PENGARUH KOMBINASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

THE EFFECT OF COMBINATION OF MOCAF FLOUR AND WHEAT FLOUR ON
ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SWEET BREAD
Riko Maruba Nababan (J1A119057)
Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jl Tribarata
Km 11, Jambi, Indonesia
Email : rikonababan53@gmail.com
ABSTRAK — Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol
serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian. Penggunaan tepung mocaf banyak diaplikasikan dalam
pembuatan berbagai roti manis atau kue kering. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subsitusi
sebagian tepung terigu dengan tepung mocaf terhadap karakteristik dan sifat sensorik roti manis. Percobaan ini
dilakukan dalam 2 tahap yaitu pembuatan roti manis dan penilaian organoleptik untuk mengetahui sifat sensorik
roti manis (tekstur,aroma, rasa,warna) dan penerimaan keseluruhan. Percobaan dilakukan di Laboratorium
Pengolahan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan penggunaan tepung terigu
100%, 75% terigu : 25 % mocaf, 50 % terigu : 50% mocaf. Masing masing perlakuan dilakukan satu kali
percobaan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut menggunakan
uji beda nyata terkecil atau Uji Duncan pada taraf nyata yang sama yaitu 5%. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan didapatkan bahwa perlakuan subsitusi sebagian penggunaan tepung terigu dan mocaf berpengaruh
nyata terhadap tekstur roti manis, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerimaan
keseluruhan.

Kata kunci : Roti manis, mocaf, sifat sensori

ABSTRACK — Sweet bread is a type of bread that has a sweet taste that appears and has a soft texture with
or without filling. The use of mocaf flour is widely applied in the manufacture of various sweet breads or
pastries. This experiment was conducted to determine the effect of substitution of wheat flour with mocaf flour
on the characteristics and sensory properties of sweet bread. This experiment was carried out in 2 stages, namely
making sweet bread and organoleptic assessment to determine the sensory properties of sweet bread (texture,
aroma, taste, color) and total acceptance. The experiment was carried out in the Processing Laboratory with a
Completely Randomized Design (CRD) and the treatment used 100% wheat flour, 75% flour: 25% mocaf, 50%
flour: 50% mocaf. Each treatment was carried out once. Data analysis used analysis of variance at 5%
significance level and further test used significant difference test or Duncan's test at the same significance level
of 5%. Based on the experiments conducted, it was found that the partial substitution treatment using wheat
flour and mocaf had a significant effect on the texture of sweet bread, but did not significantly affect the color,
taste and overall acceptance.

Keywords: Sweet bread, mocaf, sensory properties

I. PENDAHULUAN terigu dengan tepung alternatif merupakan

Roti merupakan produk yang dibuat
melalui proses pengadonan dan peragian
tepung dan selanjutnya dilakukan
pemanggangan. Roti manis sudah cukup
dikenal dan digemari di Indonesia, baik
sebagai makanan pengganti nasi maupun
sebagai makanan selingan. Roti dibuat dari
bahan baku terigu yang dicampur dengan air,
garam, gula, lemak dan ragi. Roti manis yang
dibuat dari adonan yang menggunakan lebih
banyak gula, lemak dan telur (Pomeranz dan
Shellenberger, 1971). Permintaan terhadap
produk roti meningkat secara signifikan
seiring dengan meningkatnya pendapatan
masyarakat karena dapat dikonsumsi sebagai
makanan cepat saji. Tepung yang umum
digunakan untuk pembuatan roti adalah
tepung terigu. Konsumsi terigu masyarakat
Indonesia terus mengalami peningkatan dari
tahun ke tahun. Upaya untuk mensubtitusi
langkah yang tepat dalam mengurangi
penggunaan tepung terigu pada produk roti
manis. Ketergantungan terigu dalam
produksi rerotian dapat dikurangi dengan
mensubstitusi terigu dengan bahan baku
potensial daerah seperti tepung ubi kayu,
beras sorgum atau sagu (Mariani, 2012).
Mocaf merupakan produk tepung dari
singkong (Manihot esculentaCrantz) yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel singkong secara fermentasi menggunakan
bakteri asam laktat. Tepung mocaf dapat
digunakan sebagai bahan baku, baik
substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai
jenis produk bakery mulai dari biskuit, cake
sampai roti tawar. Kandungan yang cukup
tinggi dalam mocaf adalah kandungan
karbohidrat, berupa amilosa yang cukup
tinggi yaitu diatas 25%. Mocaf memiliki
kandungan kalori setara dengan gandum

