LAPORAN PRAKTIK KERJA PROFESI

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
PENERAPAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN SUP JAGUNG
MANIS DI INSTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SUKARJO
PURWOKERTO

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Praktik Kerja Profesi (PKP) Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Sukarjo Purwokerto

DISUSUN OLEH :
AYU KARUNIA PUTRI
P1337431321021

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
SEMARANG PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN
2021

i
 HALAMAN PENGESAHAN
Penerapan HACCP dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Sup Jagung
Manis untuk Pasien dengan Diit Khusus Rawat Inap Kelas I, II Dan III di Instlasi
Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto

Disusu Oleh :
AYU KARUNIA PUTRI
P1337431321021

Diterima dan disahkan pada tanggal 2021

Pebimbing Lahan Pembimbing

Dr. Agus Prastowo, S.ST., M.Kes., RD Dyah Nur Subandriani, SKM.,

M.Kes
NIP. 197308051995031002 NIP. 19650608 199103 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat kasih dan karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan laporan Praktek Kerja Profesi Rotasi Manajemen Penyelenggaraan
Makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Sukarjo yang berjudul
“Penerapan Haccp Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Pada Sup
Jagung Manis Untuk Pasien Dengan Diit Khusus Rawat Inap Kelas I, Ii Dan Iii Di
Instlasi Gizi Rsud Prof. Dr. Margono Sukarjo Purwokerto” dengan baik dan
tepat waktu.

Pada penyususnan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Untuk itu dengan ketulusan hati penulis sampaikan terima kasih
yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Pak Jaelani selaku Ketua Program Studi Profesi Dietisien Poltekkes

Semarang

2. Bu Arin dan Bu Dyah selaku Supervisor di RSUD Prof. Dr. Margono

Soekarjo dan selaku supervisor praktek kerja lapangan di RSUD Prof. Dr.

Margono Soekarjo yang telah membimbing dalam menyelesaikan laporan

ini.

3. Dr. Agus Prastowo, S.ST, M.Kes, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD

Prof. Dr. Margono Soekarjo serta sebagai CI lahan di RSUD Prof. Dr.

Margono Soekarjo.

4. Bu Nunung, Bu Ana, selaku pembimbing lahan di RSUD Prof. Dr. Margono

Soekarjo.

5. Seluruh staf dan karyawan di instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono

Soekarjo, yang telah memberikan bantuan selama PKP.

iii
 Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan, untuk itu saran dan kritik yang membangun demi perbaikan hasil

penyusunan laporan ini sangatlah diharapkan. Akhir kata semoga laporan ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penyusun dan umumnya bagi pembaca.

Purwokerto, November 2021

Penyusun

iv
 DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL...........................................................................................i
LEMBAR PERSETUJUAN...........................................................................ii
KATA PENGANTAR...................................................................................iii
DAFTAR ISI.................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1

A. Latar Belakang....................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................2
C. Tujuan.................................................................................................2
1. Tujuan Umum..............................................................................2
2. Tujuan Khusus.............................................................................2
D. Manfaat...............................................................................................2
1. Bagi Instalasi Gizi........................................................................2
2. Bagi Peneliti.................................................................................3
3. Bagi Pasien..................................................................................3
BAB II METODE PENGAMATAN..............................................................4

A. Ruang Lingkup Pengamatan...............................................................4

1. Jenis Pengamatan.........................................................................4
2. Lokasi Pengamatan......................................................................4
3. Waktu Pengamatan......................................................................4
4. Instrumen Penelitian....................................................................4
B. Jenis Data yang Dikumpulkan............................................................4
1. Data Primer..................................................................................4
2. Data Sekunder..............................................................................4
C. Teknik Pengumpulan Data.................................................................5
BAB III HASIL PENGAMATAN.................................................................6

A. Tim HACCP........................................................................................6
B. Deskripsi Produk.................................................................................6
C. Diagram Alir.....................................................................................10
D. Verifikasi Diagram Alir....................................................................11
E. Identifikasi Bahaya Resiko...............................................................12
F. HACCP Plan.....................................................................................26
BAB V PEMBAHASAN..............................................................................27

A. Penerimaan.......................................................................................27

v
 B. Penyimpanan.....................................................................................27
C. Persiapan...........................................................................................28
D. Pengolahan........................................................................................28
E. Peletakkan.........................................................................................29
F. Pemorsian.........................................................................................29
G. Distribusi...........................................................................................30
BAB VI kesimpulan saran............................................................................31
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................32
Lampiran.......................................................................................................33

vi
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih bersifat kompleks.
Risiko terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar
karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan
. Pada saat makanan disajikan untuk banyak orang, sejumlah besar makanan
telah dipersiapkan berjam jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung
pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu antara penyiapan dan
penyajian makanan tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba maka bahaya akan terbentuk (Djarismawati et al., 2010).

Untuk dapat menyediakan makanan berkualitas yang bebas dari

kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia, Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) menjadi salah satu sistem yang penting
dalam meminimalisir risiko yang dapat timbul dari pengolahan makanan
khususnya di rumah sakit. Menurut SNI HACCP (1998), HACCP
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan
sebagian besar pengujianproduk akhir.

