J1a115139 - Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.-Dikonversi

STUDI IMPLEMENTASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA

KENDARI TAHUN 2018
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana
Kesehatan Masyarakat
Oleh:
WA ODE SITTI ROSMEIYULIAWATI M.
J1A1 15 139
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
i
ii
v
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur, Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
dengan mata-Nya kita mendengar, dengan firman-Nya kita kita dihidupkan,
kecintaan kita kepada-Nya akan senantiasa mendekatkan kita kepada-Nya (dalam
sifat-Nya) dan karena-Nya jualah memberikan kesehatan dan kesempatan
sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian ini dengan judul “Studi
Implementasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari Tahun 2018”. yang disusun untuk memenuhi salah satu
syarat memperoleh gelar sarjana Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.
Harapan untuk menyajikan hasil penelitian ini dengan baik, tentu tidak
mudah diperoleh melainkan atas bantuan dari berbagai pihak, baik bantuan
moril maupun materil. Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan
terima kasih banyak. Penulis menyadari dalam penyusunan Hasil Penelitian ini
masih banyak kekurangan terdapat didalamnya maka dari itu penulis
mengucapkan permohonan maaf yang sebesar-besarnya karena kesempurnaan itu
hanya milik Allah SWT. Sehingga saran yang bersifat konstruktif sangat
diharapkan, demi kesempurnaan tulisan ini.
Kepada kedua orang tuaku tercinta bapak La Ode Milu dan ibu Sabaria
serta saudara-saudaraku Ufan, Rifal, Izul, Manggala dan seluruh keluarga besarku
yang telah memberikan motivasi, semangat dan kasih sayang serta senantiasa
mendoakan perjalanan studi penulis agar dapat selesai dan sukses. Selain itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada
v
vi
Bapak Dr. Suhadi, S.KM., M.Kes selaku Pembimbing I dan Bapak Ambo Sakka,
S.KM., M.A.R.S selaku Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan
pikirannya mengarahkan penulis dalam penyusunan hasil penelitian ini.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada yang terhormat :
1. Bapak Rektor Universitas Halu Oleo Kendari.
2. Bapak Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Kendari.
3. Ibu Ketua Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Halu Oleo Kendari.
4. Ibu Dr. Asnia Zainuddin, M.Kes, Fithria, S.KM., MHS, dan Irma Yunawati,
S.KM., M.P.H selaku penguji yang telah memberikan banyak arahan dan
pengetahuan serta memberikan motivasi kepada penulis.
5. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.
6. Staff Administrasi dalam lingkup Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo. Terima kasih telah membantu
penulis selama pengurusan administrasi.
7. Bapak Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi
Tenggara yang telah memberikan izin penelitian kepada penulis.
8. Kepala Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, Koordinator dan Staff RENMIN
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, Kepala Instalasi Gizi beserta Petugas
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yang telah memberikan izin
penelitian, mendukung serta membantu penulis untuk melakukan penelitian di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari.
9. Seluruh Petugas Gizi Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dan
vii
beberapa Pasien Rawat inap yang telah bersedia menjadi informan serta
sangat membantu dalam memberi informasi guna penyelesaian penelitian ini.
10. Teman-teman seperjuangan FKM UHO khususnya kelas C angkatan 2015
dan peminatan Administrassi Kebijakan Kesehatan (AKK) angkatan 2015
serta teman-teman Epid, KLKK, Gizi, dan Promkes yang tidak dapat
disebutkan namanya satu persatu, terima kasih untuk semua semangat dan
motivasi yang diberikan.
Akhir kata penulis mengucapkan semoga Allah SWT senantiasa
memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Amin.
Kendari, April 2019
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Sampul… ............................................................................................... i
Halaman Persetujuan ........................................................................................... ii
Halaman Pengesahan .......................................................................................... iii
Halaman Pernyataan Keaslian ............................................................................ iv
Kata Pengantar ...................................................................................................... v
Daftar Isi ............................................................................................................viii
Daftar Tabel ......................................................................................................... xi
Daftar Gambar .................................................................................................... xii
Daftar Lampiran .................................................................................................xiii
Abstrak ............................................................................................................... xiv
Abstract ............................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
10.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
10.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 7
10.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 8
10.3.1 Tujuan Umum .............................................................................. 8
10.3.2 Tujuan Khusus.............................................................................. 8
10.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 9
10.4.1 Manfaat Praktis ............................................................................ 9
10.4.2 Manfaat Teoritis ........................................................................... 9
10.5 Ruang lingkup ........................................................................................ 10
10.6 Daftar Istilah/Glosarium ........................................................................ 10
10.7 Organisasi/Sistematika ........................................................................... 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Penelitian Sebelumnya ................................................ 14
2.2 Tinjauan Umum Rumah Sakit ................................................................ 17
2.2.1 Rumah Sakit ............................................................................... 17
2.3 Tinjauan Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit .......................................... 18
2.3.1 Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit ....................................... 18
2.3.2 Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit .......................................... 18
2.4 Tinjauan Umum Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ................ 20
2.4.1 Ketenagaan ................................................................................. 21
2.4.2 Sarana dan Prasarana.................................................................. 24
2.4.3 Metode atau Bentuk Penyelenggaraan Makanan ....................... 30
viii
ix
Halaman
2.4.4 Keuangan/Anggaran ................................................................... 31
2.4.5 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan .......................................... 34
2.5 Kerangka Teori ....................................................................................... 52
2.6 Kerangka Konsep ................................................................................... 52
2.7 Definisi Konsep ...................................................................................... 53
BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian ............................................................. 55
3.2 Pengelolaan Peran Sebagai Peneliti ........................................................ 55
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 56
3.4 Informan Penelitian ................................................................................ 56
3.5 Sumber Data ........................................................................................... 57
3.5.1 Sumber Data Primer ................................................................... 57
3.5.2 Sumber Data Sekunder ............................................................... 57
3.6 Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 57
3.7 Teknik Analisis Data .............................................................................. 62
3.8 Pengecekan Validitas Temuan/Kesimpulan ........................................... 62
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................................ 65
4.1.1 Latar Belakang dan Kondisi Umum Rumah Sakit ...................... 65
4.1.2 Karakteristik Bisnis BLU ........................................................... 67
4.1.3 Visi dan Misi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari ...................... 70
4.1.4 Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari ...................... 71
4.2 Karakteristik Informan ........................................................................... 74
4.3 Hasil Penelitian ...................................................................................... 75
4.3.1 Perencanaan Menu Makanan ...................................................... 76
4.3.2 Pengadaaan Bahan Makanan ...................................................... 87
4.3.3 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ......................... 97
4.3.4 Persiapan dan Pengolahan Makanan ......................................... 102
4.3.5 Penyaluran atau Distribusi Makanan ........................................ 108
4.3.6 Penyajian Makanan (Cara Petugas Menyajikan Makanan) ....... 111
4.3.7 Penyajian Makanan (Pendapat Pasien dan Keluarga Pasien) .... 117
4.4 Pembahasan .......................................................................................... 123
4.4.1 Perencanaan Menu Makanan .................................................... 123
x
Halaman
4.4.2 Pengadaaan Bahan Makanan .................................................... 131
4.4.3 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ....................... 137
4.4.4 Persiapan dan Pengolahan Makanan ......................................... 140
4.4.5 Penyaluran atau Distribusi Makanan ........................................ 146
4.3.6 Penyajian Makanan ................................................................... 149
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 154
5.2 Saran ..................................................................................................... 156
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.6.1 Metode Pengumpulan Data Terhadap Sasaran ................................. 59

Tabel 3.6.2 Instrumen Triagulasi Metode ............................................................ 60
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.3.1 Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ........................ 18

Gambar 2.3.2 Fasilitas ruangan yang dibutuhkan ............................................... 22
Gambar 2.5.1 Kerangka Teori ............................................................................ 51
Gambar 2.6.1 Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 51
Gambar 4.1.4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari .................................................................. 71
Gambar 4.1.4.2 Denah Ruangan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari .................................................................. 72
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Informed Consent

Lampiran 2. Surat Pernyataan Kesediaan Menjadi Informan
Lampiran 3. Pedoman Wawancara Mendalam
Lampiran 4. Lembar Ceklis Observasi Mendalam
Lampiran 5. Lembar Telaah Dokumen
Lampiran 6. Tabel Matriks Wawancara
Lampiran 7. Lampiran Foto Dokumentasi
Lampiran 8. Jadwal Pendistribusian Makanan
Lampiran 9. Surat-Surat Penelitian
xiii
STUDI IMPLEMENTASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA
KENDARI TAHUN 2018
Oleh:
Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.

J1A1 15 139
ABSTRAK
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dalam hal

penyelenggaraan makanan masih mengalami masalah yang mendasar seperti
sering terjadinya ketidaksesuaian spesifikasi bahan makanan saat penerimaan,
tidak adanya petugas khusus untuk mengantarkan makanan ke ruangan pasien.
Serta kendala belum terstrukturnya pembagian ruangan persiapan bahan makanan
dan pengelolaan bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
implementasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari tahun 2018. Jenis penelitian adalah penelitian kualitatif
dengan pendekatan studi kasus. Adapun cara untuk mengumpulkan data ialah
menggunakan wawancara mendalam, observasi dan telaah dokumen. Informan
kunci adalah petugas gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Informan biasa adalah
pasien rawat inap dan keluarga pasien. Hasil penelitian menggambarkan bahwa
ketersediaan tenaga masih kurang sehingga terjadi perangkapan tugas, sarana dan
prasarana masih belum lengkap. Belum dibentuknya tim dalam perencanaan
menu, serta tidak tersedianya standar resep, bumbu, dan porsi di ruangan
pengelolaan. Kesimpulannya adalah penyelenggaraan makanan yang dijalankan
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari belum sepenuhnya sesuai
dengan pedoman PGRS. Diharapkan seluruh petugas di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari dapat melaksanakan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai langkah-langkah dan memenuhi persyaratan
yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS, serta meningkatkan kinerja petugas
dalam melakukan penyelenggaraan makanan.
Kata Kunci: Gizi, Penyelenggaraan Makanan, Rumah Sakit
xiv
THE IMPLEMENTATION OF FOOD IN INSTALLS NUTRITION
HOSPITAL BHAYANGKARA KENDARI YEAR 2018
By :
Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.

J1A1 15 139
ABSTRACT
In the Nutritional Installation of the Bhayangkara Hospital Kendari in

terms of the administration of food, there are still fundamental problems such as
the frequent occurrence of incompatibility of food ingredients at reception, the
absence of special officers to deliver food to the patients room. As well as the
constraints have not been structured the division of food preparation and food
management. This study aims to determine the implementation of food
administration in the Nutrition Installation of Bhayangkara Hospital Kendari in
2018. This type of research is qualitative research with a case study approach.
The way to collect data is to use in-depth interviews, observation and document
review. The key informant is a nutrition officer at the Hospital Nutrition
Installation. Ordinary informants are inpatients and patients' families. The results
of the study illustrate that the availability of labor is still lacking so that there is a
doubling of tasks, facilities and infrastructure are still incomplete. There has not
yet been a team in menu planning, as well as unavailability of standard recipes,
spices, and portions in the management room. The conclusion is that the
implementation of food run by the Nutrition Installation of Kendari Bhayangkara
Hospital is not fully in accordance with the PGRS guidelines. It is expected that
all officers at the Bhayangkara Hospital Nutrition Installation can carry out all
food administration activities in accordance with the steps and fulfill the
requirements specified in the PGRS guidelines, as well as improve the
performance of officers in conducting food operations.
Key words : Nutrient, Implementation of food, Hospital
xv
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Undang Undang RI No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
menjelaskan bahwa Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Ada empat
jenis pelayanan kesehatan yang diberikan oleh rumah sakit yaitu mencakup
pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, rehabilitasi medik dan pelayanan
perawatan. Berdasarkan peraturan perundang-undangan tersebut diketahui bahwa
salah satu pelayanan penunjang medik yang harus ada di rumah sakit adalah
pelayanan gizi. Di dalam Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit menjelaskan bahwa Pelayanan gizi di rumah sakit
melakukan empat kegiatan pokok yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi
pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit yang merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan mutu kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat
inap maupun rawat jalan. Salah satu kegiatan yang dijalankan pada pelayanan gizi
adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
1
2
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi,
pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Tujuan diadakannya penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan sangat penting bagi rumah sakit karena jika
tidak dijalankan maka akan timbul risiko malnutrisi bagi pasien. Pasien yang
memiliki resiko tinggi terkena malnutrisi yaitu pasien yang menderita anoreksia,
kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk, gangguan menelan, penyakit saluran
cerna disertai mual, muntah, dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan
kesadaran dalam waktu lama, dan yang menjalani kemoterapi. Asupan energi
yang tidak terpenuhi, ditambah lamanya hari rawat pasien, penyakit non infeksi,
dan diet khusus merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya
malnutrisi di Rumah Sakit (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
Dalam pelaksanaannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut
harus selalu berpedoman pada Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Pedoman tersebut telah digunakan sejak
tahun 2013 dan sampai sekarang belum ada pembaharuan. Pedoman tersebut
mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation
pada standar PCI.7.4 (Prevention & Control of Infection) dan SNARS (Standar
Nasional Akreditasi Rumah Sakit) pada standar PAP. 4. (Pelayanan dan Asuhan
Pasien). Salah satu standar yang harus dimiliki rumah sakit yang tercatat dalam
3
SNARS (Standar Nasional Akreditasi Rumah Sakit) pada standar PAP. 4.
(Pelayanan dan Asuhan Pasien) adalah rumah sakit harus menyediakan berbagai
pilihan makanan yang sesuai dengan status gizi pasien dan konsisten dengan
asuhan klinisnya. Maksud dari standar tersebut adalah diharapkan setiap institusi
kesehatan khususnya rumah sakit harus menyediakan makanan dengan nutrisi
yang disesuaikan dengan kebutuhan pasien. Pilihan makanan yang disediakan
harus disesuaikan dengan karakteristik usia, budaya, pilihan pasien, rencana
asuhan, diagnosis pasien termasuk juga memperhatikan diet khusus seperti rendah
kolesterol dan diet diabetes melitus ((Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit), (KARS, 2018)).
Secara global, saat ini banyak fasilitas kesehatan khususnya rumah sakit
yang berkomitmen untuk meningkatkan profil nutrisi makanan yang mereka
sajikan, bukan hanya kepada pasien melainkan juga kepada staff yang bekerja
serta pengunjung lainnya. Hal tersebut dilakukan sebagai bagian dari strategi
rumah sakit untuk menunjukkan perbaikan nutrisi yang dapat tercapai dengan
makanan yang lezat, sambil memenuhi standar baru pada manajemen pelayanan
kesehatan (WHO, 2018).
Sementara untuk perbaikan Pelayanan Gizi di rumah sakit, semakin
banyak negara-negara mengadopsi manajemen pelayanan gizinya seperti layanan
kamar hotel yang memungkinkan pasien untuk memesan makanan mereka kapan
saja dari menu yang beragam dan berkualitas. Pasien memesan apa yang mereka
inginkan dan kapan mereka menginginkannya, yang dapat mengurangi limbah dan
menyelamatkan rumah sakit dari penekanan biaya karena sisa makanan yang
4
terbuang percuma. Pada saat yang sama, kualitas yang lebih baik dapat
meningkatkan pendapatan rumah sakit dengan meningkatkan peringkat survei
kepuasan dan dapat memperbaiki citra rumah sakit. Beberapa contoh rumah sakit
yang mengadopsi pelayanan gizinya seperti layanan kamar hotel yaitu Rumah
Sakit Gentofte di Copenhagen (Denmark), Rumah Sakit AZ Nikolaas di Sint
Niklaas (Belgia), serta Rumah Sakit Universitas Lozano Blesa di Zaragoza
(Spanyol) ((Cioci et al., 2016), (WHO, 2018)).
Tentunya dalam perbaikan tersebut masih banyak pula masalah yang
dihadapi dalam memberikan Pelayanan Gizi di rumah sakit. Beberapa Negara
bagian di Eropa telah melakukan penelitian mengenai kepuasan pelayanan
makanan di Rumah sakit. Contohnya adalah penelitian di salah satu Rumah sakit
di UK National Health Service, dimana dilakukan FGD (Focus Group
Discussion) dengan dokter, perawat, petugas bangsal, pasien beserta pengunjung
pasien, serta wawancara dengan manajer pelayanan makanan, manajer fasilitas,
kepala dietisien, dietisien bangsal orthopedic, dan kepala farmasi untuk
mengeksplorasi hal-hal yang terkait dengan kepuasan dan pengalaman pasien
dalam pelayanan gizi makanan, termasuk didalamnya mengeksplorasi mengenai
unsur pelayanannya. Hasil dari evaluasi tersebut adalah pasien merasa kurang
puas dengan suhu dan tekstur makanan yang diterimanya (Hartwell et al, 2016).
Ketika makanan sampai kepada pasien seringkali suhu makanan sudah
turun atau sudah tidak hangat lagi dan tekstur makanan kurang sesuai dengan
standar. Faktor yang berpengaruh salah satunya adalah kendala jarak pengiriman
dari dapur ke pasien dan jumlah tenaga kerja pramusaji yang tersedia di Rumah
5
sakit. Solusi yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut salah satunya
dengan pengadaan troli pengiriman makanan yang sesuai standar agar makanan
cepat sampai kepada pasien sehingga dapat mempertahankan suhu dan tekstur
makanan (Hartwell et al., 2016).
Masalah lain yang dihadapi oleh salah satu rumah sakit di daerah Toronto,
Kanada lebih kompleks lagi, dimana berkaitan dengan Panduan Makanan rumah
sakitnya yang sedang direvisi. Beberapa sorotan dari media yang membahas
mengenai makanan yang disediakan tidak dapat memenuhi kepuasan pasien
menyebabkan direvisinya Panduan Makanan rumah sakit tersebut. Keluhan dari
pasien mengenai makanan yang tidak sesuai dengan seleranya, serta makanan
yang disediakan dalam jumlah kecil karena mengandalkan pasokan makanan dari
menu makanan China dan bukan menu makanan Lokal (Murphy, 2017).
Untuk pelayanan gizi rumah sakit di Indonesia, baik di rumah sakit
pemerintah maupun swasta saat ini sudah mulai menuju perbaikan, karena
persaingan antar rumah sakit untuk mendapatkan kepuasan masyarakat khususnya
pasien semakin meningkat. Akan tetapi belum semua rumah sakit dapat
melaksanakan pelayanan makanan dengan pendekatan sistem, karena keterbatasan
sumber daya yang ada, terutama di rumah sakit kelas C dan D yang ada di daerah-
daerah. Masalah yang dihadapi di beberapa rumah sakit masih merupakan
masalah yang mendasar, seperti kekurangan sumber biaya, tenaga dan sarana
fisik, dan di samping itu peran pengelola unit gizi dalam perencanaan juga kurang
terlibat (Kemenkes, 2018).

6
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Damanik (2017) mengenai
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai menunjukkan bahwa pelayanan gizi yang dilakukan belum
melaksanakan seluruh indikator pelayanan gizi rumah sakit sebagaimana
diuraikan dalam Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 yang meliputi : perencanaan
gizi, konseling gizi, ketepatan diet, ketepatan penyajian makanan, cita rasa
makanan serta evaluasi sisa makanan pasien. Selanjutnya penelitian dari Dewi et
al., (2015) tentang Analisis Implementasi Pelayanan Gizi di RSUD Tugurejo
Semarang menjelaskan bahwa implementasi pelayanan gizi dalam hal pengolahan
bahan makanan dan distribusi diet pasien belum sesuai pedoman karena SOP
(Standard Operating Procedur) belum dipahami dengan jelas oleh pramumasak
dan pramuruang serta ahli gizi tidak konsisten dalam menerapkan standar.
Komunikasi kebijakan pelayanan gizi belum baik ditandai dengan adanya
hambatan dalam proses transmisi, kejelasan dan konsistensi. Sumber daya
manusia kurang mencukupi dengan beban kerja cukup berat dan dukungan
pelatihan masih kurang. Sarana prasarana tersedia sesuai usulan, namun waktu
realisasi pengadaan dan pemeliharaan memakan waktu lama.
Demikian juga penelitian dari Jufri et al., (2012) tentang Manajemen
Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang Kabupaten
Jeneponto menjelaskan proses penerimaan bahan makanan secara
sistematis belum sepenuhnya sesuai dengan PGRS dan pengetahuan juru masak
yang ditugaskan untuk memasak terutama tentang gizi yang sangat kurang.
7
Dari hasil survey pendahuluan pada bulan Oktober tahun 2018 ditemukan
beberapa permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan program
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yaitu : belum
ada tim kerja untuk melakukan perencanaan menu, sering terjadinya
ketidaksesuaian spesifikasi bahan makanan saat penerimaan, tidak adanya petugas
khusus untuk mengantarkan makanan ke ruangan pasien, serta kendala belum
terstrukturnya pembagian ruangan persiapan bahan makanan dan pengelolaan
bahan makanan. Masalah-masalah tersebut merupakan masalah mendasar yang
seharusnya sudah terselesaikan karena mengingat Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari pada bulan Oktober 2017 telah melakukan akreditasi rumah sakit pada
tingkat Akreditasi Dasar.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis tertarik untuk meneliti tentang
bagaimana implementasi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari dengan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit yaitu
sebagai acuan yang mengatur bagaimana penyelenggaraan makanan dari proses
perencanaan menu hingga distribusi makanan kepada pasien.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan
penelitian ini adalah bagaimana implementasi penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tahun 2018.

8
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui bagaimana gambaran implementasi penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui bagaimana Perencanaan Menu dalam penyelenggaraan
2. Untuk mengetahui bagaimana Pengadaan Bahan Makanan dalam
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari Tahun 2018.
3. Untuk mengetahui bagaimana Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari Tahun 2018.
4. Untuk mengetahui bagaimana Persiapan Dan Pengolahan Makanan dalam
Kendari Tahun 2018.
5. Untuk mengetahui bagaimana Pendistribusian Makanan dalam
Kendari Tahun 2018.
6. Untuk mengetahui bagaimana Penyajian Makanan dalam penyelenggaraan

9
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Praktis
Dapat dijadikan sebagai bahan masukan mengenai sistem manajemen
implementasi penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit dan sebagai
bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan dalam hal penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi rumah sakit.
1.4.2 Manfaat Teoritis
1. Bagi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, sebagai bahan masukan untuk
mengevaluasi instalasi gizi serta mengambil kebijakan guna meningkatkan
kinerja instalasi gizi dimasa yang akan datang.
2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, dalam mengevaluasi
kinerja pegawai yang bertugas di instalasi gizi serta mengambil kebijakan
guna meningkatkan mutu makanan bagi pasien dimasa yang akan datang.
3. Bagi Peneliti Lain, sebagai bahan perbandingan dalam melakukan penelitian
yang terkait dengan implementasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
4. Bagi perkembangan ilmu administrasi dan manajemen, khususnya
administrasi dan manajemen pengelolaan makanan rumah sakit.
5. Bagi Peneliti Sendiri, sebagai wadah dalam mengaplikasikan ilmu yang
peneliti peroleh selama melaksanakan pendidikan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Halu Oleo, Kota Kendari.

10
1.5 Ruang lingkup
1. Ruang lingkup lokasi penelitian hanya terbatas pada instalasi gizi sebagai
penyelenggara penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari Tahun 2018.
2. Ruang lingkup variabel penelitian terbatas pada penyelenggaraaan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018 yang meliputi
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan dan pengolahan makanan, penyaluran atau
distribusi makanan hingga penyajian makanan.
1.6 Daftar Istilah/Glosarium
Istilah/Glosarium Keterangan
AC Split Sebuah alat yang berfungsi untuk mengondisikan udara.
Bain Marrie Adalah peralatan yang digunakan dalam sains, industri,
dan memasak untuk memanaskan bahan dengan lembut
dan secara bertahap untuk suhu yang tetap, atau untuk
menjaga agar material tetap hangat selama jangka
waktu tertentu.
Blender Alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau
berputar yang digunakan untuk mengaduk, mencampur,
menggiling, atau melunakkan bahan makanan
Boiling Pan Alat masak untuk merebus makanan.
Chiller Pendingin/mesin yang memindahkan panas dari cairan

11
melalui siklus kompresi uap atau penyerapan.
Cold Room Ruangan pendingin (penyimpanan) bahan makanan.
Container Peti kemas bahan makanan
Dietisien Seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan
dan keterampilan dietetik baik melalui lembaga
pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan
masa kerja minimal 1 tahun atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi (PERSAGI) dan
bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan
terapi dietetik.
FAOP Firm At the Opening of Price
FIFO First In First Out
FGD Focus Group Discussion
Food Processor Alat dapur yang digunakan untuk memfasilitasi tugas-
tugas yang berulang dalam persiapan makanan.
Food Trolley Alat pengangkutan makanan
Frying Pan Alat masak yang digunakan untuk menggoreng.
High Pressure Cooker Alat masak dengan tekanan tinggi.
Insect Killer Alat untuk pembunuh serangga dengan listrik atau
perangkap elektrokautor.
JCI Joint Comission Internasional
Kepmenkes Keputusan Menteri Kesehatan
Kuali Range Alat untuk memasak dengan jumlah besar.

12
Menkes Menteri Kesehatan
Mesin Wrapping Mesin atau alat yang digunakan untuk membungkus
makanan, ikan, daging, buah-buahan, roti dan sayuran.
Mixer Alat mekanis yang digunakan untuk mencampur bahan
adonan makanan.
No. Nomor
Oven sebuah peralatan berupa ruang termal terisolasi yang
digunakan untuk pemanasan, pemanggangan atau
pengeringan suatu bahan, dan umumnya digunakan
untuk memasak.
Palet Palet adalah fondasi struktural dari beban unit yang
memungkinkan efisiensi penanganan dan penyimpanan.
PAP Pelayanan dan Asuhan Pasien
PCI Prevention & Control of Infection
Peeler Pisau pengupas kulit buah dan sayur
Permenkes Peraturan Menteri Kesehatan
PGRS Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
PPMRS Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
RD Registered Dietisien
Refrigerator Kulkas/Lemari Pendingin
RI Republik Indonesia
Rice Cooker Alat penanak atau pengukus nasi.
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah

13
SAOP Subject Approval of Price
SK Surat Keputusan
SOP Standard Operating Procedur
VIP Very Important Person
Washtafell Adalah perlengkapan pipa berbentuk mangkuk yang
digunakan untuk mencuci tangan, mencuci piring, dan
keperluan lainnya.
1.7 Organisasi/Sistematika
Judul penelitian adalah Studi Implementasi Penyelenggaraan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018. Penyusunan Hasil
Penelitian ini tak luput dari bimbingan Bapak Dr. Suhadi, S.KM., M.Kes selaku
pembimbing 1 dengan Bapak Ambo Sakka, S.KM., M.A.R.S. selaku pembimbing
2. Hasil Penelitian ini diajukan sebagai salah satu syarat tugas akhir di Program
Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Penelitian Sebelumnya
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Damanik (2017) mengenai
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai menunjukkan bahwa pelayanan gizi yang dilakukan belum
melaksanakan seluruh indikator pelayanan gizi rumah sakit sebagaimana
diuraikan dalam Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 yang meliputi : perencanaan
gizi, konseling gizi, ketepatan diet, ketepatan penyajian makanan, cita rasa
makanan serta evaluasi sisa makanan pasien.
Pada tahun yang sama penelitian dari Affandy et al., (2017) tentang
Analisis Perencanaan Persediaan Bahan Makanan Pasien Di Instalasi Gizi RSUP
PROF. DR. R.D. Kandou Kota Manado dapat disimpulkan bahwa SDM dalam
perencanaan bahan makanan pasien di instalasi gizi sudah tersedia namun belum
sesuai dengan kualifikasi. Prosedur dan kebijakan dalam perencanaan bahan
makanan pasien sudah baik namun belum sebagaimana yang diharapkan dan
metode yang dijalankan dalam perencanaan bahan makanan pasien di instalasi
gizi RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Manado sudah baik namun belum sebagaimana
yang diharapkan pada Permenkes 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit.
Penelitian dari Muliawardani dan Mudayana, (2016) tentang manajemen
pelayanan gizi rumah sakit yang diakukan di rumah sakit jiwa (RSJ) Grhasia DIY
pada Tahun 2016 dapat disimpulkan sebagai berikut: Pengorganisasian pelayanan
14
15
gizi di RSJ Grhasia sudah tersusun sesuai dengan fungsi, tugas, dan tanggung
jawab masing-masing. Akan tetapi masih terdapat perangkapan pekerjaan.
Kemudian pelaksanaan pelayanan gizi di RSJ Grhasia sudah sesuai dengan PGRS
tetapi kegiatan asuhan gizi belum berjalan secara rutin.
Selanjutnya penelitian dari Dewi et al., (2015) tentang Analisis
Implementasi Pelayanan Gizi di RSUD Tugurejo Semarang menjelaskan bahwa
implementasi pelayanan gizi dalam hal pengolahan bahan makanan dan distribusi
diet pasien belum sesuai pedoman karena SOP (Standard Operating Procedur)
belum dipahami dengan jelas oleh pramumasak dan pramuruang serta ahli gizi
tidak konsisten dalam menerapkan standar. Komunikasi kebijakan pelayanan gizi
belum baik ditandai dengan adanya hambatan dalam proses transmisi, kejelasan
dan konsistensi. Sumber daya manusia kurang mencukupi dengan beban kerja
cukup berat dan dukungan pelatihan masih kurang. Sarana prasarana tersedia
sesuai usulan, namun waktu realisasi pengadaan dan pemeliharaan memakan
waktu lama.
Demikian juga penelitian dari Jufri et al., (2012) tentang Manajemen
Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang Kabupaten
Jeneponto menjelaskan proses penerimaan bahan makanan secara
sistematis belum sepenuhnya sesuai dengan PGRS dan pengetahuan juru masak
yang ditugaskan untuk memasak terutama tentang gizi yang sangat kurang.
Sementara untuk masalah yang dihadapi Negara-negara lain seperti pada
Penelitian di salah satu Rumah sakit di UK National Health Service, dimana
dilakukan FGD (Focus Group Discussion) dengan dokter, perawat, petugas

16
bangsal, pasien beserta pengunjung pasien, serta wawancara dengan manajer
pelayanan makanan, manajer fasilitas, kepala dietisien, dietisien bangsal
orthopedic, dan kepala farmasi untuk mengeksplorasi hal-hal yang terkait dengan
kepuasan dan pengalaman pasien dalam pelayanan gizi makanan, termasuk
didalamnya mengeksplorasi mengenai unsur pelayanannya. Hasil dari evaluasi
tersebut adalah pasien merasa kurang puas dengan suhu dan tekstur makanan yang
diterimanya (Hartwell et al, 2016).
Ketika makanan sampai kepada pasien seringkali suhu makanan sudah
turun atau sudah tidak hangat lagi dan tekstur makanan kurang sesuai dengan
standar. Faktor yang berpengaruh salah satunya adalah kendala jarak pengiriman
dari dapur ke pasien dan jumlah tenaga kerja pramusaji yang tersedia di Rumah
sakit. Solusi yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut salah satunya
dengan pengadaan troli pengiriman makanan yang sesuai standar agar makanan
cepat sampai kepada pasien sehingga dapat mempertahankan suhu dan tekstur
makanan (Hartwell et al., 2016).
Masalah lain yang dihadapi oleh salah satu rumah sakit di daerah Toronto,
Kanada lebih kompleks lagi, dimana berkaitan dengan Panduan Makanan rumah
sakitnya yang sedang direvisi. Beberapa sorotan dari media yang membahas
mengenai makanan yang disediakan tidak dapat memenuhi kepuasan pasien
menyebabkan direvisinya Panduan Makanan rumah sakit tersebut. Keluhan dari
pasien mengenai makanan yang tidak sesuai dengan seleranya, serta makanan
yang disediakan dalam jumlah kecil karena mengandalkan pasokan makanan dari
menu makanan China dan bukan menu makanan Lokal (Murphy, 2017).
17
2.2 Tinjauan Umum Rumah Sakit
2.2.1 Rumah Sakit
Undang-Undang RI NO. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
menjelaskan bahwa Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan bagi
masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh perkembangan
ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi
masyarakat yang harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu
dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya. Sedangkan menurut Permenkes RI No. 56 Tahun 2014 Tentang
Klasifikasi Dan Perizinan Rumah Sakit, menjelaskan bahwa Rumah Sakit adalah
institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan,
dan gawat darurat.
Artinya dari dua pengertian diatas dapat di tarik kesimpulan bahwa Rumah
Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan
kesehatan perorangan secara paripurna dengan menyediakan pelayanan rawat
inap, rawat jalan, dan gawat darurat agar tercipta derajad kesehatan yang setinggi-
tingginya.
Rumah sakit diselenggarakan dengan tugas untuk menyediakan dan
memberikan pelayanan kesehatan kepada peorangan ataupun secara umum kepada
mansyarakat luas dengan tugas utama pelayanan promotif dan preventif yang
dikenal dengan pelayanan kesehatan masyarakat dan pelayanan kuratif dan
rehabilitatif yang diistilahkan dengan pelayanan medis (Suhadi, 2018).

18
2.3 Tinjauan Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit
2.3.1 Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi
pasien rawat inap, rawat jalan maupun keluarga pasien, dengan kegiatan :
1. Pengadaan/penyajian makanan.
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap.
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Dan dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga
bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi
oleh Ahli Gizi (Kepmenkes RI No.1204/Menkes/Sk/X/2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit).
2.3.2 Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Menurut Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit

19
jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi
harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien
harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama
tenaga gizi.
Dan dalam melaksanakan fungsinya tersebut Instalasi gizi memiliki tujuan
untuk menciptakan sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Disamping itu ada tujuan khusus
lainnya yang ingin dicapai dalam penyelenggaraan pelayanan gizi yaitu :
1. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan
dan rawat inap
2. Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

20
Adapun mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit yaitu :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan.
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
2.4 Tinjauan Umum Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi
kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makanan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat
dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai
sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah
sakit (Damanik, 2017).
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit menjelaskan bahwa Penyelenggaraan makanan
rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
21
2. Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap.
Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah
sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
3. Alur Penyelenggaraan Makanan
PERENCANAAN PENGADAAN PENERIMAAN

MENU BAHAN DAN
PENYIMPANAN
BAHAN
PELAYANAN
MAKANAN
PASIEN
PERSIAPAN
PENYAJIAN DISTRIBUSI DAN
MAKANAN MAKANAN PENGOLAHAN
MAKANAN
Gambar 2.3.1 Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
2.4.1 Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu
pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation.
Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik
pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia
tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme
tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan
dan Praktek Tenaga Gizi.

22
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah
sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang
memuat jenis dan jumlah tenaga gizi. Dalam melaksanakan pelayanan gizi di
rumah sakit, selain tenaga gizi dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga
jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
1. Standar Tenaga Gizi Di Rumah Sakit
a. Pimpinan Pelayanan Gizi Dalam memenuhi standar akreditasi dan
terlaksananya pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan
gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi/dietetik,
yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.
b. Kebutuhan Tenaga Gizi Kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit
dilaksanakan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
1) Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat
inap. Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus
khusus (seperti gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal,
dan sebagainya serta pada sakit berat dan memerlukan dukungan gizi),
membutuhkan pengetahuan dietetik yang tinggi dan ketrampilan
khusus dalam melakukan asemen gizi, pemberian enteral dan
perhitungan parenteral serta penanganan masalah gizi pada kondisi
sakit berat.
23
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi :
a) melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi
konseling gizi
b) mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai
intervensi gizi pasien rawat inap
c) mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam
memberikan edukasi gizi
d) interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang
berkaitan dengan asuhan gizi.
2) Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem
pelayanan makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan
makanan meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi
dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan
berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
a) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makana
b) mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
c) menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
d) merencanakan dan mengembangkan menu
e) menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan
f) memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap
pelayanan makanan
24
g) merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu
makanan
h) merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan
makanan dan kebutuhan peralatan
i) menerapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan
operasional, efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan.
3) Kegiatan penelitian gizi
Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit yang bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi
serta meningkatkan dan mengembangkan inovasi serta kualitas
pelayanan gizi. Pelaksanaan kegiatan ini berupa perencanaan,
investigasi, interpretasi, evaluasi penelitian. Penelitian gizi yang
berkaitan dengan medis dapat juga dilakukan bersama sama tenaga
kesehatan lain dengan peran sebagai pengumpul data, pengarah dalam
intervensi yang diberikan, dan sebagai sumber data.
2.4.2 Sarana dan Prasarana
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan
benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi
rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak
manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki
keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil
perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur

25
bangunan /sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta
unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit,
Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana rumah sakit (Permenkes RI No. 78
Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
Ruang Penerimaan Bahan

Makanan
R. Penyimpanan Bahan Area Cuci Bahan

Makanan Kering Makanan
R. Penyimpanan
Bahan Makanan Basah
Ruang Persiapan
R. Pengolahan dan
Ruang Penyimpanan
Penghangatan Makanan
Perlengkapan
R. Penyajian Makanan
Ruang Pencucian
Peralatan
Distribusi Makanan dan

Minuman
Area untuk wadah

pembuangan sementara
sampah dapur
Gambar 2.3.2 Fasilitas ruangan yang dibutuhkan
Keterangan : : Alur Makanan, : Alur Limbah Padat Domestik

: Alur Peralatan.
Sumber: Sistem penyelenggaraan Makanan Institusi (Kemenkes, 2018).

26
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
2. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada
jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai,
dan alat transportasi.
4. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok
makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.

