator
mutu pelayanan gizi dijelaskan sebagai berikut :
“Jadi artinya memang harus didorong masing-masing
instalasi itu mempunyai indiktor mutu ha indkator mutu itu
dari mana ya dari standar masing-masing standar
pelayanan itu, jadi contoh nanti sebetulnya bisa
dikembangkan contohnya tadi petugas gizi itu disana itu
contoh yang sederhana itu harus bagaimana tentang
rambutnya dan bagaimana kalau masuk sana itu apakah
standarnya pakaiannya bagaimana dan dibuat indikator
mutu, jadi indikator misalnya dari sisi SDM petugas,
petugas memakai petugas memasuki ruang gizi harus dalam
kondisi bersih misalnya, terus petugas memasuki harus
dalam kondisi sehat terus petugas sharus menutup pakai
masker, petugas harus bisa cuci tangan dengan cuci tangan
5, 6 langkah, itu sebenarnya bisa diambil menjadi satu
indikator yaitu indikator mutu utamanya gizi. Banyak
banget sebetulnya dari sisi itu.”
Bentuk kerjasama Komite PMKP dengan Instalasi Gizi terkait dengan
higiene sanitasi dan mutu keamanan makanan serta pelayanan gizi
seperti disampaikan oleh Sekretaris Komite PMKP berikut ini.
“....begini bahwa teman-teman gizi itu masuk anggota
PMKP,...teman-teman yang ada disitu itu kita dorong
untuk membuat indikator-indikator itu, sudah ada PJ. PJ
indikator mutu dan keselamatan pasien dari gizi itu
sudah ada dalam komite. Jadi kita dorong teman-teman
yang ada di gizi untuk mebuat indikator-indikator itu.
c. Kepala Instalasi Gizi
Berdasarkan wawancara mendalam dengan kepala instalasi gizi
diketahui bahwa belum bisa memonitor secara rutin terhadap praktik
higiene sanitasi, sehingga secara keseluruhan tidak bisa
menyampaikan secara utuh sejauh mana karyawan telah
mempraktikkan higiene sanitasi. Tetapi disampaikan juga bahwa,
mungkin secara sekilas ada beberapa yang sudah menerapkan dan ada
 69

yang belum menerapkan. Secara lengkap dapat kita lihat pada

wawancara mendalam berikut.
“Jadi untuk menurut penilaian saya, karyawan
instalasi gizi di RSUD Wates itu memang ada beberapa
yang menurut pemantauan kami itu kadang-kadang
sudah menerapkan higiene sanitasi termasuk mungkin
cuci tangannya pakai 6 langkah itu ada juga yang sudah
tetapi ada juga kadang-kadang yang masih terlupa tapi
memang untuk monitoringnya secara rutin belum kita
lakukan, baru kadang-kadang sifatnya insidentil sifatnya
kalau ada waktu dan sebagainya jadi kita langsung ke
lapangan saja misalnya ada si A sedang apa kadang kita
dekati kita lihat praktek higienenya bagaimana kita lihat
kukunya panjang atau tidak dan sebagainya kadang-
kadang pemakaian APD nya bagaimana seperti itu tetapi
memang kita terus terang belum bisa memonitor secara
rutin. Sehingga secara keseluruhan mungkin tidak bisa
menyampaikan secara utuh tetapi mungkin secara
sekilas memang ada beberapa yang sudah
menerapkankan dan ada beberapa yang belum,
belumnya itu karena apa kita juga belum tahu secara
mendalam apakah belum paham ataukah karena
sebetulnya sudah tahu tapi males dan sebagainya nah
seperti itu.”

Dalam wawancara mendalam diketahui bahwa higiene

sanitasi karyawan merupakan hal yang sangat penting, sehingga
higiene sanitasi sedang dikembangkan menjadi salah satu indikator
mutu pelayanan gizi. Berikut penjelasan yang disampaikan oleh
kepala instalasi gizi.
“Kalau menurut saya higiene sanitasi tenaga khususnya
penjamah makanan ya itu suatu yang sangat sangat
penting jadi bahkan itu merupakan apa salah satu
indikator juga untuk safety anunya keamanan pangannya
untuk food safetynya. Jadi kalau menurut saya itu betul-
betul sangat penting bukan hanya penting tetapi sangat
penting. Sehingga kemarin sempat pas pembahasan di
indikator mutu kan kita memang belum ada indikator
mutu yang kita terapkan yang kita tetapkan maksud
saya, itu kita adanya baru indikator kinerja yang berupa
SPM itu, kemarin saya kan sempat mencari apa yang
kira-kira mau saya jadikan indikator mutu di Instalasi
gizi itu. Karena saya menganggap itu penting sekali
 70

maka malah kemarin itu kita dengan diskusi sama Tim

Mutu begitu juga dengan dari PMKP, kemarin kita
disetujui bahwa rancangan kami yange ingin menjadikan
higiene sanitasi tadi sebagai salah satu indikator mutu di
instalasi gizi malah disetujui sehingga kita akan
mengangkat higiene sanitasi tadi sebagai salah satu
indikator mutu untuk pelayanan gizi seperti itu.”
d. Kepala Instalasi Sanitasi
Penilaian dari kepala instalasi sanitasi tentang praktik higiene
sanitasi karyawan instalasi gizi terkait dengan angka kuman peralatan
makan, dijelaskan bahwa, sebagian sudah menggunakan APD dan ada
sebagian yang belum. Pada saat petugas mengambil sampel peralatan
makan, dapat terjadi dalam kondisi tanpa menggunakan APD secara
lengkap.
“Pertama, kalau di di ruang masak, saya lihat ada yang
patuh menggunakan APD ada yang menggunakan
setengah setengah terus begitu juga waktu pengambilan
sampel usap alat mungkin waktu mengeluarkan alatnya
untuk diambil sampelnya, waktu mengambil, nah yang
bersangkutan tanpa menggunakan APD atau tanpa
katakanlah cuci tangan, mereka habis melakukan kegiatan
apa, terus kita datang mengambil sampel, mereka
mengambilkan, itu bisa terjadi, kalau kalau secara
keseluruhan sebenarnya mereka sudah menggunakan
APD ya ada satu dua itu mungkin faktor perilaku yang
bersangkutan tetapi tidak ada jeleknya kalau itu juga
diingatkan

Penjelasan kepala instalasi sanitasi tentang inspeksi sanitasi adalah

bahwa kegiatan ini belum bisa dilaksanakan secara rutin dan optimal
karena keterbatasan tenaga.
“ inspeksi sanitasi itu kan isinya keseluruhan kegiatan, di
situ ada item itemnya ya kan, ya mestinya karena kita
melakukan inspeksi sanitasi itu tidak rutin, dan kita
biasanya memanfaatkan mahasiswa PKL karena
keterbatasan tenaga...”.
 71

B. Pembahasan
1. Hubungan Antara Pengetahuan dan Sikap dengan Praktik Higiene Sanitasi
Notoatmojo (2007), menyatakan bahwa pengetahuan merupakan
hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan
terhadap suatu obyek tertentu. Pengetahuan dapat membentuk keyakinan
tertentu sehingga seseorang berperilaku sesuai dengan kenyataannya.
Perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada
perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan. Sikap merupakan reaksi
atau respons yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus
atau objek. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktifitas akan
tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap itu masih
merupakan reaksi tertutup bukan merupakan reaksi terbuka atau tingkah
laku yang terbuka. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap
objek di limgkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek.
Apabila penerimaan perilaku baru didasari oleh pengetahuan, kesadaran,
sikap yang positif maka perilaku tersebut akan bersifat langgeng (lost
lasting). Sebaliknya bila tidak didasari oleh pengetahuan dan kesadaran
akan tidak berlangsung lama. Setelah seeorang mengetahui stimulus,
kemudian melakukan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui,
peroses selanjutnya yang diharapkan akan melaksanakan atau
mempraktekkan apa yang diketahui atau disikapinya.
Menurut Azwar (2007) pernyataan sikap yang diperoleh melalui
skala sikap menjadi indikator yang paling diandalkan, namun bukan berarti
sikap tersebut dapat dipercaya sepenuhnya dan mencerminkan sikap yang
sesungguhnya. Hal ini disebabkan banyak faktor yang mempengaruhi
pernyataan sampel dalam skala sikap seperti pengamalan pribadi,
kebudayaan, media masa, orang lain yang dianggap penting, institusi
pendidikan, dan faktor emosi dari individu.
Berdasarkan hasil uji bivariat dengan fisher exact, diketahui bahwa
tidak ada hubungan yang bermakna antara pengatahuan dengan praktik
higiene sanitasi, serta tidak ada hubungan antara sikap dengan praktik
 72

higiene sanitasi. Kemudian dilanjutkan dengan uji multivariat antara

pengetahuan dan sikap terhadap praktik dengan regresi logistik
menggunakan Model 1, menunjukkan hasil nilai RP untuk pengetahuan
setelah dikoreksi dengan sikap sebesar 3,4 dan nilai CI sebesar
1,01 – 11,55 artinya secara praktis dan statistik bermakna. Hal ini
menunjukkan bahwa ada hubungan antara pengetahuan dengan praktik.
Berdasarkan hasil uji multivariat Model 1 tersebut diketahui nilai RP
untuk sikap sebesar 1,4 dan nilai CI sebesar 0,50 - 4,25, artinya secara
praktis dan secara statistik tidak bermakna. Hasil tersebut menunjukkan
bahwa tidak ada hubungan antara sikap dengan praktik higiene sanitasi.
Hasil nilai koefisien determinan (R2) untuk pengetahuan dan sikap sebesar
0,07 artinya kontribusi pengetahuan dan sikap terhadap praktik, masing-
masing sebesar 7%, sedangkan 93% dipengaruhi oleh faktor yang lain.
Dalam penelitian ini diketahui bahwa sebagian karyawan
mempunyai pengetahuan yang baik (65,62%), serta rata-rata karyawan
mempunyai pengetahuan yang baik yaitu sebesar 80,34% (>75%). Hal ini
dapat dilihat dari distribusi jawaban pada setiap pertanyaan pada
kuesioner. Materi pengetahuan yang terdapat pada kuesioner meliputi 9
topik pokok yaitu prinsip sanitasi, penyakit dan pencemaran mikroba,
peraturan sanitasi, fasilitas sanitasi, kondisi kesehatan, kebersihan diri,
kebiasaan mencuci tangan, perilaku penjamah makanan, dan penampilan
penjamah makanan. Pada beberapa topik tersebut, ada beberapa subyek
yang menjawab salah, kecuali pada topik tentang kebersihan diri
(pemeriksaan berkala), etika batuk dan bersin, serta mengambil makanan
dengan penjepit, sendok, atau sarung tangan, semua subyek menjawab
benar. Berdasarkan jawaban dari subyek diketahui bahwa paling banyak
subyek menjawab salah pada materi tentang peraturan sanitasi yaitu
tentang peraturan batas aman cemaran mikroba serta batas aman angka
kuman. Kemudian sebagian besar subyek menjawab salah yaitu sebanyak
46,68% masing-masing pada materi terkait prinsip sanitasi dalam
pengolahan makanan, fasilitas sanitasi (bahan desinfektan yang efektif),
 73

perilaku penjamah makanan dalam hal cara pembersihan peralatan yang

benar.
Dalam penelitian ini juga diketahui bahwa proporsi subyek
penelitian yang mempunyai pengetahuan yang kurang, paling banyak
ditemukan pada kelompok umur 41-45 tahun, jenis kelamin laki-laki,
pendidikan D1 diikuti dengan pendidikan SLTA, petugas gudang
kemudian pada cleaning service. Pengetahuan yang kurang banyak
ditemukan pada subyek penelitian dengan lama bekerja 16-20, kemudian
pada subyek penelitian dengan lama bekerja <5 tahun . Menurut Priyoto
(2014), semakin tua umur seseorang, maka pengalaman akan semakin
bertambah sehingga akan meningkatkan pengetahuannya. Semakin tinggi
pendidikan, maka semakin mudah menerima informasi, sehingga lebih
banyak pengetahuan yang dimiliki. Pendidikan tinggi menurut Undang-
undang RI No.20 tahun 2003 adalah jenjang pendidikan setelah jenjang
menengah, mencakup program diploma, sarjana, magister, spesialis, dan
doktor yang diselenggarakan oleh pendidikan tinggi.
Hal ini menggambarkan bahwa meskipun hasil dari penelitian ini
menunjukkan rata-rata karyawan mempunyai pengetahuan yang baik,
tetapi dapat diketahui ada beberapa detail materi yang belum dikuasai oleh
karyawan. Hal ini menjadi perhatian bagi penentu kebijakan, sebagai dasar
dalam memilih kegiatan intervensi dalam bentuk sosialisasi, penyuluhan
ataupun pelatihan dengan lebih menekankan pada materi yang belum
dikuasai oleh karyawan, yaitu tentang peraturan sanitasi, prinsip sanitasi,
dan cara pembersihan peralatan yang benar. Disamping itu, perlunya
perhatian dan training bagi semua penjamah makanan, termasuk petugas
logistik karena dalam pekerjaannya kontak langsung dengan bahan
makanan dan peralatan makan serta sesuai kondisi yang ada di Rumah
Sakit Umum Daerah Wates, bahwa petugas logistik juga berpartisipasi
membantu kegiatan persiapan, dan pemorsian makanan, sehingga
pengetahuan tentang higiene sanitasi sangat dibutuhkan. Perhatian dan
training juga sangat dibutuhkan bagi cleaning service, karena dalam
 74

pekerjaannya kontak langsung dengan peralatan makan pasien.

Ditemukannya pengetahuan yang kurang pada karyawan dengan usia 41-
15 tahun, serta lama bekerja 16-20 tahun, dapat digunakan sebagai bahan
pertimbangan bahwa karyawan yang sudah tua dan masa kerja sudah
relatif lebih lama, membutuhkan refreshing pengetahuan, agar memiliki
pengetahuan yang lebih baik.
Dalam penelitian ini diketahui bahwa sebagian karyawan
mempunyai sikap yang baik (65,62%), serta rata-rata karyawan
mempunyai sikap yang baik yaitu sebesar 78,59% (>75%). Hal ini dapat
dilihat dari distribusi jawaban pada setiap pernyataan pada kuesioner.
Materi yang ditanyakan pada kuesioner sikap meliputi 6 topik pokok yaitu
tentang prinsip atau langkah mewujudkan sanitasi makanan, kondisi
kesehatan, kebersihan diri, kebiasaan mencuci tangan, perilaku penjamah
makanan, dan penampilan penjamah makanan.
Pada pernyataan terkait prinsip sanitasi makanan yaitu memasak
harus tepat suhu dan waktu, terkait kebiasaan mencuci tangan yaitu
tentang meencuci tangan setelah meracik bahan makanan dan mencuci
tangan setelah keluar dari kamar mandi dan WC, terkait perilaku penjamah
makanan adalah tentang tidak meludah sembarangan, terkait penampilan
penjamah makanan yaitu bekerja harus memakai tutup kepala, semua
subyek memberikan sikap positif. Sikap negatif paling banyak ditemukan
pada pernyataan terkait topik prinsip sanitasi yaitu tentang sisa makanan
harus dipanaskan pada suhu yang sesuai (74°C), mempertahankan
ketepatan waktu penyajian. Sedangkan pada topik kebersihan diri pada
pernyataan tentang kuku pendek, tidak dicat, tidak ada luka, ada beberapa
subyek yang memberikan sikap negatif, serta masih ada sebagian kecil
karyawan yang mempunyai sikap negatif terhadap pernyataan tentang
mencuci tangan setelah bersalaman, menyetir, memegang uang, dan tidak
menggaruk-garuk ketika sedang bekerja.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa proporsi karyawan yang
mempunyai sikap yang kurang, paling banyak ditemukan pada kelompok
 75

umur 26 - 40 tahun jenis kelamin wanita, pendidikan SLTA, lebih banyak

ditemukan pada pramusaji , serta pada subyek penelitian dengan lama
bekerja 11-15 tahun. Hasil ini bermanfaat sebagai bahan evaluasi bagi
manegemen tentang perlunya pembinaan sikap karyawan, terutama yang
berkaitan dengan prinsip sanitasi makanan, kebersihan diri, dan kebiasaan
mencuci tangan, dimana masih ada beberapa subyek yang memberikan
sikap kurang baik. Pembinaan ini diberikan bagi semua karyawan,
terutama bagi pramusaji dimana sebagian besar masih mempunyai sikap
yang kurang baik terkait higiene sanitasi.
Kegiatan terkait higiene sanitasi pada check list praktik meliputi 5
topik pokok yaitu tentang kondisi kesehatan, kebersihan diri, kebiasaan
mencuci tangan, perilaku penjamah makanan, dan penampilan penjamah
makanan. Hasil wawancara dan observasi terhadap praktik higiene sanitasi
diketahui bahwa praktik higiene sanitasi yang belum dilaksanakan oleh
sebagian karyawan adalah terkait penampilan penjamah makanan yaitu
tidak memakai celemek, tidak memakai tutup kepala, dan tidak memakai
alas kaki yang tidak licin. Pada aspek terkait kebiasaan mencuci tangan,
masih ditemukan subyek penelitian yang belum mencuci tangan setelah
memegang uang, memegang atau mencicipi makanan langsung dengan
tangan, tidak menutup mulut saat bersin/batuk, tidak mencuci tangan
sebelum memegang peralatan makan, dan masih ada 1 karyawan dengan
kuku agak panjang (belum dipotong) pada saat dilakukan observasi.
Berdasarkan penelitian ini diketahui bahwa sebagian besar subyek
penelitian telah melaksanakan praktik higiene sanitasi yang baik (≥90%)
yaitu sebesar 75%. Hasil rekapitulasi skor dari check list praktik, diperoleh
skor rata-rata sebesar 92,84% (≥ 90%). Dengan demikian secara umum,
karyawan instalasi gizi telah memiliki praktik higiene sanitasi yang baik.
Dalam penelitian ini juga diketahui bahwa proporsi karyawan yang
mempunyai praktik yang kurang, paling banyak ditemukan pada kelompok
umur 41 - 45 tahun jenis kelamin laki-laki, pendidikan SLTA, pada
petugas logistik, lama bekerja 16-20 tahun kemudian pada karyawan
 76

dengan lama bekerja <5 tahun. Hasil ini memberikan manfaat sebagai
bahan evaluasi bagi instalasi gizi bahwa praktik higiene sanitasi yang
masih perlu ditingkatkan kepatuhannya adalah terkait dengan penggunaan
APD meliputi celemek, tutup kepala, serta alas kaki khusus yang tidak
licin, praktik mencuci tangan benar sesuai tahapan dan waktu yang tepat,
serta upaya menjaga kebersihan diri terutama dalam hal memperhatikan
kebersihan kuku.
Apabila praktik higiene sanitasi ini dihubungkan dengan
pengetahuan karyawan, diketahui bahwa pengetahuan karyawan tentang
penggunaan APD , kebersihan tangan termasuk kuku, waktu yang tepat
untuk mencuci tangan, sudah baik, ditunjukkan dengan sebagian besar
karyawan menjawab benar, dan sebagian besar karyawan telah
menggunakan APD, sudah menjaga kebersihan kuku, serta sudah mencuci
tangan sesuai dengan waktu yang dianjurkan. Namun demikian masih ada
sebagian kecil yang belum menggunakan APD, masih ada 1 karyawan
dengan kuku agak panjang, serta masih ada yang belum menerapkan
mencuci tangan sesuai waktu yang tepat. Notoatmodjo (2007)
menyebutkan bahwa pengetahuan yang termasuk di dalam domain kognitif
mempunyai 6 tingkat yaitu tahu (know), memahami (comprehension),
aplikasi (aplication), analisis (analysis), sintesis (syntesis), dan evaluasi
(evaluation). Pada peelitian ini, karyawan yang belum melaksanakan
praktik penggunaan APD, belum menjaga kebersihan kuku, serta belum
menerapkan mencuci tangan dengan baik, baru memiliki pengetahuan
pada tingkat know dan comprehension, belum pada tahapan aplication,
bahkan syntesis maupun evaluation, sehingga pengetahuan yang baik
belum teraplikasi menjadi praktik yang baik.
Apabila praktik higiene sanitasi ini dihubungkan dengan sikap
karyawan, pada pernyataan tentang kuku pendek, tidak dicat, tidak ada
luka, masih ada subyek penelitian yang memberikan sikap negatif, dan
hanya ada sebagian kecil karyawan yang belum mempunyai sikap positif
terhadap pernyataan tentang mencuci tangan setelah memegang uang.
 77