RSUD Prof. Dr.Margono Soekarjo Purwokerto yang merupakan

RSUD kelas B yang telah menerapkan HACCP sebagai sistem
keamanan penyelenggaraan makanan. Salah satu menu diit khusus pada RSUD
Margono adalah sup jagung manis. Sup ini disediakan untuk pasien diet khusus.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penulis tertarik untuk mengetahui
penerapan prinsip-prinsip HACCP pada pengolahan makanan khusunya
menu sup jagung manis.

1
B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada menu Sup Jagung Manis
untuk menu lunak dan diit khusus kelas I,II dan III di Instalasi Gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada menu Sup jagung manis di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
2. Tujuan Khusus
1. Melalukan analisis bahaya dan menentukan tindakan pengendalian
2. Menentukan Critical Control Point (CCP)
3. Menentukan batas kritis untuk setiap Critical Control Point (CCP)
4. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada sup Jagung Manis
5. Menetapkan sistem monitoring untuk setiap Critical Control Point
(CCP)
6. Menentukan tindakan koreksi untuk penyimpanan yang mungkin
terjadi
7. Menentukan prosedur verifikasi
8. Menetapkan cara penyimpanan, catatan dan dokumentasi
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi bagi instalasi gizi rumah sakit dalam rangka untuk
meningkatkan mutu dan pelayanan makan bagi konsumen, khususnya
pasien dengan diit khusus di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo

2. Bagi Peneliti
Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh pada saat
perkuliahan, khususnya materi tentang Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) serta membandingkan dengan penerapan HACCP di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo

2
3. Bagi Pasien

Menjamin keamanan dan mutu makanan yang dihidangkan kepada pasien di

RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo sehingga dapat meminimalisir risiko
terjadi food-borne disease.

3
 BAB II
METODE PENGAMATAN

A. Ruang Lingkup Pengamatan

1. Jenis Pengamatan
Jenis pengamatan ini merupakan kategori pengamatan deskriptif, yaitu
untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP pada sup jagung manis menu
makanan lunak dan diit khusus kelas I,II, dan III di Instalasi Gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo.

2. Lokasi Pengamatan

Penelitian HACCP dilakukan di ruang penerimaan bahan makanan, unit

penyimpanan bahan makanan, unit produksi makanan dan distribusi makanan di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
3. Waktu Pengamatan
Pengamatan HACCP dilakukan pada hari Sabtu 23 Oktober 2021.

4. Instrumen Pengamatan
Instrumen yang digunakan dalam pengamatan adalah sebagai berikut:

a. Formulir HACCP
b. Termometer suhu
c. Alat tulis dan alat lain yang mendukung pengamatan

B. Jenis Data yang Dikumpulkan

1. Data Primer
Data primer yang dikumpulkan berupa bahan makanan yang
digunakan dalam pembuatan sup jagung manisyang termasuk proses atau cara
pembuatan dan hasil dari pengolahan sup jagung manis di ruang pengolahan
makanan lunak dan diit khusus di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo.

2. Data Sekunder
Data standar bumbu, standar resep atau prosedur pengolahan sup
jagung manis

4
C. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara wawancara
serta observasi langsung mulai dari proses penerimaan bahan makanan hingga
distribusi makanan pasien kelas I,II dan III di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo.

5
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. IDENTIVIKASI TIM HACCP

No Nama Jabatan Pendidikan dan Pelatihan

1 Dr. Agus Prastowo, Pimpinan/Ahli Pendidikan S1 Gizi/DIV
S.ST, M.Kes, RD gizi Gizi/S2 Gizi
berperan dalam mengawasi
jalannya tim kerja dan
memantau proses produksi
2 Farah Diana, AmG Pj Produksi dan Pendidikan D3 Gizi
distribusi Bertanggung jawab memantau
dalam proses pengolahan
bahan makanan hingga
penyajian sesuai perencanaan
yang ditetapkan dengan
memperhatikan aspek
keamanan pangan serta
berperan dalam pendistribusian
makanan dan bertanggung
jawab terhadap makanan
hingga sampai ke pasien
3 Endah Tri Murni Staff Pramuboga Pendidikan SMK Boga/SMA
Produksi sederajat
makanan pasien Berpengalaman dibidang
(Persiapan, produksi makanan
Pengolahan dan Berperan dalam proses
Pemorsian) persiapan bahan makanan
hingga proses pengolahan
bahan makanan hingga

6
 penyajian sesuai perencanaan
yang ditetapkan dengan
memperhatikan aspek
keamanan pangan serta
berperan dalam pemorsian
makanan sesuai dengan standar
porsi dan pemesanan diet
pasien
4 Dewi Petugas gudang Pendidikan SMK
bahan makanan Administrasi/SMA sederajat
basah dan kering Berperan memastikan
kuantitas, kualitas serta
penyimpanan bahan makanan
basah dan kering sesuai dengan
permintaan untuk proses
produksi makanan pasien

B. DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama Produk : Sup Jagung Manis
Sup Jagung manis adalah salah satu menu sayur untuk pasien menu
(N/L/D) yang berbahan dasar sayur-sayuran yang terdiri dari jagung manis,
wortel, bunga kol, kentang, kacang kapri dan seledri. Sup Jagung manis
diproduksi oleh dapur di instalansi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto.
Sup jagung manis yang berwarna bening, aroma khas sup jagung
manis dan bercita rasa gurih segar. Teknik pengolahan adalah perebusan,
pemotongan, penghalusan bumbu, jagung manis, wortel, kembang kol dan
kentang dimasukkan terlebih dahulu setelah mendidih kacang kapri
dimasukkan ke dalam panci lalu ditambahkan garam dan merica kemudian
setelah matang diangkat dan diletakkan diwadah besar stainless ketika mau
dihidangkan ke pemorsian ditaburkan seledri diatasnya.

7
 Sup jagung manis ini merupakan menu makan siang siklus ke III
untuk pasien kelas I, II dan III (N, L, D). Sup jagung manis sajikan dalam
plato skat 3 untuk kelas I, II dan III serta didistribusikan menggunakan troli
makanan oleh petugas pramusaji ke kamar – kamar pasien.

Nama produk Sup Jagung manis

Deskripsi produk
Deskripsi proses
Komposisi & kandungan Nutrisi
Karakteristik keamanan pangan
Sup Jagung manis adalah sebuah
masakkan sup bening yang berbahan
dasar sayur-sayuran yang terdiri dari
jagung manis, wortel, bunga kol,
kentang, kacang kapri dan seledri.. Sup
jagung manis yang berwarna bening,
aroma khas sup jagung manis,
bertekstur renyah dan bercita rasa
segar. Sup jagung manis ini
merupakan menu makan siang siklus
ke VI untuk pasien kelas I, II dan III
(N, L, D). Sup jagung manis sajikan
dalam piring untuk kelas I dan plato
sekat 5 ( kotak) untuk kelas II serta
plato sekat 3 (bulat) untuk kelas 3
Teknik pengolahan adalah
penerimamaan pencucian,
pemotongan, penghalusan bumbu,
perebusan, pemorsian dan distribusi
Komposisi : jagung manis, wortel,
bunga kol, kentang, kacang kapri dan
seledri.
Kandungan nutrisi per 100 gram
Energi : 68,1 kkal
Protein : 2,7 gram
Lemak : 0,5 gram
Karbohidrat : 13,1 gram
Biologi : Jamur

8
 Kimia : -

Alergen : -

Fisik : Gosong/overcooked
Umur simpan 6 jam
Kondisi penyimpanan Suhu ruangan ± 25-30°C dan tempat
yang kering
Kemasan Primer : piring keramik, Plato skat 2
dan 3
Informasi pada label Tanpa label
Metode distribusi Sup jagung manis disajikan dalam
plato kemudian didistribusikan oleh
pramusaji ke kamar – kamar pasien
menggunakan troli makanan.

C. RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

Produk Sup Jagung manis
Rencana penggunaan Produk sudah siap konsumsi
Konsumen Pasien kelas I, II dan III (L dan D)

9
 D. DIAGRAM ALIR PROSES

Bahan Makanan

Penerimaan dan Penyortiran

Kentang Jagung
Manis
Wortel Bunga Kol Kacang Kapri Seledri Bawang Putih Merica Garam Gula Minyak
Pencucian Pencucian
Penyimpan Basah Suhu
15oC Penyimpanan Kering
suhu 21-25 Penyimpanan Kering
suhu 21-25 oC

Pengupasan
Pemotongan Persiapan (Pemotongan )
Penghalusan
H+1 Penyimpanan cpld room
suhu 15 oC
Pencucian

Pengolahan

Penyimpanan
Pendistribusian Pemorsian makanan matang Sup
: Bahan : Produk Jagung manis

: CCP : Proses

10
 E. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Bahan Makanan

Penerimaan dan Penyortiran

Kentang Jagung
Wortel Bunga Kol Kacang Kapri Seledri Bawang Putih Garam Gula Minyak
Manis Merica

Penyimpan Basah Suhu 15oC Pencucian Pencucian

Penyimpanan Kering
Penyimpanan Kering
suhu 21-25 oC
suhu 21-25 oC
Pengupasan Pemotongan
Penghalusan
Pemotongan

H+1 Penyimpanan cpld room

suhu 15 oC
Pencucian

pengolahan
: Bahan : Produk

Penyimpanan
: CCP : Proses Pendistribusian Pemorsian makanan Sup
matang Jagung manis

11
F. IDENTIFIKASI BAHAYA RESIKO
1. ANALISIS BAHAYA PADA PENERIMAAN BAHAN BAKU
Bahan Jenis Bahaya Sumber Acceptable Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
Baku Bahaya Level Pencegahan Kejadian Keseriusan Signifikansi
Jagung Fisik : Debu, Kontaminasi Negatif Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kriki, plastic saat panen, supplier, penyetoran (Non
penanganan dan spesifikasi bahan signifikan
transportasi makanan Hazard)

