LAPORAN KELOMPOK

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGEMBANGAN RESEP KEROKET TEMPE SAYURAN

RSUD PROVINSI NTB

Disusunoleh :

DIAN FITRIANI : 2009060007

MAULIDA RAHAYU : 2009060028

MUHAMMAD KADRI : 2009060031

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSUTAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT

2023
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGEMBANGAN RESEP KEROKET TEMPE SAYURAN

Telah mendapatpersetujuandaripembimbing PKL Gizi Institusi RSUD Provinsi NTB

Pada tanggal 9 oktober 2023

Mengetahui Mengesahkan,

Dosen PembimbingLapangan InstrukturLapangan

Baiq Dewi Sukma SeptianiM.Gz Ika Apriliyanti, A.Md.Gz

NIDN : 0818098903 NIP.198104182006042031

ii
 KATA PENGHANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas tersusunnya laporan pengembangan
resep di instalansi gizi RSUD Provinsi NTB. Adapun maksud dari penelitian laporan ini untuk
memenuhi salah satu syarat praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPM) Program Studi S1 Gizi FakultasIlmu Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Nusa
Tenggara Barat .

Penulis menyadari tersusunya laporan ini karena adanya bantuan, bimbingang dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, perkenankan penulis menyampaikan ucapan
terimakasih yang sebesar – besarnya kepada yang terhormat :

1. Dr. Baiq Mulianah,M.PdI selaku rektor Universitas Nahdlatul Ulama Nusa

Tenggara Barat (UNU NTB).
2. Febrina Sulistiawati, S . TP., M. Siselaku dekan Fakultas Kesehatan Universitas
Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat.
3. Dewi Sukma Septiani, M.Gz selaku pembimbing praktik penyelenggaraan MSPM
Istitusi UNU NTB sekaligusketua program studi S1 Gizi UNU NTB.
4. Siti Utami Sulasty, S.Gz., M.Gz selaku kepala instalansi gizi RSUD Provinsi
NTB sekaligus pembinbing pengembangan resep.
5. Ika Apriliyanti, AMd.Gz selaku pembimbing pengembangan resep.
6. Semua pihak yang telah mendukung dan membantu pelaksanaan MSPM Institusi
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih bayak kekurangan. Untuk itu saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga laporan Pengembangan Resep ini
bermanfaat, bagi Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Nahdaltul Ulama Nusa
Tenggara Barat dan bagi RSUD Provinsi NTB

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..............................................................................................i

LEMBARPENGESAHAN....................................................................................ii

KATAPENGANTAR............................................................................................iv

DAFTARISI...........................................................................................................vi

DAFTARTABEL.................................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A.Latar Belakang............................................................................................1

B. Tujuan Praktek KerjaLapangan.................................................................2

C. Manfaat Praktek KerjaLapangan...............................................................3

BAB IIMETODE PENELITIAN..........................................................................4

A.Ruang Lingkup...........................................................................................4

B.ObyekPenelitian..........................................................................................4

C. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan.............................................................5

D. Cara Pengolahan........................................................................................5

E. Cara penyajian............................................................................................6

F. Analisis Nilai Gizi .....................................................................................6

G. Uji Daya Terima........................................................................................9

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................10

A. Hasil Uji Hedonik..............................................................................10

B. Pembahasan............................................................................................10

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN...............................................................15

A.Kesimpulan...............................................................................................15

B.Saran..........................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................16

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Nilai Zat Gizi Resep Lama..............................................................................6

Tabel 1.2 Nilai Zat Gizi Resep Baru...............................................................................7
Tabel 1.3 StandarResep Lama.........................................................................................7
Tabel 1.4 StandarResep Baru..........................................................................................8
Tabel 1.5 Hasil Uji Hedonik..........................................................................................10
Tabel 1.6 Distribusi Frekuensi Penilaian Warna...........................................................11
Tabel 1.7 Distribusi Frekuensi Penilaian Aroma...........................................................13
Tabel 1.8 Distribusi Frekuensi Penilaian Tekstur.........................................................13
Tabel 1.9 Distribusi FrekuensiPenilaian Rasa...............................................................13