27
Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk
pauk dan makanan selingan serta buah.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan
diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
6. Fasilitas pencucian peralatan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.
d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
7. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul.
28
8. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini
dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan
tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.
9. Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang
ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan
di dapur.
Untuk setiap ruangan, sesuai dengan fungsinya memerlukan peralatan
khusus menurut (Permenkes RI Nomor 56 Tahun 2014 Tentang Klasifikasi Dan
Perizinan Rumah Sakit) :
1. Kegiatan pelayanan makanan harus memiliki : Meja Distribusi Makanan, Rak
Alat Makan, Lemari alat makan, Alat Pemanas (kompor), Refrigerator Khusus
Makanan Cair, Refrigerator, Tempat Pencucian Alat, Food Trolley
Sentralisasi, Food Trolley Desentralisasi, Trolley Makanan Kelas VIP,
Timbangan Makanan, Blender, Alat Makan Khusus Dewasa, Alat Makan
Pasien Anak.
2. Penyelenggaraan makanan (di ruang penerimaan) : Timbangan Lantai,
Timbangan Duduk, Timbangan Digital, Trolley Barang, Washtafell, Tempat
sampah.
3. Di ruang penyimpanan bahan makanan kering : Timbangan Digital,
Timbangan Duduk, Pallet, Refrigerator, Tempat Sampah, Chiller 4 Pintu,

29
Tangga Lipat, Hand Lift, Trolley Barang, Timbangan Lantai, Container
Bertutup, AC Split.
4. Di ruang penyimpanan bahan makanan segar : Timbangan Digital, Timbangan
Duduk, Refrigerator, Tempat Sampah, Chiller 4 Pintu, Trolley Barang,
Timbangan Lantai, Timbangan Duduk, Container Bertutup, Freezer Cabinet,
Cold Room Freezer (Temp - 15˚s.d -18˚C), Cold Room Chiller (Temp √ 2˚s.d
8˚ C), Insect Killer.
5. Di ruangan persiapan bahan makanan : Timbangan Duduk, Timbangan
Digital, Mesin Pemotong Daging, Mesin Pemotong Sayuran, Bak Cuci,
Penggiling Daging, Mixer, Blender Penggiling Bumbu, Talenan, Food
Processor, Peeler, Tempat sampah, Insect Killer, Pisau.
6. Di ruang pengolahan makanan : Timbangan, Cooking Range (tungku), Frying
Pan, Gelas Ukur, Bain Marrie, Blender, Boiling Pan, Oven, High Pressure
Cooker, Rice Cooker, Pan Dadar / Ceplok Telur, Double Sink Heavy, Tempat
Sampah, Trolley, Kuali Range, Refrigerator, Freezer, Chiller, Lemari Alat,
Rak Alat, Lemari Makanan Matang, Mesin Wrapping, Panci set, Insect Killer,
Meja Persiapan Snack, Makanan Cair, Cetakan Telur, Wajan, Container
Tertutup.
7. Di ruang distribusi : Food Trolley Makanan Dengan Pemanas, Food Trolley
Makanan Tanpa Pemanas, Timbangan Duduk.
8. Di ruang pencuci dan penyimpanan alat : Mesin Pencuci Alat, Bak Pencuci
Alat, Lemari, Rak Alat, Tempat Sampah.

30
2.4.3 Metode atau Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:
1. Sistem Swakelola. Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem
swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini,
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak RS. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit
Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan
mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan (Permenkes RI No. 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing.) Sistem diborongkan yaitu
penyelengaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem diborongkan dapat
dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-
sourching) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem
diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem
diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang
ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah
sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh
atau sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai perencana menu,
penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas

31
makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan
dalam kontrak (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga, disebutkan
bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah
Sakit yaitu :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki
tenaga Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
3. Sistem Kombinasi. Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan
makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem
diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak
rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas VIP
atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit).
2.4.4 Keuangan/Anggaran
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan

32
setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin. Kemampuan mengidentifikasi
sumber-sumber biaya, menganalisis biaya pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) menjadi ketrampilan yang harus dimiliki dan dikembangkan oleh
pengelola. Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua
jenis produk, yaitu makanan atau menu sebagai produk barang pada
penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling gizi sebagai produk jasa.
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang
dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output. Data
yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah
output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen
yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan
perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat. Apabila
belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat
dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang
diberikan pada setiap kelas rawat. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan
makanan adalah biaya bahan makanan; biaya tenaga kerja langsung; dan biaya
overhead.
1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar
atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan
makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan
33
dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah
pasien yang akan dilayani makanannya. Perhitungan biaya bahan makanan
tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi
sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk
setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui
perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari pedoman menu.
Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu dan
standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan
melalui pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi
harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat mengenai
pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan persediaan/stok
bahan makanan.
Langkah perhitungan perhitungan bahan makanan bila menggunakan data
atau informasi pemakaian bahan makanan adalah:
a. pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat
standar makanannya
b. menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan
yang telah ditetapkan
c. rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap
kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan
makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan
d. mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan per hari

34
e. menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh
kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total
bahan makanan selama satu bulan
f. mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan;
g. menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya
pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani
selama 1 (satu) bulan.
2.4.5 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
2.4.5.1 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya
mencakup : ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola
menu dan frekuensi makan sehari, jenis menu.
Tujuannya yaitu tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar
pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang
berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian
makanan rumah sakit ini berdasarkan: kebijakan rumah sakit setempat, macam
konsumen yang dilayani, kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan Angka
Kecukupan Gizi yang mutakhir sesuai dengan ketentuan peraturan
perundangundangan, standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet
khusus, penentuan menu dan pola makan, penetapan kelas perawatan dan,
35
pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku (Permenkes RI No. 78 Tahun
2.4.5.2 Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit. Tujuannya yaitu tersedianya acuan macam dan jumlah bahan
makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit, Terjemahkan standar gizi
menjadi item bahan makanan dalam berat kotor (Permenkes RI No. 78 Tahun
2.4.5.3 Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan
kebijakan institusi. Tujuannya yaitu tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Beberapa hal yang harus
dipertimbangkan dalam perencanaan menu:

36
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan Pemberian Makanan
Rumah sakit (PPMRS) sebagai salah satu acuan dalam penyelenggaraan
makanan untuk pasien dan karyawan.
2. Kecukupan gizi konsumen. Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi
konsumen dengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat
menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi mutakhir.
3. Ketersediaan bahan makanan dipasar. Ketersediaan bahan makanan mentah
dipasar akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan serta
macam hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, maka
bahan makanan tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah disusun
sebagai pengganti bahan makanan yang frekuensi penggunaannya dalam 1
siklus lebih sering.
4. Dana/anggaran. Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
5. Karakteristik bahan makanan. Aspek yang berhubungan dengan karakteristik
bahan makanan adalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan
berwarna hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau
kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu dipertimbangkan.
6. Food habit dan Preferences Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan
makanan yang disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit
adalah cara seorang memberikan respon terhadap cara memilih, mengonsumsi
dan menggunakan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budaya. Bahan
37
makanan yang tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak diulang
penggunaannya.
7. Fasilitas fisik dan peralatan. Macam menu yang disusun mempengaruhi
fasilitas fisik dan peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam
peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item
menu/macam hidangan yang akan diproduksi.
8. Macam dan Jumlah Tenaga Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga
pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan
yang direncanakan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Langkah–langkah Perencanaan Menu :
1. Bentuk tim kerja. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
2. Menetapkan macam menu. Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah
Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,
dan kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan. Menu Perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan
yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1
tahun.
4. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola
dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
38
selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu. Format menu adalah susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh
salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer
9. Melakukan test awal. Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan
uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu
(Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit).
2.4.5.4 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
39
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit. Tujuanya yaitu agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10
hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan
adalah 31 har, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal
31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

40
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum dapat pula dihitung secara
sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari):
Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun:
(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10
hari (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit).
2.4.5.5 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani. Tujuannya yaitu agar tersedianya rancangan anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.

41
5. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen/pasien yang dilayani.
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit).
2.4.5.6 Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survei pasar.
1. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan. Tipe spesifikasi antara lain :
a. Spesifikasi Tehnik, biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur
secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu yang secara nasional sudah ada
b. Spesifikasi Penampilan, dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan
haruslah sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :

42
1) Nama bahan makanan/produk
2) Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan
3) Tingkat kualitas
4) Umur bahan makanan
5) Warna bahan makanan
6) Identifikasi pabrik
7) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
8) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
9) Satuan bahan makanan yang dimaksud
10) Keterangan khusus lain bila diperlukan Contoh: Spesifikasi Ikan
tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat ½ kg /potong, daging
tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak beku.
c. Spesifikasi Pabrik, diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng.
2. Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut akan
diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga
tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal (Permenkes RI No.
78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).

43
2.4.5.7 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuannya agar
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Adapun
prasyarat yang harus dipenuhi :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) 5) Adanya pesanan bahan
makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan

44
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat dan harga yang benar (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain: Pembelian langsung
ke pasar (The Open Market of Buying), Pembelian dengan musyawarah (The
Negotiated of Buying), Pembelian yang akan datang (Future Contract),
Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction) yaitu meliputi :
a. Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu, serta Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
(Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit).
2.4.5.8 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya agar diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan. Adapun prasyarat yang harus dipenuhi yaitu:

45
1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Permenkes RI No. 78
2.4.5.9 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar
di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya agar tersedianya
bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan. Adapun prasyarat yang harus dipenuhi yaitu :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
46
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
a. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan. Adapun prasyarat yang harus dipenuhi :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan.
2) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan
(Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit).
2.4.5.10 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Adapun prasyaran yang
harus dipenuhi :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

47
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
a. Pemasakan bahan Makanan
Pengertian: Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan:
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat:
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

48
2.4.5.11 Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuannya agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku. Adapun prasyarat yang harus dipenuhi :
2. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
4. Adanya peraturan pengambilan makanan.
5. Adanya daftar permintaan makanan pasien.
6. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem
yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
1. Distribusi makanan yang dipusatkan. Umumnya disebut dengan cara distribusi
“sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan. Cara ini umumnya disebut dengan
sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.

49
3. Distribusi makanan kombinasi. Distribusi makanan kombinasi dilakukan
dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam
wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut:
1. Keuntungan Cara Sentralisasi :
b. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
c. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
d. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
e. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
f. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
2. Kelemahan Cara Sentralisasi :
a. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.

50
3. Keuntungan Cara Desentralisasi :
a. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.
c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien.
4. Kelemahan Cara Desentralisasi :
a. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit.
b. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
c. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.
d. Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
2.4.5.12 Penyajian Makanan
Penyajian makanan di rumah sakit harus memenuhi persyaratan sanitasi,
yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi
kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan :
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih
2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

51
3. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu mnimal 60° C dan 4° C untuk makanan
dingin.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
5. Makanan jadi harus segera disajikan.
6. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien
(Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit, 2004).
52
2.5 Kerangka Teori
PERENCANAAN PENGADAAN PENERIMAAN

MENU BAHAN DAN
PENYIMPANAN
BAHAN
PELAYANAN
MAKANAN
PASIEN
PERSIAPAN DAN
PENYAJIAN DISTRIBUSI PENGOLAHAN
MAKANAN MAKANAN MAKANAN
Gambar 2.5.1 Kerangka Teori

Kerangka teori tentang Penyelenggaraan Makanan di Rumah sakit di dalam
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit menurut
Permenkes RI No. 78 Tahun 2013.
2.6 Kerangka Konsep
PERENCANAAN
MENU
PENGADAAN
BAHAN MAKANAN
PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN IMPLEMENTASI
PENYELENGGARAAN
PERSIAPAN DAN MAKANAN

PENGOLAHAN
MAKANAN
DISTRIBUSI
MAKANAN
PENYAJIAN
MAKANAN
Gambar 2.6.1 Kerangka Konsep Penelitian

53
2.7 Definisi Konsep
1. Perencanaan menu makanan suatu kegiatan atau proses merencanakan menu
pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari, serta penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk
mencapai tujuan-tujuan pelayanan gizi rumah sakit yang baik, dengan
berpedoman pada Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
2. Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survei pasar dengan berpedoman pada Permenkes RI
No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
3. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dengan berpedoman pada
Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit.
4. Persiapan dan pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,

54
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dengan berpedoman pada Permenkes RI
No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
5. Penyaluran atau distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien
yang dilayani di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dengan
berpedoman pada Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
6. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan di rumah sakit harus memenuhi persyaratan
sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat
memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit (Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, 2004).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian
Pada penelitian ini digunakan jenis penelitian kualitatif dengan pendekatan
studi kasus yang bertujuan untuk mendapatkan informasi secara mendalam
tentang penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari tahun 2018.
3.2 Pengelolaan Peran Sebagai Peneliti
Pada penelitian ini peneliti berperan sebagai instrument penelitian itu
sendiri dimana peneliti melakukan kerja lapangan secara langsung dan bersama
beraktivitas dengan orang-orang yang diteliti untuk mengumpulkan data.
Kehadiran peneliti sangat berpengaruh dalam penelitian karena sebagai
pengamatan penuh yang harus memahami masalah yang ada di bagian
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
(Sudarwin (2002) di dalam (Djaelani, 2013)).
Dalam penelitian kualitatif, peneliti perlu membina hubungan dengan
subjek penelitian berupa rapport atau hubungan antara peneliti dan subjek yang
sudah melebur sehingga seolah-olah tidak ada lagi dinding pemisah di antara
keduanya. Dengan demikian subjek penelitian dengan sukarela dapat menjawab
pertanyaan atau memberikan infromasi yang diperlukan oleh peneliti
(Ferdiansyah, 2015). Demi terciptanya rapport, maka peneliti mengikuti langkah-
langkah seperti berikut :
55
56
1. Minta izin kepada yang berwenang. Kegiatan awal dalam penelitian ini ialah
berternu dengan Direktur Rumah Sakit Bhayangkara Kendari untuk
kepentingan pengurusan izin mengadakan penelitian di Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari. Saat itu peneliti meminta izin untuk mengadakan
observasi awal dan wawancara kepada informan yang dibutuhkan dalam
kaitan dengan penelitian ini.
2. Mengidentifikasi informan-informan kunci (key informan). Seluruh informan
kunci yang berjumlah 8 orang yang dimaksimalkan oleh peneliti untuk
melacak seluas dan sedalam mungkin informasi yang terkait dengan fokus
penelitian. Peneliti berupaya menghindari hal-hal yang dapat menyebabkan
ketegangan atau renggangnya hubungan antara peneliti dan informan karena
hal tersebut akan memberikan efek yang kurang baik bagi pelaksanaan dan
penyelesaian penelitian. Untuk itu demi menjaga rasa saling percaya, peneliti
selalu berusaha mengendalikan diri selama berada di lokasi penelitian.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan di laksanakan di Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
pada Bulan Desember tahun 2018 sampai Januari tahun 2019.
3.4 Informan Penelitian
Penentuan informan pada penelitian ini dilakukan dengan teknik purposive
sampling, yaitu memilih informan-informan yang mengetahui
permasalahan dengan jelas mengenai penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
rumah sakit, dapat dipercaya untuk dapat menjadi sumber data yang baik, bersedia
dan mampu mengemukakan pendapat secara baik dan benar yang diharapkan
57
dapat menjawab permasalahan penelitian yaitu permasalahan tentang
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari.
Kriteria untuk informan kunci adalah mereka yang telah mempunyai
pengalaman bersama dalam memecahkan masalah-masalah internal dan eksternal
pengembangan tenaga kesehatan dan mengetahui perkembangan pengembangan
tenaga kesehatan (Djaelani, (2013).
3.5 Sumber Data
3.5.1 Sumber Data Primer
Sumber data primer yaitu merupakan data yang diperoleh peneliti secara
langsung dari informan yaitu :
1. Informan kunci yaitu Kepala Instalasi Gizi dan staff atau tenaga kesehatan
yang bekerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari tahun 2018.
2. Informan biasa yaitu beberapa Pasien Rawat Inap serta keluarga pasien yang
bersedia menjawab permasalahan penelitian.
3.5.2 Sumber Data Sekunder
Sumber data sekunder adalah penelitian yang diperoleh peneliti secara
tidak langsung melalui media perantara seperti internet, jurnal, dan data
Kemenkes. serta Permenkes. Dalam penelitian ini data sekunder diambil dari
dokumen-dokumen yang ada di Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018.
3.6 Teknik Pengumpulan Data
Dalam upaya memperoleh data, baik data primer maupun sekunder
digunakan metode-metode yang terdiri dari ;

58
1. Penelitian Pustaka.
Penelitian ini dilakukan dalam upaya untuk mengumpulkan data sekunder,
terutama mengenai konsep - konsep dasar atau teori – teori yang berkenaan
dengan obyek kajian, seperti literatur yang mengkaji mengenai pelayanan gizi
di rumah sakit, peraturan perundang undangan yang mengatur tentang
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi dan literatur – literatur lainnya
yang berhubungan dengan penelitian ini.
2. Penelitian Lapangan
Penelitian ini adalah penelitian yang dilakukan, dimana peneliti terjun
langsung ke obyek penelitian yang telah ditentukan dalam rangka
mengumpulkan data primer. Untuk itu dipakai seperangkat instrumen, seperti :
a. Wawancara, adalah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan
cara melakukan dialog langsung dengan Kepala Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari serta para pegawai. Dan beberapa Pasien
Rawat Inap maupun Keluarga Pasien.
b. Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan melihat
secara langsung obyek penelitian. Hal yang diamati adalah keadaan kerja
pegawai, kondisi lingkungan kerja pegawai dan berbagai aktivitas
keseharian dari para pegawai pada lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dalam pelaksanaan pengamatan ini dipergunakan
catatan pengamatan.
59
c. Telaah dokumen adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan
mendokumentasikan setiap kegiatan yang dilakukan ketika penelitian
dengan menggunakan catatan rekaman suara, rekaman video, dan gambar.
Pengumpulan data dengan menggunakan metode Triagulasi yaitu
wawancara mendalam, pengamatan dan telaah dokumen. Alasan menggunakan
metode Triagulasi adalah untuk mendapatkan informasi yang tepat, lengkap dan
dapat dipercaya. Penggunaan metode Triagulasi adalah untuk menjamin validitas
dan reliabilitas informasi yang diperoleh (Djaelani, (2013). Penggunaan ketiga
metode terhadap sasaran dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 3.6.1 Metode Pengumpulan Data Terhadap Sasaran
Sasaran
Staff atau
Tenaga
Metode Kepala Kesehatan Pasien
Keluarga
Instalasi Gizi yang bekerja Rawat
pasien
Rumah Sakit di Instalasi Inap
Gizi Rumah
Sakit
Wawancara √ √ √ √
Observasi √
Telaah
√ √
dokumen
Pada penelitian ini peneliti menggunakan ketiga jenis instrumen Triagulasi
metode, yang dipergunakan untuk menggali informasi yang berkenan dengan
topik dan pertanyaan sebagai berikut :

60
Tabel 3.6.2 Instrumen Triagulasi Metode
Instrumen
Topik Telaah
Wawancara Observasi
Dokumen
Perencanaan Menu :
1. Proses merencanakan menu √
2. Tim kerja √
3. Peraturan pemberian makanan di
RS
4. Standar kecukupan gizi √ √
5. Ada pedoman menu √ √
6. Ada siklus menu √ √
7. Standar Resep √ √
8. Standar Bumbu √ √
9. Standar Porsi √ √
10. Penilaian menu √
Pengadaan Bahan Makanan :
1. Cara memperoleh data pasien √
untuk kebutuhan bahan makanan
2. Cara petugas melakukan
pencatatan dan pelaporan √
perencanaan bahan makanan
3. Bagaimanan cara pemesanan
bahan makanan di instalasi gizi √
4. Apakah dilakukan survey pasar
5. Pelaporan pengadaan bahan √ √
makanan
6. Bukti pemesanan bahan makanan √
Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Makanan :
1. Cara memeriksa, meneliti, √ √
mencatat, memutuskan, dan
melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi
2. Langkah-langkah penyimpanan
bahan makanan (kering maupun √ √
basah) di instalasi gizi
3. Apakah ruangan penyimpanan
telah sesuai standar penyimpanan √
bahan makanan di instalasi gizi
4. Ketersediaan peralatan untuk √
penerimaan maupun penyimpanan
bahan makanan
5. Bukti penerimaan bahan makanan √
6. Kartu stok bahan makanan √
Bersambung di halaman selanjutnya-
61





Tabel 3.6.2 Lanjutan
Instrumen
Topik Wawancara Observasi Telaah
Dokumen
Persiapan dan Pengelolahan
Makanan :
1. Prosedur pengelolahan makanan √ √
2. Cara petugas menjaga higienitas
dalam pengelolaan √ √
3. Apakah ada teknik berbeda dalam √
mengelola makanan
4. Ketersediaan peralatan √
pengolahan makanan
5. Ada bahan makanan yang akan di √
masak
6. Ada standar porsi √
7. Ada standar resep √
8. Ada standar bumbu √
Distribusi Makanan :
1. Proses penyaluran makanan dari √ √
dapur ke ruangan pasien
2. Sistem distribusi yang digunakan √
3. Ketersediaan peralatan distribusi √
makanan
4. Bukti permintaan makanan √
5. Jadwal pendistribusian makanan √
untuk pasien
Penyajian Makanan :
1. Cara membuat jadwal penyajian √
makanan untuk pasien
2. Prosedur penataan porsi √
3. Ketersediaan peralatan penyajian
makanan √ √
4. Apakah ada kendala dalam √
menyajikan makanan
5. Bagaimana pendapat pasien √
tentang makanan yang disajikan
Sumber : Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 dan Permenkes RI No. 56 Tahun
2014 serta Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
1204/Menkes/SK/X/2004.
62
3.7 Teknik Analisis Data
Analisis data menggunakan teknik content analysis. Analisa data kualitatif
terdiri dari tiga alur kegiatan yang terjadi secara bersamaan yaitu:
1. Reduksi data : peneliti mereduksi data dengan merangkum, memilih hal-hal
pokok, memfokuskan pada hal-hal yang penting tentang fokus penelitian yan
akan diteliti dalam hal ini mengenai penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit. Diharapkan data yang telah direduksi akan memberikan
gambaran yang lebih jelas, dan mempermudah peneliti untuk melakukan
pengumpulan data selanjutnya, dan mencarinya bila diperlukan.
2. Penyajian Data (Display data) Dalam penelitian : penyajian data bisa
dilakukan dalam bentuk uraian singkat, bagan, hubungan antar kategori. Dan
untuk menyajikan data dalam penelitian ini adalah dengan teks yang bersifat
naratif.
3. Penarikan kesimpulan/verifikasi : dalam penelitian ini penarikan
kesimpulannya berupa deskripsi atau gambaran suatu objek tentang
bagaimana penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari.
3.8 Pengecekan Validitas Temuan/Kesimpulan
Pada penelitian kualitatif istilah yang sering digunakan pengecekan
validitas temuan/kesimpulan adalah kredibilitas menurut Moeolong (2005) di
dalam (Djaelani, (2013)).
1. Perpanjangan pengamatan: peneliti akan kembali ke lapangan, melakukan
pengamatan, wawancara lagi dengan sumber data yang pernah ditemui

63
maupun yang baru guna membentuk hubungan peneliti dengan narasumber
akan semakin baik dan kehadiran peneli tidak lagi dianggap sebagai orang
asing yang mengganggu jalannya program penyelenggaraan makanan di
2. Meningkatkan ketekunan: peneliti akan melakukan pengamatan secara lebih
cermat dan berkesinambungan. Dengan cara tersebut kepastian data dan
urutan peristiwa akan dapat direkam secara pasti dan sistematis, karena
peneliti dapat melakukan pengecekan kembali apakah data yang telah
ditemukan itu salah atau tidak.
3. Triangulasi: yaitu pengecekan data dari berbagai sumber dengan berbagai cara
dan berbagai waktu. Dengan demikian terdapat tiga jenis triangulasi yaitu
pertama, triangulasi sumber yaitu untuk menguji kredibilitas data dilakukan
dengan cara mengecek data yang telah diperoleh melalui beberapa sumber
misalnya pemimpin, bawahan dan kerabat. Kedua, triangulasi teknik yaitu
untuk menguji kredibilitas data dilakukan dengan cara mengecek data kepada
sumber yang sama dengan teknik berbeda misalnya melalui wawancara,
observasi dan dokumentasi. Ketiga, triangulasi waktu yaitu data yang
dikumpulkan dengan teknik wawancara pada pagi hari, siang hari dan sore
hari biasanya akan berbeda.
4. Analisis kasus negatif: yaitu kasus yang tidak sesuai atau berbeda dengan hasil
penelitian hingga pada saat tertentu. Disini peneliti mencari data yang berbeda
atau bahkan bertentangan dengan data yang telah ditemukan. Bila tidak ada
64
lagi data yang berbeda atau bertentangan ditemukan, maka data tersebut sudah
dapat dipercaya.
5. Menggunakan bahan referensi: yaitu adanya pendukung untuk membuktikan
data yang telah ditemukan oleh peneliti. Misalnya data hasil wawancara perlu
didukung dengan adanya rekaman wawancara. Data tentang interaksi manusia
atau suatu keadaan perlu didukung oleh foto-foto.
6. Mengadakan membercheck, yaitu proses pengecekan data yang diperoleh
peneliti kepada pemberi data. Hal ini dilakukan untuk mengetahui seberapa
jauh data yang diperoleh sesuai dengan apa yang diberikan oleh pemberi data.
Apabila data yang ditemukan disepakati oleh pemberi data, maka data tersebut
dapat dikatakan valid, sehingga semakin kredibel data tersebut.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Latar Belakang dan Kondisi Umum Rumah Sakit Bhayangkara Tk III
Kendari
Sejarah berdirinya Rumah Sakit Bhayangkara Tk III Kendari pada tahun
1981 namun baru pada tanggal 25 Oktober 1989 Rumah Sakit Bhayangkara Tk III
Kendari resmi dipersembahkan untuk masyarakat dan ABRI yang diresmikan oleh
KABIDDOKKES POLRI Bapak BRIGJEN POLISI dr. Salmanoel Asri. Kepala
Rumah sakit Bhayangkara Tk II Kendari dipimpin oleh LETTU POL dr. Albert
Renleuw dan LETTU POL drg. Nila Utama sebagai KASI KESWIL 145 Kendari.
Sejak diresmikan pada tanggal 25 Oktober 1989 sampai sekarang sudah 13 kali
pergantian Kepala Rumah Sakit dilakukan oleh Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari. Tanggal 21 Agustus 2015 di keluarkan SKEP Kapolda
No.KEP/208/VIII/2015 Penetapan Dr. Sukardi Yunus, Sp.An., M.Kes sebagai
Karumkit Bhayangkara kendari yang di tanda tangani oleh a.n Kepala Kepolisian
Daerah Sulawesi Tenggara Karo SDM Polda Sultra Kombes Pol Ida Bagus Putra
N, SIK.M.Si yang di jabat sampai dengan sekarang (Bhayangkara, (2018).
Melalui Keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia NOMOR:
YM.01.10/III/5045/10 tentang pemberian status Akreditasi Penuh Tingkat Dasar
Kepada Rumkit Bhayangkara Kendari yang di tetapkan di Jakarta pada Tanggal
17 September 2010 yang di tanda tangani oleh a.n Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Direktur Jenderal Bina Pelayanan Medik dr. Supriyanto, Sp.P, MARS.
65
66
Rumkit Bhayangkara Kendari memperoleh Izin operasional tetap Rumah Sakit
Umum Nomor: 29/IZN/VI/2016/003 yang di tetapkan di Kendari pada tanggal 15
Juni 2016 berlaku selama 5 tahaun dari tanggal 15 Juni 2016 s.d 15 Juni 2021
yang di tanda tangani oleh Wali Kota Kendari H. Musadar Mappasomba, S.,MP
(Bhayangkara, (2018).
Pada tanggal 26 Februari 2015 di tetapkan di Jakarta yang di tanda tangani
oleh an. Menteri Kesehatan RI Direktur Jenderal Bina Upaya Kesehatan Akmal
Taher Keputusan Menteri kesehatan Republik Indonesia Nomor: HK.02.03/I/
0436/2015 tentang Penetapan Kelas Rumah Sakit Umum Bhayangkara Kendari
sebagai Rumah Sakit Umum Kelas C. Pada tahun 2016 melalui Keputusan
Menteri Keuangan Republik Indonesia Nomor: 4/KMK.05/2016 Tentang
Penetapan Rumkit Bhayangkara Tingkat IV Kendari sebagai instansi pemerintah
yang menerapkan pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum (PK-BLU) yang
di tetapkan di Jakarta pada tanggal 13 Januari 2016 yang di tanda tangani oleh
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Bambang P.S Brodjonegoro. Pada tahun
2016 melalui Keputusan Kepala Kepolisian Negara Republik Indonesia Nomor :
Kep/484/V/2016 tanggal 9 Mei 2016 Rumah Sakit Bhayangkara Tk IV Kendari
dinaikkan tingkatnya menjadi Rumah Sakit Bhayangkara Tk III Kendari
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari merupakan rumah sakit yang letaknya
sangat strategis yaitu di pusat Kota Kendari dan sangat mudah dicapai oleh alat
transportasi dari seluruh penjuru Kota Kendari. Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari berdiri di atas lahan dengan luas tanah ± 6.779 m² dan luas bangunan
67
1.389 m². Rumah Sakit Bhayangkara Kendari adalah Rumah Sakit TK III
Kepolisian dengan batas-batas wilayah sebagai berikut :
1. Sebelah Utara : Jl. Made Sabara III
2. Sebelah Barat : Jl. Meluhu
3. Sebelah Selatan : Jl. Balai Kota III
4. Sebelah Timur : Jl. Syech Yusuf (Bhayangkara, (2018).
4.1.2 Karakteristik Bisnis BLU
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yang melakukan pelayanan kesehatan
secara holistik terhadap masyarakat umum, dan Peserta BPJS Kesehatan serta
melakukan pengembangan pelayanan terpadu dan berkesinambungan. Adapun
kegiatan atau layanan utama/unggulan yang dihasilkan oleh Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari, adalah :
1. Unit Rawat Jalan.
Instalasi Rawat Jalan; terdiri dari 17 klinik umum dan spesialis, yaitu :
a. Klinik Gigi
b. Spesialis Penyakit Dalam
c. Spesialis Anak
d. Spesialis Bedah Onkologi
e. Spesialis Obgyn
f. Spesialis Urologi
g. Spesialis THT
h. Spesialis Saraf
i. Spesialis Jantung
68
j. Spesialis Kulit dan Kelamin
k. Spesialis Mata
l. Spesialis Paru
m. Spesialis Bedah Digestive
n. Spesialisasi Lainnya, yang tidak memiliki poliklinik (bedah Ortopedi dan
bedah Umum) (Bhayangkara, 2018).
2. Unit Rawat Inap
Instalasi Rawat Inap; saat ini Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
memiliki 74 tempat tidur rawat inap dengan berbagai kelas perawatan. Dengan
kebijakan manajemen rumah sakit yang melonggarkan waktu kunjung dan
jumlah pengunjung pasien, ternyata berdampak positif dengan tingginya
tingkat hunian rawat inap rumah sakit (bad occupancy rate), dimana pada
tahun 2013 rata-rata BOR : 45 %, tahun 2014 BOR sebesar : 74 %, tahun 2015
sebesar 72 % dan pada tahun 2016 BOR mencapai 74% dan tahun 2017 ini
sampai triwulan III mencapai 83 % (Bhayangkara, 2018).
3. Unit Penunjang
Instalasi Gawat Darurat (IGD) Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
terletak di bagian depan rumah sakit dengan pintu masuk tersendiri ( terpisah
dengan pintu masuk utama rumah sakit ), melayani 24 jam sehari dan 7 hari
dalam 1 minggu, dengan tempat tidur sebanyak 10 TT, yang terdiri dari TT
tindakan sebanyak 8 dan TT Observasi sebanyak 2, didukung oleh tenaga
dokter sebanyak 13 orang yang berkualifikasi ATLS/ACLS, serta tenaga
perawat sebanyak 14 orang yang sebagian besar berkualifikasi BTCLS

69
ataupun perawat mahir. Pelayanan yang di berikan dengan sepenuh hati,
ramah, sopan, serta tindakan yang cepat dan tepat, sehingga menjadi nilai
tersendiri dalam hati para pengunjung Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dan
menjadi kebanggaan pula dalam merebut simpati dari warga kota Kendari
yang ada di sekitarnya, serta masyarakat Sultra secara menyeluruh
Instalasi Bedah Sentral Rumah Sakit Bhayangkara Kendari merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dalam pelayanan kesehatan, khususnya medikal
bedah dengan jumlah dan jenis operasi yang telah di lakukan, baik operasi
yang dilakukan bedah umum, sampai yang bersifat khusus (bedah orthopedi,
bedah onkologi, bedah urologi dan bedah digestive), disamping itu juga
membantu pelaksanaan tugas (Bhayangkara, (2018).
Kepolisian, baik dalam rangka bakti sosial, maupun bedah yang di
lakukan dengan kerjasama lainnya. dalam rangka memberi pelayanan kepada
masyarakat. Kompartemen Kedokteran Kepolisian (Dokpol), jenis layanan
pada Kompartemen Dokpol ini meliputi pelayanan identifikasi korban
(kejahatan, bencana, kecelakaan lalu-lintas atau DVI), Pelayanan kedokteran
forensik, perawatan pasien penyalah gunaan Narkoba, dan perawatan tahanan.
Serta pelayanan pemeriksaan penunjang medik berupa pelayanan fisioterapi,
radiologi dan laboratorium (melalui KSO). pelayanan penunjang non medik;
berupa Instalasi Gizi, laundry, pengolahan limbah, dan transportasi
Ambulance, sarana parkir, dan ATM Center, serta pelayanan BPJS
(Bhayangkara, 2018).
70
4.1.3 Visi dan Misi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
Rumah Sakit adalah sarana upaya kesehatan yang menyelenggarakan
kegiatan pelayanan kesehatan serta dapat dimanfaatkan untuk pendidikan tenaga
kesehatan dan penelitian. Kegiatan pelayanan kesehatan tersebut meliputi
pelayanan rawat jalan, rawat inap dan pelayanan gawat darurat yang mencakup
pelayanan medik dan penunjang medik. Untuk dapat tumbuh, berkembang dan
mampu mengikuti kemajuan Iptek Kedokteran, serta mencapai tujuan organisasi,
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari menetapkan visi, misi dan tujuan, sebagai
berikut :
1. Visi
Terciptanya pelayanan Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yang profesional
dan dipercaya.
2. Misi
a. Memberikan pelayanan kesehatan bagi anggota Polri dan masyarakat
umum secara paripurna;
b. Memberikan dukungan kesehatan pada kegiatan operasional fungsi
Kepolisian;
c. Terciptanya insan kesehatan Polri yang handal melalui pelatihan teknis.
3. Tujuan Rumah Sakit
a. Tersedianya pelayanan kesehatan spesialisasi yang lengkap dan sesuai
dengan standar Rumah Sakit Bhayangkara Kendari;

71
b. Meningkatkan kepuasan pelanggan dengan meminimalisir komplain dan
kejadian kecelakaan kerja, guna meningkatkan kepercayaan masyarakat
kepada Rumah Sakit Bhayangkara Kendari;
c. Meningkatkan kompetensi dan profesionalisme SDM;
d. Terwujudnya transparansi dan akuntabilitas dibidang keuangan;
e. Terwujudnya pengelolaan seluruh sumber daya lainnya secara efektif,
efisien dan akuntabel (Bhayangkara, 2018).
4.1.4 Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
Unit Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari adalah wadah yang
mengelola kegiatan gizi di Rumah Sakit. Berdasarkan Surat Keputusan Menteri
Kesehatan No.134/Menkes/SK/IV/1978 tentang Susunan Organisasi Dan Tata
Kerja rumah Sakit Umum dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas
melaksanakan kegiatan pengelolaan, penyediaan, penyaluran makanan dan
penyuluhan gizi yang dilakukanoleh tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.
Pelayanan gizi yang dilakukan oleh Instalasi gizi Rumah Sakit Bhayangkara
meliputi 3 kegiatan pokok yaitu produksi dan distribusi makanan, pelayanan gizi
ruang rawat inap dan penyuluhan dan konsultasi diet rawat inap. Tugas Unit Gizi
kemudian dikelompokkan dalam 3 pelayanan yaitu pelayanan gizi rawat inap,
pengadaan makanan, dan penyuluhan gizi rawat inap.

72
Adapun struktur organisasi yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari adalah sebagai berikut :
KA RUMKIT
KAUR JANGMED
KA. INSTALASI GIZI
AHLI GIZI
ADMINISTRASI
PENYAJI JURU MASAK PERSIAPAN
Gambar 4.1.4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Bhayangkara Kendari
Letak dan posisi instalasi gizi telah mengacu kepada beberapa
persyaratannya yang telah ditetapkan antara lain: Instalasi gizi dapat dicapai
semua ruangan perawatan sehingga pelayanan gizi dapat diberikan merata untuk
semua pasien; Instalasi gizi terletak sedemikian rupa sehingga keributan dan
kegaduhan dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain serta mempunyai jalan
tersendiri dari luar untuk lalu lintas bahan makanan. Adapun tata letak Instalasi
Gizi adalah sebagai berikut :

73
I V
VI
II
IX
III
VII
VIII
IV
XI
Gambar 4.1.4.2 Denah Ruangan Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara

Kendari
Keterangan :
I : Ruangan Penerimaan
II : Ruangan Gudang Kering
III : Ruangan Gudang Basah
IV : Ruangan Persiapan dan Penyimpanan Alat
V : Ruangan Yang Tidak Digunakan
VI : Ruangan Kantor
VII : Ruangan Pengelolaan Makanan
VIII : Toilet
IX : Meja Persiapan
X : Meja Penyajian
XI : Lemari Alat
74
4.2 Karakteristik Informan
Untuk karakteristik informan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua
yaitu : karakteristik informan kunci dan karakteristik informan biasa. Peran
informan kunci yaitu sebagai pemberi informasi inti dalam penelitian, sedangkan
informan biasa berperan untuk memberi verifikasi guna kesesuaian informasi
yang diberikan oleh informan kunci dengan kejadian yang sebetulnya di lapangan.
Informan kunci dalam penelitian ini berjumlah 8 informan yang dimaksimalkan
oleh peneliti untuk mendapatkan informasi yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini yaitu mengenai penyelenggaraan makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari tahun 2018. Untuk kepala instalasi gizi sendiri
berjumlah dua informan dikarenakan per satu Januari 2019 Kepala Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara telah berganti posisi, yang
semula dikepalai oleh informan HA berganti menjadi informan AB.
Informan biasa dalam penelitian ini berjumlah 10 orang yang
dimaksimalkan oleh peneliti untuk mendapatkan informasi mengenai bagaimana
pendapat pasien dan keluarga pasien tentang penyajian makanan yang disajikan
oleh petugas instalasi gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018. Dari
10 informan terdapat 8 informan yang berasal dari ruangan kebidanan
dikarenakan mudahnya akses izin peneliti dalam melakukan wawancara terhadap
informan tersebut. Informan yang diwawancarai dari ruangan kebidanan selain
dari ruangan kelas satu juga dilakukan wawancara dengan pasien VIP sebagai
bahan perbandingan presepsi pasien tentang penyajian makananan yang disajikan
oleh petugas. Sedangkan 2 informan lainnya berasal dari ruang mawar untuk
75
menambah referensi berbeda dari pasien yang memiliki perhatian diet khusus
pada makanan yang diberikan yaitu pasien diabetes dan keluarganya.
4.3 Hasil Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 21 Desember 2018. Sebelum
penelitian berlangsung, peneliti membuat dan melakukan edaran surat izin
penelitian kepada beberapa instansi terkait seperti Badan Penelitian dan
Pengembangan Prov. Sulawesi Tenggara, kantor Gubernur Prov. Sulawesi
Tenggara, Dinas Kesehatan Kota Kendari, Fakultas Kesehatan Masyarakat UHO,
serta Rumah Sakit Bhayangkara Kendari khususnya sebagai lokasi penelitian guna
kelancaran penelitian yang dilakukan. Waktu yang digunakan untuk keseluruhan
kegiatan penelitian selesai pada tanggal 16 Januari 2019.
Berdasarkan variabel yang ada pada penelitian ini maka wawancara
diarahkan kedalam enam fokus penelitian, yaitu perencanaan menu, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan dan
pengolahan makanan, pendistribusian makanan, serta penyajian makanan dalam
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari.
Selain memfokuskan pada ke enam variabel penelitian tersebut diperlukan juga
melihat pada variabel lain yang mendukung proses kegiatan penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi yaitu dari segi ketenagaan, sarana dan prasarana,
metode atau bentuk penyelenggaraan makanan serta anggaran atau keuangan.