Biologi Medium risk Low severity 1000

Ecesseria Coli <3/g (Non
Salmonela Sp Negatif/25g Signifikan
Hazard )
Wortel Fisik : Debu, Kontaminasi Negatif Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kriki, plastic saat panen, supplier, penyetoran (Non
penanganan dan spesifikasi bahan signifikan
transportasi makanan Hazard)
Biologi Medium risk Low severity 1000
Ecesseria Coli <3/g (Non
Salmonela Sp Negatif/25g Signifikan
Hazard )

12
Kentang Fisik : Debu, Kontaminasi Negatif Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kriki, plastic saat panen, supplier, penyetoran (Non
penanganan dan spesifikasi bahan signifikan
transportasi makanan Hazard)
Biologi Medium risk Low severity 1000
Ecesseria Coli <3/g (Non
Salmonela Sp Negatif/25g Signifikan
Hazard )
Kacang Fisik : Debu, Kontaminasi Negatif Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
Kapri kriki, plastic saat panen, supplier, penyetoran (Non
penanganan dan spesifikasi bahan signifikan
transportasi makanan Hazard)
Biologi Medium risk Low severity 1000
Ecesseria Coli <3/g (Non
Salmonela Sp Negatif/25g Signifikan
Hazard )
Bunga Fisik : Debu, Kontaminasi Negatif Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
kol kriki, plastic saat panen, supplier, penyetoran (Non
penanganan dan spesifikasi bahan signifikan
transportasi makanan Hazard)
Biologi Medium risk Low severity 1000
Ecesseria Coli <3/g (Non
Salmonela Sp Negatife/25g Signifikan
Hazard )
Bawang Fisik Pisau pengupas Negatif Penggunaan alat Medium risk Low severity 1000
(Non
Putih Debu, kerikil, yang kotor pisau pengupas
signifikan
pasir, plastic yang bersih dan Hazard)

13
 alat dicuci
Seledri Fisik : Debu, Pisau pengupas Negatif Penggunaan alat Medium risk Low severity 1000
kriki, dan ulat yang kotor pisau pengupas (Non
digunakan yang bersih dan signifikan
secara alat dicuci Hazard)
bergantian
Garam Bacillus Proses Negatif Memilih garam Medium risk Low severity 1000
coagulans pembelian dari yang beryodium (Non
pasokan pasar tidak terkena signifikan
sampai dengan paparan matahari Hazard)
penerimaan secara langsung
Lada Pengawet Proses Negatif Memilih lada yang Medium risk Low severity 1000
pembelian dari bermutu (Non
pasokan pasar signifikan
sampai dengan Hazard)
penerimaan
Air Biologi : Dari air yang Tidak ada a. Disimpan dalam Medium risk Low severity 1000
E.coli kurang bersih cemaran wadah yang (Non
Fisik : tertutup rapat signifikan
Kotoran, debu dan air mengalir. Hazard)
Kimia : Logam b. Melalui tahap
berat destilasi/penyari
ngan air

14
ANALISIS BAHAYA PADA PROSES

Proses Bahan Sumber Bahaya Jenis Bahaya Acceptable Level Tindakan Pencegahan
Baku

Penerimaan Jagung Bahan Fisik : Negatif Pencucian dan

debu, busuk penyortiran
Biologi : Jaminan mutu dari
E.coli <3/g supplier, penyetoran
Salmonella sp <25/g spesifikasi bahan
Kimia : Negatif makanan
Pestisida
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Alat Fisik : Negatif Pecucian alat
Debu
Bunga kol Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
penyortiran
Biologi : Jaminan mutu dari
E.coli <3/g supplier, penyetoran
Salmonella sp <25/g spesifikasi bahan
Kimia : Negatif makanan
Pestisida
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Alat Fisik Negatif Pecucian alat
Debu

15
 Kacang Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
kapri penyortiran
Biologi : Jaminan mutu dari
E.coli <3/g supplier, penyetoran
Salmonella sp <25/g spesifikasi bahan
Kimia : Negatif makanan
Pestisida
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Alat Fisik : Negatif Pecucian alat
Debu
Seledri Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
penyortiran
Biologi : Jaminan mutu dari
E.coli <3/g supplier, penyetoran
Salmonella sp <25/g spesifikasi bahan
Kimia : Negatif makanan
Pestisida
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Alat Fisik : Negatif Pecucian alat
Debu

Penyimpanan Wortel Bahan Fisik : busuk Negatif Pencucian dan

Basah penyortiran
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut

16
 Alat Fisik : debu Negative Pencucian/ kebersihan
alat
Kentang Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
penyortiran
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut
Alat Fisik Negatif Pecucian alat
Debu
Bawang Bahan Fisik : busuk Negatif Pencucian dan
putih penyortiran
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut
Biologi : Negatif
S. Aureus
Penyimpanan Merica Bahan Biologi : Negatif Sortasi
kering jamur

Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap

Kuku, rambut debu
Alat Fisik : Negatif Pecucian alat
Debu
Garam Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
penyortiran
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Penyimpanan Gula Bahan Fisik : debu, busuk Negatif Pencucian dan
penyortiran