v
 BAB I

PENDAHULAUN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital dari sistem
pelayanan paripurna terhadap pasien di rumah sakit.Pelayanan gizi rumah sakit adalah
pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi yang optimal
dalam memenuhi kebutuhan gizi orang yang sakit untuk keperluan metabolism
tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun mekoreksi kelainan metabolism dalam
rangka meningkatkan upaya penyembuhan pasien rawat inap dan rawat jalan (Depkes,
2013 dalam Antung, 2017).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan agar penderita yang dirawat
dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat
mempercepat penyembuhan penyakit (Moehyi, 2002 dalam Antung,
2019).Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat digunakan sebagai
indicator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit.Indikator dalam keberhasilan penyelenggaraan makanan yaitu dengan melihat
adanya daya terima yang terdiri dari sisa makanan dan persepsi cita rasa (Iftitah,
2017).
Menu yang variatif dapat dilakukan dengan modifikasi resep yaitu mengubah
resep dasar rmenjadi resep baru dengan cara menambah atau mengurangi bahan
maupun bumbu pada sebuah masakan (Deni dkk, 2019). Cita rasa dapat
meningkatkan selera makan yang berdampak pada peningkatan makan pasien.Cita
rasa makanan merupakan salah satu indicator dalam penilaian mutu
makanan.Makanan non diet menjadi tolat ukur sisa makanan dan cita rasa karena
merupakan makanan umum yang diberikan kepada pasien tanpa diet khusus terkait
dengan penyakit yang diderita.Memiliki rasa, tekstur, bentuk dan aroma yang lebih
bervariasi (Almatsier, 2001).
Hasil observasi berdasarkan comstok di RSUD Provinsi NTB selama 1 hari pada
tanggal 5 Oktober 2023 dengan jumlah 20 sampel. Diketahui makanan pokok
43,75%, lauk hewani 43,75%, lauk nabati 43,75% dan sayuran 43,75%. Sisa
makanan yang tertinggi pada menu yaitu sama rata baik dari lauk hewani, lauk
 nabati, dan sayuran maka kelompok kami memilih lauk nabati hal ini menjadi dasar
pengembangan resep untuk meningkatkan asupan makan pasien.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar rmenjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi resep dapa tdilakukan dengan
cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran
atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi
rasa dan jenis makanan (Waruwu, 2017).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep lebih variasi untuk hidangan makanan
pasien sesuai dengan standar di rumah sakit, baik dari tampilan maupun rasa
sehingga dapat memper kecil waste pasien.
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi salah satu menu yang ada di instalasi gizi RSUD Provinsi
NTB yang perlu dilakukan modifikasi resep
b. Meningkatkan penampilan, cita rasa serta nilai gizi dari menu makanan yang
di modifikasi
c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur terhadap menu yang telah dimodifikasi
d. Menganalisis hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
warna, rasa dan tekstur.
C. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi NTB
a. Dapat menjadi pertimbangan dalam meningkatkan pelayanan gizi di RSUD
Provinsi NTB
b. Digunakan sebagai bahan evaluasi untuk menu lauk Nabati di Instalasi Gizi
RSUD Provinsi NTB
2. Bagi Universitas
a. Memperoleh masukan unutk institusi pendidikan, penelitian serta praktek
pengembangan resep gizi institusi.
b. Meningkatkan kerja sama Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat
dengan RSUD Provinsi NTB

1
3. Bagi Mahasiswa
a. Menjadikan mahasiswa mampu berfikir secara inovatif dan kreatif dalam
memecah kanmasalah
b. Menjadikan pengalaman dalam praktek kerja lapangan serta mampu
menerapkan bakat dan kemampuan.

2
 BAB II

METODE PENELITIAN

A. RUANG LINGKUP
Menu lauk Nabati yang ada di RSUD Provinsi NTB di sajikan untuk pasien. N TKTP
yang di hasilkan untuk semua pasien yang ada di ruang kela I, II, III dilihat dari sisa
makanan yang kita amati lauk Nabati paling banyak sisanya hingga untuk yang menjadi
pengembangan resep di RSUD Provinsi NTB.
B. OBYEK PENELITIAN
Obyek penelitian dari pengembangan resep tempe goreng yang akan dikembangkan
menjadi keroket tempe sayuran bahan yang akan digunakan untuk keroket tempe sayuran
adalah tempe, sasaran atau konsumen keroket tempe sayuran adalah pegawai dan ahli
gizi di instalasi gizi RSUD Provinsi NTB.
a. Menu Lama
Nama masakan : tempe goreng
Bahan : tempe, minyak
Bumbu : garam.
Cara pengolahan :
Cara pengolahan tempe goreng sebagai berikut:
- Siapkan tempe yang sudah di iris.
- masukan tempe yang telah di iris sesuai selera ke dalam bumbu, diamankan
kira-kira selama 5 menit agar bumbu meresap
- Setelah meresap masukkan tempe ke dalam minyak yang sudah di panaskan
lalu di goreng- goreng tempe hingga berwarna kuning kecokelatan dan matang. Jika
sudah renyah,angkat.
- Setelah matang tempe goreng siap di hidangkan.
b. Menu Baru
Nama masakan : kroket tempe sayuran
Bahan : tempe, minyak, tepung terigu,wortel,daging ayam,telur ayam
Bumbu : merica bubuk, pala bubuk, garam