76
4.3.1 Perencanaan Menu Makanan
Dari hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan teknik
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, Administrasi Instalasi Gizi,
Ahli Gizi dan beberapa petugas lainnya diperoleh hasil mengenai perencanaan
menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari sebagai berikut :
4.3.1.1 Proses perencanaan menu makanan bagi pasien
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan
kebijakan institusi. Tujuannya yaitu agar tersusunnya menu yang memenuhi
kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang
dilakukan terhadap beberapa informan kunci diperoleh hasil mengenai bagaimana
cara petugas merencanakan menu makanan bagi pasien, sebagaimana pernyataan
beberapa informan kunci sebagai berikut:
“…tapi menurutku kalo perencanaan menu itu, kan dibuat dulu

anu, di buat dulu… siklus menunya, kalau saya gituh yah, siklus
menu, sudah ada siklus menunya berapa hari disana, 7 hari, 7
hari itu kemudian dihitung dalam 7 hari itu dihitung dengan
perkiraan pasien dalam satu tahun itu berapa… kemudian
dihitung harga itu dari anggaran itu, itumi anggarannya
berapa…”
(AB. 40 Tahun)
77
“Kan kita patokan dengan menu.. perencanaan menu ceritanya.

Jadi menu yang kita sudah bikin itu sudah ada, itumi semua yang
kita buatkan rencana kebutuhan satu tahun dengan anggaran
yang ada, begitu…”
“…karna bahan makanan itu-itu ji di pasar kita lihat mi juga
kondisinya kita, palingan sambil jalan menu bisa kita ubah menu
yang mengikut dibahan yang sudah ada di tender, begitu caraku
merubah menu sudah itu, jadimi itu belanjami.. belanja perhari”
(HA. 32 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan tersebut dapat diketahui bahwa proses
perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dimulai dari menetapkan siklus menu yang dihitung dengan
perkiraan pasien dalam setahun. Kemudian dimasukkan dalam rencana anggaran
setahun untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan. Perencanaan menu juga
berpedoman pada bahan-bahan makanan yang tersedia di pasar sehingga untuk
pergantian menunya sendiri disesuaikan dengan bahan-bahan yang disediakan di
pasar.
4.3.1.2 Tim kerja dalam pembuatan menu makanan
Dalam menyusun perencanaan menu makanan seharusnya dibentuk tim
kerja untuk merumuskan perencanaannya. Tim kerja yang dibutuhkan ialah
seorang dietisien, kepala masak (chef cook), dan pengawas makanan atau kepala
instalasi gizi sendiri (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara terhadap beberapa informan
kunci diperoleh hasil mengenai pembentukan tim kerja dalam merencanakan
menu makanan bagi pasien seperti kutipan wawancara berikut :

78
“Kalau eee, tim kerjanya kan dari… sebenarnya. Tapi selama ini
kita tidak buat …”
“…yang sebenar- benarnya kan harus ada dari dokter, harus dari
perawat itu tim kerjanya itu. Tapi kita disini kita hanya orang
dalam dari kepala masak ato yang dari bagian pengolahan lah,
yang masak dengan eee… tenaga gizi dengan melihat eee… apa
kondisi eee.. bahan di pasar yang tersedia dengan eee.. anggaran
yang ada dan… apalagi kalo menu, dengan kebiasaan makan”
(HA. 32 Tahun)
Ketika pertanyaan tersebut di berikan kepada informan lainnya diperoleh
keterangan yang berbeda seperti pada kutipan berikut :
“ Saya tidak tahu juga yah, tapi tidak mungkin ada menu kalo
tidak ada itu tim kerjanya”
(AB. 40 Tahun)
jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
Ketersediaan tenaga gizi dan tenaga kesehatan yang bekerja di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari belum sesuai dengan beban kerja yang
ada, dikarenakan masih ada petugas yang merangkap jabatan. Hal ini dijelaskan
oleh Kepala Instalasi Gizi periode tahun 2015 sampai 2018, sebagaimana
pernyataan beberapa informan kunci berikut :

“Karena kita kan memang kendalanya di tenaga toh, kalo
menurutku belum sesuai toh, karena kerjanya mereka masih
merangkap-merangkap toh…”
(HA. 32 Tahun)
“Kalau hitungannya tidak sesuai, perhitungan ABKnya tidak
sesuai (Analisis Beban Kerjanya), Karena kerjanya mereka masih
ada yang merangkap jabatan yang tidak sesuai dengan tugasnya
masing-masing.”
(AB. 40 Tahun)
79
“Kalau jujur yah.. beban kerjanya kita itu banyak, tidak sesuai
dengan beban kerjanya. Karna itu.. karena satu orang kerja,
mereka yang mengolah.. mereka mi yang masak di dapur mereka
mi yang distribusikan makanan,...”
(YK. 28 Tahun)
“…Memang satu orang ahli gizi itu dia tanggungannya 100
pasien, itu untuk teori seperti itu. Tapi kalo untuk dikerja tangani
seperti ini stengah mati kalo buat saya. Paling kurang saya butuh
satu tenaga lagi. Setidaknya kan begini, kan saya hanya shif pagi
toh.. pokoknya gizi ruangan hanya sendiriku,…”
(JW. 24 Tahun)
Akan tetapi ketika pertanyaan tersebut diajukan kepada informan kunci
lain yang bertugas sebagai pengelolaan dan penerimaan makanan yaitu informan
MS menjelaskan bahwa tenaga gizi dan tenaga kesehatan yang bekerja di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari telah sesuai dengan beban kerja yang
ada. Hal tersebut dijelaskan seperti pada kutipan berikut :

“Sesuai ji.. mencukupi ji karena ada yang mengelola sendiri,
penyajian sendiri, pendistribusiannya juga sendiri, tapi tetap ji
kita baku bantu kalo ada pekerjaan yang dirasa perlu di bantu…”
(MS. 40 Tahun)
Artinya ada presepsi yang berbeda dari informan kunci satu dengan yang
lainnya. Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lihat dilapangan memang benar
terjadi perangkapan tugas pada bulan desember 2018. Tetapi pada bulan januari
2019 awal saat peneliti kembali mewawancarai beberapa petugas, sudah ada
pembagian tugas sesuai beban kerja. Akan tetapi belum berjalan sesuai prosedur
dikarenakan tenaga kerja yang masih kurang.
Dalam ketetapan tentang Akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan bahwa
instalasi gizi harus dipimpin dan dikepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli
dibidang gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
kepemimpinan yang tangguh. Di samping dituntut memiliki keahlian di bidang

80
gizi dan dietetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan
manajemen perkantoran. Oleh karena itu, kualifikasi tenaga gizi harus sesuai
dengan ketetapan di atas agar supaya manajemen makanan di Rumah Sakit dapat
berjalan dengan lancar dan tepat.
Hasil wawancara yang dilakukan terhadap beberapa informan kunci
diperoleh hasil mengenai latar belakang pendidikan tenaga gizi maupun tenaga
kesehatan yang bekerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sudah
sesuai dengan jenis pekerjaan yang dikerjakan, sebagaimana dijelaskan beberapa
informan kunci berikut :
“Kalo menurutku sesuai mi, tapi sebagian memang disini dari

SMK biasa toh.. jadi di sesuaikan saja...”
(HA. 32 Tahun)
“Yah kalo untuk saya sendiri kan D3 gizi jadi sudah sesuai mi
kalo bagian Administrasi toh....”
(YK. 28 Tahun)
“Kalo untuk kayak saya toh.. sudah cocok mi, saya ini kan D3 gizi
dan bekerja sebagai Ahli Gizi. Kalo untuk pramusajinya kita eee..
pengolah kan ada Tataboga kita, adaji..”
(JW. 24 Tahun)
Akan tetapi pada wawancara yang dilakukan bersama informan AB
pernyataan yang dijelaskan kontras dengan pernyataan oleh ketiga informan kunci
tersebut. Seperti pada kutipan wawancara berikut :
“…Kalau latar belakang pendidikan dan jenis pekerjaan atau

jabatan tidak sesuai karena saya Gizi saya di dari S.ST”
(AB. 40 Tahun)
Pendidikan dan pelatihan tentang Gizi sangat penting dilakukan pihak
Rumah Sakit untuk meningkatkan kemampuan tenaga kesehatan di instalasi

81
gizinya. Hasil wawancara yang dilakukan oleh beberapa informan kunci
menjelaskan bahwa beberapa petugas pernah mengikuti pendidikan dan pelatihan
gizi. Hanya saja pendidikan dan pelatihan gizi tersebut bukan diadakan oleh pihak
Rumah Sakit sendiri melainkan dari pihak luar, sebagaimana pernyataan beberapa
informan kunci sebagai berikut :
“…seminar pernah, ikut pelatihan pernah, tapi yang di buat oleh

rumah sakit Bhayangkara sendiri belum pernah,”
(AB. 40 Tahun)
“…pernah dilakukan pelatihan, terakhir itu tahun 2017 kemarin

toh.. tapi cuman saya dengan YK yang ikut, kalo untuk petugas
pengelola, penyaji apa segala belum pernah”
(HA. 32 Tahun)
“Yah.. kalo saya pernah. Terakhir tahun.. emm.. 2017 kalo untuk
saya pernah yang interen kalo yang keluar ndag ada.. cuman saya
dan Ibu HA kalo yang lain belum pernah”
(YK. 28 Tahun)
“pernah.. kita sering dapat pelatihan kalo untuk gizi biasanya kita
ikut seminar biasa biaya sendiri ji. Kecuali kalo umpamanya
dipusatkan untuk semua pegawai tapi tidak terkhusus gizi. Kalo
untuk instalasinya kembali ke pribadi ji.”
(JW. 24 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan wawancara tersebut dapat diketahui bahwa
untuk perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari telah dibuat tim kerjanya. Tetapi hanya
sebatas kepala masak dengan dietisien atau ahli gizi saja yang berperan
didalamnya. Latar belakang pendidikan sudah sesuai dengan jenis pekerjaan yang
dikerjakan. Akan tetapi per satu januari 2019 ketika kepala instalasi gizi
digantikan oleh informan AB yang latar belakang pendidikannya yaitu Sarjana

82
Sains Terapan Kebidanan memang tidak sesuai dengan jabatan yang diberikan
oleh pihak Rumah Sakit.
Pendidikan dan pelatihan tentang gizi hanya diikuti oleh kepala instalasi
gizi, administrasi gizi, dan ahli gizi. Sedangkan untuk petugas lainnya belum
pernah mengikuti. Hal tersebut dikarenakan kegiatan pendidikan dan pelatihan
gizi bukan diadakan oleh pihak rumah sakit melainkan dari pihak luar. Untuk
keikutsertaan pendidikan dan pelatihan gizi tersebut tergantung dari individu
petugas masing-masing apakah mereka ingin mengikutinya atau tidak.
4.3.1.3 Cara menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu yang berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Bila menu standar maka perlu ditetapkan
macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan
yang sedang berjaan. Contoh siklus menu ialah siklus menu 5 hari, 7 hari, dan 10
hari (Depkes, 2007). Hasil wawancara dengan beberapa informan kunci mengenai
cara menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan diperoleh hasil
sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut :
“…siklus menunya itu ada 7 hari, itu digunakan dalam kurun

waktu satu tahun penggunaan, nanti di tahun berikutnya itu akan
diadakan lagi perubahan”
(AB. 40 Tahun)
“Kita pake siklus menu 7 hari toh.. jadi itu kita tetapkan selama
setahun kita pake siklus itu, contohnya tahun 2019 kita sudah
tentukan makanan apa yang akan kita masak untuk 7 hari itu.
Berlaku selama satu tahun penggunaan toh..”
(HA. 32 Tahun)
83
“kita ada siklus 7 hari, senin sampai minggu. Misalnya toh ini kan
ada setiap paginya toh ada berapa macam ini, bubur telur mata
sapi terus dengan sup buncis sayur. setiap pagi terus siang beda.
Jadi siklus tujuh hari itu mulai dari senin, selasa, rabu, kamis,
jumat, dan sabtu, minggu berulang ke senin lagi begitu
seterusnya...”
(MS. 40 Tahun)
Siklus menu yang digunakan Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
dlam penyelenggaraan makanan yaitu siklus menu 7 hari yang digunakan selama
satu tahun masa penggunaan.
4.3.1.4 Cara menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang (Permenkes RI No. 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara dengan
beberapa informan kunci mengenai cara menetapkan pola menu dalam
penyelenggaraan makanan diperoleh hasil seperti pada kutipan wawancara
berikut:
“Ya… karena pola menunya itu ada di siklus menunya, contohnya

hari ini kita makan ini menu A, menu apa itu sudah ada di siklus
menunya, penyusunannya itu hari dirapatkan kalo tidak salah, yah
dirapatkan, membuat rapat-rapat kecil bagi menu apa yang kita
inginkan.”
(AB. 40 Tahun)
84
Penetapan pola menu makanan tersebut berpedoman pada Permenkes 75
Tahun 2013 dan tetap menyesuaikan dengan ketersediaan bahan yang ada di
pasar, sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut:
“Pola menunya sendiri kita buat berdasarkan Permenkes 75 tahun

2013, kita sesuaikan dengan kebutuhan pasien juga..”
(JW. 24 Tahun)
“pola menu sendiri kan kita sesuaikan dengan bahan yang ada di
pasar toh sesuai juga dengan dietnya pasien..”
(HA. 32 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan tersebut dapat diketahui bahwa penetapan pola
menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari mengacu pada Permenkes 75 tahun 2013 yang disesuaikan
dengan kebutuhan makanan bagi pasien dan mengikut dengan bahan makanan
yang tersedia dipasar.
4.3.1.5 Cara menetapkan besar porsi makanan
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara dengan
beberapa informan kunci mengenai cara menetapkan besar porsi dalam
penyelenggaraan makanan diperoleh hasil sebagai berikut :
“Sama dengan pola menunya yah, semuanya itu dirapatkan di

sesuaikan dengan standar porsinya yah”
(AB. 40 Tahun)
85
Dalam menetapkan besar porsi makanan yang disediakan sama halnya
dengan pola menu makanan harus berpedoman pada Permenkes 75 Tahun 2013,
sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut:
“Untuk porsi makanan, pola menu, format menu dan semua

disesuaikan dengan pedomannya kita toh.. eee.. Permenkes 75
tahun 2013. Disitu mi kita lihat bagaimana besar porsinya, pola
menunya, format bumbunya, semuanya ada mi disitu yang sesuai
dengan dietnya pasien toh..”
(JW. 24 Tahun)
“itu semua masukmi di perencanaan menu toh, satu kali mi kita

susun porsinya berapa, siklus menunya, eee.. pola menunya kita
sesuaikan mi itu sesuai dengan pedomannya kita dan mengikut
bahan yang ada di pasar juga “
(HA. 32 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan tersebut dapat diketahui bahwa penetapan
besar porsi dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari mengacu pada Permenkes 75 tahun 2013 dan tetap
mengikut dengan bahan yang tersedia di pasar.
4.3.1.6 Cara merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara dengan beberapa
informan kunci mengenai cara merancang format menu dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari diperoleh hasil

86
“Format menunya sendiri dibuat mengikuti siklus menunya,

yah…disesuaikan juga dengan kebutuhan pasien toh, eee.. kan ada
pasien yang menunya tidak sama dengan pasien lain, misalnya
pasien diabetes atau pasien jantung pasti beda untuk pasien yang
lain itu”
(AB. 40 Tahun)
“Format menunya kita bentuk seperti ini [Diperlihatkan Format

menu] dalam bentuk ini. itumi yang dipake untuk pedoman
memasak didapur toh..semuanya itu kita sesuaikan dengan
kebutuhan pasien dan bahan-bahan yang ada dipasar”
(HA. 32 Tahun)
cara merancang format menu dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yaitu dengan mengikut siklus menu yang ada
dan disesuaikan dengan jenis penyakit yang diderita pasien serta bahan-bahan
makanan yang tersedia dipasar.
4.3.1.7 Penilaian menu dan revisi menu
Penilaian menu dilakukan untuk menentukan apakah menu tersebut sesuai
dengan kebutuhan pasien atau tidak. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan
instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap
manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada
ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali
sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer (Permenkes RI No. 78
Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara
dengan beberapa informan kunci mengenai penilaian menu dan revisi menu dalam
diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut:

87
“Kalo untuk penilaian menu belum pernah dilakukan tapi kalo

revisi menu itu setiap dilakukan perencanaan menu dalam setahun
itu pasti kita adakan revisi, eee.. pergantian menu toh.. supaya
menunya kita tidak itu-itu saja toh”
(HA. 32 Tahun)
“penilaian mungkin belum pernah tapi kalo revisi menunya

sendiri kita lakukan tiap tahun untuk pergantian menunya toh..
supaya ada variasi menu baru jangan yang itu-itu saja”
(YK. 28 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan wawancara tersebut data diketahui bahwa
belum pernah dilakukan penilaian menu dalam penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, tetapi untuk revisi menu
dilakukan setiap setahun sekali.
4.3.2 Pengadaaan Bahan Makanan
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, Administrasi Gizi, dan Ahli
Gizi diperoleh hasil mengenai pengadaan bahan makanan yang dibutuhkan dalam
proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari sebagai berikut :
4.3.2.1 Cara memperoleh data pasien untuk kebutuhan bahan makanan
Agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi dan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit
maka diperlukan data pasien untuk kebutuhan bahan makanannya (Permenkes RI
No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil
wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai cara
memperoleh data pasien untuk kebutuhan bahan makanan dalam penyelenggaraan

88
sebagai berikut :
“cara memperoleh data pasien yah.. dengan AMPRAH. Tugasnya

mi itu ahli gizi yang turun langsung ke pasien toh berapa jumlah
pasien dan dan dibuatkan etiketnya toh.. terus dia kasih mi ke kita,
itu menjadi perencanaannya mi kebutuhan makanan bagi pasien”
(HA. 32 Tahun)
“Ini data pasien diperoleh toh.. dari ruang.. ruang perawatan

masing-masing. Dari ruang perawatan toh datang buat AMPRAH
ke kita.. AMPRAH makanan pasien toh.. ke kita dari situmi kita
tahu berapa kebutuhan untuk satu hari itu sesuai dengan jumlah
pasiennya”
(YK. 28 Tahun)
Cara memperoleh data pasien untuk kebutuhan bahan makanan lebih
jelasnya di dapatkan hasil dari wawancara bersama informan JW yang
bertanggung jawab dalam pengaturan diet pasien. Adapun kutipan wawancaranya
adalah sebagai berikut :
“…sa jabarkan dari awal nah .. saya datang AMPRAH

makanannya Pasien toh.. saya lihat terus saya catat dietnya
mereka untuk acuannya eee.. orang dapur dia masak supaya
jangan tertukar dietnya mereka. Habis itu saya buatkan etiket”
“…Jadi saya pagi kerjaku toh.. liat dulu semua laporannya
perawat, saya catat namanya, diagnosanya, dengan nama
dokternya, terus saya.. keruangannya untuk Tanya keluhan,
timbang berat badannya mereka. Kan biasa pasien punya riwayat
penyakit, apakah mereka pernah tes darah toh.. Saya tahu semua
jumlah pasien berapa…”
(JW. 24 Tahun)
Tujuannya dibuatkan etiket dalam AMPRAH makanan pasien ialah agar
memudahkan petugas yang mengelola makanan supaya tidak terjadi pertukaran
diet pasien seperti pada kutipan wawancara berikut :

89
“…supaya kan tiap-tiap pasien dia punya nama beda, umur beda.
Biasakan ada namanya beda tanggal lahirnya sama jadi, biasa
juga ada pasien namanya sama toh.. Nah.. supaya berbeda kita
pake etiket….”
(JW. 24 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan wawancara tersebut data diketahui bahwa data
pasien untuk kebutuhan makanan dilakukan oleh Ahli Gizi dengan membuat
AMPRAH kebutuhan makanan. Pertama-tama Ahli Gizi melakukan Assessment
kepada pasien untuk menentukan diet yang sesuai dengan jenis penyakit yang
diderita pasien. Selanjutnya Assessment tersebut dibuat etiketnya supaya
memudahkan petugas pengelolahan agar diet pasien tidak tertukar satu sama lain.
4.3.2.2 Cara petugas melakukan pencatatan dan pelaporan perencanaan
bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survei pasar (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa
informan kunci mengenai cara petugas melakukan pencatatan dan pelaporan
perencanaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari diperoleh hasil sebagai berikut :

90
“…lebih jelasnya begini [Diperlihatkan rencana penganggaran

bahan makanan], dalam satu tahun coba lihat ini dalam satu tahun
itu anggarannya sebanyak ini, ini semua harus di beli dalam satu
tahun di 2019…”
“…sebanyak 1,3 M untuk bahan makanan, terus dalam 1,3 M ini
contohnya kalau kita beli tomat dalam satu tahun itu 100 kilo,
tidak mesti habis dibeli 100 kilo, tapi kalo mo lebih stengah mati
susah karena rencana anggarannya hanya segini, jadi satu tahun
itu dicukupkan 100 kilo, pencatatan dan pelaporannya dalam
bentuk ini ni.. [Diperlihatkan pelaporan perencanaan anggaran
belanja makanan per hari]”
(AB. 40 Tahun)
Dalam merencanakan kebutuhan bahan makanan, data pasien diperoleh
dari AMRAH makanan pasien sebagai acuan bagi petugas pengelolaan.
Keterangan tersebut di dukung oleh pernyataan informan kunci lainnya seperti
pada kutipan wawancara berikut :

“kita ada bentuk perencanaan makanananta toh.. dalam bentuk
ini AMPRAH [Diperlihatkan Perencanaan menu makanan perhari]
jadi itu kita catat dalam bentuk ini dan kita masukkan ke komputer
toh.. nah.. itumi tugasnya YK toh, diami yang mencatat dan
mebuatkan laporannya untuk kebuthan makananta..”
(HA. 32 Tahun)
“pencatatannya dalam bentuk ini.. bentuk AMPRAH pemesanan

bahan makanan terus nanti saya yang masukkan ke komputer
setelah itu, inimi yang jadi permintaan bahan makanannya kita
untuk besok”
(YK. 28 Tahun)
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan
setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan
dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin. Hasil wawancara yang dilakukan
dengan beberapa informan kunci mengenai sumber dana yang diperoleh untuk
penyelenggaraan makanan yaitu berasal dari dana BLU, sebagaimana pernyataan

91
“Anggaran BLU, BLU saja yang kita terima untuk instalasi gizi
tidak ada yang lain...””
(AB. 40 Tahun)
“eee.. dari BLU.. kalau untuk perencanaan anggaran kita

sesuaikan berapa pasien dengan jumlah bed...”
(HA. 32 Tahun)
Untuk memperoleh dana tersebut maka kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
membuat rencana kebutuhan makanan dalam satu tahun selanjutnya diusulkan
kepada pihak PLAN, sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai
berikut:
“…kalau untuk perencanaan anggaran kita sesuaikan berapa

pasien dengan jumlah bed dalam satu tahun 2018 berapa eee..
misalnya untuk tahun 2019 toh.. itumi kita jadikan patokan untuk
anggaran tahun 2019....”
“…anu yang bikin PLAN, bukan anu,, bukan kita. Karena kita
pengadaan jadi sa tidak tau berapa persen untuk mengantisipasi
kenaikan anggaran habis itu kita susunmi, kita bikinmi rencana
kebutuhan bahan makanan, ada sini rencana kebutuhan bahan
makananku”
(HA. 32 Tahun)
“…kalau prosesnya kita dapat anggaran, sekarang ini kita butuh

bahan makanan dalam satu tahun toh, kita butuh bahan makanan
satu tahun contohnya untuk tahun 2020...”
“…untuk anggaran 2020 ditahun 2019 kemudian masuk di
anggaran DIPA (Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran) kita punya
anggaran belanja rumah sakit dalam satu tahun habis itu masukmi
di anggaran belanja makanan rumah sakit"
(AB. 40 Tahun)
Untuk kecukupan dana dalam pengelolaan makanan, diperoleh hasil
sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut :
“Yah.. dicukup-cukupkan saja, sampe sekarang belum pernah ada

keluhan kekurangan bahan makanan, kalaupun ada
ketidakcukupan nanti menjadi contoh pertimbangan untuk
menganggarkan bahan makanan di tahun berikutnya “
(AB. 40 Tahun)
92
“sampe sekarang yah.. dicukup-cukupkan toh.. asalkan makanan

untuk pasien mencukupi toh berarti tidak ada masalah ji..”
(HA. 32 Tahun)
Mengenai kendala dalam hal pembiayaan dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara diperoleh hasil sebagai
berikut :
“dari segi penyelenggaraannya tidak ada ji, sa bilang tadi selama
makanan untuk pasien yang kita sajikan cukup, tidak ada ji
kendala”
(HA. 32 Tahun)
Sementara itu, ketika dilakukan wawancara kepada informan kunci lainnya
diperoleh hasil seperti kutipan wawancara berikut :
“Dari segi penyelenggaraan makanannya saya tidak tahu, tidak

tahunya kenapa, karena saya belum… belum pernah melakukan
evaluasi kinerjanya mereka.”
(AB. 40 Tahun)
pencatatan dan pelaporan perencanaan bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yaitu dilakukan
dalam bentuk rencana penganggaran kebutuhan makanan dalam satu tahun.
Didalam rencana anggaran kebutuhan makanan tersebut terdapat kebutuhan
makanan yang disesuaikan dengan AMPRAH makanan pasien perharinya.
Dana yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari diperoleh dari dana BLU. Untuk memperoleh
dana tersebut maka kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit membuat rencana
kebutuhan makanan dalam satu tahun selanjutnya diusulkan kepada pihak PLAN
(yang merencanakan anggaran kebutuhan Rumah Sakit) dimasukkan kedalam

93
Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) anggaran belanja Rumah Sakit dalam
satu tahun yang didalamnya terdapat anggaran belanja makanan Rumah Sakit.
Dalam hal pembiayaan dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari tidak terdapat kendala sama sekali. Akan tetapi ketika
pertanyaan tersebut diajukan kepada informan AB, beliau belum dapat
memberikan keterangan yang jelas dikarenakan belum dilakukan evaluasi hasil
kinerja kepada petugas-petugas yang ada.
4.3.2.3 Cara memesan bahan makanan dengan spesifikasi di instalasi gizi
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas
bahan makanan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan
kunci mengenai cara memesan bahan makanan dengan spesifikasi di instalasi gizi
dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari diperoleh hasil sebagai berikut :
“Yah…dilakukan sesuai spesifikasi, seperti ini [Diperlihatkan

bentuk spesifikasi bahan makanan], kita pesan yang kita butuhkan
seperti ini dan yang diterima juga harus seperti ini,”
(AB. 40 Tahun)
Dalam memesan bahan makanan yang dibutuhkan, awalnya pihak Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara mempercayakan kepada pihak ketiga atau biasa
disebut dengan sistem tender atau rekanan. Hal tersebut dijelaskan oleh salah satu
informan kunci seperti pada kutipan wawancara berikut :

94
“…terus rekanan mi yang belanjakan. Kalo dia datang harus

sesuai dengan spesifikasi yang kita pesan toh…”
“…kalau yang kemarin kan sistem rekanan toh.. eee.. maksudnya
orang ketiga. Pengadaannya orang ketiga, jadi.. kita.. sistem
pengadaannya itu kita buat pesanan terus ada yang belanjakan
tapi sesuai dengan kontraknya toh.. sesuai dengan MOUnya apa-
apa…”
(YK. 28 Tahun)
Metode atau bentuk penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi
suatu keberhasilan petugas dalam menyelenggarakan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit. Semakin baik metode yang digunakan, semakin baik pula pelayanan
yang diberikan. Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan
kunci mengenai metode yang digunakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dalam menyelenggarakan makanan ialah menggunakan
metode Swakelola, sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai
berikut:
“Kita swakelola sekarang yang kita pake”
(AB. 40 Tahun)
“Kita tender, eee.. pengeloaannya.. pengelolaannya kita

swakelola...”
(HA. 32 Tahun)
Sebelumnya metode swakelola yang digunakan dalam menyelenggarakan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dalam hal
pengadaan makanannya masih menggunakan sistem rekanan atau dari pihak
ketiga, sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut:

“…pengelolaannya eee.. kita masak sendiri tapi untuk eee…
penyediaan bahan makanannya di tender…”
“…Ndag bisa juga kita bilang semi outsourching karena bukan
mereka yang mengelola hanya mereka yang menyediakan bahan
makanannya. Atau pihak ketiga menyediakan bahan makanannya
tapi pengelolaan bahan makanannya swakelola”
(HA. 32 Tahun)
95
“kalau yang kemarin kan sistem rekanan toh.. eee.. maksudnya

orang ketiga. Pengadaannya orang ketiga, jadi.. kita.. sistem
pengadaannya itu kita buat pesanan terus ada yang belanjakan
tapi sesuai dengan kontraknya toh.. sesuai dengan MOUnya apa-
apa.. Tapi sekarang kita per satu januari kemarin kita sudah
swakelolami sendiri kita pesan sendiri mi bahan makanannya”
(YK. 28 Tahun)
Untuk pemesanan bahan makanan kering terjadi setiap stok bahan
makanan kering digudang telah habis. Pernyataan tersebut dijelaskan seperti pada
kutipan wawancara berikut :
“Pemesanan bahan makanan kering kan itu biasanya 2 kali

seminggu kah… ndag kita liat saja situasi disini, di gudang kalo
sudah kosong kita pesan lagi.. kalo basanya tiap hari”
(HA. 32 Tahun)
pemesanan bahan makanan dengan spesifikasi dalam penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yaitu untuk bahan kering
dilakukan dengan melihat stok bahan makanaan digudang, ketika sudah kosong
maka akan dilakukan pemesanan. Sedangkan untuk bahan basah sendiri dilakukan
pemesanan setiap hari sesuai dengan berita acara pemesanan. Pembelian bahan
makanan yang sebelumnya menggunakan rekanan, lalu per satu januari sudah
dilakukan sendiri oleh pihak instalasi gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari atau
yang biasa disebut dengan Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of
Buying). Semua barang yang diterima harus sesuai dengan berita acara pemesanan
atau spesifikasi yang telah dipesan sebelumnya.

96
4.3.2.3 Survey pasar sebelum melakukan pembelian bahan makanan
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga
bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan (Permenkes RI No. 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang
dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai apakah dilakukan survey
pasar sebelum melakukan pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil
“iya.. dilakukan survey pasar dii.. tapi yang lakukan semua itu
orang ketiga, atau rekanannya kita toh..”
(HA. 32 Tahun)
“ yah dilakukan survey pasar juga seperti ini [Diperlihatkan

perencanaan kebutuhan bahan makanan didalamnya termasuk
survey pasar] pasar satu, pasar dua, pasar tiga, yang melakukan
survey pasar yah… PPKnya atau Pejabat Pembuat Komitmen”
(AB. 40 Tahun)
“Iya.. dilakukan survey pasar toh.. ini kan yang beli orang ketiga..
jadi yang melakukan survey pasar juga orang ketiga…”
“…kita melakukan pembelian ada rencana anggaran yang toh..
kita harus tahu dulu berapa harga pasar yang ada supaya kita
bisa buat seperti RAB (Rencana Anggaran Belanja) nya begitu..”
(YK. 28 Tahun)
sebelum melakukan pembelian bahan makanan dalam dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dilakukan survey
pasar ke 3 pasar yang berbeda. Tujuannya ialah untuk menentukan jumlah bahan
97
dan merencanakan anggaran kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan oleh
4.3.3 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, Administrasi Gizi, dan
beberapa petugas lainnya diperoleh hasil mengenai bagaimana penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan dalam proses penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sebagai berikut :
4.3.3.1 Cara petugas memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan
melaporkan tentang macam dan jumah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah di tetapkan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pembelian bahan makanan
merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/
kebijakan yang berlaku. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang
telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci
mengenai cara petugas memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan

98
melaporkan tentang macam dan jumah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah di tetapkan dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari diperoleh hasil sebagai berikut :
“Disini eee.. ada petugas khusus yang menerima bahan makanan

eee.. PPHP namanya Panitia Penerima Hasil eee.. Hasil
Pemesanan dii YK…”
(HA. 32 Tahun)
Adapun proses dalam memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan
melaporkan tentang macam dan jumah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah di tetapkan, sebagaimana pernyataan beberapa informan
kunci sebagai berikut:
“misalnya kangkungnya begini eee.. tanpa akarnya toh.. tanpa

akarnya dibawa batang, tidak ada warna kuning, tidak lobang-
lobang karena ulat itu. Lebih cenderung ke kualitas dan lebih ke
jumlah bahan sih sebenarnya. Penerimaan itu kita sesuaikan mi
dengan yang kita pesan ceklis-ceklis toh, ada ini bukti
pemesanannya [Diperlihatkan bukti pemesanan bahan makanan
perhari]…”
“…ini berita acara pemesanannya di tendernya [Diperlihatkan
berita acara pemesanan bahan makanan] ini kita pesan sesuai
dengan pasien yang hari itu. Misalnya kita pesan untuk besok ini,
misalnya bahan makanan besok kita sudah kasih mi AMPRAH
yang belanja ini kerekanan. Kita kasihmi yang berpatokan pasien
hari itu. Setelah datang bahan makanan, setelahmi datang diantar
diperiksami…”
“…Diperiksa sesuai tidak dengan sa pesan kemarin. Misalnya
kemiri kemarin sapesan 1 liter berarti yang datang juga harus
satu liter. Kalo tidak lengkap yah.. kita tulis tidak lengkap
begitu..”
(HA. 32 Tahun)
“Itu.. ada di gudang, misalnya.. penerimaan datang belanjaan di

cek mi dari ini APRAHnya yang dibawa.. bukti pemesanan toh.
Apakah sesuai dengan yang kita butuhnya dari jumlahnya..
kualitasnya bagaimana toh yang penting harus sesuai dengan
pesanan dan speknya yang kita kasih, habis itu kita kita ceklis-
ceklis mi. Kalo tidak sesuai kita kembalikan”
(YK. 28 Tahun)
99
Sementara untuk per satu Januari tahun 2019 penerimaannya sudah
dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dengan
mekanisme yang masih tetap sama. Adapun kutipan wawancaranya sebagai
berikut:
“Kita kan ada kartu stok toh.. ada.. siapkan stok gudang untuk
permintaan dari pengolahan ke gudang”
(MS. 40 Tahun)
Penerimaan dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah, sedangkan
bahan makanan kering disesuaikan jika bahan yang ada di gudang bahan makanan
kering telah habis. Adapun kutipan wawancaranya adalah sebagai berikut :
“Kita penerimaannya toh.. satu kali sehari ji. Setiap pagi,

misalnya datang ini toh untuk bahan besok. Biasanya pagi jam-
jam 8”
(JE. 25 Tahun)
dalam penerimaan bahan makanan petugas terlebih dahulu memeriksa bahan
makanan yang telah dipesan sebelumnya sesuai dengan AMPRAH kebutuhan
makanan pasien. Selanjutnya petugas meneliti serta mencatat apakah bahan
makanan yang diterima tersebut telah sesuai dengan apa yang telah dipesankan
sebelumnya.
Pencatatan ditulis dalam bentuk berita acara pemesanan bahan makanan.
Kemudian petugas memutuskan apakah bahan makanan tersebut sesuai spesifikasi
atau tidak. Jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah dipesan sebelumnya
maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak pengadaan bahan
makanan. Terakhir petugas akan melaporkan tentang macam dan jumah bahan
100
makanan apakah sudah sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah di
tetapkan kepada Kepala Instalasi Gizi.
4.3.3.2 Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan (kering maupun
basah)
Makanan harus dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai
dengan aturan kelayakan system penyimpanan makanan. Langkah atau tahap
penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari proses
menghasilkan makanan yang aman dan bermutu (Kemenkes, 2018). Hasil
wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai bagaimana
langkah-langkah penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan

“Penyimpanan itu kita pake sistem FIFO. Jadi belanjaan dari
pasar itu yang baru.. kan ada digudang bahan-bahan yang lama,
jadi yang lama itu dimajukan kedepan yang baru kebelakang. Itu
sistem FIFO.”
(MS. 40 Tahun)
“…kita itumi stok bahan yang digudang itu segini toh.. hari ini,
tanggal ini masih sekian. Ada gudang kering dan gudang basah
ada…”
“…kita belanja berapa kali seminggu dii.. YK.. Tidak dii... asal
habis tinggal satu kita stok lagi sesuai kebutuhan, 2 kaleng, 3
kaleng kayak begitu. Kita tidak pernah beli barang dalam dus-dus,
tidak pernah kita”
(Ibu HA. 32 Tahun)
Sementara untuk pencatatan sendiri dilakukan oleh Administrasi Gizi
dengan mencatat bahan-bahan tersebut kedalam kartu stok bahan makanan.
kutipan wawancaraya adalah sebagai berikut :

101
“Kita ada kartu stok.. ada kartu stok untuk gudang toh.. jadi di
catat berapa bahan yang habis dibeli dimasukkan kegudang harus
di catat. Terus kalau mau dikeuarkan lagi harus dicatat berapa
bahan yang dikeluarkan untuk pengolahan toh begitu caranya kita
supaya tahu toh barang bahan yang masuk dan keluar”
(YK. 28 Tahun)
langkah-langkah penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara dilakukan dengan sistem FIFO (First in First Out) yaitu bahan
makanan yang lama di majukan kedepan dan yang baru dimundurkan kebelakang
tempat penyimpanan bahan. Gunanya ialah agar bahan lama yang erlebih dahulu
digunakan sebelum menggunakan bahan yang baru. Kemudian bahan makanan
tersebut dicatat dalam bentuk kartu stok bahan makanan.
4.3.3.3 Standar ruang penyimpanan bahan makanan (basah maupun kering)
Agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan maka perlunya bahan makanan
tersebut disimpan di ruangan yang sesuai dengan jenis bahan makanannya
Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci
mengenai apakah ruang penyimpanan telah sesuai standar penyimpanan bahan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil
“kalo untuk ruangannya yah.. kita kan kendala ruangan kecil aa..
sebenarnya kita sudah ada setiap bagian-bagian ini kan kita
sudah akreditasi eee.. sudah ada bagian hanya kalo memang
untuk ruangan yang luas juga..”
(HA. 32 Tahun)
102
“Sesuai ji kalo menurutku.. kita sesuai-sesuaikan saja.”

