Waryat et. al.

: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

DIVERSIFIKASI PANGAN DARI TEPUNG SUKUN UNTUK MENGURANGI

KONSUMSI TEPUNG TERIGU DI KEPULAUAN SERIBU, PROVINSI DKI
JAKARTA

Waryat, Muflihani Yanis, dan Yossi Handayani

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan - 12540
Email: waryat21@yahoo.com

ABSTRAK ABTRACT

Penggunaan tepung terigu sebagai bahan
baku pangan lokal menyebabkan masyarakat
Kepulauan Seribu sangat tergantung pada
bahan baku tersebut. Saat ini Indonesia
memiliki ketergantungan impor terigu yang
tinggi. Salah satu solusi untuk mengurangi
ketergantungan bahan baku terigu adalah
pemanfaatan tanaman lokal seperti sukun.
Setiap 100 gram berat basah sukun
mengandung karbohidrat 35,5%, protein
0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%,
protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor
0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar
air 61,8%, dan serat 2%. Pengolahan sukun
menjadi tepung merupakan alternatif cara
pengolahan yang memiliki beberapa
keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan
dan memudahkan pengolahan bahan
bakunya. Tepung sukun memiliki kandungan
karbohidrat, vitamin, mineral yang cukup
tinggi. Selain itu, sukun juga mengandung
serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat
sukun hasil penelitian 2,49%. Tepung sukun
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pangan olahan untuk mensubstitusi tepung
terigu. Beberapa produk olahan yang dapat
dibuat dari tepung sukun antara lain: cake,
mie, cookies dan pangan tradisonal (pukis).
Kata kunci: tepung sukun, diversifikasi,
olahan produk pertanian
Use of wheat flour as raw material for the
local food can use dependent people of
Thousand Islands of the raw material it.
Indonesia currently possess a high
dependency on imported flour. One solution
to reduce dependence on raw material wheat
is the utilization of local plants such as
breadfruit. Every 100 grams of wet weight of
breadfruit contain 35.5% carbohydrate, 0.1%
protein, 0.2% fat, 1.21% ash, 35.5%
phosphorus, 0.1% protein, 0.2% fat, ash
1.21%, 0.048% phosphorus, calcium 0.21%,
0.0026% iron, 61.8% water content, and
fiber 2%. Processing of breadfruit into flour
is an alternative processing methods have
several advantages that increase the shelf life
and facilitate the processing of raw materials.
Breadfruit flour contains carbohydrates,
vitamins, minerals high enough. In addition,
breadfruit also contains a fairly high crude
fiber. Fiber content of 2.49% breadfruit
research. Breadfruit flour can be used as raw
material for processed food substitute wheat
flour Some processed products which can be
made from breadfruit flour include: cake,
noodles, cookies and traditional food (pukis).
Keywords: breadfruit flour, diversification,
processed agricultural products

