LAPORAN PENERAPAN HACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT)
“PENERAPAN HACCP PADA MENU ROLADE AYAM DI INSTALASI
GIZI RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH TEMANGGUNG ”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan 1

Disusun Oleh:
Kelompok Kecil
1. Rifayatul Khoiriyah (061201014)
2. Ziana Andrian (061201019)

PROGAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
APRIL, 2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Penelitian berjudul :
Penerapan HACCP Pada Menu Rolade Ayam Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Temanggung.
Telah dipresentasikan di hadapan penguji, telah direvisi dan mendapatkan
persetujuan dari pembimbing.

Disusun Oleh :
1. Rifayatul Khoiriyah (061201014)
2. Ziana Andrian (061201019)

Temanggung, April 2022

Penguji, Pembimbing,

Dyah Kartika Wening S.Pd., M.Gz Falicha Tsani

NIDN.0619099102 NIP.083111601

Kepala Instalasi Gizi

RS PKU Muhammadiyah Temanggung

Henny Retnowati S.T.Gz

NIP. 0532152

ii
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Laporan Analisis Ketenagaan di
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Temanggung ini berhasil disusun.
Dalam pembuatan laporan ini penulisan sadar tanpa melibatkan bantuan
dari berbagai pihak penyusunan laporan ini tidak akan terwujud seperti ini.
Untuk itu kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT atas karunianya penulis dapat menyelsaikan laporan tanpa
kendala apapun.
2. Ibu Henny Retnowati S.T.Gz selaku kepala Instalasi Gizi di RS PKU
Muhammadiyah Temanggung.
3. Ibu Puji Afiatna, S.Gz.,M.Gz selaku dosen pembimbing praktikum MSPM 1
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam proses pengerjaan
laporan ini.
4. Ibu Dyah Kartika Wening, S.Pd.,M.Gz selaku dosen pengampu mata kuliah
MSPM 1 mengenai materi Analisis Sumber Daya Manusia.
5. Dan semua pihak yang telah membantu dalam menyelsaikan laporan ini yang
tidak kami sebutkan disini, berkat bantuannya penulis dapat menyelsaikan
laporan ini dan atas kerjasamanya penulis sampaikan terima kasih.
Wassalamu’alaikum Wr Wb

Temanggung , April 2022

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2
C. Tujuan penerapan HACCP........................................................................... 2
1. Tujuan umum ........................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus .......................................................................................... 2
D. Manfaat penerapan HACCP ......................................................................... 2
1. Bagi Mahasiswa ....................................................................................... 2
2. Bagi Institusi............................................................................................. 2
BAB II FORMULIR HACCP ................................................................................. 3
A. Diskripsi Produk dan Bahan Baku ............................................................... 3
1. Produk Akhir ............................................................................................ 3
2. Bahan Baku .............................................................................................. 5
3. Bahan Kemas .......................................................................................... 10
B. Denah / Tata Letak Area Produksi ............................................................. 11
C. Diagram Alir Produksi ............................................................................... 12
D. Konfirmasi Diagram Alir ........................................................................... 13
E. Tabel SOP Produksi Makanan Dengan Baik ............................................. 14
F. Tabel SOP Pengendalian Sanitasi .............................................................. 15
G. Analisa Bahaya dan Penetapan CCP .......................................................... 16
H. Rencana penerapan HACCP ...................................................................... 21
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 23
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN................................................................... 26
A. Simpulan .................................................................................................... 26
B. Saran ........................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27
LAMPIRAN .......................................................................................................... 28

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Produk Akhir ............................................................................................3

Tabel 1.2 Karakteristik Bahan Baku .......................................................................5
Tabel 1.3 Karakteristik Bahan Kemas ..................................................................10
Tabel 1.4 SOP Produksi Makanan Dengan Baik ..................................................14
Tabel 1.5 Pengendalian Sanitasi ...........................................................................15
Tabel 1.6 Prinsip 1 Analisis bahaya bahan baku dan pencegahan ........................16
Tabel 1.7 Prinsip 1 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan (proses
pengolahan) ...........................................................................................17
Tabel 1.8 Prinsip 2 Analisis Resiko Bahaya ..........................................................19
Tabel 1.9 Monitoring Ccp, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi (Prinsip
4 – Prinsip 7) .........................................................................................21

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.1 SOP RS PKU MUHAMMADIYAH TEMANGGUNG ................ 28

Lampiran 1.2 Pohon Keputusan CCP Bahan dan Proses Persiapan ..................... 32
Lampiran 1.3 Foto Dokumentasi........................................................................... 40

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dengan
keadaan pasien yang bedasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuh. Pelayanan gizi pada pasien rawat inap agar pasien
memperoleh asupan makanan dengan kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan (Kemenkes, 2013). Rumah sakit
mengedepankan pelayanan gizi yang ditujukan dalam pemenuhan kebutuhan
gizi pasien rawat inap atau rawat jalan. Penyelenggaraan pelayanan
makananan rumah sakit mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian kepada pasien dalam rangka pencapaian status gizi yang
optimal dan tepat (Juwariyah, 2019)
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak
saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat
melalui makanan. (Endirasari, 2021)
Perlu suatu pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian
bahaya baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan
makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal
dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang
dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan
pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan
di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional
atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan
mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional. (Endirasari,
2021)
HACCP diperuntukan mencegah bahaya biologi, fisik dan kimia serta
meminimalisir risiko terjadinya bahaya dengan tindakan mengendalikan pada
titik kritis dalam proses produksi(dari tahapan produksi bahan baku,
pengiriman dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga dapat
dikonsumsi (Surono, 2018).
Salah satu menu makanan yang diolah di Unit gizi Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Temanggung yaitu rolade ayam. Daging ayam merupakan
sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Diketahui
bahwa bahan pangan seperti daging ayam rentan terhadap bahaya biologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku. Bahaya juga

1
 dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya
tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada saat di gunakan.
(Rachmawati, 2021)
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan
mengenai mutu keamanan pangan pada rolade yam dengan menggunakan
penerapan HACCP di Unit Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah
Temanggung.
B. Rumusan Masalah
- Bagaimana penerapan HACCP Rolade Ayam di Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Temanggung?
C. Tujuan penerapan HACCP
1. Tujuan umum
Mengetahui gambaran penerapan HACCP Rolade Ayam di Unit Gizi
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Temanggung
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi bahaya dan resiko pada pembuatan Rolade Ayam di
PKU Muhammadiyah Temanggung.
b. Menentukan batas kritis pada pembuatan Rolade ayam di PKU
Muhammadiyah Temanggung.
c. Mengetahui gambaran pemantauan CCP pada pembuatan Rolade
ayam di PKU Muhammadiyah Temanggung.
d. Mengetahui tindakan verifikasi pada proses pembuatan Rolade ayam
di PKU Muhammadiyah Temanggung.
e. Mengetahui dokumentasi pada proses pembuatan Rolade ayam di
PKU Muhammadiyah Temanggung.

