Tempe Asem Manis

1.
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No Nama Jabatan Keahlian

1 Pudji Astutik Ketua Ahli gizi
2 Juwariyah Anggota Ahli gizi
3 Ismi Indah Umi Anggota Ahli gizi
4 Yusrita Anida Anggota Ahli gizi
5 Rr. Endah Soelistyorini Anggota Ahli gizi
6 Arin Priantini Anggota Ahli gizi
7 Dwi Wirayanti Anggota Ahli gizi
8 Dwi Astuti Anggota Ahli gizi
9 Endah Sarworini Anggota Ahli gizi
10 Masudi Anggota Ahli gizi
11 Nurhidayat Anggota Ahli gizi
12 Nursani Anggota Ahli gizi
13 Rukimin Anggota Ahli gizi
14 Suyanto Anggota Ahli gizi
15 Syaiful Muzaidin Anggota Ahli gizi
Yayuk Pratama Anggota Ahli gizi
16 Rustikawati
17 Sri Winarti Anggota Ahli gizi
18 Pipit Sulistyowati Anggota Ahli gizi
19 Dewi Fiberayani Anggota Ahli gizi
20 Dwi Astutik Anggota Ahli gizi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan : Jabatan :

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
 Halaman :
DESKRIPSI PRODUK

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

Tempe asam manis

1. Nama Produk

Tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah

2. Komposisi produk
besar, laos, daun salam, asem matang, garam, gula
3. Karakteristik produk
Basah
Kategori proses Menggoreng tempe terlebih dahulu sebelum di lakukan
4. (metode pengolahan) pencampuran dengan bumbu
Plato
5. Pengemas primer

Suhu penyimpanan sementara sebelum di distribusikan

6. Kondisi penyimpanan
24oC (suhu ruang)
24 jam
7. Umur simpan

Sentralisasi
8. Metode distribusi

Target pengguna (sasaran Pasien diet (anak, RSU kelas I,II,III, DM, RG, RS) di
9. konsumen) RSUD Sidoarjo

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
 Halaman :
DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan Bahan Pengecekan Spesifikasi

Penerimaan Sesuai Tidak
Sesuai Sesuai
Ditolak

bawang merah, bawang

Tempe
putih, cabe merah
besar, laos, daun salam,
asem matang

Pengecilan Persiapan
Penghalusan
ukuran

Pemasakan Penumisan
(tempe bumbu
digoreng)

Pengolahan Pencampuran bumbu yang diberi air

dengan cara ditumis dengan tempe yang
sudah digoreng

Pemorsian
Penyajian

Pendistribusian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

No Bahan/Tahap (1) Identifikasi Bahaya (2) Acceptable (3) Analisis Bahaya (4)Control
. Proses Jenis Bahaya Sumber level Risiko Severity Signifikan Measure
In end product
Penerimaan
1. Biolog Salmonella Tempe negatif/ 25 2 3 Signifikan - Penetapan
i gram (18) spesifikasi
Tempe Fisik Kerikil - SPO
- penerimaan
Kimia
bahan
2 Biolog Salmonella Sp Bawang negatif/ 25 2 3 Signifikan - Penetapan
i merah gram (18) spesifikasi
Debu Lingkungan - SPO
yang kontak penerimaan
Bawang merah langsung bahan
Fisik
dengan
bawang
putih
Kimia -
3. Biolog Salmonella Sp Bawang negatif/ 25 2 3 Signifikan - Penetapan
i putih gram (18) spesifikasi
Debu Lingkungan - SPO
yang kontak penerimaan
Bawang putih langsung bahan
Fisik
dengan
bawang
putih
Kimia -
4. Cabe merah Biolog Salmonella Sp Cabe merah negatif/ 25 2 3 Signifikan - Penetapan
(Lombok) i gram (18) spesifikasi
Fisik - - SPO
Kimia - penerimaan
 bahan
5. Biolog Salmonella Sp Cabe merah negatif/ 25 2 3 Signifikan - Penetapan
i gram (18) spesifikasi
Laos Fisik Tanah - SPO
- penerimaan
Kimia
bahan
6. Biolog Salmonella Sp Daun Salam Negatif/25 g 2 3 18 - Penetapan
i spesifikasi
Daun Salam Fisik Debu - SPO
- penerimaan
Kimia
bahan
7. Biolog Salmonella Sp Asem Negatif/25 g 2 3 18 - Penetapan
i matang spesifikasi
Asem matang Kulit asem Asem - SPO
Fisik penerimaan
matang
Kimia - bahan
8. Biolog - - Penetapan
i spesifikasi
Garam  Kerikil - SPO
Fisik penerimaan
 Semut
Kimia - bahan
9. Biolog - - Penetapan
i spesifikasi
Gula  Kerikil - SPO
Fisik penerimaan
 Semut
Kimia - bahan
Persiapan
1. Pemotongan Salmonella Tempe negatif/ 25 2 3 Signifikan - SPO
tempe gram (18) persiapan
bahan
Biolog
i
E. coli Tangan <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
penjamah (18) persiapan
makanan bahan
Fisik Serpihan - Mengguna
talenan kan APD
Kimia - yang
 lengkap
- Mengguna
kan alat
pengolaha
n yang
layak
2. Salmonella Alat Negatif/25 g 2 18 - SPO
pengupas persiapan
Biolog
lengkuas, bahan
Pengupasan i
penjamah
Laos
makanan
Fisik -
Kimia -
3. E.Coli Air untuk <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
Biolog menghalusk (18) persiapan
Penghalusan i an bumbu bahan
bumbu -
Fisik - -
Kimia - -
Pengolahan
3. Pemasakan Biolog Salmonella Tempe negatif/ 25 2 3 Signifikan - SPO
(penggorengan i gram (18) pengolaha
tempe) n bahan
- Pemanasa
n
E.Coli Alat masak <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
(peniris) (18) Pengolaha
n
Fisik - -
Kimia - -
4. Penumisan E. Coli Air untuk <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
bumbu pencampura (18) persiapan
n bumbu bahan
Biolog saat
i penumisan
Staphylococcus Petugas 1x102 koloni/g 1 3 Signifikan - SPO
aureus pengolahan (18) Pengolaha
 n
- Mengguna
kan APD
yang
seharusnya
Fisik - -
Kimia -
5. Pencampuran Staphylococcus Petugas 1x102 koloni/g 1 3 Signifikan - SPO
bumbu dengan aureus pengolahan (18) Pengolaha
tempe n
Biolog - Mengguna
i kan APD
yang
seharusnya
Fisik - -
Kimia -
6. Pemorsian E.coli Petugas <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
Biolog pengolahan (18) Pemorsian
i - Mengguna
kan APD
Debu Lingkungan yang
sekitar yang lengkap
kontak
Fisik langsung
dengan
tempe asam
manis
Kimia -
7. Pendistribusia E.coli Alat untuk <3 APM/g 2 3 Signifikan - SPO
Biolog
n penyajian (18) Pendistribu
i
(plato) sian
Fisik -
Kimia -
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :
Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Penerimaan
- Salmonella
Tempe Sp Y N Y Y N
- Kerikil
 - Salmonella
Bawang Merah Sp Y N Y Y N
- Debu
- Salmonella
Bawang Putih Sp Y N Y Y N
- Debu
- Salmonella
Cabe Merah (Lombok) Y N Y Y N
Sp
- Salmonella
Laos Sp Y N Y Y N
- Tanah
- Salmonella
Daun Salam Sp Y N Y Y N
- Debu
- Salmonella
Asem matang Sp Y N Y Y N
- Kulit Asem
- Kerikil
Garam Y N Y Y N
- Semut
- Kerikil
Gula Y N Y Y N
- Semut
Persiapan
- Salmonella
Sp
Pemotongan tempe - E. Coli Y N Y Y N
- Serpihan
talenan

- Salmonell
Pemasakan tempe (digoreng) Y N Y Y N
a Sp
- E. Coli
Pencampuran bumbu yang
- E. Coli
diberi air dengan cara ditumis
- Staphyloc
dengan tempe yang sudah Y N Y Y N
occus
digoreng
aureus

Penyajian
 Pemorsian Biologi Y Y Y Y Y

Pendistribusian Biologi Y Y Y Y Y
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tangg
Tanggal, al: Tanggal,

Jabata
Jabatan : n: Jabatan :

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Halaman :

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis What How Where When Who
Pemorsian Salmonella Meminimalisir Bebas dari APD Pemant Diruan Saat Peng Menghenti Memberika Pemeriksaa Laporan
,Escherichi pencemaran Salmonella,E penjam auan g pemor awas kan proses n n APD tertulis oleh
a coli produk pangan scherichia coli ah penggu distribu sian pemo pemorsian peringatan sebelum bagian
selama proses makan naan si berlan rsian atau proses pemorsian
pemorsian an dan APD gsung maka meminta pemorsian dan tim
kebersi petugas nan petugas dan hygine
han pemorsi yaitu pemorsian pemeriksaa sanitasi
ruanga oleh ahli ahli untuk n yang
n gizi gizi menggunak kebersihan diarsipkan
distribu serta yang an APD ruang
si ruangan bertu serta distribusi
distribus gas memberika
i harus n
bersih peringatan
dan petugas
jendela kebersihan
tertutup untuk
rapat membersih
kan ruang
distribusi
Pendistribu E.coli Meminimalisir Bebas dari Alat Menga Diruan Setiap Peng Menghenti Mengganti Pemeriksaa Laporan tertulis
sian pencemaran E.Coli untuk mati g prose awas kan alat n oleh bagian
makanan saat penyaji kebersi pendist s pendi pendistribu penyajian kebersihan pendistribusian
proses distribusi an han alat ribusia pendi stribu sian (Plato) alat
(Plato) untuk n stribus sian dengan sebelum
penyajia ian yaitu yang bersih dilakukanya
n ahli dan steril proses
(Plato) gizi serta food pendistribus
dengan yang grade atau ian
melihat bertu aman.
masih gas
ada
atau
tidak
sisa
makana
n
setelah
dilakuka
n
pencuci
an alat