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 13

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun
PENDAHULUAN
T
ingginya penggunaan tepung
terigu sebagai bahan baku pangan
lokal menyebabkan masyarakat
Kepulauan Seribu sangat tergantung akan
bahan baku tersebut. Saat ini Indonesia
memiliki ketergantungan impor terigu yang
tinggi. Menurut Badan Pusat Statistik (2011),
Indonesia merupakan negara yang banyak
melakukan impor tepung terigu dari negara
Timur Tengah seperti Turki, Srilanka, dan
negara lain Australia. Pada periode Januari
Agustus 2011 impor terigu sebesar 433.429
ton dan meningkat dibandingkan dengan
tahun 2010 impor terigu sebesar 173.371 ton.
Salah satu solusi untuk mengurangi
ketergantungan bahan baku terigu adalah
pemanfaatan tanaman lokal seperti sukun.
Tanaman sukun mempunyai arti
penting dalam menopang kebutuhan sumber
pangan karena sumber kalorinya dan
kandungan gizi yang tinggi. Sukun masuk
dalam lampiran International Treaty on
Genetic Resource for Food and Agriculture
sehingga penangan jenis ini akan
berkontribusi terhadap upaya global dalam
menjamin ketahanan pangan. Selain memiliki
akar yang kuat dan tajuk yang lebar yang
dapat mengurangi laju erosi, sukun juga
merupakan salah satu alternatif tanaman
sumber pangan.
Sukun memiliki kandungan gizi yang
baik, terutama sebagai sumber karhohidrat
(302 kalori per 100 g), sukun sangat potensiai
untuk diversifikasi pangan. Hal ini ditunjang
dengan ketahanan tanaman sukun terhadap
hama dan penyebaran tanaman sukun yang
merata di seluruh Indonesia. Tepung sukun
mengandung 84% karbohidrat, 9,9% air,
2,8% abu, 3,6% protein dan 0,4 % lemak (BB
Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 14
Pasca Panen, 2009). Di Indonesia sebenarnya
sukun sudah lama menjadi salah satu bahan
makanan, tetapi hanya sebatas bahan pangan
sekunder, seperri keripik sukun, sukun
goreng, tape sukun, sukun rebus, pastel
sukun, dan lain-lain. Padahal sukun
menyimpan keunggulan untuk dijadikan
sebagai salah satu altemalif bahan makanan
pokok. Pemanfaatan buah sukun yang masih
terbatas ini disebabkan kurangnya informasi
mengenai komoditi sukun serta cara dan
peralatan pengolahan pasca panen.
Pengolahan sukun menjadi tepung
merupakan alternatif cara pengolahan yang
memiliki beberapa keunggulan yaitu
meningkatkan daya simpan dan memudahkan
pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun
selain mudah diolah menjadi produk lain juga
memiliki kandungan gizi relatif tak berubah.
Tepung sukun tidak mengandung gluten
sehingga tepung sukun dapat dicampur
dengan tepung lain misalnya tepung beras,
tepung terigu atau tepung ketan. Tepung
sukun dapat mensubtitusi tepung terigu
sampai 75 % dalam pembuatan makanan
olahan (BB Pasca Panen, 2009).
POTENSI SUKUN SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL
Buah sukun biasa digoreng untuk
dibuat keripik, atau direbus sebagai makanan
kecil. Harganya yang tidak mahal
menjadikannya makanan kecil yang banyak
dijajakan. Buah sukun (Gambar 1a)
merupakan bahan pangan penting sumber
karbohidrat di berbagai kepulauan di daerah
tropik, terutama di Pasifik dan Asia
Tenggara. Sukun dapat dimasak utuh atau
dipotong-potong terlebih dulu: direbus,
digoreng, disangrai atau dibakar. Buah yang
telah dimasak dapat diiris-iris dan
 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

dikeringkan di bawah matahari atau dalam
tungku, sehingga awet dan dapat disimpan
lama. Sukun dapat menghasilkan buah
hingga 200 buah per pohon per tahun. Buah
sukun beratnya antara 400-1200 g, namun
ada pula varietas yang buahnya mencapai 5
kg.
Buah sukun memiliki nilai energi
antara 470-670 kJ per 100 gram. Buah sukun
mengandung niasin, vitamin C, riboflavin,
karbohidrat, kalium, thiamin, natrium,
kalsium, dan besi. Kandungan zat gizi pada
buah sukun tergantung dari umur buah sukun
atau tingkat kematangan buah sukun.
Kandungan gizi buah sukun muda berbeda
dengan kandungan gizi buah sukun yang
sudah masak. Pada kulit kayunya ditemukan
senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi,
yaitu artonol B dan sikloartobilosanton.
Sukun mempunyai komposisi gizi yang
relatif tinggi. Dalam 100 gram berat basah
sukun mengandung karbohidrat 35,5%,
protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor
35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu
1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi
0,0026%, kadar air 61,8%, dan serat 2%.
Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus
sebagai sumber vitamin A, B komplek dan
vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P
buah sukun lebih baik daripada kentang dan
kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi
jalar (Suyanti dkk., 2003). Buah sukun selain
dapat dikonsumsi langsung juga dapat diolah
menjadi tepung sukun.
Tepung sukun (Gambar 1b)
merupakan salah satu cara alternatif untuk
memperpanjang masa simpan buah sukun.
Ada beberapa cara untuk pengolahan tepung
sukun, tetapi secara prinsip sama, yaitu buah
sukun dikupas, dicuci, diiris-iris, dijemur,
digiling/ditepung dan dikemas. Tepung yang
bermutu baik adalah yang berwarna putih,
bersih dan kering. Untuk diolah menjadi
tepung, sebaiknya dipilih buah yang cukup
tua, diperkirakan berumur 7-10 hari sebelum
petik optimal. Tepung sukun memiliki
kandungan karbohidrat, vitamin, mineral
yang cukup tinggi. Sukun memiliki mineral
dan vitamin lebih lengkap jika dibandingkan
dengan beras, tetapi kalorinya lebih rendah
sehingga dapat digunakan untuk makanan
diet (Suyanti dkk., 2003). Kandungan gizi
tepung sukun yang tinggi ini dapat
dimanfaatkan untuk menambah nilai gizi
produk makanan. Selain itu, sukun juga
mengandung serat kasar yang cukup tinggi.
Menurut hasil penelitian Astuti dkk. (2013),
kadar serat sukun sebesar 2,49%. Penelitian
Djafar dan Rahayu (2005), menyebutkan
bahwa kandungan serat kasar pada tepung
sukun sebesar 1,32%.