Sikap karyawan tentang penggunaan APD yaitu tutup kepala, semua

subyek penelitian menjawab benar, dan tentang penggunaan celemek
sebagian besar menjawab benar. Hal ini menunjukkan bahwa sikap yang
baik belum tentu menghasilkan praktik yang baik pula. Notoatmojo (2007)
menjelaskan bahwa sikap terdiri dari berbagai tingkatan, yaitu : menerima
(receiving) ,merespon (responding), menghargai (valuing), dan
bertanggung jawab (responsible). Pada penelitian ini, menunjukkan bahwa
sikap karyawan masih berada pada tingkatan receiving dan responding,
belum memasuki tahap valuing dan responsible, sehingga respon yang
dimiliki belum menghasilkan sikap yang positif dan belum diterapkan ke
dalam bentuk praktik yang baik.
Praktik penggunaan APD yang masih kurang dapat dipengaruhi
oleh faktor yang lain seperti pada penelitian ini, karyawan yang tidak
menggunakan APD lebih banyak ditemukan pada jenis kelamin laki-laki,
karena sebagian APD adalah tutup kepala, dimana sebagian besar
karyawan wanita menggunakan jilbab yang sekaligus berfungsi sebagai
penutup kepala. Hasyim et al. (2014) dalam penelitiannya diketahui bahwa
sebagian informan tidak menggunakan celemek dan tutup rambut ketika
menyiapkan makanan dan tidak mencuci tangan ketika menyajikan
makanan atau sebelum memegang peralatan makan. WHO (2004) dalam
Supiana (2014), menjelaskan bahwa APD digunakan sebagai barrier fisik
antara microorganisme dan pengguna dengan membantu mencegah
microorganisme yang berasal dari tangan, mata, rambut, sepatu,
ditransmisikan ke pasien atau staff yang lainnya.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Asrizal (2012) yang
menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dengan
perilaku hidup bersih dan sehat, dan tidak ada hubungan antara sikap
dengan perilaku hidup bersih dan sehat. Widajati (2008) dalam hasil
penelitiannya diketahui bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan
sanitasi dengan kejadian infeksi nosokomial. Penelitian ini tidak sejalan
 78

dengan hasil penelitian Wati (2013), yang menunjukkan ada hubungan

antara sikap dengan praktik sanitasi .
Adanya hubungan antara pengetahuan dengan praktik setelah
dikontrol dengan sikap, dapat terjadi karena instrumen yang digunakan
untuk menggali data pengetahuan, telah teruji validitas dan reliabilitasnya,
dimana pada kusioner pengetahuan, sebanyak 24 pertanyaan dinyatakan
valid dan reliabel. Kemudian pada sebagian besar materi pertanyaan yang
dijawab dengan benar, juga dipraktikkan oleh sebagian besar karyawan.
Hal ini juga sesuai dengan Notoatmojo (2007) dan Teori Green (1980),
bahwa sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktifitas akan tetapi
merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sehingga setelah
pengetahuan karyawan dikontrol dengan sikap, menjadikan hubungan
yang bermakna. Hal ini berarti pengetahuan yang baik melahirkan sikap
positif dan melahirkan praktik yang baik. Dengan adanya hubungan antara
pengetahuan dengan praktik, akan dapat mempengaruhi kelanggengan dari
praktik yang sudah dilaksanakan dengan baik tersebut, disebabkan didasari
oleh pengetahuan yang baik pula.
Tidak adanya hubungan antara sikap dengan praktik setelah
dikontrol dengan pengetahuan dalam penelitian ini dapat disebabkan
karena jumlah sampel terlalu kecil, dan berkaitan dengan tingkat validitas
dan reliabilitas dari kuesioner sikap yang digunakan. Hal ini disebabkan
dari hasil uji validitas dan reliabilitas, dari 32 pernyataan sikap, ada 12
pernyataan yang tidak valid, sehingga tidak digunakan dalam penelitian
ini. Tetapi pada check list praktik, kegiatan yang terkait dengan
pernyataan-pernyataan tersebut digunakan dalam penelitian ini. Hal ini
disebabkan hasil dari uji coba check list, kegiatan tersebut dapat diamati
dan dapat dilakukan oleh semua karyawan. Namun demikian ada item
kegiatan yang tidak dipraktekkan oleh semua subyek dan tidak dapat
diamati, namun tetap dimasukkan dalam kuesioner sikap. Item tersebut
tetap dimasukkan pada kuesioner sikap karena berdasarkan hasil uji
validitas dan reabilitas dinyatakan valid dan reliabel, dan dalam kondisi
 79

tertentu, karyawan dapat melakukan kegiatan atau pekerjaan tersebut,

apabila dibutuhkan bantuan tenaganya, sehingga perlu diketahui sikapnya
terhadap higiene sanitasi pada kegiatan atau pekerjaan tersebut.
Tidak adanya hubungan antara sikap dengan praktik dapat juga
disebabkan karena kurangnya variasi jawaban atau hasil observasi dari
setiap kegiatan yang dilakukan subyek dalam praktik higiene sanitasi.
Pada penelitian ini diketahui bahwa seluruh karyawan telah melaksanakan
praktik higiene sanitasi yang baik pada 17 kegiatan dari 24 kegiatan yang
dinilai, yaitu pada beberapa kegiatan yang berkaitan kondisi kesehatan,
menjaga kebersihan diri, dan kebiasaan mencuci tangan. Berkaitan dengan
kondisi kesehatan, semua karyawan diketahui tidak ada yang sedang
menderita penyakit menular, tidak ada luka terbuka (menutup luka), mandi
teratur dengan sabun dan air bersih, menggososk gigi dengan pasta gigi
secara teratur minimal 2 kali sehari , membiasakan membersihkan lubang
hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari secara teratur, dan keramas secara
teratur minimal 2 kali seminggu. Sedangkan untuk praktik higiene sanitasi
terkait kebiasaan mencuci tangan, seluruh karyawan telah melaksanakan
cuci tangan sebelum menjamah makanan, setelah keluar dari WC atau
kamar kecil, dan setelah meracik bahan mentah. Praktik higiene sanitasi
yang berhubungan dengan perilaku selama melakukan kegiatan
penanganan makanan, diketahui bahwa seluruh karyawan tidak bekerja
sambil menggaruk-garuk rambut, lubang hidung, sela-sela jari, tidak
merokok, tidak meludah sembarangan, tidak menyisir rambut
sembarangan, serta tidak bekerja sambil mengunyah permen dan
sejenisnya.
Green (1980) mengemukakan faktor yang mempengaruhi perilaku
(praktik) adalah faktor predisposisi (predisposing factor), faktor
pendukung (enabling factor) dan faktor penguat (reinforcing factor). Pada
penelitian ini perilaku penjamah makanan dalam bentuk praktik higiene
sanitasi disamping dipengaruhi oleh pengetahuan, dan sikap, juga dapat
dipengaruhi oleh faktor- faktor lain, karena dari hasil uji multivariat
 80

diketahui bahwa sikap hanya berkontribusi 7% terhadap praktik, artinya

93% dipengaruhi oleh faktor lain. Faktor lain yang dapat mempengaruhi
praktik higiene sanitasi karyawan adalah karakteristik yang meliputi
umur, jenis kelamin, pendidikan, jenis pekerjaan, dan lama bekerja, serta
faktor pendukung seperti ketersediaan fasilitas dan pelatihan, dan faktor
penguat seperti sistem pengawasan, dan peraturan. Hasil penelitian Wati
(2013), diketahui faktor yang berhubungan dengan praktik selain
pengetahuan dan sikap adalah adalah ketersediaan fasilitas sanitasi, dan
adanya pelatihan. Ketersediaan fasilitas yang belum sepenuhnya tercukupi,
serta belum adanya pelatihan khusus higiene sanitasi bagi karyawan
instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Wates, menjadi faktor lain
yang berpengaruh terhadap praktik higiene sanitasi, seperti dapat kita
ketahui dari hasil wawancara mendalam pada beberapa karyawan.
Baluka et al (2014) dalam penelitiannya di Uganda, menggambarkan
bahwa karyawan dalam fasilitas pelayanan makanan sadar tentang praktik
penanganan makanan yang tepat dan memiliki sikap positif terhadap
penanganan pangan, tetapi tidak memadahinya fasilitas seperti kurangnya
sabun di wastafel sehingga menghalangi mereka untuk mempraktekkan
cuci tangan sebelum memegang makanan. Hal ini menunjukkan bahwa
sikap yang baik belum tentu menghasilkan praktik yang baik, disebabkan
ada faktor lain yang mempengaruhi praktik atau tindakan seseorang.
Berdasarkan wawancara mendalam pada beberapa karyawan serta
managemen rumah sakit, diketahui bahwa di instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Wates masih ada beberapa fasilitas higiene sanitasi yang
belum terpenuhi seperti jumlah wastafel yang masih kurang, dimana hanya
ada 1 wastafel yang berada di ruang penerimaan, dan belum ada wastafel
di dalam ruang produksi makanan tempat dilakukannya kegiatan
persiapan, pengolahan, dan pemorsian makanan yang akan didistribusikan,
sehingga menghalangi penjamah makanan untuk menerapkan cuci tangan
pada tahapan-tahapan yang mengharuskan cuci tangan. Disamping itu
belum terpenuhinya secara kuantitas dan kualitas sandal khusus yang tidak
 81

licin dan kedap air, sehingga aman dan nyaman untuk bekerja di ruang
produksi. Ketersediaan tisue yang tidak selalu ada, sehingga apabila tisue
habis, karyawan tidak bisa mengeringkan tangan setelah cuci tangan.
Pada beberapa karyawan masih ditemukan belum menggunakan
APD secara lengkap, seperti tidak menggunakan penutup kepala dengan
alasan repot atau tidak praktis. Karyawan yang tugas utamanya bukan
sebagai juru masak atau penjamah makanan, apabila sedang membantu
dalam proses produksi juga ditemukan belum menggunakan celemek
maupun penutup kepala secara teratur seperti pada juru masak. Hal ini
menyebabkan banyaknya praktik higiene sanitasi yang belum bisa
diterapkan oleh beberapa karyawan, terutama pada karyawan laki-laki,
hampir semuanya belum menggunakan penutup kepala. Hal ini salah
satunya karena belum ada sosialisasi tentang peraturan higiene sanitasi,
sistem pengawasan yang masih lemah, serta belum adanya pelatihan
khusus tentang higiene sanitasi.
2. Perspektif karyawan tentang faktor pendukung dan faktor penguat dalam
praktik higiene sanitasi
Perspektif karyawan tentang faktor pendukung dan faktor penguat
ini diiketahui dari hasil penilaian karyawan melalui kuesioner dan
wawancara mendalam. Pada penelitian ini diketahui bahwa sebanyak 75%
menilai ketersediaan fasilitas sudah memadahi dan ada 25% menilai
fasilitas belum memadahi. Berdasarkan wawancara mendalam diketahui
bahwa fasilitas higiene sanitasi yang belum terpenuhi jumlahnya adalah
wastafel, dan sandal khusus untuk penjamah makanan, handscoon untuk
petugas pencucian peralatan makan kurang panjang. Dan perlu monitoring
penyediaan tisue agar tidak habis, sehingga pada saat dibutuhkan setelah
cuci tangan selalu tersedia. Hal ini sesuai dengan penelitian
Ramirez et all (2011), bahwa salah satu faktor resiko utama yang
diidentifikasi dalam observasi adalah kurangnya tempat cuci tangan di
daerah persiapan.
 82

Berdasarkan hasil observasi di instalasi gizi Rumah Sakit Umum

Daerah Wates, diketahui bahwa fasilitas sanitasi terdiri dari : wastafel
1(satu) buah beserta tisuenya, hand wash, hand sanitizer, tempat sampah
infeksius, tempat sampah non infeksius, tempat sampah organik, tempat
sampah sisa makanan pasien, tempat sampah non organik, fasilitas kamar
mandi pria serta kamar mandi wanita. Untuk fasilitas APD meliputi sandal
khusus, celemek untuk penjamah makanan dan untuk tamu, penutup
kepala dari bahan habis pakai, handscoon karet, serta sarung tangan
plastik. Fasilitas terkait pencucian peralatan, ada alat sterilisasi
(diswashing), 2 bak pencucian, untuk perendaman dan pencucian sekaligus
pembilasan, dilengkapi saluran limbah cair yang dialirkan ke Instalasi
Pengolahan Limbah (IPAL) rumah sakit. Apabila dibandingkan dengan
pedoman jumlah dan jenis fasilitas sanitasi menurut Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga,
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates yang termasuk dalam
kelompok jasa boga golongan B, dengan jumlah karyawan 35 orang,
dibutuhkan tempat cuci tangan (wastafel) sebanyak 3 buah diletakkan
terpisah dengan tempat pencucian peralatan maupun bahan makanan,
mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja, serta ada tempat
sampah organik dan non organik yang tertutup. Berdasarkan peraturan
tersebut, diketahui bahwa instalasi gizi masih kurang jumlah wastafel
sebanyak 2 buah, yang dapat diletakkan di ruang persiapan, pengolahan
dan distribusi, serta di ruang pencucian peralatan, karena wastafel yang
ada berada di ruang penerimaan. Fasilitas tempat sampah sudah cukup,
tetapi perlu penertiban di dalam menutup tempat sampah sisa makanan
pasien agar tidak mencemari lingkungan. Sedangkan untuk sandal khusus,
perlu pengadaan yang lebih banyak sesuai dengan jumlah karyawan, serta
sandal khusus untuk tamu, dengan desain yang nyaman, kedap air, dan
aman dipakai atau tidak licin.
 83

Berdasarkan data yang diperoleh pada penelitian ini diketahui ada

21,25% karyawan menilai belum ada kesempatan mengikuti pelatihan.
Berdasarkan wawancara mendalam diketahui bahwa di instalasi gizi belum
pernah dilakukan pelatihan khusus higiene sanitasi, kecuali pelatihan
inhouse training dari intern rumah sakit tentang hand hygiene, sehingga
direncanakan diadakan pelatihan terkait higiene sanitasi. Menurut
Knechtges (2014), penjamah makanan adalah bagian dari seluruh sistem
keamanan pangan terdiri dari sarana, peralatan dan prosedur. Penjamah
pangan atau penjamah makanan membutuhkan pelatihan dan tingkat
pengawasan yang cukup untuk memastikan prosedur yang diikuti dengan
baik. Hal ini dilengkapi melalui pelatihan dalam kelas dan di lapangan (on
the job training). Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011
menjelaskan dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan
sumber daya manusia yang bekerja di jasa boga, dapat dilakukan
pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan dapat
diselenggarakan oleh Kementrian Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi,
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau lembaga/institusi lain sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan. Dalam hal ini Rumah Sakit
Umum Daerah Wates bisa mengirimkan ahli gizi dan sanitarian menjadi
peserta pelatihan tentang Higiene Sanitasi Makanan yang diselenggarakan
oleh Balai Pelatihan Kesehatan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta,
atau Pelatihan Training of Trainer (TOT) Higiene Sanitasi sesuai dengan
persyaratan yang ditentukan. TOT ini sangat dibutuhkan dalam rangka
memfasilitasi agar seluruh karyawan instalasi gizi dapat mengikuti
pelatihan higiene sanitasi yang merupakan kebutuhan yang sangat penting,
dengan mudah dan praktis karena dapat dilaksanakan di dalam rumah sakit
dengan trainer dari karyawan rumah sakit yang telah mengikuti TOT
tersebut.
Pada penelitian ini, diketahui bahwa ada beberapa karyawan yang
menilai belum ada sosialisasi peraturan atau pedoman tentang higiene
sanitasi. Berdasarkan wawancara mendalam diketahui bahwa di instalasi
 84

gizi belum terpapar sosialisasi tentang peraturan atau pedoman yang

mengatur tentang higiene sanitasi yang mengatur tentang syarat-syarat
penjamah makanan yang baik sesuai dengan pedoman, yang dilaksanakan
secara rutin. Informasi tentang pedoman higiene sanitasi baru terbatas pada
cara mencuci tangan yang benar sesuai 6 langkah, dan tentang penggunaan
APD . Kegiatan sosialisasi peraturan ini bisa dilaksanakan di instalasi gizi
oleh kepala instalasi gizi, atau bekerja sama dengan instalasi sanitasi, dan
komite PPI, yang dapat dilaksanakan pada saat rapat rutin instalasi gizi.
Kegiatan rapat rutin yang merupakan salah satu forum yang efektif untuk
menyampaikan informasi-informasi terbaru terkait higiene sanitasi
maupun hal-hal yang lain, belum dilaksanakan secara rutin setiap bulan.
Sehingga kesempatan untuk melaksanakan sosialisasi belum optimal.
Sosialisasi juga dapat diberikan dalam bentuk penempelan gambar
yang berisi pedoman atau peraturan-peraturan higiene sanitasi bagi
petugas. Pedoman yang sudah ada di instalasi gizi baru terbatas pedoman
untuk tahapan - tahapan mencuci tangan dan moment cuci tangan bagi
petugas secara umum, dan contoh foto penggunaan APD. Belum ada
pedoman tentang waktu yang tepat untuk mencuci tangan khusus bagi
penjamah makanan, yang memiliki persyaratan khusus, yaitu mencuci
tangan sebelum memegang peralatan, sebelum memegang makanan,
setelah meracik bahan makanan, setelah bersalaman, memegang uang, dan
setelah keluar dari kamat mandi dan WC. Di instalasi gizi belum ada
peraturan tertulis dalam bentuk buku ataupun pedoman yang ditempel
pada ruang instalasi gizi yang mengatur tentang higiene sanitasi penjamah
makanan secara lengkap, meliputi kondisi kesehatan, kebersihan diri,
kebiasaan mencuci tangan, perilaku dan penampilan penjamah makanan.
Dengan demikian perlu disusun peraturan lengkap tentang higiene sanitasi
dan disosialisasikan kepada seluruh karyawan, dalam upaya meningkatkan
pengetahuan, sikap, dan kepatuhan terhadap praktik higiene sanitasi.
Pada penelitian ini diketahui sebagian besar karyawan menilai
belum ada sistem pengawasan rutin terhadap praktik higiene sanitasi. Hal
 85