(MS. 40 Tahun)
“Untuk ruang penyimpanan yah.. dilihat sendiri kan, kita

maksimalkan saja, kita cukup-cukupkan saja”
(YK. 28 Tahun)
ruangan penyimpanan makanan basah maupun kering di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari dirasa cukup dan sesuai dengan standar penyimpanan
bahan makanan di instalasi gizi.
4.3.4 Persiapan dan Pengolahan Makanan
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, dan beberapa petugas
pengelolaan makanan diperoleh hasil mengenai bagaimana persiapan dan
pengelolaan makanan dalam proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sebagai berikut :
4.3.4.1 Prosedur dalam pengolahan bahan makanan sehingga menjadi
makanan
Pemasakan bahan makanan atau pengelolaan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi (Permenkes RI No. 78 Tahun
dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai prosedur dalam pengolahan
bahan makanan sehingga menjadi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari diperoleh hasil sebagai berikut :

103
“ Jadi pengelolahan itu kan, bahan makanan apa yang dibutuhkan

jadi itumi yang diambil itumi bahan lama yang maju kedepan toh..
Proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan makanan..
bahan makanan itu datang terus di cek dulu sesuai dengan
permintaan sesuai dengan spesifikasi yang diterima eee.. yang
dipesan dengan yang di bawa, kalo sudah sesuai disimpan di.. ada
tempat eee.. pemilahan didepan. Dipilah itu artinya untuk besok
yang.. untuk yang dipake sore dan untuk dipake sekarang. Jadi
kalo untuk yang dipake sekarang dia eee.. diolah, dibersihkan
dulu dan dibawa di pengolahan. Terus kalo untuk yang sore itu
dipaking dan disimpan di anu.. di kulkas sesuai dengan jenis dan
bahannya”
(MS. 40 Tahun)
Petugas dalam mengelola makanan selalu berpedoman pada format menu
yang telah disediakan oleh Kepala Instalasi Gizi sedangkan dalam hal resep dan
bumbu tidak berpatokan pada standar resep dan standar bumbu. Pengelolaan
disesuaikan dengan racikan petugas pengelola sendiri, sebagaimana pernyataan
“pengelolaannya seperti biasa ji.. bahan makanan yang sudah

dibersihkan toh.. kita olah mi ada yang digoreng, seperti ini ikan
toh.. ada yang di masak, ada nasi, ada bubur, terus sayurnya…
sperti biasa ji
(NU. 35 Tahun)
“pengelolaannya toh.. kita lihat dari anunya toh.. dari ini kita
sudah di tentukan menunya dari Ketua Ruangan toh.. terus kalo
untuk bumbunya disesuaikan ji.. kita yang racik sendiri.
Bumbunya racik sndiri toh… ndag beli ji bumbu-bumbu jadi
tidak.. racik sendiriji seperti rumahan.. bawang merah.. bawang
putih toh.. nanti kita racik sendiri”
(JE. 25 Tahun)
Untuk jadwal pengelolaan makanan terbagi menjadi 3 kali pemasakan,
keterangan tersebut dijelaskan seperti pada kutipan wawancara berikut :
“Jadwal makannya itu makan pagi, siang, malam, snack 2 kali.

Snack pagi jam 10, snack sore jam-jam 4, stengah 4 dii.. YK.”
(HA. 32 Tahun)
104
Demi terciptanya kondisi kerja yang kondusif sehingga dalam
penyelenggaraan makanan berjalan degan lancar, kenyamanan petugas saat
melakukan pengelolaan makanan di Instalasi Gizi harus diperhatikan. Hasil
wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci terkait kondisi
ruangan pengelolaan makanan, didapatkan hasil seperti pada kutipan wawancara
berikut :
“Mungkin kalo untuk keluhan toh.. kan kita kendalanya
ruangannnya kecil jadi mungkin panas toh..”
(HA. 32 Tahun)
“kalo menurutku.. yah.. panas toh.. karena kan berdekatan dengan
kompor toh untuk memasak”
(YK. 28 Tahun)
“kan namanya juga ruangan tenpat memasak toh.. ada kompor
baru kita liat sendiri toh ruangannya kita kecil jadi yah panas..”
(MS. 40 Tahun)
Penerangan dan udara yang cukup di Instalasi Gizi perlu diperhatikan agar
petugas dalam mengelola makanan dapat bekerja secara optimal. Hasil wawancara
yang dilakukan dengan beberapa petugas mengenai kondisi pencahayaan dan
udara yang cukup, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan
“Penerangannya terang, udaranya itu… eee…karena panas yah..

udaranya kering…”
(AB. 40 Tahun)
“Untuk penerangannya sendiri, yah.. cukup terang ji.. kalo untuk

udaranya sendiri.. yah.. lumayan lah..”
(HA. 32 Tahun)
“kalo menurutku cukup ji, terang ji lampunya”

(MS. 40 Tahun)
105
Sangat penting bagi Instalasi Gizi memperhatikan kebisingan yang dapat
timbul saat mengelola makanan. Hal tersebut dilakukan agar tidak mengganggu
pasien yang sedang dirawat maupun pengunjung yang ada. Hasil wawancara
mendalam dengan beberapa informan kunci menjelaskan bahwa tidak terjadi
kebisingan atau keributan saat melakukan pengelolaan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, sebagaimana pernyataan beberapa informan
“Ndag ributji sebenarnya, jadi tidak ada keluhan dari pasien

berarti tidak menggangguji ruangan pasien…”
(AB. 40 Tahun)
“Ndag Ada ji keluhan dari Pasien toh.. jadi menurutku tidak

mengganggu ji, kalo saya..”
(HA. 32 Tahun)
“Emm.. menurutku.. tidak mengganggu ji, tapi ndag taumi kalo

pasien terganggu kalo cium bau masakan toh..”
(YK. 28 Tahun)
Keterangan tersebut didukung dengan pendapat dari beberapa informan
biasa yang menjelaskan bahwa mereka tidak merasa terganggu dengan
pengelolaan makanan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari seperti pada kutipan berikut :
“tidak mengganggu ji pasien disini toh.. tidak ribut ji..”

(DA. 29 Tahun)
“Ndag ributji..”
(ET. 40 Tahun)
proses pengelolaan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
dimulai dari pemilahan bahan makanan yang akan diolah. Pemilahan bahan
106
makanan sudah dipersiapkan juga untuk keesokan harinya. Selanjutnya bahan
makanan tersebut di persiapkan, dibersihkan dan selanjutnya petugas pengelola
akan memasak makanan sesuai dengan permintaan makanan (AMPRAH).
Racikan makanannya disesuaikan oleh petugas pengelolanya sendiri tanpa melihat
standar resep dan standar bumbu yang telah disediakan. Pemasakan dilakukan 3
kali sehari yaitu untuk sarapan pagi, makan siang, dan makan malam serta
diselingi oleh snack 2 kali.
Untuk kondisi ruangan pengelolaan dirasa panas oleh petugas dikarenakan
kondisi ruangan yang kecil dan berhadapan langsung dengan perlengkapan
mengelola makanan. Kondisi Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
dalam hal penerangannya sudah cukup terang sedangkan untuk udaranya dirasa
kering karena kondisi ruangan yang panas. Saat petugas melakukan pengelolaan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari tidak menimbulkan
kebisingan atau keributan sama sekali sehingga tidak mengganggu pasien dan
pengunjung lainnya.
4.3.4.2 Cara petugas menjaga higienitas dalam pengolahan makanan
Higienitas makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada konsumen (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang

107
dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai cara petugas menjaga
higienitas dalam pengelolan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci
sebagai berikut :
“Kita kalo masak ada pake penutup kepala toh, terus masker,
terus ini Apron toh.. Itumi APDnya kita toh supaya makanan yang
kita sajikan tetap bersih”
(MS. 40 Tahun)
“Kalo untuk kebersihannya yah.. bersih.. kita pake penutup

kepala, Apron, dan masker toh.. supaya jangan kita apa namanya..
eee.. supaya makanannya pasien terjaga toh..”
(NU. 35 Tahun)
“itu.. kita ada toh.. eee.. Apronnya, kita pake juga penutup kepala,
terus ada masker..
(JE. 25 Tahun)
cara petugas dalam menjaga higienitas penglolahan makanan dalam
dilakukan dengan menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti tutup kepala,
Masker dan Apron.
4.3.8.3 Teknik berbeda dalam mengelola makanan dengan jenis penyakit
khusus
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan

108
mengenai apakah ada teknik berbeda dalam mengelola makanan dengan jenis
penyakit khusus di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, diperoleh
hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut :
“…ada ini toh dari dietnya toh.. misalnya diet jantung berarti dia
rebus rendah garam.. ndag boleh makan yang berminyak-minyak”
(JE. 25 Tahun)
“terus kalo macam diet-dietnya begitu toh.. ada juga. Kalo

misalnnya psien DM, Hipertensi, Maag, kan beda juga ini
pengelolaannya. Hipertensi kan dia rendah garam, terus DM nasi
merah”
(NU. 35 Tahun)
“itu.. disesuaikan ji dengan AMPRAH makanannya pasien toh..

ada yang penyakit Diabetes.. itu khusus juga makanannya, ada
yang jantung itu berbeda juga”.
(HA. 32 Tahun)
dalam mengelola makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
memiliki teknik khusus untuk mengelola makanan dengan jenis penyakit tertentu
seperti Diabetes, Maag, dan Hypertensi.
4.3.5 Penyaluran atau Distribusi Makanan
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, dan petugas pendistribusian
makanan diperoleh hasil mengenai penyaluran atau distribusi makanan dalam

109
4.3.5.1 Proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan pasien
Proses penyaluran makanan di lakukan lima jadwal, tiga kali makanan
utama yang terdiri dari makan pagi, makan siang dan makan malam dan dua kali
makanan selingan. Setiap jadwal makan sudah diatur juga waktu
pendistribusiannya, diketahui bahwa jadwal penyaluran atau distribusi makanan
dilakukan 5 kali. Keterangan tersebut di jelaskan dari hasil wawancara yang
dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai proses penyaluran makanan
dari dapur ke ruangan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
diperoleh hasil sebagai berikut :
“kita pake troli makanan itu.. cuman itu troli makanan hangat
jarang dipake jadi troli biasa saja yang kita gunakan. Kita
distribusikan yah.. kita lihat dari jadwal permintaan makanan
baru kita distribusikanmi keruangan-ruangan. Kalo makan siang
jam 12, pembagian snak jam 9 sampe jam 10 pagi jam 6 sampe
jam 7, kalo siang jam 11 sampe jam 12 kalo makan malam jam 5
sampe jam 6”
(SA. 43 Tahun)
Penting bagi tata letak instalasi gizi rumah sakit mudah untuk dicapai dari
segala ruangan perawatan maupun ruangan lainnya untuk memudahkan dalam hal
pendistribusian makanan bagi pasien maupun petugas yang bertugas di Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari. Hasil wawancara mendalam dengan beberapa
informan kunci diperoleh bahwa tata letak ruangan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari mudah dicapai, sebagaimana dijelaskan pada kutipan
wawancara bersama beberapa informan kunci sebagai berikut:
“Mudah dicapai, kita kan letaknya di tengah-tengah toh jadi

mudah ji dicapai disegala ruangan”
(HA. 32 Tahun)
110
“Kalau untuk tata letak instalasi gizi yah.. mudah dicapai di

segala ruangan. Lihat sendiri toh bagaimana..”
(YK. 28 Tahun)
“Mudah dicapai ji.. tapi itu kalo kita distribusikan keruangan

Edelweis susah karena dilantai dua toh..”
(SA. 43 Tahun)
Sebelumnya dalam pendistribusian makanan tidak ada petugas khusus
yang bertugas mendistribusikan makanan ke ruangan pasien. Hal tersebut
dijelaskan seperti pada kutipan wawancara berikut :
“…tapi karena kita kekurangan tenaga jadi yang masak saat itu,
itu juga yang mendistribusikan, tapi eee.. untuk sekarang itu yang
dulu, tapi untuk sekarang kita upayakan lainmi orangnya yang
mendistribusikan, ada tenaga khusus, ada mendistribusikan.
Pendistribusian kita sesuai waktu”
(HA. 32 Tahun)
untuk proses penyaluran makanan keruangan pasien dilakukan oleh petugas
pendistribusian dengan menggunakan Troli makanan. Ruangan Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara mudah dicapai dari segala ruangan karena letaknya
yang strategis yaitu terletak di tengah-tengah gedung Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari. Sehingga petugas tidak merasa kesusahan dalam pendistribusian
makanan ke ruangan pasien. Untuk jadwal pendistribusiannya sesuai dengan
AMPRAH makanan pasien.
4.3.5.2 Sistem distribusi yang digunakan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuannya agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan

111
yang berlaku (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan
kunci mengenai sistem distribusi yang digunakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan
“Kita pake sentralisasi toh.. makanan di persiapkan dari dapur

memang baru itu kita bawa mi ke ruang perawatan sesuai
permintaan makanan dari pasien atau AMPRAH nya”
(HA. 32 Tahun)
“dari dapur kita siapkan memang makanannya di piring terus kita

antarkan mi itu makanan ke ruangan pasien sesuai dengan
AMPRAH makanannya toh.. kita pake Troli antarnya”
(SA. 43 Tahun)
sistem distribusi yang digunakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Sistem sentralisasi ialah proses
penyajian makanan dilakukan di ruang penyajian makanan lalu didistribusikan ke
ruangan pasien sesuai dengan AMPRAH makanan pasien.
4.3.6 Penyajian Makanan (Cara Petugas Menyajikan Makanan)
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dengan menggunakan teknik wawancara mendalam
terhadap Kepala Instalasi Gizi, dan beberapa petugas penyajian makanan
diperoleh hasil mengenai cara petugas melakukan penyajian makanan dalam

112
4.3.6.1 Cara membuat jadwal penyajian makanan pada pasien
Adanya jadwal penyajian makanan yang ditetapkan merupakan syarat
yang dibutuhkan dalam penyajian makanan, agar makanan dapat di sajikan
dengan tepat waktu dan konsisten (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan
beberapa informan kunci mengenai cara membuat jadwal penyajian makanan pada
pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil
“Jadwalnya kita atur toh ada sarapan toh jam 6 sampe jam 7
terus kita antarkan snak jam 9 sampe jam 10. Kalo makan siang
jam 11 sampe jam 12 terus kita kasih snak lagi jam 2 sampe jam 3
terus makan malam mi jam 5 sampe jam 6”
(HA. 32 Tahun)
“Kalo untuk jadwal penyajian sudah disiapkan memang dari

kepala ruangan toh..”
(SA. 43 Tahun)
“itu kepala ruangan yang buat toh disesuaikan sama AMPRAH

makanan pasien.. “
(NU. 35 Tahun)
Jadwal penyajian makanan untuk pasien dibuat oleh kepala instalasi gizi yang
disesuaikan oleh permintaan makanan dari pasien atau AMPRAH.
4.3.6.2 Prosedur penataan porsi makanan bagi pasien
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak santap. Jumlah
porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari ke hari tentunya tidak
bisa sama, tergantung dari kondisi jenis dan jumlah konsumen yang dilayani
113
mengenai prosedur penataan porsi makanan bagi pasien di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa
informan kunci sebagai berikut:
“kalo nasi itu.. ditimbang 100 gram seperti ini toh.., kalo
sayurannya yah.. biasa satu sendok.. ikannya juga sesuaikan toh..
misalnya ini satu potong.. disesuaikan saja sesuai potongannya
toh..”
(NU. 35 Tahun)
“porsinya sendiri kita sesuaikan saja, tapi kalo nasinya itu kita
harus 100 gram kita timbang toh.. untuk sayur, ikan apa eee.. kita
sesuaikan saja”
(SA. 43 Tahun)
Dalam penyajian makanannya sendiri juga disesuaikan dengan tingkat
kelas ruangan pasien seperti pada kutipan wawancara berikut :
“Penyajian itu eee.. berbeda juga dengan bangsal bangsal, kelas

satu, VIP,. Setiap kelas kita berbeda-beda porsinya. Kalo VIP
tambahan Extra buah dan Telur untuk kelas satu. Proses
penyajiannya dia dipisahkan nasi, sayur, sama ikannya toh.
Mungkin dilihat ji cara penyajiannya tadi terus diplastikkan pake
plastik makanan toh”
(MS. 40 Tahun)
Jadwal penyajian makanan untuk pasien dibuat oleh kepala instalasi gizi yang
disesuaikan oleh permintaan makanan dari pasien atau AMPRAH. Prosedur
penataan porsi Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dilakukan oleh
petugas penyajian yang disesuaikan dengan bahan makanan yang ada, sedangkan
untuk ukuran nasi dan bubur ditentukan 100 gram perporsinya.

114
4.3.6.3 Kendala saat menyajikan makanan
Penyajian makanan di rumah sakit sangat berbeda dengan penyajian
makanan di institusi-institusi lain. Banyak pertimbangan yang harus diperhatikan
seperti ketepatan porsi, macam menu yang disediakan harus beragam, serta
higienitas makanan yang selalu harus di perhatikan (Permenkes RI No. 78 Tahun
dilakukan dengan beberapa informan kunci mengenai kendala saat menyajikan
sebagai berikut :
“Ndag ada ji kendala dalam menyajikan makan untuk pasien”

(Ibu SA. 43 Tahun)
“Ndag ada ji..”

(Ibu NU. 35 Tahun)
Kebutuhan makanan pasien yang terpenuhi merupakan tolak ukur
keberhasilan metode penyelenggaraan makanan yang digunakan. Ketika makanan
tersebut terpenuhi maka dapat dikatakan bahwa metode yang digunakan sudah
tepat sasaran. Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci
mengenai metode yang digunakan sudah memeneuhi kebutuhan makanan bagi
pasien di Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, sebagaimana pernyataan beberapa
informan kunci sebagai berikut :
“Iya memenuhi ji, dan menurutku justru metodenya itu lebih

bagus dia dari metode yang lain”
(AB. 40 Tahun)
“kalo menurutku memenuhi ji untuk kebutuhan pasien toh.. tidak

pernah ada komplain dari pasien…”
(YK. 28 Tahun)
115
“…Cukup ji makanannya kita untuk pasien tidak pernah

kekurangan, karena kita memasak sesuai pesanan toh.. jadi
menurutku cukup ji..”
(MS. 40 Tahun)
Penting bagi pihak Instalasi Gizi untuk memperhatikan sarana dan
prasarana untuk menunjang kinerja petugas dalam menyelenggarakan makanan di
Rumah Sakit. Hasil wawancara yang dilakukan oleh beberapa informan kunci
diperoleh bahwa kondisi sarana dan prasarana sudah sesuai dengan kebutuhan
setiap kegiatan penyelenggaraan makanan, sebagaimana pernyataan beberapa
informan kunci sebagai berikut:
“Kalau saya sih pasti sa jawab sesuai”

(AB. 40 Tahun)
“Untuk sarana dan prasarananya yah.. sesuai...”

(HA. 32 Tahun)
“Iya lengkap.. ji kalo untuk distribusi”

(SA. 43 Tahun)
Akan tetapi ketika dilakukan wawancara mendalam kepada informan HA,
beliau menjelaskan bahwa kondisi ruangan yang ada dinilai belum memadai
seperti pada kutipan wawancara berikut:
“…kalo untuk ruangannya yah.. kita kan kendala ruangan kecil

aa.. sebenarnya kita sudah ada setiap bagian-bagian ini kan kita
sudah akreditasi eee.. sudah ada bagian hanya kalo memang
untuk ruangan yang luas juga kita kondisikan dengan jumlah
pasien, kalo cuman sedikit juga jumlah pasien kenapa harus luas
sekali pengolahan yang penting selama pengolahan itu tidak ada
hambatan atau terlambat pasien makan tidak masalah...”
(HA. 32 Tahun)
116
Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya
sebuah pekerjaan, dalam industri pelayanan makanan. Peralatan dalam kebutuhan
jasa pelayanan makanan menjadi hal yang sangat penting karena merupakan aset
tetap dalam penyelenggaraan makanan. Untuk itu dibutuhkan perencanaan yang
matang agar proses pemilihan alat yang akan digunakan sesuai dengan kebutuhan
dan fungsinya.
Ketika sarana dan prasarana dinilai tidak mencukupi untuk kebutuhan
petugas daam melaksanakan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari, maka akan dilakukan perencanaan kebutuhan yang
diperlukan, sebagaimana pernyataan beberapa informan kunci sebagai berikut:
“Kekurangan itu kita akan membuat perencanaan apa yang kita

butuhkan, kemudian nanti, perencanaan itu nanti di usulkan untuk
masuk dalam anggaran belanja rumah sakit untuk satu tahun
kedepan...”
“…kemudian kebutuhan itu tidak bisa dibelanja sebelum ada
namanya perencanaan”
(AB. 40 Tahun)
“Kalo untuk itu.. tugasnya mi Perencanaan Kebutuhan yang

mengadakan Sarana dan Prasarana, kita tinggal masukkan saja
daftar kebutuhan barang yang kita butuhkan kemudian mereka mi
yang mengadakan toh sesuai dengan apa yang kita butuhkan”
(HA. 32 Tahun)
“Kalo untuk mengatasi kekurangan sarana dan prasarana biasa

kita lakukan RENBUT (Perencanaan Kebutuhan) ke JANGMEDU
yang mengadakan SARPRA(Sarana dan Prasarana) gitu..”
(YK. 28 Tahun)
Dari hasil beberapa kutipan wawancara tersebut dapat diketahui bahwa di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari tidak mengalami kendala saat
penyajian makanan kepada pasien. Metode yang digunakan oleh Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dalam hal penyelenggaraan makanan telah

117
memenuhi kebutuhan makanan bagi pasien. Tidak pernah terjadi komplain dari
pasien terkait kekurangan kebutuhan makanan. Sehingga dapat dikatakan bahwa
metode yang digunakan sudah tepat sasaran dan memenuhi kebutuhan makanan
bagi pasien.
Peralatan untuk menunjang penyelenggaraan makanan yang ada di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sudah mencukupi kebutuhan.
Hanya saja kendala ruangan yang kurang memadai dikarenakan kondisi bangunan
yang kecil, tetapi tidak menjadi hambatan bagi para petugas dalam
menyelenggarakan makanan. Untuk mengatasi masalah kekurangan sarana dan
prasarana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, maka akan
dilakukan perencanaan kebutuhan kemudian diberikan kepada pihak
JANGMEDU yang mengadakan sarana dan prasarana (SARPRA).
4.3.7 Penyajian Makanan (Pendapat Pasien dan Keluarga Pasien Tentang
Makanan Yang Disajikan)
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dengan menggunakan teknik wawancara mendalam
terhadap informan biasa yaitu beberapa pasien dan keluarga pasien diperoleh hasil
mengenai pendapat pasien dan keluarga pasien tentang makanan yang disajikan
sebagai berikut :
4.3.7.1 Rasa dan tekstur makanan yang disajikan
Rasa dan tekstur makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang
disajikan oleh petugas. Pasien akan merasa puas dengan pelayanan yang telah
diberikan jika rasa dan tekstur yang pas sekaligus akan meningkatkan citra Rumah
118
Sakit (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa informan kunci
mengenai rasa dan tekstur makanan yang disajikan, diperoleh hasil sebagaimana
pernyataan beberapa informan biasa sebagai berikut:
“Enak ji.. begini kan, rumah sakit gini makanannya nggak

terlalu..terlalu hambarnya, nggak bisa lah, yah.. terlalu pedis
terlalu begaimana toh, sesuai ji dengan kesehatan juga..”
(BI. 32 Tahun)
“Bagus.. enak juga ndag ada ji komplain"

(MN. 32 Tahun)
“Kadang sesuai kadang tidak, karena.. karena kan selera,

berbicara tentang selera seperti saya ini toh.. seperti masak sayur
bening begitu toh disini kan kayak terasa ada tambahan daun
sereinya, daun bawang jadi ndag terlalu suka kayak begitu..
karena saya kan lebih.. lebih alami begitu”
(DA. 29 Tahun)
“Enak ji… sesuai ji tidak ada ji yang masalah”

(RA. 23 Tahun)
“Sesuai ji… lumayan”

(AS. 34 Tahun)
untuk rasa dan tekstur makanan yang disajikan oleh petugas Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari dirasa sesuai oleh sejumlah informan dalam hal ini
pasien dan keluarga pasien Rawat Inap.
4.3.7.2 Penampilan makanan yang disajikan
Sangat penting bagi penyaji makanan memperhatikan penampilan
makanan yang disajikan, hal tersebut dilakukan agar pasien tertarik untuk
menyantap makanan tersebut. Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa

119
informan kunci mengenai penampilan makanan yang disajikan, diperoleh hasil
sebagaimana pernyataan beberapa informan biasa sebagai berikut:

“Kan suka ganti-ganti ji toh, suka ganti-ganti menu ji dia, senin
sampe kamis itu toh biasa ikan, eee.. kalo hari selasa apa begitu,
jadi eee.. anu lagi ayam lagi, begitu.. jadi menarik ji”
(YI. 27 Tahun)
“Lumayan bagusji, menarik”

(SU. 27 Tahun)
“Sangat.. kalau menurut saya pribadi sangat.. kalau misalnya

dibawah toh sudah dibungkus memang, dan.. pokoknya
dipiringnya cantik penampilannya, rapi”
(DA. 29 Tahun)
“Menarik ji baru bersih”
(MA. 19 Tahun)
“bagus ji”
(ET. 40 Tahun)
penampian makanan yang disajikan oleh petugas instalasi gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dianggap menarik oleh sejumlah informan karena menu
yang disediakan beragam.
4.3.7.3 Porsi makanan yang disajikan
Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah) begitu pula dengan porsi makanan yang disajikan
mengenai porsi makanan yang disajikan, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan
beberapa informan biasa sebagai berikut:

120
“Iya.. sesuai ji porsinya untuk orang sakit ya.. sedikit-sedikit,

tidak mungkin untuk orang sakit banyak-banyak”
(MA. 19 Tahun)
“Porsinya yah.. sesuai ji.. eee.. tidak berlebihan ji,, “

(RA. 23 Tahun)
“eee.. sudah cukup mi kalo menurut saya toh..”

(MN. 32 Tahun)
“Porsinya.. kalo untuk porsi orang sakit toh.. sesuai yah.. tidak
berlebihan”
(DA. 29 Tahun)
“Yah.. lumayan kenyang”

(ET. 40 Tahun)
untuk porsi makanan yang disajikan oleh petugas instalasi gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dirasa sesuai oleh sejumlah informan karena cukup dan
tidak berlebih untuk makanan pasien.
4.3.7.4 Suhu makanan yang disajikan
Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan (Kemenkes, 2018). Hasil wawancara yang dilakukan
dengan beberapa informan kunci mengenai suhu makanan yang disajikan,
diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan biasa sebagai berikut:
“Masih panas ji saat di terima, eee.. hangat ji”

(RA. 23 Tahun)
“makanannya.. biasa masih panas toh, nasinya masih panas”

(MN. 32 Tahun)
121
“kalo sayur.. tapi ada sebagian yang tidak,kayak ikan.. karena

lebih duluan dia dimasak toh..”
(YI. 27 Tahun)
“hangat.. hangat-hangat pas tiba disini, kalo misalnya kan pagi-

pagi bubur toh.. pas enak masih hangat ”
(DA. 29 Tahun)
“hangat yah..”
(SU. 27 Tahun)
untuk suhu makanan yang disajikan oleh petugas Instalasi gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dianggap masih dalam keadaan panas atau hangat oleh
sejumlah pasien.
4.3.7.5 Kebersihan makanan yang disajikan
Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan beberapa
informan kunci mengenai kebersihan makanan yang disajikan, diperoleh hasil
sebagaimana pernyataan beberapa informan biasa sebagai berikut:
“Bersih ji.. ada dibungkus plastik kayak ini [Diperlihatkan contoh

penyajian makanannya]”
(RA. 23 Tahun)
“bersih.. karena ditutup pake anu.. plastik semua makanannya

toh..”
(YI. 27 Tahun)
“bersih.. makanannya ditutup toh pake plastik”mang, dan..

pokoknya dipiringnya cantik penampilannya, rapi”
(AS. 34 Tahun)
122
“ Bersih.. karna di bungkus juga toh pake plastik”

(MN. 32 Tahun)
untuk kebersihan makanan yang disajikan oleh petugas instalasi gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dianggap bersih oleh sejumlah informan dikarenakan saat
tiba diruangan pasien masih dalam keadaan tertutup oleh plastik makanan.
4.3.7.6 Apakah pernah terjadi keterlambatan saat pengiriman makanan
Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah) (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Hasil wawancara yang dilakukan dengan
beberapa informan kunci mengenai Apakah pernah terjadi keterlambatan saat
pengiriman makanan, diperoleh hasil sebagaimana pernyataan beberapa informan
biasa sebagai berikut:

“Ndag pernah terlambat, tepat waktu”
(BI. 32 Tahun)
“Ndag terlambat ji, eee.. tepat waktu, kan eee.. sudah ditentukan
memang minum obat kan jam berapa itu ada”
(DA. 29 Tahun)
“Ndag pernah terlambat”

(ET. 40 Tahun)
“Tidak pernah ji terlambat, tepat waktu ji..”
(RA. 23 Tahun)
“Tepat waktu ji”
(MA. 19 Tahun)
saat petugas Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari menyajikan

123
makanan, tidak pernah terjadi keterlambatan saat pembagian makanan keruangan
pasien.
4.4 Pembahasan
4.4.1 Perencanaan Menu Makanan
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta
untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
merupakan tujuan dari perencaan menu diadakan (Permenkes RI No. 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Perencanaan menu di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dilakukan untuk menentukan
standar kecukupan gizi, siklus menu, pedoman menu, standar bumbu, standar
resep, dan standar porsi makanan bagi pasien rawat inap dalam kurun waktu satu
tahun.
Dalam merencanakan menu, Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari tidak membuat tim khusus. Prosesnya hanya dilakukan oleh Kepala
Instalasi Gizi dan salah satu petugas pengelola dengan mempertimbangkan
perkiraan makan pasien selama setahun dan melihat ketersediaan bahan yang ada
di pasar. Seharusnya dalam perencanaan menu, dibutuhkan setidaknya Ahli Gizi
yang bertugas menentukan diet yang tepat bagi kebutuhan makanan pasien.
Karena tentunya pasien rawat inap yang dirawat di Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari memiliki jenis penyakit yang berbeda-beda sehingga penting untuk Ahli
Gizi ikut andil didalamnya.
Sejalan dengan penelitian dari Jufri et al., (2012) yang menjelaskan bahwa
dalam penyusunan perencanaan menu makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

124
Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto dilakukan secara tim, akan
tetapi tidak melibatkan Ahli Gizi didalamnya. Berbeda dari penelitian dari
Hidayah, (2010) yang menjelaskan bahwa Perencanaan menu di Instalasi Gizi
RSUD Pasar Rebo diskusikan bersama dengan beberapa tim yang terdiri dari
Ka.Gizi, Pananggung jawab bagian produksi, dan bagian litbang gizi.
jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya
Sakit).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang
(Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi) agar dapat menjalankan
pelayanan gizi yang optimal, dibutuhkan setidaknya 30 tenaga gizi untuk Rumah
Sakit Tipe C seperti Rumah Sakit Bhayangkara Kendari. 30 tenaga gizi tersebut
terdiri dari 18 tenaga Registered Dietisien (RD) dan 12 tenaga Technical
Registered Dietisien (TRD). Seorang tenaga gizi dapat dikatakan sebagai
Technical Registered Dietisien (TRD) jika memiliki pendidikan terakhir Ahli
Madya Gizi (D3 Gizi), mengikuti dan telah lulus ujian kompetensi serta
teregistrasi sesuai peraturan perundangan. Sementara itu, seorang tenaga gizi
dapat dikatakan sebagai Registered Dietisien (RD) jika memiliki pendidikan
terakhir Sarjana Terapan Gizi atau Sarjana Gizi yang telah mengikuti pendidikan
125
profesi dan telah lulus uji kompetensi serta teregristrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari mempunyai sumber daya
manusia sebanyak 9 orang dengan kualifikasi dan latar pendidikan terakhir yang
berbeda-beda. Terdapat 2 tenaga gizi dengan pendidikan terakhir Ahli Madya Gizi
(D3 Gizi) masing-masing bertugas sebagai Administrai Gizi dan Ahli Gizi. 2
tenaga gizi dengan pendidikan SMK Jasa Boga masing-masing bertugas sebagai
pengelola dan penyajian makanan. 1 tenaga gizi dengan pendidikan terakhir SMK
Perkantoran bertugas sebagai pendistribusian. Dan 1 tenaga gizi yang
berpendidikan terakhir SMA Umum yang bertugas sebagai pengelola makanan.
Untuk Kepala Instalasi Gizi yang menjabat periode tahun 2015-2018
berpendidikan terakhir S1 Kesehatan masyarakat dan Kepala Instalasi Gizi yang
menjabat persatu Januari 2019 berpendidikan terakhir Sarjana Sains Terapan
Kebidanan. Sedangkan 2 petugas lainnya tidak bersedia ikut dalam wawancara
yang saya lakukan yang diketahui pendidikan terakhirnya SMA, masing-masing
bertugas sebagai penyajian dan pendistribusian makanan.
Dari data tersebut diketahui bahwa tenaga gizi yang bertugas di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari belum mencukupi atau belum sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Seharusnya untuk Rumah
Sakit tipe C seperti Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dibutuhkan setidaknya 30
tenaga gizi, sedangkan yang ada hanya 9 tenaga gizi. Sejalan dengan penelitian
dari Atikah, (2018) yang menyatakan bahwa tenaga gizi yang bertugas di Instalasi
126
gizi RSUD Sultan Sulaiman hanya berjumlah 7 orang dan penelitian dari Carolina
(2017) yang menyatakan bahwa tenaga gizi yang bertugas di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo hanya berjumlah 16 orang, hal tersebut tidak sesuai
dengan pedoman kebutuhan tenaga gizi untuk Rumah Sakit tipe C. Hal serupa
juga terdapat pada penelitian dari Affandy, et al., (2017) yang menyatakan bahwa
tenaga gizi yang ada di instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou hanya
berjumlah 69 orang dan tidak sesuai dengan pedoman rumah sakit tipe A yang
seharusnya memiliki 72 orang tenaga gizi.
Disamping jumlah tenaga gizi yang kurang, untuk tenaga gizi yang bekerja
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara seperti dijelaskan dari hasil
wawancara bahwa masih ada tenaga gizi yang bekerja tidak sesuai dengan latar
belakang pendidikannya. Untuk kepala Instalasi Gizi yang menjabat per satu
Januari 2019 sudah tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26
Tahun 2013 tentang (Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi) karena
berpendidikan terakhir Sarjana Sains Terapan Kebidanan. Dan untuk petugas
lainnya seperti salah satu petugas pengelola dan pendistribusian makananan yang
latar belakang pendidikannya dari SMA Umum dan SMK Perkantoran. Kemudian
untuk tenaga yang dikategorikan sebagai Technical Registered Dietisien (TRD)
hanya berjumlah 2 orang yaitu tenaga gizi yang bertugas sebagai Administrasi
Gizi dan Ahli Gizi, sementara itu belum ada tenaga gizi yang dikategorikan
sebagai Registered Dietisien (RD).
Berdasarkan data sekunder yang diperoleh Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari memiliki struktur organisasi yang menggambarkan jabatan,