D. Manfaat penerapan HACCP

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bentuk aplikasi ilmu yang telah dipelajari dan mendapatkan
pengetahuan mengenai penerapan HACCP dalam penyelenggaraan
makanan sebagai jaminan keamanan pangan.
2. Bagi Institusi
Sebagai evaluasi dan pertimbangan bagi rumah sakit untuk meningkatkan
mutu dan pelayanan makan bagi pasien.

2
 BAB II
FORMULIR HACCP

A. Diskripsi Produk dan Bahan Baku

1. Produk Akhir
Tabel 1.1 Produk Akhir
Spesifikasi Keterangan
a. Nama produk Rolade ayam
b. Deskripsi produk Rolade ayam merupakan produk yang terbuat
dari protein hewani dengan bahan daging ayam
giling, buncis, wortel, bawang merah, bawang
putih,merica, kemiri, garam, gula, dan minyak
goreng. Menu ini di siklus menu ke V di sajikan
di pagi hari yang ditujukan untuk pasien non
diet. Menggunakan metode pengolahan
pengukusan (steaming) dan pengorengan ( deep
frying)
c. Deskripsi proses 1.Campurkan ayam giling, wortel, buncis, telur,
tepung tapioka, dan bumbu yang sudah di tumis.
Uleni hingga merata.
2. Masukan kedalam plastik yang berbentuk
lingkaran memanjang dan di beri lubang kecil.
3. Selanjutnya, kukus selama 45 menit dengan
pengukus yang sudah dipanaskan diatas api
sedang sampai matang.
- alat-alat yang digunakan seperti nampan, pisau,
talenan, panci, plastik lonjong, tusuk sate dan
tali rafia.
1 porsi rolade ayam dengan berat 50 gram
dengan kandungan nilai gizi sebagai berikut:
d. Informasi Gizi dan E = 170,1 kkal
Komposisi P = 9,6 gram
L = 14,4 gram
Kh = 0,81 gram
Biologi :
Tidak ada Salmonella Sp, campylobacter sp,
staphylococcus aureus, escherichia coli, dam
e. Karakteristik
listeris sp.
keamanan pangan
Kimia :
Tidak mengandung bahan berbahaya seperti
formalin dan boraks.

3
Spesifikasi Keterangan
Fisik :
Tidak ada bulu ayam pada produk jadi
f. Metode Dilakukan 2 proses pengolahan pada Rolade
pengolahan ayam.
1.Mengukus makanan dengan menggunakan uap
air biasa di sebut steaming.
2.Penggorengan menggunakan minyak banyak
atau deep frying
g. Proses produksi Dimulai dari penerimaan bahan, pencucian,
pemotongan wotel dan buncis,penghalusan
bumbu,penumisan bumbu, pencampuran bahan,
kemudian pengukusan, selanjutnya
penggorengan.
h. Pengemasan Tempat lauk keramik digunakan tempat untuk
sekunder untuk pasien kelas I, II dan VIP
distribusi kepada Dimasukan kedalam tempat makan plato
pasien tertutup 3 skat untuk pasien kelas III
Semua makanan di wrapping.
Menggunakan troli makan bersih dalam keadaan
troli terbuka kemudian dibawa oleh pramusaji
dan diberikan kepada pasien.
i. Kondisi -
penyimpanan
produk jadi
j. Kondisi distribusi Sentralisasi (makanan konsumen dibagi dan
disajikan dalam alat makan yang telah
dipersiapkan di tempat pengolahan makanan)
k. Rencana
Langsung dikonsumsi oleh pasien
penggunaan
l. Umur simpan Satu jam setelah didistribusikan
m. Sasaran Ditujukan kepada pasien non diet

4
 2. Bahan Baku

Tabel 1.2 Karakteristik Bahan Baku

Informasi Karakteristik
Bahan Deskripsi Metode Umur Kondisi Informasi Metode
Gizi & Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Baku Bahan Produksi simpan Penyimpanan Label Distribusi
Komposisi Pangan
Ayam Biologi : Peraturan Lokal Hasil - - Plastik Tidak Ember
giling salmonella sp, Mentri No. peternaka mengguna
Dada ayam
campylobacter 53 Tahun n kan
per 100
Ayam sp, 2018 pelabelan
gram:
yang staphylococcus Tentang
E= 195
digunakan aureus, Keamanan
kkal
mengguna escherichia Dan Mutu
P= 29,5
kan ayam coli, dam Pangan
gram
segar listeris sp. Segar Asal
L= 7,7
bagian Fisik : Tidak Tumbuhan
gram
dada. ada bulu, tidak
K= -
kotor
alergen pada
ayam giling.
Telur Telur ayam Peraturan Lokal Hasil >3 hari Gudang kering Egg tray Tidak Keranjang
ayam per 100 Mentri No. peternaka 21-25◦C pelabelaln telur
gram: Biologi : 53 Tahun n
Mengguna E= 155,1 salmonella 2018
kan 12 kkal Fisik : Tidak Tentang
butir telur P= 12,6 ada cangkang, Keamanan
segar gram telur tidak Dan Mutu
L= 10,6 kotor. Pangan
gram Segar Asal
K= 1,1 Tumbuhan