1
dalam satuan berat yang sama yaitu 363 kkal,
sedangkan tepung terigu 365 kkal (Yenrina et
al 2013).
Namun, produk bakery yang berbahan
baku mocaf tidak menghasilkan produk
bakeri dengan karakteristik yang sama persis
dengan bahan baku tepung terigu. Mocaf
memiliki kelemahan yaitu mocaf tidak
mengandung protein gliadin dan glutenin
seperti tepung terigu, sehingga dapat
menghambat pembentukan gluten pada
pembuatan roti yang berdampak pada daya
kembang roti. Produk bakery yang
mengandalkan gluten sebagai pengembangan
volumenya, seperti roti tawar, pia basah dan
berbagai jenis roti-rotian lainnya,
penggunaan mocaf untuk mengganti terigu
jumlahnya bervariasi, mulai 20% di roti tawar
sampai 50% pada pia basah (Subagio, 2008).
Adonan roti tergantung dari
karakteristik gluten baik jumlah dan
kualitasnya. Gluten merupakan protein
II. METODE PENELITIAN
a. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
roti manis adalah tepung terigu (merk cakra
kembar) 500 gr, tepung mocaf 250 gr, gula
50gr, ragi 12,5 gr, susu skim bubuk 100 gr,
garam 20 gr, shortening 80 gr, kuning telur 1
butir, air 250 ml , dan meses. Sedangkan alat
yang digunakan dalam pembuatan roti manis
adalah mixer, baskom, mangkok kecil ,
timbangan, kuas kue, oven, plastic roti,
plastic wrap,pengaduk, dan loyang.
b. Rancangan penelitian dan Analisis Data
Praktikum ini dilakukan dalam 2 tahapan.
Tahapan pertama adalah percobaan
pembuatan roti manis dengan metode adonan
straight dough. Percobaan ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
perlakuan perbandingan tepung terigu dan
mocaf yaitu tepung terigu 100 % : mocaf 0 %,
tepung terigu 50 % : mocaf 50 %, tepung
terigu 75 % : mocaf 25%. Masing masing
perlakuan dilakukan satu kali percobaan.
Data yang didapatkan dari 15 panelis melalui
d. Analisis Parameter
Sifat organoleptic (Uji mutu hedonic dan
hedonic keseluruhan) Sifat organoleptik yang
dianalisis pada roti manis meliputi warna,
tekstur, aroma, rasa dan kesukaan
penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan
tepung gandum yang mempunyai peranan
penting dalam membentuk massa
viskoelastik yaitu sifat adonan yang sangat
penting dalam ekspansi dengan
memperangkap dan menahan gas yang
dihasilkan yeast selama fermentasi. Gluten
akan membentuk lapisan yang akan
berpengaruh pada kemampuan adonan untuk
untuk menahan partikel padat misalnya
sepotong buah atau kacang dalam susupensi
adonan. Modifikasi kimia, panas dan enzim
gluten digunakan untuk merubah sifat
fungsional (kekuatan, tekstur, kelarutan dan
pengikatan dengan bahan lain) (Hui, 2006).
Sementara itu, metode yang banyak
digunakan dalam proses pembuatan roti ada
3 cara (Mondal dan Datta 2008), yaitu adonan
langsung (Straight dough), adonan biang
(Sponge and dough) dan metode cepat (no
time dough).
uji organoleptik dianalisis menggunakan
ANOVA dengan taraf 5 % dan apabila
didapat adanya pengaruh maka dilanjutkan
dengan Uji Duncan.
c. Prosedur penelitian
Pembuatan roti manis dilakukan dengan
straight dough method. Proses pembuatan
roti manis melalui beberapa tahapan. Tahap
pertama yaitu penimbangan bahan sesuai
takaran. Kemudian dilakukan pengadukan
(mixing) bahan yaitu gula, shortening, susu
skim, kuning telur, dan garam hingga merata.
Di wadah terpisah, ragi dicampurkan ke
dalam tepung terigu dan tepung mocaf dan
diaduk bersama air. Kemudian adonan
shortening, susu skim, garam, gula, kuning
telur dimasukkan ke dalam adonan tepung
dan di aduk dengan mixer. Tahap berikutnya
yaitu pengistirahatan adonan sementara
(Resting time), adonan ditutup dengan plastik
wrap selama 10-20 menit. Setelah adonan
mengembang dilakukan pembulatan dan
ditimbang sebanyak 50 gr lalu di istirahatkan
atau didiamkan kembali 10 menit. Lalu diberi
isian berupa meses dan dibulatkan kembali.
Tahap berikutnya peletakan adonan dalam
loyang dan tahap terakhir pengovenan selama
20 menit lalu dikemas dalam plastik roti.
oleh panelis semi terlatih yaitu mahasiswa
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jambi sebanyak 15 orang.
Sampel yang akan diuji adalah roti manis