a b
Gambar 1. a) buah sukun ; b) tepung sukun.

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 15

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN basah rata-rata sebesar 50%. Terigu yang

UNTUK PANGAN OLAHAN DAN
PANGAN LOKAL
Tepung sukun dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pangan olahan untuk
mensubstitusi tepung terigu. Beberapa
produk olahan yang dapat dibuat dari tepung
sukun antara lain:
1. Cake
Cake (Gambar 2a) merupakan
produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
shortening/lemak, dan telur, yang
membutuhkan pengembangan gluten. Untuk
pengembangan gluten biasanya digunakan
bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan
pembentukan emulsi komplek air dalam
minyak. Lapisan air terdiri dari gula terlarut
dan partikel tepung terlarut. Cake dapat
dibuat dengan cara dikukus atau dipanggang.
Umumnya kue basah terbuat dari
terigu karena mengandung protein
pembentuk gluten yang bersifat elastis dan
dapat menahan gas karbondioksida hasil
proses peragian atau fermentasi. Oleh karena
itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu
ditambahkan terigu sebagai sumber gluten.
Penggunaan tepung sukun dalam campuran
tepung komposit berkisar antara 50-100%.
Jenis-jenis kue basah yang menggunakan
campuran coklat dan gula kasava maupun
tepung sukun hingga 100%. Namun secara
umum penggunaan tepung sukun untuk kue
digunakan sebagai campuran tepung
komposit sebaiknya yang mengandung
protein atau gluten yang cukup tinggi
sehingga dapat membantu volume
pengembangan produk cake.
2. Mie
Mie merupakan makanan khas negeri
Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan
makanan ini dapat diolah dengan bumbu
yang sesuai dengan selera pembuatnya. Mie
biasanya dibuat dari adonan terigu, air,
garam, telur, dan minyak. Yang harus
dipertimbangkan dalam memilih terigu
terutama adalah kadar protein dan kadar
abunya. Kadar protein mempunyai korelasi
erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar
abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan.
Substitusi atau campuran tepung sukun pada
produk mie hanya berkisar antara 10-20%.
Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah
patah sewaktu dimasak karena tidak
mengandung gluten. Fungsi terigu ialah
untuk membentuk struktur karena gluten
bereaksi dengan karbohidrat, dan sebagai
sumber karbohidrat dan protein.
Air yang digunakan haruslah
memenuhi persyaratan mutu air untuk
industri, baik secara kimiawi maupun
mikrobiologis. Secara umum, air minum
dapat digunakan untuk pembuatan mie. Air

