BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak dapat terbebas dari senyawa radikal
bebas. Sumber pembentuk radikal bebas antara lain asap rokok, makanan yang
digoreng, dibakar, paparan sinar matahari berlebih, asap kendaraan bermotor, obat-
obat tertentu, racun dan polusi udara. Radikal bebas merupakan molekul yang
memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Elektron-elektron yang tidak
berpasangan ini menyebabkan radikal bebas menjadi senyawa yang sangat reaktif
terhadap sel-sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul sel. Reaksi ini sering
disebut sebagai oksidasi(Umayah,2007).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen

reaktif/spesies nitrogen reaktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas sehingga
antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang dihubungkan dengan radikal
bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler dan penuaan. Antioksidan
menghambat reaksi oksidasi dan mencegah kerusakan sel dengan cara mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Konsumsi antioksidan dalam jumlah
yang memadai dilaporkan dapat menurunkan kejadian penyakit degeneratif.
Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga diketahui meningkatkan
status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan.
Oleh sebab itu kecukupan asupan antioksidan secara optimal sangat diperlukan.

Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu

produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma,
serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal
bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan
Soedibyo, 1999).
B. Rumusan Masalah

1. Apa definisi antioksidan ?

2. Apa saja sumber-sumber antioksidan ?
3. Apa saja jeni-jenis antioksidan ?
4. Bagaimana mekanisme kerja antioksidan dalam tubuh ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui apa pengertian antioksidan.

2. Untuk mengetahui apa saja sumber-sumber antioksidan.
3. Untuk mengetahui apa saja jenis-jenis antioksidan.
4. Untuk mengetahui bagaimana mekanisme kerja antioksidan dalam
tubuh.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Antioksidan
B. Sumber Antioksidan

Antioksidan alami bisa berasal dari buah-buahan dan tanaman sedangkan

antioksidan buatan dihasilkan dari sintesis suatu reaksi kimia. Penggunaan
antioksidan buatan cenderung memiliki negatif bagi kesehatan tubuh. Secara alami,
tumbuhan yang mengandung antioksidan tersebar pada berbagai bagian tumbuhan
seperti akar, batang, kulit, ranting, daun, buah, bunga dan biji (Hutapea, 2005).

Sumber antioksidan alami banyak terdapat dalam bahan pangan misalnya

buah-buahan, rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-bijian, sayur-sayuran,
enzim dan protein. Pada umumnya aktivitas antioksidan disebabkan karena
tumbuhan tersebut mengandung senyawa metabolit sekunder/senyawa aktif,
diantaranya adalah flavonoid, fenolik, tannin, antosianin (Winarsi, 2007).

Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa buah-buahan yang berwarna

cerah memiliki aktivitas antioksidan diantaranya buah naga, sirsak, jambu merah,
belimbing wuluh, strawberi, mahkota dewa, salak, rambutan, alpukat, jamblang,
kemloko, apel, pisang, manggis, paprika hijau, kiwi, pinang yaki, dan tomat. Aktivitas
antioksidan dari berbagai sumber buah-buahan pada umumnya diekstrak dengan
pelarut air, etanol, methanol, eter, etil asetat dan butanol. Aktivitas antioksidan pada
buah yang berbeda terdapat pula senyawa metabolit sekunder yang berbeda.

Beberapa pangan lokal yang dapat menjadi alternatif sumber antioksidan alami
ditemukan pada sayur-sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, serta produk hewani
yang mudah ditemukan di sekitar masyarakat. Umumnya, antioksidan alami
ditemukan pada makanan yang segar dan belum diproses. Sebuah studi baru
menjelaskan bahwa pangan nabati umumnya memiliki kadar antioksidan yang tinggi
dibandingkan pangan hewani dan produk pangan campuran. Minuman seperti daun
teh, bubuk teh dan biji kopi yang belum diolah sering kali memiliki nilai antioksidan
daripada bir, anggur dan limun. Produk susu, daging, dan ikan umumnya memiliki
kadar antioksidan yang rendah. Oleh karena itu, herbal, rempah-rempah, buah-
buahan dan sayur-sayuran dapat menjadi kontributor penting untuk asupan
antioksidan dalam tubuh, terutama di daerah dengan budaya mengkonsumsi
rempah-rempah dan herbal secara teratur (Sen & Chakraborty, 2011).

