MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

“Pembuatan Teh Kombucha”

Vidya Putri Ayuningtyas

A 162 015

SEKOLAH TINGGI FARMASI INDONESIA

YAYASAN HAZANAH
BANDUNG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi. Teh yang telah
diseduh dengan air panas diberi tambahan gula sebagai pemanis dan sebagai nutrien
untuk menumbuhkan bakteri yang diinginkan. Pembuatan kombucha, teh
difermentasikan dengan bantuan ragi dan bakteri Acetobacter xylinum. Teh yang
telah ditambahkan kultur kombucha difermentasikan selama 7-14 hari untuk
mendapatkan hasil yang optimal.
Kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk
metabolisme tubuh. Variabel keasaman pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya
waktu fermentasi, jumlah teh, gula yang digunakan serta starter yang ditambahkan
ke dalam media teh yang akan difermentasi. Proses fermentasi akan terus
berlangsung walaupun sudah disimpan dalam botol maupun disimpan dalam lemari
es.
Kombucha sendiri memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan
seperti meningkatkan resistensi terhadap flu dan pilek, bebas dari sembelit, kondisi
tubuh meningkat, berat badan seimbang, memiliki pola tidur yang lebih sehat dan
berbagai manfaat lain yang menguntungkan bagi kesehatan. Manfaat dalam
kombucha perlu diteliti lebih jauh untuk mengetahui apa saja manfaat yang dapat
ditemukan dalam kombucha dan efek sampingya dalam tubuh manusia. Konsumsi
kombucha sendiri tidak boleh berlebih untuk menghindari efek yang tidak
diinginkan.
Pembuatan kombucha selama ini menggunakan teh hijau maupun teh hitam.
Teh sendiri memiliki banyak manfaat dan memiliki kandungan antioksidan yang
berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Kandungan polifenol dalam teh inilah
yang berfungsi sebagai radikal bebas penangkal polutan. Teh yang sering
dikonsumsi selama ini terbuat dari tanaman teh (Camelia sinensis)

1
 Kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar
yang masing-masing memiliki manfaat bagi kesehatan antara lain polifenol, kafein
dan essential oil. Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali
lebih efektif dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Unsur kafein dalam teh lebih
sedikit dibandingkan kopi, tetapi kafein dalam teh juga memliki manfaat yang baik
bagi kesehatan. Essential oil yang terdapat dalam teh hijau sendiri memiliki peranan
dalam pembentukan aroma.
Teh merupakan salah satu minuman yang mengandung senyawa
antioksidan. Kandungan polifenol dalam teh inilah yang berfungsi sebagai
antioksidan. Minuman yang berbahan dasar teh yang juga mempunyai aktivitas
antioksidan adalah kombucha. Kultur kombucha merupakan kumpulan dari bakteri
dan jamur yang membentuk substansi gelatinoid yang tumbuh mengikuti
wadahnya. Mikroba dalam kombucha menghasilkan enzim yang dapat mengubah
kandungan gula menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan senyawa alkohol yang
berkhasiat.
Daun teh hijau terdapat kandungan polifenol, kafein, dan essential oil yang
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaat teh hijau sendiri bagi kesehatan
antara lain menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, memperlancar aliran
darah, meningkatkan daya ingatan, dan dapat memperlancar pencernaan. Teh juga
mengandung vitamin E, C, dan A.
Pada dasarnya dalam pembuatan kombucha yang paling penting adalah
gula, karena gula adalah sumber makanan bagi mikrobia kultur kombucha. Jenis
gula sebagai sumber karbon yang sering digunakan dalam pembuatan kombucha
adalah gula pasir. Hasil penelitian tentang pengaruh konsentrasi gula dan starter
kombucha terhadap mutu teh kombucha didapatkan teh kombucha dengan kualitas
rasa terbaik diperoleh dari perlakuan kombinasi antara konsentrasi gula 20%
dengan konsentrasi starter kombucha 20%. Konsentrasi gula dan konsentrasi starter
kombucha berpengaruh nyata terhadap karakteristik rasa teh kombucha.
Penelitian sebelumnya oleh Rosnawiyata Simanjuntak dan Natalina Siahaan
(2011) yang berjudul: “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi terhadap
Mutu Teh Kombucha” menunjukkan hasil mutu teh kombucha yang dihasilkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi gula yang ditambahkan

