Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung

Journal Agroscience Vol. 7 No.
1 Tahun 2017___________________________________ 227
PENGARUH PERBANDINGAN SUBSTITUSI TEPUNG

SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN
ROTI MANIS
*Lius Saepudin,
**Yopi Setiawan, ST., M.T,
**Poppy Diana Sari S.TP., MP.
ABSTRAK
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu studi pendahuluan bahwa pembuatan
tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi analisis fisika (warna dan tekstur tepung
sukun), analisis kimia (analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis,
uji kekuatan bunga dan tes organoleptik. Membuat tepung sukun diawali dengan pengupasan
kulit buah segar buah sukun matang, pembagian dan pembuangan bagian hatinya, serta
potongan daging buah sukun untuk memudahkan lug. Sukun kemudian direndam dalam
larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) sebesar 0,3% selama 2 -3 menit untuk mencegah
kecoklatan. Setelah daging buah sukun di blansir pada suhu 80 ° C selama 10-20 menit, lalu
dikeringkan di bawah sinar matahari lalu giling menggunakan pabrik disk untuk kemudian di
sifter dengan sifter 60 mess.
Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung sukun digunakan
untuk membuat roti manis sebagai pengganti komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%,
60%, 80% dan 100%. Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30 orang
Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa: (1) resep formula pada roti manis adalah dengan
menggunakan tepung 80% dan tepung sukun 20%. (2) Hasil analisis kadar pati tepung sukun
adalah 11,2667% dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar 8,0810% (3)
Untuk mengetahui tingkat preferensi yang dimiliki. Uji produk terhadap 30 panelis
menunjukkan bahwa produk dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk
dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis
Kata kunci: Gandum sukun, roti manis
ABSTRACT
This study is divided into two stages, namely the preliminary study that manufacture flour
breadfruit and breadfruit flour analysis includes analysis of physics (the color and texture of the flour
breadfruit), chemical analysis (analysis of starch content). The main research is making sweet bread, flower
power test and organoleptic tests. Making breadfruit flour begins with stripping the skin fresh fruit ripe
breadfruit, division and disposal of part of his heart, as well as cuts of meat breadfruit to facilitate lug.
Breadfruit then soaked in a solution of sodium metabisulfite (Na2S2O5) of 0.3% for 2 -3 minutes to prevent
browning. After the meat breadfruit in blansir at 80 ° C for 10-20 minutes, then dried in the sun and then
milled using a disc mill for later in the sifter with sifter 60 mess.
The research was done by making breadfruit flour then breadfruit flour is used to make sweet bread
as a substitute material composition breadfruit flour 20%, 40%, 60%, 80% and 100%. The quality of
sweet bread later in the organoleptic test by the panelist 30 people
____________________________________________________ Lius Setiawan & Yopi Setiawan & Poppy Diana Sari
SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM
PEMBUATAN ROTI MANIS
ISSN :
Printed :1979-4681
Online :2579-7891
Journal Agroscience Vol. 7 No. 1 Tahun 2017___________________________________ 228
The results of the study can be found that: (1) formula recipe right on the sweet bread making is to
use 80% flour and 20% flour breadfruit. (2) The results of the analysis of starch content of the flour
breadfruit is 11,2667% and analysis of starch content of the sample sweet breads best in the amount of
8,0810% (3) To determine the level of preference held a product test of 30 panelists showed that the product
pone of utilization breadfruit flour own suitable for consumption. Judging by the comments 30 panelists
Keywords: Wheat breadfruit, sweet bread
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Alghifari Bandung

**Dosen Teknologi Pangan Universitas Alghifari Bandung
PENDAHULUAN relatif tak berubah, oleh karena itu tepung

sukun dapat dimanfaatkan sebagai bahan
Penyebaran tanaman sukun sangat diversifikasi pangan yang dapat diolah
meluas di kepulauan indonesia, tanaman menjadi produk roti dan kue. Selain
sukun banyak terdapat didaerah Sumatera, dijadikan tepung, buah sukun yang muda
Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan buah masak, dapat dimakan setelah
dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur direbus, disangrai, atau digoreng. Tepung
di daerah yang basah dan kering dengan terigu merupakan bahan dasar yang
ketinggian 700 meter di atas permukaan banyak digunakan sebagai bahan dasar
laut. Pemanfaatan utama tanaman sukun dalam pengolahan pembuatan roti dan
adalah buahnya. Buah sukun yang kue.
diperoleh dari tanaman sukun jenis Tepung terigu merupakan salah satu
Artocarpus Communis bisa dimanfaatkan bentuk alternatif produk setengah jadi
sebagai makanan pokok tradisional, yang dianjurkan, karena lebih tahan
tepung, gaplek, maupun sebagai makanan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat
ringan Setijo P, (1995) gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih
Buah sukun sebagai salah satu buah cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
dengan kandungan karbohidrat tinggi, modern yang serba praktis.
memiliki banyak kelebihan, diantaranya Permasalahannya adalah terigu masih
adalah kandungan phospor yang tinggi diimpor dari negara lain : bahwa impor
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. tepung terigu tahun 1998 meningkat
Kandungan phospor yang tinggi dapat menjadi 24 ribu ton dari tahun 1997 yang
menjadi buah alternatif untuk hanya 15,2 ribu ton. Oleh karena itu perlu
meningkatkan gizi masyarakat karena diupayakan bahan untuk subtitusi tepung
phospor memiliki peranan penting dalam terigu yang dapat dibuat dari bahan yang
pembentukan komponen sel yang diperoleh secara lokal Thomas D, (1998).
esensial, berperan dalam pelepasan energi, Sekarang ini roti sudah menjadi salah
karbohidrat dan lemak serta satu makanan pokok bagi masyarakat
mempertahankan keseimbangan cairan Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan
tubuh, sedangkan kekurangan dari buah anak-anak, posisi makanan itu telah mulai
sukun sendiri adalah buah sukun mudah menggeser nasi sebagai sumber
busuk setelah dipetik jadi cara karbohidrat utama. Jenis roti yang beredar
menanggulanginya adalah dibuat tepung saat ini sangat beragam. Secara umum roti
sukun, karena setelah dijadikan biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan
tepung masa simpannya akan semakin roti manis atau roti isi. Bahan baku utama
panjang dan tahan lama. yang digunakan untuk membuat roti
Pengolahan sukun menjadi tepung adalah tepung terigu. Jenis terigu yang
merupakan alternatif cara pengolahan biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah
yang memiliki beberapa keunggulan yaitu terigu dengan kandungan gluten atau
meningkatkan daya simpan dan protein gandum yang tinggi. Gluten ini
memudahkan pengolahan bahan bakunya. berguna untuk mengembangkan adonan
Tepung sukun selain mudah diolah roti, sehingga roti menjadi empuk. Dalam
menjadi produk lain juga kandungan gizi konsumsi makanan pada usia lanjut
cenderung menurun, untuk mengatasinya digunakana dalam penelitian ini yaitu