yang sudah dikemas di plastik roti.
2
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung mocaf merupakan salah satu
produk substitusi untuk menggantikan atau
mengurangi penggunaan tepung terigu. Pada
percobaan ini dilakukan pembuatan roti
manis dengan subsitusi sebagian tepung
mocaf. Metode adonan langsung (straight
dough) digunakan dalam pembuatan roti
manis agar didapatkan tekstur dan aroma
yang terbaik. Metode pembuatan adonan ber
pengaruh terhadap struktur, tekstur, warna
dan aroma roti baik menggunakan formulasi
100% terigu (P1), maupun dengan terigu
yang ditambahkan dengan tepung mocaf 25
% (P2) , dan 50 % (P3).
Daya kembang roti dibuat dengan
metode adonan langsung (Straight Dough)
pada semua formulasi menunjukkan daya
Kembang yang paling tinggi adalah
perlakuan P1 dengan penambahan tepung
terigu 100 %. Semakin tinggi proporsi tepung
mocaf, daya kembang roti semakin berkurang
baik pada setiap metode pengadonan. Daya
kembang roti berkaitan erat dengan
kemampuan adonan dalam membentuk dan
menahan gas yang dihasilkan selama
fermentasi
Komponen terigu yang terpenting
adalah gluten, yaitu massa yang terdiri atas
gladianin dan glutenin, yang berpengaruh
terhadap daya elastisitas dalam adonan serta
kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat
viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat
mengembang. Elastisitas gluten dapat
menahan gas dan menyebabkan pengem
bangan yang diinginkan (Wijayanti, 2007)
Mocaf tidak mengandung gluten, sehingga
substitusi tepung terigu dengan Mocaf akan
menurunkan kemampuan kadar gluten yang
berakibat pada menurunnya kemampuan baik
dalam pembentukan maupun penahanan gas
sehingga tingkat pengembangan ikut
menurun sebanding dengan menurunnya
jumlah tepung terigu yang digunakan
Uji organoleptik roti manis ini
dilakukan dengan menggunakan kontrol dari
15 orang panelis dengan tingkat pengujian
terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa yang
dilakukan dengan tingkat kesukaan 1-5.
Warna Roti Manis
Menurut Winarno 2004, warna adalah
salah satu komponen penting dalam
penentuan kualitas produk pangan, karena
produk pangan yang memiliki rasa dan
tekstur yang enak tetapi jika tampilan
warnanya kurang bagus dan tidak menarik
maka konsumen tidak akan berminat untuk
mengkonsumsi. Berdasarkan hasil uji
organoleptik tingkat mutu hedonik terhadap
warna roti manis dengan 3 perlakuan
memiliki rata rata 3 ; 3,06 ; 3,46 dengan taraf
warna agak putih. Rata rata skor yang paling
rendah yaitu perlakuan 1(P1) dengan
penambahan tepung terigu 100 % dan tanpa
penambahan mocaf. Hasil uji mutu hedonik
menunjukkan bahwa formula yang memiliki
penerimaan tertinggi pada parameter warna
adalah perlakuan 3 (P3) dengan penambahan
tepung terigu 50 % : mocaf 50 %. Hasil uji
mutu hedonik warna roti manis dapat dilihat
pada tabel 1 dan grafik 1.
Tabel.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter
Warna.
Perlakuan Rata Rata Simbol
P1 3 A
P2 3.066666667 A
P3 3.466666667 A
Grafik Parameter Warna
3.6
Score Rata-rata
3.4
3.2
3
2.8
2.6
P1 P2 P3
Perlakuan
Gambar.1 Grafik Parameter Warna
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa nilai F hitung (1,77) lebih kecil dari F
Tabel (3,21) hal ini menunjukkan bahwa
tidak ada pengaruh nyata dari parameter
warna terhadap roti manis dengan
penambahan mocaf ataupun tepung terigu.
Warna roti manis yang diharapkan harus
memiliki warna coklat keemasan atau golden
brown yang rata, serta bebas dari bintik-bintk
hitam atau bergaris. (W.Husin
Syarbini,2013:101). Warna coklat pada roti
dikaitkan dengan reaksi Maillard pada proses
pemanggangan merupakan reaksi antara gula
reduksi bebas dan protein. Pada roti manis
dengan tiga perlakuan tersebut tidak
mengurangi jumlah gula reduksi yang
dibebaskan dan protein sehingga reaksi
Maillard dapat berjalan dengan baik,
sehingga warna roti yang dihasilkan
semuanya disenangi panelis
3
Tekstur Roti Manis
Tekstur merupakan salah satu mutu yang
penting untuk penerimaan konsumen Grafik Tekstur
terhadap suatu produk. Tekstur roti yang
ideal harus memiliki tekstur yang halus 5