ini seperti disampaikan oleh kepala instalasi gizi bahwa monitoring secara
rutin dengan frekuensi waktu tertentu belum dilaksanakan di instalasi gizi.
Pengawasan baru dilaksanakan secara insidental, dengan melakukan
pendekatan perorangan untuk menggunakan APD dan melaksanakan cuci
tangan yang benar.
Berdasarkan penjelasan dari Komite PPI, kegiatan pengawasan
terkait dengan higiene sanitasi sudah dilakukan oleh Komite PPI melalui
monitoring praktik hand hygiene pada karyawan rumah sakit termasuk
karyawan instalasi gizi yang dilakukan setiap hari secara acak dan tidak
ada pemberitahuan terlebih dahulu untuk menghindari bias hasil, yang
dilakukan sistem pelaporan setiap 3 bulan sekali. Monitoring dari komite
PPI juga dilakukan pada kepatuhan penggunaan APD. Sedangkan untuk
sistem pengawasan dalam bentuk monitoring terhadap praktik higiene
sanitasi secara lengkap mencakup seluruh aspek dalam higiene sanitasi
belum dilaksanakan. Dengan demikian perlu dilakukan sistem pengawasan
yang terukur, dalam bentuk monitoring terhadap seluruh praktik higiene
sanitasi menggunakan check list, yang dilaksanakan secara rutin, dan
dilakukan audit setiap 3 bulan sekali.
Menurut Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004,
pengawasan higiene sanitasi makanan dan minuman dilakukan secara
internal dan eksternal. Sistem pengawasan internal dilakukan oleh petugas
sanitasi atau petugas penanggungjawab kesehatan di lingkungan rumah
sakit, berupa kegiatan pemeriksaan parameter mikrobiologi melalui
pengambilan sampel makanan dan minuman yang mengandung protein
tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan, dan masak serta
usap dubur penjamah. Pemeriksaan secara berkala dan pengambilan
sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun. Bila terjadi keracunan
makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas sanitasi harus
mengambil sampel makanan dan minuman untik diperiksakan ke
laboratorium. Pengawasan eksternal dilakukan dengan melakukan uji petik
 86

yang dilakukan oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan

Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.
Sistem pengawasan internal terhadap higiene sanitasi di instalasi
gizi, selain pengawasan oleh kepala instalasi gizi, dari komite PPI, juga
dilaksanakan oleh instalasi sanitasi dalam bentuk pemeriksaan
mikrobiologi sampel air bersih dan angka kuman alat makan pasien.
Pengukuran mikrobiologi dengan pengambilan sampel makanan,
minuman, alat masak, dan usap dubur belum dilaksanakan, sedang dalam
proses pengajuan. Pemeriksaan berkala bagi penjamah karyawan rumah
sakit termasuk karyawan instalasi gizi sudah dilakukan satu tahun sekali
bertepatan dengan hari ulang tahun karyawan tersebut, namun belum ada
pemeriksaan usap dubur. Pengawasan eksternal, perlu dilakukan dalam
bentuk uji petik dari Dinas Kesehatan secara insidental untuk menilai
kualitas higiene sanitasi di instalasi gizi.
3. Perspektif managemen tentang hgiene sanitasi
Berdasarkan hasil wawancara mendalam dengan Komite PPI dan
diperoleh informasi bahwa higiene sanitasi karyawan instalasi gizi
merupakan faktor yang sangat penting untuk diperhatikan dalam upaya
meminimalkan infeksi dan penularan penyakit, karena instalasi gizi adalah
unit yang bertugas memberikan pelayanan makan kepada pasien dan
berhubungan dengan sisa makan pasien. Untuk itu komite PPI melakukan
monitoring terkait higiene dan sanitasi pada penjamah makanan di instalasi
gizi, diantaranya tentang kepatuhan terhadap hand hygiene, penggunaan
APD, dan pemeriksaan kesehatan karyawan.
Hasil penelitian Cahyaningsih (2009) menunjukkan ada hubungan
yang signifikan antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman
peralatan makan, sehingga perhatian khusus bagi penjamah makanan atau
karyawan instalasi gizi menjadi hal yang sangat penting, karena dapat
menjadi media penularan penyakit melalui tingginya angka kuman pada
peralatan makan pasien. Berdasarkan data dari instalasi sanitasi rumah
sakit diketahui bahwa hasil pemeriksaan angka kuman peralatan makan
 87

pada tahun 2015 yaitu bulan Januari, Februari, April, dan Oktober, serta
pada tahun 2016 di bulan Januari dan Februari, menunjukkan angka
kuman melebihi kadar maksimal yang diperbolehkan. Hasil pemeriksaan
angka kuman dapat dilihat pada lampiran 8.
Setelah dilakukan wawancara mendalam dengan Kepala Instalasi
Gizi dan Kepala Instalasi Sanitasi diketahui bahwa dengan adanya temuan
hasil angka kuman yang melebihi batas maksimal tersebut, dilakukan audit
dan analisis faktor-faktor apa yang mempengaruhi hasil tersebut.
Identifikasi penyebab masalahn yang dilakukan oleh instalasi gizi terhadap
meningkatnya angka kuman diantaranya disebabkan oleh : kondisi alat
sterilisasi yang sedang rusak, mekanisme pengawasan pencucian belum
optimal, pengontrolan alat sterilisasi dan mekanisme perbaikan dan
pemeliharaan alat belum efektif, evaluasi hasil pemeriksaan angka kuman
belum dilaksanakan secara rutin dan intensif, kondisi higiene petugas atau
penjamah makanan yang bertugas menyiapkan sampel peralatan yang akan
diuji dalam kondisi kurang memperhatikan higiene sanitasinya, seperti
tidak cuci tangan atau belum menggunakan handscoon, serta kondisi
ruangan tempat penyimpanan peralatan makan yang dijadikan sampel
kurang memenuhi persyaratan sanitasi, serta cara meletakkan peralatan
yang kurang tepat sehingga dapat menimbulkan kontaminasi silang ke alat
makan.
Tingginya angka kuman yang ditemukan dapat dikaitkan dengan
hasil penelitian ini yang menunjukkan bahwa pengetahuan karyawan yang
kurang sebagian besar tentang peraturan sanitasi yaitu tentang peraturan
batas aman cemaran mikroba serta batas aman angka kuman prinsip
sanitasi dalam pengolahan makanan, fasilitas sanitasi (bahan desinfektan
yang efektif), serta perilaku penjamah makanan dalam hal cara
pembersihan peralatan yang benar. Pengetahuan yang kurang ini sebagian
besar ditemukan pada petugas gudang dan cleaning service. Salah satu
tugas cleaning service adalah menyiapkan sampel alat makan yang akan
diperiksa angka kumannya. Apabila pengetahuan cleaning service tentang
 88

cara pembersihan peralatan makan kurang, dapat mempengaruhi sikap dan

praktiknya dalam kegiatan pencucian peralatan makan.
Hasil penjelasan dari kepala instalasi gizi bahwa proses pencucian
peralatan makan oleh petugas kadang dilakukan secara cepat dan kurang
memperhatikan ketelitian dan kebersihan pada bagian belakang alat
makan, sehingga apabila diletakkan dengan cara ditumpuk dengan alat
makan yang lain akan mengkontaminasi bagian dalam alat makan yang
lain. Hasil observasi praktik higiene sanitasi yang dilakukan diketahui
bahwa ada 2 petugas cleaning service yang belum menggunakan tutup
kepala. Berdasarkan wawancara dengan salah satu petugas, disampaikan
bahwa alasan tidak menggunakan tutup kepala adalah repot atau tidak
praktis. Kemudian handscoon karet yang digunakan tidak nyaman karena
kurang panjang sehingga tidak bisa melindungi tangan secara sempurna.
Hal-hal terkait pengetahuan dan praktik dalam pencucian peralatan
makan ini bisa mempengaruhi tingginya angka kuman pada alat makan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji angka kuman pada usap alat makan
baik pada sendok maupun piring adalah : bahan dasar alat makan, kondisi
awal piring, air pencuci, bak pencuci, tenaga pencuci, dan alat penggosok.
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan angka kuman
adalah: makanan, oksigen, tingkat keasaman kelembaban dan tekanan
osmosa, penghambat pertumbuhan bakteri, dan suhu. Peralatan yang
kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengandung angka kuman
yang melebihi batas ambang yaitu 100 CFU/cm2 dan mengandung E.coli
0 per cm2 peralatan makan.(Tumelap, 2011).
Berdasarkan wawancara mendalam dengan Komite PMKP dan
Kepala Instalasi Gizi disampaikan bahwa higiene sanitasi karyawan
instalasi gizi dan angka kuman peralatan makan mulai dikembangkan
menjadi salah satu indikator mutu pelayanan gizi. Dengan
dikembangkannya sebagai indikator mutu pelayanan gizi, maka upaya
dalam mewujudkan praktik higiene sanitasi karyawan instalasi gizi dan
menurunkan angka kuman peralatan makan hendaknya dapat dilakukan
 89

secara bersama-sama antara karyawan instalasi gizi dengan managemen

rumah sakit, dalam hal ini dengan kepala instalasi gizi, instalasi sanitasi,
dengan kerjasama dalam pengawasan dan penilaian dari Komite PPI dan
Komite PMKP.
Yunus et all, 2015, dalam penelitiannya menunjukkan bahwa tidak
ada hubungan yang bermakna antara penggunaan air bersih dengan
kontaminasi E.Coli pada makanan. Namun demikian, penyediaan air
bersih yang memenuhi syarat perlu diperhatikan karena sangat
berpengaruh terhadap proses pengolahan makanan. Air dibutuhkan pada
setiap proses dalam produksi makanan, mulai dari pencucian bahan,
pencucian peralatan, dan pencucian makanan, sehingga kualitas air yang
tidak memenuhi persyaratan kesehatan dapat menjadi media penularan
penyakit. Berdasarkan data dari instalasi sanitasi diketahui bahwa hasil uji
mikrobiologi air bersih yang digunakan instalasi gizi, diketahui pada
tahun 2015 yaitu bulan Januari, Februari, April, Mei, Juni, Agustus,
November, dan Desember, menunjukkan angka yang melebihi kadar
maksimal yang diperbolehkan. Sedangkan pada bulan Januari sampai
dengan Mei 2016 menunjukan hasil dibawah batas maksimal yang
diperbolehkan. Hasil uji sanitasi air ini dapat dikaitkan dengan musim,
sehingga pada bulan-bulan di musim penghujan, hasil uji sanitasi air tidak
sama dengan pada musim kemarau. Hasil uji sanitasi air bersih
selengkapnya dapat dibaca pada lampiran 9. Berdasarkan wawancara
mendalam dengan kepala instalasi sanitasi salah satu bentuk pengawasan
terhadap sanitasi air bersih adalah dengan pembubuhan kaporit pada
sumber air bersih dalam upaya meningkatkan kualitas sanitasinya.
Hasil uji sanitasi air bersih yang melebihi batas maksimal yang
dianjurkan ini apabila dikaitkan dengan meningkatnya angka kuman pada
tahun 2015 terjadi pada bulan yang sama yaitu Januari, Februari, dan
April, juga menunjukkan angka kuman melebihi kadar maksimal yang
diperbolehkan. Air pencuci yang terkontaminasi ini dapat menjadi salah
satu faktor tingginya angka kuman pada peralatan makan yang dicuci,
apabila proses selanjutnya pada pencucihamaan atau sterilisasi peralatan
tidak dilaksanakan secara optimal.
 90

Sistem pengawasan yang dilakukan oleh instalasi sanitasi adalah

dalam bentuk pemeriksaan angka kuman, pemeriksaan kualitas air bersih,
pembubuhan kaporit pada sumber air, juga melalui kegiatan inspeksi
sanitasi rumah sakit. Inspeksi sanitasi yang dilakukan di instalasi gizi
adalah pada variabel penyehatan makanan dan minuman meliputi : bahan
makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan jadi,
penyajian makanan, tempat pengolahan makanan, penjamah makanan, dan
peralatan. Hasil inspeksi sanitasi yang dilaksanakan bulan Mei 2016
dengan nilai 98,36%, artinya telah memenuhi syarat. Hasil selengkapnya
dapat dilihat pada lampiran 6.
Berdasarkan data sekunder yang diperoleh dari instalasi sanitasi
rumah sakit dan berdasarkan wawancara mendalam serta didukung dengan
hasil penelitian sebelumnya, diketahui bahwa praktik higiene sanitasi
karyawan sebagai penjamah makanan mempunyai kontribusi terhadap
tingginya angka kuman peralatan makan apabila penjamah makanan
khususnya tenaga pencucian peralatan tidak menerapkan praktik higiene
yang baik seperti menggunakan APD secara lengkap, tidak manerapkan
cuci tangan sesuai aturan atau tidak menggunakan handscoon pada saat
memegang peralatan makan, serta tidak mempraktikkan cara pencucian
peralatan secara benar. Sanitasi air yang tidak terjaga juga beresiko
mencemari peralatan makan yang dicuci dengan air tersebut. Salah satu
parameter yang dinilai dalam inspeksi sanitasi adalah perilaku penjamah
makanan, sehingga apabila praktik higiene sanitasinya kurang baik, maka
hasil inspeksi sanitasinya juga akan rendah.
 91

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Ada hubungan antara pengetahuan dengan praktik higiene sanitasi
karyawan setelah dikontrol dengan sikap.
2. Tidak ada hubungan antara sikap dengan praktik higiene sanitasi
setelah dikontrol dengan pengetahuan.
3. Perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat
dalam praktik higiene sanitasi sebanyak 75% menilai fasilitas belum
memadahi dan 25% menilai ketersediaan fasilitas sudah memadahi ,
sebanyak 68,75% menilai ada kesempatan mengikuti pelatihan dan
21,25% menilai belum ada kesempatan mengikuti pelatihan, sebanyak
62,50% menilai ada sosialisasi peraturan dan 37,50% menilai belum
ada sosialisasi peraturan, serta sebanyak 65,63% menilai belum ada
sistem pengawasan rutin terhadap praktik higiene sanitasi dan 31,35%
menilai sudah ada sistem pengawasan rutin serta 3,12% menilai tidak
tahu.
4. Perspektif managemen tentang higiene sanitasi bahwa higiene sanitasi
karyawan instalasi gizi mempunyai kontribusi terhadap tingginya
angka kuman peralatan makan pasien sehingga merupakan faktor yang
sangat penting untuk diperhatikan dalam upaya meminimalkan infeksi
dan penularan penyakit melalui makanan yang disajikan kepada
pasien.
B. Saran
1. Disarankan bagi Rumah Sakit Umum Daerah Wates untuk
mengikutsertakan karyawan rumah sakit terdiri dari ahli gizi dan
sanitarian dalam TOT higiene sanitasi yang dilaksanakan oleh
Kemenkes RI sesuai dengan waktu yang ditetapkan, agar dapat
melatih seluruh karyawan instalasi gizi dalam upaya meningkatkan
pengetahuan, sikap, dan praktik higiene sanitasi.

91
 92

2. Disarankan bagi Rumah Sakit Umum Daerah Wates untuk

menetapkan sistem pengawasan yang terukur menggunakan check
lists praktik higiene sanitasi sebagai alat monitoring evaluasi
kepatuhan karyawan dan audit mutu, yang dilakukan berkala setiap 3
bulan sekali secara terpadu bekerja sama dengan instalasi sanitasi,
Komite PPI, dan Komit PMKP.
3. Diperlukan penelitian serupa dengan jumlah sampel yang lebih besar
melibatkan rumah sakit lain di Kulon Progo serta direkomendasikan
penelitian lebih lanjut dengan desain peneltian intervensi untuk
menurunkan angka kuman dan kontaminasi E coli pada peralatan
makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten
Kulon Progo, melalui upaya pubikasi hasil penelitian ini di rumah
sakit, pada seminar, jurnal, serta media publikasi yang lain, yang
dilaksanakan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan oleh
penyelenggara seminar dan media publikasi.
 93

DAFTAR PUSTAKA

Akhmadi, Z. 2004. Pengetahuan Penjamah Makanan, Cara Pencucian Alat

Makan, dan Angka Kuman Alat Makan di Rumah Makan Kota Pontianak.
Tesis. Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah
Mada.Yogyakarta.
Anantajati, P. 2015. Hubungan Pengetahuan dan Praktek Higiene Perorangan
dengan Angka Kuman dan Bakteri Pathogen pada Penjamah Makanan di
Katering PT PIM Kalimantan Timur.Tesis.Program Pasca Sarjana Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah MadaYogyakarta.
Andriyani, A. 2008. Efektifitas Penurunan Junlah Angka Kuman dan Efisiensi
Biaya Yang Digunakan Pada Metode pencucian Alat Makan di Rumah
Sakit Kota Surakarta. Tesis. Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Aniroen,S., S.Almatsier, N.A.Mukrie, M.I.Prakosa, P.Soerjosoedarmo, N.Akmal,
M.Octarina, dan E.Priyono.1991. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan Direktorat Jenderal Pelayanan
Medik Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.
Arendt, S.W., K.R.Roberts, C.Strohbehn, P.Paez, J.Ellis, dan J.R.Mayer. 2014.
Motivating Foodservice Employees to Follow Safe Food Handling
Practices : Perspective from a Multigenerational Workforce. Digital
Repository @ Iowa State University
Asrizal, W. 2012. Hubungan Antara Faktor Predisposing, Enabling, dan
Reinforcing Promosi Higiene dan Sanitasi Lingkungan dengan Perilaku
Hidup Bersih di Kecamatan Lubuk Sikarah Kota Solok Tahun 2011. Tesis.
Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Azwar ,S. 2000. Sikap Manusia. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003, Higiene dan Sanitasi Pengolahan
Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan keamanan Pangan Deputi
Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Baluka ,S.A.,R. Miller, dan J.B. Kaneene. 2014. Hygiene Practise and Food
Contaminationin Managed Foodservice in Uganda. African Journal of
Food Science.Vol.9(1). pp.31-42.
Budiman dan A.Riyanto. 2013 Kapita Selekta Kuesioner Pengetahuan dan Sikap
dalam Penelitian Kesehatan. Penerbit Salemba Medika. Jakarta.
Cahyaningsih, C.T. 2009. Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku penjamah
Makanan dengan Kualitas bakteriologis Peralatan makan di warung Makan
Wilayah desa Caturtunggal Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman. Tesis.
Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah
Mada.Yogyakarta.