perlu dikembangkan suatu produk yang meliputi bahan pembuat produk, bahan
mudah dicerna, sehingga mereka yang Analisis, alat pembuat produk dan alat
berusia lanjut dapat mengkonsumsinya analisis.
kapan saja sebagai sebuah alternatif Bahan Pembuat peroduk yang
panganan yang dapat memenuhi digunakan dalam penelitian ini yaitu :
kebutuhan energi mereka. Tepung sukun, Tepung terigu protein
Roti merupakan salah satu jenis tinggi, Gula pasir, Mentega, Susu bubuk,
makanan yang melalui proses pematangan Ragi / yeast instan, Garam, Kuning Telur,
sempurna. Pada roti terjadi proses dan Air.
pembakaran karbohidrat yang diurai Bahan analisis yang digunakan dalam
menjadi dekstrin sehingga mudah dicerna. penelitian yaitu : HCl 3%, NaOH 15%,
Pembuatan roti dipilih karena disukai oleh CH3COOH 3%, Indikator PP 1%,
masyarakat karena rasanya yang enak dan Aquades, Pereaksi Luff Schoorl, H2SO4
cenderung manis, teksturnya lembut serta 26,5%, KI 25%, Na2S2O3 0,1N
proses pembuatannya relatif mudah. Roti terstandardisasi, Indikator Amylum 1%,
juga lebih praktis dan dapat dikonsumsi dan Sample Uji (Tepung Sukun dan Roti
kapan saja, akan tetapi roti adalah produk Sukun)
yang mudah rusak, terutama dengan Alat Pembuatan Produk yang
sistem pengemasan yang tidak tepat digunakan pada penelitian yaitu Pisau,
sehingga perlu dicantumkan tanggal Talenan, Baskom, Timbangan, Spatula,
kadaluarsa (Iskandar et al 1997). Gelas ukur, Oven, Kompor, Loyang,
Pada penelitian ini akan dilakukan Kuas, dan Rolling pin . Peralatan analisis
penambahan tepung sukun sebagai bahan yang digunakan dalam penetapan kadar
pengganti sebagian tepung terigu untuk pati dengan metode luff Schoorl antara
pembuatan roti manis, akan tetapi lain : Neraca Analitik, Erlenmeyer, Gelas
formulasi penambahan tepung sukun Ukur, Refluks, Pipet Tetes, Labu Ukur
masih belum diketahui, oleh karena itu 250 ml, Botol Pencuci, Pipet Ukur 25 ml,
pada penelitian ini dilakukan untuk Pipet Volumetri 25 ml, Buret, Beaker
mengetahui formulasi penambahan Glass, Corong Glass, Hot Plate
tepung sukun kedalam pembuatan roti
manis sehingga menghasilkan produk Penelitian Pendahuluan
yang disukai dengan masyarakat. Pada penelitian pendahuluan
Mengingat produk ini cukup diminati dilakukan persiapan pembuatan tepung
berbagai kalangan dan bernilai jual cukup sukun. Tahap ini merupakan tahapan
tinggi dan bagaimana pengaruh pembuatan tepung sukun yang bertujuan
penambahan tepung sukun terhadap untuk mengolah buah sukun menjadi
produk yang dihasilkan. tepung sukun mulai dari proses pemilihan
Berdasarkan dari penjelasan dan buah sukun, pengupasan, pemotongan,
uraian diatas, maka penulis tertarik perendaman, blansir uap, pengeringan,
melakukan penelitian dan mengangkatnya penggilingan dan pengayakan sehingga
dalam bentuk skripsi dengan judul dari proses ini didapatkan tepung sukun.
“Pengaruh Perbandingan Substitusi
Tepung Sukun Dan Tepung Terigu Analisis Tepung Sukun
Dalam pembuatan Roti Manis “. Parameter yang dinilai adalah
karakteristik organoleptik dari tepung
METODOLOGI sukun adalah warna, tekstur, dan
kehalusan, serta dilakukan pula analisis
Bahan dan Alat Penelitian kadar pati dari tepung sukun yang telah
Untuk mendapatkan hasil yang dibuat. Uji organoleptik pada tepung
maksimal dari segi kualitas maupun sukun dilakukan dengan membandingkan
kuantitas serta terjaga standarisasinya, tepung sukun yang dihasilkan dengan
bahan dan alat harus di perhatikan. tepung terigu komersial protein tinggi.
Adapun bahan dan alat yang akan Pengambilan tepung terigu komersial
protein tinggi sebagai pembanding Tabel 1. Formula Bahan-bahan

dikarenakan tepung terigu tersebut juga eksperimen Roti Manis berbahan dasar
digunakan sebagai bahan pembanding tepung sukun.
dalam pembuatan roti manis yang di Formula Tepung Sukun Dengan Tepung Terigu
hasilkan. No Nama Bahan 201 402 603 804 105
20% :80% 40%:60% 60%:40% 80%:20% 100%:0%
1 Tepung terigu protein tinggi 200 gr 33,06% 150 gr 24,80% 100 gr 16,53% 50 gr 8,27%
Penelitian Utama 2 Tepung Sukun 50 gr 8,27% 100 gr 16,53% 150 gr 24,80% 200 gr 33,06% 250 gr 41,33%
Pada penelitian ini dilakukan 3 Gula pasir 110 Gram 18,18% 110 Gram 18,18% 110 Gram 18,18% 110 Gram 18,18% 110 Gram 18,18%
4 Mentega 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96%
pembuatan produk bakeri yaitu roti manis 5 Susu bubuk 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96% 30 Gram 4,96%
dengan beberapa tingkat substitusi tepung 6 Yeast instant 3 Gram 0,49% 3 Gram 0,49% 3 Gram 0,49% 3 Gram 0,49% 3 Gram 0,49%
terigu dengan tepung sukun sebagai bahan 7
8
Telur
Garam
100 Gram 16,53% 100 Gram 16,53% 100 Gram 16,53% 100 Gram 16,53% 100 Gram 16,53%
2 Gram 0,33% 2 Gram 0,33% 2 Gram 0,33% 2 Gram 0,33% 2 Gram 0,33%
penggati tepung terigu dari formula dasar 9 Air 80 Gram 13,22% 80 Gram 13,22% 80 Gram 13,22% 80 Gram 13,22% 80 Gram 13,22%
roti manis. Perbandingan substitusi Total 605 Gram 100,00% 605 Gram 100,00% 605 Gram 100,00% 605 Gram 100,00% 605 Gram 100,00%
tepung sukun dan tepung terigu adalah ;
20% : 80 %, 40% : 60 %, 60 % : 40 %, Rancangan Percobaan
80% : 20 %, dan 100 % : 0% dari seluruh Data yang diperoleh dari penelitian
pemakaian tepung untuk pembuatan roti ini diolah dengan menggunakan
manis. Metode pembuatan roti manis metode eksperimen Rancangan Acak
yang digunakan adalah metode straight Kelompok (RAK) berdasarkan data hasil
dough. pengamatan parameter pengujian untuk
Rancangan Perlakuan Penelitian mengetahui perbedaan kualitas roti manis
Adapun perlakuan penelitian / bahan dasar tepung sukun hasil
perbandingan komposisi tepung sukun eksperimen, dilihat dari aspek warna,
dan tepung terigu yang dilakukan oleh aroma, tekstur dan rasa.
Tabel 2. RAK
= + + + 𝑖 = 1,2,….t Perlakuan
Kelompok Total kelompok
𝑗 = 1,2,….r T1 T2 T3 ........ Tt
1 Y11 Y21 Y31 ........ Yt1 Y.1
peneliti adalah sebagi berikut : 2 Y12 Y22 Y32 ........ Yt2 Y.2
1. Perlakuan 201 : 20 % 3 Y13 Y23 Y33 ........ Yt3 Y.3
. . . . . .
Tepung Sukun dan 80 % . . . . . .
Tepung Terigu . . . . . .
2. Perlakuan 402 : 40 % r Y2r Y2r Y3r ........ Ytr Y.t
Total ( 𝑗 𝑖 ) Y2. Y2. Y3. ........ Yt. Y..
Tepung Sukun dan 60 % Nilai Tengah ( Yi ) Y1. Y2. Y3. ........ Yi.
Tepung Terigu Metode Anova ini digunakan untuk
3. Perlakuan 603 : 60 % mengetahui apakah hipotesis yang
Tepung Sukun dan 40 % diajukan diterima atau ditolak, maka Fo
Tepung Terigu hasil perhitungan harus dikonsultasikan
4. Perlakuan 804 : 80 % dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan
Tepung Sukun dan 20 % analisisnya adalah sebagai berikut :
Tepung Terigu = nilai pengamatan pada
5. Perlakuan 105 : 100 % perlakukan ke –𝑖, ulangan ke -𝑗
Tepung Sukun dan 0 %
= nilai tengah umum
Tepung Terigu
= pengaruh perlakuan ke –𝑖
Penelitian ini dilakukan menggunakan 5
variasi subtitusi tepung sukun ( 20%, = pengaruh perlakuan kelompok
40%, 60%, 80% dan 100%). ke -j
= pengaruh acak (kesalahan
Adapun formula bahan yang digunakan percobaan) pada perlakukan ke
untuk setiap eksperimen dapat dilihat –𝑖, ulangan ke-𝑗
pada tabel berikut : t = banyaknya perlakukan
r =banyaknya ulangan
Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan di
atas dapat dibuat analisis variasi (Anova)
untuk mendapatkan kesimpulan mengenai c) Respon Organoleptik (Rampengan