a b
Gambar 2. Pangan Olahan Berbahan Baku Tepung Sukun a) Cake; b) Pukis

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 16

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat, melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal dari gluten.
Garam yang digunakan adalah garam
dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain
untuk memberi rasa, memperkuat tekstur
mie, membantu reaksi antara gluten dengan
karbohidrat sehingga meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat
air. Air abu/air khi/kansui dipakai sejak
dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat
mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3,
NaCO3 dan KH2PO4. Fungsi pemberian air
abu yaitu untuk mempercepat pengikatan
gluten, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur
dan meningkatkan sifat kenyal.
Cara membuat mie sangat sederhana,
yaitu dengan mencampur tepung komposit,
air, garam, dan telur. Uleni adonan hingga
kalis dan bisa dipulung. Setelah itu dilakukan
pencetakan lembaran yang diulang hingga
berbentuk lembaran halus dengan
menggunakan alat penggiling mie, lalu cetak
mie. Sebelum dimasak lebih lanjut, mie
dikukus selama 10 menit atau direbus dalam
air mendidih selama 2-3 menit hingga
matang.
Untuk pembuatan mie skala rumah
tangga, mie dapat dibuat dengan alat
pembuat mie yang kecil dengan harga yang
tidak terlalu mahal. Sedangkan untuk skala
besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan
mie yang sudah kalis dimasukkan dalam
gilingan dan diputar berulang-ulang hingga
adonan tipis dan panjang supaya mie yang
dihasilkan tidak terputus-putus. Ketebalan
adonan bisa diatur dengan menggunakan
mesin pembuat mie. Setelah adonan tipis dan
sesuai dengan yang diinginkan, pasang pisau
mesin dengan memutar tombol dan adonan
Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 17
kembali dimasukkan. Kemudian alat tersebut
diputar lagi dan keluarlah mie yang panjang
dan tinggal dipotong sesuai keperluan.
3. Cookies
Cookies dibuat dengan cara
dipanggang atau digoreng. Bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan cookies ialah
tepung, bahan pengembang, shortening, telur,
gula, garam, susu, dan air. Tepung
merupakan bahan baku utama untuk
pembuatan kue kering. Umumnya yang
digunakan adalah tepung terigu yang
mengandung protein sebesar 8-10%.
Penggunaan tepung sukun dalam campuran
tepung komposit bervariasi antara 30%
hingga 100%. Sebelum digunakan sebaiknya
tepung kasava, atau tepung umbi-umbian
lainnya, disangrai terlebih dahulu untuk
menghilangkan bau. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan tepung
sukun pada produk cookies dapat mencapai
100%. Tepung komposit yang digunakan
untuk produk kue kering sebaiknya
mengandung tepung kacang-kacangan agar
kandungan proteinnya meningkat.
Pada dasarnya proses pembuatan
cookies dibagi menjadi 3, yaitu proses
pencampuran, pencetakan dan
pemanggangan. Salah satu tahapan yang
paling penting dalam pembuatan kue kering
ialah proses pencampuran. Adonan diaduk
agar semua bahan dapat tercampur
sehomogen mungkin. Salah satu metode
pencampuran disebut metoda creaming, yaitu
susu, shortening, gula, garam dan soda kue
dicampur bersama-sama dan diaduk sampai
homogen, ditambah air dan telur bila
diperlukan. Kemudian masukkan tepung
komposit ke dalam adonan tersebut dan aduk
sampai homogen dengan kecepatan putaran
 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun

rendah. Pada proses ini terjadi penyerapan air Kue-kue tradisional biasanya menggunakan
oleh tepung sehingga dihasilkan adonan yang santan sebagai pengganti margarin atau
liat. Fungsi yang paling penting dari proses mentega sebagai sumber lemak. Tahap
pencampuran ini ialah perlakuan untuk terakhir, adonan dituangkan ke dalam
menghasilkan adonan yang mempunyai sifat- cetakan, lalu kukus (misal: Putu Ayu) atau
sifat penanganan yang memuaskan dan dipanggang (misal: Pukis) (Gambar 2b). Bisa
mampu diproses menjadi produk akhir yang juga adonan dibungkus dengan daun pisang
berkualitas tinggi. Proses pencetakan sebelum dikukus (misal: Barongko).
dimaksudkan untuk memperoleh produk kue
kering dengan bentuk yang seragam hingga
dapat meningkatkan daya tarik atau PENUTUP
penampilan. Pencetakan ini biasanya
dikerjakan secara manual yaitu dengan pisau Buah sukun yang banyak
pemotong, sendok kecil, atau cetakan kue mengandung gizi dapat diolah menjadi
kering. Beberapa kejadian penting yang tepung sukun. Pemanfaatan tepung sukun
terjadi selama pemanggangan yaitu untuk diolah menjadi pangan olahan dan
pengembangan adonan, koagulasi protein, pangan lokal dapat mengurangi
gelatinisasi pati dan penguapan air. Untuk ketergantungan terhadap tepung terigu dan
memperoleh hasil pemanggangan yang baik, meningkatkan diversifikasi pangan. Selain
kue kering sebaiknya dikeluarkan dari oven itu, buah sukun yang diolah menjadi tepung
sewaktu masih dalam keadaan lembek, sukun dapat memperpanjang umur
pemanggangan dilanjutkan diatas loyang simpannya.
yang masih panas diluar oven. Suhu
pemanggangan kue kering sekitar 140-
200OC. DAFTAR PUSTAKA

Astuti TYI., Ekawati LM., Purwijantiningsih,

4. Kue tradisional Pranata S. 2013. Subtitusi Tepung
Kue-kue tradisional biasa diolah Sukun dalam Pembuatan Non Flaky
dengan cara dikukus, dipanggang, maupun Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros.
Hal 1-13.
digoreng. Dalam pembuatan kue-kue
tradisional, sebelum digunakan sebaiknya Balai Besar Pascapanen Pertanian. 2009.
Teknologi Pengolahan Tepung
tepung komposit diayak terlebih dahulu. Bila Sukun dan Pemanfaatannya untuk
menggunakan bahan pengembang seperti Berbagai Produk Makanan Olahan.
baking powder maka dapat dicampurkan BPS. 2010. Produksi Buah Sukun.
pada tepung komposit lalu diayak bersama- www.bps.go.id. Diakses pada
sama, selanjutnya telur dan gula dikocok tanggal 3 Januari 2014.
hingga kental atau berwarna putih. Setelah Djafar, T. F. dan Rahayu, S. 2005.
Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan
itu masukkan tepung komposit sedikit demi
Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6
sedikit dan diaduk menggunakan sendok (2): 133-141.
kayu. Tambahkan margarin cair atau santan Subarna. 2002. Baking Technology.
matang yang telah dingin, aduk hingga rata. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 18

 Waryat et. al.: Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun
Teknologi Pangan Bagi Food
Inspector. PAU Pangan dan Gizi
IPB. Bogor.
Suyanti, S., Widowati dan Suismono. 2003.
Teknologi pengolahan tepung sukun
dan pemanfaatannya untuk berbagai
produk makanan olahan.
JurnalWarta Penelitian
Pengembangan Pertanian 25. (2):
12-13.
Suprapti L. 2002. Tepung Sukun Pembuatan
Dan Pemanfaatannya.
Kanisius,Yogyakarta.
Waryat, S. Widowati, Y. Muflihani, M.
Kartika. I. Rita. Solihin. 2014. Kajian
Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung
Sukun Sebagai Pensubtitusi Tepung
Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1, 2014 | 19
Terigu Dalam Mendukung
Ketahanan Pangan Di Wilayah DKI
Jakarta. Laporang Akhir. BPTP
Jakarta.
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001.
Mengenal Sumber Daya Pangan
Lokal dalam Rangka Ketahanan
Pangan. Majalah Pangan N0
36/X/Jan/2001. BULOG, Jakarta.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto,
IGP. Sarasutha. 2009. Studi Potensi
dan Peningkatan Dayaguna Sumber
Pangan Lokal Untuk
Penganekaragaman Pangan di
Sulawesi Selatan. Lap. Hasil
Penelitian. Puslitbangtan, Bogor.