5
 Informasi Karakteristik
Bahan Deskripsi Metode Umur Kondisi Informasi Metode
Gizi & Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Baku Bahan Produksi simpan Penyimpanan Label Distribusi
Komposisi Pangan
gram
Buncis Per 100 Peraturan Lokal Hasil -<1 hari Refrigerator Plastik Tidak ada Dikemas
Biologi :
Mengguna gram: Mentri No. pertanian suhu 5◦C pelabelan dalam
Tidak ada
kan buncis E= 34,9 53 Tahun plastik
bakteri
yang kkal 2018
Fisik :
masih P= 1,9 Tentang
Tidak ada
utuh gram Keamanan
benda asing
sesuai L= 0,3 Dan Mutu
seperti tanah
penerimaa gram Pangan
Kimia :
n secara K= 7,9 Segar Asal
Tidak ada
spesifikasi gram Tumbuhan
pestisida
Wortel Per 100
Biologi: Peraturan Lokal Hasil < 1 hari Refrigerator Plastik Tidak ada Dikemas
Mengguna
gram: Tidak ada Mentri No. pertanian suhu 5◦C pelabelan dalam
kan wortel
E= 41,1bakteri 53 Tahun plastik
yang
kkal P= 0,9
Fisik : 2018
masih
gram Tidak ada Tentang
utuh
L= 0,2
benda asing Keamanan
sesuai
gram seperti tanah Dan Mutu
penerimaa
K= 9,6
Kimia : Pangan
n secara
gram Tidak ada Segar Asal
spesifikasi
pestisida Tumbuhan
Minyak Mengguna Per 100 Fisik : Peraturan Olahan Olahan < 15 hari Gudang kering Kemasan Nama, Dikemas
kan gram: Kemasan dan Mentri No. pabrik industri 21-25oC plastik jumlah, dalam
minyak E= 862,1 tanggal 53 Tahun komposisi kardus
yang baru kkal kadaluarsa 2018 dan zat
yang P= 0,0 Kimia : Tentang gizi

6
 Informasi Karakteristik
Bahan Deskripsi Metode Umur Kondisi Informasi Metode
Gizi & Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Baku Bahan Produksi simpan Penyimpanan Label Distribusi
Komposisi Pangan
belum gram Tidak bau Keamanan
terpakai L= 100 tengik Dan Mutu
untuk gram Pangan
menggore K= 0,0 Segar Asal
ng. gram Tumbuhan
Bawang Mengguna Per 100 Peraturan Lokal Hasil < 15 hari Refrigerator Plastik Tidak ada Dikemas
merah kan gram: Mentri No. pertanian suhu 5◦C pelabelan dalam
bawang E= 44 kkal Biologi: 53 Tahun plastik
merah P= 1,4 Tidak ada 2018
yang gram jamur atau Tentang
masih L= 0,2 kapang Keamanan
utuh gram Fisik: Dan Mutu
sesuai K= 10,2 Tidak busuk Pangan
dengan gram Segar Asal
spesifikasi Tumbuhan
Bawang Per 100 Peraturan Lokal Hasil < 15 hari Refrigerator Plastik Tidak ada Dikemas
Biologi:
putih gram: Mentri No. pertanian suhu 5◦C pelabelan dalam
Tidak ada
Mengunak E= 88 kkal 53 Tahun plastik
jamur atau
an bawang P= 2,8 2018
kapang
putih yang gram Tentang
Fisik:
utuh dan L= 0,4 Keamanan
Tidak busuk
sesuai gram Dan Mutu
Kimia:
spesifikasi K= 20,4 Pangan
Tidak ada
gram Segar Asal
pestisida
Tumbuhan
Kemiri Mengguna Per 100 Biologi: Peraturan Lokal Hasil < 15 hari Gudang kering Plastik Tidak ada Dikemas
kan kemiri gram: Tidak ada Mentri No. pertanian 21-25◦C pelabelan dalam

7
 Informasi Karakteristik
Bahan Deskripsi Metode Umur Kondisi Informasi Metode
Gizi & Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Baku Bahan Produksi simpan Penyimpanan Label Distribusi
Komposisi Pangan
yang E= jamur atau 53 Tahun plastik
masih 276,1kkal kapang 2018
utuh dan P= 22,4 Fisik: Tentang
sesuai gram Tidak busuk Keamanan
spesifikasi L= 4,4 Dan Mutu
gram Pangan
K= 51,7 Segar Asal
gram Tumbuhan

Merica Per 100 Peraturan Lokal Hasil < 15 hari Gudang kering Plastik Tidak ada Dikemas
gram: Mentri No. pertanian 21-25oC pelabelan dalam
Merica E= 325 53 Tahun plastik
yang kkal Biologi : 2018
digunakan P= 12,7 Tidak ada Tentang
masih gram kapang dan Keamanan
utuh dan L= 13,8 jamur Dan Mutu
sesuai gram Pangan
spesifikasi K= 58,2 Segar Asal
gram Tumbuhan

Garam Per 100 Biologi : Peraturan Lokal Olahan < 15 hari Gudang kering Plastik Tidak ada Dikemas
Garam
gram: Tidak ada Mentri No. Industri 21-25oC pelabelan dalam
yang
E= 0 kkal Bakteri 53 Tahun plastik
digunakan
P= 0 gram halofilik 2018
utuh dan
L= 0 gram Fisik : Tentang
sesuai
K= 0 gram Tidak ada Keamanan
spesifikasi
benda asing Dan Mutu

8
 Informasi Karakteristik
Bahan Deskripsi Metode Umur Kondisi Informasi Metode
Gizi & Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Baku Bahan Produksi simpan Penyimpanan Label Distribusi
Komposisi Pangan
seperti krikil Pangan
Segar Asal
Tumbuhan
Gula Peraturan Olahan Olahan <1 Gudang kering Plastik Nama, Dikemas
Per 100
Pasir Fisik : Mentri No. pabrik industri Bulan 21-25oC jumlah, dalam
gram:
Gula pasir Kemasan dan 53 Tahun komposisi plastik
E= 387
yang tanggal 2018 dan zat kemasan
kkal
digunakan kadaluarsa, Tentang gizi
P= 0 gram
utuh dan Tidak ada Keamanan
L= 0 gram
sesuai benda asing Dan Mutu
K= 99,9
spesifikasi seperti krikil. Pangan
gram
Segar Asal
Tumbuhan
Tepung Per 100 Peraturan Olahan Olahan <15 hari Gudang kering Plastik Nama Dikemas
tapioka gram: Mentri No. pabrik industri 21-25oC bahan, dalam
Mengguna E= 381 Biologi : tidak 53 Tahun jumlah plastik
kan kkal berjamur 2018 berat kemasan
tepung P= 0,3 Fisik : Tidak Tentang bahan,
tapioka gram ada benda Keamanan waktu
yang utuh L= 0,1 asing, dan Dan Mutu datang
dan sesuai gram tidak kotor Pangan
spesifikasi K= 91,3 Segar Asal
gram Tumbuhan