pengaruh perlakuan, dimana analisis dkk, 1985)
variasi dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah Respon organoleptik dilakukan untuk
ini. mengetahui tingkat kesukaan atau
Table 3. Anova kelayakan suatu produk agar dapat
Sumber
Db
Jumlah
Kuadrat Tengah F hitung
diterima oleh penelis (konsumen). Metode
Keragaman Kuadrat pengujian yang dilakuakan adalah metode
Pelakuan t-1 JKP KTP = JKP/(t-1) KTP/KTG
hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna,
Kelompok r-1 JKK KTK = JKK/(r-1) KTK/KTG
Galat (t-1)(r-1) JKG KTG = JKG/t(r-1)
aroma, tekstur dan rasa dari produk yang
Total tr-1 JKT dihasilkan. Penelis yang digunakan untuk
Keputusan : tolak H0 jika Fhit ≥ Ftabel menguji produk roti manis yang
( ) dihasilkan adalah 30 penelis. Penelis
Apabila diperoleh harga dari F hitung memberikan penilaian berdasarkan tingkat
(Fo) ≥ F tabel (F1) pada taraf signifikan 5 kesukaan, hasil penelitian dikumpulkan
%, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan dan dimasukan kedalam formulir
hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F pengisian, selanjutnya data tersebut diolah
hitung (Fo) < F tabel (F1) maka Ho menggunakan rancangan acak kelompok
diterima dan Ha ditolak. (RAK). Skor yang digunakan dapat dilihat
3.4.1. Rancangan Respon pada tabel
Rancangan respon yang dilakukan
pada penelitian ini adalah respon kimia, Tabel 4. Skor Penilaian Penelis
respon fisika dan respon organoleptik. Berdasarkan Tingkat Kesukaan
a) Respon Kimia Skor Kriteria penilaian
 Analisis Kadar Pati 1 Sangat Tidak Suka
Pati merupakan sumber energi yang 2 Tidak Suka
utama bagi sebagian besar penduduk 3 Suka
dunia, oleh karena itu penting mengetahui 4 Sangat Suka
kandungan pati dari berbagai macam jenis
pangan. Hal itu penting dalam penetapan Deskripsi Penelitian
jumlah pangan yang dikonsumsi agar Proses pembuatan roti manis yang
kebutuhan energi atau proporsi energi dilakuakan dalam penelitian ini terdiri dari
yang harus dipenuhi dengan beberapa tahap antara lain sebagai berikut:
mengkonsumsi pangan sumber pati yang Deskripsi Penelitian Pendahuluan
dapat ditentukan dengan tepat. Uji kadar Pada tahap penelitian pendahuluan
pati pada penelitian ini menggunakan dilakukan proses pembuatan tepung
metode Luff-Schoorl sukun yang dilakukan dengan cara kulit
b) Respon Fisika buah sukun dikupas dan dibuang bagian
 Uji Daya kembang hatinya lalu di iris tipis-tipis dan direndam
Prosedur uji pengembangan roti dalam larutan direndam dalam larutan
dilakukan dengan cara diukur natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,3%,
menggunakan lidi dengan menusukkan kemudian diblansir selama 10 menit.
pada bagian tengah adonan kemudian Pembuatan tepung sukun setelah diblansir
diukur tinggi sebelum dan sesudah dilanjutkan dengan pengeringan dalam
pemanggangan .tujuan nya adalah untuk mesin pengering pada suhu 60°C selama
mengetahui daya kembang roti manis yang 10 jam atau di jemur di terik matahari
telah di substitusi oleh tepung sukun. sampai kadar air nya berkurang. Hasil
pengeringan dihancurkan dengan cara di
giling atau tumbuk sampai halus lalu
Keterangan : diayak hingga menghasilkan tepung sukun
A = tinggi adonan sebelum 60 mesh. Setelah tepung sukun diperoleh
pemanggangan selanjutnya adalah penentuan formulasi
B = tinggi adonan setelah pemanggangan untuk pembuatan roti manis
menggunakan bahan dasar dari tepung
sukun. Formulasi yang digunakaan dalam tambahkan margarin dan garam dan aduk
penelitian ini yaitu : 201 : 20 % Tepung kembali sampai adonan kalis.
Sukun dan 80 % Tepung Terigu, 402 : 40 e) Fermentasi
% Tepung Sukun dan 60 % Tepung Fermentasikan adonan yang telah kalis
Terigu, 603 : 60 % Tepung Sukun dan 40 selama ± 30 menit sampai adonan
% Tepung Terigu, 804 : 80 % Tepung mengembang dua kali lipatnya, lalu buang
Sukun dan 20 % Tepung Terigu, dan 105 : gas yang terbentuk pada adonan, dan
100 % Tepung Sukun dan 0 % Tepung bentuk kembali menjadi bulatan-bulatan
Terigu kecil dan fermentrasikan kembali sampai
Deskripsi Penelitian Utama adonan kembali mengembang.
Pada tahap penelitian utama f) Pemanggangan
dilakukan pembuatan produk bakery yaitu Adonan yang telah mengembang
roti manis dengan beberapa tingkat kemudian di panggang pada oven dengan
substitusi tepung terigu dengan tepung suhu ± 190° C selama 25 menit sampai
sukun sebagai bahan penggati tepung adonan matang dan berwarna coklat
terigu dari formula dasar roti manis. keemasan. Saat pemanggangan merupakan
Perbandingan substitusi tepung sukun hal yang paling utama karena jika tidak
dan tepung terigu adalah 20% : 80 %, diperhatikaan maka adonan akan gosong
40% : 60 %, 60 % : 40 %, 80% : 20 %, atau kurang matang.
dan 100 % : 0% dari seluruh pemakaian Proses Pembuatan Tepung Sukun
tepung untuk pembuatan roti manis.
Secara garis besar proses pembuatan roti
manis terdiri dari pencampuran (make
up), dan pemanggangan (Subarna, 1992).
Pada proses pembuatan adonan dan
pembakaran sama – sama akan
menentukan hasil akhir roti. Metode
pembuatan roti manis yang digunakan
adalah metode straight dough.
a) Persiapan Bahan
Persiapan bahan yang dilakukan adalah
penimbangan semua bahan-bahan yang
akan digunakan untuk proses pembuatan
roti manis sesuai dengan formula yang Gambar 1. Diagram Alir Proses
akan digunakan yaitu tepung terigu, Pembuatan Tepung Sukun
tepung sukun, yeast, gula pasir, garam, susu
bubuk, margarin, air, dan telur yang akan Proses Pembuatan Roti Manis Berbahan
digunakan. Dasar Tepung Sukun.
b) Pengadukan I
Pada pengadukan I, bahan – bahan
seperti tepung terigu, tepung sukun, yeast,
gula pasir,dan susu bubuk dicampur
dalam sebuah wadah sampai semua bahan
tercampur rata
c) Pengadukan II
Setelah adonan kering tercampur rata,
pada tahap pengadukan II di lakukan
penambahan telur yang kemudian di aduk
sampai telur tercampur merata.
d) Pengadukan III
Tahap ini tambahkan air sedikit demi
sedikit pada adonan sambl terus diaduk
sampai adonan tercampur dan memiliki Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Manis
tekstur yang lembut di tangan, setelah itu Berbahan Dasar Tepung Sukun
PEMBAHASAN yaitu sebelum dan sesudah dilakukan