C. ALAT DAN BAHAN YANG DIBUTUHKAN

a. Alat
Alat alat yang di gunakan pada pengembangan resep yaitu sebagai berikut:

3
  Wajan
 Sutil
 Pisau
 Talenan
 Piring
 Mangkok kecil
 Sendok makan
b. Bahan
Bahan dan bumbu yang digunakan sebagai berikut untuk 20 porsi
 700 gram tempe
 150 gram wortel
 30 gram ayam
 2 butir telur ayam
 6 sdm tepung terigu
 1 sdt merica bubuk
 1 sdt pala
 garam secukupnya
D. CARA PENGOLAHAN
Cara pengolah keroket tempe sayuran sebagai berikut:
 Cuci semuabahan
 Haluskan tempe lalu cincang daging ayam hingga halus dan campur dengan bahan
semua bahan
 Masukan tepung terigu, telur ayam wortel yang sudah di serut dan di peras dalam
bahan yang sudah tercampur
 Lalu masukan bumbu- bumbu aduk adonan hingga tercampur rata
 Bentuk adonan menjadi bulat panjang/bulat
 Goreng dalam minyak panas dan goreng hingga kekuningan
 Angkat dan tiriskan
 Menu siap dihidangkan.
E. CARA PENYAJIAN
 Setelah keroket tempe sayuran masak diatas wajan
 Kemudian angkat dari wajan dan tumpahkan ke dalam mangkok
 Tunggu sampai dingin

4
  Setelah itu masukkan kedalam cup kecil
 Kemudian dibagikan ke panelis
F. ANALISIS NILAI GIZI
1. Analisisnilaizatgizi
a. Nilai giziresep lama

Tabel 1.1 Nilai zatgiziresep lama

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak HA

Makanan
Tempe goreng Tempe 35 52,2 6,4 1,4 4,4
Minyak 5 45,1 0-0 5,0 0-0
Total 97,3 6,4 6,4 4,4

b. Nilai zat gizi resep baru

Tabel 1.2 Nilai zat gizi resep baru untuk 20 porsi

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak HA

Makanan
Keroket tempe Tempe 700 1043 128.1 28.0 88.9
sayuran
Tepung terigu 50 182.5 4.45 0,7 38,7
Wortel 150 63,0 1,8 0,5 14,0
Ayam 30 90.6 5,5 7,5 0-0
Telur ayam 110 178,2 14,1 12,7 0,8
Minyak 5 43,5 0,1 0,5 0-0
Total 1600.8 153.9 54.2 142.3

2. Analisis biaya
 Standar resep lama
Nama makanan :tempe goreng

Tabel 1.3 Standar resep lama

Bahan makanan Jumlah BDD % Harga satuan Harga total

5
 BB BK (Rp)
Tempe 35 35 100 15,400 Rp. 539
Minyak 5 5 100 10.100 Rp. 50,5
Total Rp. 589
Fo0d cost = Rp 589
Biaya bumbu 25% Rp 147,25 +
= Rp 736,25
Bahan bakar 10% Rp 736,25 +
= Rp 809,875
Laju inflasi 10% Rp 809,875+
Rp 890,8625
Unit cost Rp 9.792

 Standar resep baru

Nama makanan : keroket tempe sayuran

tabel 1.4 Standar resep baru

Bahan makanan Jumlah BDD % Harga satuan Harga total

BB BK (Rp)
Tempe 700 700 100 15,400 Rp. 107,8
Wortel 150 187,5 80 29.700 Rp. 5,568
Ayam 30 77.58 58 11.000 Rp. 853,38
Telur ayam 110 189.65 87 1,760.00 Rp. 333,784
Tepung terigu 50 50 100 12,823.00 Rp. 64,115
Minyak 5 5 100 10.100 Rp. 505
Total Rp. 335.319
Food cost Rp 335.319
Biaya bumbu 25% Rp 838.29 +
Rp 336.157
Bahan bakar 10% Rp 336.157 +
Rp 369.772
Laju inflasi 10% Rp 369.77 +
Rp 406,747

6
 Unit cost Rp 1.112

G. UJI DAYA TERIMA

Uji daya terima dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis terlatih dan semi
terlatih yang merupakan ahli gizi dan juga karyawan penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi RSUD Provinsi NTB. Sampel produk yang digunakan adalah keroket tempe
sayuran. Skala mutu hedonik yang digunakan yaitu dari 1 sampai 5 dengan kategori yaitu
1 = berarti sangat tidak suka
2 = berarti tidak suka
3 = berarti agak suka
4 = berarti suka
5 = berarti sangat suka.

