Pengawasan Mutu Makanan

a. HACCP Botok Tahu

1) Deskripsi Produk dan Identifikasi Pengguna
Jenis Produk : Botok Tahu
Kategori Proses : Pengukusan
Tahu yang telah dipotong dadu dicampur dengan daun
Uraian produk kemangi dan parutan kelapa, ditambahkan potongan tomat
lalu diletakan kedalam cetakan daun pisang kemudian dikukus
Tahu, daun kemangi, tomat, parutan kelapa, bawang putih,
Komposisi
bawang merah, kunyit, garam
Pengemas Wrapping
Biologis : -
Karakteristik keamanan pangan
Kimia : -
(bahaya biologi, fisik, kimia)
Fisik :-
Kondisi penyimpanan Botok Tahu diletakkan dalam wadah stainless steel
- Metode : Sentralisasi
Distribusi
- Kondisi pendistribusian : 60-80oC
(cara dan kondisinya)
- Trasnportasi : Troli
Waktu simpan atau kadaluarsa 4 jam setelah penyajian
Label (terutama adanya
pernyataan/klaim dan catatan -
khusus dalam label)
Disajikan dengan menggunakan wadah sesuai dengan kelas
Cara Penyajian
perawatan ( piring malamin)
Kelompok Konsumen Semua pasien kelas I,II,III kecuali pasien yang mendapat diit
Pengguna Produk RPROT.
 2) Diagram Alir Pembuatan Botok Tahu

Penerimaan Penerimaan Penerimaan

tahu bumbu kelapa

Pencucian tahu Bumbu instant Penyiapan (pemarutan

diterima dalam kelapa)
keadaan bersih dan
dikemas dengan gelas

plastik

Parutan kelapa
Bumbu disimpan di
Pemotongan
lemari pendingin
tahu

Pencampuran semua
bahan

Pengukusan ± 1 jam

Pemorsian

Pendistribusian
Tabel 24. Penetapan HACCP Botok Tahu

PRINSIP 1 PRINSIP 2

Potensi Bahaya Analisis Resiko

Tahapan Sumber Tindakan
No P1a P2 P3 P4 CCP
Proses F/B/ Bahaya Sig/tidak Pencegahan
Jenis K* P*
K sig
K Formalin Tahu L L TS Spesifikasi bahan Y T T BUKAN

Penerimaan Tahu diterima

1 dalam kemasan
tahu F Kerikil Pemasok L L TS Y T T BUKAN
tertutup dan
jaminan pemasok
Penerimaan
2 kelapa (sudah B Salmonella Pemasok M M TS Spesifikasi bahan Y T T BUKAN
dikupas)

Bawang
Pestisida yang
Penerimaan putih,bawa
3 K tidak sengaja M M TS Spesifikasi bahan Y T T BUKAN
bumbu ng merah
ditambahkan.
dan kunyit

Penyimpanan Penjamah Penggunaan APD

4 F Rambut L L TS Y T T BUKAN
bumbu makanan yang lengkap

E.coli, Air, melakukan water

kontaminas treatment unit dan
5 Pencucian tahu B L L TS Y T T T BUKAN
i penjamah penggunaan APD
Stapylococcus makanan lengkap.
aureus

Sanitasi penjamah
Pemotongan Penjamah makanan dan
6 F Rambut L L TS Y T T BUKAN
tahu makanan menggunakan
APD lengkap.
 Kontamina
si dari
Sanitasi penjamah
Pencampuran Stapylococcus alat,udara
7 B M L TS makanan dan APD Y T T BUKAN
semua bahan aureus dan
lengkap.
Penjamah
makanan

Kontrol suhu,
Suhu dan
8 Pengukusan B E-Coli L L TS waktu pengolahan Y T T BUKAN
dandang.
dan sanitasi alat.
Penjamah
Penjamah makanan
9 Pemorsian F Rambut L L TS Y T T BUKAN
makanan menggunakan
APD lengkap.
Penjamah
makanan
menggunakan
Penjamah
F Rambut L L TS APD lengkap dan Y T T BUKAN
makanan
memperhatikan
sanitasi alat
pendistribusian.
BUKAN
Pendistribusian
10
ke pasien
Salmonella Penjamah
Penjamah makanan
B M M TS Y T T
makanan menggunakan
APD lengkap.

Stapylococcus
aureus
 Berdasarkan hasil pengamatan HACCP, tidak ditemukan adanya kemungkinan CCP
karena proses penyelenggaraan makanan sudah dijalankan dengan baik oleh seluruh karyawan
RSU Haji Surabaya yang bertugas di dapur dan distribusi.