9
 3. Bahan Kemas
Tabel 1.3 Karakteristik Bahan Kemas
Karakteristik
Nama Bahan Bahan Kondisi Metode
Deskripsi Bahan Keamanan Regulasi Origin Kemasan
Kemas Penyusun Penyimpanan Distribusi
Pangan
Peralatan makan Peralatan makan Clay Sudah Peraturan BPOM Lokal Di lemari khusus - Troli
keramik (tempat yang terbuat dari memenuhi Nomor 20 Tahun penyimpanan bersih
lauk keramik) keramik syarat dan 2019 Tentang peralatan kramik
standar Kemasan Pangan
keamanan
produk.
Plato sekat 3 Piring makan bulat Plato sekat Terdapat Peraturan BPOM Lokal Dilemari khusus Rantang Troli
yang aman 3 terbuat keterangan Nomor 20 Tahun penyimpanan Stainless bersih
digunakan untuk dari bahan Food Grad 2019 Tentang plato
paisen. Plato sekat stainlees aman Kemasan Pangan
3 ditujuakan untuk steel digunakan.
pasien kelas III.
Kardus makan Penggunakan Kardus Peraturan BPOM Lokal Diatas lemari Plastik Troli
kardus makan ini makan Nomor 20 Tahun bersih
sesuai dengan terbuat dari 2019 Tentang
pemintaan pasien kertas Kemasan Pangan
dan pasien isolasi . karton.
Wrap Bahan plastik Plastik Aman Peraturan BPOM Lokal Dimasukan Plastik
transparan yang digunakan Nomor 20 Tahun kedalam kotak
digunakan sebagai untuk makanan. 2019 Tentang atau roll besi
penutup makanan Kemasan Pangan
yang terbuka.

10
B. Denah / Tata Letak Area Produksi

11
C. Diagram Alir Produksi
Bahan dan Proses
Pembuatan Rolade Ayam
Ayam giling Telur Bawang Merica Wortel Tepung Minyak
merah Kemiri tapioka,garam Goreng
Penerimaan Buncis
Penerimaan bawang Penerimaan ,gula pasir penyimpan
penyimpanan putih Penerimaan an bahan
Penghalusan Penyimpanan kering
penerimaan bahan kering
dicuci dicuci,
Pengupasan dipotong
Penghalusan

=> => penyatuan <=

=> => bahan
Pengemasan
Pengukusan
Penyimpanan
bahan matang
Penggorengan <=
Rolade Pemorsian Pendistrian
Ayam

12
 D. Konfirmasi Diagram Alir

Bahan & Proses Pembuatan Rolade Ayam

Ayam giling Telur Bawang Wortel Minyak
Merica Tepung
merah Goreng
☺∇∆⊕ ∆☺ Kemiri Buncis tapioka,
bawang ∆☺ garam, gula ∆
Penerimaan ∇∆ penyimpanan
Penerimaan putih Penerimaan ▼∆
penyimpanan
☺ ∇∆ Penerimaa ☺ Penyimpana bahan kering
☺ n bahan ▼∆⊕
penerimaan n☺ dicuci,
dipotong kering
dicuci
☺ Penghalusan ▼∆⊕
☺∇ ☺∆▼
Pengupasan ∆∇▼⊕
∆☺▼
Penghalusan
∆▼∇⊕

penyatuan
=> => => => bahan
∇▼⊕
Pengemasan
∇⊕
Pengukusan
∆▼
Penyimpanan
∆▼⊕
Pendistrian Pemorsian <=
Rolade Ayam <= Penggorengan
∆∇⊕ ∇▼⊕ ∆▼⊕

13
 E. Tabel SOP Produksi Makanan Dengan Baik
Tabel 1.4 SOP Produksi Makanan Dengan Baik
Tidak
Sesuai Keterangan
Sesuai
1. Petugas menggunakan APD lengkap 
dan mencuci alat setelah digunakan
2. Bumbu dan bahan makanan yang 
diolah sesuai siklus menu
Prosedur 3. Petugas pengolah bertanggung jawab 
pada proses pengolahan bahan yang
sudah disiapkan
4. Semua makanan yang sudah matang 
dilakukan quality control.

14
F. Tabel SOP Pengendalian Sanitasi
Tabel 1.5 Pengendalian Sanitasi
Tidak Keterangan
Sesuai
Sesuai
1. Mandi teratur dengan 
sabun dan air bersih
2. Menggosok gigi 
dengan pasta dan sikat
gigi secara teratur
paling sedikit 2x dalam
sehari setelah makan
da sebelum tidur.
3. Membiasakan 
membersihkan lubang
hidung, lubang telinga,
dan sela-sela jari secara
teratur.
4. Mencuci rambut, 
keramas secara rutin 2x
dalam seminggu
5. Kebersihan tangan :  Kuku pramusaji
kuku di potong pendek dalam keadaan
, kuku tidak di cat, dan bersih dan
bebas luka. pendek
Prosedur 6. Biasakan mencuci  Mencuci tangan
tangan: melakukan
- Sebelum masuk kegiatan
instalasi gizi apapun.
- Sebelum menjamah
atau memegang
makanan
- Sebelum
memegang
peralatan makanan
- Setelah keluar dari
WC
- Setelah meracik
bahan mentah
seperti daging,
ikan, sayuran, dll.
- Setelah
mengerjakan
pekerjaan lain
seperti bersalaman
dan memegang
uang.

15
 G. Analisa Bahaya dan Penetapan CCP
Tabel 1.6 Prinsip 1 Analisis bahaya bahan baku dan pencegahan
Bahan Bahaya
N
Mentah / B(M)/K/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan Keterangan
o.
Tambahan F
1 Daging ayam F Adanya bulu dan Penerimaan sesuai CCP
giling kotoran dengan spesifikasi
B salmonella sp, Pencucian alat masak
campylobacter dengan air bersih
sp, yang mengalir.
staphylococcus Dimasak dengan
aureus, suhu di atas 65-77◦C
escherichia coli,
dam listeris sp.

2 Telur ayam B Sanmonella, Dimasak dengan Bukan CCP

E,Coli, S.Aureus, suhu di atas 65-77◦C
Streptococci
3 Buncis F Adanya kotoran Pencucian dengan air Bukan CCP
Wortel mengalir
K Sisa pupuk Dilakukan pencucian Bukan CCP
pestisida dengan air mengalir,
pengupasan dan
dimasak dengan suhu
diatas 65-77oC
F Tanah Dilakukan pencucian Bukan CCP
yang bersih dengn air
yang mengalir.
4 Bawang putih K Pestisida Pencucian pada air Bukan CCP
Bawang mengalir
merah F Adanya kotoran Bersihkan pada air Bukan CCP
Kemiri dan busuk mengalir dan buang
Merica bagian busuk
B Bacillus Cereus Busuk dapat dibuang Bukan CCP
Aspergillus Niger
Jamur/kapang
5 Minyak K Pengendapan, Penyimpanan dengan Bukan CCP
goreng ketengikan, tempat tertutup,
oksidasi penggunaan minyak
sekali pakai.
B Bakteri halofilik, Proses pemasakan Bukan CCP
halobacterium,
halococcus
6Garam F Adanya Penerimaan sesuai Bukan CCP
Gula asir kerusakan spesifikasi.
kemasan,
kadaluarsa, krikil