Score rata-rata
kemampuan kembali pada kondisi semula 4
saat ditekan dan tidak mudah menggumpal
3
(M. Husin Syarbini, 2013:103). Tujuan dari
pengujian tekstur adalah untuk mengetahui 2
tingkat kekerasan dari roti manis. Hasil uji 1
mutu hedonik roti manis untuk P1 (tepung 0
terigu 100 %) berkisar 2,86 dengan taraf tidak P1 P2 P3
lembut. Namun hasil yang didapatkan untuk
Perlakuan
tekstur berbeda dengan penelitian
sebelumnya yang menyebutkan bahwa roti
berbahan baku mocaf, nilai kekerasan roti
lebih besar dibandingkan dengan roti Gambar.2 Grafik Tekstur
berbahan baku tepung terigu. Hal ini Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
disebabkan karena proses retrogradasi pati bahwa nilai F hitung (6,24) lebih besar dari
yang terjadi selama proses pendinginan nilai F Tabel (3,21) hal ini menunjukkan
setelah pemanggangan roti. Kekerasan pada bahwa adanya pengaruh nyata dari parameter
roti dengan bahan baku mocaf dipengaruhi tekstur roti dengan perlakuan penambahan
oleh kandungan patinya. Kandungan pati mocaf kemudian dilanjutkan dengan uji
dalam mocaf lebih besar dibandingkan Duncan. Hasil rata – rata nilai panelis
dengan kandungan pati dalam tepung terigu terhadap tekstur roti manis berkisar antara 2,8
(Anonim, 1982). Oleh karena itu, terjadinya – 3,6 dengan taraf tidak lembut hingga agak
proses gelatinisasi dan retrogradasi pada roti lembut. Rerata tertinggi pada perlakuan 2
berbahan mocaf lebih besar, sehingga tingkat (P2) dengan penambahan Tepung terigu 75%
kekerasan roti menjadi lebih besar. Hal yang : mocaf 50 % menghasilkan rata rata tekstur
mungkin menyebabkan tekstur roti tidak 3,8. Sedangkan peringkat terkecil pada P1
lembut atau keras yaitu proses fermentasi tanpa penambahan mocaf.
yang terlalu lama mengakibatkan Aroma Roti Manis
penumpukan adonan yang dapat membuat Aroma roti manis dapat dinilai dengan
hasil produksi roti menjadi tidak baik, menggunakan indera penciuman. Aroma roti
sehingga menghasilkan tekstur yang kurang manis dapat dikenali dengan aroma manis,
baik. . Hal ini sesuai dengan pendapat Karimi khas roti(fresh) tidak berbau asan, tidak
et al. (2012) bahwa proofing yang baik berbau logam, tidak berbau jamur. Roti manis
berlangsung selama 15-45 menit dan pada yang baik diharapkan memiliki aroma yang
temperatur sekitar 35-40 oC dengan enak, berbau khas roti manis atau berbau khas
kelembaban relatif 80-85%. Faktor lain yaitu biji-bijian atau kacang-kacangan (M.Husin
pada saat meratakan adonan harus dilakukan Syarbini, 2013:103). Berikut ini tabel hasil
dengan rata sampai benar-benar tidak ada dari uji mutu hedonik Aroma Roti Manis.
oksigen yang tertinggal pada adonan. Jika Tabel. 3 Hasil Uji Hedonik Aroma Roti
masih ada oksigen yang tertinggal pada Manis
adonan maka akan menyebabkan terjadinya Perlakuan Rata Rata Simbol
butiran gelembung-gelembung pada P1 3.8 A
permukaan roti. Hasil uji mutu hedonik
P2 3.733333333 A
parameter tekstur roti manis dapat dilihat
pada tabel 2 dan grafik 2. P3 3.466666667 A