2
dan lama fermentasi untuk menguraikan gula oleh kultur mikroba yang digunakan.
Untuk mengetahui berapa besar pengaruh pemberian gula dengan konsentrasi yang
berbeda dan lama fermentasi terhadap mutu teh kombucha. Lama fermentasi
memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Semakin lama fermentasi
maka total asam, nilai organoleptik aroma semakin meningkat, sedangkan nilai
organoleptik warna dan rasa semakin menurun.
Proses fermentasi juga tidak kalah penting dalam pembuatan kombucha.
Fermentasi pada kombucha dilakukan oleh kultur kombucha dengan mengubah
glukosa menjadi alkohol dan CO2 kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat terbentuk
dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter. Kultur dalam waktu
bersamaan akan menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter
xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata dan melayang
dipermukaan medium (Hasruddin dan Nanda, 2015).

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana proses pembuatan teh kombucha?
1.2.2 Bagaimana hasil fermentasi teh kombucha?
1.2.3 Parameter apa saja yang diamati selama dan setelah proses
fermentasi?
1.2.4 Manfaat apa yang diperoleh dari teh kombucha?

1.3 Manfaat dan Tujuan

1.3.1 Mengetahui proses pembuatan teh kombucha dalam skala kecil
1.3.2 Mengetahui hasil fermentasi teh kombucha dengan membandingkan
hasil dari literatur
1.3.3 Parameter yang diamati selama dan setelah proses fermentasi dari
segi fisik, kimia maupun biologi
1.3.4 Mengetahui berbagai manfaat teh kombucha untuk kesehatan jika
dikonsumsi

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Teh Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi
selama 7–14 hari. Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri
dan khamir. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir
diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida
fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae,
Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis,
Zygosaccharomyces bailii dan Zygosaccharomyces rouxii.
Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh
dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian
campuran ini diinkubasi selama 1–2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan
jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas
permukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika
terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam lainnya dan juga oleh adanya
panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan
Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas.

2.2 Fermentasi Teh Kombucha

Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah sejenis
kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada minuman teh
yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini, selanjutnya disebut SCOBY
(Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri dan khamir,
antara lain: Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum,
Sacharomyces ludwigii, varietas-varietas Saccharomyces apiculatus,
Schizosaccharomyces pombe, Acetobacter ketogenum, varietas-varietas Torula,
Pichia fermantans.

4
 Pada saat terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang
mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat
dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula
yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai
dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi
fermentasi.
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber
nutrisi, yang kemudian diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Gas
karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk asam
karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi pada
minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek
karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar.

2.3 Kandungan Kimia Teh Kombucha

Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin,
yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa
polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh
juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktifitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur-unsur utama teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur
pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan kerja
jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah.

2.4 Kandungan Mikrobiologi Teh Kombucha

Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir
diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,
Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida
fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae,

5
Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis,
Zygosaccharomyces bailii dan Zygosaccharomyces rouxii.

2.5 Manfaat Teh Kombucha

Selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi
alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, diantaranya adalah asam glukarat,
glukuronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan zat-zat antibiotik.
Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah ditumbuhi kultur ini akan
mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider.
Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat berguna bagi
kesehatan. Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai
zat anti racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan
(Fontana, et al., 1990).
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh
proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada
minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa
menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan oleh
tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar dibandingkan
dengan asam glukoronat (Naland, 2004).

6
 BAB III
TATA KERJA

3.1 Alat
Kompor, panci stainless steel, sendok pengaduk, saringan, toples kaca,
lap/tisu, karet, cawan petri, botol steril, mikropipet, labu ukur 100 ml, labu
Erlenmeyer 250 ml, buret, statif, pipet volume 10 ml dan 25 ml, pipet tetes, Laminar
Air Flow (LAF), inkubator.