penggilingan. Sebelum digiling yaitu dalam
Penelitian pendahuluan bentuk sawutan sedangkan sesudah
Pada penelitian pendahuluan ini digiling yaitu dalam bentuk tepung sukun.
dilakukan persiapan pembuatan tepung Bahan dijemur dibawah terik matahari,
sukun. Pembuatan tepung sukun diawali agar proses pengeringan sukun merata
dengan pengupasan kulit buah sukun dan tidak mudah terkontaminasi oleh
segar yang telah matang, pembelahan dan jamur karena lembab, maka setiap 3 jam
pembuangan bagian hatinya, serta sekali perlu dibalik. Pada saat musim
pemotongan daging buah sukun untuk kemarau saat terik matahari benar-benar
memudahkan pewadahan. Kemudian optimal penjemuran sukun dalam bentuk
buah sukun direndam dalam larutan sawut dapat dilakukan selama 3 hari.
natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,3% Salah satu masalah utama dalam
sesuai yang disarankan Wiriani (1983), pengolahan makanan kering dari bahan
selama 2 - 3 menit untuk mencegah berkarbohidrat tinggi seperti tepung-
pencoklatan. tepungan adalah terjadinya reaksi
Penggunaan senyawa sulfit untuk pencoklatan yang menghasilkan warna
tujuan mencegah pencoklatan banyak coklat. Menurut Dessroirer (1959),
dilakukan pada industri pangan karena pencoklatan non enzimatik terjadi pada
senyawa ini merupakan penghambat saat pemanasan dalam keaadaan lembab.
phenolase yang kuat. Keuntungan dalam Kecepatan pencoklatan non enzimatik
menggunakan senyawa-senyawa ini antara tergantung pada suhu dan waktu
lain adalah dapat digunakan untuk pengeringan. Umumnya meningkatnya
menggantikan panas sehingga tekstur dan suhu pengeringan akan mempercepat
flavor tidak mudah rusak serta bersifat terjadinya proses pencoklatan non
antiseptik dan tidak merusak vitamin C, enzimatik (Arsdel et al, 1964)
sedangkan kerugiannya antara lain dapat Hasil pengeringan kemudian
menimbulkan cita rasa dan bau yang tidak dihancurkan dengan disc mill lalu diayak
diinginkan, melunturkan warna asli dengan pengayak 60 mesh sehingga
makanaan, mempercepat dihasilkan tepung sukun 60 mesh yang
korosi/kerusakan kaleng, pada cukup halus untuk digunakan sebagai
konsentrasi tinggi bisa beracun, dan bahan baku substitusi tepung terigu pada
merusak vitamin B1 (Hodge dan Osma, pembuatan roti manis
1976). Oleh karena itu digunakan
konsentrasi 0,3% agar tidak terjadi efek Warna Tepung Sukun
merugikan, selain itu sulfit juga dapat Tepung Sukun memiliki warna khas
menghambat pertumbuhan kapang, yaitu sedikit kecoklatan. Hal ini
khamir, dan bakteri (Chichester dan dipengaruhi oleh warna buah sukun segar
Tanner, 1973) serta dapat mencegah dan juga warna sukun kering yang telah
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis mengalami reaksi pencoklatan akibat
(Mayer, 1973) pengeringan. Di dalam buah sukun,
Setelah itu daging buah sukun di terkandung enzim polifenol, apabila
blansir pada suhu 80°C selama 10 - 20 enzim tersebut kontak dengan udara
menit. Blansir adalah pemanasan (misalnya pada bekas irisan/kupasan)
pendahuluan yang bisa dilakukan sebelum maka akan terjadi reaksi browning yang
proses pengeringan. Blansir yang dilakukan menyebabkan terjadinya perubahan warna
sebelum pengeringan ditujukan untuk pada sukun, sehingga warna tepung sukun
inaktivasi enzim (Marliyati, 1992). Blansir relatif lebih gelap dibandingkan dengan
juga dimaksudkan untuk membunuh tepung terigu protein tinggi. Berikut
bakteri dan membuat daging buah sukun warna tepung sukun yang dihasilkan dapat
lebih mudah diolah karena lebih empuk. dilihat pada Gambar berikut ini.
Pengeringan pada penelitian ini
dilakukan dengan cara penjemuran.
Penjemuran dilakukan pada dua tahap,
telah mengalami gelatinisasi dan

dikeringkan akan mempunyai sifat lebih
mudah menyerap air (Winarno,1988).
Protein yang mengalami denaturasi juga
menyebabkan peningkatan daya serap air
(Rosario dan Flores, 1981). Tingkat
kemampuan penyerapan air tergantung
pada ketersediaan gugus hidrofilik yang
mengikat air, kapasitas makro molekul
pembentuk gel, dan kualitas protein
tepung sukun (sultan,1981). Grup-grup
Gambar 3.Tepung Sukun asam amino polar merupakan sisi utama
Tepung terigu dapat lebih putih dari pada interaksi antara protein dengan air (Sathe
tepung sukun juga dapat diakibatkan oleh dan Salunke, 1981)
proses pemutihan yang telah dialami Dalam proses fermentasi adonan,
tepung terigu pati di ubah oleh enzim diastase menjadi
maltosa yang diperlukan sebagai sumber
Tekstur Tepung Sukun makanan yeast. Pemanggangan roti manis
Perbandingan tekstur dan dilakukan pada suhu 190o C selama 25
kehalusan dilakukan antara tepung terigu menit. Semakin tinggi persentase tepung
protein tinggi dan tepung sukun. Hasil sukun yang digunakan sebagai substitusi
perbandingan menunjukkan tepung sukun tepung terigu maka tekstur roti manis
terasa lebih kasar dibanding tepung terigu. yang dihasilkan semakin padat dan ukuran
Selain itu tepung sukun terasa lebih kering roti semakin kecil.
saat disentuh, hal ini terjadi akibat Ukuran pertikel tepung sukun hasil
perlakuan pengeringan menyebabkan penggilingan masih kasar sehingga
pengaruh yang sangat nyata terhadap daya mengambat pembentukan senyawa
serap air tepung sukun yaitu menaikan kompleks gluten dengan zat pati yang
daya serap airnya, karena selama proses sangat diperlukan untuk pembentukan
tersebut terjadi gelatinisasi pati. Pati yang adonan yang baik. Ukuran partikel tepung
telah mengalami gelatinisasi dan yang kasar juga menyebabkan penurunan
dikeringkan akan mempunyai sifat lebih kemampuan yeast dalam mengubah zat
mudah menyerap air gula menjadi CO2, alkohol, dan zat-zat
Penelitian Utama lainya selama proses fermentasi. Selain itu
Pada penelitian utama dilakukan enzim amilase yang mengubah pati
pembuatan produk bakery yaitu roti manis menjadi maltosa yang diperlukan sebagai
dengan menggunakan tepung sukun sumber nutrien yeast juga terhambat. Hal
sebagai bahan baku substitusi tepung ini meyebakan produksi gas CO2 selama
terigu. Substitusi tepung terigu dengan fermentasi yang diperlukan untuk
tepung sukun dilakukan pada tingkat 20%, pengembangan adonan menurun sehingga
40%, 60%, 80%, dan 100%. Metode volume roti menurun.
pembuatan roti manis yang digunakan Analisis Fisika (Uji Daya Kembang)
adalah metode straight dough karena Tingkat pengembangan erat
metode ini lebih mudah dan cepat kaitanya dengan kemampuan adonan
dibanding dengn metode pembuatan roti dalam membentuk dan menahan gas yang
manis lainnya. dihasilkan selama fermentasi. Komponen
Air yang digunakan untuk tepung yang terpenting adalah gluten,
pembuatan roti manis ini lebih banyak yaitu protein yang terdiri atas gliadin dan
karena tepung sukun banyak menyerap glutenin, yang berpengaruh terhadap daya
air. Perlakuan pengeringan menyebabkan elastis dalam adonan serta kekenyalan
pengaruh yang sangat nyata terhadap daya makanan atau menghasilkan sifat
serap air tepung yaitu menaikan daya viskoelastis, sehingga adonan dapat
serap airnya, karena selama proses mengembang. Elastisitas gluten dapat
tersebut terjadi gelatinisasi pati. Pati yang menahan gas dan menyebabkan
pengembangan yang diingikan (Wijayanti, mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik

2007). Tingkat pengembangan adonan tidaknya suatu produk akan ditentukan
sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya
kepadatan adonan dan aktifitas rasi dalam jaringan akan ditentukan oleh kuatnya
adonan (Prima, 2012) gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi
Pada kondisi air yang cukup dan banyak tidaknya kandungan protein,
adanya makan bagi ragi/yeast, khususnya banyak sedikitnya kandungan protein akan
gula, maka yeast akan tumbuh dengan ditentukan oleh jenis tepung yang
mengubah gula menjadi gas digunakan. Kandungan protein tepung
karbondioksida dan senyawa beraroma. terigu yaitu sebesar 12% - 13% protein
Gas karbondioksida yang terbentuk yang cocok untuk pembuatan roti,
kemudian ditahan oleh adonan sehingga sementara kandungan protein dalam
adonan menjadi mengembang (sumanti, tepung sukun hanya sebesar 3,6 % hal ini
2010) menyebabkan daya kembang roti menjadi
Daya pengembangan roti berkurang, selain itu ukuran partikel
merupakan kemampuan roti mengalami tepung sukun yang kasar juga
penambahan ukuran sebelum dan setelah menyebabkan penurunan kemampuan
proses pemanggangan. Hasil pengukuran yeast dalam mengubah zat gula menjadi
daya kembang terhadap roti manis yang CO2, alkohol, dan zat-zat lainya selama
disubstitusi oleh tepung sukun. Dengan proses fermentasi. Enzim amilase yang
berbagai perlakuan memberikan hasil daya mengubah pati menjadi maltosa yang
kembang tertinggi pada roti manis diperlukan sebagai sumber nutrien yeast
terdapat pada perlakuan dengan substitusi juga terhambat. Hal ini meyebakan
20% tepung sukun dengan daya kembang produksi gas CO2 selama fermentasi yang
hingga 117,30% dari adonan awal. diperlukan untuk pengembangan adonan
Sedangkan daya kembang terendah pada berkurang sehingga volume roti menurun.
roti manis dengan perlakuan substitusi Reaksi yang terjadi pada daya
100.% tepung sukun dengan daya kembang roti manis :
kembang 9,33% dari adonan awal. C6H12O6 yeast 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2
Pada roti manis dengan subtitusi ATP (Energi yang dilepaskan)
tepung sukun yang memiliki tingkat daya Hasil perhitungan terhadap daya
kembang yang tertinggi adalah perlakuan kembang adonan roti manis dapat dilihat
substitusi 20% tepung sukun. Seperti yang pada tabel dan gambar dibawah ini :
kita ketahui bahwa tepung terigu Tabel 5. Hasil Uji Daya Kembang Roti
mengandung protein yang dapat Manis
membantu proses pengembangan pada SAMPEL
% DAYA
roti, dengan formulasi tepung terigu yang KEMBANG
201 ( 20 % Tepung Sukun : 80 % Tepung Terigu) 117,30%
banyak tentunya daya kembang roti akan 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu) 91,40%
semakin baik, hal ini disebabkan karena di 603 ( 60 % Tepung Sukun : 40 % Tepung Terigu) 67,74%
dalam tepung terigu terdapat senyawa 804 ( 80 % Tepung Sukun : 20 % Tepung Terigu) 50,29%
gluten. Hal ini sesuai dengan pendapat 105 ( 100 % Tepung Sukun : 0 % Tepung Terigu) 9,33%
menurut Anonim (2006), senyawa gluten
tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan DAYA
gladin yang masing-masing akan
menentukan elastisitas serta plastisitas KE M BA N G R OT I
adonan. Sifat elastis dan plastis pada M A N IS
117,30
adonan tersebut diakibatkan terbentuknya %
150,00%
kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa 100,00%
91,40%
67,74%
50,29%
glutenin dan gladin. Gluten adalah protein 50,00% 9,33%
yang menggumpal, bersifat elastis serta 0,00%
akan mengembang bila dicampur dengan
air. Gluten akan menentukan hasil produk
karena gluten akan mempengaruhi Gambar 4. Diagram Batang Nilai Daya
jaringan atau kerangka yang akan kembang Roti Manis
Uji Organoleptik yang tidak baik. Pembentukan warna pada

Warna kulit roti disebabkan adanya susu. Susu
Penentuan mutu pada umumnya mengandung laktosa yang tidak dapat
sangat tergantung pada beberapa faktor, difermentasikan oleh yeast. Warna pada
diantaranya: Warna, aroma, tekstur, dan roti manis dapat juga disebabkan karena
rasa. Tetapi sebelum faktor-faktor lain adanya reaksi gula selama pemanasan
dipertimbangkan secara visual, Faktor berupa karamel dan produk Maillard.
warna lebih dahulu dan kadang-kadang Karamel diperoleh dari pemanasan gula
sangat menentukan. (Winarno, 1995) secara langsung tanpa adanya bahan
Secara visual faktor warna sangat tambahan ataupun air. Karamel yang
menentukan mutu, warna juga dapat dihasilkan berwarna coklat hingga hitam
dipakai sebagai indikator kesegaran atau dan memiliki rasa yang lezat, sedangkan
kematangan, baik tidaknya cara produk Maillard dihasilkan dari
pencampuran atau pengolahan dapat pemanasan gula dan protein. Warna pada
ditandai dengan warna yang seragam dan roti manis yang di substitusi juga
merata. Warna merupakan komponen dipengaruhi oleh tepung sukun yang
yang sangat penting dalam menetukan setelah proses pengolahannya mengalami
kualitas atau derajat penerimaan dari suatu reaksi pencoklatan. Hal ini sesuai dengan
bahan pangan. Penentuan mutu suatu pendapat Widowati, (2001) bahwa kendala
bahan pangan tergantung dari beberapa dalam pembuatan tepung sukun ialah
faktor, tetapi sebelum faktor lain terjadinya warna coklat saat diproses
diperhitungkan secara visual faktor warna menjadi tepung. Untuk menghindari
tampil lebih dahulu untuk menentukan terbentuknya warna coklat pada tepung
mutu bahan pangan sukun, pada saat proses pengolahan
Hasil pengujian analisa sensorik diusahakan untuk mengurangi terjadinya
terhadap warna yang dilakukan kontak antara bahan dengan udara. Cara
menunjukan bahwa produk dapat diterima yang bisa dilakukana adalah blancing. Hasil
oleh penelis dengan persentase dari setiap Uji organoleptik warna dapat dilihat pada
perlakuan yaitu suka. Penilaian terhadap tabel dan gambar berikut :
warna yang tertinggi pada roti manis
terdapat pada perlakuan dengan Tabel.6. Hasil Uji Organoleptik Warna
perbandingan substitusi 80% tepung Sample Rata-Rata
terigu dan 20% tepung sukun. 201 ( 20 % Tepung Sukun : 80 % Tepung Terigu) 3,568
Berdasakan hasil analisa sidik 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu) 3
ragam diketahui bahwa setiap perlakuan 603 ( 60 % Tepung Sukun : 40 % Tepung Terigu) 2,475
substitusi berpengaruh nyata terhadap 804 ( 80 % Tepung Sukun : 20 % Tepung Terigu) 1,8
105 ( 100 % Tepung Sukun : 0 % Tepung Terigu) 1
skor kesukaan warna roti manis pada taraf
1% untuk seluruh perlakuan. Yang
artinya setiap perlakuan memberikan
pengaruh terhadap respon panelis dari WA R NA
segi warna. Secara umum terlihat bahwa
semakin tinggi substitusi tepung terigu Rata Rata
dengan tepung sukun maka semakin 4
3,568
3
menurun daya terima roti manis. Hal ini 3 2,475
1,8
disebabkan oleh faktor lama 2 1
pemanggangan pada roti manis yang akan 1
menyebabkan terjadinya perubahan warna 0
20% 40% 60% 80% 100%
pada permukaan roti manis tersebut. Hal Sukun Sukun Sukun Sukun Sukun
ini sesuai dengan pendapat Anonim
(2011), bahwa pemanggangan merupakan
aspek yang kritis dari urutan proses untuk Gambar 5. Diagram Batang Nilai Rata-
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. rata Warna Pada Roti Manis
Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan kekerasan dan penampakan
Aroma terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya asam amino yang berasal dari protein yang
terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, terkandung dalam tepung terigu yang di
rasa, dan rangsangan mulut. Aroma (bau) tambah dengan tepung sukun dan bahan
bahan makanan banyak menentukan tambahan lainnya sehingga terbentuk
kelezatan bahan makanan tersebut aroma, dan adanya penambahan susu
(Winarno, 1988). Aroma adalah bau yang skim dan lemak yang dapat meningkatkan
ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang aroma roti manis. Pernyataan tersebut
tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang didukung oleh Schwedt (2005), bahwa
berada didalam rongga hidung ketika reaksi pencokelatan yang terjadi antara
makanan masuk ke mulut (Peckham, gula reduksi dengan asam amino disebut
1969) dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut
Aroma umumnya didapat dengan dapat menghasilkan perubahan warna dan
mengenali hasil penciuman. Aroma aroma dan merupakan indikator untuk
mempunyai peranan yang sangat penting suatu proses pemanasan bahan pangan.
dalam penentuan derajat penilaian dan Hal yang sama juga didukung oleh
kualitas suatu bahan pangan. Selain pendapat (Smith, 1972), bahwa susu yang
bentuk dan warna, bau atau aroma akan digunakan adalah susu skim/susu bubuk.
berpengaruh dan menjadi perhatian Fungsi susu dalam pembuatan roti manis
utama. Sesudah bau diterima maka yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa
penentuan selanjutnya adalah cita rasa dan aroma. Pernyataan lainnya didukung
disamping teksturnya (Sultantry dan oleh (Anonim, 2011), bahwa penggunaan
Kaseger, 1985). mentega membuat roti manis lebih gurih
Hasil uji organoleptik terhadap aroma dan aroma lebih enak.
bertujuan untuk mengetahui tingkat Berdasakan hasil analisa sidik ragam
respon dari penelis mengenai kesukaannya diketahui bahwa setiap perlakuan
terhadap roti manis masing-masing substitusi berpengaruh nyata terhadap
perlakuan. Hasil uji organoleptik skor kesukaan Aroma roti manis pada
terhadaap aroma roti manis tertinggi yaitu taraf 1% untuk seluruh perlakuan. Yang
pada perlakuan dengan perbandingan artinya setiap perlakuan memberikan
substitusi 80% tepung terigu dan 20% pengaruh terhadap respon panelis dari
tepung sukun. segi aroma. Hasil Uji organoleptik
Tingginya respon panelis terhadap terhadap aroma dapat dilihat pada tabel
aroma disebabkan bahwa pembuatan roti dan gambar berikut :
manis dengan menambahkan tepung Tabel.7. Hasil Uji Organoleptik Aroma
sukun mempunyai aroma khas sukun yang Sample Rata-Rata
masih ada. Selain itu aroma juga dapat 201 ( 20 % Tepung Sukun : 80 % Tepung Terigu) 3,467
ditimbulkan oleh komposisi dari roti 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu)
603 ( 60 % Tepung Sukun : 40 % Tepung Terigu)
3
2,443
manis tersebut yaitu butter atau susu serta 804 ( 80 % Tepung Sukun : 20 % Tepung Terigu) 1,818
gula yang ditambahkan pada roti manis 105 ( 100 % Tepung Sukun : 0 % Tepung Terigu) 1
yang menimbulkan bau yang harum. Hal
ini sesuai dengan pendapat Widowati,
dkk., (2001) bahwa Selain terjadinya
A R OM A
pencoklatan pada tepung, aroma khas dari Rata Rata
sukun juga tidak dapat hilang, inilah yang 4 3,467