93
 94

Depkes RI.2003, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dirjen Pelayanan

Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta, Jakarta.
Ditjen PPM dan PLP Depkes RI. Usap Dubur,Penjamah, Makanan Jadi, Contoh
Air. Edisi Kedua. Jakarta
Ditjen PPM & PL. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta; 2001.
Ducel, G., J.Fabry, dan L.Nicolle. 2002. Prevention of Hospital Aquired Infection
a Practical Guide 2nd Edition. WHO/CDS/CSR/EPH/2001.12
Espositi, dan Janet. 2003. Rahasia - Rahasia Tampil Percaya Diri Dalam Segala
Hal. Prestasi Pustaka Publisher.
Hasyim, H., H.Widjajanti, dan F. Febry. 2014, Analysis of Personal Hygiene and
Sanitation Fasilities in The Implementation of Food Stalls Serving on
Campus. Journal of Research in Health Sciences International (0) : 2321 –
7251.
Green L.W., Kreuter M.W., S.G. Deeds, K.B. Partridge. 1980, Health Education
Planning A Diagnostic Approach, First Edition, Mayfield Publishing
Company
Green L.W., dan M.W. Kreuter. 2000, Health Education Planning An
Educational and Environmental Approach, Second Edition, Mayfield
Publishing Company.
Hartono. 2006. Penyakit Bawaan Makanan, Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC
Jakarta.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Keputusan Menteri Kesehatan No 1204/MENKES/KEP/X/2004 Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Knechtgges, P. L. 2015. Keamanan Pangan Teori & Praktik. EGC.Jakarta.
Komite Akreditasi Rumah Sakit. 2012. Instrumen Akreditasi Rumah Sakit Standar
Akreditasi Rumah Sakit versi 2012 Edisi 9-1
Krisnamurni, S. 2007 Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit. Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III,
Semarang. Indonesia.19–21 Juli 2007.
Ningsih. 2014. Penyuluhan Higiene Sanitasi makanan dan Minuman serta Kualitas
Makanan yang Dijajakan Pedagang di Lingkungan SDN Kota Samarinda .
Jurnal Kesehatan Masyarakat 10 (1) : 64-72
Notoatmodjo. 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu perilaku. Rineka Cipta. Jakarta.
Priyoto. 2014. Teori Sikap dan Perilaku dalam Kesehatan Dilengkapi Contoh
Kuesioner. Nuha Medika.Yogyakarta.
 95

Ramirez, E., J.Linerio, P. Chombo, R.Jasso, S.Bravo, dan H.L. Ashraf. 2011.
Level of Knowledge and Compliance of Mexican Food Code among
Hospital Foodservice Employees in Guadalaraja Mexico. Food and
Nutrition Sciences. 2 : 1021-1035
Rapiasih, N.W. 2009. Pengaruh Pelatihan Higiene Sanitasi Terhadap Pengetahuan
dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah
Denpasar. Tesis. Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran Universitas
Gadjah MadaYogyakarta
Supiana. 2014, Pelaksanaan Kebijakan dan Penilaian Penggunaan APD (Alat
Pelindung Diri) oleh Dokter dan Bidan di Ruang Bersalin dan Nifas RSU
Muhammadiyah Yogyakarta Unit 1. Tesis. Program Pasca Sarjana Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah MadaYogyakarta
Tumelap, H.J. 2011. Kondisi bakeriologik Peralatan Makan di Rumah makan
Jombang Tikala Manado, JKLVolume 1. No. 1 Oktober.
Yunus, S.P., J. M.L. Umboh, O. Pinontoan. 2015. Hubungan Personal Higiene dan
Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan di
Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung,Relationship Personal
Hygiene and Sanitation Facilities with Escherichia Coli Contamination Food in
Padang Restaurant in Manado and Bitung City, JIKMU. Vol. 5. No. 2. April.
Meikawati, W., R.Astuti, Susilawati. 2010 The Correlation Between Knowledge
and Attitude of Food Taster Officer With Hygiene Practise and Food
Saniitation in Nutrition Unit Dr.Amino Gondhohutomo Mental Hospital
Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia.Vol 6.No.1.
Wati, C.A.I. 2013. Faktor Yang Berhubungan Dengan Praktik Sanitasi Pedagang
makanan di Sekitar Wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah Labupaten
Kebumen, Unnes Jornal of Public Health.2(4).2013
Widajati. N. 2009. Hubungan antara Pengetahuan Sanitasi dan Higiene, dan
Perilaku K3 dengan Infeksi Nosokomial pada Pramuresik di RSU
Dr.Soetomo Surabaya. Tesis. Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
 96

LAMPIRAN

Lampiran 1.

LEMBAR PENJELASAN KEPADA CALON SUBYEK PENELITIAN

Saya, Sri Handayani mahasiswa S2 Minat Utama Gizi dan Kesehatan Program
Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta akan melakukan penelitian dengan judul “
Praktik Higiene Sanitasi Karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Wates”. Penelitian ini disponsori oleh pemberi beasiswa tugas belajar dari Badan
Pusat Peningkatan Mutu Sumber Daya Manusia Kesehatan (BPPSDMK)
Kemenkes RI.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates dalam upaya mewujudkan
perilaku kerja yang sehat serta menyediakan makanan yang berkualitas baik dan
aman bagi kesehatan pasien. Data yang dikumpulkan dari subyek penelitian
adalah karakteristik/ identitas (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis
pekerjaan/jabatan, dan lama bekerja), pengetahuan, sikap, perspektif terhadap
faktor pemudah dan faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi, serta praktik
higiene sanitasi.

Peneliti mengajak kepada bapak/ibu/saudara untuk ikut serta dalam

penelitian ini. Penelitian ini membutuhkan sekitar 30 subyek penelitian untuk data
kuantitatif (menggunakan kuesioner tertutup dan check list) dengan jangka waktu
keikutsertaan masing - masing subyek sekitar 1 minggu, dan 4 – 10 subyek
penelitian untuk data kualitatif (wawancara mendalam) dengan waktu masing-
masing subyek untuk pelaksanaan wawancara sekitar 15 – 30 menit.

A. Kesukarelaan untuk ikut penelitian

Bapak/ibu/saudara bebas memilih keikutsertaan dalam penelitian ini tanpa
paksaan. Bila bapak/ibu/saudara sudah memutuskan untuk ikut penelitian,
dapat bebas untuk mengundurkan diri/berubah pikiran setiap saat tanpa
dikenai denda ataupun sanksi apapun.

96
 97

B. Prosedur penelitian
Apabila bapak/ibu/saudara bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini,
bapak/ibu/saudara diminta untuk menandatangani lembar persetujuan ini
rangkap dua, satu untuk bapak/ibu/saudara simpan, dan satu untuk peneliti.
Prosedur selanjutnya adalah :

1. Bapak/ibu/saudara akan diberikan kuesioner yang berisi tentang identitas

(nama, umur, jenis kelamin, pendidikan terakhir, jenis pekerjaan/jabatan
dan lama bekerja), pengetahuan, sikap, dan perspektif terhadap faktor
pemudah dan faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi, untuk diisi
secara jujur sesuai dengan yang diketahui, dan sesuai dengan kondisi yang
sebenarnya, berdasarkan petunjuk yang ada dalam kuesioner tersebut.
2. Peneliti akan melakukan observasi terhadap praktik higiene sanitasi
menggunakan check list yang telah disusun oleh peneliti dengan tidak
menyampaikan kepada bapak/ibi/saudara waktu dimulai dan diakhirinya
proses observasi untuk mengurangi bias proses agar mendapatkan hasil
yang obyektif.
3. Peneliti akan mengambil data sekunder meliputi data angka kuman
peralatan makan pasien, data hasil inspeksi sanitasi / uji kelaikan sanitasi
di instalasi gizi.
4. Peneliti akan melakukan wawancara mendalam kepada bapak/ibu/saudara
yang ditentukan sebagai subyek penelitian untuk pengambilan data
kualitatif, yang dilaksanakan sesuai dengan pedoman dalam wawancara
mendalam.
C. Hak dan kewajiban subyek penelitian
Bapak/ibu/saudara berhak untuk melihat dan mengetahui hasil informasi dari
data bapak/ibu/saudara sendiri tentang pengetahuan, sikap, perpektif, dan
praktik higiene sanitasi, sebagai bahan evaluasi bagi diri sendiri.

Bapak/ibu/saudara berkewajiban untuk mengikuti petunjuk penelitian seperti

yang sudah dijelaskan di atas. Apabila ada yang belum jelas
bapak/ibu/saudara dapat bertanya kepada peneliti.
 98

D. Resiko dan efek samping penelitian

Penelitian ini bersifat observatif dan tidak ada intervensi suatu tindakan atau
perlakuan apapun, sehingga tidak ada efek samping yang ditimbulkan.
Informasi yang diperoleh dari bapak/ibu/saudara semata-mata untuk
kepentingan penelitian, dan bukan sebagai penilaian kinerja, yang akan
mempengaruhi prestasi kerja bapak/ibu/saudara.
E. Manfaat
Dalam penelitian ini, bapak/ibu/saudara akan mendapatkan manfaat dalam
berkontribusi terhadap pemberian informasi yang bermanfaat bagi penelitian
dan bahan masukan bagi rumah sakit sebagai dasar dalam penyusunan
kebijakan terkait higiene sanitasi. Dan pada akhir penelitian akan
mendapatkan penyuluhan tentang praktik higiene sanitasi yang baik.
F. Kerahasiaan
Semua informasi yang berkaitan dengan identitas subyek penelitian akan
dirahasiakan dan hanya akan diketahui oleh peneliti, sponsor serta auditor.
Hasil penelitian ini akan dipublikasikan tanpa identitas subyek penelitan.
G. Kompensasi
Bapak/ibu/saudara akan mendapatkan kompensasi dalam bentuk souvenir
(tali kasih) yang bermanfaat bagi bapak/ibu/saudara, yang akan disampaikan
setelah penelitian (pengambilan data) selesai dilaksanakan.
H. Pembiayaan
Semua biaya penelitian akan ditanggung oleh peneliti dan sponsor ( pemberi
beasiswa tugas belajar dari BPPSDMK Kemenkes RI)
I. Informasi Tambahan
Bapak/ibu/saudara diberi kesempatan untuk menanyakan semua hal yang
belum jelas sehubungan dengan penelitian ini. Bila sewaktu-waktu
membutuhkan penjelasan lebih lanjut, bapak/ibu/saudara bisa menghubungi
saya, Sri Handayani, S.Gz,RD, nomor HP: 08164267425.
Bapak/ibu/saudara juga dapat menanyakan tentang penelitian kepada Komite
Etik Penelitian Kedokteran dan Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas
Gadjah Mada (Tep : 0274-588688 ext.17225 atau +62811-2666-869 ; email:
mhrec_fmugm@ugm.ac.id).
 99

Lampiran 2

PERSETUJUAN KEIKUTSERTAAN DALAM PENELITIAN

Semua penjelasan tersebut telah disampaikan kepada saya dan semua

pertanyaan saya telah dijawab oleh peneliti. Saya mengerti bahwa apabila
memerlukan penjelasan dapat menanyakan kepada peneliti.

Dengan menandatangani formulir ini, saya setuju untuk ikut serta dalam
penelitian ini.

Tanda tangan subyek penelitian Tanggal

(.................................................)

Tanda tangan saksi

(.................................................)
 100

Lampiran 3

KUESIONER PENGETAHUAN DAN SIKAP

KARYAWAN TENTANG HIGIENE SANITASI DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WATES

a. PENGETAHUAN
Petunjuk Pengisian
1. Jawablah pertanyaan di bawah ini sesuai dengan pendapat
bapak/ibu/saudara, dan tidak diisikan oleh orang lain
2. Lingkari jawaban yang dianggap paling benar
Pertanyaan
1. Micoorganisme berbahaya yang ditularkan melalui makanan dapat
menimbulkan penyakit berikut kecuali :
a. Disentri
b. Cacar air
c. Thypoid
d. Kolera
2. Penyakit karena pengolahan makanan pada dasarnya mengakibatkan
gangguan pada saluran pencernaan dengan tanda dan gejala sebagai
berikut kecuali :
a. Mual-mual
b. Berak
c. Mutah
d. Kulit perut gatal-gatal
3. Pencemaran oleh mkroba atau kuman pada makanan tidak disebabkan oleh
penjamah makanan
a. Benar, karena tenaga penjamah kerja tepat waktu
b. Benar, karena bahan makanan sudah diolah
c. Salah karena penjamah makanan dapat mengkontaminasi makanan
d. Tidak tahu
 101

4. Kuman yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan

keracunan makanan dengan gejala diare dan nyeri perut apabila penjamah
makanan kurang memperhatikan higiene makanan adalah :
a. E. coli
b. Staphilococcus
c. cacing pita
d. Jawaban a dan c benar
5. Rantai kegiatan pengolahan makanan yang perlu mendapat perhatian
seksama agar memenuhi persyaratan sanitasi makanan adalah :
a. Cukup mewaspadai terhadap kualitas bahan makanan saja
b. Berupaya, agar pengolahan tidak merusak kualitas makanan
c. Sebelum makanan diolah sampai siap disajikan
d. Dipriorotaskan hanya pada saat penyajian langsung kepada pasien
6. Sanitasi pengolahan makanan dalam usahanya menitikberatkan pada
kegiatan :
a. Permintaan menu makanan yang sesuai dengan pasien
b. Penampilan rait muka saat menyajikan makanan
c. Penyajian tepat waktu
d. Melindungi makanan dari segala bahaya yang mengganggu atau
merusak makanan
7. Kualitas makanan yang baik adalah terbebasnya makanan dari bahaya.
Salah satu yang tidak membahayakan kesehatan adalah pencemaran fisik
seperti : rambut,plastik, ulat, batu, kotoran
a. Salah, makanan yang sehat harus bebas bahaya fisik, kimia, biologis
b. Benar, pencemaran fisik tidak membahayakan kesehatan
c. Yang paling penting bebas dari zat kimia
d. Tidak perlu ada pemeriksaan
8. Fasilitas dapur yang dianggap memenuhi sanitasi kesehatan adalah :
a. Permukaan lantai rapat, halus, tidak licin, mudah dibersihkan
 102

b. Halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah yang

memenuhi syarat kesehatan, tidak ada tumpukan barang tempat
bersarangnya tikus
c. Cahaya cukup terang untuk melakukan pemeriksaan, pembersihan
serta melakukan pekerjaan
d. Jawaban a,b,c benar semua
9. Fasilitas pencucian peralatan memerlukan perhatian dalam hal :
a. Menggunakan bahan pembersih atau detergen
b. Peralatan yang telah dicuci terlindung dari pencemaran oleh tikus,
serangga, dan hewan lainnya
c. Tersedia temppat cuci tangan yang bersih dan terpisah dari tempat
pencucian peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan
kran
d. Jawaban a,b, c benar semua
10. Pada saat pengolahan makanan harus dilakukan oleh penjamah makanan
dengan sikap dan perilaku yang higienis sebagai berikut :
a. Tidak makan dan mengunyah
b. Tidak melakukan pebuatan yang menjijikkan seperti menjilat,
mengorek, meludah, menggaruk
c. Tidak menggunakan perhiasan berlebihan
d. Jawaban a,b,c, betul seumua
11. Upaya penjamah makanan dalam rangka menjaga kebersihan diri dan
lingkungan kerja adalah selalu memakai pakaian yang bersih dan
pelindung diri :
a. Supaya makanan tidak mudah busuk
b. Tidak perlu karena sudah cuci tangan
c. Menjaga agar makanan tetap aman dan tidak terkontaminasi oleh
kuman
d. Jwaban a,b,c betul semua
 103

12. Apabila bersin atau batuk pada saat mengolah makanan tidak perlu
menutup hidung dan mulut dan bisa disembarang tempat
a. Benar, kita tidak bisa menyetop/menghentikan keluarnya bersin
b. Tidak wajib dilakukan
c. Salah, karena bersin dan batuk mengeluarkan kuman
d. Semua pernyataan di atas benar
13. Penjamah makanan tidak perlu dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
rutin/berkala
a. Benar, cukup waktu sakit saja
b. Benar, karena membuang waktu saja
c. Salah, pemeriksaan keshatan wajib dilakukan setahun 2 kali
d. Semua pernyataan di atas benar
14. Tangan merupakan alat perantara pencemaran utama dalam makanan
dengan demikian cuci tangan harus dilakukan dengan air bersih pada saat :
a. Sebelum mulai bekerja, sesudah keluar kamar mandi
b. Sesudah memegang bahan mentah
c. Jawaban a dan benar
d. Jawaban a dan b tidak perlu dilakukan
15. Prinsip pengolahan makanan dinyatakan bahwa semua kegiatan dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh :
a. Dapat diatasi tergantung keadaan makanan
b. Dapat ditolerir karena tergantung ketersediaan peralatan
c. Merupakan kewajiban yang semestinya dilakukan
d. Tergantung dari ada atau tidak adanya pengawasan
16. Dalam pengangkutan makanan perlu diperhatikan:
a. Makanan jadi dapat diangkut bersama bahan makanan mentah
b. Pengisian kereta dorong boleh samapi penuh untuk menghemat
langkah
c. Tidak perlu pengaturan jalur pengangkutan makanan
d. Kereta dorong bersih, anti karat, mudah dibersihkan
 104

17. Bagaimana caranya supaya tidak terjadi kontaminasi silang yaitu

pencemaran kembali pada makanan jadi
a. Tutup makanan dan jauhkan makanan jadi dari bahan makanan mentah
b. Jauhkan peralatan jadi dari peralatan kotor
c. Jangan memegang makanan dengan tangan telanjang
d. Jawaban a,b, dan c betul semua
18. Supaya makanan tidak tercemar oleh kuman penyakit dengan cara
a. Mencuci tangan sebelum bekerja dan mengambil makanan
b. Bepakaian yang bersih dan lengkap
c. Gunakan peralatan yang sudah bersih dan kering
d. Semua pernyataan di atas benar
19. Angka kuman E coli pada makanan menurut aturan :
a. Harus 0/gram contoh makanan
b. Harus 10/gram contoh makanan
c. Harus 100/gram contoh makanan
d. Harus 1000/gram contoh makanan
20. Batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan ditetapkan dengan
a. Keputusan presiden
b. Keputusan Menteri Kesehatan
c. Peraturan Menteri Kesehatan
d. Keoutusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan
21. Pembersihan yang paling benar dan baik untuk membebaskan makanan
dari kuman yaitu pembersihan dengan detergen, perendaman dengan air
panas/desinfektan dan pembilasan
a. Tidak perlu semua dilakukan
b. Cukup pembilasan saja
c. Semua kegiatan pembersihan di atas harus dilakukan
d. Semua cara di atas tidak benar
22. Bahan desinfektan yang paling efektif melawan kuman-kuman atau
mikroorganisme yang ada pada permukaan peralatan
a. Khlorin
 105

b. Yodium
c. Bayklin
d. Jawaban A dan B benar
23. Kebersihan diri meliputi kebersihan gigi, mulut, rambut, tangan, badan
dan pakaian tidak harus diperhatikan
a. Benar, karena tidak menyebabkan Cukup dengan tangan karena tangan
sudah dicuci
b. Cukup dengan tangan karena pencemaran
c. Tidak perlu semuanya cukup pakainan saja
d. Semua kebersihan diri wajib dilakukan
e. Semua pernyataan di atas salah
24. Mengambil makanan matang tidak harus menggunakan penjepit, sendok,
atau sarung tangan :
a. tangan ciptaan Tuhan
b. Benar, karena tidak selalu tersedia sendok
c. Pernyataan diatas salah semua
Sumber : Rapiasih, 2009
b. SIKAP
Pilihlah jawaban paling sesuai menurut pendapat anda dengan memberikan
tanda (√) dibawah pilihan jawaban SS (Sangat Setuju), S (Setuju),TS (Tidak
Setuju) atau STS (Sangat Tidak Setuju) .