3.2 Bahan
Scoby kombucha, air, gula pasir/gula putih, teh hijau, media TSB, media
TSA, media SDA, NaOH 0,1 N, asam oksalat, indikator pp, aquades.

3.3 Metode
3.3.1 Pembuatan Teh Kombucha
1. 1 liter air direbus hingga mendidih di dalam panci stainless steel
2. Masukkan 3 kantong teh hijau, biarkan selama ± 5 menit atau sampai
kepeketannya sesuai selera.
3. Angkat teh dan masukkan ± 200 gram gula pasir/gula putih, aduk
sampai gula larut.
4. Dinginkan, pastikan suhu sudah dingin atau minimal hangat kuku.
5. Tuangkan ke dalam toples kaca
6. Masukkan Starter Kombucha (SCOBY) lalu aduk perlahan. Tidak
masalah apakah SCOBY nantinya tenggelam atau terapung di
permukaan air.
7. Tutup stoples kaca tersebut dengan secarik kain / sapu tangan bersih /
tisu agar debu/semut/lalat buah tidak masuk kedalam stoples namun
tetap ada udara. Jangan ditutup kedap udara karena proses fermentasi
Kombucha membutuhkan udara. Ikat dengan tali atau karet gelang
dengan rapat dan rapi.

7
8. Taruh toples ditempat yang mempunyai sirkulasi udara yang baik.
Selama proses fermentasi, wadah tidak boleh kena sinar matahari secara
langsung (sinar lampu tidak masalah).
9. Diamkan selama 7-14 hari. Selama masa fermentasi, wadah jangan
terguncang atau dipindahkan.

3.3.2 Penetapan Kadar Asam Asetat

1. Pembakuan NaOH 0,1 N
a. Ditimbang 0,63 gram asam oksalat, dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml kemudian dilarutkan dengan aquades dan ad tanda batas,
dihomogenkan
b. Dipipet 10 ml asam oksalat, masukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250
ml, ditambahkan indikator pp 1-2 tetes, dititrasi sampai warna rose
muda
c. Dicatat volume yang digunakan, dilakukan duplo
d. Dihitung normalitas
2. Penetapan kadar asam asetat pada sampel
a. Dipipet 25 ml sampel ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan
indikator pp 1-2 tetes, dititrasi sampai warna rose muda.
b. Dicatat volume yang digunakan, dilakukan duplo
c. Dihitung kadar asam asetat

3.3.3 Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir
(AKK)
1. Seluruh proses dilakukan secara aseptis di bawah Laminar Air Flow
(LAF)
2. Sampel dipipet sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam media TSB 90 ml,
dihomogenkan.
3. Dipipet sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian
media TSA (untuk uji ALT) dan media SDA (untuk uji AKK) dituangkan
sebanyak ± 20 ml
4. Seluruh media dibiarkan memadat

8
5. Dilakukan inkubasi pada suhu 20-25°C untuk media SDA selama 5 hari,
sedangkan untuk media TSA diinkubasi pada suhu 30-35°C selama 3
hari.
6. Diamati dan dihitung pertumbuhan mikroba dan jamur.

3.3.4 Uji Derajat Keasaman (pH)

1. pH meter dinyalakan dan dikalibrasi dengan buffer pH 4, 7 dan 9.
Dilakukan pembilasan elektroda setiap kali mengganti buffer.
2. Jika sudah selesai dikalibrasi, sampel diuji dengan mencelupkan
elektroda ke dalam sampel
3. Biarkan angka pada display menunjukkan angka yang stabil, kemudian
dicatat hasilnya

9
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan Organoleptis

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptis
Parameter Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-14
Warna Coklat muda, Coklat muda, Coklat muda,
jernih agak keruh keruh
Rasa Manis Asam Sangat Asam
Bau Bau teh hijau Bau kecut Sangat bau kecut
Tebal scoby yang - 0,2 cm 0,5 cm
dihasilkan