7
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL UJI HEDONIK

Tabel 1.5 Hasil Uji Hedonik

No. panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1. 4 4 4 5
2. 3 4 3 4
3. 5 4 5 4
4. 4 4 4 5
5. 4 5 4 4
6. 5 4 4 4
7. 4 4 2 3
8. 4 3 3 3
9. 4 5 4 5
10. 3 3 4 4
11 4 3 3 3
12 4 4 4 4
13 3 3 4 3
14 5 5 4 4
15 4 3 2 3
16 4 4 4 3
17 4 4 3 5
18 5 3 3 4
19 4 3 3 4
20 4 4 4 3
Total 81 76 71 77
Rata – rata 4,05 3,8 3,55 3,85

B. PEMBAHASAN

8
 Berdasarkan hasil uji hedronik pada tabel 1 maka dari segi warna diperoleh
nilai 4,05 yang artinya panelis menyukai warna keroket tempe sayuran sedangkan
aroma diperoleh nilai 3,8 artinya penalis agak suka dengan keroket tempe sayuran,
rasa diperoleh nilai 3,55 artinya agak suka dengan keroket tempe sayuran dan tekstur
diperoleh nilai 3,85 artinya agak suka dengan keroket tempe sayuran.
Pengembangan resep keroket tempe sayuran dilakukan pada tanggal 9 Oktober
2023 di instalasigizi RSUD Provinsi NTB dengan cara tempe dikukus lalu haluskan
tempe cincang ayam hingga halus dan campur dengan bahan semua masukkan tepung
terigu, telur ayam, wortel yang sudah di serut dan peras dalam bahan yang sudah
tercampur, aduk adonan hingga tercampur bentuk adonan menjadi bulat panjang /
bulat goreng dalam minyak panas dan hingga kekuningan.
Modifikasi pengembangan resep menggunakan panelis pegawai instalasi gizi
sebanyak 16 orang dan ahli gizi 4 panelis. Metode dan cara evaluasi pengembangan
resep menu menggunakan uji hedonik, dengan aspek yaitu: aroma, rasa, warna dan
tekstur.
1. Warna
Warna berperan paling dalam penerimaan makanan, karena menurut Winarno
(2002), secara visual factor warna tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan
makanan tersebut enak atau tidaknya dilihat dari segi warnanya. Menurut Fitriani
(2011) warna memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna
juga digunakan sebagai indicator baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan yang ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan bahwa semua panelis
menyukai warna dari keroket tempe sayuran dengan skala rata-rata yaitu 4 artinya
termasuk dalam kategori suka. Warna dari keroket tempe sayuran ini adalah
kekuningan.

Tabel 1.6 Distribusi Frekuensi Penilaian Warna

Skor Keterangan N %
5 Sangat suka 4 20
4 Suka 13 65
3 Agak suka 3 15
2 Tidak suka 0 0
1 Sangat tidaksuka 0 0

9
 JUMLAH 20 100

Berdasarkan tabl distribusi frekuensi penilaian warna diatas, dari 20 panelis

sebanyak 4 orang dengan persentase 20% sangat menyukai keroket tempe sayuran,
sebanyak 13 orang panelis dengan persentase 65% menyukai keroket tempe sayuran
sebanyak 3 panelis dengan persentase 15% agak menyukai keroket tempe sayuran.
2. Aroma
Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau sedap atau enak.
Aroma merupakan parameter yang sulit untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma.Hal ini disebabkan karena
setiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun setiap orang dapat
membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat kesukaan yang berbeda
(Manik dkk, 2006).
Tabel 1.7 Distribusi Frekuensi Penilaian Aroma

Skor Keterangan N %
5 Sangat suka 3 15
4 Suka 10 50
3 Agak suka 7 35
2 Tidak suka 0 0
1 Sangat tidaksuka 0 0
JUMLAH 20 100