Biologi : Kebersihan alat

17
 Semut Negatif
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Minyak Bahan Fisik : tengik Negatif Pengelolaan Suhu
penyimpanan
Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap
Kuku, rambut debu
Penghalusan Bawang Alat Fisik : tahah, busuk Tidak ada cemaran a. Pencucian bahan dan alat
Putih sebelum pengolahan
b. Penggunaan apd lengkap
penjamah Biologi : B. Cereus Negatif
Merica Bahan Biologi : Negatif Sortasi
jamur

Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan APD lengkap

Kuku, rambut debu

Alat Fisik : Negatif Pecucian alat

Debu

Pemasakan Sayuran Penjamah Fisik : Tidak ada cemaran a. Tenaga pemasak

Rambut, potongan menggunakan APD saat
kuku, makanan memasak
hangus b. Kuku tenaga pemasak tidak
boleh panjang
c. Pemasakan dengan waktu
yang tepat sesuai
sop,standar resep

18
 Biologi : Negatif a. Tenaga Pemasak
Clostridium menggunakan APD
perfringens, Vibrio b. suhu pengolahan dan
parahaemolyticus, waktu pengolahan (Suhu
Vibrio cholerae, ≥100oC dan lama
Ralstonia pemasakan 15 menit
solanacearum
Penyimpanan Sup jagung Alat Fisik : Negatif Kebersihan pencucian alat
makanan manis Debu
matang Penjamah Fisik : Negatif Penggunaan apd
Rambut, potongan
kuku,
Lingkungan Fisik : Pengecekan suhu lingkungan
Suhu 25-30 C
o
Jadwal kebersihan berkala
Kebersihan Bersih lingkungan

Biologi: Perangakap lalat di tempat

Lalat produksi

Pemorsian Sup jagung Penjamah Fisik : a. Perangkap lalat pada

manis Lalat debu ruangan
Kuku rambut b. Penggunaan APD

Distribusi Sup jagung Lingkungan Fisik : lalat, debu Tidak ada cemaran Menggunakan penutup saat
manis mendistribusikan makanan
dan masker

19
 Risk Level
Risk Opportunity
Medium = m =
Level Low = l =10 High = h = 1000
100

Low = L =10 L x l = 100 L x m = 1000 L x h = 10000

Medium = M =
M x l = 1000 M x m = 10000 M x h = 100000
100

High = H = 1000 H x l = 10000 H x m = 100000 H x h = 1000000

Note : multification between the risk and severity of opportunities become a significant hazard of the result is 10.000 – 1.000.000
Peluang kejadian
- Low risk  kasus terjadi <3 kali/tahun
- Medium risk  kasus terjadi 3-5 kali/tahun
- High risk  kasus terjadi >5 kali/tahun
Tingkat Keparahan
- Low severity  bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan ringan atau dpt ditangani sendiri hingga pulih
- Medium severity  akibat bahaya membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit
- High severity  bahaya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan menin

20
 PENETAPAN CCP

A. CCP DECICION TREE PADA BAHAN BAKU

21
No Bahan Bahaya P1 P2 Keterang
Baku Apakah Apakah an
bahan mentan penanganan
mungkin dapat
mengandung/ menghilangk
sensitif bahan an bahaya?
berbahaya?
1. Air Biologi E.coli Ya Ya Bukan
CPP

2. Jagung Fisik Kerikil Ya Ya Bukan

kecil, ulat CCP
3. Bunga kol Fisik Kerikil Ya Ya Bukan
kecil, ulat CCP
4. Kacang Fisik Kerikil Ya Ya Bukan
kapri kecil, ulat CCP
5. Wortel Fisik Debu krikil
dan ulat Ya
Ya Bukan
CCP
6 Kentang Fisik Kerikil Ya Ya Bukan
kecil, ulat CCP
7. Bawang Fisik Batu kecil Ya Ya Bukan
putih CPP
8. Garam Biologi Bacillus Ya Ya Bukan
coagulans CPP
9. Gula Biologi Semut Ya Ya Bukan
CPP
Fisik Batu Ya Ya Bukan
CPP
10. Minyak Fisik Tengik Ya Ya Bukan
CCP
11. Merica Biology Jamur Ya Ya Bukan
CCP
12. Seledri Fisik Debu krikil Ya Ya Bukan
dan ulat CPP

22
B. CCP DECICION TREE PADA TAHAPAN PROSES

23
No Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 P4 Ket.

1. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan

Barang kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
(jagung) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
2. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan
Barang (bunga kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
kol) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
3. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan
Barang kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
(kacang kapri) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
4. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan
Barang kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
(wortel) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
5. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan
Barang kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
(kentang ) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
6. Penerimaan Fisik Kerikil Bukan
Barang kecil, ulat Ya Tidak - - CCP
(seledri) Busuk
Biologi Jamur
Kimia Peptisida
7. Penerimaan Fisik Kerikil Ya Tidak Bukan
Barang kecil, ulat - - CCP
(bawang putih) Busuk