16
 Tabel 1.7 Prinsip 1 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan (proses pengolahan)
Bahaya Cara
No. Proses Jenis bahaya Ket
B/K/F Pencegahan
1 Penerimaan F Adanya benda Penerimaan sesuai Bukan
bahan basah asing krikil, dengan spesifikasi CCP
tanah, rambut dll (bahan baku basah) dan
pencucian bahan
dengan air yang
mengalir.
B salmonella sp, Petugas menggunakan
campylobacter APD
sp,
staphylococcus
aureus,
escherichia coli,
dam listeris sp.
2 Penerimaan B Kapang, jamur, Penerimaan bahan baku Bukan
bahan baku E.Coli dan sesuai dengan CCP
kering Salmonella sp. spesifikasi.
3 Pencucian B adanya Mencuci bahan Bukan
kontaminasi menggunakan air CCP
E.Coli. dari air bersih mengalir
4 Pemotongan B Kontaminasi Mencuci alat pemotong Bukan
silang dengan sabun sunlight CCP
sesudah dipakai,
menggunakan pisau
dan talenan sesuai
bahan yang dipotong.
5 Pencampuran B Terkontaminasi Menggunakan APD Bukan
bakteri E.Coli yaitu sarung tangan CCP
dan Salmonella plastik dan masker.
sp.
6 Pengemasan B Terkontaminasi Menggunakan sarung Bukan
bakteri E.Coli tangan plastik . CCP
dan Salmonella
sp.
7 Pengukusan B Adanya bakteri Menggunakan suhu 75 Bukan
E.Coli dan -80 ◦C CCP
Salmonella sp.
8 Penyimpanan B Bakteri yang Di simpan pada suhu CCP
bahan matang tumbuh 3-4◦C
Salmonella sp
dan e-coli.
9 Penggorengan B Bakteri yang Suhu penggorengan
CCP
tumbuh 120ºC
Salmonella sp
10 Pemorsian dan B Mikroba patogen Mencuci alat dengan Bukan
penyajian E.coli, wateheater, suhu CCP

17
 Bahaya Cara
No. Proses Jenis bahaya Ket
B/K/F Pencegahan
staphylococcus makanan 44oC agar
aureus, bakteri mati.
Salmonella
F Adanya rambut Penggunaan APD Bukan
pramusaji, debu lengkap CCP
dan kotoran
11 Pendistribusian B Kontaminasi Hygiene dan sanitasi
dengan alat atau alat makan serta
pramusaji pekerjanya
Pertumbuhan Diberikan label
mikroba (E.coli, makanan lengkap
staphylococcus dengan nama pasien,
Bukan
aureus, tanggal buat
CCP
Salmonella) Makanan
karena suhu yang didistribusikan
tidak sesuai maksimal 1 jam setelah
standar. matang dengan wadah
yang tertutup supaya
suhu tetap terjaga

18
 Tabel 1.8 Prinsip 2 Analisis Resiko Bahaya
KEL. BAHAYA (“V”)
KATEGORI
BAHAN/INGRID
A B C D E F RESIKO
IEN
NO Rolade ayam
BAHAN
MENTAH :
1 Daging giling √ √ IV
2 Telur ayam √ √ IV
3 Buncis √ √ I
4 Wortel √ √ I
5 Bawang putih √ √ I
6 Bawang merah √ √ I
7 mMerica √ √ I
8 Kemiri √ √ I
9 Garam √ √ I
10 Gula pasir √ √ I
11 Minyak goreng √ √ √ II
12 Rolade Ayam √ √ √ √ IV
Kesimpulan : Analisis resiko bahaya pada rolade ayam termasuk dalam
kategori makanan beresiko mendekati tinggi karena sasaran yang dituju
untuk pasien dengan kategori IV dan karakteristik A+.

19
 Kategori Karakteristik bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d F
(+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B-F
Keterangan :
A : Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang
tua, dan sebagainya.
B : Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia,
dan fisika.
C :Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan bahaya kimia
atau fisik.
D: Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan setelah pengemasan
E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama distribusi,
penjualan, atau penangganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi.
F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat
menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

20
 H. Rencana penerapan HACCP
Tabel 1.9 Monitoring Ccp, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi (Prinsip 4 – Prinsip 7)
A.Bahan Baku
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Jenis
(Bahan Pemantauan Tindakan
bahaya Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Baku) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan koreksi
E. coli (1x101 Cemaran Uji Di QI 1 minggu Dibuang Melakuka Dokumentasi
koloni/g), Mikroba laboratorium laboratoriu sekali dan n uji dan catatan
Salmonella m menganti mikrobiol harian hasil
(negative/25g dengan ogi uji
), bahan lain. mikrobiologi
Staphylococc
us aureus
Biologi
(1x102
koloni/g),
Daging
Campylobact
Ayam
er jejuni
(negative/25g
) . (SNI,
2009).
Kondisi Memberikan Dibuang Penerimaa Catatan
Adanya bulu fisik spesifikasi dan n sesuai harian
Fisik dan benda daging bahan makanan mengganti dengan penerimaan.
asing lainnya. ayam yang dibeli dengan spesifikasi
bahan lain.

21
 B. Tahap Proses
Prinsip 4
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Pemantauan
Jenis
CCP
bahaya Tindakan
(Tahap Batas kritis Apa Bagaiamana Dimana Siapa Kapan Verifikasi Dokumentasi
koreksi
Proses)
Cemaran Uji laboratorium Di QI 1 minggu Mengganti Melakukan Dokumentasi
mikroba laboratoriu sekali dengan uji dan catatan
m bahan lain, mikrobiolo harian hasil uji
tidak gi dan mikrobiologi
Penyimpa
E. coli terdapat mencatat
nan bahan
(1x101 cemaran suhu pada
matang Biologi
koloni/g), E.coli dan penyimpan
(Rolade
Salmonella melakukan an
ayam)
pemantaua
n suhu
kisaran 3 –
4oC
Penggoren Biologi Suhu 120ºC Menggoreng Cek suhu Memastik Menggoren
gan 3-5 menit dengan suhu menggunakan an g rolade
(Rolade yang tepat thermometer. menggore dengan
ayam) dengan suhu ng dengan minyak
65-77 ºC api sedang yang
dipanaskan
Kimia Penggoreng Penggunaan Cek pada saat Di QI 1 minggu Memastik Tidak
an tidak sarung tangan pengolahan laboratoriu sekali an tidak menggunak
menggunaka plastik tidak m mengguna an sarung
n sarung menggunakan kan sarung tangan
tangan sarung tangan tangan plastik
plastik plastik plastik