No Syarat SS S TS STS
1 Saya akan berupaya mencapai dan
mempertahankan hasil produksi (hidangan)
pada saat didistribusikan tetap sesuai
dengan suhu hidangan (panas atau dingin
sesuai dengan jenis hidangannya)
2 Untuk mempertahankan ketepatan waktu
penyajian yang layak, maka saya akan
mempersiapkan dan mengolah makanan
lebih awal
3 Memasak harus tepat waktu dan tepat suhu
4 Kegiatan penerimaan hingga distribusi
makanan tidak harus dilakukan oleh
pegawai/penjamah makanan yang sehat
 106

No Syarat SS S TS STS
5 Sisa makanan tidak perlu dipanaskan
kembali pada suhu yang tepat (740C)
6 Membersihkan semua permukaan
alat/tempat setelah digunakan untuk
mempersiapkan dan mengolah makanan
tidak perlu dilakukan karena selanjutnya
akan digunakan kembali untuk shift
berikutnya.
7 Karyawan yang sedang menderita
penyakit mudah menular seperti batuk,
pilek, influenza, diare,atau penyakit
menular lainnya tetap boleh bekerja
mempersiapkan, mengolah, menyajikan
makanan, serta mencuci peralatan makan
karena keterbatasan tenaga yang ada
8 Semua karyawan harus mencuci
rambut/keramas secara teratur cukup satu
kali dalam seminggu
9 Semua karyawan harus menjaga
kebersihan tangan dengan cara kuku
dipotong pendek, kuku boleh di cat atau
kutek, dan diperbolehkan ada luka sedikit.
10 Mencuci tangan tidak diperlukan sebelum
memegang peralatan makan
11 Mencuci tangan juga harus dilakukan
setelah keluar dari WC dan kamar kecil
12 Mencuci tangan tidak perlu dilakukan
ketika kita selsesai meracik bahan mentah
seperti daging, ikan, sayuran, dan lain-lain
13 Mencuci tangan tidak perlu dilakukan
setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang,
dan lain-lain
14 Ketika sedang bekerja diperbolehkan
menggaru-garuk rambut, lubang hidung
atau sela-sela jari/kuku
15 Tidak diperbolehkan meludah
sembarangan

16 Untyk menjaga kerapihan penampilan

karyawan diperbolehkan menyisir rambut
di runagan persipan dan pengolahan
makanan
 107

No Syarat SS S TS STS
17 Ketika bekerja diperbolehkan memakan
permen dan sejenisnya pada saat mengolah
makanan
18 Semua karyawan ketika sedang
menyiapkan makanan dan mencuci
peralatan makan harus selalu bersih dan
rapi,dan memakai celemek
19 Semua karyawan ketika sedang
menyiapkan makanan dan mencuci
peralatan makan tidak harus memakai
tutup kepala
20 Ketika bekerja harus memakai alas kaki
yang tidak licin

Sumber : PGRS, 2013 dan Kepmenkes No 1204/Menkes/KEP/X/2004

 108

Lampiran 4

PERSPEKTIF KARYAWAN TERHADAP FAKTOR PENGUAT DAN

FAKTOR PEMUDAH DALAM PRAKTIK HIGIENE SANITASI

Petunjuk Pengisian
1. Jawablah pertanyaan di bawah ini sesuai dengan pendapat
bapak/ibu/saudara, dan tidak diisikan oleh orang lain
2. Lingkari jawaban yang dianggap paling sesuai dengan kondisi yang ada
Pertanyaan
1. Menurut anda, bagaimana fasilitas higiene saniatsi (tempat cuci tangan,
celemek, tutup kepala, masker, sarung tangan, dll) yang disediakan di
Instalasi gizi ?
a. Cukup memadahi
b. Kurang memadahi
2. Menurut anda, bagaimana kesempatan untuk pelatihan, seminar, atau
workshop bagi setiap karyawan Instalasi Gizi ?
a. Ada kesempatan mengikuti pelatihan (seminar/workshop)
b. Belum ada kesempatan mengikuti pelatihan (seminar/workshop)
3. Menurut anda, bagaimana sosialisasi (informasi) tentang peraturan
(pedoman) terkait higiene sanitasi di Instalasi Gizi?
a. Ada sosialisasi tentang peraturan
b. Belum ada sosialisasi tentang peraturan
4. Menurut anda, bagaimana sistem pengawasan terhadap praktek higiene
sanitasi di Instalasi Gizi ?
a. Ada pengawasan rutin
b. Belum ada pengawasan rutin
 109

Lampiran 5
Tabel 12. Check List Praktik Higiene Sanitasi Karyawan
No Praktik Higiene Sanitasi Ya Tidak
A. Kondisi Kesehatan
1 Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
2 Menutup luka (luka terbuka, bisul,dll)
B. Menjaga Kebersihan
3 Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
4 Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling sedikit dua kali
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
5 Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari
secara teratur
6 Mencuci rambut/keramas secara teratur dua kali dalam seminggu
7 Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka
C. Kebiasaan Mencuci Tangan
8 Mencuci tangan sebelum menjamah atau memegang makanan
9 Mencuci tangan sebelum memegang peralatan makan
10 Mencuci tangan setelah keluar dari WC dan kamar kecil
11 Mencuci tangan setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran, dan
lain-lain
12 Mencuci tangan setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain
D. Perilaku/praktik karyawan dalam kegiatan pelayanan penanganan makanan
13 Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku
14 Tidak merokok
15 Menutup mulut saat bersin atau batuk
16 Tidak meludah sembarangan
17 Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan dan pengolahan
makanan
18 Tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi makanan langsung
dengan tangan (tanpa alat)
19 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan
E. Penampilan Karyawan
20 Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
21 Memakai tutup kepala
22 Memakai alas kaki yang tidak licin
23 Tidak memakai perhiasan
24 Memakai sarung tangan jika diperlukan

Sumber : PGRS 2013, Permenkes 1096/Menkes/Per/Vi/2011, Kepmenkes RI No

1204/Menkes/Kep/X/2004
 110

Lampiran 6. Hasil Inspeksi Sanitasi Rumah Sakit

Tabel 13. Hasil Inspeksi Sanitasi Rumah Sakit Pada Variabel Penyehatan Makanan dan Minuman Tahun 2016

No Variabel Upaya Kesling Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Penyehatan makanan dan
minuman
1 Bahan makanan dan makanan jadi 2 a. Kondisi bahan makanan dan makanan jadi secara 50 100
fisik memenuhi syarat
b. Kondisi bahan makanan dan makanan jadi secara 50 x
bakteriologis memenuhi syarat
2 Tempat penyimpanan bahan 3 a. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada x
makanan jadi suhu>56,50C atau < 40 C
b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan 30 x
pada suhu -50 C s.d. -10 C
c. Bersih 10 30
d. Telindung dari debu 10 25
e. Bebas gangguan serangga dan tikus 10 25
f. Bahan makanan dan makanan jadi terpisah 10 30
3 Penyajian makanan 2 a. Menggunakan kereta dorong tertutup 40 80

b. Tidak menyajikan makanan jadi yang sudah 40 80

menginap
c. Lalu lintas makanan jadi menggunakan jalur khusus 20 30
 111

No Variabel Upaya Kesling Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4 Tempat pengolahan makanan 4 a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan 50 200
(dapur) dibersihkan
b. Dilengkapi dengan sungkup dan cerobong asap 25 100
c. Pencahayaan > 200 lux 25 100
5 Penjamah makanan 2 a. Memiliki surat keterangan sehat yang berlaku 40 80
b. Tidak berkuku panjang, koreng, dan sejenisnya 30 60
c. Menggunakan pakaian pelindung pengolahan 10 20
makanan
d. Selalu menggunakan peralatan dalam menjamah 10 20
makanan jadi
e. Berperilaku sehat selama bekerja 10 20
6 Peralatan 2 a.
Sebelum digunakan dalam kondisi bersih 40 80
b.
Tahan karat dan tidak mengandung bahan beracun 30 60
c.
Utuh, tidak retak 15 30
d.
Dicuci dengan desinfektan atau keringkan dengan 15 30
sinar matahari/pemanasan buatan dan tidak di
bersihkan dengan kain
Total Score 1200
Sumber : KEPMENKES No 1204/MENKES/KEP/X/2004
Score = 1200/1220 X 100%
= 98,36% (memenuhi syarat)
 112

Lampiran 7

PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM

PRAKTIK HIGIENE SANITASI KARYAWAN INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH WATES

Salam pembuka
Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh, selamat pagi/siang/sore,
perkenalkan saya Sri Handayani, mahasiswa S2 Gzi Kesehatan Program Studi
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas kedokteran Universitas Gadjah Mada, pada
kesempatan bermaksud untuk melaksanakan wawancara mendalam terkait dengan
higiene dan sanitasi karyawan instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates.

Penjelasan Tujuan Wawancara

Kami informasikan bahwa tujuan dari wawancara mendalam ini adalah untuk
memperoleh penjelasan tentang perspektif bapak/ibu terhadap faktor pemudah dan
faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi

Prosedur
Sebelum wawancara ini kami mulai, kami mohon ijin untuk menggunakan
perekam suara, agar kami dapat mencatat semua yang bapak/ibu sampaikan dan
kami akan menjaga kerahasian informasi ini semata-mata untuk kepentingan
penelitian. Kegiatan wawancara ini akan berlangsung selama 25-45 menit.

Isi Wawancara
A. Staff Instalasi Gizi
Pertanyaan :
1. Apa yang bapak/ibu ketahui tentang higiene sanitasi ?
Probing :
a. Apa yang dimaksud dengan higiene sanitasi?
 113

b. Pedoman apa yang digunakan sebagai acuan dalam melaksanakan

higiene saniatsi bagi karyawan instalasi gizi ?
c. Bagaimana persyaratan higiene sanitasi bagi karyawan instalasi gizi
berdasarkan pedoman?
d. Dari mana bapak/ibu memperoleh informasi tentang pedoman higiene
sanitasi bagi karyawan instalasi gizi tersebut?
e. Apa saja yang sudah bapak/ibu laksanakan dan yang belum bisa
dilaksanakan dari pedoman persyaratan higiene sanitasi?
2. Menurut bapak/ibu apa yang mendukung dan memperkuat motivasi
bapak/ibu untuk menerapkan higiene sanitasi dalam bekerja?
3. Bagaimana pendapat bapak/ibu tentang ketersediaan fasilitas higiene
sanitasi ?
Probing :
a. Apa saja yang dimaksud fasilitas higiene sanitasi yang bapak/ibu
ketahui ?
b. Apakah fasilitas tersebut dirasakan sudah cukup memenuhi
kebutuhan bapk/ibu dalam mendukung penerapan higiene sanitasi
di Instalasi gizi?
c. Apabila belum cukup, apa saja fasilitas yang perlu dipenuhi?
4. Bagaimana pendapat bapak/anda tentang pengawasan terhadap praktek
higiene sanitasi ?
Probing :
a. Apakah sudah ada pengawasan rutin dari Kepala instalasi gizi atau
dari instalasi sanitasi rumah sakit atau dari pihak managemen yang
lain?
b. Apabila sudah ada, apakah dengan adanya pengawasan tersebut
membuat bapak/ibu lebih termotivasi untuk melaksanakan higiene
sanitasi sesuai dengan yang dipersyaratkan?
c. Apabila belum ada pengawasan rutin, bagaimana menurut pendapat
bapak/ibu yang sebaiknya dilaksanakan?
 114

5. Bagaimana pendapat bapak/ibu tentang pelatihan higiene sanitasi bagi

karyawan instalasi gizi?
Probing :
a. Apakah pelatihan/seminar/workshop/kursus tersebut penting bagi
bapk/ibu?
b. Apakah bapak/ibu mendapatkan kesempatan untuk mengikuti
pelatihan/seminar/workshop/kursus tersebut?
c. Apabila sudah, apakah pelatihan/seminar/workshop/kursus
bermanfaat menambah pengetahuan dan ketrampilan bagi bapk/ibu
dalam bekerja?
d. Apabila belum, bagaimana menurut pendapat bapt/ibu yang
sebaiknya?
6. Menurut bapak/ibu apa yang menjadi kendala atau hambatan bapak/ibu
dalam menerapkan higiene sanitasi
B. Kepala Instalasi Gizi
Pertanyaan :
1. Bagaimana pendapat ibu mengenai pentingnya penerapan higiene sanitasi
bagi karyawan Instalasi gizi sesuai dengan pedoman yang dipersyaratkan ?
Probing :
Apakah higiene sanitasi karyawan sebagai penjamah makanan
merupakan hal yang dianggap penting untuk dipriorotaskan,
ataukan ada hal lain yang lebih penting?
2. Dalam menerapkan higiene sanitasi bagi karyawan, pedoman apa yang
digunakan oleh instalasi gizi?
3. Bagaimana pendapat ibu tentang pentingnya pedoman tersebut?
4. Pernahkan ibu memberikan informasi (sosialisasi) mengenai pedoman
persyaratan higiene sanitasi bagi seluruh karyawan Instalasi Gizi ?
Probing :
a. Apabila pernah, apakah dilaksanakan secara rutin? Berapa kali
dalam satu bulan/tahun?
 115

b. Bagaiamana teknis pemberian informasi tersebut agar sampai

kepada seluruh karyawan instalasi gizi?
c. Apa saja yang telah anda sampaikan dari persyaratan higiene
sanitasi kepada seluruh karyawan Instalasi Gizi?
d. Apabila belum pernah, mengapa?
5. Bagaimana pendapat ibu tentang ketersediaan fasilitas higiene sanitasi ?
Probing :
a. Apakah sudah cukup memadahi?
b. Apabila sudah cukup apa alasannya?
c. Apabila belum cukup, mengapa?
6. Bagaimana pendapat ibu tentang sistem pengawasan terhadap praktek
higiene sanitasi karyawan instalasi gizi?
Probing :
a. Apakah sistem pengawasan tersebut diperlukan?
b. Bagaimana bentuk (teknis) pengawasa yang dilaksanakan?
c. Dilakukan oleh siapa saja pengawasan yang telah dilaksanakan dan
yang sebaiknya dilakukan ?
d. Berapa kali frekuensi pengawasan yang telah dilaksanakan dan
yang sebaiknya dilaksanakan?
e. Apakah ada kendala dalam pelaksanaannya?
7. Bagaimana pendapat ibu tentang pelatihan higiene sanitasi bagi karyawan
instalasi gizi?
Probing :
Apakah menjadi hal yang penting adanya
pelatihan/seminar/workshop/kursus tentang higiene sanitasi bagi
seluruh karyawan instalasi gizi?
8. Apakah seluruh karyawan pernah diberikan pelatihan/seminar/workshop
tentang higiene sanitasi?
Probing :
a. Apabila sudah pernah, berapa kali dalam satu tahun atau sampai
dengan hari ini?
 116

b. Apabila belum, apakah sudah ada perencanaan untuk kegiatan

tersebut?
9. Menurut ibu, apakah ada kontribusi pihak lain di luar Instalasi Gizi yang
ikut berperan dalam pelaksanaan higiene sanitasi bagi karyawan di
Instalasi Gizi?
10. Apabila ada, pihak mana saja?
11. Bagaimana upaya yang telah dilaksanakan dalam menerapkan persyaratan
higiene sanitasi bagi karyawan instalasi gizi ?
12. Bagaiamana pendapat ibu tentang hasil pemeriksaan angka kuman alat
makan dan minum di Instalasi gizi yang masih menunjukkan angka yang
tinggi pada bulan-bulan tertentu? Dan adanya kandungan E coli positif
pada alat makan dan minum?
13. Menurut ibu, faktor apa saja yang mempengaruhi tingginya angka kuman
dan adanya E coli pada alat makan dan minum di instalasi gizi?
14. Menurut ibu, bagaiaman upaya yang dilaksanakan dalam upaya
menurunkan angka kuman agar tidak melebihi batas ambang yang
diperbolehkan?
C. Kepala Instalasi Sanitasi Rumah Sakit
Pertanyaan :
1. Bagaimana bentuk kerjasama dengan Instalasi gizi terkait dengan higiene
sanitasi ?
2. Bagaimana pendapat bapak tentang pentingnya sistem pengawasan yang
dari instalasi sanitasi terhadap kondisi sanitasi di instalsi gizi?
Probing :
a. Apakah diperlukan pengawasan rutin dari instalasi saniatsi rumah
sakit? Berapa kali dalam satu bulan/tahun/selama ini?
b. Bagaimana teknis pengawasannya?
3. Pemeriksaan apa saja yang diperlukan di instalasi gizi dalam upaya
mengetahui kualitas higiene sanitasi/keamanan makanan? Apa saja yang
sudah dilaksanakan dan yang sudah direncanakan?
 117