Biologi Jamur Ya Tidak - - Bukan

CCP

Kimia Peptisida Ya Tidak - - Bukan

CCP

24
8 Penyimpanan Fisik Batu/pasir/ Ya Tidak Bukan
kering (gula, debu CCP
garam merica) Biologi Jamur
9 Persiapan Konstiminasi silang Ya Tidak - Bukan
bumbu Ya CPP
10. Pemasakan Fisik : Debu Ya Ya - - CCP

11 Peletakkan Fisik : Debu Ya Ya Bukan

Biologi : Lalat CCP

12 Pendistribusian Konstiminasi silang Ya Tidak Tidak - Bukan

CCP

25
 Koreksi
Tindakan Langsung dan Dokumentasi
CCP Bahaya Batas Kritis Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
pengendalian Tindakan dan record
Koreksi
Apa Kapan Siapa Dimana Bagaimana

Gosong/ Suhu dan Suhu Pengecekan Memastikan Apabila suhu Pengecekan Buku suhu
Pengolahan overcoo pengolahan Saat Ahli gizi Ruang bahan dan waktu suhu pengolahan
waktu suhu
ked pengolahan 80oC-90oC pengolahan pengolahan pengawas pengolahan makanan pengolahan pengolahan dan check list
harus sesuai dan waktu dan waktu sesuai dengan tidak sesuai suhu
dengan standar pengolahan pengolahan spesifikasi maka petugas: monitoring
(Kemenkes, sesuai 1. Pengeceka
2013) dengan n kualitas
standar bahan
makanan
2. Pemeriksaa
n prosedur
pemasakan

26
 BAB III
PEMBAHASAN
A. PENERIMAAN
Pada instalasi gizi RSUD Margono penerimaan bahan makanan terbagi menjadi 2
yaitu penerimaan bahan makanan dan bahan makanan kering. Penerimaan bahan
makanan basah menerima bahan makanan yang akan diolah pada siang/sore/keesokan
harinya antara lain : sayuran, buah- buhan, bahan nabati (tempe tahu) dan hewani
( ayam, daging). Penerimaan bahan makanan basah dilakukan pada pagi oleh petugas
gudang basah pukul 07.00 hingga pukul 09.00 WIB, kemudian dilakukan pengecekan
spesifikasi bahan makanan dan selanjutnya bahan makanan yang sesuai dengan
spesifikasi dilanjutkan ke bagian pengolahan atau disimpan pada cold room dengan
suhu (10-15ºC) . Berdasarkan pengamatan, bahan makanan basah pada menu sup
jagung manis yang diterima antara lain : jagung manis, bunga kol, kacang kapri,
kentang dan wortel.
Sedangkan penerimaan bahan makanan kering diberikan berdasarkan persediaan
bahan makanan di gudang kering. Berdasarkan hasil pengamatan, bahan baku
pembuatan sup jagung manis yang tersedia pada penyimpanan gudang kering yakni
gula, garam, minyak goreng dan air. Bahan makanan tersebut diambil langsung oleh
petugas pramuboga di gudang kering yang telah menyerahkan bon atau list bahan
makanan yang akan digunakan untuk proses produksi makanan.
Pada saat pengamatan hiegene petugas gudang cukup baik karena petugas gudang
selalu menggunakan handsanitizer sebelum dan sesudah kontak dengan bahan
makanan. APD yang digunakan petugas gudang berupa masker, sendal karet, te
celemek dan penutup kepala. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut analisis masalah
keamanan pangan pada tahapan proses penerimaan bahan makanan terkait hygiene
petugas pada ruang penerimaan bahan makanan, gudang kering maupun gudang basah
sudah seragam.
Sanitasi lingkungan disekitar unit penerimaan yaitu timbangan, dinding, lantai,
meja dan lain-lain dibersihkan setiap saat dan tetap dijaga kebersihanya, sehingga
pada waktu pengamatan tidak terdapat kotoran dan sudah tertata dengan rapi. Sumber
air berasal dari sumur tanah yang dilakukan uji kelayakan IPL tiap bulannya. Tempat
sampah dibagian penerimaan berada diluar gudang dengan keadaan tertutup rapat dan
dipisah antara sampah medis dan non medis. Limbah sisa pengolahan makanan setiap
harinya dibuang ke TPA.