22
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

HACCP pada rolade ayam dilakukan untuk mengetahui bahwa produk

rolade ayam ini aman dan sesuai syarat. Sedangkan CCP pada rolade ayam yaitu
mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadinya pada proses
pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik.
Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam
makanan, persiapan pengolahan, dan distribusi dapat dicegah , dikurangi sampai
batas yang diterima.
Proses produksi rolade ayam :
a. Penerimaan bahan baku
Bahan yang digunakan dalam pembuatan rolade ayam ini diantaranya
seperti, ayam giling, telur, wortel, buncis, bawang putih, bawang merah,
merica, kemiri,minyak, garam dan gula. Ayam giling ini diterima pada pukul
08.00 WIB. Untuk telur, wortel, buncis, bawang putih, bawang merah sudah
tersedia di gudang penyimpanan basah. Sedangkan pada bahan minyak goreng,
garam, kemiri, merica, dan gula sudah tersedia di gudang penyimpanan kering.
Penerimaan bahan ini ditujukan agar mengetahui barang yang diterima sesuai
dengan pemesanan dan tidak terkontaminasi bahaya.
b. Penyimpanan
Ayam giling ini tidak dilakukan penyimpanan melainkan langsung
memasuki proses persiapan, jika dilakukan penyimpanan suhu yang digunakan
-10-0◦C. Sesuai dengan penelitian (Jaelani, 2014) penyimpanan dengan suhu
4◦C dapat mempengaruhi daya simpan dan dapat mencegah terjadinya
penurunan kualitas daging ayam selama penyimpanan di dalam lemari es.
Untuk penyimpanan bahan pada gudang kering dengan menggunakan suhu 21-
23◦C.
c. Persiapan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang
diperlukan sebelum dilakukan pengolahan. Proses persiapan bahan makanan
yang dimaksud ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh juru masak. Menurut (Sari, 2018)
tahap persiapan bahan makanan merupakan bagian dari kegiatan pengadaan
bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan
makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan,
dan sebagainya. Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan
makanan.
d. Pengolahan
Pengolahan adalah kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
dipersiapkan sebelumnya (Sari, 2018). Pengawasan dilakukan agar komposisi

23
 bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting
karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi
terhadap makanan pasien. Suhu 120 oC pada pengolahan rolade ayam sudah
mencapai batas aman yaitu >65-77 oC dengan tujuan menghilangan bakteri dan
aman untuk dikonsumsi pasien.
e. Pomorsian dan pendistribusian
Pemorsian dilakukan dengan menggunakan suhu yang masih aman.
Distribusi pada rolade ayam menggunakan sistem sentralisasi ( makanan
konsumen dibagi dan disajikan dalam alat makan yang telah dipersiapkan di
tempat pengolahan makanan) (Sari, 2018). Menu rolade ayam ini dikonsumsi
untuk pasien non diet dewasa pada kelas VIP, satu, dua dan tiga. Untuk alat
makan yang digunakan kelas VIP, satu dan dua menggunakan tempat lauk
kramik, sedangkan pada kelas 3 menggunakan plato tertutup 3 sekat yang
berbahan stainlees.
Berdasarkan hasil observasi yang sudah diakukan pada tanggal 13 – 15
April 2022 pada menu makanan pagi menunjukan bahwa penerapan HACCP pada
pembuatan rolade ayam yang menjadi CCP (Critical Control Point) terdapat pada
proses penerimaan bahan basah, penyimpanan bahan matang, dan pengolahan.
1. CCP Terhadap Daging Ayam
Pada tahap penerimaan bahan basah yang menjadi titik pengendalian
kritis adalah adanya cemaran biologi dan fisik. Menurut (Jaelani, 2014) daging
ayam merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini
disebabkan daging ayam yang mengandung air, kaya nitrogen serta pH yang
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Abustam, 2007). Salah satu untuk
mencegah dan mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra
dalam penerimaan bahan basah. Penerimaan dilakukan sesuai dengan
spesifikasi dan dilakukan uji laboratorium.
2. CCP penyimpanan bahan matang.
Pada tahap penyimpanan bahan matang rolade ayam harusnya disimpan
pada frezeer tempat penyimpanan bahan makanan berupa daging yang
memiliki suhu penyimpanan berkisar –18 oC sampai -23 oC (Dopson, 2008).
Suhu ini diperlukan untuk menjaga ketahanan bahan makanan berupa daging
yang sangat mudah terserang kuman dan bakteri sehingga dapat berujung pada
kerusakan bahan makanan tersebut. Kesalahan dalam penanganan bahan
makanan saat disimpan digudang akan berpengaruh pada mutu makanan yang
dihasilkan (Wiasyha, 2007). Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada
pengawasan yang ekstra dalam penyimpanan bahan matang dan melakukan uji
laboratorium.
3. CCP pengolahan.
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada
saat proses penggorengan. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada
pengawasan yang ekstra dalam proses pengorengan, selain gosong lamanya

24
dalam menggoreng akan menurunkan kadar zat gizi yang terkandung. Dengan
suhu penggorengan sebesar 120oC sudah dapat mematikan bakteri pada rolade
ayam sehingga dapat dikatakan bakteri tidak tumbuh dan aman dan waktu
penggorengan dilakukan kurang lebih 3-5 menit dalam sekali penggorengan.
Suhu tinggi yang digunakan penggorengan deep frying dengan adanya oksigen
akan terjadinya serangkain reaksi kimia yang kompleks pada minyak seperti
oksidasi, polimerisasi, hidrolisis, siklisasi dan isomerisasi. Berbagi reaksi ini
menghasilkan senyawa volatil dan non volatil yang berpengaruh terhadap
karakteristik sensori dan kualitas nilai gizi minyak goreng (Susanto, 2016).

25
 BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Rolade ayam merupakan makanan yang terbuat dari bahan daging ayam
giling, telur ayam, buncis, wortel, bawang merah, bawang putih, kemiri,
merica,tepung tapioka, garam, gula, dan minyak goreng. Rolade ayam
termasuk makanan yang bersumber protein hewani. Analisis bahaya dalam
rolade ayam termasuk dalam kategori risiko tinggi karena sasaran makanan
untuk pasien. Tahap persiapan yang menjadi titik pengendalian kritis adalah
pada saat proses penerimaan bahan basah, penyimpanan bahan matang, dan
penggorengan. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan
yang ekstra. Rencana penetapan HACCP pada proses penerimaan dan
penyimpanan dilakukan uji laboratorium. Sedangkan untuk proses
penggorengan menggunakan api sedang dengan suhu 120oC.
B. Saran
Dalam proses persiapan bahan makanan sebaiknya penjamah makanan
menggunakan sarung tangan dan memperhatikan kebersihan alat yang
digunakan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. (2007). Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging.