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian aroma diatas, dari 20 panelis

sebanyak 3 orang dengan persentase 15% sangat menyukai keroket tempe sayuran,
sebanyak 10 orang panelis dengan persentase 50% menyukai keroket tempe sayuran
sebanyak 7 panelis dengan persentase 35% agak menyukai keroket tempe sayuran.
3. Tekstur
Tekstur merupakan cirri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa
sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan
yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan
pengelihatan (Midayantodkk, 2014).Tekstur makanan merupakan hasil dan respon
tactilesense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian di
dalam rongga mulut dan makanan. Tekstur dari suatu produk makanan mencakup

10
 kekentalan/viskositas yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen, cairan
non Newtonian atau cairan yang heterogen, produk padatan, dan produk semi solid
(Meilgard et al. 2006).
.
Tabel 1.8 Distribusi Frekuensi Penilaian Tekstur

Skor Keterangan N %
5 Sangat suka 1 5
4 Suka 11 55
3 Agak suka 6 30
2 Tidak suka 2 10
1 Sangat tidaksuka 0 0
JUMLAH 20 100

Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian tekstur diatas, dari 20 panelis

sebanyak 1 orang dengan persentase 5% sangat menyukai keroket tempe sayuran,
sebanyak 11 orang panelis dengan persentase 55% keroket tempe sayuran,sebanyak 6
panelis dengan persentase 30% agak menyukai keroket tempe sayuran, dan sebanyak
2 orang panelis dengan persentase 10% tidak menyukai keroket tempe sayuran .
4. Rasa
Rasa adalah tanggapan indera terhadap rangsangan saraf seperti manis, pahit dan
asam terhadap indera pengecap dan lain-lain. Rasa merupakan faktor yang paling
dominan terhadap suatu produk. Meskipun beberapa parameter lain nilainya terlihat
baik, jika rasanya tidak disukai oleh konsumen maka produk tersebut ditolak.
Menurut Soekarto (2000) ada 4 jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin,
asam, manis dan pahit.

Tabel 1.9 Distribusi Frekuensi Penilaian Rasa

Skor Keterangan N %
5 Sangat suka 3 15
4 Suka 5 25
3 Agak suka 2 10
2 Tidak suka 0 0
1 Sangat tidaksuka 0 0
JUMLAH 10 100
11
 Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian rasa diatas, dari 10 panelis sebanyak
3 orang dengan persentase 15% sangat menyukai keroket tempe sayuran dengan penambahan
sayuran , sebanyak 5 orang panelis dengan persentase 25% menyukai keroket tempe sayuran
dengan penambahan telur dan sebanyak 2 panelis dengan persentase 10% agak menyukai
keroket tempe sayuran dengan penambahan sayuran.
Pengembangan resep ini mempunyai beberapan kelebihan dan kekurangan di
bandingkan resep awal antara lain :
1. Harga
Ditinjau dari segi harga, resep awal lebih murah di bandingkan resep yang
baru, selisih unit cost tempe goreng dengan keroket tempe sayuran adalah Rp
Karena resep baru keroket tempe sayuran memakai dagin gayam, telur, sayur, dan
bumbu lainnya.
2. Nilai gizi
Bila di lihat dari kandungan nilai gizi, kerokettempesayuranlebih sehat untuk
pasien TKTP dari pada tempe goreng karena kandungan energi lebih tinggi dan
proteinnya lebih tinggi.Peningkatanenergi dan protein di resep lama dan baru
yaitu sebagai berikut:

Energi resep lama 97,3 kkal

Protein resep lama 6,4 gram
Energi resep baru 1600.8 gram
Protein resep baru 153.9 gram
Selisih energi : 2318,9 kkal sedangkan protein :196,7 g

pasien TKTP membutuhkan energi dan protein lebih banyak karena untuk
mengatasi masalah dan resiko malnutrisi pada pasien akibat kekurangan energi dan
protein karena kebutuhan meningkat sebagai dampak dari peningkatan stress
metabolik, penurun andaya tahan tubuh, factor penyakit inflamasi, gagal tumbuh pada
anak dan lain sebagainya contohnya luka bakar / mengalami pembedahan, daya tahan
tubuhnya menurun, gizi buruk pada anaka-anak atau stunting dan itu membutuhkan
protein yang tinggi serta energi yang tinggi di menu makananya.