4. Bagaimana pendapat bapak tentang pentingnya uji usap alat makan atau
uji sampel makanan di instalasi gizi? Bagaimana teknis pelaksanaannya?
5. Bagaiamana pendapat bapak tentang hasil pemeriksaan angka kuman alat
makan dan minum di Instalasi gizi yang masih menunjukkan angka yang
tinggi pada bulan-bulan tertentu? Dan adanya kandungan E coli positif
pada alat makan dan minum?
6. Menurut pendapat bapak, faktor apa saja yang mempengaruhi tingginya
angka kuman dan adanya E coli pada alat makan dan minum di instalasi
gizi?
7. Menurut pendapat bapak, bagaimana upaya yang dilaksanakan dalam
upaya menurunkan angka kuman agar tidak melebihi batas ambang yang
diperbolehkan?
8. Bagaimana menurut pendapat bapak, upaya yang perlu dilakukan dalam
upaya mendapatkan hasil uji usap alat makan/sampel makanan yang
memenuhi persyaratan kemanan makanan?
D. Komite PPI
Pertanyaan :
1. Apakah Peran Komite PPI di rumah sakit?
2. Bagaimana pendapat bapak/ibu tentang pentingnya higiene sanitasi
karyawan Instalasi Gizi dalam upaya pencegahan dan pengendalian
infeksi?
3. Bagaimana upaya yang dilakukan oleh Komite PPI (peran PPI) dalam
bentuk kerja sama yang dilakukan dengan Instalasi Gizi terkait higiene
sanitasi pada karyawan di Instalasi Gizi?
Probing :
a. Apakah salah satu karyawan instalasi gizi, ada yang menjadi anggota
Komite PPI?
b. Apakah dalam penyusunan(pengembangan) indikator PPI yang
berkaitan dengan pelayanan gizi melibatkan karyawan di instalasi gizi?
c. Apabila belum melibatkan instalasi gizi, apa alasannya?
 118

d. Bagaimana upaya yang dilakukan Komite Mutu dan Keselamatan

Pasien dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi?
E. Komite Mutu dan Keselamatan Pasien
1. Apakah Peran Komite Mutu dan Keselamatan Pasien di rumah sakit?
2. Apakah ada indikator mutu yang berhubungan dengan instalasi gizi ?
Probing :
a. Apabila ada, indikator apa saja?
b. Apakah ada indikator yang berkaitan dengan higiene sanitasi
karyawan instalasi gizi?
c. Apabila ada, indikator apa?
3. Bagaimana pendapat bapak/ibu tentang pentingnya higiene sanitasi
karyawan Instalasi Gizi dalam upaya meningkatkan mutu keamanan
makanan sebagai bagian dari mutu pelayanan gizi?
Probing :
Apakah indikator higiene sanitasi karyawan instalasi perlu
dikembangkan sebagai salah satu indikator mutu pelayanan gizi?
4. Bagaimana upaya yang dilakukan oleh Komite Mutu dan Keselamatan
Pasien (peran Komite Mutu dan Keselamatan Pasien) dalam bentuk kerja
sama yang dilakukan dengan Instalasi Gizi terkait higiene sanitasi dan
mutu kemanan makanan serta mutu pelayanan gizi?
Probing :
a. Apakah salah satu karyawan instalasi gizi, ada yang menjadi
anggota Komite Mutu dan Keselamatan Pasien?
b. Apakah dalam penyusunan indikator mutu yang berkaitan dengan
pelayanan gizi melibatkan karyawan di instalasi gizi?
c. Apabila belum melibatkan instalasi gizi, apa alasannya?
d. Bagaimana upaya yang dilakukan Komite Mutu dan Keselamatan
Pasien dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi?
 119

Lampiran 8

Tabel 14. Hasil Pemeriksaan Angka Kuman dan E.coli pada Peralatan Makan
Parameter Angka Lempeng Total (Alt) / Jumlah Kuman
Uji Usap Gelas Uji Usap Piring Uji Usap Sendok Pemeriksaan
NO BULAN
(Cfu/Cm2) (Cfu/Cm2) (Cfu/Cm2) Kualitatif
Kadar Kadar Kadar
Hasil. Hasil. Hasil.
Maksimal Maksimal Maksimal
E.Coli Positif pada
1 Januari 2015 49 100 280 100 44 100
sendok dan gelas
2 Februari 2015 1400 100 300 100 140 100 E.Coli Negatif
3 Maret 2015 5 100 0 100 8 100 E.Coli Negatif
E.Coli Positif pada
4 April 2015 200 100 3400 100 2900 100
sendok
5 Mei 2015 41 100 31 100 35 100 E.Coli Negatif
6 Juni 2015 100 100 93 100 11 100 E.Coli Negatif
7 Juli 2015 7 100 25 100 4 100 E.Coli Negatif
E.Coli Positif pada
8 Agustus 2015 36 100 68 100 5 100
gelas
9 September 2015 20 100 2 100 8 100 E.Coli Negatif
10 Oktober 2015 5 100 147 100 34 100 E.Coli Negatif
11 Nopember 2015 21 100 68 100 100 100 E.Coli Negatif
12 Desember 2015 49 100 43 100 0 100 E.Coli Negatif
13 Januari 2016 1700 100 9 100 1 100 E.Coli Negatif
14 Februari 2016 330 100 2 100 1 100 E.Coli Negatif
15 Maret 2016 670 100 170 100 2 100 E.Coli Negatif
16 April 2106 0 100 85 100 5 100 E.Coli Negatif
17 Mei 2016 73 100 69 100 63 100 E.coli Negatif
Sumber : Instalasi Sanitasi RSUD Wates
Keterangan :
1. Uji laboratorium dilakukan oleh Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan
Dan Pengendalian Penyakit Yogyakarta. ( BBTKL ).
2. Angka yang tercetak tebal melebihi kadar maksimum yang diperbolehkan
 120

Lampiran 9

Tabel 15. Hasil Uji Biologi Air Bersih

Batas
No Bulan/Tahun Satuan Hasil
Maksimum
1 Januari 2015 10 Jumlah/100 ml 79*
2 Februari 2015 10 Jumlah/100 ml >1600*
3 Maret 2015 10 Jumlah/100 ml <1,8
4 April 2015 10 Jumlah/100 ml 94*
5 Mei 2015 10 Jumlah/100 ml 1600*
6 Juni 2015 10 Jumlah/100 ml 1600*
7 Juli 2015 10 Jumlah/100 ml <1,8
8 Agustus 2015 10 Jumlah/100 ml >1600*
9 September 2015 10 Jumlah/100 ml <1,8
10 Oktober 2015 10 Jumlah/100 ml <1,8
11 November 2015 10 Jumlah/100 ml 240*
12 Desember 2015 10 Jumlah/100 ml 93*
13 Januari 2016 10 Jumlah/100 ml <1,8
14 Februari 2016 10 Jumlah/100 ml <1,8
15 Maret 2016 10 Jumlah/100 ml <1,8
16 April 2016 10 Jumlah/100 ml <1,8

Sumber : Instalasi Sanitasi RSUD Wates Kabupaten Kulon Progo

Keterangan :
1. Uji laboratorium dilakukan oleh Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan
Dan Pengendalian Penyakit Yogyakarta. ( BBTKL)
2. Angka yang tercetak tebal melebihi kadar maksimum yang diperbolehkan
 121

Lampiran 10

TRANSKRIP WAWANCARA
Berikut ini transkrip hasil wawancara mendalam dengan karyawan
instalasi gizi dan managemen tentang higiene sanitasi serta faktor pemudah dan
faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi.
Perspektif karyawan instalasi gizi tentang faktor pemudah dan faktor
penguat dalam praktik higiene sanitasi

Tema : Pemahanan tentang higiene Sanitasi

Pertanyaan : Apa yang diketahui tentang higiene sanitasi ?
Jawaban :
“ Higiene sanitasi menyangkut kebersihan tentang tata cara apa
itu kalau tentang kebersihan menyangkut sampah seperti itu,
kebersihan diri, dan hasil kita bekerja itu kan bersih-bersih ya”
(Responden 3)
“ Yaa, kebersihan, ee menjaga kesehatan” (respnden 4)
“ Sak ngertiku sanitasi yo mung kebersihan, ya kebersihan untuk
kita dan lingkungan sekitar kita”(responden 4)
Tema : Peraturan/pedoman tentang higiene sanitasi
Pertanyaan : Pedoman apa yang digunakan oleh instalasi gizi ?
Jawaban :
“ Kalau menurut saya tu.. karena dari atas sudah ada anjurannya
tu ada dari tim PPI, tim PPI kan mengunakan kadang dari anjuran
WHO juga, kalau dari gizi sendiri kurang tahu” (Responden 1)
“ Oh.petunjuk, petunjuk itu...opo yo (sambil ketawa kecil), lihat
nganu lihat nganu gambar atau catetan, itu gambar sama petunjuk
kalimat di bawahnya” (Responden 2)
“Selama ini kan ada tandarnya ya mbak, standarnya dari CV ada
dari rumah sakit juga ada,mengikuti standar itu” (Responden 3)
“ Pedomannya nggak tahu aku, itu kan sudah ada anjurannya,
tapi kan pedomannya belum tahu”(responden 4)
“Peraturan po yo peraturan itu ya, peraturan tertulis maksudnya,
embuh ra nngerti “(responden 5)
Pertanyaan : Apa syarat-syarat higiene sanitasi berdasarkan pedoman?
“Kalau untuk syaratnya secara tertulis saya tidak tahu, Cuma
kalau secara melihat secara praktik sehari-hari itu ada sebelum
masuk ke ruangan cuci tangan, semacam itu, jadi ada cuci tangan
lalu ketika masak kalu misalnya memang tidak berjilbab
 122

menggunakan tutup kepala, menggunakan masker, lalu juga

sebelum masuk ruang masak itujuga ada cuci tangan
juga”(Responden 1)
“ E...apa ya...bingunge mbak...syarat ki opo cuci tangan ki opo
bingunge”(responden 2)
“ Pada intinya ya kita memakai APD itu wajib, sama setelah kiita
bekerja, alat-alatnya dibersihkan semuanya”(Responden 3)
“ Dalam bentuk apanya tuh sini harus kaya ini sini tuh masalahnya
belum ada lho sepengetahuan saya, yang diterapkan, ya cotone
kalau masak harus pakai masker ada ding, palai tutup kepala,
pakai itu pakai celemek, tapi kan tidak dalam bentuk koyo buku
atau peraturan secara tertulis” (responden 5)
Pertanyaan : Apakah sudah ada sosialisasi tertakit pedoman atau peraturan
tersebut?
Jawaban :
“Kalau selama saya disini belum pernah mendengarkan atau
terpapar pedoman tersebut”(lama kerja 6 bulan)
Dari mana memperoleh informasi tentang pedoman tersebut
“ Kalau informasinya nggak tahu buk, cuma lihat sehari hari aja e
trus kadang ndengar dari kepala instalasi gizinya memberikan
nasihat untuk menggunakan alat ini ini ini APD”
“ ya ada yang ngasih tahu, dul itu waktu di bangsal, kan
setiapbulannya ada rapat”(Responden 4)
“ ya ada tulisannya”(responden4)
“ Setahu saya
Pertanyaan : Apa yang sudah bisa dilaksanakan dari aturan tersebut dan yang
belum bisa dilaksanakan ?
Jawaban :
“ Kalau yang sudah bisa itu cuci tangan, Cuma kalau untuk pas
pagi-pagi sampai di sini langsung cuci tangan itu kadang masih
lupa tapi kalau misalnya dulu itu istilahnya kita dijadwal masak itu
saya memang menggunakan APD lengkap, ada Apron ada penutup
kepala trus ada dulu sempat menggunakan masker juga itu sama
dulu waktu awal-awal ketika mbungkus susu itu menggunakan
apron, kalau untuk untuk yanga susu ndak ndak menggunakan.”
“ Kalau kalau terutama kalau misalnya masuk ke dapur itu karena
penggunaan sandal dapur masih terbatas, jadi belum bisa”
(Responden 1)
“ Caranya mencuci tangan sesuai dengan gambar” (responden 2)
“ Yang sudah dilaksanakan APD jelaaas,mungkin kurang satu dua
(sambil tertawa) kurang lengkap(Responden 3)
“Yang sudah ya cuci tangan, membuang sampah itu yang
membedakan infeksius dan non infeksius)(responden 4)
Yang belum bisa dilaksanakan
 123

“ Ya seperti handscoon itu kan seharusnya panjang itu kan kurang

panjang, sama penutup kepala itu kan harusnya kan ada, belum
pakai (sambil tertawa) (Responden 3)
“ Terlalu cepat waktunya (waktu cuci tangan) ( Responden 2)
“Ya merasa tidak ada “ (responden 4)
Pertanyaan : Apa yang memotivasi untuk menerpkan higiene sanitasi ?
Jawaban :
“Kalau yang memotivasi itu misal dari teman juga ketika masak
kan memang aturannya seperti itu dan ditambah lagi kalu
misalnya pas lagi sakit kan itu juga virus menyebar keman-mana
terutama kalau flu itu lho buk, jadi saya menggunakan kalau pas
sakit (sambil ketawa) kalau pas sakit sama kalau pas masuk
dapur tapi kalau untuk mbungkus susunya kan kadang kan juga
nyambi lari ke sana ke sini kadang ke RT juga jadi e nggak
menggunakan”
“ ya itu kan ada program ya dari rumah sakit terutama itu”
“ Ya..biar, kan kita di nganu gizi ya , misalnya kita sebelum
memgang makanan itu cuci tangan kan biare tangankita itu
nggak membawa kuman gitu misale setelah megang itu ya kita
cuci tangan lagi, kita kan cuci tangan kalau saya sih, saya datang
datang dari rumah itu cuci tangan di sini itu akhirnya tu kalau
pulan ya cuci tangan, biar kalau kita ketemu keluarga di rumah
itu semogatidak bawa kuman” (responden 4)
Tema : Ketersediaan peralatan higiene sanitasi
Pertanyaan : Bagaimana pendapatnya tentang fasilitas higiene sanitasi di Instalasi
gizi ?
Jawaban :
“Kalau disini fasilitas higiene sanitasi tadi seperti ada sandal
tadi yang kurang, trus untuk tisue cuci tangan juga tisuenya
masih tisue biasa, kan ada tisue khusus untuk cuci tangan. Lalu
kadang sabunnya juga habis, terumata ketika penggunaan
handuk tisunya pas tisunya habis nah handuknya itu dipakai
samapi bener bener itu lho buk bau (sambil ketawa) baunya,
terus sama penutup kepala disini kan penutup kepalanya masih
menggunakan yang model untuk pasien operasi na itu kan
seharusnya kurang apa ya kurang tepat e lalu penggunaan apa
namanya sarung tangan HS sarung tangan yang plastik itu buk
ketika kita membersihkan bahan makanan terutama yang
bergetah itu kan meninggalkan sisa juga di tangan, kadang
tersedia, kadang enggak....lalu untuk pembungkusan susu itu
kadang masih di ruangan yang terbuka belum steril” (Responden
1)
 124

“ Contohnya ya ada tempat sampah, saluran pembuangan,APD

lagi (sambil tertawa), kayaknya Cuma itu ya” (responden 3)
“ Fasilitas, ketersediaan, contohe kiyo handsrup itu tersedia, cuci
tangan nganggo sabun ki opo jenege, haa hand wash itu tersedia
dengan lengkap lah, ya tempat sampah, mungkin ya itu:
(responden4)
Pertanyaan : Menurut pendapat saudara apakah fasilitas HS disini sudah
memadahi atau belum ?
Jawaban :
“ Kalau menurut saya belum karena terutama yang dari sandal
banyak yang keluar masuk ke dapur sandalnya juga terbtas,cuma
beberapa pasang, lalu dari ruang susu tadi yang kurang steril
terus penggunaan tadi yang penutup kepal untuk operasi tadi lalu
hand scoon yang kadang ada kadang nggak ada” (Responden 1)
“Kayaknya kurang cukup nek untuk higiene tangan yang terlalu
kotor masih kurang tisu, kalau lainnya sudah lengkap kayae”
Sama kayaknya nek sabun sudah ada” (Responden 2)
“ Saya rasa belum, mungkin hanya kurang memadahi aja, tempat
sampah itu masih kurang memadahi, gimana ya, sepertinya ya
begitu kurang memenuhi syarat, kan tempat kami bekerja cuci
piring itu kan nggak jadi satu seharusnya sama tempat sampah
itu, sama saluran pembuangan itu masih kurang memenuhi syarat
terkadang kan masih meluap nganunya limbahnya, sama
handscoon itu kurang kurang panjang, mungkin Cuma itu”
(Responden 3)
“ Yaa belum,ya kita kalau cuci tangan itu lapnya lho mbak, kain,
kain kalau ya anjurannya kan pakai tisu ya , tapi tisuny itu buat
handwash itu gak cocoke, soale tisunya langsung basah e,
harusnya kan nggak gitu, nek pake lap, anjurannya kan sekali
pake, mungkin nek lap boros”(responden4)
Tema : Sistem pengawasan
Pertanyaan : Bagaimana pendapat saudara tentang sistem pengawasan terhadap
higiene sanitasi di instalasi gizi ?
Jawaban :
“ kalau utnuk pengawasan rutinnya belum ada, mungkin dielik
elikke itu kalau pasa ada acara acara tertentu, kunjungan-
kunjungan tertentu lha itu baru dielikke baru lengkap, baru ada
pengawasan” (Responden 1)
“ Nek pengawasan dari kepala kayaknya sudah” (Responden 2)
“ Menurut saya sudah, setiap kali kan dari pihak CV setiap
sebulan sekali kan ke sini menanyakan apa yang kurangfasilitasnya
itu?”(Responden 3)
 125

“E pengawasan kayaknya nggak ada sih, belum ada e, yaa belum,

ya kadang-kadang sok dielikke” (responden 4)
Pertanyaan : Apakah dengan adanya pengawasan menjadi termotivasi ?
Jawaban :
“ kalau untuk saya karena saya memang yang paling terdekat
adalah bagian dapur bagian terytama yang masak karena APDnya
masak kadang pramusaji jadi kalau untuk saya nggih kurang
termotivasi karena kan saya masuk ke dapur juga cuma kadang-
kadang tidak setiap hari tapi kalu pas saya masuk ya sayaberusaha
menggunakan”(Responden 1)
“Ya kayaknya termotivasi untuk belajar, misale diperhatikan cara
mencuci nya yang benar, nek salah misale di(ingatkan) ho..o
(Responden 2)
“ Iya..ya” (Responden3)
“ ya harusnya iyya” (responen 4)
“ yang sebaiknya dilaksanakan harus ada pengawasan rutin
apalagi tentang yang berhubungan denganmakanan dimana pasien
kansehari full dapat makanan dari sini nggih itungannya kan 3 kali
makan utama dan 2 kali snackapalagi kalau makanan itu sudah
terkontaminasi baik dari bentuk dia bahan makanan atau makanan
yang sudah siap saji, kalau yang orang sakit kita melayani orang
sakit dia kan sensitifitas sekali terkena bakteri nati takutnya diare
atau apa” Kalau menurut saya frekuensinya 2 hari sekali.......oleh
koordinator pengolahan buk ahli gizi yang mngkoordinatori di
bagian pengolahan, ya, terutama itu buk”(responden 1)
“ Harusnya itu ada koordinasilah di ruangan itu, ya disinilah ada
koordinasinya gimana, misalnya ada pertemuan apa apa
itu”(responden 4)
Tema : Kesempatan Pelatihan
Pertanyaan : Apakah pelatihan itu penting?
“ penting buk, karena kita melayani orang sakit yang namanya
orang sakit itu kan daya tahan tubuhnya pasti melemah
“(Responden 1)
“ Nek menurut saya nek pelatihan ki yo penting”(Responden 2)
“ Penting..penting “Responden 3)
“ Ya penting” (responden4)
Apakah mendapatkan kesempatan untuk mengikuti pelatihan tersebut?
“Karena saya disini baru sebentar untuk higiene sanitasinya nggih
baru sedikit tentang cuci tangan dari PPI rumah sakit”(Responden
1)
“ Mnedapatkan kesempatan “(responden 2)
“ kesempatan ada” (responden 3)
“ Yaa, ada “ (responden 4)
Apakah pelatiha tersebut dirasa bermanfaat?
“ Iya buk”(Responden 1)
 126