Makasar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Dopson.dkk. (2008). Food And Beverage Cost Control. New Jersey: John Wiley
& Sons Inch.
Endirasari, W.dkk. (2021). Hazard Anallysis Critical Control Point Pada Produksi
Perkedel Daging di Instalasi Gizi Rumah Sakit Muhammadiyah
Lamongan. Ghidza Media Journal, hlm. 169 - 174.
Jaelani, A.dkk. (2014). Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar
Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es ( Suhu 4c) Dan Pengaruhnya
Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Ziraa'ah, 120-121.
Juwariyah, S. (2019). Faktor Kepuasan Pasien Terhadap Waste Makanan Lunak
Pada Pasien Diabetus Militus di RS Muhammmadiyah Gresik. Ghidza
Media Journal, 10-18.
Kemenkes. (2013). Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI.
Rachmawati, E. (2021). Penerapan HACCP Pada Pengolahan Daging Ayam di
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten. JURNAL SOCIA
AKADEMIKA, Vol 7.No 2.
Sari, L. W. dkk.(2018). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Makanan
Institusi. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Surono. (2018). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan .
Yogyakarta: Deepublish.
Susanto, S. (2016). Pengaruh Pengulangan Penggorengan Terhadap Kandungan
Asam Lemak Bebas dan Viskositas Minyak Hasil Penggorengan. Jurnal
Ecosystem , 499-500.
Wiasyha, I.dkk. (2007). Akutansi Manajemen Untuk Hotel dan Restoran
Yogyakarta. Yogyakarta: Andi.

27
 LAMPIRAN

Lampiran 1.1 SOP RS PKU MUHAMMADIYAH TEMANGGUNG

SOP Produksi Makanan
Produksi Makanan
No Dokumen: No Revisi : Halaman
813O/RSMT/SPO- 01 ½
GIZI/2019
Tanggal Terbit : Ditetapkan
Direktur
Standar
30 Juli 2019
Prosedur
Dr. Drg H. Edi Sumarwanto, MM,
Oprasional
MH.Kes
NBM. 934251
Produksi makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap
bahan makanan (yang telah dipersiapkan dan
Pengertian disiangi/dipotong-potong) dan bumbu-bumbu untuk diolah
sehingga meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan
mkanan.
Sebagai acuan penerapan langkah-langkah dalam produksi
Tujuan makanan dan pengolahan makanan tepat sesuai dengan
menu.
1. UU no 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal
2. Keputusan Menteri Kesehatan RI tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi RS
3. Keputusan Menteri Kesehatan nomor
715/Menkes/SK/V/2014 tentang prasyarat Higyene
Sanitasi Jasa Boga
4. Fatwa DSN MUI nomor 107/DSN-MUI/X/2016
tentang Pedoman Penyelenggaraan RS bersadarkan
Prinsip Syariah
5. Surat Keputusan Direktur nomor 40
Kebijakan
B/III/RSMT/SK/2019 tentang Penerapan Sistem
Jaminan Halal di Unit Gizi Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Temanggung
6. Surat Keputusan Direktur nomor 40
C/III/RSMT/SK/2019 tentang Kebijakan Makanan dan
Minuman Halal di Unit Gizi Rumah sakit PKU
Muhammdiyah Temanggung
7. Surat Keputusan Direktur nomor 40
D/III/RSMT/SK/2019 tentang Manual Sistem Jaminan
Halal di Unit Gizi Rumah Sakit PKU Muhammdiyah

28
 Produksi Makanan
No Dokumen: No Revisi : Halaman
813O/RSMT/SPO- 01 ½
GIZI/2019
Tanggal Terbit : Ditetapkan
Direktur
Standar
30 Juli 2019
Prosedur
Dr. Drg H. Edi Sumarwanto, MM,
Oprasional
MH.Kes
NBM. 934251
Temanggung
8. Peraturan Direktur no 737/III/RSMT/PerDir/2019
tentang Perubahan III (ketiga) Kebijakan Pelayanan
Pasien Rumah Saskit PKU Muhammadiyah
Temanggung
A. Persiapan
Penampilan petugas:
a. Periksa kerapihan pakaian seragam
b. Periksa kelengkapan atribut
Alat-alat:
a. Alat mencuci dan memotong
b. Bahan yang dibutuhkan
c. Alat pengolahan
B. Pelaksanaan
1. Bahan makanan yang sudah diterima dari petugas
persiapan, dibagi sesuai menu untuk diolah.
2. Petugas pengolahan diit pagi bertanggung jawab
Prosedur
pada pengolahan lauk dan sayur untuk makan siang
bagi pasien diit biasa dan dan diit khusus.
3. Bumbu dan bahan makanan dimasak sesuai menu
dan resep
4. Petugas pengolahan umum bertanggung jawab pada
pengolahan makanan pokok seperti nasi, tim, bubur
kasar dan bubur halus.
5. Semua makanan yang sudah matang dilakukan
quality control baik dari segi cita rasa, warna,
tekstur oleh petugas yang ditunjuk.
6. Makanan yang sudah matang segera diserahkan ke
petugas pemorsian.
1. Unit Gizi
Unit Terkait
2. Unit Rawat Inap