127
tugas pokok dan fungsi dari setiap tenaga di instalasi gizi. Akan tetapi,
berdasarkan hasil wawancara dan observasi langsung, tenaga gizi tidak bekerja
sesuai dengan tugas pokok dan fungsi sesuai struktur organisasi yang sudah ada.
Kekurangan tenaga gizi menjadi alasan sehingga petugas yang bekerja di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari harus bekerja bukan pada tugas
pokoknya.
Perangkap tugas sering terjadi saat petugas melakukan penyelenggaraan
makanan. Contohnya untuk penyajian makanan dan pendistribusian makanan ke
pasien dilakukan oleh petugas yang sama, seharusnya ada pembagian tugas antara
keduanya yang dilakukan oleh petugas yang berbeda. Pengambilan piring kotor
dari ruangan pasien serta membersihkan alat dapur dan alat makan juga dilakukan
oleh petugas Instalasi Gizi. Sejatinya tugas tersebut harus dilakukan oleh petugas
khusus atau biasa disebut dengan Cleaning Service. Selain kendala kekurangan
tenaga gizi, kendala dana juga menjadi hambatan bagi Rumah Sakit untuk
merekrut tenaga gizi baru sehingga sampai sekarang masalah tersebut belum
terselesaikan. Akan tetapi kendala tersebut tidak menjadi hambatan dalam
menyelenggarakan makanan untuk pasien, meskipun petugas memiliki beban
kerja yang extra. Selama tidak ada keluhan dari pasien maupun petugas, maka
kekurangan tenaga tidak menjadi penting bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit.
Walaupun demikian Rumah Sakit perlu memperhatikan masalah
kekurangan tenaga gizi tersebut. Meskipun tidak ada keluhan dari petugas tentang
beban kerja yang berlebih dan keluhan dari pasien tentang keterlambatan
penyajian makanan. Seyogyanya demi kelancaran dalam menyelenggarakan

128
makanan dikemudian hari maka masalah tersebut perlu dipertimbangkan untuk di
selesaikan oleh pihak Rumah Sakit Bhayangkara Kendari.
Pendidikan dan pelatihan gizi sangat penting untuk meningkatkan
kemampuan tenaga gizi dan kesehatan di Instalasi Gizi. Sayangnya di Rumah
Sakit Bhayangkara belum pernah mengadakan pendidikan dan pelatihan gizi,
hanya saja untuk keikutsertaannya dalam seminar pernah diikuti oleh Kepala
Instalasi Gizi periode tahun 2015-2018, Administrasi Gizi, serta Ahli Gizi.
Pelatihan tersebut diadakan oleh pihak luar dan keikutsertaannya dikembalikan
kepada pribadi petugas sendiri, apakah mereka mau mengikutinya atau tidak.
Seharusnya pihak Rumah Sakit Bhayangkara terkhusus pihak Instalasi Gizi
memperhatikan keterampilan petugas lainnya. Khususnya pengelola makanan
yang sewajarnya harus memiliki keahlian/keterampilan dalam gizi untuk
menghindari kesalahan dalam pengolahan. Terlebih saat pengolahan yang
membutuhkan perhatian khusus seperti pasien dengan jenis penyakit Diabetes,
Hypertensi, dan Jantung.
Sejalan dengan penelitian dari Affandy et al., (2017) yang menyatakan
bahwa dari 69 tenaga gizi yang berkerja di Instalasi Gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
Kandou Kota Manado, hanya 25 orang sudah pernah diikutsertakan dalam
pelatihan asuhan gizi terstandar dan asuhan gizi lanjutan. Belum pernah diadakan
pelatihan untuk petugas yang lain, misalnya pelatihan kepada juru masak tentang
cara mengolah makanan yang baik dan benar, pelatihan tentang jenis-jenis
makanan dan cara penyajian makanan kepada pramusaji, dan pelatihan tentang
perencanaan persediaan makanan untuk petugas logistik. Begitu pula dengan

129
penelitian dari Atikah, (2018) enaga yang ada di instalasi gizi RSUD Sultan
Sulaiman yang sudah pernah mendapat pelatihan, namun tidak semua pernah
mendapat pelatihan seperti 4 orang tenaga pengadaan makanan. Dimana pelatihan
juga seharusnya diberikan kepada tenaga pengadaan makanan untuk menghindari
kesalahan dalam pengolahan makanan pasien, mengingat tenaga pengadaan
makanan harus mengolah makanan untuk pasien biasa dan pasien dengan diet
khusus.
Proses dalam merencanakan menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara terlebih dahulu dilakukan dengan menetapkan siklus menu. Siklus
menu ditetapkan sesuai dengan perkiraan makan pasien selama satu tahun. Setelah
siklus menu tersusun, kemudian dimasukkan kedalam perencanaan anggaran
kebutuhan makanan dalam satu tahun. Siklus menu juga disesuaikan dengan
melihat ketersediaan bahan yang ada di pasar. Tentunya dalam menentukan siklus
menu makanan perlu diperhatikan juga standar kecukupan kebutuhan gizi bagi
pasien. Untuk standar kecukupan gizi pasien yang digunakan oleh Instalasi Gizi
Bhayangkara Kendari selalu berpedoman pada Permenkes RI No. 75 Tahun 2013
tentang.
Menu makanan yang disediakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dibedakan menjadi 3 kelompok disesuaikan oleh ruangan
yang ditempati pasien dengan tingkat kelas yang berbeda. Pengelompokkannya
yakni terdiri atas siklus menu pasien untuk ruang kelas I, siklus menu pasien kelas
II dan kelas III, serta siklus menu pasien untuk kelas VIP. Jenis hidangan baik
makan pagi, siang ataupun malam untuk setiap kelas perawatan tidak memiliki
130
perbedaan yang signifikan hanya saja terkhusus untuk ruangan VIP pada
makanannya terdapat tambahan extra telur dan juga extra buah.
Tahap selanjutnya adalah menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu
penggunaan. Lama siklus menu yang digunakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara adalah siklus menu 7 hari dalam masa atau waktu penggunaan
selama satu tahun. Akan tetapi rencana di tahun 2020 kedepan pihak Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangara akan menambah tiga hari untuk siklus menunya menjadi
siklus menu 10 hari. Hal tersebut dipertimbangkan mengingat program Akreditasi
yang sementara berjalan membuat pihak Instalasi Gizi ingin lebih memperbaiki
mutu pelayanan yang diberikan. Kemudian untuk penentuan standar bumbu,
standar resep, dan standar porsi semuanya berpedoman pada Permenkes RI No. 75
Tahun 2013. Penentuan ketiga standar tersebut selalu mengikut pada bahan
makanan yang tersedia di pasar dan disesuaikan juga dengan jenis penyakit yang
diderita oleh pasien.
Dari beberapa penelitian sebelumnya, untuk lama siklus penggunaan
paling banyak menggunakan siklus menu 10 hari dalam kurun waktu 6 bulan
sampai satu tahun. Seperti penelitian dari Ratna, (2009) yang menyatakan bahwa
perencanaan menu di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta ini yaitu dengan
menggunakan siklus menu 10 hari dan pada hari ke 31 memakai menu khusus.
Hal serupa juga di kemukakan oleh Jufri et al., (2012) yang menyatakan bahwa
Penggunaan rencana menu makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Lanto
Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto menggunakan siklus menu 10 hari yang
digunakan untuk diet pada penyakit tertentu. Bahkan penelitian dari Setiyowati,
131
(2008) menyatakan bahwa siklus menu harian yang digunakan di Instalasi Gizi
Pusat Pendidikan Zeni KODIKLAT TNI AD Bogor Jawa Barat adalah siklus
menu 14 hari.
Hampir semua kegiatan perencanaan menu dilakukan oleh Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari. Kecuali langkah penilaian menu, dan
melakukan test awal menu makanan. Revisi menu makanan memang dilakukan
pertahunnya mengikut pada perencanaan kebutuhan bahan makanan. Akan tetapi
untuk melakukan test awal terhadap menu yang disajikan belum pernah dilakukan
oleh pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari. Menu langsung
difungsikan setelah direncanakan untuk siklus 7 hari tersebut. Penilaian menu
makanan juga belum pernah dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi, alasannya hal
tersebut tidak menjadi perhatian penting bagi kepala Instalasi Gizi. Selama
makanan yang diberikan cukup untuk memenuhi kebutuhan makan pasien, dan
tidak pernah terjadi komplain terhadap makanan yang disajikan. Bukan
merupakan suatu masalah untuk pihak Instalasi Gizi Rumah sakit Bhayangkara
Kendari.
4.4.2 Pengadaaan Bahan Makanan
Sebelum mengadakan kebutuhan bahan makanan, terlebih dahulu harus
dilakukan suatu perencanaan. Tujuanya yaitu agar tersedianya taksiran macam
dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi dan dalam kurun waktu yang
ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Sebelum melakukan pengadaan bahan
makanan kering maupun basah, terlebih dahulu harus diketahui data kebutuhan
makan pasien per harinya. Untuk mengetahui data kebutuhan makan pasien rawat
132
inap di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari diperoleh dari
AMPRAH makan pasien.
AMPRAH tersebut berisi biodata pasien, assessment gizi, riwayat gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi, serta monitoring dan evaluasi. Assessment gizi
terdiri dari antropometri pasien, biokimia, status gizi, dan pemeriksaan fisik
pasien. Riwayat Gizi pasien terdiri dari alergi makan dan pola makan pasien.
Intervensi gizi terdiri dari perencanaan makan dan edukasi atau konseling gizi.
Selanjutnya monitoring dan evaluasi yang terdiri dari asupan dan status gizi
pasien.
Pengisian AMPRAH tersebut merupakan tugas pokok Ahli gizi. Ahli gizi
akan turun langsung ke ruangan-ruangan perawatan pasien untuk mendata
kebutuhan gizi pasien yang sesuai dengan jenis penyakit yang dideritanya. Setelah
melakukan penilaian gizi, Ahli gizi akan membuatkan etiket. Dikarenakan
banyaknya pasien yang dirawat serta biodata pasien yang bisa saja
membingungkan petugas pengelolaan makanan di Instalasi Gizi, sehingga etiket
itu perlu untuk di buat supaya memudahkan petugas pengelolahan agar diet pasien
tidak tertukar satu sama lain.
Selanjutnya dari AMPRAH makanan pasien tersebut akan dicatat dalam
bentuk laporan permintaan makanan pasien perhari. Tugas pencatatan dan
pelaporan tersebut merupakan tugas dari Administrasi Gizi. Perencanaan
kebutuhan makan perhari pasien juga merupakan patokan bagi Instalasi Gizi
untuk merencanakan kebutuhan bahan makanan pertahun yang akan di usulkan ke
pihak PLAN (yang mengadakan perencanaan anggaran Instalasi Gizi dan

133
kebutuhan bahan makanan pertahunnya). Apa yang sudah di tentukan dalam
perencanaan kebutuhan bahan makanan pertahun tidak boleh melebihi dengan apa
yang ditetapkan. Contohnya jika mereka merencanakan kebutuhan 100 kilo tomat
dalam satu tahun, maka kebutuhan yang harus mereka sediakan harus 100 kilo
tomat. Jika dalam pengadaannya melebihi dari apa yang direncanakan maka
dalam hal pembiayaannya mereka akan sangat kekurangan dana. Maka dari itu
perencanaannya harus benar-benar tepat agar masalah kekurangan dana dalam
pengadaan bahan makanan tidak terjadi.
Untuk dapat menyelenggarakan makanan bagi orang sakit, maka
diperlukan biaya yang disusun untuk keperluan satu tahun. Disamping kebutuhan
biaya untuk makan orang sakit dalam perencanaan anggaran tahunan juga harus
diperhitungkan kebutuhan biaya untuk bahan bakar, pemeliharan, penggantian
atau penambahan perlengkapan dan sebagainya. Kebutuhan biaya untuk masing-
masing keperluan tersebut biasanya dicantumkan dalam beberapa mata anggaran
dari anggaran belanja Rumah Sakit secara keseluruhan (Prakoso, (1998) di dalam
(Carolina, (2017)).
Untuk kebutuhan keuangan atau anggaran dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari di peroleh dari dana
Badan Layanan Umum (BLU). Prosesnya yaitu pihak Instalasi Gizi dalam hal ini,
Kepala Instalasi Gizi bersama Administrasi Gizi akan membuat perencanaan
bahan makanan dalam satu tahun. Selanjutnya perencanaan tersebut akan
diusulkan kepada pihak PLAN Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yang tugasnya
ialah merencanakan kebutuhan anggaran Rumah Sakit. Setelah usulan itu diterima
134
oleh pihak PLAN, maka usulan tersebut akan dimasukkan kedalam Daftar Isian
Pelaksanaan Anggaran (DIPA) anggaran belanja Rumah Sakit dalam satu tahun
yang didalamnya terdapat anggaran belanja bahan makanan Rumah Sakit.
Dana yang diperoleh Instalasi Gizi dari BLU tersebut dinilai sudah cukup
dalam memenuhi kebutuhan makanan bagi pasien. Pasien tidak pernah mengalami
kekurangan kebutuhan makanan per harinya. Juga bagi petugas yang bekerja di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari tidak pernah mengeluhkan
masalah ketersediaan bahan makanan yang kurang. Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara pun tidak pernah bermasalah dalam hal pembiayaannya untuk
penyelenggaraan makanan. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa untuk
ketersediaan dana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara sudah dikelola
dengan baik sehingga mencukupi untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan
bagi pasien.
Dalam pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi diperlukan spesifikasi
khusus standar bahan makanan yang sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan,
dan kualitas bahan makanan. Awalnya dalam pemesanan bahan makanan tersebut,
pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari melakukan tender atau
memesan kepada pihak ketiga (rekanan). Daftar kebutuhan bahan makanan
perhari yang telah disusun sebelumnya (didalammya terdapat spesifikasi yang
telah ditetapkan) akan diberikan ke rekanan dan pihak rekanan lah yang
mengadakan bahan makanan. Kebutuhan bahan makanan yang diterima tersebut
harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah dipesan sebeumnya,
135
jika tidak sesuai maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada pihak
rekanan.
Perubahan sistem pengadaan bahan makanan dilakuan setelah per satu
Januari 2019, Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari berganti.
Pengadaan bahan makanan tidak lagi dipercayakan kepada pihak rekanan, hal
tersebut dipertimbangkan karena sering terjadinya ketidaksesuaian spesifikasi
bahan makanan yang diterima oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari. Selain itu program Akreditasi Rumah Sakit juga merupakan
pertimbangan pihak Instalasi Gizi untuk meningkatkan kinerja petugas dengan
mengubah sistem pengadaan bahan makanannya. Prosesnya mulai dilakukan oleh
petugas gizi sendiri yang turun langsung ke pasar untuk membeli bahan makanan
yang dibutuhkan atau yang biasa disebut dengan Pembelian langsung ke pasar
(The Open Market of Buying). Frekuensi pemesanan bahan makanan yang
dilakukan pihak instalasi gizi dibedakan menjadi dua yakni pemesanan bahan
makanan kering dan pemesanan bahan makanan basah. Pemesanan bahan
makanan dilakukan tiap hari untuk bahan makanan basah. Sedangkan untuk bahan
makanan kering tidak dijadwalkan waktu pemesanannya, pemesanan akan
dilakukan jika stok bahan makanan kering yang digudang kering habis.
Kemudian dalam pemesanan bahan makanan, sangat penting sebelum
memesan dilakuan survey pasar terlebih dahulu. Survey pasar dilakukan guna
mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan
makanan. Survey pasar tersebut dilakukan oleh petugas khusus yaitu Pejabat
136
Pembuat Komitmen (PPK). Cara petugas melakukan survey pasar yaitu dengan
melakukan survey ke tiga pasar berbeda untuk membandingkan dan menentukan
harga dan kualitas bahan yang lebih baik. Setelah ditentukan pasar mana yang
menyediakan kebutuhan bahan makanan yang sesuai dengan kualitas dan harga
yang diinginkan, maka laporannya akan dimasukkan ke perencanaan kebutuhan
anggaran pertahun yang didalamnya terdapat kebutuhan bahan makanan.
Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan
menurunkan petugasnya langsung ke pasar untuk berbelanja bahan makanan. Hal
tersebut dilakukan karena pada saat pengadaan bahan makanan oleh pihak ketiga,
ketika diterima oleh pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara banyak terjadi
ketidaksesuaian spesifikasi bahan makanan yang telah di pesan sebelumnya.
Alasan lainnya ialah pada tanggal 11-12 Januari 2019, Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari kembali melakukan Akreditasi Rumah Sakit dengan melengkapi 15 pokja
yang menjadi persyaratnya. Sejalan dengan hal itu, maka Instalasi Gizinya tentu
ikut andil dalam menyukseskan program Akreditasi tersebut dengan
meningkatkan kinerja mereka.
Dengan menggunakan metode swakelola tersebut dinilai lebih baik
digunakan daripada metode yang lainnya. Disamping dalam hal pengawasannya
dapat diawasi langsung oleh pihak Instalasi Gizi, untuk kebutuhan makanan bagi
pasien juga terpenuhi. Artinya dengan menggunakan metode swakeola pihak
Instalasi Gizi sudah memenuhi kebutuhan makanan bagi pasien. Yang paling
penting adalah tidak pernah terjadi komplain dari pasien tentang kekurangan
makanan yang disajikan oleh pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara.
137
4.4.3 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan serta waktu penerimaannya. Tujuan dilakukannya kegiatan penerimaan
bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan (Permenkes RI No. 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit).
Awalnya untuk penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari dilakukan oleh Petugas Penerima Hasil Pemesanan (PPHP).
Yaitu bahan makanan yang telah dipesankan sebelumnya ke rekanan atau melalui
tender diperiksa sesuai dengan spesifikasinya oleh PPHP. PPHP akan menilai
apakah bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah di pesan sebelumnya atau tidak. Jika telah sesuai dengan spesifikasi
maka akan di catat dengan menggunakan berita acara penerimaan bahan makanan
kemudian akan di masukkan kegudang basah ataupun kering. Sedangkan bahan
makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang dipesankan sebelumnya akan
dikembalikan ke pihak rekanan tersebut. Mereka akan membawakan kembali
bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah dipesankan.
Ketidaksesuaian spesifikasi akan menimbulkan keterlambatan dalam
mengelola bahan makanan, maka dari itu pihak Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari pada per satu Januari 2019 mulai mengubah sistem
pengadaan bahan makanan dengan tidak mempercayakan ke pihak rekanan lagi.

138
Sehingga ketika penerimaan bahan makanannya, semua sudah sesuai dengan
spesifikasi yang telah di rencanakan sebelumnya. Masalah ketidaksesuaian
spesifikasi pun dapat di selesaikan dengan baik sehingga dalam proses
pengelolaan bahan makanan hingga menjadi makanan yang siap disajikan ke
pasien tidak terhambat.
Petugas yang melakukan penerimaan bukan lagi petugas dari PPHP
melainkan dilakukan oleh petugas penerimaan bahan makanan. Dalam hal ini
salah satu petugas pengelolaan yang dipercayakan dan didampingi oleh
Administrasi Gizi yang mencatat berta acara penerimaan. Setelah itu berita acara
pemesanan bahan makanan tersebut akan dilaporkan ke Kepala Instalasi Gizi
bahwa Instalasi Gizi telah melakukan penerimaan bahan makanan.
Setelah bahan makanan diterima, kemudian bahan makanan tersebut akan
dimasukkan ke gudang. Bahan makanan basah akan dimasukkan ke gudang basah
yang dilengkapi oleh freezer dan kulkas, kemudian di catat dengan menggunakan
kartu stok bahan makanan. Begitu juga bahan makanan kering akan dimasukkan
ke gudang kering yang dilengkapi oleh rak bahan makanan kering, kemudian akan
di catat dalam kartu stok bahan makanan. Sistem penyimpanan yang digunakanan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari adalah sistem First In First Out
(FIFO). Dimana sistem penyimpanannya yaitu bahan makanan yang lama akan di
majukkan ke depan untuk digunakanan hari itu dan bahan makanan yang baru
akan di letakkan ke belakang untuk kebutuhan selanjutnya. Gunanya ialah agar
bahan lama yang terlebih dahulu digunakan sebelum menggunakan bahan yang
baru. Sebelum bahan makanan di keluarkan dari gudang basah maupun gudang
139
kering, petugas akan mencatat dalam kartu stok pengeluaran bahan makanan.
Gunanya ialah agar jumlah bahan dapat diketahui apakah masih ada atau perlu
lagi untuk dilakukan pemesanannya.
Sejalan dengan penelitian dari Hidayah, (2010) yang menyatakan bahwa
untuk penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo
setiap bahan makanan yang masuk atau keluar akan dicatat dalam kartu stok
barang oleh petugas gudang. Sistem yang digunakan dalam penyimpanan bahan
makanan yaitu dengan sistem (FIFO = First In First Out) yaitu bahan makanan
lama dikeluarkan, kemudian bahan makanan baru disusun kedalam rak, lalu bahan
makanan lama dimasukkan kembali, jadi posisi bahan makanan lama ada diluar.
Untuk kondisi gudang basah dan gudang kering yang ada di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sudah dapat dikatakan cukup meskipun masih
sangat sederhana. Gudang basah dilengkapi freezer untuk bahan makanan yang
dapat bertahan 1 sampai 10 hari seperti daging, serta dua kulkas untuk
penyimpanan sayur dan buah dan bumbu dapur basah. Sedangkan gudang kering
hanya terdapat rak penyimpanan bahan makanan kering yang cukup bersih dan
rapih akan tetapi didalamnya di tempatkan juga troli makanan tertutup. Alasannya
penempatan troli tersebut karena mengkondisikan dari ruang Instalasi Gizi yang
memang kecil, sehingga untuk diletakkan di tempat penyimpanan alat lainnya
tidak memungkinkan. Alasan lainnya karena troli tersebut jarang digunakan, dan
biasanya petugas pendistribusian hanya menggunakanan troli makanan biasa.

140
4.4.4 Persiapan dan Pengolahan Makanan
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan
minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai
dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi
dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Penting bagi pihak instalasi gizi memperhatikan kelengkapan sarana dan
prasarana yang sehingga penyelenggaraan makanan bagi pasien berjalan efisien
dan kondusif (Kemenkes, 2018).
Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik haruslah didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai. Berdasarkan hasil wawancara dan
observasi langsung, untuk sarana dan prasarana yang ada di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara sudah memenuhi kebutuhan petugas dalam menjalankan
penyelenggaraan makanan bagi pasien. Tetapi jika melihat standar persyaratan
pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 56 Tahun 2014
Tentang Klasifikasi Dan Perizinan Rumah Sakit, masih ada beberapa sarana dan
prasarana yang belum lengkap.
Masih ada beberapa peralatan makanan yang belum disediakan oleh pihak
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara seperti yang tertera pada Tabel Lembar
Observasi. Alasan mengapa peralatan tersebut tidak disediakan karena untuk
menyelenggarakan makanan petugas sudah merasa cukup dengan peralatan yang
telah disediakan. Disamping itu, kekurangan peralatan tidak berpengaruh pada
proses dalam pengelolaan makanan kepada pasien. Selama makanan yang
disediakan cukup dan tepat waktu, maka bukan masalah yang besar bagi pihak
141
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara. Seperti penelitian dari Dewi et al.,
(2015) yang menyatakan bahwa Sarana prasarana pelayanan gizi di Instalasi Gizi
RSUD Tugurejo Semarang sudah lengkap, namun ada beberapa peralatan yang
dibutuhkan rutin kurang tersedia dan terdapat hambatan dalam waktu realisasi
pengusulan dan perbaikan/pemeliharaan alat.
Tidak bisa dipungkiri bahwa untuk beberapa syarat ruangan memang
sudah terpenuhi hanya saja terkendala dengan ruangan kecil. Untuk ruangan
kantor atau ruangan Kepala Instalasi Gizi, Administrasi Gizi, dan Kepala masak
sendiri dilihat dari observasi langsung keadaannya cukup kecil. Ruangan
penerimaannya pun masih sederhana dan belum di beton, hanya tersedia
Washtafel dan keranjang penerimaan bahan makanan. Untuk ruangan gudang
kering disesuaikan dengan kebutuhan bahan makanan dan pengaturannya juga
masih sederhana. Di ruangan gudang basah terdapat Freezer, kulkas satu pintu
dan kulkas 2 pintu yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah untuk
waktu satu atau dua hari. Kemudian untuk ruang persiapannya sendiri tergabung
bersama ruang penyimpanan alat dan ruang cuci piring kotor. Demi menjaga
higienitas bahan makanan sebelum diolah seharusnya ruang alat dan pencucian
piring dan alat masak terpisah dari ruang persiapan.
Ruang pengelolaan makanan, adalah ruang yang lebih besar dibandingkan
ruangan lainnya. Ruangan tersebut juga digunakan dalam pemorsian makanan
sebelum di sajikan kepada pasien. Sayangnya di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara tidak terdapat ruangan khusus pegawai yang bisa digunakan untuk
142
beristirahat. Ketika jam istirahat, petugas biasanya hanya duduk di kursi yang
kosong dan mengkondisikan diri agar tidak mengganggu proses pengolahan.
Tentunya tidak selamanya peralatan yang disediakan akan mencukupi
kebutuhan petugas dalam menyelenggarakan makanan. Kadangkala ada beberapa
sarana dan prasarana yang harus disediakan lagi ketika sudah tidak dapat
digunakan. Ketika sarana dan prasarana dinilai tidak mencukupi untuk kebutuhan
petugas dalam melaksanakan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari, maka Kepala Instalasi Gizi bersama Administrasi
Gizi akan membuat perencanaan kebutuhan. Perencanaan tersebut kemudian
diusulkan kepada pihak JANGMEDU yang mengadakan sarana dan prasarana
(SARPRA). Jika perencanaan tersebut disetujui maka sarana dan prasarananya
akan digantikan atau di perbaharui.
Sebelum melakukan pengolahan, terlebih dahulu bahan makanan akan di
persiapkan. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, mengiris, memberi
bentuk, memberi lapisan, menggiling, mencincang atau melakukan berbagai hal
lain yang diperlukan sebelum bahan makanan dimasak (Permenkes RI No. 78
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara mendalam tentang persiapan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, dilakukan oleh
petugas pengelola yang sekaligus menyiapkan bahan makanannya sebelum diolah.
Dalam persiapan bahan makanannya dilakukan 3 waktu yaitu pagi, siang, dan
143
malam. Persiapan makan siang dilakukan pukul 08:30 pagi setelah penerimaan
bahan makanan sebelumnya. Persiapan makan malam dilakukan pukul 13:30 dan
untuk sarapan pagi sudah dipersiapkan dari malam harinya, sehingga ketika subuh
pengelolaannya lebih cepat.
Petugas yang bertugas mengelola makanan di bedakan antara shift pagi
dan shift siang. Shift pagi bertugas dari jam 5 subuh sampai jam 9 pagi, kemudian
digantikan dengan yang shift siang yaitu bertugas dari jam 9 pagi hingga jam 7
malam. Untuk snack makanan juga diolah oleh petugas yang berbeda sehingga
dalam satu kali shift kerja terdapat 2 petugas pengelola makanan.
Untuk proses persiapannya, mula-mula bahan makanan yang telah
diterima sebelumnya di keluarkan dari gudang basah maupun gudang kering
kemudian di catat pengeluarannya. Bahan makanan yang akan di masak sore juga
harus dipisahkan tersendiri untuk memudahkan pengelolaannya. Setelah itu bahan
makanan seperti sayur dan bumbu dapur lainnya akan dikupas dan di potong
kemudian dicuci. Cara ini dapat memungkinkan menghilangan zat gizi yang
terkandung dibahan makanan.
Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip
mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang ada di dalam
bahan makanan. Sebelum dimasak, proses menyiangi, dan mencuci bahan
makanan kemudian memotongnya harus sesuai dengan petunjuk resep yang ada.
Melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu juga harus sesuai dengan
petunjuk resep, mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit mungkin

144
waktunya dengan pemasakan merupakan poin penting dalam persiapan bahan
makanan (Widyawati, 2002).
Di instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, untuk ruang
pencucian bahan makanan dan alat masak maupun alat makan ditempatkan di satu
tempat yang sama. Seharusnya antara ruang pencucian bahan makanan dan ruang
pencucian ala tidak di samakanan, hal ini dilakukan guna menghindari
pencemaran dari sisa cucian alat masak maupun alat makan sebagai bentuk
menjaga higienitas bahan makanan agar tetap terjaga sebelum dilakukan
pengelolaan.
Tahap selanjutnya adalah pengolahan bahan makanan, yaitu suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. Kegiatan mengolah makanan merupakan kegiatan yang
terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang
dihasilkan akan ditentukan oleh proses pemasakan. Semakin banyak jumlah porsi
makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk mempertahankan cita rasa
makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan ini sangat penting artinya
standar resep, standar bumbu, standar prosedur pemasakan dan standar waktu
Sakit).
Proses pengelolaan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari meliputi pengelolaan seperti makanan rumahan. Ada ciri khusus saat
melakukan teknik pengelolaan makanan untuk yang makanan diet maupun non
diet. Untuk makanan bagi pasien yang menderita penyakit jantung pengelolaannya
145
tidak menggunakan bahan makanan yang berminyak atau tidak di goreng.
Sedangkan untuk penyakit Hypertensi bumbunya tidak boleh terlalu asin, dan
untuk penyakit Diabetes tidak boleh ada makanan yang manis-manis.
Pengelolaannya sebenarnya sudah dilakukan sesuai dengan format menu yang ada
akan tetapi tidak ada standar resep, standar bumbu, dan standar porsi yang tersedia
dii ruang pengelolaan makanan.
Ketiga standar tersebut memang sudah ditetapkan oleh Kepala Instalasi
Gizi bersama Ahli Gizi, akan tetapi tidak di sediakan di ruang pengelolaan. Resep,
bumbu, dan porsi di tetapkan sesuai dengan takaran juru masak atau petugas
pengelola sendiri. Hal ini beresiko menyebabkan pengolahan bahan makanan
terlalu matang, masih mentah atau makanan tidak matang secara merata dan akan
mengurangi cita rasa dan penampilan makanan. Selain itu, pemasakan yang terlalu
lama dapat menghilangkan beberapa zat gizi seperti vitamin.
Bukan hanya risiko tingkat kematangan yang tidak pas, risiko rasa
makanan yang berubah-ubah juga dapat terjadi jika pengelolaannya tidak sesuai
dengan standar resep dan standar bumbu yang telah ditetapkan. Kemudian untuk
porsi yang tidak mengikut standar porsi juga akan menyebabkan penampilan
makanan yang tidak konsisten yang dapat menyebabkan tidak meratanya porsi
yang disajikan disetiap piring penyajian.
Hal yang juga menjadi perhatian penting dalam pengelolaan makanan
adalah cara petugas menjaga higienitasnya. Sangat penting dalam pengelolaan
makanannya, petugas selalu menjaga higienitas agar pengelolaan makanannya
terhindar dari pencemaran. Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari

146
sangat memperhatikan petugas dalam menjamah makanan. Petugas di sediakan
Alat Pelindung Diri (APD) seperti apron, penutup kepala (penutup rambut), dan
masker. Akan tetapi belum disediakan sarung tangan plastik sehingga dalam
pengelolaannya masih bersentuhan langsung dengan bahan makanan. Petugas
hanya menggunakan penjepit makanan, sendok, dan garpu untuk melakukan
penyajian makanannya.
4.4.5 Penyaluran atau Distribusi Makanan
Makanan yang telah diolah di dapur, selanjutnya dilakukan pemorsian dan
penyajian oleh petugas penyaji yang berjumlah 2 orang. Petugas penyajian
bertugas merangkap dengan petugas pendistribusian. Jadi setelah makanan di
sajikan maka petugas akan langsung mengantarkan keruangan-ruangan pasien
sesuai dengan AMPRAH (pemesanan) sebelumnya. Seharusnya dalam penyajian
dan pendistribusian tersebut harus dilakukan oleh petugas yang berbeda. Hal ini
dapat menyebabkan beban kerja petugas akan meningkat, yang dikhawatirkan
adalah petugas akan cepat merasa kelelahan sehingga dalam menyediakan
makanan keruangan pasien tidak optimal. Jika dalam pelayanannya tidak optimal,
tentunya akan mempengaruhi citra Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari di mata pasien rawat inap dan keluarganya. Maka dari itu diperlukan
petugas tambahan dalam melakukan pendistribusian makanan ke ruangan-ruangan
pasien untuk membantu petugas penyajian.
Jika ditinjau dari segi lokasi, letak ruangan Instalasi Gizi mudah dicapai
dari semua ruang perawatan yang terletak di tengah-tengah bangunan Rumah
Sakit Bhayangkara. Sehingga dalam hal pendistribusian makanan ke ruangan

147
pasien terjadi secara merata dan tidak pernah terjadi keterlambatan, hanya saja
jika untuk mendistribusikan makanan ke ruangan Edelweis dibutuhkan kehati-
hatian karena letaknya yang berada di lantai 2. Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara terletak jauh dari ruang jenazah dan tempat pembuangan limbah
Rumah Sakit tetapi berdekatan dengan ruang cuci (Laundy). Seharusnya ruang
Laundry terpisah dengan ruang Instalasi Gizi agar tidak menyebabkan
kontaminasi bakteri atau kuman dari sisa hasil cucian tersebut.
Dari segi kontruksi bangunannya, Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari dapat dikatakan ada beberapa faktor yang sudah memenuhi syarat.
Dimana dari segi struktur bangunannya sebagian besar sudah di beton, jarak
antara langit-langit sudah cukup tinggi, lantai kuat dan tidak licin, tidak menyerap
air dan mudah untuk dibersihkan, dinding sudah di plester dan di cat, serta
penerangannya cukup terang. Hanya saja untuk sirkulasi udaranya belum
memadai dikarenakan ventilasi yang tersedia belum memenuhi syarat.
Sejalan dengan penelitian dari Damanik, (2017) yang menyatakan bahwa
Bangunan dapur di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tergolong kuat dan lantainya
terbuat dari keramik sehingga mudah dibersihkan, langit-langit tidak mengalami
kebocoran tetapi tidak dilengkapi dengan cerobong asap serta penerangan dan
ventilasi yang ada di ruang pantry kurang baik. Berbeda dengan penelitian dari
Carolina, (2017) yang menyatakan bahwa bangunan Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe sudah memenuhi prasyarat, dimana bangunan sudah beton, jarak antara
lantai dengan langit-langit sudah cukup tinggi sehingga udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik, dinding sudah diplester dan dicat, ventilasi dan
148
pencahayaan juga sudah baik, lantai kuat, tidak licin, tidak menyerap air dan
mudah untuk dibersihkan.
Sistem distribusi yang digunakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari adalah sistem distribusi sentralisasi. Sistem sentralisasi
adalah proses penyajian makanan yang dilakukan di ruang penyajian/meja
penyajian yang berada di Instalasi Gizi dan kemudian di distribusikan ke ruangan-
ruangan pasien sesuai dengan permintaan makanan oleh pasien. Sistem tersebut
sangat menguntungkan karena disamping cara kerjanya mudah, pasien juga tidak
akan terganggu dengan bau masakan ataupun keributan yang ditimbulkan jika
pemorsiannya di lakukan di ruangan pasien langsung seperti cara kerja sistem
desentralisasi. Pada penelitian dari Deby et al., (2018) menyatakan bahwa
distribusi makanan di unit perawatan sudah berjalan tapi belum optimal karena
staff belum konsisten dalam melaksanakan distribusi makanan pasien.
Untuk waktu pendistribusian makanan dibedakan menjadi 5 waktu
pendistribusian yaitu : untuk sarapan pagi, snack pertama, makan siang, snack
kedua, dan makan malam. Setelah makanan disajikan di piring penyajian, maka
makanan tersebut di angkut menggunakan troli makanan yang hanya ditutup
menggunakan kain. Sejatinya untuk troli yang dimiliki Instalasi Gizi Rumah sakit
Bhayangkara Kendari sudah mencukupi, hanya saja untuk troli besar tempat
makanan hangat jarang digunakan atau bahkan tidak pernah digunakan sama
sekali. Alasannya karena troli kecil yang digunakan sudah mencukupi kebutuhan
petugas gizi dalam mengantar atau mendistribusikan makanan.