Tabel 2. Parameter Tekstur

Perlakuan Rata Rata Simbol

P1 2.867 a
P2 3.867 b
P3 3.6 b

4
 roti manis dengan penambahan mocaf
Grafik Hedonik Aroma Roti ataupun tepung terigu. Berikut ini tabel hasil
Manis dari uji hedonik rasa roti manis.
Score rata-rata 3.9
3.8
3.7 Tabel. 4 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
3.6
3.5 Perlakuan Rata Rata Simbol
3.4
3.3 P1 3.6 a
P1 P2 P3 P2 2.933333333 a
Perlakuan P3 3.133333333 a

Gambar. 3 Grafik Hedonik Aroma Roti

Manis
Grafik Uji Hedonik rasa
Berdasarkan hasil uji organoleptik
tingkat mutu hedonik terhadap aroma roti 4

Score rata-rata
manis dengan 3 perlakuan memiliki rata rata 3
3,8 ; 3,7 ; 3,4 dengan taraf bau agak khas roti.
Rata rata skor penilaian paling rendah pada 2
perlakuan 3 (P3) yaitut tepung terigu 50 % 1
dan mocaf 50 %. Rerata skor yang paling
tinggi adalah perlakuan 1 yaitu tanpa 0
penambahan mocaf dengan skor 3,8. Aroma P1 P2 P3
roti manis yang dihasilkan berasal dari Perlakuan
aktivitas yeast yang digunakan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Rochintaniawati (2000)
Gambar. 4 Grafik Uji Hedonik Rasa
yang menyatakan bahwa aroma roti manis
dipengaruhi oleh penggunaan yeast yang Menurut Widodo dkk. (2014) rasa roti
menghasilkan aroma khas. Aroma roti manis juga dipengaruhi bahan lain seperti
terbentuk dari proses fermentasi yang
gula dan susu bubuk. Komponen citarasa juga
menghasilkan alkohol sehingga memberikan
terbentuk sebagai akibat proses karamelisasi
aroma khas pada adonan. Pemberian yeast
gula dan interaksi gula dan protein, selain
dalam pembuatan roti selain berperan dalam
terjadi juga dekomposisi pati dan
mengembangkan adonan juga dapat
pembentukan dekstrin.
menambah aroma sehingga meningkatkan
citarasa pada roti. Penerimaan Kesukaan
Rasa Roti Manis keseluruhan
Rasa merupakan salah satu parameter
yang paling penting dalam produk pangan Tabel. 5 Hasil uji kesukaan keseluruhan
dan merupakan faktor daya terima konsumen.
Kualitas roti manis yang baik harus memiliki Perlakuan Rata Rata Simbol
rasa khas (fresh), manis dan enak.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat P1 3.8 A
mutu hedonik terhadap rasa roti manis P2 3.466666667 A
dengan 3 perlakuan memiliki rata rata 3,6 ; P3 3.4 A
2,9 ; 3,1. Rata rata skor yang paling rendah
yaitu 2,9 pada perlakuan 2 yaitu dengan
penambahan tepung terigu 75 % : mocaf 25
%. Rerata skor penilaian paling tinggi adalah
perlakuan 1 dengan rata rata 3,6 yaitu roti
manis dengan penambahan tepung terigu 100
% dan tanpa penambahan mocaf. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
nilai F hitung (3,31) lebih kecil dari F Tabel
(5,14) hal ini menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh nyata dari parameter rasa terhadap

5

Grafik kesukaan secara
keseluruhan
3.9
3.8
Score rata-rata
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
P1 P2 P3
Perlakuan
Kesukaan secara keseluruhan ini
merupakan penerimaan panelis secara
keseluruhan dilihat dari warna, rasa, aroma
dan tekstur roti manis. Berdasarkan hasil uji
organoleptik tingkat hedonik terhadap