membedakan tepung sukun dengan 3
2,443
3
tepung terigu. 1,818
2
Kesukaan panelis terhadap aroma 1
1
roti manis juga disebabkan penggunaan
0
tepung terigu yang mengandung protein 20% 40% 60% 80% 100%
lebih banyak dibandingkan tepung sukun. Sukun Sukun Sukun Sukun Sukun
Selain itu, penambahan gula, lemak dan
susu skim akan membentuk aroma khas Gambar 6. Diagram Batang Nilai Rata-
pada roti manis. Pada saat pemanggangan rata Aroma Pada Roti Manis
Rasa diterima oleh penelis seperti hal nya

Rasa merupakan faktor yang paling tepung terigu. Hal ini sesuai dengan
penting dalam menentukan keputusan pendapat Aida,(2001) bahwa salah satu
bagi konsumen untuk menerima atau faktor pengolahan sukun menjadi
menolak suatu makanan ataupun produk tepung sukun adalah terjadinya
pangan. Meskipun parameter lain pencoklatan pada tepung dan bau khas
nilainya baik, jika rasa tidak enak atau sukun yang masih ada.
tidak disukai maka produk akan ditolak. Kesukaan panelis terhadap rasa
Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali roti manis sangat dipengaruhi oleh
oleh manusia yaitu asin, manis, asam, penambahan bahan tambahan seperti
dan pahit, Sedangkan rasa lainnya mentega, susu skim, dan gula.
merupakan perpaduan dari rasa lain. Penambahan mentega dapat
(Soekarto, 1985) meningkatkan cita rasa pada suatu
Penilaian pada rasa dapat diartikan produk pangan. Selain itu, susu skim juga
sebagai penerimaan penelis terhadap memberikan rasa susu yang khas pada
kriteria mutu rasa tertentu dari suatu roti manis sehingga disukai panelis serta
produk. Rasa makanan adalah kombinasi penambahan gula memberikan rasa yang
dari tanggapan atau kesan-kesan cicip, manis pada roti manis. Hal ini sesuai
bau, dan perasaan. Rasa roti yang timbul dengan pernyataan Winarno (2004),
selain disebabkan oleh rasa dari bahan bahwa mentega banyak digunakan dalam
penyusun dalam pembuatan roti, juga pembuatan roti, cake dan kue yang
disebabkan oleh rasa yang ditimbulkan dipanggang. Fungsinya adalah untuk
selama proses fermentasi adonan seperti memperbaiki cita rasa, tekstur, dan
alkohol, asam, dan ester-ester yang keempukan serta memeperbesar
merupakan hasil fermentasi karbohidrat. volume. Pernyataan yang sama juga
Peramuan rasa menentukan nilai didukung oleh Smith (1972), bahwa
pemuasan orang yang fungsi susu dalam pembuatan roti manis
mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa yaitu menambah nilai gizi, menambah
cita rasa pada produk dapat memberikan rasa dan aroma. Susu skim memberikan
rangsangan pada indra pengecap pada cita rasa susu yang digemari oleh panelis.
saat mencecap (Winarno, 1988). Kesan Hasil Uji organoleptik terhadap rasa
yang ditinggalkan pada indra perasa dapat dilihat pada tabel dan gambar
setelah seseorang menelan makanan juga berikut.
dapat mempengaruhi penilaian rasa.
Hasil uji organoleptik terhadap rasa Tabel.8. Hasil Uji Organoleptik Rasa
bertujuan untuk mengetahui tingkat Sample Rata-Rata
respon dari penelis mengenai 201 ( 20 % Tepung Sukun : 80 % Tepung Terigu) 3,625
kesukaannya terhadap roti manis 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu) 3

603 ( 60 % Tepung Sukun : 40 % Tepung Terigu) 2,518
masing-masing perlakuan. Hasil uji 804 ( 80 % Tepung Sukun : 20 % Tepung Terigu) 1,853
organoleptik terhadap rasa roti manis 105 ( 100 % Tepung Sukun : 0 % Tepung Terigu) 1
tertinggi yaitu pada perlakuan dengan
perbandingan substitusi 80% tepung
R A SA
terigu dan 20% tepung sukun.
Berdasakan hasil analisa sidik ragam Rata Rata
diketahui bahwa setiap perlakuan 4 3,625

3
substitusi berpengaruh nyata terhadap 3 2,518
skor kesukaan rasa roti manis pada taraf 2
1,853
1% untuk seluruh perlakuan, yang 1

1
artinya setiap perlakuan memberikan 0

pengaruh terhadap respon panelis dari 20% 40% 60% 80% 100%
Sukun Sukun Sukun Sukun Sukun
segi rasa. Setiap perlakuan berpengaruh
terhadap rasa hal ini disebabkan karena
Gambar 7. Diagram Batang Nilai Rata-
adanya after taste yang khas yang
rata Rasa Pada Roti Manis
ditimbulkan oleh sukun yang belum bisa
Tekstur lembut. Hasil Uji organoleptik terhadap

Tekstur suatu bahan merupakan tekstur dapat dilihat pada tabel dan
salah satu sifat fisik dari bahan pangan gambar berikut :
merupakan faktor yang penting. Hal ini Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Tekstur
mempunyai hubungan dengan rasa pada
waktu mengunyah bahan tersebut cita Sample Rata-Rata
rasa dari bahan pangan sesungguhnya 201 ( 20 % Tepung Sukun : 80 % Tepung Terigu) 3,383
terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu) 3
rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang 603 ( 60 % Tepung Sukun : 40 % Tepung Terigu) 2,358
dihasilkan dari makanan banyak 804 ( 80 % Tepung Sukun : 20 % Tepung Terigu) 1,743
menentukan kelezatan bahan makanan 105 ( 100 % Tepung Sukun : 0 % Tepung Terigu) 1
tersebut (Rampengan dkk, 1985).

Hasil uji organoleptik terhadap T E KST U R
tekstur bertujuan untuk mengetahui Rata Rata
tingkat respon dari panelis mengenai
kesukaannya terhadap roti manis masing 4 3,383
3
2,358
- masing perlakuan. Hasil uji 3
1,743
2
organoleptik terhadap tekstur roti 1
1
manis tertinggi yaitu pada perlakuan 0

dengan perbandingan substitusi 80% 20% 40% 60% 80% 100%
tepung terigu dan 20% tepung sukun. Sukun Sukun Sukun Sukun Sukun
Berdasakan hasil analisa sidik ragam Gambar 8. Diagram Batang Nilai Rata-
diketahui bahwa setiap perlakuan rata Tekstur Pada Roti Manis
substitusi berpengaruh nyata terhadap
skor kesukaan rasa roti manis pada taraf Sampel Terbaik
1% untuk seluruh perlakuan, yang artinya Tabel 10. Sampel Terbaik Hasil Uji
setiap perlakuan memberikan pengaruh Organoleptik Terhadap Roti Manis
terhadap tekstur yang dihasilkan. Respon Sample Warna Aroma Rasa Tekstur
panelis terhadap tekstur roti manis yaitu 201 (20% tepung sukun) 3,568 3,467 3,625 3,383
pada setiap perlakuan, panelis lebih 402 (40% tepung sukun) 3 3 3 3
menyukai roti manis dengan perlakuan 603 (60% tepung sukun) 2,475 2,443 2,518 2,358
pada penambahan 20% tepung sukun. Hal 804 (80% tepung sukun) 1,8 1,818 1,853 1,743
ini disebabkan karena tekstur roti manis 105 (100% tepung sukun) 1 1 1 1
lebih mengembang dari pada perlakuan Berdasarkan hasil uji organoleptik