27
 Dokumen yang digunakan dalam proses penerimaan yakni kertas pencatatan suhu
ruangan, spesifikasi bahan makanan, bon permintaan pasien dan ceklist rekanan dan
juga petugas gudang untuk mengecek permintaan bahan makanan yang diterima.
Sudah cukup baik dan terdata pada komputer.
B. PENYIMPANAN
Berdasarkan hasil pengamatan suhu pada ruang penyimpanan kering adalah
270C, hal ini sudah sesuai dengan SOP yang telah ditentukan pihak Instalasi Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo yaitu suhu untuk penyimpanan gudang kering
yaitu 250C-270C. Bahan bumbu yang digunakan pada proses pembuatan sup jagung
dari gudang kering antara lain minyak, gula dan garam Bahan makanan tersebut
disimpan pada kontainer plastik, wadah stainless steel serta keranjang plastik dan
diletakkan di rak penyimpanan dengan jarak 15 cm dari lantai dan 5 cm dari dinding.
Pada gudang kering menggunakan sistem pengeluaran bahan makanan FIFO (First in
Fist Out) yaitu, barang dengan tanggal penerimaan terlebih dahulu akan dikeluarkan
lebih dulu dan FEFO (First Expired First Out) yaitu barang dengan tanggal
kadaluarsa terlebih dahulu akan dikeluarkan lebih dulu.
Berdasarkan hasil pengamatan bahan makanan yang disimpan pada gudang
telah ditata sesuai dengan kelompok bahan makanan serta masing-masing barang
memiliki label atau kartu label bahan makanan namun, masih terdapat beberapa
barang yang diletakkan secara acak dikarenakan sedang berlangsungnya renovasi di
instalasi gizi sehingga membuat suasana di gudang kering agak sempit dgn kapasitas
penyimpanan barang yang cukup banyak.
Pada pembuatan sup jagung manis bahan yang diambil dari gudang basah antara
lain, bawang putih, kentang dan wortel. Bahan tersebut di simpan pada suhu 15C
sesuai dengan SOP yang dibuat di penyimpanan cold room RS Margono yaitu 11-
15C. namun kartu pengamatan suhu gudang basah tidak diisi setiap hari.
Pada saat pengamatan, hygiene dan sanitasi petugas gudang sudah baik yaitu
selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah kontak dengan bahan makanan. Alat-alat
yang telah digunakan segera di cuci bersih oleh petugas gudang. Air untuk mencuci
alat bersumber dari sumur tanah. Petugas gudang menggunakan APD secara lengkap
sesuai SOP pada unit penerimaan yakni zona resiko rendah (low risk zone) yakni
diharuskan memakai celemek atau jas linen, hairnet dan sepatu/sandal safety. MCU
atau rectal swab petugas gudang dilakukan setahun sekali. Semua APD yang
digunakan petugas telah disediakan oleh Instalasi gizi. Lingkungan disekitar unit

28
 penyimpanan yaitu pintu cold room, dinding, lantai, meja dan lain lain selalu dijaga
kebersihanya.
Rekomendasi perbaikan yang dapat diajukan pada tahapan proses penyimpanan
bahan makanan basah dan bahan makanan kering yakni perlunya evaluasi dalam
mengisi dokumen pencatatan suhu ruangan setiap hari.
C. PERSIAPAN
Tempat persiapan bahan makanan sup jagung manis dilakukan di ruangan
persiapan sayur dan bumbu diinstalasi gizi RSUD Prof. Dr, Margono Soekarjo.
Petugas persiapan akan mengantar sayur yang kemudian di bersihkan air mengalir,
kemudain memotong- motong sayur sesuai dengan bentuk dan kebutuhan. Setelah
semua bahan selesai di potong kemudian di antar ke ruang pengolahan menggunakan
baskom stainles.Sedangkan ruangan persiapan bumbu digunakan yaitu bumbu putih
(bawang putih, merica garam) dihaluskan dan disimpan di gudang basah untuk
digunakan pada pengolahan makanan selanjutnya.
Karyawan pada proses persiapan menggunakan APD lengkap dan melakukan
cuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan. Peralatan yang digunakan pada
proses persiapan bahan makanan sudah dipisahkan masing-masing sesuai dengan
penggunaannya dan peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu sudah dicuci
dengan air mengalir serta dengan sabun dan diletakkan sesuai dengan tempatnya
kemudian dikeringkan dan di lap dengan menggunakan lap yang bersih hingga kering.
Air untuk mencuci alat bersumber dari sumur. Petugas unit persiapan menggunakan
APD secara lengkap sesuai SOP pada unit persiapan yakni zona resiko menengah I
yakni diharuskan memakai celemek, hairnet, masker dan sepatu/sandal safety.
D. PENGOLAHAN
Setelah bahan makanan di persaipan maka proses selanjutnya adalah
pengolahan, pada pengolahan sup jagung manis dimulai dengan menumis bumbu
yang dibuat h-1 telah disimpan di coldroom, kemudian menambahkan air dan
menambahkan sayur-sayuran antara lain jagung, kentang wortel, bunga kol, dan
kacang kapri setelah semua tercampur rata, direbus hingga matang. Setelah matang
sup tersebut diangkat dan dibagi menjadi 2 kemudian diberi gula dan garam
berdasarkan diet dan ditaburi dengan seledri.
Pada proses ini merupakan ccp karena pada proses pemasakan terdapat suhu
yang harus terus di kontrol, adanya resiko hangus/ overcooked merupakan hal yang
harus selalu diperhatikan. Pengontrolan pada area ini dapat dilakukan dengan