kesukaan keseluruhan roti manis dengan 3
perlakuan memiliki rata rata 3,8 ; 3,46 ; 3,4.
Roti manis dengan skor penilaian tertinggi
adalah roti dengan penambahan tepung terigu
100 % dan tanpa penambahan mocaf yaitu
3,8 taraf agak suka. Rata – rata skor
penerimaan keseluruhan paling rendah yaitu
perlakuan 3 (P3) penambahan tepung terigu
50 % : mocaf 50 % dengan skor 3,4. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
nilai F hitung (1,33) lebih kecil dari F Tabel
(3,21) hal ini menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh nyata dari parameter kesukaan
keseluruhan terhadap roti manis dengan
penambahan mocaf ataupun tepung terigu.
Semua roti mempunyai warna, rasa, aroma,
tekstur yang dapat diterima panelis, dan
secara keseluruhan juga tidak berbeda nyata,
sehingga semua roti dapat diterima oleh
panelis.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan dari hasil pengujian secara
mutu hedonik dan hedonik keseluruhan
produk roti manis diperoleh formulasi terbaik
roti manis pada perlakuan 1 yaitu roti manis
tanpa penambahan mocaf dan menggunakan
tepung terigu 100% dengan skor rata rata
paling tinggi yaitu 3,8. Namun, untuk tekstur
roti didapatkan hasil bahwa perlakuan 1
(P1) tanpa penambahan mocaf memiliki skor
tekstur yang paling rendah yaitu 2,8. Hal ini
berbanding terbalik dengan penelitian
sebelumnya yaitu yang menyebutkan bahwa
roti berbahan baku mocaf, nilai kekerasan roti
lebih besar dibandingkan dengan roti
berbahan baku tepung terigu. Faktor yang
mempengaruhi tekstur tersebut adalah dalam
proses fermentasi dan waktu proofing yang
tidak sesuai. Saran yang diberikan adalah
perlunya dievaluasi prosedur kerja agar hasil
yang didapatkan sesuai dengan literatur.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1982. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI, Jakarta
Hui ,Y.H.(2006). Bakery Products Science
and Technology. Blackwell
Publishing.ice
Karimi M., M. Fathi, Z. Sheykholeslam, B.
Sahraiyan, and F. Naghipoor. 2012.
Effect of different processing
parameters on quality factors and
image texture features of bread. J
Bioprocess Biotech. 2(5) :127
Mariani L. 2012. Substitusi Terigu pada Mie
dan Rerotian.
Mondal A, and AK. Datta, 2008. Bread
BakingA review. Journal of Food
Engineering 86 (4): 465 - 474.
Pomeranz Y, Shellenberger JA. 1971. Bread
Science and Technology.
Connecticut: Avi Publishing Co.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan
Fahmi, F. 2008. “Produksi Operasi
Standar (POS): Produksi Mocal
Berbasis Klaster”. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas
Jember, Jember.
Syarbini, M.Husni. 2013. A-Z Bakery.
Semarang : PT Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri
Wijayanti, Y. R. 2007. Subsitusi tepung
gandum (Triticum aestivum) dengan
tepung garut (Maranta arundinaceae
L.) pada pembuatan roti tawar.
Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yenrina R, Surya MW, Putri NN. 2013.
Mocaf Bread Enriched with Mung
Bean (Vigna radiata L) as a Source of
Protein. Journal of Sustainable
Agriculture Food and Energy.
1.86(1):10-13.
6
Lampiran Gambar