“ Kalau menurut saya itu bermanfaat, bisamengetahuai yang

belum tahu menajdi tahu ‘(responden 2)
“Sangat...” (responden 3)
“ya he eh “ (responden 4)
Pertanyaan : Apakah perlu rutin dilaksanakan?
Jawaban :
“ iya perlu rutinkrena e kalau ini belum berjalan maksudnya
kadang kan ahudah nggak diawasi lagi kadang nanti udah lupatrus
karena sudah kebiasaan seperti itu jadi ketika nanti ditanyakan
kembali juga lupa”
Apa kendala untuk menerapkan?
“ kalau hambatannya itu tadi buk, karena saya kan tidak istilahnya
ketika mbungkusi susu kan tidak di susu terus kadang nggih
penerimaan, kadang nanti nge sit nge sit apa di Rtitu jadi tidak
bisa memakaicelemek. Lalu untuk yang didapur itue karena saya
Cuma sebentar buk kadang Cuma se jam itu jadi nggak tidak
menggunakan pelindung kepala seperti tadiyang saya negndikakke
bahwa itu pelindung kepala untuk khusus untk pasien operasijuga
dan juga terutama sandal untkmasuk runag dapur karena terbatas.
Lalu yang tadi karena cuci tangan tadi karena handuknya lembab
jadi Cuma saya keringkan menggunakan udara tapi tidak ditiup
tapi dibiarkan kering di udara”(Responden 1)
“ Hambatan kayae nggak ada mungkin kurang Cuma
kecepatannya terlalu cepat (responden 2)
“ Sepertinya nggak ada e kendalanya, cuman ribet (untuk
penggunaan tutup kepala)” (responden 3
“ Ya..kendalanya ya tadi lapnya itu, kadang kan mau ngelap kan
wah lape wis suwe lah basah apa kan rasane ra nyamanlah”
(responden 4)

Perspektif Managemen Tentang Higiene Sanitasi

Kepala Instalasi Sanitasi Rumah Sakit Umum Daerah Wates

Tema : Pentingnya Sistem Pengawasan dari Instalasi Sanitasi
Pertanyaan : Bagaimana peran instalasi sanitasi dalam pengawasan terhadap
higiene sanitasi ?
Jawaban :
“Sebetulnya sebetulnya bukan pengawasan ya, bila di Instalasi
lain atau di ruang lain e terjadi sesuatu yang ada hubungannya
dengan sanitasi, mereka kan bisa menghubungi instalasi sanitasi
nah dan kita langsung menindaklanjuti dan juga forum itu bila
kita berdua belum menemukan solusi bisa disampaikan ke
 127

kegiatan laporan pagi, kadi komunikasi itu selalu ada jadi sampai
kapanpun e...kita bisa apa ya, saling saling memberi laporan dan
kita bisa menindaklanjuti setiap saat.”
Pertanyaan : Apakah ada sistem pengawasan rutin yang dijadwalkan?
“ Sebetulnya pengawasan, pengawasan itu ada misalkan kita
pembubuhan kaporit di masing-masing sumber,( pewawancara :
misalnya di gizi ? yaa... ndak sumber yang lari nantinya larinya
ke giziitu sebetulnya bisa dikatakan salah satu pengawasan
yaa,dalam hal ini kan kaitannya dengan kualitas air, yaa, terus
dengan kebersihan ruangan disini bisa kita e dengan masing-
masing clining service, dia setiap ke sini e..,kadang-kadang kita
tanya, kadang-kadang mereka hanya e...
Tema : Angka kuman dan E. coli pada peralatan makan
Pertanyaan : Bagaimana pendapat tentang hasil uji usap alat makan, fator
apa saja yang mempengaruhi tingginya e coli dan angka kuman?
Jawaban :
“Itu sebetulnya bisa dari berbagai ya, pertama: waktu disteril
dengan menggunakan diswashingya, diswashing,kita kita juga
nggak tahu diswashingnya itue.. bermaalah atau tidak, mestinya
waktu dia dalam proses pencucian menggunakan diswashing,
kalau alatnyamemang masih bagus tentunya hasilnya juga bagus,
bisa juga setelah distreril terus peletakan peralatannya itu juga
mempengaruhi karena waktu itu kan antara diswashing dengan
tempat nyuci dengan jalurnya kan begitu padat ha seandainya
saya liat sekarang sudah sudah di dibenahiya mudah-mudahan
untuk hasil yang ke depan tentunya lebih baik, tetapi dari dari e
coli yang muncul itu ya memang ada satu yang melebihi kadar
maksimum nilainya tapi e yang lainnya kan masih di bawah, itu
karena pril prilaku manusianya bisaa terusperalatnnya bisa,
lingkungannya karena waktu itulalu lintasnya di situ cukup padat,
sepertinya kalau ruang yang kalau di diswashing itu kan berarti
harus didibersihkan dari, mestinya ruangannya kan juga harus
steril
Pertanyaan : Bagaimana upaya untuk menurunkan angka kuman?
“Ya kita he.e, kitakoordinasi dengan instalasi gizi, bisa juga
seandainyawaktu steril alatnya dan diambil sampel itu e,kalau
bisa yang baru disteril jangan sampai menunggu terlalu lama,
yaa,begitu langsung disteril terus dikeringkan di alat tersebut
langsung diambil sampel”
Bagaimana pendapat tentang pentingnya higiene sanitasi atau hygiene personal
karyawan instalasi gizi kaitnanya dengan angka kuman?
“Pertama, kalau di di ruang masak, saya lihat ada yang patuh
menggunakan APD ada yang menggunakan setengah setengah
terus begitu juga waktu pengambilan sampel usap alat mungkin
 128

waktu mengeluarkan alatnya untuk diambil sampelnya, waktu

mengambil, nah yang bersangkutan tanpa menggunakan APD
atau tanpa katakanlah cuci tangan, mereka habis melakukan
kegiatan apa, ho o terus kita datang mengambil sampel, mereka
mengambilkan, naa itu bisa terjadi, iyya, kalau kalau secara
keseluruhan sebenarnya mereka sudah menggunakan APD ya ada
satu dua itu mungkin faktor perilaku yang bersangkutan tetapi
tidak ada jeleknya kalau itu jugak diingatkan
Tema : Limbah cair instalasi gizi
Pertanyaan : Bagaimana pendapat tentang pengelolaan limbah cair yang kadang-
kadang masih bermasalah atau meluap?
Jawaban :
“Yaa, Sebetulnya kalau limbah cair di, di instalasi gizi yang
paling urgen itu sisa makanan yang membuat saluran limbah cair
itu menjadi terganggu, mestinya, waktu dibuang airnya mestinya
sisa makanan itu bener-bener jangan sampai ada yang masuk ke
saluran karena dengan penumpukan itu akhirnya menjadi
tersumbat, walaupun limbah cair yang dari instalasi gizi itu
sebenarnya sudah ada grestrep ada penangkap lemak tapi itu kan
hanya untuk penangkap lemak dan itu sudah kalau untuk
penangkap lemak itu sebenarnya sudah sudah apa itu berfungsi
dengan baik, karena dalam uji laboratorium limbah cair untuk
minyak lemaknya itu dibawah kadar maksimal yang
diperbolehkan jadi masih jauh karena ada ada grestrep itu ada
ada penangkap lemaknya, hanya untuk sisa makanannya itu
mestinya e jangan sampai ikut terbuang di saluran, yaa, itu
nantikan bisa dimasuk e airnya yang bisa dimasukkan ke limbah
cairnya sisa makanannya dikelola keTPS, mestinya kan gitu
,TPSnya tentunya kalau sisa makanannya dari pasien mestinya
TPS B3, TPS B3 : Bahan Berbahaya dan Beracunkarena itu
sudah dikonsumsi oleh pasien.
Tema : Inspeksi sanitasi
Bagaimana pendapat tentang Inspeksi sanitasi yang sudah dilaksanakan?
“ inspeksi sanitasi itu kan isinya keseluruhan kegiatan, di situ ada
item itemnya ya kan, ya mestinya karena kita melakukan inspeksi
sanitasi itu e tidak rutin tidak rutin, dan kita biasanya
memanfaatkan mahasiswa PKL karena keterbatasan tenaga, yaa.
Tema : Ketersediaan fasilitas saniatsi (wastafel) yang terbatas
“Sebetulnyaaa gini,instalasi gizi kita itu ruangannya perlu
penataan kembali memang, ada beberapa fasilitas yang harusnya
ada tetapi disitu belum ada dan seandainya diadakan itu karena
letaknya membuat bila diadakan tu kok sulit yaa, sebetulnya bisa
saja, cuman kan memang posisi gedung dari instalasi gizi itu mau
dikembangkan itu, iyaa, tetapi kan kita tidak bisa, bisa kan
 129

diminimalisir nah misalkan, walaupun tempat cucinya agak di

luar itu nggak apa-apa, tapi kan disitu ada namanya itu untuk
cuci cuci tangannya kan tidak hanya menggunakan air,
menggunakan handscrup juga bisa

Tema : Pelatihan higiene sanitasi

Pertanyaan : Bagaimana pendapat tentang apakah diperlukan pelatihan atau kursus
tentang higiene sanitasi bagi karyawan instalasi gizi?
Jawaban :
“ Gini, itu biasanya ada seminar, ada pelatihan yang diadakan
oleh pihak luar tentang sanitasi dalam pengelolaan jasa boga,
kalau menurut saya tidak ada jeleknya instalasi gizi mengikuti itu,
yaa, walaupun, saya rasa juga perlu, tapai beda apa yang kita
sampaikan dari kita dengan mereka walaupun intinya sama tapi
cara penyampaiannya yang mungkin berbeda,
Pertanyaan : Pelatihan yang mungkin dilaksanakan dari intern Rs ?
Jawaban :
“ sepertinya itu bukan pelatihan, misalkan kalau di instalsi gizi
ada pertemuan rutin (mungkin kita bisa mengundang dari
instalasi sanitasi?) Yaa, itu kita menyampaikan hanya sebatas e
apa yang ada pada kita sesuai dengan kepmenkes itu, mungkin
kan tidak harus seluruhnya,kamu harus begini, tapi ini lho
minimal kamu mendekati ini”
Tema : Sosialisasi peraturan atau pedoman higiene sanitasi
Pertanyaan : Apakah perlu adanya sosialisasi pedoman?
“ Hmm bisa saja, hany hanya misalkan di kepmenkes itu kan ada
persyaratan higiene saniatsi makanan minuman, bisa saja itu
disampaikan mungkin dari versi sanitasi idealnya seperti ini, itu
kalau dari instalasi gizi ada pedoman yang lain atau dari
peraturan yang lain mungkin bisa di matckan disinkronkan. Kan
disitu dijalaskan kalau di kepmenkes 1204 itu mulai dari cara
penyimpanan bahan sebelum diolah sampai bahan diolah itu kan
ada aturannya”.

Komite PPI Rumah Sakit Umum Daerah Wates

Tema : Peran Komite PPI
Pertanyaan : Apakah peran Komite PPI di Rumah Sakit yang berkaitan dengan
higiene sanitasi
 130

Jawaban :
“ Kalau komite PPI itu sendiri kan seberanya itu e..melibatkan
seluruh komponen rumah sakit termasuk diantaranya dari
instalasi gizi. Dan peran kita disitu adalah terutama untuk
menjaga yaaa tidak ada imfeksi penularan di rumah sakit baik
dari petugas kepada petugas dan terutama juga kepada pasien,
dan lingkungan. Untuk gizi sendiri karena itu kan perannya
penting ya dia e...menyediakan makanan buat pasienkemudian
dia juga yang mengelola limbah makanan dari pasien, kan dari
situ bisa menjadi sumber penularan baik bagi pasien maupun
petugas, karena itu harus kita awasi baik dari susdut petugas
untuk ketertiban pemakaian APD, kemudian teknis memasak yang
benar dan sebagainya juga dari sudut kesehatan dari petugas
yang mungkin kita masih belum itu adalah Swab ya.
Pertanyaan : Bagaiamana upaya yang dilakukan PPI dalam bentuk kerjasama
dengan Instalasi gizi dalam upaya meminimalkan kejadian infeksi yang berkaitan
dengan higiene saniatsi karyawan Instalasi Gizi?
Probing : Apakah salah satu karyawan instalasi gizi ada yang menjadi anggota
komite PPI ?
Jawaban :
“ Ya ya ya ada anggotanya ada”
Apakah dalam penyusunan indikator PPI yang berkaitan dengan
pelayanan gizi melibatkan karyawan instalasi gizi?
Ya dari kepala instalasinya ada di komite dan tentu saja di
mengemukanan beliau mengemukakan masalah-masalah yang
ada dari gizi dan memberikan masukan kemudian kita bicarakan
bersama”
Pertanyaan : Bagaiman upaya Komite PPI dalam upaya meminimalkan kejadian
infeksi untuk khusus dari karyawan instalasi gizi terhadapap kontribusinya dalam
kontaminasi yang mungkin bisa ditimbulkan dari perilkau petugas ke makanan
yang disajikan?
“ Njih njih yang terutama adalah pemakaian APD kemudian yang
paling penting lagi adalah cuci tangan kemudian pemeriksaan
berkala bagi petugas gizi”
Tema : Pentingnya higiene sanitasi karyawan instalasi gizi
Pertanyaan : Apa pentingnya higiene sanitasi karyawan instalasi gizi dalam upaya
mencegah dan mengendalikan infeksi
“ Simpulannya bahwa perannya memang sangat penting karena
dari dari Instalasi gizi itu yang memberikan e makanan bagi
 131

pasien ha itu bisa menjadi sumber penularan baik dari petugas

gizinya dan sebaliknya dari pasien ke petugas gizi”.
Komite Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien
Tema : Peran Komite Mutu dan Keselamatan Pasien
Pertanyaan : Apa peran Komite Peningkatan mutu dan Keselamatan Pasien di
Rumah Sakit?
“.... Bahwa peran komite itu dia memberikan penilaian penilaian
e.. standar pelayanan dengan indikator-indikator yang sudah
ditentukan kemudian dia memberikan analisa kemudian analisa
itu analisa input proses dan outcommenya kemudian memberikan
rekomendasi dan melakukan PDCA PDSA yang kita lakukan Plan
Do Study dan Act ya itu itu jadi e peran dari itu”
“Kemudian untuk dari sisi dari sisi keselamatan pasien dia juga
mempunyai peran di dalame me me melaksanakan segala
sesuatuyang berhubungan dengan keselamatn pasien di RSUD
Wates...”
Tema : Kebijakan tentang mutu berkaitan dengan instalasi gizi
Pertanyaan : Apakah ada kebijakan yang berkaitan dengan Instalasi Gizi?
Jawaban :
“ secara khusus untuk yang ke gizi karena belum tidak tidak ada
ya itu arahnya nanti kesana dan gini e..saya cerita lagi bahwa ini
secara umum kemudian (batuk) e PMKP itu ada kita namanya
sekarang jadi karena ini ke akrediatasi itu ada e.. kegiatan
prioritas, ha kegiatan prioritas kebetulan kan sekarang ini kan
kita di rawat inap ha jadi itu terintegrasi jadi tadi ada lagi tadi
ya membuat standar tadi untuk praktik standarisasi lebih pada
PPK dan PPI, Nah jadi karena program priorotas karena
berdasarkan building scor, scor kita ternyata rawat inap yang
mempunyai skor tertinggi nah kemudian e diintegrasikan antara
prioritas penyakit yang tertinggi dari masing-masing SMF yang
digrading itu dengan indikator mutu utama khusus untuk rawat
inap jadi terintegras itu yang prioritas untuk rumah sakit nah di
samping itu tidak mengecualikan juga masing-amasing untuk
instalasi semua instalasiitu mempunyai program sendiri
sendirijadi masing-masing instalasi itu mempunyai programnya
sendiri sendiri.Jadi di pedoman, instalasi itu kan mempunyai
pedoman jadi klo misalnya instalasi gizi itu mempunyai pedoman
pelayanan instalasi gizi nah khusus di bab 8 itu tentang indikator
mutu, indikator mutu itu dijabarkan dalam program peningkatan
mutu dan keselamatan pasien instalasiha itu jadi nanti
instalasigizi itu mempunyai program peningkatan mutu dan
keselamatan pasien nah kalau indikatornyae nanti njenengan bisa
tanya di gizi ya apa itu yang dipake tapi indikator kinerja yang
 132

dipakai rumah sakit untuk gizi itu adalah dengan SPM , SPM
rumah sakit, nanti bisa dilihat SPM nya rumah sakityang rumah
sakit dengan Perbub ya, bisa dilihat di Perbub. Jadi e
sambungannya dengan PMKP dengan gizi khususnya instalasi
gizi jadi secara program rumah sakit ya ha kebetulan sekarang
kita untuk prioritas kegiatan prioritasnya itu di rawat inaptetapi
ada juga bahwae di PMKP itu disebutkanbahwa masing-masing
unit kerja mempunyai program peningkatan mtu dan keselamatan
pasien nah itu dikerjakan oleh istalasi masing-masing itu
penjabaran dari pedoman pelyanan instalasi gizi instalasinya
masing-masing klo gizi ya pedoman pelayanan instalasi gizi...”
Tema : Pentingnya higiene sanitasi dalam upaya meningkatkan
mutu keamanan makanan
Pertanyaan : Bagaimana pendapat bapak tentang pentingnya higiene sanitasi
karyawan instalasi gizi upaya meningkatkan mutu keamanan makanan sebagai
bagian dari mutu pelayanan gizi?
Jawaban :
“ Jadi begini itu kan indikator kinerja, jadi ada dua indikator
indikato rmutu dan indikator kinerja, indikator kinerja itu dengan
SPM, indikator mutu itu didorong dari masing-masing instalasi
untuk membuat sesuai kebutuhan masing-masing”
.........jadi artinya memang harus didorong amsing-masing
instalasi itu mempunyai indiktor mutu ha indkator mutu itu dari
mana ya dari standar masin-masing standar pelayanan itu, jadi
contoh nanti sebetulnya bisa dikembangkan contohnya tadi
petugas gizi itu disana itu contoh yang sederhana itue harus
bagaimana tentang rambutnya dana bagaiamana kalau masuk
sana itu apakah standarnya pakaiannya bagaimana dan
dibuatindikator mutu, jadi indikator misalnyadari sisi SDM
petugas e petugas memakai petugas memasuki ruang gizi harrus
dalam kondisi bersih misalnya, terus petugas memasuki harus
dalam kondisi sehat ha terus petugasharus menutup pakaimasker,
tya petugas harus bisa cuci tangandengan cuci tangan 5 e 6
langkah, itu sebenarnya bisa diambil menjadi satu indikator yaitu
indikator mutu utamanya gizi. Banyak banget sebetulnya dari sisi
itu.”
Tema : Indikator mutu pelayanan gizi
Pertanyaan : Apakah indikator higiene sanitasi karyawan instalasi gizi itu
perlu dikembangkan sebagai salah satu indikator mutu pelayanan gizi?
Jawaban :
“He ..sangat perlu sangat perlu ya sangat perlu....”
 133