4.1 Kadar Asam Asetat

Tabel 4.2 Hasil Penetapan Kadar Asam Asetat pada Teh Kombucha
Waktu Fermentasi (Hari) Kadar Asam Asetat (%)
1 -
7 6,94
14 11,23

4.3 Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK)
Tabel 4.3 Hasil Uji ALT dan AKK pada Teh Kombucha
Waktu Syarat Syarat
Fermentasi ALT AKK ALT (cfu/ml) AKK (cfu/ml)
(Hari) (BPOM) (BPOM)
1 10 0
7 1 ×104 1 ×102 210 10
14 2800 50

10
4.4 Uji Derajat Keasaman (pH)
Tabel 4.4 Hasil uji pH
Waktu Fermentasi (Hari) pH
1 5,98
7 3,76
14 2,84

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi

larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain mikroba, medium
fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Kultur kombucha bukanlah kultur
murni, tetapi merupakan sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir. Bakteri
yang paling berperan adalah Acetobacter xylinum dan beberapa khamir yang akan
melakukan proses fermentasi dan oksidasi. Kultur tersebut akan mengubah gula
menjadi alkohol serta memproduksi zat-zat penting, diantaranya adalah asam
glukoronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino dan zat antibiotik. Selain
itu, Acetobacter xylinum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau
selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara
bertahap.
Fermentasi kombucha dilakukan dalam wadah yang steril yang terbuat dari
kaca, karena wadah yang terbuat dari logam dapat bereaksi dengan asam yang
terkandung dalam kombucha. Suhu fermentasi kombucha yang ideal adalah anatara
27 ± 3℃. Hal ini disebabkan karena akitivitas pertumbuhan dan metabolisme
mikroorganisme pada kombucha tumbuh optimal pada suhu 30℃. Pada suhu
inkubasi 25℃ dibutuhkan energi aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja enzim,
sehingga aktivitas mikroorganisme dalam membentuk asam asetat akan terhambat.
Sedangkan pada suhu inkubasi yang cukup tinggi dapat terjadi inaktivasi enzim,
karena diduga sebagian protein-enzim terdenaturasi pada suhu yang tinggi,
sehingga akan mengurangi produksi asam asetat oleh mikroorganisme

BAB V

11
 KESIMPULAN

Teh Kombucha ini dibuat dari teh hijau yang difermentasi dengan bantuan
mikroorganisme yang terdapat pada kultur (Scoby), selama proses fermentasi
menghasilkan lapisan seperti karet diatas permukaan teh. Berbagai parameter uji
dilakukan untuk memonitoring proses fermentasi, diantara uji fisik, kimia dan
biologi. Teh kombucha ini memiliki berbagai manfaat, salah satunya yang paling
dominan yaitu sebagai antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

12
Hasruddin dan Nanda. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabeta
Kustamiyati. 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional.
(www.lppi.go.id). diakses tanggal 30 Agustus 2016. Hal 191 - 200
Naland, Henry. 2004. Kombucha : Teh Ajaib Pencegah Aneka Penyakit. Jakarta :
Agromedia Pustaka
Simanjuntak, Rosnawyta dkk. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Fermentasi Terhadap Effect of Sugar Concentration and Lengthy
Fermentation on Quality of Kombucha Tea.

LAMPIRAN

13
 Gambar 1 Hasil Gambar 2 & 3 Hasil
Fermentasi Hari ke-1 Fermentasi Hari ke-7

Gambar 4 & 5 Hasil

Fermentasi Hari ke-14

Gambar 6 Pengamatan Gambar 7 Pengamatan Gambar 8 Pengamatan

ALT Hari ke-1 ALT Hari ke-7 ALT Hari ke-14
Gambar 9 Pengamatan Gambar 10 Pengamatan Gambar 11 Pengamatan
AKK Hari ke-1 AKK Hari ke-7 AKK Hari ke-14

14