Gambar 1. Bahan bahan

Gambar 2. Alat alat yang
digunakan

Gambar 4. Roti manis

yang sudah dikemas

Gambar 3. Adonan yang sudah

kalis ( Terigu 50 % : mocaf 50
%)

7
 Lampiran 2. Analisis ANOVA

Tabel 1. Analisis ANOVA Parameter Warna

Source of
Variation Jk db KTG F hitung P-value F tabel
Perlakuan 1.911111111 2 0.955555556 1.770588235 0.18270311 3.219942293
Galat 22.66666667 42 0.53968254

Total 24.57777778 44

Tabel 2. Analisis ANOVA Parameter Tekstur Taraf 1 %

Source of
Variation JK db KT F hitung P-value F tabel
Perlakuan 8.044444444 2 4.022222222 6.24137931 0.004234423 5.149138779
Galat 27.06666667 42 0.644444444

Total 35.11111111 44

Tabel 3 . Analisis ANOVA Parameter Tekstur Taraf 5 %

Source of
Variation JK db KT F hitung P-value F tabel
Perlakuan 8.044444444 2 4.022222222 6.24137931 0.004234423 3.219942293
Galat 27.06666667 42 0.644444444

Total 35.11111111 44

Tabel 4. Uji Duncan Parameter Tekstur

Perlakuan Rata Rata Rata Rata+dmnrt Simbol

terigu 100% 2.866666667 3.459058874 a
50% terigu : 50% mocaf 3.6 4.223068921 b
75% terigu : 25 %
mocaf 3.866666667 b

Tabel 5. Analisis ANOVA Parameter Aroma

Source of
Variation JK db KT F hitung P-value F tabel
Perlakuan 0.933333333 2 0.466666667 0.781914894 0.46407481 3.219942293
Galat 25.06666667 42 0.596825397

Total 26 44

8
 Tabel 6. Analisis ANOVA Parameter Rasa
Source of
Variation JK db KT F hitung P-value F tabel
Perlakuan 3.511111111 2 1.755555556 3.311377246 0.046196001 3.219942293
Galat 22.26666667 42 0.53015873

Total 25.77777778 44

Tabel 7. Analisis ANOVA Parameter Kesukaan Keseluruhan

Source of
Variation JK db KT F hitung P-value F tabel
Perlakuan 1.377777778 2 0.688888889 1.331288344 0.275052645 3.219942293
Galat 21.73333333 42 0.517460317

Total 23.11111111 44

vLampiran 3. Screenshot Video Youtube

Link : https://youtu.be/pKxO2duM_BQ