149
Lalu untuk piring-piring kotor sisa makan pasien akan diangkut kembali
oleh petugas penyajian dalam hal ini juga merupakan petugas pendistribusian.
Seharusnya ada petugas khusus yang bertugas mengangkut dan membersihkan
peralatan makan maupun peralatan masak yang ada atau biasa disebut dengan
Cleaning Service. Akan tetapi semuanya dilakukan oleh petugas penyajian.
Kekurangan tenaga merupakan masalah yang penting untuk diselesaikan oleh
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, mengingat beban kerja petugas
sangat banya dan tidak sesuai dengan tugas pokoknya.
4.3.6 Penyajian Makanan
Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa setelah dilakukan pengelolaan,
maka petugas penyajian makanan akan memporsikan atau menyajikannya sesuai
dengan kebutuhan atau AMPRAH makan pasien. Pada poin ini akan dibahas
bagaimana petugas dalam menyajikan makanan serta bagaimana pendapat pasien
tentang penyajian maknan yang disajikan oleh petugas.
4.4.6.1 Cara Petugas Menyajikan Makanan
Sebelum menyajikan terlebih dahulu akan dibuatkan jadwal penyajian
makanan kepada pasien. Cara membuat jadwal penyajian di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari dilakukan oleh Kepala Instalasi Gizi mengikut
dengan jadwal pendistribusian yang ada. Yaitu menggunakan 5 waktu, untuk
sarapan pagi jam 6 sampai jam 7 pagi, kemudian diselingi snack jam 9 ssampai
jam 10. Lalu makan siang dari jam 11 sampai jam 12, juga diselingi snack jam 2
sampai jam 3 siang. Terakhir makan malam pada jam 5 sore sampai jam 6
menjelang malam.
150
Untuk prosedur penataan porsinya sendiri tidak di sediakan standar porsi
di ruangan pengelolaan maupun di meja penyajian makanan. Sehingga untuk
menentukan besar porsinya, hanya mengikut estimasi dari petugas penyajian
sendiri. Misalkan utuk sayur soup, akan ditakar sesuai dengan mangkuk yang
telah disediakan menggunakan ukuran satu atau dua sendok sayur. Kemudian
untuk porsi ikan disesuaikan denga ukurannya, misalkan setengah belah ikan yang
tediri atas bagian kepala atau bagian ekor. Akan tetapi untuk ukuran nasi
ditentukan jumlahnya adalah 100 gram dengan disediakan mangkunk khusus yang
telah dipatenkan bahwa ukurannya sama dengan 100 gram.
Penelitian dari Atikah, (2018) juga menyatakan bahwa pemorsian
makanan di Instalasi Gizi RSUD Sultan Sulaiman dilakukan oleh tenaga
pengadaan makanan dibantu oleh seorang ahli gizi namun belum adanya standar
porsi yang ditetapkan, sehingga pemorsian dilakukan sesuai dengan perkiraan saja
dan hal ini tidak sesuai dengan Kemenkes RI (2013) tentang prasyarat distribusi
makanan dimana seharusnya tersedia standar porsi. Sementara penelitian dari
Wadyomukti, (2017) menyatakan bahwa dalam pemorsian, Instalasi Gizi RSU
PKU Muhammadiyah Bantul memilik ketentuan penyajian berdasarkan kelas dan
diet pasien. Untuk pemorsian makanan ke pasien, Instalasi Gizi RSU PKU
Muhammadiyah Bantul memiliki standar porsi makanan dan alat saji tersendiri.
Standar porsi makanan dan alat saji dibagi menjadi tiga, yaitu untuk kelas VIP dan
kelas I, kelas II dan III, serta alat saji infeksius. Standar porsi makanan pokok nasi
seberat 140 g, bubur nasi seberat 300g dan bubur saring sebanyak 300g.
151
Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa untuk porsi yang tidak
mengikut standar porsi juga akan menyebabkan penampilan makanan yang tidak
konsisten yang dapat menyebabkan tidak meratanya porsi yang disajikan disetiap
piring penyajian. Maka dari itu penting bagi Instalasi Gizi menyediakan standar
porsi di ruang pengelolaan dan meja penyajian agar penampilan makanan selalu
konsisten dan menarik.
4.4.6.2 Pendapat Pasien dan Keluarga Pasien Tentang Makanan Yang
Disajikan
Ada beberapa penilaian yang menjadi poin penting dalam penyajian
makanan, yaitu, rasa dan tekstur yang sesuai, penampian menarik, porsi yang
tepat, suhu yang selalu terjaga, kebersihan makanan, serta tidak pernah terjadi
keterlambatan dalam pendistribusiannya. Penilaian pasien tentang faktor-faktor
tersebut merupakan tolak ukur bagaimana penlayanan makanan yang disajikan
oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari. Apakah pelayanan
makanan yang disajikan sudah sesuai dengan apa yang diharapkan pasien atau
tidak. Tidak hanya pasien, keluarga pasien pun sangat berpengaruh dalam
penilaian tersebut. Tentunya jika pelayanan yang dinilai baik maka akan menjadi
penentu keberhasilan dalam menyelenggarakan makanan di Instalasi Gizi.
Sedangkan jika pelayanannya dinilai buruk maka hal tersebut menjadi tolak ukur
untuk memperbaiki kinerja petugas dalam menyelenggaraakan makanan Instalasi
Gizi Rumah Sakit.
Dari hasil wawancara yang dilakukan terhadap pasien rawat inap dan
keluarganya, untuk rasa dan tekstur makanan yang disajikan oleh petugas Instalasi
152
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dinilai sudah sesuai dengan apa yang
diharapkan pasien. Sebagian besar pasien dan keluarga pasien menganggap
makanan yang disajikan rasanya enak dan teksturnya pas. Tidak ada keluhan sama
sekali dari pasien maupun keluarga pasien mengenai rasa dan tekstur. Hanya saja
ada salah satu pasien yang tidak begitu menyukai bila bumbu sayur soupnya
diberi sedikit tambahan yaitu daun serei, yang menurut salah satu pasien tersebut
tidak sesuai dengan lidahnya.
Begitu juga dengan penampilan makanan yang disajikan, hampir semua
pasien menilai bahwa makanan yang disajikan menarik sehingga pasien merasa
berselera ketika makanan sudah di antarkan keruangannya. Tidak pernah ada
komplain tetang penampilan makanan yang tidak rapih atau berantakan. Sama
halnya dengan porsi makanan yang disajikan yang menurut sebagian besar pasien
sudah cocok dengan porsi orang sakit, dalam hal ini pasien tidak
mempermasalahkan jumlah pemorsian makanannya.
Untuk kebersihan makanannya, pasien menilai petugas Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari sudah sangat baik dalam menjaga higienitas
makanan yang disajikan. Alasannya karena setiap piring penyajian, apakah itu
nasi, sayur, ikan, atau snacknya selalu dibungkus rapih dengan plastik makanan
sehingga menghindari kontak langsung dari pencemaran. Disamping bersih suhu
makanannya pun tetap terjaga hingga tiba di ruangan pasien. Makanan yang tiba
dinilai masih hangat dan segar dan bukan merupakan makanan sisa atau makanan
yang dihangatkan. Hanya saja ada beberapa lauk makanan yang memang sudah
tidak hangat lagi seperti olahan ikan goreng yang memang setelah di telusuri
153
pengolahannya dilakukan terlebih dahulu sebelum mengelola bahan makanan
seperti sayur.
Penelitian dari Kartini & Primadona, (2018) yang mengatakan bahwa
sebagian besar responden memberikan penilaian baik terhadap penampilan dan
rasa makanan yang disajikan oleh Instalasi Gizi di RUMKITAL Dr. Ramelan
Surabaya. Sejalan dengan penelitian dari Gobel et al., (2011) yang mengatakan
bahwa sebagian besar pasien rawat inap VIP merasa puas dengan penampilan
makan jenis (warna, bentuk, dan porsi), rasa (suhu, aroma, dan kematangan)
makanan yang disajikan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi
Sulawesi Tenggara tetapi tidak terdapat pengaruh bermakna variabel penampilan
yaitu jenis tekstur makanan yang disajikan terhadap tingkat kepuasan pasien rawat
inap VIP.
Selanjutnya untuk pendistribusiannya ke ruangan-ruangan pasien, pasien
dan keluarganya menilai tidak pernah terjadi keterlambatan saat penyajian di
ruangan pasien. Pasien selalu mendapatkan jatah makanan sesuai dengan jadwal
yang telah ditentukan. Pasien dan keluarganya juga menilai bahwa pelayanan
yang diberikan oleh petugas sangat baik, petugas yang menyajikan makanan
selalu bersikap ramah dan sopan sehingga pasien merasa betah berada di ruang
perawatan.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang diperoleh penulis
melalui wawancara mendalam, observasi langsung, serta telaah dokumen maka
penulis dapat menyimpulkan bagaimana gambaran penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari adalah sebagai berikut :
1. Kegiatan Perencanaan Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari di lakukan oleh Kepala Instalasi Gizi bersama salah satu petugas
pengelolaan yang dipercaya, akan tetapi tidak dilibatkan Ahli Gizi
didalamnya. Kemudian tidak dilakukan penilaian menu dan test awal menu
yang telah direncanakan. Disamping itu untuk kesesuaian jabatan dengan
pendidikan terakhir, Kepala Instalasi gizi yang menjabat per satu januari 2019
tidak sesuai dengan jabatan yang diberikan karena berpendidikan terakhir
Sarjana Sains terapan Kebidanan.
2. Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara awalnya dilakukan oleh pihak ketiga atau rekanan dengan
melakukan tender. Dengan melakukan tender tersebut sering terjadi
ketidaksesuaian spesifikasi bahan makanan sehingga membuat pihak Instalasi
Gizi sering komplain dan bahan makanan sering dikembalikan. Sistem
Pengadaan Bahan Makanan berubah setelah pergantian Kepala Instalasi Gizi
per satu Januari 2019. Pengadaan tidak dipercayakan kepada pihak rekanan
154
155
lagi, sehingga dalam prosesnya sudah dilakukan sediri oleh petugas di
Instalasi Gizi.
3. Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari awalnya penerimaan dilakukan oleh pihak Petugas
Penerima Hasil Pemesanan (PPHP). Bahan makanan yang diterima akan di
catat dalam bentuk berita acara pemesanan kemudian dilaporkan ke Kepala
Instalasi Gizi apakah sudah sesuai spesifikasi atau belum. Jika sudah sesuai
maka akan dimasukkan ke dalam gudang basah ataupun gudang kering sesuai
dengan jenis bahannya. Kemudian jika tidak sesuai dengan spesifikasi maka
akan dikembalikan ke pihak rekanan. Pada per satu Januari 2019 Penerimaan
Bahan Makanan dilakukan oleh Administrasi gizi dan salah satu petugas
Pengelolaan makanan yang dipercayakan. Ketidaksesuaian spesifikasi tidak
lagi terjadi karena bahan makanan yang dibeli langsung oleh petugas.
Kegiatan Penyimpanan Bahan Makanan yang kering maupun basah di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dilakukan oleh Administrasi
Gizi bersama salah satu petugas Pengelolaan Makanan. Sistem yang
digunakan dalam penyimpanan bahan makanan adalah sistem First In First
Out (FIFO).
4. Kegiatan Persiapan Bahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari yaitu bahan makanan akan dikupas dan dipotong
terlebih dahulu sebelum di cuci. Pengelolaan Makanan dilakukan mengacu
pada Format Menu yang ada tetapi tidak ada Standar Resep, Bumbu, dan Porsi
156
yang disediakan di ruangan pengelolaan sehingga dalam peracikan maupun
pemorsian dilakukan berdasarkan estimasi petugas pengelolaan makanan.
5. Kegiatan Pendistribusian Makanan dilakukan dengan sistem sentralisasi.
Tidak ada petugas khusus saat mendistribusikan makanan ke ruangan-ruangan
pasien. Petugas yang meyajikan makanan akan sekaligus mengantarkan
makakan ke ruangan pasien.
6. Kegiatan Penyajian Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari dilakukan 5 waktu yaitu untuk sarapan pagi, snack pertama, makan
siang, snack kedua dan makan malam. Penataan porsi tidak didasarkan oleh
standar porsi yang ditetapkan karena tidak di sediakan di ruang penyajian atau
meja persiapan. Untuk pelayanan gizi dalam menyelenggarakan makanan
untuk pasien yang dilakukan oleh Instalasi Gizi Rumah sakit Bhayangkara
Kendari dinilai sudah memuaskan. Dalam hal rasa dan tekstur sudah sesuai,
penampilan makanan menarik, porsi makanan yang pas, kebersihan makanan
yang terjaga, suhu makanan yang selalu hangat, dan tidak pernah terjadi
keterlambatan saat pendistribusan makanannya.
5.2 Saran
Tentunya dalam penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dan
bahan masukan yang membangun bagi pembaca khususnya bagi Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dalam menyelenggarakan makanan. Adapun
saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian ini adalah :
1. Dalam kegiatan Perencanaan Menu perlunya Ahli Gizi untuk ikut andil di
dalamnya dalam penentuan diet yang tepat bagi pasien yang menderita
157
penyakit khusus seperti Hypertensi, Diabetes, dan Jantung. Dan sebelum menu
di pergunakan untuk kebutuhan satu tahun, penting bagi Instalasi Gizi untuk
melakukan penilaian awal dan test awal menu agar menu yang disajikan
benar-benar tepat di berikan kepada pasien. Disamping itu untuk kesesuaian
jabatan yang diberikan kepada Kepala Instalasi Gizi selanjutnya
dipertimbangkan yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang
gizi/dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang
telah memperoleh pendidikan manajemen.
2. Dalam pengadaan bahan makanan diharapkan seluruh petugas di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dapat melaksanakan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai langkah-langkah dan memenuhi persyaratan
yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS.
3. Dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara kendari sangat penting untuk ketersediaan ruangan
disesuaikan dengan kebutuhan penyelenggaraan makanan. Ruangan pencucian
alat makan dan alat masak seharusnya di tempatkan di tempat yang berbeda.
Yang paling penting lagi ialah letak Instalasi Gizi seharusnya tidak berdekatan
dengan Laundry (ruang cuci) Rumah Sakit Bhayangkara untuk menghindari
dari pencemaran makanan.
4. Dalam pengelolaan makanan sangat penting bagi pihak Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari menyediakan Standar Resep, Standar bumbu, dan
Standar Porsi, sehingga makanan yang dihasilkan memiliki cita rasa dan
penampilan yang konsisten. Tenaga penjamah Instalasi Gizi Rumah Sakit

158
Bhayangkara Kendari diharapkan dapat menerapkan perilaku yang benar
dalam menjamah makanan untuk menjamin higiene, sanitasi, kualitas dan
keamanan makanan hasil olahan.
5. Dalam Pendistribusian Makanan sebaiknya dilakukan oleh petugas
pendistribusian bukan oleh petugas penyajian. Begitu juga dalam
pengangkutan piring kotor serta pencucian alat masak maupun alat makan di
lakukan oleh petugas khusus. Kemudian troli makanan tertutup yang telah
disediakan sebaiknya digunakan agar tidak mengurangi fungsi dari alat yang
telah disediakan.
6. Dalam penyajian makanan sangat penting disediakan standar porsi agar
makanan yang disajikan konsisten penampilannya dan tepat porsi untuk pasien
yang memiliki jenis penyakit yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA
Affandy, F. A., Mayulu, N., & Posangi, J. (2017). Analisis Perencanaan

Persediaan Bahan Makanan Pasien Di Instalasi Gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
Kandou Kota Manado, 29–41.
Atikah, N. (2018). Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

RSUD Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2018.
Bhayangkara, R. S. (2018). Profil Rumah Sakit Bhayangkara Tahun 2018.

Kendari.
Carolina, R. U. (2017). Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di

Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017.
Cioci, G., Olivan, P. H., & Pinzauti, I. (2016). Fresh, Healthy, And Sustainable
Food. Best Practices In European Healthcare.
Damanik, B. N. (2017). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di

Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Medan Sumatra Utara.
Deby, Rahardjo, T. B., & Rumengan, G. (2018). Analisis Penyelenggaraan

Makanan Di Instalasi Gizi Dan Unit Rawat Inap Bedah Non VIP RS St.
Carolus Jakarta Tahun 2018, (March).
Depkes. (2007). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.
Dewi, E. S., Kartasurya, M. I., & Sriatmi, A. (2015). Analisis Implementasi

Pelayanan Gizi Di Rsud Tugurejo Semarang, Analysis On The
Implementation Of Nutrition Services In Tugurejo General Hospital
Semarang, 3(2).
Djaelani, A. R. (2013). Teknik Pengumpulan Data Dalam Penelitian Kualitatif,

82–92.
Ferdiansyah, M. (2015). Dasar Penelitian Kualitatif (Cetakan I). Herya Media.
Gobel, S. Y., Prawiningdyah, Y., & Budinngsari, R. D. (2011). Menu Pilihan Diit
Nasi Yang Disajikan Berpengaruh Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien VIP
Di Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara, 136–145.
Hartwell, H. J., Edwards, J. S. A., & Symonds, C. (2016). Food Service In

Hospital: Development Of A Theoretical Model For Patient Experience And
Satisfaction Using One Hospital In The UK National Health Service As
Acase Study.
159
160
Hidayah, N. (2010). Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Pasien Rawat

Inap Di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Pasar Rebo Tahun 2010, 52–
180.
Jufri, J., Hamzah, A., & Bahar, B. (2012). Manajemen Pengelolaan Makanan Di
Rumah Sakit Umum Lanto Dg . Pasewang Kabupaten Jeneponto The
Management Of Food At Lanto Dg . Pasewang Public Hospital Of Jeneponto
Regency Alamat Korespondensi : Program Pascasarjana Universitas
Hasanuddin.
Kars. (2018). Keputusan Komisi Akreditasi Rumah Sakit Tentang Standar

Nasional Akreditasi Rumah Sakit.
Kartini, R. F., & Primadona, S. (2018). Hubungan Bentuk, Rasa Makanan, Dan
Cara Penyajian Dengan Sisa Makanan Selingan Pada Pasien Anak Di Rumah
Sakit Angkatan Laut Dr. Ramelan Surabaya, 212–218.
Https://Doi.Org/10.20473/Amnt.V2.I3.2018.212-218
Kemenkes. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Institusi.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

1204/Menkes/Sk/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit (2004).
Muliawardani, R., & Mudayana, A. A. (2016). Analisis Manajemen Pelayanan

Gizi Di Rumah Sakit Jiwa ( RSJ ) Grhasia Daerah Istimewa Yogyakarta,
10(1), 25–34.
Murphy, T. (2017). The Role Of Food In Hospitals.
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan

Pekerjaan Dan Praktek Tenaga Gizi (2013).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 56 Tahun 2014 Tentang

Klasifikasi Dan Perizinan Rumah Sakit, 2008 § (2014).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003

Tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga (2003).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2013).
Ratna, M. R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di

Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
161
Setiyowati, R. D. (2008). Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi,

Status Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan ZENI
KODIKLAT TNI AD Bogor Jawa Barat.
Suhadi. (2018). Perencanaan Obat Rumah Sakit Dan Puskesmas. (S. Seto, Ed.).
Jakarta.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah

Sakit (2009).
Wadyomukti, R. A. (2017). Hubungan Karakteristik Tenaga Pemorsi Dan Alat

Pemorsian Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan
Standar Porsi Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul.
Who. (2018). Regional Action Framework On Improving Hospital Planning And

Management In The Western Pacific : Hospitals Are Hungry For Changes In
Food Service.
162
Lampiran 1. Informed Consent
INFORMED CONSENT
Assalamualaikum Warahmatullahi. Wabarakatuh
Saya Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M. mahasiswi Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Halu Oleo bermaksud melakukan penelitian di Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari khususnya di Instalasi Gizi. Penelitian yang saya
lakukan berjudul “Studi Implementasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018”. Penelitian ini diharapkan
dapat memberikan informasi bagi petugas gizi terkait bagaimana penyelenggaraan
makanan dilaksanakan. Dengan demikian peneliti berharap kesediaan
ibu/bapak/saudara(i) untuk menjadi informan dan diwawancarai sesuai dengan
kondisi yang ada. Informasi yang diberikan hanya akan digunakan untuk
keperluan pendidikan dan akan dijamin kerahasiannya oleh peneliti.
Ibu/bapak/saudara(i) berhak untuk menolak keikutsertaan dalam penelitian ini.
Peneliti menjamin penelitian ini tidak akan menimbulkan dampak negatif.
Ibu/bapak/saudara(i) berhak mengetahui hasil penelitian ini dengan menghubungi
082271505812. Atas perhatian dan kerja sama ibu/bapak/saudara(i), peneliti
mengucapkan terima kasih.
Wassalamualaikum Warahmatullahi. Wabarakatuh
Kendari, Desember2018/Januari 2019
Peneliti
162
Lampiran 2. Surat Pernyataan Kesediaan Menjadi Informan
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Dengan ini bersedia menjadi informan penelitian “Studi Implementasi
Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara
Kendari Tahun 2018.” dengan syarat tidak mencantumkan nama asli yang
bersangkutan.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat untuk dapat dipergunakan
sebagaimana mestinya
Kendari, Desember 2018/Januari 2019
(………………….)
162
Lampiran 3. Pedoman Wawancara Mendalam
PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM
Studi Implementasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara Kendari Tahun 2018
Tanggal Wawancara :
I. KARAKTERISTIK INFORMAN
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan :
Jabatan :
Lama Kerja :
I. Ditanyakan Kepala Instalasi Gizi
a. (Tenaga Gizi dan Tenaga Kesehatan) :
1. Apakah tenaga gizi atau tenaga kesehatan yang bekerja di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Bhayangkara sudah mencukupi sesuai dengan beban kerja
yang ada?
Jika belum, berikan alasan :………………………………………………...
2. Apakah latar belakang pendidikan tenaga yang ada di instalasi gizi sudah
sesuai dengan jenis pekerjaannya?

162
Jika tidak, berikan alasan :………………………………………………….
3. Apakah pernah dilakukan pendidikan dan pelatihan untuk meningkatkan
kemampuan tenaga di instalasi gizi?
Jika sudah, kapan terakhir dilakukan :……………………………………...
b. Sarana dan Prasarana
1. Apakah sarana dan prasarana di instalasi gizi sudah lengkap?
2. Bagaimanana cara mengatasi kekurangan sarana dan prasarana yang ada di
instalasi gizi?
3. Apakah tata letak ruangan instalasi gizi mudah di capai dari segala
ruangan perawatan?
4. Apakah kebisingan atau keributan dari tempat pengelolaan makanan tidak
mengganggu ruangan lain disekitarnya?
5. Apakah ada keluhan dari tenaga tentang kondisi ruangan tempat
pengelolaan makanan?
6. Apakah ruangan instalasi gizi mendapat penerangan dan udara yang
cukup?
c. Metode atau bentuk penyelenggaraan makanan

162
1. Bagaimana bentuk penyelenggaraan makanan yang digunakan di instalasi
gizi Rumah Sakit Bhayangkara?
2. Apakah metode tersebut telah memenuhi kebutuhan makanan bagi pasien?
3. Apakah telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan
memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien (Jika menggunakan metode jasa boga
atau kontrak)?
4. Apakah pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
(Jika menggunakan metode jasa boga atau kontrak)?
d. Keuangan/Anggaran
1. Darimana sumber dana yang diperoleh instalasi gizi?
2. Bagaimana ketersediaan dana untuk penyelenggaraan makanan apakah
telah mencukupi?
3. Apakah ada kendala dalam hal pembiayaan dalam penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi?
Jika ada, apa yang dilakukan ?
:……………………………………………..................................................
Jika tidak ada, upaya apa yang dilakukan jika terjadi masalah tersebut
:……………………………………………………………………………...
II. Ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan petugas yang bertanggung
jawab di bidangnya :
162
1. Perencanaan menu makanan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi serta
petugas perencanaan lainnya yang bertugas melakukan perencanaan menu
makanan untuk pasien)
a. Bagaimana proses perencanaan menu makanan bagi pasien?
b. Apakah dalam pembuatan menu di bentuk tim kerja?
Jika belum, berikan alasan
:……………………………………………………………………………..
c. Bagaimana cara menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu
penggunaan?
d. Bagaimana cara menetapkan pola menu?
e. Bagaimana cara menetapkan besar porsi makanan?
f. Bagaimana cara merancang format menu?
g. Apakah dilakukan penilaian menu dan revisi menu?
Jika belum, berikan alasan
:…………………………………………………………………………….
2. Pengadaan bahan makanan (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi).
a. Bagaimana cara memperoleh data pasien untuk kebutuhan bahan
makanan?
b. Bagaimana cara petugas melakukan pencatatan dan pelaporan perencanaan
bahan makanan?
c. Bagaimana cara memesan bahan makanan dengan spesifikasi di instalasi
gizi?
162
d. Apakah dilakukan survei pasar sebelum melakukan pembelian bahan
makanan di instalasi gizi?
Jika tidak, berikan alasan :………………………………………………….
3. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan (ditanyakan kepada petugas
penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi)
a. Bagaimana cara petugas memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan?
b. Bagaimana langkah-langkah penyimpanan bahan makanan (kering
maupun basah) di instalasi gizi?
c. Apakah ruangan penyimpanan telah sesuai standar penyimpanan bahan
makanan di instalasi gizi (Lihat Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit)?
4. Persiapan dan pengolahan makanan (ditanyakan kepada petugas pengolah
makanan di Instalasi Gizi) :
a. Bagaimana prosedur dalam pengolahan bahan makanan sehingga menjadi
makanan?
b. Bagaimana petugas menjaga higienitas dalam pengelolahan makanan?
c. Apakah ada teknik mengelola makanan untuk pasien dengan jenis penyakit
khusus?
5. Penyaluran atau distribusi makanan (ditanyakan kepada petugas penyalur
makanan dari dapur ke ruangan) :

162
a. Bagaimana proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan pasien?
b. Sistem distribusi apa yang digunakan dalam penyaluran makanan ke
ruangan pasien?
6. Penyajian makanan (ditanyakan kepada petugas penyajian makanan untuk
pasien) :
a. Bagaimana cara membuat jadwal penyajian makanan untuk pasien?
b. Bagaimana prosedur penataan porsi makanan bagi pasien ?
c. Apakah ada kendala saat menyajikan makanan?

162
III. Ditanyakan Kepada Pasien dan Keluarga Pasien
Nama :
Umur :
Diagnosa penyakit :
Ruang perawatan :
1. Bagaimanakah menurut bapak/ibu tentang rasa dan tekstur makanan yang
disajikan?
2. Bagaimanakah menurut bapak/ibu tentang penampilan makanan yang
disajikan?
3. Bagaimanakah menurut bapak/ibu tentang porsi makanan yang disajikan?
4. Bagaimanakah menurut bapak/ibu tentang suhu makanan yang disajikan?
5. Bagaimanakah menurut bapak/ibu tentang kebersihan makanan yang
disajikan?
6. Bagaimanakah menurut bapak/ibu terhadap pelayanan makanan yang
diberikan?
7. Apakah pernah terjadi keterlambatan saat pengiriman makanan?

162
Lampiran 4. Lembar Ceklis Observasi Mendalam

Tabel Lembar ceklis observasi ketersediaan pelaratan di setiap ruangan
tidak
Yang di observasi ada Keterangan
ada
Di ruang Penerimaan
1. Timbangan Lantai 
2. Timbangan Duduk 
3. Timbangan Digital ×
4. Trolley Barang ×
5. Washtafell 
6. Tempat sampah ×
Di ruang penyimpanan bahan
makanan kering
1. Timbangan Digital 
3. Pallet 
4. Refrigerator ×
5. Tempat Sampah ×
6. Chiller 4 Pintu ×
7. Tangga Lipat ×
8. Hand Lift 
9. Trolley Barang 
11. Container Bertutup ×
12. AC Split ×
Di ruang penyimpanan bahan
makanan segar
4. Refrigerator 
5. Tempat Sampah ×
6. Chiller 4 Pintu ×
7. Trolley Barang 
9. Freezer Cabinet 
10. Insect Killer ×
172
Lanjutan Tabel lembar ceklis observasi



tidak
ada
Di ruangan persiapan bahan makanan
3. Mesin pemotong daging ×
4. Mesin Pemotong Sayuran ×
5. Bak cuci 
6. Penggiling daging ×
7. Mixer 
8. Blender 
9. Penggiling bumbu ×
10. Talenan 
11. Food processor ×
12. Peeler 
13. Tempat sampah 
15. Pisau 
Di ruang pengolahan makanan
1. Timbangan 
2. Cooking Range (tungku) 
3. Frying pan 
4. Gelas ukur 
5. Bain Marrie ×
6. Blender 
7. Boiling Pan 
8. Oven 
9. Rice Cooker ×
10. Pan padat / ceplok telur 
11. Tempat Sampah 
12. Trolley 
13. Kuali Range 
14. Refrigerator 
15. Freezer 
16. Chiller 
172
Lanjutan Tabel lembar ceklis observasi



tidak
ada
Di ruang pengolahan makanan
17. Lemari alat 
18. Rak alat 
19. Lemari makanan matang ×
20. Panci set 
22. Meja persiapan snack, makanan cair 
23. Cetakan telur 
24. Wajan 
25. Container tertutup ×
26. Ada bahan makanan 
Di ruang distribusi
1. Food Trolley Makanan

Dengan Pemanas
2. Food Trolley Makan tanpa pemanas 
3. Timbangan duduk
Di ruang penyajian makanan
1. Ada peralatan penyajian makanan 
2. Ada penutup kepala untuk petugas

penyajian
3. Ada masker penutup hidung maupun

mulut
4. Ada apron 
5. Ada wadah yang tertutup untuk

menyajikan makanan
Sumber : Permenkes RI No. 56 Tahun 2014 Tentang Klasifikasi Dan Perizinan
Rumah Sakit (Hasil Observasi Langsung)
Keterangan : Berikan tanda dibawah jika.

√ : Ada
× : Tidak ada
174
Lampiran 5. Lembar Telaah Dokumen

Tabel Lembar ceklis telaah ketersediaan dokumen di setiap kegiatan
penyelenggaraan makanan
Tidak
Yang di Telaah Ada Keterangan
ada
Perencanaan Menu
1. Ada peraturan pemberian makanan di

RS
2. Ada standar kecukupan gizi 
3. Ada pedoman menu 
4. Ada siklus menu 
5. Ada Standar Resep 
6. Ada Standar Bumbu 
7. Ada Standar Porsi 
Pengadaan bahan makanan
1. Ada pelaporan pengadaan bahan

makanan
2. Ada bukti pemesanan bahan makanan 
Penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
1. Ada bukti penerimaan bahan makanan 
2. Ada kartu stok bahan makanan 
Persiapan dan pengolahan bahan
makanan
2. Ada standar porsi ×
3. Ada standar resep ×
4. Ada standar bumbu ×
Penyaluran atau distribusi makanan
1. Ada bukti permintaan makanan 
2. Ada jadwal pendistribusian makanan

untuk pasien
3. Ada Standar Porsi 
Sumber : Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (Hasil Telaah Dokumen)
Keterangan : Berikan tanda dibawah jika.

√ : Ada
× : Tidak ada
175
Lampiran 6. Tabel Matriks Wawancara

Kode Data emik Data etik Konstruksi Konsep
Kategori Pertanyaan
Informan (Informan Langsung) (Kesimpulan Peneliti) (Kata Kunci)
“Kalau hitungannya tidak sesuai,
perhitungan ABKnya tidak sesuai
(Analisis Beban Kerjanya), Karena
Bapak AB kerjanya mereka masih ada yang
merangkap jabatan yang tidak
sesuai dengan tugasnya masing- Di Rumah Sakit
masing.” Bhayangkara dalam hal
“Karena kita kan memang ini Tenaga Kesehatan
kendalanya di tenaga toh, kalo yang bekerja di Instalasi
menurutku belum sesuai toh, Gizinya belum mencukupi
karena kerjanya mereka masih sesuai dengan beban kerja
Apakah Tenaga Gizi Di Instalasi Gizi
merangkap-merangkap toh.. yang ada. Dimana masih
dan Tenaga Kesehatan Rumah Sakit
kadang yang masak yang adanya rangkap tugas dari
yang bekerja di Instalasi Bhayangkara Kendari
menyajikan juga, terus beberapa petugas
Tenaga Gizi dan Gizi Rumah Sakit dalam hal Tenaga
Ibu HA pendistribusiannya juga samami kesehatan yang
Tenaga Kesehatan Bhayangkara sudah Kesehatan yang
dengan yang menyajikan juga. menyelenggarakan
mencukupi sesuai bekerja belum sesuai
Karena itu.. kalo kita mau makanan untuk pasien.
dengan beban kerja dengan beban kerja
menambah lagi petugas Selanjutnya untuk tenaga
yang ada ? yang ada.
kendalanya kita di dananya lagi, Ahli Gizi sendiri masih
jadi kita sesuaikan saja dengan dirasa berat beban
kondisi. Selama tidak ada keluhan kerjanya jika satu Rumah
tidak masalah ji” Sakit itu menanggung
“Kalau jujur yah.. beban kerjanya seluruh Assessment gizi
kita itu banyak, tidak sesuai untuk pasien.
dengan beban kerjanya. Karna
Saudari YK itu.. karena satu orang kerja,
mereka yang mengolah.. mereka
mi yang masak di dapur mereka mi
yang distribusikan makanan,..
176
Lanjutan Tabel Matriks Wawancara




Kategori Pertanyaan
…mereka mi yang distribusi ke
pasien. Habis itu piring kotor
mereka lagi yang anu.. yang tarik
kembali, clean up to mereka lagi
yang anu.. jadi satu orang itu
yang kerja semuanya sampe
Saudari YK
selesai. Kan harusnya kalo kita
lihat seharusnya lain yang
mengolah, lain yang
mendistribusikan harusnya
 Apakah Tenaga Gizi
seperti itu. Tapi ini orang-orang
 itu ji yang melakukan.”
dan Tenaga Kesehatan
 “Kalo menurutku toh.. kan pasien
yang bekerja di Instalasi
disini paling tinggi bisa sampe
Tenaga Gizi dan Gizi Rumah Sakit
70-an. Memang satu orang ahli
Tenaga Kesehatan Bhayangkara sudah
gizi itu dia tanggungannya 100
mencukupi sesuai
pasien, itu untuk teori seperti itu.
dengan beban kerja
Tapi kalo untuk dikerja tangani
yang ada ?
seperti ini stengah mati kalo buat
saya. Paling kurang saya butuh
Saudari JW satu tenaga lagi. Setidaknya kan
begini, kan saya hanya shif pagi
toh.. pokoknya gizi ruangan
hanya sendiriku, satu rumah sakit
ini. Jadi bagaimanami kalo
misalnya pasien yang datang
selesai piketku toh.. sore.. biasa
kita toh.. sudah ndag di
Assessment.
176




Kategori Pertanyaan
… Biasanya toh.. kalo pasien
begini kalo sa dapat saya
usahakan Asssessment semuanya.
Paling banyak pasien yang saya
Assessment dalam satu hari itu..
10 pasien. Bayangkan saja
ruangan rumah sakit Mawar,
Edelweis, Bidan, ICU saya tidak
bisa.. hahaha... Karena memang
Saudari JW
kalo Assessment gizi itu baiknya
Apakah Tenaga Gizi ada yang shif pagi dan ada yang
dan Tenaga Kesehatan shif sore, supaya dia dapat
yang bekerja di Instalasi semuanya pasien yang datang
Tenaga Gizi dan Gizi Rumah Sakit satu hari itu. Memang semua
Tenaga Kesehatan Bhayangkara sudah pasien saya timbang, saya tanya
mencukupi sesuai keluhannya apa, tapi kan tidak
dengan beban kerja semuanya di statusnya pasien itu
yang ada ? rekam mediknya saya tulis.”
“Sesuai ji.. mencukupi ji karena
ada yang mengelola sendiri,
penyajian sendiri, pendistri-
busiannya juga sendiri,, tapi tetap
ji kita baku bantu kalo ada
Ibu MS
pekerjaan yang dirasa perlu di
bantu kalo untuk pelatihan.. ada
tapi bukan di sini disana di
Balkes.. tapi bukan kita yang ikut..
YK dan KA nya saja yang ikut..”
176




Kategori Pertanyaan
“Ohh, kalau begitu jangan tulis 
jabatanku sebagai Kasubag 
RENMIN, tulis sebagai KA. 
Instalasi gizi karena Instalasi gizi 
itu jabatan ini, fungsional… 
Bapak AB sementara Kasubag RENMIN itu 
jabatan struktural. Kalau latar 
belakang pendidikan dan jenis
pekerjaan atau jabatan tidak Latar belakang pendidikan
sesuai karena saya Gizi saya di tenaga yang ada di
  dari S ST” Instalasi Gizi Rumah
Sakit Bhayangkara sudah Latar belakang
 Apakah latar belakang
 “Kalo meurutku sesuai mi, tapi
pendidikan tenaga
  sebagian memang disini dari dirasa sesuai oleh
pendidikan tenaga yang beberapa informan yang bekerja di
Tenaga Gizi dan
ada di instalasi gizi  SMK biasa toh.. jadi di sesuaikan
Instalasi Gizi Rumah
penelitian tetapi sebagian
sudah sesuai dengan 
Tenaga Kesehatan saja. Kalo untuk tenaga memang
informan juga menilai Sakit Bhayangkara
jenis pekerjaannya ? 
saya akui masih ada yang belum
belum sesuai dikarenakan belum sesuai dengan
Ibu HA sesuai karena masih ada yang
masih ada beberapa jenis pekerjaannya
dari SMA biasa dan bukan
Tataboga toh, tapi kan selama ini petugas yang
pekerjaannya hampir sama ji pendidikannya bukan
tidak ada ji kendala dalam hal berasal dari Tataboga.
pengelolaan toh..”
“Yah kalo untuk saya sendiri kan
D3 gizi jadi sudah sesuai mi kalo
bagian Administrasi toh.. tapi
Saudari YK
ndag tahu mi kalo yang lain
bagaimana. Tapi ada ji yang dari
lulusan Tataboga toh..”
176




Kategori Pertanyaan
 Apakah latar belakang 
“kalo untuk kayak saya toh..
 pendidikan tenaga yang 
sudah cocok mi, saya ini kan D3
 ada di instalasi gizi Saudari JW
gizi dan bekerja sebagai Ahli
 sudah sesuai dengan
Gizi. Kalo untuk pramusajinya
 jenis pekerjaannya ?
kita eee.. pengolah kan ada
 Tataboga kita, adaji..”
   “Pelatihan kita belum pernah, itu Di Rumah Sakit 
   seminar pernah, ikut pelatihan Bhayangkara pernah 
  Bapak AB pernah, tapi yang di buat oleh dilakukan pendidikan dan 
  rumah sakit Bhayangkara sendiri pelatihan untuk
Pernah diakukan
  belum pernah,” meningkatkan
pendidikan dan
   “Pernah.. pernah dilakukan kemampuan tenaga
pelatihan untuk
   pelatihan, terakhir itu tahun 2017 instalasi gizinya. Akan
meningkatkan
kemarin toh.. tapi cuman saya tetapi hanya Kepala
Tenaga Gizi dan Apakah Pernah Ibu HA kemampuan tenaga
Tenaga Kesehatan dengan YK yang ikut, kalo untuk Ruangan, Sekretaris, dan
dilakukan Pendidikan kesehatan di instalasi
petugas pengelola, penyaji apa Ahli Gizi yang mengikuti
dan pelatihan untuk gizi Rumah Sakit
segala belum pernah” sedangkan petugas yang
meningkatkan Bhayangkara kendari.
  lain tidak diikutsertakan.
Tetapi tidak semua
kemampuan tenaga
 “Yah.. kalo saya pernah. Terakhir Hal tersebut dikarenakan
petugas mengikuti
kesehatan di instalasi
 tahun.. emm.. 2017 kalo untuk bukan dari pihak Rumah
pendidikan dan
gizi ?
 saya pernah yang interen kalo Sakit Bhayangkara sendiri
pelatihan tersebut
 yang keluar ndag ada.. cuman yang mengadakan,
melainkan dari pihak luar dikarenakan
Saudari YK saya dan Ibu HA kalo yang lain
pelaksanaannya
belum pernah” yang mengadakan
sedangkan untuk berasal dari pihak luar.
keikutsertaan sendiri itu
tergantung dari individu
petugas masing-masing.
176