12
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Proses pengemabangn resep melihat sisa makanan pasien dari
Comstock meliputi makanan pokok, lawuk hewani, nabati, sayuran dan buah.
Sisa makanan apa yang kurang dikonsumsi pasien itu yang menjadi

13
 pengemabangn resep di RSUD Provinsi NTB. Penilaian warna dari 20 panelis
sebanyak 4 panelis dengan presentase20 % sangat menyukai, sebanyak panelis
13 dengan persentase 65% menyukai keroket tempe sayuran, sebanyak 3
panelis dengan persentase 15% agak menyukai keroket tempe sayuran dengan
tambahan sayuran. Penilaian aroma dari 20 panelis sebanyak 3 dengan
presentase 15% sangat menyukai, sebanyak 10 panelis dengan persentase 50%
suka dengan keroket tempe sayuran,sebanyak 7 panelis dengan persentase
35% agak suka dengan keroket tempe sayuran. Penilaian tekstur dari 20
panelis sebanyak 1 panelis dengan presentase 5% sangat menyukai, sebanyak
11 panelis dengan persentase 55% menyukai keroket tempe sayuran, sebanyak
6 panelis dengan persentase 30% agak menyukai keroket tempe sayuran.
Berdasarkan tabel distribusi frekuensi penilaian rasa diatas, dari 20 panelis
sebanyak 3 panelis dengan presentase 15% sangat menyukai, 5 panelis dengan
presentase 25% menyukai keroket tempe sayuran, dan 2 panelis dengan
presentase 10% agak menyukai keroket tempe sayuran.
Dari hasil pengamatan sisa makanan berdasarkan comastok di RSUD
provinsi NTB selama 1 hari pada tanggal 5 Oktober 2023 dengan jumlah 20
sampel. Diketahui makanan poko 43,75%, lauk hewani 43,75%, lauk nabati
43,75% dan sayuran 43,75%. Sisa makanan tertinggi pada menu yaitu sama
rata baik dari lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran, maka kelompok kami
memilih lauk nabati, hal ini menjadi dasar pengembanan resep
c. Nilai zat gizi resep baru

Tabel 1.2 Nilai zat gizi resep baru untuk 20 porsi

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak HA

Makanan
Keroket tempe Tempe 700 1043 128.1 28.0 88.9
sayuran
Tepung terigu 50 182.5 4.45 0,7 38,7
Wortel 150 63,0 1,8 0,5 14,0
Ayam 30 90.6 5,5 7,5 0-0
Telur ayam 110 178,2 14,1 12,7 0,8
Minyak 5 43,5 0,1 0,5 0-0
Total 1600.8 153.9 54.2 142.3

14
 B. Saran
Diharapkan dengan pengembangan resep ini, instalasi gizi dapat menjadikan hal ini
sebagai acuan atau pertimbangan untuk intalasi gizi semoga bias menggunakan hasil
pengembangan resep kami yang baru, dan bias disajikan untuk pasien sehingga
mengurangi waste pasien.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. GramediaPustakaIlmu.Jakarta.

Iftiah F. 2017. HubunganKondisiPsikologis Dan PenampilanMakananDenganSisaMakanan

Pasien Rawat Inap di RSUD PanembahanSenopatiBantul.E-Journal.

15
Kemenkes,RI, 2013. PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit: Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat.

Jakarta : 2013.

Meilgard, M., Civille, GV and Carr, B. T. 2006.Sensory Evaluation Techniques Fourth

Edition.

CRC Press.United State of America.

Soekarto, S. T. 2000. Pangan Semi Basah, Keamanan dan PotensinyadalamPerbaikan Gizi

Masyarakat. Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 2000. Bogor.

Winarno, F. G. 2002. .Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN

16
 Hancurkan tempe hingga halus pada wadah
Siapkan bahan keroket tempe sayuran besar

Campurkan adonan tempe yang sudah

setengah jadi dengan wortel yang sudah di
Timbang wortel yang akan digunkan sebagai parut
pelengkap keroket tempe sayuran

Siapkan tempe yang akan digunakan sebagai

bahan utama keroket tempe sayuran Aduk adonan hingga tercampur merata

Siapakan ayam sebagai penambah bahan Goreng adonan keroket tempe hngga
pembuatan keroket tempe berwarna kuning kecoklatan pada minya
yang sudah dipanaskan

17
Timbang adonan yang sudah di aduk merata Siapkan keroket tempe sayuran pada wadah
sesuai dengan standar porsi yang diberikan kecil sebagai tempat plating

Sajikan keroket tempe sayuran yang sudah

matang pada wadah yang sudah disiapkan Hasil dari keroket tempe sayuran yang
sudah siap disajikan

18