29
 mengontrol suhu pemasakan dengan thermometer makanan dan juga dengan
pemantauan panas api dikompor, serta pemantauan waktu pemasakan adalah yang
yang paling penting pada tahap ini.
E. PENYIMPANAN MAKANAN MATANG
Penyimpanan sementara dilakukan setelah proses pengolahan Sup jagung
manis selesai. Produk disimpan dalam wadah stainless steel lalu tidak ditutup,
kemudian di letakkan di dapur pada saat pengamatan suhunya yaitu 77,9°C . Sup
tersebut diporsikan terlebih dahulu khusus untuk ruang isolasikarena distribusidi
ruang isolasi mulai pukul 10.00 WIB, kemudian sisanya diletakkan untuk menunggu
proses selanjutnya yaitu pemorsian non isolasi dan pendistribusian. Karena hanya
diletakkan didapur pada suhu ruang dan tidak tertutup, maka hal tersebut merupakan
resiko ccp dari penjamah, dan lingkungan.
Rekomendasi perbaikan yang dapat diajukan yakni sebaiknya adanya
perubahan alat tempat penyimpanan makanan matang / diletakkan di tempat tertutup
guna menghindari resiko cemaran ccp.
F. PEMORSIAN
Pemorsian sup jagung manis dilakukan pada pukul 11.00 WIB.
Prosesnyaadalah membagikan sup jagung manis ke dalam plato plato sesuai diet.
Pada tahap pemorsian, tidak ada kontak langsung antara pramuboga dengan makanan.
Semuanya menggunakan sarung tangan pada saat pemorsian. Sehingga kemungkinan
kontaminasi dari pramuboga hanya sedikit. Penggunaan alat yang sudah dicuci pada
saat pemorsian juga meminimalisirkan kontaminasi dari alat makan terhadap makanan
yang akan disajikan.
Pada saat pengamatan, hygiene dan sanitasi pramuboga sudah cukup baik
yaitu selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah kontak dengan makanan. Alat-alat
yang telah digunakan segera di cuci bersih oleh pramusaji. Air untuk mencuci alat
bersumber dari sumur. Petugas pramusaji menggunakan APD secara lengkap sesuai
SOP pada unit penerimaan yakni zona resiko menengah II yakni diharuskan memakai
celemek, hairnet, masker dan sepatu/sandal safety. Semua APD yang digunakan
petugas telah disediakan oleh Instalasi gizi, untuk jas linen atau celemek diganti dan
dicuci setiap hari oleh pihak RS.

30
G. DISTRIBUSI
Pada distribusi makanan ke pasien, sup jagung yang sudah di platting
kemudian di letakkan di kereta makan yang tertutup yang kemudian akan dibawa oleh
pramusaji ke ruangan pasien. Pada tahap ini kemungkinan terjadi kontaminasi cukup
kecil karena plato dalam keadaan tertutup sehingga kecil kemungkinan untuk
terkontaminasi.

31
 BAB IV
KESIMPULAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Resiko bahaya selama proses pengolahan sup jagung manis bisa berasal dari bahaya

fisik, bahaya biologis dan kimia. Bahaya fisik dapat dicegah dengan cara dilakukan

penyortiran bahan makanan pada saat proses penerimaan dan pengecekan spesifikasi

bahan makanan oleh petugas gudang. Bahaya biologis yang mungkin terjadi yaitu

e.Coli, St.aureus . Bahaya kimia salah satunya residu pestisida dan reaksi oksidasi.

Bahaya ini dapat dicegah dengan pemilihan pemasok yang bersertifikat, proses

pemasakan yang benar dan suhu yang sesuai pada saat pengolahan.

2. Titik kendali kritis (CCP) selama proses pengolahan sup jagung manis yaitu pada

saat pemasakan, dan penyimpanan makanan matang.

3. Tindakan koreksi atau monitoring yang dapat dilakukan pada pembuatan sup jagung

manis yaitu pengecekan alat ukur suhu dan pemasakan, dengan melakukan breafing

kepada petugas tentang standar suhu dan cara pemasakan yang tepat, dan proses

penimpanan makanan matang sebelum pemorsian yang tepat sesuai ketetapan

instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto

B. SARAN

1. Sebaiknya pihak instalasi gizi tetap mempertahankan dan meningkatkan pelaksanaan

pengendalian bahaya dengan metode menggunakan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

32
 Daftar Pustaka
1. Pedoman Menu Resep Dan Makanan RSMS 2021
2. Codex Alimentarius, 1997. HACCP System and guidelines for its Application,
Annex to CACRCP I 1969 page 3 in Codex Alimentarius. Food Hygiene Basic Texts.
Food and Agricultural Organization of The United Natio
3. SNI 7388-2009 Batasan Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan 2012
4. Bpom Pedoman Kriteria Cemaran Pada Pangan Siap Saji Dan Pangan Industri Rumah
Tangga 2012

33
 DOKUMENTASI KEGIATAN

Foto Kegiatan
Penerimaan bahan makanan
Kartu pemantauan suhu di
gudang kering

Temperatur suhu yang digunakan

di gudang kering

Kartu pemantauan suhu di

gudang basah

34
Penyimpanan bumbu yang telah
dicuci dan dihaluskan di cold
room

Pencucian sayuran

Persiapan sayuran

Bahan tambahan untuk

pengolahan sup jagung (garam,
minyak)

35
Pengecekan suhu pemasakan sup
jagung manis

Peletakkan

Penyajian

36