Pertanyaan : Bagaimana upaya yang dilakukan oleh Komite Peningkatan Mutu

dan Keselamatan Pasien dalam bentuk kerjasama dengan instalasi gizi terkait
higiene sanitasi dan mutu keamanan makanan serta mutu pelayanan gizi?
Jawaban :
“ Nah harusnya gizi itu mempunyai indikator mutu utama dari ini
kan dibuat dari standar nah standar gizi itu bisa diambil
misalnya dari SDM nya dari sikapnya, dari pengetahuannya itu
bisa dibuat kan ada standarnya to?Petugas gizi itu harus
apa?Standar itu tadi ya...terus Angka Kuman itu jelas standar,
jadi angka kuman dipiring itu kan tidak boleh melebihi 100
ha...contoh itu dibuat standar indikatornya : angka kuman
dibawah e..anu penilaian angka kumandi alat makan,
na..standarnya di bawah 100 itu standar mutu untuk angka
kuman. Na..selama ini mungin dari gizi belum dikembangkan
na..itu nanti standar-standar itu dikembangkan untuk e jadi gizi
itu temen-temen yang di gizi bisa mempunyai apa ya e standar
mutu yang baik, selama ini kan lebih kepada em yaa mlaku jadi
e...nyun sewu kita masih pada biasannya belum yang seharusnya
itu lho karena apa indikator indikatornya belum belum belum
ada, jadi merubah sikap itu memang sulit o...biasane rapopo
(sambil tertawa kecil)”
Pertanyaan : Bagamana upaya yang dilakukan KMPK dalam bentuk kerjasama
dengan Instalasi Gizi terkait dengan higiene saniatsi dan mutu keamanan makanan
serta pelayanan gizi?
“....begini bahwa teman-teman gizi itu masuk anggota
PMKP,masuksudah masuk, nah itu teman-teman yang ada disitu
itu kita dorong untuk membuatbindikator-indikator itu, sudahada
PJ Pj Pj indikator mutu dan keselamatan pasien dari gizi itu
sudah ada dalam ada dalam komite.Jadi e kita dorong teman-
temna yang ada di gizi untuk mebuat indikator-indikator itu.
Kepala Instalasi Gizi
Tema : Penilaian terhadap praktik higiene sanitasi karyawan
Pertanyaan : Bagaimana pendapat atau penilaiannya terhadap praktik higiene
sanitasi karyawan instalasi gizi ?
Jawaban :
“Jadi untuk menurut penilaian saya karyawan instalasi gizi di
RSUD Wates itu memang ada beberapa yang menurut
pemantauan kami itu kadang-kadang sudah menerapkan higiene
sanitasi termasuk mungkin cuci tangannya pakai 6 langkah itu
ada juga yang sudah tetapi ada juga kadang-kadang yang masih
 134

terlupa tapi memang untuk monitoringnya secara rutin belum kita

lakukan, baru kadang-kadang sifatnya insidentil sifatnya kalau
ada waktu dan sebagainya jadi kita langsung ke lapangan saja
misalnya ada si A sedang apa kadang kita dekati kita lihat
praktek higienenya bagaimana kita lihat kukunya panjang atau
tidak dan sebagainya kadang-kadang pemakaian APDnya
bagaimana seperti itu tetapi memang kita terus terang belum bisa
memonitor secara rutin. Sehingga secara keseluruhan mungkin
tidak bisa menyampaikan secarautuh tetapi mungkin secara
sekilas memang ada beberapa yang sudah menerapkankan dan
ada beberapa yang belum, belumnya itu karena apa kita juga
belum tahu secara mendalam apakah belum paham ataukah
karena sebetulnya sudah tahu tapi males dan sebagainya nah
seperti itu.”
Pertanyaan : Apakah higiene sanitasi karyawan instalasi gizi menjadi hal
yang penting untuk diprioritaskan?
Jawaban :
“Kalau mnurut saya higiene sanitasi tenaga khususnya penjamah
makanan ya itu suatu yang sangat sangat penting jadi bahkan itu
merupakan apa salah satu indikator juga untuk safety anunya keamanan
pangannya untuk food safetynya. Jadi kalau menurut saya itu betul-betul
sangat penting bukan hanya penting tetapi sangat penting. Sehingga e
kemarin sempat pas pembahasan di indikator mutu kan kita memang
belum ada indikator mutu yang kita terapkan yang kita tetapkan maksud
saya, itu kita adanya baru indikator kinerja yang berupa SPM
itu,kemarin saya kan sempat emencari apa yang kira-kira mau saya
jadikan indikator mutu di Instalasi gizi itu (sambil batuk dehem)karena
saya menganggap itu penting sekali maka malah kemarin itu kita dengan
diskusi sama Tim Mutu begitu juga dengan dari PMKP, kemarin kita
disetujui bahwa rancangan kami yange ingin menjadikan higiene sanitas
itadi sebagai salah satu
Tema : Sosialisasi pedoman atau peraturan higiene sanitasi
Pertanyaan : Pedoman apa yang digunakan terkait higiene sanitasi?
“Kalau pedoman itu kit memang selama ini acuannya kita masih
PGRS, jadi pedomannya pedoman PGRS, jadi disitu kan juga
sudah ada penjelasan tentang higiene sanitasipenjamah makanan
itu bagaimana e kriterianya seperti apa harus bagaimana
termasuk APDnya termasuk hand higiene untuk apa itu maksud
saya untuk higiene sanitasi terkait dengan tangannya misalnya
terus terkait dengan e diaharus mandi berapa kali kan ituada
semua di PGRS, jadi kita selama ini pedomannya masih PGRS
saja.”
 135

Pertanyaan : Apakah menjadi suatu hal yang penting karyawan

mengetahui pedoman higiene sanitasi ?
Jawaban :
“Oh ya jadi menurut saya sebetulnya sangat sangat penting bagi
mereka e untuk mengetahui pedomannya itu, tetapi selama ini
terus terangya, pedomannya itu masih off the record, jadi masih
kita pegang sendiri ya itu PGRS itu kita tahu o ini ini ini itu , itu
biasanya hanya kita sampaikan saat even even tertentu misalnya
pas ada rapat mungkin intern instalasi gizi kadang kita
sampaikan lagi tapi kita memang tidak menyampaikan ini lho
bukunya itu seperti itu enggak, jadi kita hanya menyampaikan
higiene sanitasi itu seperti ini, kukunya tiak boleh panjang, tidak
boleh asesoris berlebihan tidak boleh pakai cincin, pakai gelang,
harus tutup mulut dan sebagainya, harus pakai masker, cuci
tangan dengan sabun, cuman memang kita belum membuat
pedoman khusus higiene sanitasi yang kita adop dai PGRS
misalnya terus pedoman itu kita e taruh di instalasi gizi, kita tuh
kemarin sempat berpikir sih, saya juga karyawan itu walaupun
kita sering...sering mengingatkantetapi mungkin kadang lupa
yang seperti itu giman ya gimana ya sehingga mungkin perlu juga
sempat berpikir perlu juga kita buatkan semacam panduan atau
pedoman semacam panduan ringkas gituyang isa sewaktu waktu
mereka baca itu sempat berpikir gitu pada waktu kemarin ada
rapat PMKP tentang indikator mutu seperti itu.”
Pertanyaan : Pernahkah dilakukan sosialisasi pedoman higiene sanitasi ?
“ E...kalau sosialisasi pedoman belum pernah tetapi sosilasisai
tentang higiene sanitasi pernah, sudah beberapa kali tapi itu pas
lagi even even kaya rapat, terus pas even pertemuan kecil
misalnya dengan pramugizi saja atau mungkin dengan juru
masak saja kita sering mengingatkan Cuma memang kalau
sosialisasi pedoman ini lho ada pedoman higiene sanitasi itu
seperti ini itu belum pernah tetapi kita hanya sosialisasi tentang
higiene saniatsi itu seperti ini lhoseperti itu dan itupun terus
terang kita belum secara kontinuitas artinya sebulan sekali apa
secara triwulan itu belum, belum kita tetapkan”
Pertanyaan : Poin-poin apa saja yang pernah disampaikan (disosialisasikan)?
Jawaban :
“Kalau seingat saya yang biasanya saya gembor gemborkan utama
itu hand higiene dulu, hand higiene itu harus ya karena memang
tangan itu kan media utama untuk transfer microorganisme yang
tidak diinginkan biasanya yang utama selalu saya anu itu hand
higiene, terus yang berikutnya tentang entingnya yang lainnya
misalnya tutup kepala harus rapat, tidak boleh sambil
garuk=garuk kepala kalau pas masak, pas distribusi juga tidak
 136

boleh sambil garuk-garuk badan yang lainnya tidak hanya kepala

seperti itu dan ini termasuk penggunaan APD harus pakai
maskeritu selalu diingatkan walaupun penerapannyamemang
masih banyak faktor penyebab ya jadi semacam di produksi itu
sebenarnya mereka tahu harus pakai APDmasker tetapi karena
kondisinya saat ini masi puanassekali suhu diatas 30kompor tidak
menyalapun suhunya diatas 30 sehingga kepatuhannya menjadi
rendah.jadi kita sedang berproses juga untuk membuat e apa ruang
produksi itu semakin nyaman dengan kita berupa mengupayakan
pemasangan exhausfan seperti itu”

Tema : Ketersediaan fasilitas higiene sanitasi

Pertanyaan : Bagaimana pendapatnya tentang ketersediaan fasilitas higiene
sanitasi?
Jawaban :
“ E untuk saat ini menurut saya belum memadahi apa karena kita
untuk (batuk) unuk wastafelnya saja yang untuk cuci tangannya itu
saja masih punya satu saja di dekat ruang penerimaan, itu sangat
menyulitkan tenaga kami yang seandainya diasedang berada
dalam ruang produksi, sedang berada di ruang cuci alat sedang
berada di ruang distribusi itu ketika tangannya kotormau cuci
tangan ke sana itu kan jauh sekali sehingga kadang-kadang
menjadikan mereka hanya melakukan pakai hand rup saja
padahal mereka kotornya butuh handwash yang harus ke wastafel
tadi.Trus untuk sarana lainnya seperti tisue khusus itu juga belum
ada tapai kita sudah bekerja sama dengan PPIkita sudah
menyampaikan usulan itu dan sudah diakomodir PPI sehingga
nanti kita tinggal proses menunggu saja sistem pengadaan sarana
prasarana terkait dengan hand higiene, Cuma kalau wastafelnya
memang kita sementara waktu Cuma punya satudan untuk
kedepannya dalam waktu dekat belum bisa direalisasikan untuk
ditambahi lagi, mungkin itu untuk rencana jangka panjang, sudah
masuk usulan tapi belum bisa dipenuhi seperti itu jadi masih”
Tema : Sistem pengawasan
Pertanyaan : Bagaimana sistem pengawasan yang dilakukan, apakah diperlukan
dan teknisnya untuk mengontrol kepatuhan seperti apa?
“ E...Menurut saya itu sangat penting sekali adanya pengawasan
adanya monitoring seperti itu mungkin sifatnya bisa dengan
sederhana kaya monitoring pakaicheck list atau semacam kuesioner
yang itu rutin dilakukan misalnya sebulan sekali atau saya juga
sempat berpikir juga kemarin karena kita akan memasukka sebagai
indikator mutu saya mikir juga berpikir piye carane untuk bisa
mendapatkan data terkait dengan kepatuhan semua karyawan
 137

terhadap higiene sanitasiterutama sekali adalah tentang higiene

paling tidak minimal hand higienenya harus bagus ituperlu
pengawasan dan monitoring secara rutin.
Pertanyaan : Berapa lama frekuensinya sebaiknya?
“kalau menurut saya minimal satu bulan sejali secara rutin kalau
bagusnya kalau tentang ini melibatkan piak luar gizi misalnya kaya
kita kan ada Komite PPI ada Tim PPI jadi mungkin kita bisa bekerja
sama dengan mereka bisa membantu kita untuk melakukan
pengawasan sekaligus melakukan monitoring yang nanti hasilnya
Insya alloh akan lebih baik.
Pertanyaan : Apakah perlu pengawasan kerjasama dengan pihak luar selain PPI?
Jawaban :
“ ya pihak luarnya msih internal rumah sakit

“ kalau menurut saya sejauh ini sudah cukup, cukup intern kita juga
melakukan, pihak luar juga melakukan untuk biar hasilnya lebih
bagus”

Tema : Pelatihan higiene sanitasi

Pertanyaan : Bagaimana pendapatnya tentang pelatihan higiene sanitasi,
apakah penting?
Jawaban :
“ Nggih, saya rasa penting sekali karena memang mereka tanpa
adanya itu pengetahuannya juga kurangmenyeluruh pengenalannya
terhadap higiene sanitasi dan yang kedua itu juga sebagai salah
satu anukan untukreview ilmu lagi kan biar mereka selalu ingat
terus apalagi kalau kami mah butuhnya rutin misalnya setahun
sekali misalnya secara rutin nggak hanya sekalikarena memang
higiene sanitasi kan sangat sangat penting e kalitannya dengan
untuk keamnanan pangandan keamanan pangan atau keamanan
makanan tadi kan ujung-ujungnya kan SKPnya kena, keamanan
pasiennya kan juga berawal dari higiene saniatsi e trus nanti ner e
terus ke keamanan pangan atau kemanan makanan ujung tombak
terakhir kan sasarannya juga keselamatan pasien”

“ kalau pelatihan higiene sanitasi belum pernah, Cuma pernah ada

e pelatihan khusus hand higiene saja tapi sifatnya inhouse training
saja dari internal rumah sakit terus kalau dulu itu pernah ada e
semacam bukan pelatihan sih semacam kaya sosialisasi tentang
higiene sanitasi itu dari Poltekes Jogja tapi sudahcukup lama itu
perlu update lagi sebetulnya”

“ kita perencanaan pelatihan ada setiap tahunnya hand higiene

sanitasi juga pernah kita masukkan sebagai salah satu pelatihan
 138

yang kita butuhkan untuk tenaga penjamah makanan terutama dan

itu biasanya kita rutin menyampaikan itu ke bagian diklat itu tiap
tahunnya Cuma nanti memang utnuk ke depannya terkait juga
dengan akkreditasi salah satunya harus ada semua karyawan itu
harus ada minimal terpapar pelatihan workshop dan sebagainya
minimal 20 jam per tahun sehingga kita kemarin sempat e apa
semacam rapat kecil dengan bagian diklat itu kita nanti ke depannya
akan merancang suatu semacam inhouse training semacam
pelatihan-pelatihan kecil atau kalau nggak pelatihan ya semacam
seminar-semina rdimana narasumbernya tidak perlu orang-orang
luar temen-temen kita sendiri internal rumah sakit yang dia punya
apa ya punya wawasan yang bagus tentang itu utnuk
menyampaiakn, mungkin diawal perludiadakan TOT dulu sehingga
dia layak untuk mentrainer melakukan training terhadap temen-
temennya seperti itu”
Tema : Angka Kuman dan E.coli pada peralatan makan
Pertanyaan : Bagaimana pendapat tentang hasil pemeriksaan angka kuman diatas
batas ambang maksimak dan e colinya positif, faktor apa saja yang
memepengaruhi?
Jawaban :
“Nggih, jadi waktu itu memang kita sempat nganu nggih, sempat
mendapat hasil bahwa angka kumannya di atas ambang batas
maksimal dan sempat adanya E coli positif, itu kita waktu itu bekerja
sama dengan PPI kita bareng bareng melakukan semacam apa
nggih (berhenti sejenak) kok susah ya disampaikan, e pengkajian,
pengkajian secara mendalam apa sih sebenarnya penyebabnya trus
yang karena kita kan bisa dua macem ya, bisa dari alatnya caranya
membersihkan alat makan dan juga dari orangnya, sehingga waktu
itu kita mengkaji kan kita mengundang apa mendatangkan mekanik
khusus yang e apa alat diswashing kita yang apa dari alat makan itu
dan ketika dibongkar dan memang ada semacam sperpart kecil yang
itu waktu itu memang perlu diperbaiki perlu diganti atau diperbaiki
sehingga dibongkar terus diperbaiki iu karena membikin
semprotannya jadi semprotan cemicalnya jadi kurang bagus itu
yang utama.trus kan kita tidak serta merta hanya menyalahkan
alatnya saja kita juga melakukan interogasi waktu itu kepada tenaga
yang melakukan pencucian memang e ada beberapa yang waktu itu
yang kita temukan memang masih kurang sesuai dengan SPO kita,
kadang-kadang mereka mencucinya karena penginya gerak cepat
cepet selesai itu trus di cepet cepet aja diusap seperti itu ini cepet
sekali membersihkannya nggak sampai ke bagian sisi belakang alat
makan sehingga menurut kami ketika sisi belakangnya ndak begitu
bagus klo mereka kan ah ming belakang wae nggak dicuci nggak
apa-apa tapi ketika belakngnya nanti kan numpuk di alat makan
 139

lainya kan mengkontaminasi alat makan lainnya.trus yangketiag kita

juga unterigasi jga terkat hand higiene saniatsi petugasnya ternyata
memang kita juga sempat lena jugasempat e apa nggak begitu setiap
saat monitoring itu ternyata ketika mau nyuci itu kadang juga belum
cuci tangan dulupas nyucidisela sela itu misalnya ada telepon gak
ada orang ngangkat telepon habis itu alat makan yang dari
diswashing itu tadi sudah steril tanpa cuci tangan dulu pakai hand
rup mislnya habis pegang gagang telepon langsung saja dibuka
alatnya itu dikeluarkan piringnya sehingga waktu itu terus kita
bekerja sama dengan PPI kita lakukan edukasi terhadap tenaga
yang melakukan pencucian alat tadi tetapi memang dengan edukasi
sekali saja kami kadang-kadang ternyata belum cukup perlu
dilakukan re edukasi atau dialukan edukasi-edukasi secara kontunyu
seperti itu, memang faktornya banyak ya, tidak hanya seperti tadi”
Pertanyaan : Bagaimana upaya yang dilakukan instalasi gizi bekerja sama dengan
pihak lain untuk menurunkan angka kuman?
Jawaban :
“kalau dari luar rumah sakit belum jadi kita kita selama ini baru bekerja
sama dengan PPI sama sanitasi yang saniatsi kan secara rutin melakukan
cek kualiats air trus cek usap alat makan terus melakukan cek itu apa
tentang di ruang produksi tu tentang pencahayaannya bagaimana,
kebisingnnya bagaimana, itu kan juga mempengaruhi kenyamanan.
 140

Lampiran 11

HASIL UJI VALIDITAS RELIABILITAS KUESIONER SIKAP

 141

Lampiran 12
HASIL ANALISIS DATA
1. Bivariat Pengetahuan dengan Praktik Higiene Sanitasi

2. Bivariat Sikap dengan Praktik Higiene Sanitasi

 142

3. Multivariat pengetahuan dan sikap dengan praktik higiene

sanitasi
 143

Lampiran 13