BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permasalahan dalam penyediaan pangan menempati posisi terpenting saat

ini. Salah satu bentuk inovasi dalam memenuhi kebutuhan pangan yang telah

menjadi pemenuh kebutuhan manusia adalah dengan melalui pengembangan

produk-produk pangan dalam rangka pemenuhan penganekaragaman pangan

sehingga dapat meningkatkan pemanfaatan hasil pertanian. Seiring

berkembangnya inovasi penganekaragaman pangan maka pertumbuhan industri

makanan berbahan baku terigu semakin berkembang pesat. Maka dari itu, tepung

terigu menjadi komoditas yang vital dan tak dapat terpisahkan oleh produsen

makanan. Mengatasi ketergantungan terhadap tepung terigu impor maka perlu

dilakukan diversifikasi tanaman pangan sehingga dapat memanfaatkan sumber

daya lokal secara optimum sebagai bahan baku pengganti tepung terigu, seperti

tanaman Singkong.

Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan

yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku

makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera

dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi,

adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih

terbatasnya teknologi pengolahan singkong (Tandrianto et al., 2014). Singkong

merupakan tanaman tropis, produktif, dan mudah dibudidayakan sehingga sangat

1
 2

cocok dijadikan solusi untuk mengembangkan teknologi proses produksi tepung

mocaf (modified cassava flour) (Salim, 2011).

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dikenal sebagai proses

modifikasi sebab pada pembuatan mocaf dilakukan proses khusus yang disebut

dengan fermentasi atau pereraman yang melibatkankan jasa mikrobia atau enzim

tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan yang

luar biasa dalam masa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan

mikrobiologis serta inderawi. Beberapa informasi mengatakan bahwa selama

proses fermentasi berlangsung tumbuh berbagai spesies mikrobia antara lain

Carinebacterium manihot, Geotrichum candidum, Aspergillus sp,

Syncephalastrum sp, Leuconostop sp, Alcaligenus sp, Lactobacillus sp,

Streptococcus, Aacinotobacter dan Bacillus sp. Semua mikrobia tersebut berperan

dalam melakukan perubahan pada massa ubi dan medianya (air rendaman)

(Kymaryo et al., 2000 dalam Sunarsi et al., 2011).

Perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung mocaf menyebabkan

karakteristik warna tepung mocaf lebih putih dibandingkan warna tepung

singkong biasa. Perlakuan fermentasi didapatkan tepung mocaf yang bertekstur

halus, warna lebih putih, dan aroma singkong juga hilang. Berbagai bakteri asam

laktat telah banyak diujicoba dan digunakan untuk memproduksi tepung mocaf.

Bakteri ini aman untuk proses pengolahan pangan dan mampu menghasilkan

produk tepung mocaf dengan kualitas yang cukup baik (Marrug, 1991 dalam

Ratnawati, 2013).
 3

Karakteristik mocaf biasa dipergunakan untuk manggantikan fungsi terigu

dibandingkan tepung lain adalah aroma dan bercitarasa khas (tidak langu seperti

tepung gaplek), memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung gaplek atau

tepung dari umbi lainya, kandungan serat terlarutnya (soluble fiber) lebih tinggi

dari pada tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibandingkan

dengan gandum, oligosakarida pada mocaf penyebab flatulensi (perut kembung)

sudah terhidrolisis sehingga daya cerna mocaf lebih tinggi dibandingkan tapioka

dan tepung gaplek, serta liberasi pati pada proses fermentasi akan membentuk

jaringan tiga dimensi antara komponen, sehingga mendorong timbulnya

konsistensi yang baik dari produk. Keunggulan lain yang dimiliki mocaf adalah

komposisi kimia pati dan seratnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung

terigu (Lukas & Asrul, 2014).

Penggunaan mocaf sebagai tepung alternatif pengganti terigu dalam

membuat berbagai produk pangan telah banyak dilakukan, seperti dalam

pembuatan mie basah, mie kering dan mie telur. Selain itu, mocaf juga sudah

digunakan untuk membuat beras analog dan roti, namun masih terdapat

kekurangan pada mocaf, antara lain belum bisa menggantikan tepung terigu atau

beras secara sempurna karena masih berbeda rasa dan aromanya sehingga dalam

penggunaannya masih harus dicampur dengan tepung terigu ataupun beras dengan

kadar pencampuran tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk

mencari mikroba yang efektif membantu proses fermentasi singkong, sehingga

didapatka mocaf, yang secara fisik maupun kimia mirip dengan tepung terigu.
 4

Kue cubit adalah salah satu kue yang lagi trend untuk kalangan anak muda

masa kini. Kue cubit ini terbuat dari campuran adonan tepung terigu, telur, gula

pasir dan beberapa bahan pembuat kue lainnya. Untuk sekarang ini jajanan kue

cubit banyak kita temukan di beberapa daerah, baik di pinggir jalan maupun

didalam supermarket dengan rasa varian kue cubit yang bisa kita pilih. Seperti

rasa red velvet, tiramisu, green tea atau original yang di dominasi dengan rasa

kue yang manis dan enak untuk menjadi cemilan. Namun, sekarang kita banyak

jajanan kue cubit dengan isi toping yang bervarian, ada yang menggunakan

taburan keju diatas kue, ada yang ditabur dengan butiran dari kue biskuit dan

masih banyak lagi.

Peminat kue dengan berbagai varian rasa dan bentuk cukup banyak di

Indonesia, untuk itu salah satu hal yang dilakukan adalah dengan menekan biaya

produksi pembuatan kue cubit dari segi bahan utama yang bergantung pada

tepung terigu maka dalam penelitian ini pembuatan kue cubit disubtitusikan

dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour).

Jenis penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan

tepung mocaf terhadap mutu kue cubit yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan

rasa dari konsentrasi penambahan tepung mocaf terbaik. Penelitian ini diharapkan

bermanfaat dalam hal menambah produk rekayasa kue cubit berbahan dasar

mocaf sebagai langkah awal memanfaatkan produk bahan pangan lokal, serta

sebagai pengurangan penggunaan bahan pangan impor.

 5

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Apakah konsentrasi subtitusi tepung mocaf dapat berpengaruh terhadap mutu

kue cubit ?

2. Berapakah konsentrasi subtitusi tepung mocaf yang terbaik untuk

meningkatkan mutu kue cubit ?

C. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi subtutusi tepung mocaf terhadap kue cubit.

2. Mengetahui konsentrasi subtitusi tepung mocaf yang terbaik dalam

peningkatan mutu kue cubit.

D. Manfaat Penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian diatas, adapun berbagai manfaat yang dapat

disampaikan adalah sebagai berikut:

1. Manfaat Teoritis

Hasil dari penelitian ini diharapkan langkah nyata untuk mewujudkan

penganekaragaman konsumsi pangan dengan memanfaatkan sumberdaya dan

potensi yang sangat besar dalam menghasilkan pangan lokal di setiap wilayah.

2. Manfaat Praktisi

Manfaat penelitian secara praktisi yaitu sebagai berikut:

 6

a. Bagi Pemerintah

Memberikan sumbangsih positif dalam rangka meningkatkan nilai jual dan

tanaman singkong serta mengembangkan kualitas mutu kue cubit.

b. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi pengetahuan terhadap

pembaca yang akan mengembangkan mutu kue cubit.

c. Bagi Pengembangan Ilmu

Hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan, bahan bacaan, bahan informasi dan

literarture bagi peneliti yang akan melakukan penelitian serupa.