Tabel beberapa pangan local yang mengandung antioksidan

No Nama Tumbuhan/Hewan Jenis Antioksidan Referensi

1 Nanas (Ananas Comosus L.) Vitamin C, Hatam dkk.,
karotenoid, 2013 flavonoid
2 Pepaya (Carica Papaya L.) Vitamin C, Ramdani dkk.,
betakaroten
2013

3 Pare (Momordica Charantia L.) Flavonoid, lectin, Megawati dkk.,

saponin, polifenol, 2014
vitamin C, glikosida,
cucurbitacin,
momordicin,
charantin
4 Rambutan (Nephelium Antosianin Hutapea dkk.,
lappaceum) 2014
5 Tomat (Solanum lycopersicum) Vitamin C, flavonoid, Eveline dkk.
likopen 2014
6 Terong Belanda (Solanum Flavonoid, vitamin A, Asih dkk., 2015
betaceum) 2015 vitamin C,
vitamin E, vitamin
B6
7 Salak (Salacca zalacca) Alkaloid, polofenolat, Fitrianingsih
flavonoid dkk., 2014
8 Pisang Goroho (Musa Flavonoid, saponin, Kurniawan dkk.,
acuminateL.) tanin 2013

9 Buah Kiwi (Actinidia deliciosa) Vitamin C, flavonoid, Inggrid dan

betakaroten, senyawa Santoso, 2014
 fenolik
10 Lidah Buaya (Aloe vera) Fenolik, flavonoid Baradaran dkk.,
2014
11 Cabai merah (Capsicum Vitamin C Budiarti dan
annum L) Kurnianingrum,
2015
12 Paprika (Capsicum annum L.) Betakaroten, vitamin Warsi dan
C, vitamin B6 Guntarti, 2013
13 Daun sirih merah (Piper Flavonoid, polifenol , Kendran dkk.,
crocatum) tanin 2013
14 Brokoli (Brassica olaracea var. Vitamin C, vitamin E, Sari, 2014
italica) mineral (Ca, Mg, Se,
dan K)
15 Bawang daun (Allium Flavonoid, senyawa Udjaili dkk.,
fistulosum L.) fenolik, tanin 2015
16 Bawang merah (Allium cepa Flavonoid Rahayu dkk.,
L.) 2015
17 Jagung ( Zea Mays L.) Fenolik Saleh dkk., 2012
18 Daun Gambir (Uncaria) Katekin Rahmawati dkk.,
2013
19 Daun kenitu (Chrysophyllum Flavonoid Zulaikhah, 2015
cainito L)
20 Daun sukun (Artocarpus altilis) Flavonoid, fenol Utami dkk. 2015
21 Kentang (Solanum tuberosum) Polifenol Miratunnisa,
2015
22 Seledri (Apium graveolens) Apigenin, quercetrin Labib dkk., 2015
23 Kunyit (Curcuma longa L.) Kurkumin Simanjuntak,
2012
24 Rumput Laut Steroid/triterpenoid, Amin, 2015
(Sargassumcrassifolium J. G. G. Agardh) polifenol,
Agardh) saponin
25 Kacang Polong (Pisum Tanin, senyawa Amarowicz dan
sativum) fenolik Troszyñska,
 2003
26 Pala (Myristica fragrans) Flavonoid, vitamin C Olaleye dkk.,
2006
27 Kopi Robusta (Coffea Polifenol Beksono, 2014
canephora)
28 Kacang Hijau (Vigna radiata) Polifenol Kim dkk., 2012
29 Madu (Apis cerana indica) Vitamin C, asam Ratnayani dkk.,
organic, enzim, asam 2012
fenolat,
flavonoid, beta-
karoten
30 Ikan Kakap Putih (Lates Flavonoid Latifah, 2013
calcalifer
31 Udang vaname (Litopenaeus Karotenoid, beta- Ayudiarti, 2014
vannamei) karoten, astaxanthin
32 Keong Mata Merah (Cerithidea Selenium Dewi, dkk., 2014
obtuse)

C. Jenis – Jenis Antioksidan

Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alami dan antioksidan
sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan,
sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007). Diantara beberapa contoh
antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang
penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu butil hidroksi anisol
(BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidroksi quinon (TBHQ) dan
tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi
secara sintesis untuk tujuan komersial (Pokorni et al., 2001).
Antioksidan alami telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam
bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006).
Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum
diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif
yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005). Antioksidan alami
memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ekstrak
gambir lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetik Rutin dan BHT (Rauf dkk,
2010).
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:
a. Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen
makanan
b. Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan
c. Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan.

Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah

berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 200.000
sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah
dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah
dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang
dapat dimakan. Antioksidan alami terbesar di beberapa bagian tanaman, seperti
pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, biji, dan serbuk sari (Pokorni et al., 2001).

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan
kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan polifenolik ini adalah multifungsional
dan dapat bereaksi sebagai:
 a. Pereduksi
b. Penangkap radikal bebas
c. Pengkelat logam
d. Peredam terbentuknya singlet oksigen
Kira-kira 2% dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah
menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid
merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa
sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau, sehingga pastilah
ditemukan pula pada setiap telaah ekstrak tumbuhan. Kebanyakan dari golongan
dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan baik di
dalam lipida cair maupun dalam makanan berlipida (Pokorni et al., 2001).

D. Mekanisme kerja Antioksidan dalam tubuh

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron

donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang mampu
mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel
tubuh. Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena
berkaitan dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga
integritas dan berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta
mengontrol tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun.
Produksi antioksidan di dalam tubuh manusia terjadi secara alami untuk
mengimbangi produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut kemudian berfungsi
sebagai sistem pertahanan terhadap radikal bebas, namun peningkatan produksi
radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stress, radiasi UV, polusi udara dan
lingkungan mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang memadai, sehingga
diperlukan tambahan antioksidan dari luar.
Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh dalam bentuk sintesis dan
alami. Antioksidan sintetis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated
hidroksianisol (BHA) dan ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat
menghambat oksidasi. Namun, penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan
pemerintah karena, jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan
racun dalam tubuh dan bersifat karsiogenik, sehingga dibutuhkan antioksidan alami
yang aman. Salah satu sumber potensial antioksidan alami adalah tanaman karena
mengandung senyawa flavonoid, klorofil dan tanin.
Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi
radikal bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam
tubuh manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki sistem
pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi paparan radikal
berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (berasal dari luar).
Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi
dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori
dan nutrisi.
Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksinya dibagi menjadi tiga
macam, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier:
a. Antioksidan Primer: Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan
hidrogen. Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh
antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT). Reaksi antioksidan
primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat reaktif, kemudian
diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat berperan
sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan
sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).
b. Antioksidan Sekunder: Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan
eksogeneus atau non enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan
senyawa oksigen reatif dengan cara pengelatan metal, atau dirusak
pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis yaitu dengan
cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan
menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi dengan
komponen seluler.Antioksidan sekunder di antaranya adalah vitamin E, vitamin
C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan
sebagainya.
c. Antioksidan Tersier Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-
Repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam
perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan
 DNA yang terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya Single dan
Double strand baik gugus non-basa maupun basa.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal pengaruh radikal bebas.

Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang sifatnya sangat tidak stabil.
Antioksidan terbagi atas dua jenis yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan
(Winarsi, 2007)
B. Saran

Daftar Pustaka

Agustina, eva. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Daun Tin (Ficus Carica
Linn) Dengan pelarut Air, Metanol dan Campuran Metanol Air. KLOROFIL Vol. 1 No.
1, 2017: 38-47.

Nirmala, Sari Ayu. (2016). Berbagai Tanaman Rempah Sebagai Sumber Antioksidan
Alami. Journal of Islamic Science and Technology Vol. 2, No.2.

Indrayana, Roni. (2008). Efek Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Daun Salam
(Syzygium polyanthum [Wight.] Walp.) Pada Serum Darah Tikus Putih Jantan Galur
Wistar Yang Diinduksi Karbon Tetraklorida (CCl4). Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Surakarta.

Azwin Apriandi, Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong Ipong-

Ipong (Fasciolaria salmo), skripsi, (Bogor : Institut Pertanian Bogor, 2011)
hlm.18

Rahmi, Hayatul. (2017). Review : Aktivitas Antioksidan dari Berbagai Sumber

Buah-buahan di Indonesia. Jurnal Agrotek Indonesia 2 (1) : 34 – 38 (2017)

Silvia, Deli dkk. (2016). PENGUMPULAN DATA BASE SUMBER

ANTIOKSIDAN ALAMI ALTERNATIF BERBASIS PANGAN LOKAL DI
INDONESIA. Journal of Technology, Maret 2016, 181- 198