Kategori Pertanyaan
   “pernah.. kita sering dapat
 Apakah Pernah  pelatihan kalo untuk gizi
 dilakukan Pendidikan  biasanya kita ikut seminar biasa
Tenaga Gizi dan
dan pelatihan untuk  biaya sendiri ji. Kecuali kalo
meningkatkan Saudari JW umpamanya dipusatkan untuk
Tenaga Kesehatan kemampuan tenaga semua pegawai tapi tidak
kesehatan ti instalasi terkhusus gizi. Kalo untuk
gizi ? instalasinya kembali ke pribadi
ji.”
“Kalau saya sih pasti sa jawab 
Bapak AB
sesuai” 
“Untuk sarana dan prasarananya 
yah, sesuai kalo untuk 
ruangannya yah.. kita kan 
kendala ruangan kecil aa.. Sarana dan prasarana di 
sebenarnya kita sudah ada setiap Instalasi gizi Rumah Sakit
bagian-bagian ini kan kita sudah Bhayangkara dirasa sudah Sarana dan prasarana
 yang tersedia di
 Apakah sarana dan

akreditasi eee.. sudah ada bagian
hanya kalo memang untuk
sesuai oleh beberapa
informan. Akan tetapi dari instalasi gizi Rumah
Sarana dan Prasarana prasarana di Instalasi Sakit Bhayangkara
ruangan yang luas juga kita segi bangunan atau
gizi sudah lengkap? Ibu HA sudah cukup hanya
kondisikan dengan jumlah pasien, ruangan dirasa masih
kalo cuman sedikit juga jumlah belum memadai masalah ruangan yang
pasien kenapa harus luas sekali dikarenakan ukuran kecil
pengolahan yang penting selama ruangan yang kecil.
pengolahan itu tidak ada
hambatan atau terlambat pasien
makan tidak masalah.
Masalahnya kalo memang ada
kendala kalo misalnya
176




Kategori Pertanyaan
   … ketidakseimbangan jumlah pasien
   dengan eee.. ini tapi memang kita
   akui kecil. Kalo mo standar yah..
   standar mana yang mo dipake,
   karna ada memang rumah sakit
 Ibu HA yang sesuai standar, tapi kan dalam
Apakah sarana dan
 hal ini tidak pernah ada
prasarana di Instalasi keterlambatan. Memang standar nya
 gizi sudah lengkap?
 ada kalo tipe C memang, tapi kita
 lihat juga kondisinya kita
 bagaimana”
 Saudari YK “kalo menurutku sesuai ji”
 “Iya lengkap.. ji kalo untuk
Ibu SA
distribusi”
Sarana dan Prasarana   “Kekurangan itu kita akan membuat  Dalam mengatasi
  perencanaan apa yang kita  kekurangan sarana dan
  butuhkan, kemudian nanti, Untuk mengatasi prasarana di Instalasi
  perencanaan itu nanti di usulkan kekurangan sarana dan Gizi Rumah Sakit
Bagaimana cara
 untuk masuk dalam anggaran prasarana yang ada di Bhayangkara, kepala
mengatasi kekurangan
 belanja rumah sakit untuk satu instalai gizi Rumah Sakit instalasi gizi
tahun kedepan, contohnya misalnya Bhayangkara pertama- melakukan
sarana dan prasarana Bapak AB saya butuh, eeee… apa yah… itu tama kepala instalasi gizi perencanaan
yang ada di instalasi hari dibutuh food model, ini gizi membuat usulan kebutuhan yang
gizi? toh… lalu food model mau dibutuh perencanaan kebutuhan diperlukan kemudian
disitu, kemudian kebutuhan itu tidak (RENBUT) yang mengusulkan kepada
bisa dibelanja sebelum ada diperlukan… JANGMEDU yang
namanya perencanaan” mengadakan sarana
dan prasarana.
176



Kategori Pertanyaan
   “Kalo untuk itu.. tugasnya mi …Selanjutnya
   Perencanaan Kebutuhan yang memberikan usulan
   mengadakan Sarana dan tersebut kepada Tim
  Ibu HA
Prasarana, kita tinggal masukkan Perencanaan Kebutuhan
  saja daftar kebutuhan barang yang (JANGMEDU) atau tim
 Bagaimana cara kita butuhkan kemudian mereka mi yang mengadakan sarana
 mengatasi kekurangan yang mengadakan toh sesuai dan prasaranan Rumah
 sarana dan prasarana dengan apa yang kita butuhkan” Sakit.
 yang ada di instalasi Saudari YK “Kalo untuk mengatasi
 gizi? kekurangan sarana dan prasarana
 biasa kita lakukan RENBUT
 (Perencanaan Kebutuhan) ke
 JANGMEDU yang mengadakan
SARPRA(Sarana dan Prasarana)
 gitu..”
Sarana dan Prasarana
 Bapak AB “Hmmm, yah mudah, mudah di  
 capai ini, ko liat sendiri kan di  
 setiap ruangan mudah dicapai”  
  “Mudah dicapai, kita kan letaknya 
Ibu HA di tengah- tengah toh jadi mudah ji Untuk tata letak ruangan Untuk tata letak
Apakah tata letak dicapai disegala ruangan” instalasi gizi di Rumah
ruangan instalasi gizi
ruangan instalasi gizi Sakit Bhayangkara mudah
 “Kalau untuk tata letak instalasi di Rumah Sakit
mudah dicapai dari dicapai dari segala
gizi yah.. mudah dicapai di segala Bhayangkara mudah
segala ruang Saudari YK ruangan perawatan karena
ruangan. Lihat sendiri toh dicapai dari segala
perawatan? bagaimana..” letaknya berada ditengah-
tengah ruang perawatan ruangan perawatan
 “Mudah dicapai ji.. tapi itu kalo
kita distribusikan keruangan
Ibu SA
Edelweis susah karena dilantai
dua toh..”
176




Kategori Pertanyaan
  Bapak AB “Ndag ributji sebenarnya, jadi  
  tidak ada keluhan dari pasien Instalasi Gizi Rumah 
  berarti tidak menggangguji Sakit Bhayangkara 
  ruangan pasien…” Kendari dalam 
 Apakah kebisingan atau Ibu HA “Ndag Ada ji keluhan dari Pasien melakukan pengelolaan Tidak terjadi
 keributan dari tempat toh.. jadi menurutku tidak makanan tidak kebisingan atau
 pengelolaan makanan mengganggu ji, kalo saya..” menimbulkan kebisingan keributan saat petugas
 tidak mengganggu Saudari YK “Emm.. menurutku.. tidak atau keributan sehingga instalasi gizi sedang
 ruangan lain di mengganggu ji, tapi ndag taumi bagi Petugas, Pasien dan melakukan
 sekitarnya? kalo pasien terganggu kalo cium Keluarga Pasien tidak pengelolaan makanan.
 bau masakan toh..” merasa terganggu dengan
 Ibu ET “Ndag ributji..” pengelolaan makanan
 Ibu DA “tidak mengganggu ji pasien tersebut.
disini toh.. tidak ribut ji..”
Sarana dan Prasarana  Bapak AB “Yah… panas, karena  
 ruangannya yang dikondisikan,  
 sudah masuk kedalam kan,” Untuk kondisi ruangan 
  “Mungkin kalo untuk keluhan toh.. tempat pengelolaan
Petugas merasakan
 Ibu HA kan kita kendalanya ruangannnya makanan bagi petugas
kepanasan saat berada
Apakah ada keluhan kecil jadi mungkin panas toh..” yang bekerja di Instalasi
di ruang pengelolaan
dari tenaga tentang  “kalo menurutku.. yah.. panas toh.. Gizi Rumah Sakit
makanan dikarenakan
kondisi ruangan tempat Saudari YK karena kan berdekatan dengan Bhayangkara Kendari
kompor toh untuk memasak” ruangan pengelolaan
pengelolaan makanan? mengalami kepanasan
makanan yang dirasa
 “kan namanya juga ruangan dikarenakan ruangan yang
kecil
 tenpat memasak toh.. ada kompor dianggap kecil oleh
Ibu MS baru kita liat sendiri toh beberapa petugas.
ruangannya kita kecil jadi yah
panas..”
176



Kategori Pertanyaan
   “Penerangannya terang, Untuk penerangan di 
  Bapak AB udaranya itu… eee…karena ruang Instalasi Gizi 
 panas yah.. udaranya kering…” Rumah Sakit Penerangan di Instalasi
Apakah ruangan
 Ibu HA “Untuk penerangannya sendiri, Bhayangkara Kendari Gizi sudah cukup
instalasi gizi mendapat sudah cukup terang
Sarana dan Prasarana yah.. cukup terang ji.. kalo untuk terang sedangkan
penerangan dan udara sedangkan udara yang
udaranya sendiri.. yah.. lumayan udaranya dirasa panass
yang cukup ? lah..” dirasakan oleh beberapa dan kering
“kalo menurutku cukup ji, terang petugas dirasa panas dan
Ibu MS
ji lampunya” kering
Bapak AB “Kita swakelolah sekarang yang Bentuk penyelenggaraan 
kita pake” makanan yang digunakan 
“Kita tender, eee oleh Instalasi Gizi Rumah 
pengeloaannya… pengelolaannya Sakit Bhayangkara 
kita swakelola. untuk.. untuk... Kendari yaitu 
pengelolaannya eee.. kita masak menggunakan bentuk atau
sendiri tapi untuk eee… metode Swakelola. Metode
Bagaimana bentuk penyediaan bahan makanannya di Sebelumnya metode penyelenggaraan
penyelenggaraan  tender. Tidak.. anu semi… semi Swakelola tersebut, untuk makanan yang
Metode atau Bentuk digunakan oleh pihak
penyelenggaraan
makanan yang  outsourching dii anu.. YK.. dii... penyediaan makanan
digunakan di instalasi karena bahan makananya bukan dilakukan oleh Instalasi Gizi Rumah
makanan Ibu HA Sakit Bhayangkara
gizi Rumah sakit diterderkan tetapi kita yang olah, pihak Rumah Sakit sendiri
Bhayangkara? tapi tidaa.. kalo semi melainkan dengan Kendari adalah
outsourching itu.. orang tender melakukan Tender dari menggunakan metode
yang masak tapi mereka Pihak Ketiga. Kemudian Swakelola
meminjam eee… gedungnya kita pada tanggal 1 Januari
dengan peralatannya kita, itu 2019 mereka secara penuh
semi outsourching, kalo menerapkan metode
outsourching full dia dari jasa Swakelola yang dimana
boganya yang kelola. … setiap bentuk...
176



Kategori Pertanyaan
…Tapi mo dibilang juga … penyelenggaraan
swakelola bukan kita yang beli makanannya di
bahan makanannya, kita hanya selenggarakan oleh pihak
yang masak, jadi tinggal kaumi Instalasi Gizi Rumah
yang bahasakan disitu karena Sakit Bhayangkara
begitu yang keadaanya disini. sendiri.
Ndag bisa juga kita bilang semi
Ibu HA
outsourching karena bukan
mereka yang mengelola hanya
mereka yang menyediakan bahan
 Bagaimana bentuk
makanannya. Atau pihak ketiga
 penyelenggaraan
menyediakan bahan makanannya
 makanan yang
tapi pengelolaan bahan
 makanannya swakelola”
digunakan di instalasi
Metode atau Bentuk “kalau yang kemarin kan sistem
gizi Rumah sakit
penyelenggaraan rekanan toh.. eee.. maksudnya
Bhayangkara?
makanan orang ketiga. Pengadaannya
orang ketiga, jadi.. kita.. sistem
pengadaannya itu kita buat
pesanan terus ada yang
Saudari YK belanjakan tapi sesuai dengan
kontraknya toh.. sesuai dengan
MOUnya apa-apa.. Tapi
sekarang kita per satu januari
kemarin kita sudah swakelolami
sendiri kita pesan sendiri mi
bahan makanannya”
Apakah metode tersebut “Iya memenuhi ji, dan Menurutku
telah memenuhi justru metodenya itu lebih bagus
Bapak AB
kebutuhan makanan dia dari metode yang lain”
bagi pasien?
176



Kategori Pertanyaan
   “Yaa memenuhi, selagi makanan  
  Ibu HA
yang kita siapkan cukup untuk  
  kebutuhannya pasien, tidak ada  
  kendala ji”  
     
   “kalo menurutku memenuhi ji  
   untuk kebutuhan pasien toh.. tidak Metode Swakelola
Metode yang digunakan
  Saudari YK pernah ada komplain dari pasien yang digunakan oleh
oleh Instalasi Gizi Rumah
 Apakah metode tersebut tidak dpat makanan toh.. jadi kalo
Sakit Bhayangkara
pihak Instalasi Gizi
 telah memenuhi menurutku memenuhi ji untuk
Kendari dirasa telah
Rumah Sakit
 kebutuhan makanan kebutuhannya pasien..” Bhayangkara Kendari
  memenuhi kebutuhan
 bagi pasien? makanan bagi pasien oleh
telah memenuhi
  “yah.. selama ini alhamdulillah kebutuhan makanan
beberapa petugas.
Metode atau Bentuk  terpenuhi ji kebutuhan pasien toh. bagi pasien
penyelenggaraan  Cukup ji makanannya kita untuk
Ibu MS pasien tidak pernah kekurangan,
makanan
karena kita memasak sesuai
pesanan toh.. jadi menurutu
cukup ji..”
Apakah telah mendapat   Tidak ditanyakan karena 

surat izin penyehatan   pertanyaan ditujukan 
makanan golongan B - - untuk metode yang -
dan memiliki tenaga menggunakan jasa boga
ahli Gizi/Dietisien ?
Apakah pengusaha   Tidak ditanyakan karena 
telah memiliki sertifikat pertanyaan ditujukan
- - -
kursus penyehatan untuk metode yang
makanan ? menggunakan jasa boga
176




Kategori Pertanyaan
“Anggaran BLU, BLU saja yang 
kita terima untuk instalasi gizi 
tidak ada yang lain, kalau Sumber dana yang 
prosesnya kita dapat anggaran, digunakan oleh Instalasi 
sekarang ini kita butuh bahan Gizi Rumah Sakit 
makanan dalam satu tahun toh, BhayangkaraKendari 
kita butuh bahan makanan satu diperoleh dari dana BLU 
tahun contohnya untuk tahun (Badan Layanan Umum). 
Bapak AB 2020, kita buat mi anu, penelitian Untuk memperoleh dana 
anu untuk anggaran 2020 ditahun tersebut maka kepala
2019 kemudian masuk di Instalasi Gizi Rumah Sumber dana yang
anggaran DIPA (Daftar Isian Sakit membuat rencana diperoleh Instalasi
 Darimana sumber dana
Pelaksanaan Anggaran) kita kebutuhan makanan Gizi Rumah Sakit
punya anggaran belanja rumah dalam satu tahun Bhayangkara Kendari
Keuangan/Anggaraan yang diperoleh instalasi berasal dari dana BLU
sakit dalam satu tahun habis itu selanjutnya diusulkan
gizi? yang direncanakan
masukmi di anggaran belanja kepada pihak PLAN
makanan rumah sakit" (yang merencanakan oleh kepala instalasi
“eee.. dari BLU.. kalau untuk anggaran kebutuhan gizi dan diusulkan
perencanaan anggaran kita Rumah Sakit) dimasukkan kepada pihak PLAN
sesuaikan berapa pasien dengan kedalam Daftar Isian
jumlah bed dalam satu tahun Pelaksanaan Anggaran
2018 berapa eee.. misalnya untuk (DIPA) anggaran belanja
Ibu HA tahun 2019 toh.. itumi kita Rumah Sakit dalam satu
jadikan patokan untuk anggaran tahun yang didalamnya
tahun 2019. Kita kasih naik saja terdapat anggaran belanja
berapa persen begitu toh. 10 makanan Rumah Sakit.
persen kah, berapakah... karena
orang…
176




Kategori Pertanyaan
   …anu yang bikin PLAN, bukan
   anu,, bukan kita. Karena kita
   pengadaan jadi sa tidak tau
 Darimana sumber dana  berapa persen untuk
 yang diperoleh instalasi Ibu HA mengantisipasi kenaikan
 gizi? anggaran habis itu kita susunmi,
 kita bikinmi rencana kebutuhan
 bahan makanan, ada sini rencana
 kebutuhan bahan makananku”
   “Yah.. dicukup-cukupkan saja,  
   sampe sekarang belum pernah  
   ada keluhan kekurangan bahan Ketersediaan dana untuk 
  Bapak AB
makanan, kalaupun ada pengolahan makanan di Ketersediaan dana
Bagaimana ketersediaan ketidakcukupan nanti menjadi Instalasi Gizi Rumah untuk pengolahan
Keuangan/Anggaraan
dana untuk pengolahan contoh pertimbangan untuk Sakit Bhayangkara makanan sudah
makanan, apakah telah menganggarkan bahan makanan Kendari sudah dirasa mencukupi untuk
mencukupi ? di tahun berikutnya “ cukup memenuhi kebutuhan yang
 “sampe sekarang yah.. dicukup- kebutuhan yang diperlukan.
cukupkan toh.. asalkan makanan diperlukan.
Ibu HA
untuk pasien mencukupi toh
berarti tidak ada masalah ji..”
Apakah ada kendala
 “Dari segi penyelenggaraan Di Instalasi Gizi Rumah Tidak ada kendala
dalam hal pembiayaan 
makanannya saya tidak tahu, Sakit Bhayangkara dalam dalam hal pembiayaan
tidak tahunya kenapa, karena hal pembiayaan untuk dalam
dalam penyelenggaraan Bapak AB saya belum… belum pernah penyelenggaraan penyelenggaraan
makanan di instalasi
melakukan evaluasi kinerjanya makanannya tidak makanan di instalasi
gizi?
mereka.” memiliki kendala gizi.
176



Kategori Pertanyaan
 Apakah ada kendala  “dari segi penyelenggaraannya
 dalam hal pembiayaan  tidak ada ji, sa bilang tadi selama
Keuangan/Anggaraan dalam penyelenggaraan Ibu HA makanan untuk pasien yang kita
makanan di instalasi sajikan cukup, tidak ada ji
gizi? kendala”
   “Saya belum tahu kalau yang itu,  
   tapi menurutku kalo perencanaan  
   menu itu, kan dibuat dulu anu, di  
   buat dulu… siklus menunya,  
   kalau saya gituh yah, siklus menu,  
   sudah ada siklus menunya berapa 
Proses perencanaan menu
   hari disana, 7 hari, 7 hari itu
pada penyelenggaraan

   kemudian dihitung dalam 7 hari
itu dihitung dengan perkiraan makanan di Instalasi Gizi Perencanaan menu
   Rumah Sakit
pasien dalam satu tahun itu makanan pasien
   Bhayangkara Kendari dimulai dari
 berapa… kemudian dihitung
 Bagaimana proses dimulai dari menetapkan menetapkan siklus
harga itu dari anggaran itu, itumi
Perencanaan Menu siklus menu yang dihitung menu selanjutnya
perencanaan menu Bapak AB anggarannya berapa, contonya
makanan dengan perkiraan pasien dimasukkan dalam
makanan bagi pasien ? sekitar 1,5 M dalam satu tahun.
1,5 M dimasukkan lagi di Bank, dalam setahun. Kemudian rencana anggaran
pak JU lagi yang masukkan dimasukkan dalam kebutuhan makanan
perencanaan anggarannya, rencana anggaran setahun dalam setahun.
maksudnya dia yang untuk kebutuhan bahan
merencanakan anggaran belanja makanan.
rumah sakit, seperti itu, kalo
perencanaan pasti adalah, karena
tidak mungkin ada anggaran
kalau tidak ada perencanaan
anggaran”
176




Kategori Pertanyaan
   “Kan kita patokan dengan menu..
   perencanaan menu ceritanya.
   Jadi menu yang kita sudah bikin
   itu sudah ada, itumi semua yang
   kita buatkan rencana kebutuhan
   satu tahun dengan anggaran yang
   ada, begitu… sudahmi.. selesaimi
   menu… itukan kalo membuat
  menu sebenarnya anunya
Bagaimana proses memang harus ada panitia toh,

perencanaan menu Ibu HA itu kan harus di ini, tapi kita
 makanan bagi pasien ?
 berpedoman karna bahan
makanan itu-itu ji di pasar kita
 lihat mi juga kondisinya kita,
Perencanaan Menu
palingan sambil jalan menu bisa
makanan
kita ubah menu yang mengikut
dibahan yang sudah ada di
tender, begitu caraku merubah
menu sudah itu, jadimi itu
belanjami.. belanja perhari”
  “ Saya tidak tahu juga yah, tapi
 Bapak AB tidak mungkin ada menu kalo
tidak ada itu tim kerjanya”
Apakah dalam
 “Kalau eee, tim kerjanya kan
pembuatan menu di
 dari… sebenarnya. Tapi selama
bentuk tim kerja?
Ibu HA ini kita tidak buat, kita tidak buat
hanya kemarin kita orang dalam
ini…
176




Kategori Pertanyaan
   … yang sebenar- benarnya kan Pembuatan menu dalam 
   harus ada dari dokter, harus dari penyelenggaraan makanan 
   perawat itu tim kerjanya itu. Tapi di Instalasi Gizi Rumah Belum ada tim kerja
   kita disini kita hanya orang Sakit Bhayangkara khusus dalam
 Apakah dalam
 dalam dari kepala masak ato Kendari belum dibuat tim pembuatan menu
 pembuatan menu di
yang dari bagian pengolahan lah, kerja khusus. Dalam makanan dalam
Ibu HA yang masak dengan eee… tenaga
 bentuk tim kerja?
perencanaannya hanya ppenyelenggaraan
 gizi dengan melihat eee… apa dilakukan oleh kepala makanan di Instalasi
 kondisi eee.. bahan di pasar yang instalasi gizi dan ahli gizi Gizi Rumah Sakit
 tersedia dengan eee.. anggaran dengan mennyesuaikan Bhayangkara Kendari
 yang ada dan… apalagi kalo kondisi bahan makanan
menu, dengan kebiasaan makan” yang ada dipasar.

Perencanaan Menu   “Tadi sa bilang kan, siklus  
makanan   menunya itu ada 7 hari, itu  
 Bapak AB
digunakan dalam kurun waktu  
 satu tahun penggunaan, nanti di Siklus menu dalam Siklus menu yang
 tahun berikutnya itu akan penyelengaraan makanan digunakan Instalasi
Bagaimana cara diadakan lagi perubahan” di Instalasi Gizi Rumah Gizi Rumah Sakit
menetapkan lama siklus  “Kita pake siklus menu 7 hari Sakit Bhayangkara Bhayangkara Kendari
menu dan kurun waktu  toh.. jadi itu kita tetapkan selama Kendari menggunakan yaitu siklus menu 7
penggunaan ?  setahun kita pake siklus itu, siklus menu 7 hari yang hari yang digunakan
contohnya tahun 2019 kita sudah ditetapkan selama satu selama satu tahun
Ibu HA tentukan makanan apa yang akan tahun penggunaan. masa penggunaan.
kita masak untuk 7 hari itu.
Berlaku selama satu tahun
penggunaan toh..”
176



Kategori Pertanyaan
   “Ya… karena pola menunya itu  
   ada di siklus menunya, contohnya  
   hari ini kita makan ini menu A, 
Penetapan pola menu
   menu apa itu sudah ada di siklus
dalam penyelenggaraan

  Bapak AB menunya, penyusunannya itu hari
makanan di Instalasi Gizi 
  dirapatkan kalo tidak salah, yah
Rumah Sakit Pola menu ditetapkan
  dirapatkan, membuat rapat-rapat
Bhayangkara Kendari dengan mengacu pada
 kecil bagi menu apa yang kita Permenkes No. 75
Bagaimana cara inginkan.” mengacu pada Permenkes
 75 tahun 2013 yang Tahun 2013 yang
menetapkan pola menu?  “pola menu sendiri kan kita
 disesuaikan dengan disesuaikan dengan
 sesuaikan dengan bahan yang kebutuhan makanan
Ibu HA kebutuhan makanan bagi
 ada di pasar toh sesuai juga pasien.
pasien dan mengikut
 dengan dietnya pasien..”
dengan bahan makanan
 “Pola menunya sendiri kita buat
yang tersedia dipasar.
Perencanaan Menu berdasarkan Permenkes 75 tahun
Saudari JW
makanan 2013, kita sesuaikan dengan
kebutuhan pasien juga..”
  “Sama dengan pola menunya  
 Bapak AB
yah, semuanya itu dirapatkan di
Penetapan porsi makanan

 sesuaikan dengan standar
dalam penyelenggaraan Porsi makanan
 porsinya yah”
makanan di Instalasi Gizi ditetapkan dengan
 “itu semua masukmi di
Rumah Sakit mengacu pada
Bagaimana cara
 perencanaan menu toh, satu kali
Bhayangkara Kendari Permenkes 75 Tahun
menetapkan besar porsi
 mi kita susun porsinya berapa,
mengacu pada Permenkes 2013 yang disesuaikan
makanan? siklus menunya, eee.. pola
Ibu HA 75 tahun 2013 dengan dengan keadaan bahan
menunya kita sesuaikan mi itu
mengikut bahan makanan yang ada dipasar.
sesuai dengan pedomannya kita
yang ada dipasar.
dan mengikut bahan yang ada di
pasar juga “
176



Kategori Pertanyaan
   “Untuk porsi makanan, pola
   menu, format menu dan semua
   disesuaikan dengan pedomannya
 Bagaimana cara
 kita toh.. eee.. Permenkes 73
 menetapkan besar porsi Saudari JW
tahun 2013. Disitu mi kita lihat
 makanan?
bagaimana besar porsinya, pola
 menunya, format bumbunya,
 semuanya ada mi disitu yang
 sesuai dengan dietnya pasien
 toh..”
   “Format menunya sendiri dibuat  
   mengikuti siklus menunya,  
  yah…disesuaikan juga dengan  
Perencanaan Menu   kebutuhan pasien toh, eee.. kan 
Cara merancang format
makanan  Bapak AB ada pasien yang menunya tidak
menu dalam 
 sama dengan pasien lain,
penyelenggaraan makanan Format menu
 misalnya pasien diabetes atau dirancang dengan
pasien jantung pasti beda untuk di Instalasi Gizi Rumah
Bagaimana cara Sakit Bhayangkara mengikut pada siklus
merancang format pasien yang lain itu” menu yang ada dan
Kendari yaitu dengan
menu?  “Format menunya kita bentuk disesuaikan dengan
mengikut siklus menu
 seperti ini [Diperlihatkan Format
yang ada dan disesuaikan jenis penyakit yang
 menu] dalam bentuk ini. itumi
dengan jenis penyakit
diderita pasien.
yang dipake untuk pedoman
Ibu HA yang diderita pasien.
memasak didapur toh..semuanya
itu kita sesuaikan dengan
kebutuhan pasien dan bahan-
bahan yang ada dipasar”
176



Kategori Pertanyaan
   “Saya belum… eee belum, saya  
  Bapak AB
belum tahu sudah dilakukan atau  
  belum, karena biasanya kan,  
  sudah dilakukan”  
   “Kalo untuk penilaian menu  
   belum pernah dilakukan tapi kalo Belum pernah dilakukan Belum pernah
   revisi menu itu setiap dilakukan penilaian menu dalam dilakukan penilaian
 perencanaan menu dalam setahun penyelenggaraan makanan menu tetapi revisi
Apakah dilakukan Ibu HA itu pasti kita adakan revisi, eee..
Perencanaan Menu di Instalasi Gizi Rumah menu selalu dilakukan
penilaian menu dan pergantian menu toh.. supaya Sakit Bhayangkara setiap melakukan
makanan
revisi menu? menunya kita tidak itu-itu saja Kendari, tetapi untuk perencanaan menu
toh” revisi menu dilakukan untuk satu tahun
 “penilaian mungkin belum setiap setahun sekali. penggunaan.
 pernah tapi kalo revisi menunya
sendiri kita lakukan tiap tahun
Saudari YK
untuk pergantian menunya toh..
supaya ada variasi menu baru
jangan yang itu-itu saja”
   “eee… yah kalo itu mungkin
  Bapak AB
tanyakan langsung sama ahli
  gizinya karena ahli gizi kita yang
  turun langsung sama pasien”
  “Ini data pasien diperoleh toh..
Bagaimana cara
 dari ruang.. ruang perawatan
Pengadaaan Bahan memperoleh data pasien
 masing-masing. Dari ruang
Makanan untuk kebutuhan bahan
makanan ?
 perawatan toh datang buat
Saudari YK AMPRAH ke kita.. AMPRAH
makanan pasien toh.. ke kita dari
situmi kita tahu berapa kebutuhan
untuk satu hari itu sesuai dengan
jumlah pasiennya”
176



Kategori Pertanyaan
“cara memperoleh data pasien  
yah.. dengan AMPRAH.  
Tugasnya mi itu ahli gizi yang  
turun langsung ke pasien toh  
Ibu HA berapa jumlah pasien dan dan  
dibuatkan etiketnya toh.. terus dia 
kasih mi ke kita, itu menjadi Data pasien untuk
kebutuhan makanan

perencanaannya mi kebutuhan 
makanan bagi pasien” dilakukan oleh Ahli Gizi
dengan membuat 
“Pertama saya toh.. sa jabarkan
dari awal nah .. saya datang AMPRAH kebutuhan Cara memperoleh data
AMPRAH makanannya Pasien makanan. Pertama-tama pasien untuk
Ahli Gizi melakukan kebutuhan bahan
 Bagaimana cara
toh.. saya lihat terus saya catat
dietnya mereka untuk acuannya Assessment kepada pasien makanan dilakukan
Pengadaaan Bahan memperoleh data pasien untuk menentukan diet oleh Ahli Gizi yang
eee.. orang dapur dia masak
Makanan untuk kebutuhan bahan yang sesuai dengan jenis membuat AMPRAH
supaya jangan tertukar dietnya
makanan ? penyakit yang diderita kebutuhan makanan
mereka. Habis itu saya buatkan
etiket, supaya kan tiap-tiap pasien pasien. Selanjutnya yang sesuai dengan
dia punya nama beda, umur beda. Assessment tersebut jenis penyakit yang
Saudari JW dibuat etiketnya supaya diderita oleh pasien.
Biasakan ada namanya beda
tanggal lahirnya sama jadi, biasa memudahkan petugas
juga ada pasien namanya sama pengelolahan agar diet
toh.. Nah.. supaya berbeda kita pasien tidak tertukar satu
pake etiket. Habis itu sudah masuk sama lain.
semua dietnya dan dibuatkan etiket
terus semua saya serahkan sama
orang dapur. Saya itu etiket saja
tapi kalo untuk didapur ada itu
pramusajinya kita…
176




Kategori Pertanyaan
…mereka mi yang masak toh..
sama yang bagi makanan. saya
kalo sudah selesai tugasku
diruangan aturkan dietnya pasien
toh.. saya langsung keruang staff
disini. Jadi saya pagi kerjaku toh..
liat dulu semua laporannya
perawat, saya catat namanya,
diagnosanya, dengan nama
 Bagaimana cara  dokternya, terus saya
 memperoleh data pasien 
keruangannya untuk Tanya
 untuk kebutuhan bahan Saudari JW keluhan, timbang berat badannya
 makanan ?
mereka. Kan biasa pasien punya
Pengadaaan Bahan riwayat penyakit, apakah mereka
Makanan pernah tes darah toh.. Saya tahu
semua jumlah pasien berapa tapi
kalau tentang urusan perencanaan
menu, bagaimana kebutuhan
bahan makanan, pengelolaan,
distribusi, itu semua kerjanya
orang dapur. Saya hanya sebatas
mengatur dietnya pasien supaya
tida tertukar toh..”
Bagaimana cara petugas “ Sekarang kita… pasien hari ini,
melakukan pencatatan eee.. lebih jelasnya begini
dan pelaporan Bapak AB [Diperlihatkan rencana
perencanaan bahan penganggaran bahan makanan],
makanan ? dalam satu tahun coba lihat ini,…
176



Kategori Pertanyaan
… dalam satu tahun itu 
anggarannya sebanyak ini, ini 
semua harus di beli dalam satu 
tahun di 2019, dalam satu tahun 
belanjanya harus sebanyak ini, 
sebanyak 1,3 M untuk bahan Pencatatan dan pelaporan 
makanan, terus dalam 1,3 M ini perencanaan bahan 
contohnya kalau kita beli tomat makanan dalam
dalam satu tahun itu 100 kilo, tidak penyelenggaraan makanan Pencatatan dan
Bapak AB pelaporan perencanaan
mesti habis dibeli 100 kilo, tapi di Instalasi Gizi Rumah
kalo mo lebih stengah mati susah Sakit Bhayangkara bahaan makanan
 karena rencana anggarannya Kendari yaitu dilakukan dilakukan oleh
Bagaimana cara petugas Administrasi Gizi
 melakukan pencatatan
hanya segini, jadi satu tahun itu dalam bentuk rencana
Pengadaaan Bahan dicukupkan 100 kilo, pencatatan penganggaran kebutuhan dengan membuuat
dan pelaporan daftar perencanaan
Makanan dan pelaporannya dalam bentuk ini makanan dalam satu
perencanaan bahan anggaran bahan
ni.. [Diperlihatkan pelaporan tahun. Didalam rencana
makanan ? makanan untuk satu
perencanaan anggaran belanja anggaran kebutuhan
makanan per hari]” makanan tersebut tahun yang
“kita ada bentuk perencanaan terdapat kebutuhan disesuaikan dengan
makanananta toh.. dalam bentuk makanan yang AMPRAH makanan
ini AMPRAH [Diperlihatkan disesuaikan dengan pasien perhari.
Perencanaan menu makanan AMPRAH makanan
perhari] jadi itu kita catat dalam pasien perharinya.
Ibu HA
bentuk ini dan kita masukkan ke
komputer toh.. nah.. itumi tugasnya
YK toh, diami yang mencatat dan
mebuatkan laporannya untuk
kebuthan makananta..”
176

Kategori Pertanyaan
 Bagaimana cara petugas
 “pencatatannya dalam bentuk ini..
 melakukan pencatatan 
bentuk AMPRAH pemesanan bahan
 dan pelaporan Saudari YK
makanan terus nanti saya yang
 perencanaan bahan
masukkan ke komputer setelah itu,
 makanan ?
inimi yang jadi permintaan bahan
 makanantnya kita untuk besok”
   “Yah…dilakukan sesuai spesifikasi, Pemesanan bahan 
   seperti ini [Diperlihatkan bentuk makanan dengan 
  Bapak AB
spesifikasi bahan makanan], kita spesifikasi dalam 
  pesan yang kita butuhkan seperti ini penyelenggaraan makanan 
  dan yang diterima juga harus di Instalasi Gizi Rumah 
  seperti ini,” Sakit Bhayangkara Pemesanan bahan
   “Pemesanan bahan makanan kering Kendari yaitu untuk bahan makanan kering
  kan itu biasanya 2 kali seminggu kering dilakukan dengan dilakukan setiap stok
Pengadaaan Bahan  kah… ndag kita liat saja situasi melihat stok bahan bahan digudang telah
Makanan Ibu HA makanaan digudang,
Bagaimana cara disini, di gudang kalo sudah kosong habis. Sedangkan
memesan bahan kita pesan lagi.. kalo basanya tiap ketika sudah kosong maka bahan makanan basah
makanan dengan hari” akan dilakukan dilakukan setiap hari
spesifikasi di instalasi   pemesanan. Sedangkan disesuaikan dengan
gizi ?  “yah.. itu kita pake AMPRAH
untuk bahan basah sendiri berita acara pemesanan
 makanan toh.. terus itu kita kasihkan
dilakukan pemesanan atau spesifikasi bahan
 setiap hari sesuai dengan makanan yang telah
mi ke rekanan toh.. orang ketiga berita acara pemesanan.
 namanya, terus rekanan mi yang
ditetapkan
Saudari YK Semua barang yang sebelumnya.
belanjakan. Kalo dia datang harus diterima harus sesuai
sesuai dengan spesifikasi yang kita dengan berita acara
pesan toh.. specnya bahan makanan pemesanan atau
itu…
spesifikasi yang telah
dipesan sebelumnya.
176




Kategori Pertanyaan
   …kalau yang kemarin kan sistem
   rekanan toh.. eee.. maksudnya
   orang ketiga. Pengadaannya orang
 Bagaimana cara
 ketiga, jadi.. kita.. sistem
 memesan bahan  pengadaannya itu kita buat
 makanan dengan
pesanan terus ada yang belanjakan
Saudari YK
 spesifikasi di instalasi
tapi sesuai dengan kontraknya toh..
 sesuai dengan MOUnya apa-apa..
gizi ? Tapi sekarang kita per satu januari

 kemarin kita sudah swakelolami
 sendiri kita pesan sendiri mi bahan
makanannya”

   “ yah dilakukan survey pasar juga Sebelum melakukan 
Pengadaaan Bahan   seperti ini [Diperlihatkan pembelian bahan makanan 
Makanan   perencanaan kebutuhan bahan dalam dalam 
 makanan didalamnya termasuk penyelenggaraan makanan 
Bapak AB
 survey pasar] pasar satu, pasar di Instalasi Gizi Rumah
dua, pasar tiga, yang melakukan Sakit Bhayangkara Dilakukan survey
Apakah dilakukan survey pasar yah… PPKnya atau Kendari dilakukan survey pasar sebelum
survey pasar sebelum Pejabat Pembuat Komitmen” pasar ke 3 pasar yang melakukan pembelian
melakukan pembelian bahan makanan di
  berbeda. Tujuannya ialah
bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
 “iya.. dilakukan survey pasar dii.. untuk menentukan jumlah
instalasi gizi? Sakit Bhayangkara
 tapi yang lakukan semua itu orang bahan dan merencanakan
Kendari
ketiga, atau rekanannya kita toh..” anggaran kebutuhan
Ibu HA bahan makanan yang
dibutuhkan oleh Instalasi
Gizi Rumah Sakit
Bhayangkara Kendari.
176



Kategori Pertanyaan
   “iya.. dilakukan survey pasar
   toh.. ini kan yang beli orang
   ketiga.. jadi yang melakukan
 Apakah dilakukan  survey pasar juga orang ketiga,
Pengadaaan Bahan
survey pasar sebelum  tapi sebelum kita lakukan eee..
melakukan pembelian Saudari YK kita melakukan pembelian ada
Makanan rencana anggaran yang toh.. kita
bahan makanan di
instalasi gizi? harus tahu dulu berapa harga
pasar yang ada supaya kita bisa
buat seperti RAB (Rencana
Anggaran Belanja) nya begitu..”
   “Disini eee.. ada petugas khusus
   yang menerima bahan makanan
   eee.. PPHP namanya Panitia
 Bagaimana cara petugas
 Penerima Hasil eee.. Hasil
 memeriksa, meneliti, 
Pemesanan dii YK.. hasil... iyo..
 mencatat, memutuskan, 
hasil pemesanan mungkin. Terus
dan melaporkan tentang 
kalo misalnya barangnya tiba tidak
Penerimaan dan sesuai spek kita kembalikan, kalo
Penyimpanan bahan macam dan jumah Ibu HA seperti itu sering.. sering terjadi
makanan bahan makanan sesuai tidak sesuai spek nya toh... kita
dengan pesanan dan kembalikan sering.. hampir setiap
spesifikasi yang telah di hari. Spesifikasi kan itu kan
tetapkan? standar eee.. kerekanan itu ada
memang standarnya bahwa
misalnya kangkungnya begini
eee…
176