dengan penambahan lebih dari 20% sampel roti manis terbaik adalah sampel
tepung sukun. Hal ini dikarenakan roti manis dengan perbandingan 20%
kandungan protein tepung sukun lebih tepung sukun dan 80% tepung terigu
sedikit sehingga roti manis tidak dapat dengan nilai rata- rata pada warna yaitu
mengembang sempurna. Ini sesuai dengan 3,568, aroma 3,467, rasa 3,625, tekstur
pendapat sutardi dan supriyanto (1996) 3,385. Penelis lebih menyukai roti manis
kadar protein sukun adalah 3,6%. Jika dengan sampel 201 karena memiliki warna
dibandingkan dengan kadar protein yang kuning kecoklatan, aroma yang
tepung sukun, maka kandungan protein harum khas buah sukun, rasa yang nikmat
tepung sukun jauh lebih rendah serta teksturnya tidak terlalu kasar.
dibandingkan tepung terigu, dengan Sementara sampel roti manis yang paling
demikian semakin rendah pula kandungan tidak di sukai yaitu sampel 105 roti manis
glutenin dan gliadin yang terdapat pada dengan perbandingan 100% tepung sukun
tepung sukun. Kadar kandungan gluten dengan nilai rata-rata pada warna, aroma,
yang rendah menyebabkan kemampuan rasa, dan tekstur masing-masing dengan
pengembangan adonan roti manis yang nilai 1. Penelis tidak menyukai sampel roti
rendah, selain itu tekstur dan kehalusan manis 105 karena memiliki warna yang
tepung sukun terasa lebih kasar dibanding sedikit gelap, aroma yang tajam khas buah
tepung terigu. Hal ini menyebabkan
tekstur dari roti manis menjadi kurang
sukun, tekstur yang keras serta daya mengakibatkan warna, aroma, rasa,
kembang yang kurang maksimal. serta tekstur yang kurang disukai serta
daya kembang yang rendah
Analisis Kadar Pati Tepung Dan 4. Ada perbedaan yang signifikan
Analisis Sampel Terbaik Roti manis ditinjau dari karakteristik inderawi roti
Pati merupakan homopolimer glukosa manis dengan substitusi tepung
dengan ikatan ɑ-glikosidik. Pati adalah sukun dengan jumlah yang berbeda
bentuk utama penyimpanan karbohidrat dari aspek warna, rasa, aroma dan
yang digunakan sebagai sumber makanan tekstur antara sampel 201
atau energi. Pati terdiri dari dua fraksi (penggunaan 20% tepung sukun :
yang dapat dipisahkan dengan air panas. 80% tepung terigu), sampel 402
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi (penggunaan 40% tepung sukun :
tidak larut disebut amilopekttin (Winarno, 60% tepung terigu), sampel 603
1988). (penggunaan 60% tepung sukun :
Dalam analisis pati digunakan metode 40% tepung terigu), sampel 804
Luff Schoorl. Prinsip metode ini adalah (penggunaan 80% tepung sukun :
gula sederhana dapat mereduksi garam 20% tepung terigu), dan sampel 105
kupri yang terdapat dalam pereaksi Luff. (penggunaan tepung sukun 100%).
Pati sendiri tidak mampu mereduksi Dari kelima sampel roti manis dengan
garam kupri, karena itu pati terlebih subsstitusi tepung sukun, kualitas
dahulu dihidrolisis dengan asam menjadi sampel terbaik ada pada sampel 201
gula. Jumlah gula yang didapat setara yaitu substitusi dengan perbandingan
dengan perolehan jumlah pati, dengan 20% tepung sukun dengn 80%
asumsi semua pati terhidrolisis. tepung terigu, karena menghasilkan
Dari hasil pengamatan diperoleh warna kuning keemasan, rasa yang
kadar pati tepung sukun adalah 11,2667 gurih, aroma yang khas sukun dan
%, dan kadar pati yang terdapat pada tekstur yang sedikit renyah.
sampel terbaik roti manis yang telah di 5. Formulasi terbaik adalah sampel 201
substitusi oleh tepung sukun adalah dengan substitusi tepung sukun 20%,
8,0810% . dengan rataan warna 3,568 dengan
warna roti yang berwarna kuning
KESIMPULAN DAN SARAN keemasan, tidak terlalu muda dan
terlalu tua, rasa 3,625 dengan rasa roti
Kesimpulan yang sedikit manis sesuai, aroma
Berdasarkan hasil dari pengamatan, 3,467 dengan aroma yang harum khas
analisis serta data yang diperoleh dari hasil sukun dan dapat dirasa dengan indera
penelitian dalam pemanfaatan buah sukun penciuman dan tekstur 3,383 roti
dalam pembuatan roti manis, maka dapat mengembang sesuai dengan bentuk
diambil kesimpulan sebagai berikut : yang diinginkan tidak kempes.
1. Tepung Sukun yang dihasilkan 6. Hasil uji kesukaan roti manis dengan
memiliki warna khas yaitu sedikit substitusi tepung sukun menunjukkan
kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh sampel 201 disukai dalam hal warna
warna buah sukun segar dan juga kuning keemasan, rasa gurih, aroma
warna sukun kering yang telah khas sukun dan tekstur yang renyah
mengalami reaksi pencoklatan akibat 7. Berdasarkan hasil uji Anova diketahui
pengeringan. Warna tepung sukun bahwa terdapat perbedaan nyata dan
relatif lebih gelap dibandingkan berpengaruh pada Warna, aroma, rasa
dengan tepung terigu protein tinggi. dan tekstur roti manis tepung sukun
2. Tepung sukun terasa lebih kasar dengan nilai warna Fh > Ft, (771 >
dibanding tepung terigu. Selain itu 5,41), rasa Fh > Ft, (1564 > 5,41),
tepung sukun terasa lebih kering saat aroma Fh > Ft, (914,5 > 5,41) dan
disentuh. tekstur Fh > Ft, (408 >5,41 )
3. Pengaruh penambahan tepung sukun 8. Berdasarkan hasil uji laboratorium
lebih dari 20% pada roti manis akan menyatakan bahwa sampel tepung
sukun yang dibuat peneliti tepung sukun sebagai bahan substitusi

mengandung pati sebesar 11,2667%, pembuatan aneka kue atau jajanan
sedangkan pada sampel terbaik yaitu pasar.
sampel 201 (penggunaan tepung 7. Berdasarkan hasil penelitian ini perlu
sukun 20% dan 80% tepung terigu) dikembangkan lagi subtitusi tepung
mengandung pati sebesar 8,0810% sukun pada pembuatan roti manis,
dengan diperolehnya sampel 201
Saran sebagai formula terbaik akan dapat
Saran yang dapat diberikan mengurangi penggunaaan tepung
berdasarkan penelitian yang telah terigu dalam industri bakery.
dilakukan yaitu sebagai berikut : Diharapkan standar resep diteliti
1. Perlu dikembangkannya budidaya kembali sehingga produk roti yang
tanaman sukun baik sebagai tanaman dihasilkan dapat diterima
pertanian atau sebagai tanaman dimasyarakat secara luas, seperti
peneduh disekitar halaman rumah dikonsumsi oleh berbagai konsumen,
karena buah sukun yang dapat memiliki kriteria warna, rasa, aroma
dimanfaatkan sebagai sumber bahan dan tekstur yang sesuai dengan
makanan (karbohidrat). standar kriteria roti manis pada
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan umumnya.
bagaimana cara pembuatan tepung
sukun yang tepat untuk mengurangi DAFTAR PUSTAKA
berkurangnya kandungan gizi buah
sukun yang hilang saat proses Anonim. (2001). Mengenal Berbagai Macam
pembuatan tepung . Rotih. [online]. Tersedia di:
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut http://wordpress.com. Di Akses
tentang tepung sukun untuk lebih pada 02 April 2016.
mendalami kandungan gizi yang Anonim. (2011). Pembuatan Tepung Sukun.
terdapat dalam tepung sukun serta [online]. Tersedia di:
karakteristik dari tepung sukun http://www.google.co.id/pustaka.li
sehingga tepung sukun dapat diolah tbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2
menjadi aneka produk pangan yang Fwr252037.pdf. Di Akses pada 5
bervariasi dan bergizi. Maret 2016,Bandung
4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut Anonim. (2011). Produk Hasil Olahan
tentang tepung sukun untuk Sukun. [online]. Tersedia di :
mngetahui tingkat kehalusan tepung http://dapurpengolahan.blogspot.c
sukun yang cocok untuk dijadikan om/2011/01/produk-hasil-olahan-
bahan pembuatan roti manis yang sukun.html. Di Akses pada 5 Maret
ideal 2016.
5. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Anonim. (2011). Tepung Terigu. [online].
roti manis tepung sukun dalam Tersedia di :
bentuk berbagai formula roti dengan http://23398tepungterigu.htm. Di
subtitusi tepung sukun untuk Akses pada 5 Maret 2016
mendapatkan hasil roti yang lebih Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur
baik lagi sehingga dapat dijadikan Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.
usaha yang komersial dan masa PT Rineka Cipta : Jakarta
penyimpanan yang lebih lama lagi. Astuti TYI., Ekawati LM.,
6. Dilihat dari kualitas uji inderawi dan Purwijantiningsih, Pranata S.
kesukaan masyarakat bahwa tepung (2013). Subtitusi Tepung Sukun dalam
sukun dapat dijadikan sebagai bahan Pembuatan Non Flaky Crakers Bayam
substitusi untuk pembuatan roti Hijau. Jurnal Agros. Hal 1-13.
manis dengan 20% tepung sukun Bambang Kartika, Dkk, (1988). Pedoman
dalam pembuatan roti manis. Oleh Uji Inderawi Bahan Pangan.
karena itu perlu dilakukan sosialisasi Universitas Gajah Madja:
pemanfaatan buah sukun menjadi Yogyakarta.
Balai Besar Pasca panen Pertanian. (2009). Penelitian dan Pengembangan

Teknologi Pengolahan Tepung Sukun Pascapanen Pertanian: Bogor
dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Salma, L. (2008). Titik Kritis kehalalan
Produk Makanan Olahan. Balai Besar bahan pembuat produk bakery dan Kue.
pertanian: Yogyakarta. Tersedia di :
BPS. (2010). Produksi Buah Sukun. [online]. http://lindasalma.multiply.com/jo
Tersedia di: www.bps.go.id. Di urnal/item/24?&itemid=24&view:r
Akses pada 3 Januari 2016. eplies=revere. Di Akses pada 5
Departemen Pertanian. (2009). Tanaman februari 2016
Pangan. [online]. Tersedia di: Setijo Pijoto, (1992). Budidaya Sukun.
http://tanamanpangan.deptan.go.i Kanisius: Yogyakarta.
d. Di Akses 8 Desember 2015. Subarna. (1992). Baking Technology Pelatihan
Djafar, T. F. dan Rahayu, S. (2005). Singkat Prinsip-prinsip Teknologi
Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Bagi Food Inspector. PAU
Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2): Pangan dan Gizi IPB: Bogor.
133-141. Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen
Kartika, Bambang, dkk. (1988). Pedoman Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu:
Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Yogyakarta
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono
Mada: Yogyakarta. dan Suhardi., (1996). Analisa Bahan
Koswara Sutrisno. (2009). Teknologi Makanan dan Pertanian. Liberty dan
Pengolahan Roti. [online]. Tersedia di Universitas Gajah Mada:
: http//www.eBookPangan.com. Yogyakarta.
Di Akses Pada 8 April 2016 Sudarmadji, Slamet, (1976). Prosedur
Lies Suprapti, (2002). Tepung Sukun Analisa Untuk Bahan Makanan Dan
Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Pertanian. Badan Penerbitan Bagian
Kanisius: Yogyakarta. Pengolahan Hasil Pertanian :
Lies Suprapti. (2003). Teknologi Pengolahan Yogyakarta.
Pangan. Kanisius : Yogyakarta Sutardi dan Supriyanto. (1996). Sifat
Matz, Samuel A. (1992). Teknologi Bakery Tepung dan Kesesuainnya untuk diolah
dan Rekayasa. The AVI Publishing menjadi berbagai produk olahan
Co. Inc Westport, Connecticut makanan kecil. Media komunikasi
Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, dan informasi pangan : Jakarta
F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Sumanti. (2010). Teknologi Fermentasi.
Pangan. Alfabeta: Bogor Arcan: Bandung.
Mudjajanto. (2005). Membuat Aneka Roti. Sutomo, B. (2011). Memilih Tepung Terigu.
Swadaya: Jakarta. [online]. Tersedia di :
Notoadmodjo.Soekidjo. (2005). Metodologi http://budiboga.blogspot.com/200
Penelitian Kesehatan. PT Rineka 6/05/memilih-tepung-terigu-yang-
Cipta : Jakarta. benar-untuk.html. Di Akses pada 5
Nopianto, E. (2009). Pati. [online]. Februari 2016
Tersedia di: Suprapti L. (2002). Tepung Sukun
http://eckonopianto.blogspot.com Pembuatan Dan Pemanfaatannya.
/2009/04/pati.html. Di Akses Kanisius: Yogyakarta.
pada 1 April 2016. Suyanti, S., Widowati dan Suismono.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. (2003). Teknologi pengolahan tepung
Sembel. (1985). Dasar-dasar sukun dan pemanfaatannya untuk
Pengawasn Mutu Pangan. Badan berbagai produk makanan olahan.
Kerjasama Perguruan Tinggi Jurnal Warta Penelitian
Negeri Indonesia Bagian Timur: Pengembangan Pertanian 25. (2):
Ujung Pandang 12-13.
Richana Nur. (2012). Manfaat Umbi-umbian SNI .(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan
Indonesia. Penelitian di Balai Besar Makanan ( SNI 01-3751-2000 ).
Badan Standar Nasional Indonesia: Sulawesi Selatan. Lap. Hasil

Jakarta. Penelitian. Puslitbangtan: Bogor.
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001.
Proses Sumberdaya Nabati Asia Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal
Tenggara 2,Buah-buahan yang dapat dalam Rangka Ketahanan Pangan.
dimakan. Penerbit PT. Gramedia BULOG: Jakarta.
Pustaka Utama. Jakarta Wagiyono. (2003). Menguji Kesukaan Secara
Widowati, S dan D.S. Damardjati. (2001). Organoleptik. Departemen
Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal Pendidikan Nasional: Jakarta.
dalam Rangka Ketahanan Pangan. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan
BULOG: Jakarta. Gizi. Gramedia Pustaka Utama:
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Jakarta.
Raharto, IGP. Sarasutha. (2001). Winarno, F.G., srikandi Fardiaz dan Fedi
Studi Potensi dan Peningkatan fardiaz, (1980). Pengantar Teknologi
Dayaguna Sumber Pangan Lokal Pangan. Gramedia: Jakarta
Untuk Penganekaragaman Pangandi

Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Journal Agroscience Vol. 7 No.

1 Tahun 2017___________________________________ 227

PENGARUH PERBANDINGAN SUBSTITUSI TEPUNG

Kata kunci: Gandum sukun, roti manis

Keywords: Wheat breadfruit, sweet bread

*Alumni Teknologi Pangan Universitas Alghifari Bandung

PENDAHULUAN relatif tak berubah, oleh karena itu tepung

cenderung menurun, untuk mengatasinya digunakana dalam penelitian ini yaitu

protein tinggi sebagai pembanding Tabel 1. Formula Bahan-bahan

untuk mendapatkan kesimpulan mengenai c) Respon Organoleptik (Rampengan

PEMBAHASAN yaitu sebelum dan sesudah dilakukan

telah mengalami gelatinisasi dan

pengembangan yang diingikan (Wijayanti, mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik

Uji Organoleptik yang tidak baik. Pembentukan warna pada

Aroma terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan

sukun juga tidak dapat hilang, inilah yang 4 3,467

Rasa diterima oleh penelis seperti hal nya

kesukaannya terhadap roti manis 402 ( 40 % Tepung Sukun : 60 % Tepung Terigu) 3

diketahui bahwa setiap perlakuan 4 3,625

1% untuk seluruh perlakuan, yang 1

artinya setiap perlakuan memberikan 0

Tekstur lembut. Hasil Uji organoleptik terhadap

tersebut (Rampengan dkk, 1985).

manis tertinggi yaitu pada perlakuan 0

lebih mengembang dari pada perlakuan Berdasarkan hasil uji organoleptik

sukun yang dibuat peneliti tepung sukun sebagai bahan substitusi

Balai Besar Pasca panen Pertanian. (2009). Penelitian dan Pengembangan

Badan Standar Nasional Indonesia: Sulawesi Selatan. Lap. Hasil

Anda mungkin juga menyukai