29
 HYGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
No Dokumen: No Revisi : Halaman
812O/RSMT/SPO- 00 ½
GIZI/2019
Tanggal Terbit : Ditetapkan
Direktur
Standar
30 Juli 2019
Prosedur
Dr. Drg H. Edi Sumarwanto, MM,
Oprasional
MH.Kes
NBM. 934251
Merupakan upaya pemelihara kebersihan diri yang
Pengertian
dilakukan oleh invidu penjaah makanan selama bekerja.
Sebagai acuan penerapan langkah-langkah dalam
Tujuan
pelaksnaan hygiene sanitasi penjamah makanan.
Peraturan Direktur no 737/III/RSMT/PerDir/2019 tentang
Perubahan III (ketiga) Kebijakan Pelayanan Pasien Rumah
Saskit PKU Muhammadiyah Temanggung. Tentang
kebijakan pencegahan dan pengendalian infeksi point 3.a
Kebijakan
bahwa pengawasan terhadap fasilitas yang terkait dengan
kegiatan kerja instalasi gizi, antara lain pelayanan
gizi,persiapan,penyimpanan,pengolahan dan penyajian
makanan pasien berkoordinasi dengan instalasi gizi.
Jaga kebersihan diri dengan cara:
1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
2. Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
teratur paling sedikit 2x dalam sehari setelah
makan dan sebelum tidur.
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga, dan sela-sela jari secara teratur.
4. Mencuci rambut, kramas secara rutin 2x dalam
seminggu.
5. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku
Prosedur
tidak dicat, dan bebeas luka.
6. Biasakan mencuci tangan:
1. Sebelum masuk instalasi gizi
2. Sebelum menjamah atau memegang makanan.
3. Sebelum memegang peralatan makanan.
4. Setelah keluar dari WC atau kamar kecil.
5. Setelah meracik bahan mentah seprti daging,
ikan, sayur, dll
6. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti
bersalaman, setelah memegang uang.

30
 HYGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN
No Dokumen: No Revisi : Halaman
812O/RSMT/SPO- 00 ½
GIZI/2019
Tanggal Terbit : Ditetapkan
Direktur
Standar
30 Juli 2019
Prosedur
Dr. Drg H. Edi Sumarwanto, MM,
Oprasional
MH.Kes
NBM. 934251

7. Biasakan berperilaku higiene dalam

penyelenggaraan makanan :
1. Tidak menggaruk lubang hidung, sela-sela jari,
atau kuku.
2. Tidak merokok saat bekerja
3. Menutup mulut saat bersin atau batuk
4. Tidak meludah sembarangan diruang
pengolahan makanan.
5. Tidak menyisisr rambut sembarangan, terutama
diruang persiapan dan pengolahan bahan
makanan.
6. Tidak memegang, mengambil dan mencicipi
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat).
7. Tidak bercakap-cakap saat berkerja.
8. Setelah meracik bahan mentah seperti daging,
ikan, sayuran, dll
9. Setelah menggerjakan pekerjaan lainseperti
bersalaman, setelah memegang uang.
1. Unit Gizi
Unit Terkait 2. Tim K3
3. Tim PPI

31
Lampiran 1.2 Pohon Keputusan CCP Bahan dan Proses Persiapan
Pohon Keputusan Bahan Baku Daging Ayam

M Apakah daging ayam

mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Ya CCP

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Tidak
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

Pohon Keputusan Telur Ayam

M Apakah telur ayam

mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Bukan CCP
Ya

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

32
 Pohon Keputusan buncis

M Apakah buncis
mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Ya Bukan CCP

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

Pohon Keputusan Wortel

M Apakah wortel
mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Bukan CCP
Ya

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

33
 Pohon Keputusan Bawang Putih

M Apakah bawang putih

mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Bukan
Ya
CCP

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

Pohon Keputusan Bawang Merah

M Apakah bawang
merah mengandung bahaya
Q1
sampai tingkat yang tidak
dapat diterima?

Bukan
Ya
CCP

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

34
 Pohon Keputusan Merica

M Apakah merica
mengandung bahaya sampai
Q1
tingkat yang tidak dapat
diterima?
Bukan
CCP
Ya

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman? Iya

Pohon Keputusan Garam

M Apakah garam
Q1 mengandung bahaya sampai
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Iya
Iya Bukan CCP
Q2
Apakah proses persiapan
selanjutnya menghilangkan
bahaya atau mengurangi Iya
sampai tingkat aman?

35
 Pohon Keputusan Garam

M Apakah garam
Q1 mengandung bahaya sampai
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Bukan CCP
Iya
Iya
Apakah proses persiapan
selanjutnya menghilangkan Iya
Q2 bahaya atau mengurangi
sampai tingkat aman?

Pohon Keputusan Gula pasir

M Apakah gula pasir

Q1 mengandung bahaya sampai
tingkat yang tidak dapat
diterima?

Iya
Iya Bukan CCP

Apakah proses persiapan

selanjutnya menghilangkan
bahaya atau mengurangi Iya
sampai tingkat aman?
Q2

36
 Pohon Keputusan Minyak Goreng

M Apakah minyak
Q1 goreng mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak
dapat diterima?

Iya
Iya Bukan CCP
Apakah proses persiapan
selanjutnya menghilangkan
bahaya atau mengurangi Iya
Q2 sampai tingkat aman?

Pohon Keputusan Proses Penerimaan Bahan Basah

M Adakah
tindakan
Q1
pengendalian?

Iya

M Apakah tahapan
dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau
Q2 mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

M Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya yang
diidentifikasi terjadi melebihi
Q3 tingkatan yang dapat diterima
atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang
diterima?

Iya
Iya
Tidak
M Apakah proses
selanjutnya dapat mengurangi CCP
Q4
bahaya tersebut?

37
 Pohon Keputusan Proses Penyimpanan bahan matang
M Adakah
tindakan
Q1
pengendalian?

Iya

M Apakah tahapan
dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau
Q2 mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

M Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya yang
diidentifikasi terjadi melebihi
Q3 tingkatan yang dapat diterima
atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang
diterima?

Iya
Iya
Tidak
M Apakah proses
selanjutnya dapat mengurangi CCP
Q4
bahaya tersebut?

38
 Pohon Keputusan Proses Pengolahan
M Adakah
tindakan
Q1
pengendalian?

Iya

M Apakah tahapan
dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau
Q2 mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

M Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya yang
diidentifikasi terjadi melebihi
Q3 tingkatan yang dapat diterima
atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang
diterima?

Iya
Iya
Tidak
M Apakah proses
selanjutnya dapat mengurangi CCP
Q4
bahaya tersebut?

39
Lampiran 1.3 Foto Dokumentasi

No. Langkah Dokumentasi

1 Penerimaan bahan Tanggal 13 April 2022
baku Pengamat : Rifayatul Khoiriyah dan Ziana Andrian

2 Pencucian dan Tanggal 13 April 2022

pembersihan bahaya Pengamat : Rifayatul Khoiriyah dan Ziana Andrian
fisik

40
3 Pengelolaan Tanggal 15 April 2022
Pengamat : Rifayatul Khoiriyah dan Ziana Andrian

41
4 Penyajian Tanggal 15 April 2022
Pengamat : Rifayatul Khoiriyah dan Ziana Andrian

42
 Gambar 1 Pemorsian
5. Pendistribusian Tanggal 15 April 2022
Pengamat : Rifayatul Khoiriyah dan Ziana Andrian

43