Kategori Pertanyaan
   …tanpa akarnya toh.. tanpa Dalam penerimaan bahan 
   akarnya dibawa batang, tidak ada makanan petugas terlebih
Dalam penerimaan
   warna kuning, tidak lobang- dahulu memeriksa bahan
bahan makanan
   lobang karena ulat itu. Lebih makanan yang telah
petugas terlebih
   cenderung ke kualitas dan lebih dipesan sebelumnya
dahulu memeriksa
   ke jumlah bahan sih sebenarnya. sesuai dengan AMPRAH
bahan makanan yang
   Penerimaan itu kita sesuaikan mi kebutuhan manan pasien.
telah dipesan
   dengan yang kita pesan ceklis- Selanjutnya petugas
sebelumnya sesuai
   ceklis toh, ada ini bukti meneliti serta mencatat
dengan AMPRAH
   pemesanannya [Diperlihatkan apakah bahan makanan
kebutuhan manan
 Bagaimana cara petugas  bukti pemesanan bahan makanan yang diterima tersebut
pasien. Selanjutnya
 memeriksa, meneliti,  perhari] harus sesuai, setelah telah sesuai dengan apa
petugas meneliti serta
mencatat, memutuskan,  sesuai di anu mi, kayak begini.. yang telah dipesankan
 ini ko liat ini.. contohnya bulan sebelumnya. Pencatatan
mencatat apakah
Penerimaan dan dan melaporkan tentang  Agustus saja nah.. ini berita ditulis dalam bentuk
bahan makanan yang
Penyimpanan bahan macam dan jumah Ibu HA diterima tersebut telah
bahan makanan sesuai acara pemesanannya di berita acara pemesanan
makanan sesuai dengan apa
dengan pesanan dan tendernya [Diperlihatkan berita bahan makanan.
yang telah dipesankan
spesifikasi yang telah di acara pemesanan bahan makanan] Kemudian petugas
sebelumnya.
tetapkan? ini kita pesan sesuai dengan memutuskan apakah
Pencatatan ditulis
pasien yang hari itu. Misalnya bahan makanan tersebut
dalam bentuk berita
kita pesan untuk besok ini, sesuai spesifikasi atau
acara pemesanan
misalnya bahan makanan besok tidak. Jika tidak sesuai
bahan makanan.
kita sudah kasih mi AMPRAH dengan spesifikasi yang
Kemudian petugas
yang belanja ini kerekanan. Kita telah dipesan sebelumnya
memutuskan apakah
kasihmi yang berpatokan pasien maka bahan makanan
hari itu. Setelah datang bahan bahan makanan
tersebut akan
makanan, setelahmi datang dikembalikan kepada tersebut sesuai
diantar diperiksami… spesifikasi atau tidak.
pihak pengadaan bahan
makanan…
176



Kategori Pertanyaan
   …Inimi modelnya bentuk atau … Terakhir petugas akan …Jika tidak sesuai
   berita acara pemeriksaan melaporkan tentang dengan spesifikasi
   pemesanan ini. Diperiksa sesuai macam dan jumah bahan yang telah dipesan
   tidak dengan sa pesan kemarin. makanan apakah sudah sebelumnya maka
  Ibu HA Misalnya kemiri kemarin sapesan sesuai dengan pesanan bahan makanan
  1 liter berarti yang datang juga dan spesifikasi yang telah tersebut akan
  harus satu liter. Kalo tidak di tetapkan kepada Kepala dikembalikan kepada
  lengkap yah.. kita tulis tidak Instalasi Gizi. pihak pengadaan
  lengkap begitu..” bahan makanan
   “Itu.. ada di gudang, misalnya.. Terakhir petugas akan
  penerimaan datang belanjaan di melaporkan tentang
Bagaimana cara petugas  cek mi dari ini APRAHnya yang macam dan jumah

memeriksa, meneliti,  dibawa.. bukti pemesanan toh. bahan makanan

mencatat, memutuskan,  Apakah sesuai dengan yang kita apakah sudah sesuai
Penerimaan dan dan melaporkan tentang butuhnya dari jumlahnya.. dengan pesanan dan
Penyimpanan bahan macam dan jumah Saudari YK kualitasnya bagaimana toh yang spesifikasi yang telah
makanan bahan makanan sesuai penting harus sesuai dengan di tetapkan kepada
dengan pesanan dan pesanan dan speknya yang kita Kepala Instalasi Gizi.
spesifikasi yang telah di kasih, habis itu kita kita ceklis-
tetapkan? ceklis mi. Kalo tidak sesuai kita
kembalikan”
 “Kita kan ada kartu stok toh..
ada.. siapkan stok gudang untuk
Ibu MS
permintaan dari pengolahan ke
gudang”
 “Kita penerimaannya toh.. satu
 kali sehari ji. Setiap pagi,
Ibu JE misalnya datang ini toh untuk
bahan besok. Biasanya pagi jam-
jam 8”
176




Kategori Pertanyaan
   “setelah itu dipesan nah.. baru  
   itu.. kita itumi stok bahan yang  
   digudang itu segini toh.. hari ini,  
   tanggal ini masih sekian. Ada  
   gudang kering dan gudang basah  
   ada. Kita belanja tidak pernah Penyimpana bahan 
  Ibu HA over bahan makanan, kita belanja makanan di Instalasi Gizi 
  berapa kali seminggu dii.. YK.. Rumah Sakit 
  Tidak dii... asal habis tinggal satu Bhayangkara dilakukan 
  kita stok lagi sesuai kebutuhan, 2 dengan sistem FIFO yaitu
kaleng, 3 kaleng kayak begitu. Langkah-langkah
  bahan makanan yang lama
Kita tidak pernah beli barang penyimpanan bahan
 di majukan kedepan dan
Bagaimana langkah- dalam dus-dus, tidak pernah kita” yang baru dimundurkan makanan di Instalasi
Penerimaan dan langkah penyimpanan  “Penyimpanan itu kita pake kebelakang tempat Gizi Rumah Sakit
Penyimpanan bahan bahan makanan (kering  sistem FIFO. Jadi belanjaan dari penyimpanan bahan. Bhayangkara yaitu
makanan maupun basah) di  pasar itu yang baru.. kan ada Gunanya ialah agar bahan menggunakan sistem
instalasi gizi? Ibu MS digudang bahan-bahan yang lama yang terlebih dahulu FIFO kemudian dicatat
lama, jadi yang lama itu digunakan sebelum dalam bentuk kartu
dimajukan kedepan yang baru menggunakan bahan yang stok bahan makanan.
kebelakang. Itu sistem FIFO.” baru. Kemudian bahan
 “Kita ada kartu stok.. ada kartu makanan tersebut dicatat
 stok untuk gudang toh.. jadi di dalam bentuk kartu stok
 catat berapa bahan yang habis bahan makanan.
dibeli dimasukkan kegudang
Saudari YK harus di catat. Terus kalau mau
dikeuarkan lagi harus dicatat
berapa bahan yang dikeluarkan
untuk pengolahan toh…
176



Kategori Pertanyaan
   … begitu caranya kita supaya
  Saudari YK tahu toh barang bahan yang
  masuk dan keluar”
  
Bagaimana langkah-
  “Penyimpanan itu kita pake
langkah penyimpanan
  sistem FIFO. Jadi belanjaan dari
bahan makanan (kering
 maupun basah) di  pasar itu yang baru.. kan ada
 instalasi gizi?
Ibu MS digudang bahan-bahan yang
 lama, jadi yang lama itu
 dimajukan kedepan yang baru
 kebelakang. Itu sistem FIFO.”

   “kalo untuk ruangannya yah..  
Penerimaan dan   kita kan kendala ruangan kecil  
Penyimpanan bahan   aa.. sebenarnya kita sudah ada  
makanan  Ibu HA
setiap bagian-bagian ini kan kita  
 sudah akreditasi eee.. sudah ada Ruangan penyimpanan 
bagian hanya kalo memang untuk makanan basah maupun Ruangan penyimpanan
Apakah ruang ruangan yang luas juga..” kering di Instalasi Gizi makanan basah
penyimpanan telah
Rumah Sakit maupun kering di
sesuai standar   Bhayangkara Kendari Instalasi Gizi Rumah
penyimpanan bahan “Sesuai ji kalo menurutku.. kita
Ibu MS dirasa cukup dan sesuai Sakit Bhayangkara
makanan di instalasi sesuai-sesuaikan saja.” dengan standar Kendari dirasa cukup
gizi?
penyimpanan bahan dan sesuai.
 “Untuk ruang penyimpanan yah.. makanan di instalasi gizi.
 dilihat sendiri kan, kita
Saudari YK maksimalkan saja, kita cukup-
cukupkan saja”

176




Kategori Pertanyaan
“Pemasakan disini ada dari tata 
boga, tata boga itu ada eee.. 2 
orang dii.. ada 2 orang 
selebihnya SMA semuanya ada 7
dii.. 7 orang jadi tata boga 2 SMA Proses pengelolaan
5, ontime saat masaknya. Jadwal Proses pengelolaan makanan di Instalasi
makannya itu makan pagi, siang, makanan di Instalasi Gizi Gizi Rumah Sakit
malam, snack 2 kali. Snack pagi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari
jam 10, snack sore jam-jam 4, Bhayangkara Kendari dimulai dari pemilahan
Ibu HA bahan makanan yang
stengah 4 dii.. YK.” “selesai di dimulai dari pemilahan
masak diolah, di persiapkan mi, bahan makanan yang akan akan diolah.
Pemilahan bahan
 Bagaimana prosedur
persiapan mi itu dengan dasar itu diolah. Pemilahan bahan
makanan sudah
 dalam pengolahan
AMPRAH, berapa diet ini hari, makanan sudah
berapa menu.. eee.. berapa dipersiapkan juga untuk dipersiapkan juga
Persiapan dan
bahan makanan untuk keesokan
Pengolahan makanan makan bubur, berapa makan nasi. keesokan harinya.
sehingga menjadi harinya. Selanjutnya
Ruangan ICU, Mawar, Edelweis, Selanjutnya bahan
makanan? bahan makanan
sesuai dengan pasiennya mi itu makanan tersebut di
dengan penyakitnya” persiapkan, dibersihkan tersebut di persiapkan,
“ Jadi pengelolahan itu kan, dan selanjutnya petugas dibersihkan dan
bahan makanan apa yang pengelola akan memasak selanjutnya petugas
dibutuhkan jadi itumi yang makanan sesuai dengan pengelola akan
diambil itumi bahan lama yang permintaan makanan memasak makanan
sesuai dengan
maju kedepan toh.. Proses (AMPRAH)…
Ibu MS permintaan makanan
pengolahan mulai dari
penerimaan bahan makanan.. (AMPRAH).
bahan makanan itu datang terus
di cek dulu sesuai dengan
permintaan,…
176




Kategori Pertanyaan
…sesuai dengan spesifikasi yang  
diterima eee.. yang dipesan  
dengan yang di bawa, kalo sudah  
sesuai disimpan di.. ada tempat  
eee.. pemilahan didepan. Dipilah  
itu artinya untuk besok yang..  
Ibu MS
untuk yang dipake sore dan untuk  …Racikan
dipake sekarang. Jadi kalo untuk makanannya
yang dipake sekarang dia eee.. …Racikan makanannya
disesuaikan oleh
diolah, dibersihkan dulu dan disesuaikan oleh petugas
petugas pengelolanya
dibawa di pengolahan. Terus kalo pengelolanya sendiri
sendiri tanpa melihat
Bagaiman prosedur untuk yang sore itu dipaking dan tanpa melihat standar
standar resep dan
dalam pengolahan disimpan di anu.. di kulkas sesuai resep dan standar bumbu
Persiapan dan standar bumbu yang
bahan makanan dengan jenis dan bahannya” yang telah disediakan.
telah disediakan.
Pengolahan makanan
sehingga menjadi “pengelolaannya toh.. kita lihat Pemasakan dilakukan 3
Pemasakan dilakukan
makanan? dari anunya toh.. dari ini kita kali sehari yaitu untuk
3 kali sehari yaitu
sudah di tentukan menunya dari sarapan pagi, makan
Ibu JE untuk sarapan pagi,
Ketua Ruangan toh.. terus kalo siang, dan makan malam
makan siang, dan
untuk bumbunya disesuaikan ji.. serta diselingi oleh snack
makan malam serta
kita yang racik sendiri.” 2 kali.
diselingi oleh snack 2
“pengelolaannya seperti biasa ji.. kali.
bahan makanan yang sudah
dibersihkan toh.. kita olah mi ada
Ibu NU yang digoreng, seperti ini ikan
toh.. ada yang di masak, ada nasi,
ada bubur, terus sayurnya…
sperti biasa ji…
176




Kategori Pertanyaan
 Bagaiman prosedur  …Bumbunya racik sndiri toh…
 dalam pengolahan  ndag beli ji bumbu-bumbu jadi
 bahan makanan Ibu NU tidak.. racik sendiriji seperti
 sehingga menjadi rumahan.. bawang merah.. bawang
 makanan? putih toh.. nanti kita racik sendiri”
   “Mereka itu bersih ji, kalo memasak  
   itu ada ji penutup kepalanya toh,  
  Ibu HA
ada eee.. apa kah namanya itu..  
  eee.. celemek toh, itu APDnya  
  supaya tidak mengkontaminasi ke Cara petugas dalam 
  bahan makanan toh.” menjaga higienitas 
  “Kita kalo masak ada pake penglolahan makanan
Persiapan dan  Petugas menjaga
 penutup kepala toh, terrus masker, dalam penyelenggaraan
higienitas dalam
Pengolahan makanan Ibu MS terus ini Apron toh.. Itumi APDnya makanan di Instalasi Gizi
Bagaimana petugas
kita toh supaya makanan yang kita Rumah Sakit engelolaan makanan
menjaga higienitas
sajikan tetap bersih” Bhayangkara Kendari menggunakan APD
dalam pengolahan
 “Kalo untuk kebersihannya yah.. dilakukan dengan yaitu berupa Masker,
makanan?
 bersih.. kita pake penutup kepala, menggunakan Alat penutup kepala dan
Apron, dan masker toh.. supaya Pelindung Diri (APD) Apron.
Ibu NU jangan kita apa namanya.. eee.. seperti tutup kepala,
supaya makanannya pasien terjaga Masker dan Apron.
toh..”
 “itu.. kita ada toh.. eee..
Ibu JE Apronnya, kita pake juga penutup
kepala, terus ada masker.. “
176




Kategori Pertanyaan
“itu.. disesuaikan ji dengan 
AMPRAH makanannya pasien 
Ibu HA toh.. ada yang penyakit Diabetes.. 
itu khusus juga makanannya, ada 
yang jantung itu berbeda juga” 
“”Dari AMPRAH makanan toh.. 
itu AMPRAH makanan dari ruang 
perawatan toh..kita bisa mi lihat 
dari situ toh.. dari dietya apa.. 
Ibu JE ndag adaji teknik khusus.. biasa ji..
ohh.. ada ini toh dari dietnya toh.. Dalam mengelola Ada teknik berbeda
 Apakah ada teknik
misalnya diet jantung berarti dia makanan di Instalasi Gizi dalam mengelola
 rebus rendah garam.. ndag boleh Rumah Sakit makanan dengan jenis
berbeda dalam Bhayangkara Kendari
Persiapan dan makan yang berminyak-minyak” penyakit khusus dalam
mengelola makanan memiliki teknik khusus
Pengolahan makanan “kita ada siklus 7 hari, senin penyelenggaraan
dengan jenis penyakit untuk mengelola makanan
sampai minggu. Misalnya toh ini makanan di Instalassi
khusus? dengan jenis penyakit
kan ada setiap paginya toh ada Gizi Rumah Sakit
berapa macam ini, bubur telur tertentu seperti Diabetes, Bhayangkara Kendari
mata sapi terus dengan sup Maag, dan Hypertensi.
buncis sayur. setiap pagi terus
siang beda. Jadi siklus tujuh hari
Ibu MS
itu mulai dari senin, selasa, rabu,
kamis, jumat, dan sabtu, minggu
berulang ke senin lagi begitu
seterusnya tapi kalo untuk 2019
kayaknya belum sempat di ubah
nanti mungkin akan dipasang
yang baru…
176




Kategori Pertanyaan
   …siklus menu rencananya nanti
  Ibu MS
pake siklus 10 hari nanti.. soalnya
  masih sibuk kepala ruanganku
 Apakah ada teknik jadi nanti diganti”
berbeda dalam  “terus kalo macam diet-dietnya
Persiapan dan
mengelola makanan  begitu toh.. ada juga. Kalo
Pengolahan makanan
dengan jenis penyakit  misalnnya psien DM, Hipertensi,
khusus? Ibu NU Maag, kan beda juga ini
pengelolaannya. Hipertensi kan
dia rendah garam, terus DM nasi
merah
“eee.. pendistribusian sebenarnya
ada khusus, eee.. tapi karena kita
kekurangan tenaga jadi yang
masak saat itu, itu juga yang Penyaluran makanan
mendistribusikan, tapi eee.. untuk Untuk proses penyaluran dilakukan oleh petugas
Ibu HA sekarang itu yang dulu, tapi untuk makanan keruangan pendistribusian yang
 Bagaimana proses
sekarang kita upayakan lainmi pasien dilakukan oleh mengantarkan
orangnya yang mendistribusikan, petugas pendistribusian makanan keruangan
Penyaluran atau penyaluran makanan
ada tenaga khusus, ada dengan menggunakan pasien dengan
distribusi makanan dari dapur ke ruangan
mendistribusikan. Pendistribusian Troli makanan. Untuk menggunakan Troli
pasien?
kita sesuai waktu” jadwal pendistribusiannya makanan dengan
“kita pake troli makanan itu.. sesuai dengan AMPRAH jadwal yang tertera
cuman itu troli makanan hangat makanan pasien. pada AMPRAH
jarang dipake jadi troli biasa saja makanan pasien.
Ibu SA
yang kita gunakan. Kita
distribusikan yah.. kita lihat dari
jadwal permintaan…
176



Kategori Pertanyaan
   ... makanan baru kita
 Bagaimana proses
 distribusikanmi keruangan-ruangan.
 penyaluran makanan  Kalo makan siang jam 12,
 dari dapur ke ruangan
Ibu SA pembagian snak jam 9 sampe jam 10
 pasien?
pagi jam 6 sampe jam 7, kalo siang
 jam 11 sampe jam 12 kalo makan
 malam jam 5 sampe jam 6”
   “Kita pake sentralisasi toh.. makanan Sistem distribusi yang 
   di persiapkan dari dapur memang digunakan oleh Instalasi 
 Ibu HA
baru itu kita bawa mi ke ruang Gizi Rumah Sakit 
Penyaluran atau  perawatan sesuai permintaan Bhayangkara Kendari 
distribusi makanan makanan dari pasien atau AMPRAH yaitu menggunakan sistem Sistem distribusi yang
Sistem distribusi apa nya” sentralisasi. Sistem digunakan oleh
yang digunakan dalam
 “dari dapur kita siapkan memang sentralisasi ialah proses Instalasi Gizi Rumah
penyaluran makanan
 makanannya di piring terus kita penyajian makanan Sakit Bhayangkara
dari dapur kerangan
pasien?
 antarkan mi itu makanan ke dilakukan di ruang Kendari ialah sistem
ruangan pasien sesuai dengan penyajian makanan lalu distribusi sentralisasi.
Ibu SA AMPRAH makanannya toh.. kita didistribusikan ke ruangan
pake Troli antarnya” pasien sesuia dengan
AMPRAH makanan
pasien.
   “Jadwalnya kita atur toh ada Jadwal penyajian Jadwal penyajian
Penyajian makanan
  sarapan toh jam 6 sampe jam 7 makanan utnuk pasien makanan utnuk pasien
Bagaimana cara  terus kita antarkan snak jam 9 dibuat oleh kepala dibuat oleh kepala
 membuat jadwal sampe jam 10. Kalo makan siang instalasi gizi yang instalasi gizi yang
(Cara petugas Ibu HA jam 11 sampe jam 12 terus kita disesuaikan oleh disesuaikan oleh
penyajian makanan
melakukan penyajian kasih snak lagi jam 2 sampe jam 3 permintaan makanan dari permintaan makanan
pada pasien?
makanan) pasien atau AMPRAH.
terus makan malam mi jam 5 same dari pasien atau
jam 6” AMPRAH.
176




Kategori Pertanyaan
  Ibu NU “itu kepala ruangan yang buat toh
 Bagaimana cara disesuaikan sama AMPRAH
 membuat jadwal makanan pasien.. “
 penyajian makanan  “Kalo untuk jadwal penyajian
 pada pasien? Ibu SA sudah disiapkan memang dari
 kepala ruangan toh..”
   “kalo nasi itu.. ditimbang 100 gram  
   seperti ini toh.., kalo sayurannya  
  Ibu NU
yah.. biasa satu sendok.. ikannya  
  juga sesuaikan toh.. misalnya ini  
  satu potong.. disesuaikan saja  
Penyajian makanan  sesuai potongannya toh..” 
 “Penyajian itu eee.. berbeda juga Prosedur penataan porsi
  
Instalasi Gizi Rumah
(Cara petugas   dengan bangsal bangsal, kelas satu, Penataan porsi
Sakit Bhayangkara
melakukan penyajian   VIP,. Setiap kelas kita berbeda-beda makanan disesuaikan
Kendari dilakukan oleh
makanan) Bagaimana prosedur  porsinya. Kalo VIP tambahan Extra dengan bahan yang
buah dan Telur untuk kelas satu. petugas penyajian yang
penataan porsi makanan Ibu MS disesuaikan dengan bahan ada sedangkan untuk
bagi pasien? Proses penyajiannya dia dipisahkan nasi dan bubur
nasi, sayur, sama ikannya toh. makanan yang ada,
sedangkan untuk ukuran ditentukan jumlahnya
Mungkin dilihat ji cara 100 gram per porsinya.
penyajiannya tadi terus diplastikkan nasi dan bubur ditentukan
pake plastik makanan toh” 100 gram perporsinya.
 “porsinya sendiri kita sesuaikan
 saja, tapi kalo nasinya itu kita harus
Ibu SA 100 gram kita timbang toh.. untuk
sayur, ikan apa eee.. kita sesuaikan
saja”
176



Kategori Pertanyaan
Penyajian makanan  Ibu NU “Ndag ada ji..” Di Instalasi Gizi Rumah 
 Apakah ada kendala
 “Ndag ada ji kendala dalam Sakit Bhayangkara Tidak ada kendala saat
(Cara petugas saat menyajikan menyajikan makan untuk pasien” Kendari tidak mengalami menyajikan makanan
Ibu SA
melakukan penyajian makanan? kendala saat penyajian kepada pasien
makanan) makanan kepada pasien
  Ibu ET   
  “Baik ji..”  
  “Enak ji… sesuai ji tidak ada ji  
Ibu RA
  yang masalah”  
     
  Ibu YI “Sesuai ji kayaknya”  
  
  “enak ji..” Untuk rasa dan tekstur 
Ibu SU makanan yang disajikan

Penyajian makanan Ibu AS “Sesuai ji… lumayan” oleh petugas Instalasi Gizi Untuk rasa dan tekstur
 Bagaimana menurut Ibu MU “enak ji” Rumah Sakit makanan yang
(Pendapat Pasien dan Bapak/Ibu tentang rasa “Bagus.. enak juga ndag ada ji Bhayangkara Kendari disajikan oleh Instalasi
Keluarga Pasien tentang dan tekstur makanan Ibu MN dirasa sesuai oleh Gizi Rumah Sakit
komplain"
makanan yang yang disajikan? sejumlah informan dalam Bhayangkara Kendari
 “Kadang sesuai kadang
disajikan) hal ini pasien dan dirasa sudah sesuai
 tidak,karena.. karena kan selera,
keluarga pasien Rawat
 berbicara tentang selera seperti
Inap.
 saya ini toh.. seperti masak sayur
bening begitu toh disini kan kayak
Ibu DA terasa ada tambahan daun
sereinya, daun bawang jadi ndag
terlalu suka kayak begitu.. karena
saya kan lebih.. lebih alami
begitu”
176




Kategori Pertanyaan
  “Enak ji.. begini kan, rumah sakit
 gini makanannya nggak
Bagaimana menurut
terlalu..terlalu hambarnya, nggak
Bapak/Ibu tentang rasa Ibu BI bisa lah, yah.. terlalu pedis
dan tekstur makanan
terlalu begaimana toh, sesuai ji
yang disajikan? dengan kesehatan juga..”
 Ibu MA “emm.. sesuai ji, enak”
  “Sangat.. kalau menurut saya 
  pribadi sangat.. kalau misalnya 
 Ibu DA
dibawah toh sudah dibungkus 
 memang, dan.. pokoknya 
Penyajian makanan dipiringnya cantik 
penampilannya, rapi” 
(Pendapat Pasien dan  Ibu RA
“Yah.. penampilan makanannya 
Keluarga Pasien tentang  eee.. menarik” Penampian makanan yang
Penampian makanan
makanan yang  “Kan suka ganti-ganti ji toh, suka disajikan oleh petugas
Bagaimana menurut instalasi gizi Rumah Sakit yang disajikan oleh
disajikan)  ganti-ganti menu ji dia, senin
Bapak/Ibu tentang sampe kamis itu toh biasa ikan, Bhayangkara Kendari petugas instalasi gizi
penampilan makanan Ibu YI eee.. kalo hari selasa apa begitu, dianggap menarik oleh Rumah Sakit
yang disajikan? jadi eee.. anu lagi ayam lagi, sejumlah informan karena Bhayangkara Kendari
begitu.. jadi menarik ji” menu yang disediakan menarik dan beragam
Ibu ET “bagus ji” beragam
Ibu MU “Menarik..”
Ibu BI “Yah.. menarik penampilannya”
Ibu AS “Yah.. menarik, bagus”
Ibu MA “Menarik ji baru bersih”
Ibu MN “Menarik ji.. menarik”
Ibu SU “Lumayan bagusji, menarik”
176



Kategori Pertanyaan
  Ibu RA

“Porsinya yah.. sesuai ji.. eee.. 
  tidak berlebihan ji,, “  
  Ibu ET “Yah.. lumayan kenyang”  
  Ibu BI “emm.. yah.. cukup”  
  Ibu AS “Cukup ji..” Untuk porsi makanan 
   “Porsinya.. kalo untuk porsi orang yang disajikan oleh
 Ibu DA sakit toh.. sesuai yah.. tidak Untuk porsi makanan
petugas instalasi gizi
 Bagaimana menurut berlebihan” yang disajikan oleh
Rumah Sakit
Bapak/Ibu tentang porsi  “Iya.. sesuai ji porsinya untuk petugas instalasi gizi
 Bhayangkara Kendari
makanan yang Rumah Sakit
 Ibu MA
orang sakit ya.. sedikit-sedikit, dirasa sesuai oleh
disajikan? Bhayangkara Kendari
 tidak mungkin untuk orang sakit
banyak-banyak”
sejumlah informan karena
cukup dan tidak berlebih
dirasa sesuai
Penyajian makanan
Ibu MU “Pas ji” untuk makanan pasien
 Ibu YI “Sesuai ji Kayaknya”
(Pendapat Pasien dan
“eee.. sudah cukup mi kalo
Keluarga Pasien tentang Ibu MN
menurut saya toh..”
makanan yang
Ibu SU “Bagusmi kalo saya, cukup mi”
disajikan)
  “hangat.. hangat-hangat pas tiba  
 Ibu DA
disini, kalo misalnya kan pagi-pagi 
Untuk suhu makanan
 bubur toh.. pas enak masih hangat Untuk suhu makanan
” yang disajikan oleh
yang disajikan oleh
Bagaimana menurut petugas Instalasi gizi
“Masih panas ji saat di terima, petugas Instalasi gizi
Bapak/Ibu tentang suhu Ibu RA Rumah Sakit
eee.. hangat ji” Rumah Sakit
makanan yang Ibu ET “Panas-panas ji” Bhayangkara Kendari
Bhayangkara Kendari
disajikan? dianggap masih dalam
Ibu BI “Pas disajikan masih panas..” masih dalam keadaaan
keadaan panas atau hangat
Ibu AS “Bagus ji.. hangat..” hangat atau panas.
oleh sejumlah pasien
Ibu MA “Masih panas ji..”
Ibu MU “hangat-hangat..”
176




Kategori Pertanyaan
  “kalo sayur.. tapi ada sebagian
 Ibu YI yang tidak,kayak ikan.. karena lebih
 duluan dia dimasak toh..”
 “makanannya.. biasa masih panas
Ibu MN
 toh, nasinya masih panas”
 Ibu SU “hangat yah..”
  Ibu SU “Bersih…”  
   “Bersih ji.. ada dibungkus plastik  
  Ibu RA kayak ini [Diperlihatkan contoh  
  penyajian makanannya]”  
 “iye.. bersih ndag adaji komplain  
Ibu BI
Penyajian makanan  tentang makanannya” Untuk kebersihan 
  “bersih.. makanannya ditutup toh makanan yang disajikan 
Ibu AS
(Pendapat Pasien dan  pake plastik” oleh petugas instalasi gizi Untuk kebersihan
Keluarga Pasien tentang  “bersih.. begini toh, kan anu, dia Rumah Sakit makanan yang
makanan yang Bagaimana menurut dibungkus dengan plastik, ada Bhayangkara Kendari
Ibu DA disajikan oleh petugas
disajikan) Bapak/Ibu tentang plastik apakah namanya.. plastik dianggap bersih oleh instalasi gizi Rumah
kebersihan makanan makanan toh.. sejumlah informan Sakit Bhayangkara
yang disajikan? “bersih.. karena ditutup pake anu.. dikarenakan saat tiba
Ibu YI Kendari terjaga
plastik semua makanannya toh..” diruangan pasien masih kebersihannya
Ibu ET “iya, bersih..” dalam keadaan tertutup
  oleh plastik makanan.
Ibu MU “bersih ji”
Ibu MA “menarik ji baru bersih”

“ Bersih.. karna di bungkus juga
Ibu MN
toh pake plastik”
176

Kategori Pertanyaan
  “Secara keseluruhan yah.. puas  
 Ibu RA sekali karena orangnya juga.. cepat 
sekali” Untuk Pelayanan
 
“Iye, puas ji” makanan yang disajikan
 Ibu ET
“Alhamdulillah puas ji tentang oleh petugas instalassi Untuk Pelayanan
 Ibu BI
gizinya..” gizi Rumah Sakit makanan yang
 Bhayangkara Kendari
“iya.. bagusji, puas dengan disajikan oleh petugas
 Ibu AS dirasa puas oleh sejumlah
pelayanannya” instalassi gizi Rumah
 informan dikarenakan
“puas ji semuanya” Sakit Bhayangkara
 Ibu DA
petugasnnya sopan dan Kendari dirasa puas
 Ibu MA “Puas ji, tidak ada keluhan”
ramah saat melayani
 Ibu MU “puas.. ramah-ramah..”
pasien
 Ibu YI “Sangat puas..”
Penyajian makanan Ibu MN “Iya.. puas”
  Ibu AS “Ndag pernah ji”  
(Pendapat Pasien dan  Ibu BI
“Ndag pernah terlambat, tepat  
Keluarga Pasien tentang  waktu”  
makanan yang  Ibu RA
“Tidak pernah ji terlambat, tepat  
disajikan)  waktu ji..” Saat petugas instalasi gizi 
  “Ndag terlambat ji, eee.. tepat Rumah Sakit 
 waktu, kan eee.. sudah ditentukan Bhayangkara Kendari Tidak pernah terjadi
Apakah pernah terjadi Ibu DA memang minum obat kan jam menyajikan makanan, keterlambatan saat
keterlambatan saat berapa itu ada memang tidak pernah terjadi pembagian makanan
pengiriman makanan? makanannya” keterlambatan saat keruangan pasien
Ibu MA “Tepat waktu ji” pembagian makanan
Ibu MU “Ndag ji” keruangan pasien.
Ibu YI “Ndag pernah ji kayaknya”
Ibu MN “Iya.. Ndag terlambat ji”
Ibu ET “Ndag pernah terlambat”
Ibu SU “Tepat waktu ji”
Data Primer (Desember 2018 - Januari 2019)
217
Lampiran 8. Foto Dokumentasi

Foto Wawancara Mendalam bersama Informan Kunci
Informan Kunci Informan Kunci

AB YK

JW MS

JE NU
217

SA HA
Foto Wawancara Mendalam bersama Informan Biasa
Informan Biasa (Pasien Kebidanan) Informan Biasa (Pasien Kebidanan Ruang VIP)
Informan Biasa (Pasien Kebidanan) Informan Biasa (Pasien Diabetes bersama

Keluarga)
217
Foto Observasi Langsung
Tampak Depan Rumah Sakit Bhayangkara Tampak Depan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Kendari Bhayangkara Kendari
Meja Persiapan Ruang Pengelolaan
Ruangan Gudang Basah Ruangan Gudang Kering

217
Ruangan Penerimaan Bahan Makanan Ruangan Persiapan dan Tempat Penyimpanan

Alat Masak
Meja Penyajian Cara Pemorsian Makanan
Kulkas yang ada di Ruang Gudang Basah Freezer yang ada di Ruang Gudang Basah
217
Lemari alat yang berada di Ruangan Persiapan Lemari Alat yang berada di samping Meja
Penyajian
Tempat Sampah yang terletak di Samping Washtafel yang terletak di Ruang Pengelolaan
Toilet
Peralatan memasak Washtafel yang ada di Ruangan Penerimaan

217
Troli Makanan Proses Persiapan
Proses Pengelolaan Proses Pengelolaan
Proses Pendistribusian Makanan Ruangan Toilet

217
Foto Telaah Ketersediaan Dokumen
Peraturan Pemberian Makan Rumah Standar Kecukupan Gizi

Sakit
Pedoman Menu Siklus Menu
Standar Resep Standar Bumbu

217
Laporan Pengadaan Bahan Makanan Bukti Pemesanan Bahan Makanan
Bukti Penerimaan Bahan Makanan Kartu Stok Bahan Makanan
Bukti Permintaan Bahan Makanan Buku Pengeluaran Bahan Makanan

(AMPRAH)
217
Jadwal Pendistribusian Makanan Lembar Assessment Gizi Pasien
Standar Porsi Lembar Konseling & Konsultasi Gizi
Lampiran 8. Jadwal Pendistribusian Makanan
Tabel Jadwal Pendistribusian Makanan

No. Jadwal Makan Waktu Pendistribusian
1 Sarapan Pagi 06:00 - 07:00 WITA
2 Snack Pertama 09:00 - 10:00 WITA
3 Makan Siang 11:00 - 12:00 WITA
4 Snack Kedua 14:00 - 15:00 WITA
5 Makan Malam 17:00 - 18:00 WITA
Data Primer (Hasil Wawancara Mendalam)
226
Gambar Letak Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari

227
228
229

J1a115139 - Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.-Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

J1a115139 - Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.-Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

STUDI IMPLEMENTASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

Puji Syukur, Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

dengan mata-Nya kita mendengar, dengan firman-Nya kita kita dihidupkan,

kecintaan kita kepada-Nya akan senantiasa mendekatkan kita kepada-Nya (dalam

sifat-Nya) dan karena-Nya jualah memberikan kesehatan dan kesempatan

Implementasi Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

syarat memperoleh gelar sarjana Kesehatan Masyarakat Jurusan Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.

moril maupun materil. Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan

masih banyak kekurangan terdapat didalamnya maka dari itu penulis

mengucapkan permohonan maaf yang sebesar-besarnya karena kesempurnaan itu

diharapkan, demi kesempurnaan tulisan ini.

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada

S.KM., M.A.R.S selaku Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan

pikirannya mengarahkan penulis dalam penyusunan hasil penelitian ini.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada yang terhormat :

1. Bapak Rektor Universitas Halu Oleo Kendari.

2. Bapak Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Kendari.

3. Ibu Ketua Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Halu Oleo Kendari.

pengetahuan serta memberikan motivasi kepada penulis.

5. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo.

6. Staff Administrasi dalam lingkup Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo. Terima kasih telah membantu

penulis selama pengurusan administrasi.

7. Bapak Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi

Tenggara yang telah memberikan izin penelitian kepada penulis.

8. Kepala Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, Koordinator dan Staff RENMIN

Rumah Sakit Bhayangkara Kendari, Kepala Instalasi Gizi beserta Petugas

Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari yang telah memberikan izin

penelitian, mendukung serta membantu penulis untuk melakukan penelitian di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari.

sangat membantu dalam memberi informasi guna penyelesaian penelitian ini.

10. Teman-teman seperjuangan FKM UHO khususnya kelas C angkatan 2015

dan peminatan Administrassi Kebijakan Kesehatan (AKK) angkatan 2015

motivasi yang diberikan.

Akhir kata penulis mengucapkan semoga Allah SWT senantiasa

memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua. Amin.

Kendari, April 2019

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PENELITIAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.6.1 Metode Pengumpulan Data Terhadap Sasaran ................................. 59

Gambar 2.3.1 Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ........................ 18

Lampiran 1. Informed Consent

Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Kendari dalam hal

Kata Kunci: Gizi, Penyelenggaraan Makanan, Rumah Sakit

Wa Ode Sitti Rosmeiyuliawati M.

In the Nutritional Installation of the Bhayangkara Hospital Kendari in

Key words : Nutrient, Implementation of food, Hospital

1.1 Latar Belakang

Undang Undang RI No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

menjelaskan bahwa Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang

pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, rehabilitasi medik dan pelayanan

perawatan. Berdasarkan peraturan perundang-undangan tersebut diketahui bahwa

pelayanan gizi. Di dalam Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman

pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah bagian integral dari

adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit