JAWABAN PERTANYAN TUGAS KIMIA PANGAN

NAMA : FAJRIYANI

STAMBUK : A25118110

1. Bagaimana cara pengolahan tepung labu kuning ?

2. Bagaimana cara kita untuk mengetahui kandungan karbohidrat yang ada dalam cookies labu kuning
tersebut telah rusak ?
3. Mengapa kadar karbohidrat yang terdapat pada bolu tepung talas lebih rendah dibandingkan dengan
ketetapan SNI ?
4. Bagaimana gambaran nilai gizi karbohidrat pada pengolahan makanan ?

JAWABAN :

1. Pengolahan tepung labu kuning salah satunya di olah menjadi Cookies.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah gula, margarin, susu skim,
bubuk cokelat dan garam, air bersih. Sementara untuk analisis kadar karbohidrat,
protein dan vitamin C menggunakan larutan NaOH, aquadest, metanol, alkohol 94. Alat
yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan tepung dan cookies labu kuning
adalah oven, blender, timbangan analitik, ayakan 60 mesh, wadah plastik, pisau, mixer,
sendok, pencetakan adonan, kertas label. Sementara alat untuk analisa karbohidrat,
protein dan vitamin C digunakan oven, pengering dengan kabinet otomatis, soxhlet,
thermometer, cawan porselen, alat sentrifugasi, penjepit, timbangan analitik, erlenmeyer,
gelas kimia, batang pengaduk, pipet mikro, kertas saring, kertas label. Prosedur kerja
pembuatan cookies labu kuning meliputi labu kuning yang telah dikupas, dibuang
bagian kulit, jaring-jaring dan bijinya serta dicuci bersih, kemudian diiris dengan
ketebalan 1-2 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet otomatis dengan suhu 50°C
selama 12 jam. Labu kuning yang sudah kering kemudian dihancurkan dengan
blender hingga halus, kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh, sehingga didapatkan
tepung labu kuning. Kemudian dilakukan pencampuran bahan mula-mula gula,
margarin, susu skim dan garam, bubuk cokelat dicampurkan tepung labu kuning
dengan variasi yaitu dengan penambahan tepung labu kuning pada perlakuan P0 (60
gr), P1 (100 gr), P2 (150 gr), P3 (150 gr), P4 (250 gr, dilanjutkan pengocokan
sedemikian rupa sehingga semua bahan tercampur hingga rata atau homogen. Setelah
adonan jadi dilakukan dengan pencetakan. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang
 dilakuan dengan oven pada 1000C selamat 30 menit. Selanjutnya dinginkan, setelah
dingin kemudian dikemas.

2. Untuk dapat mengetahuinya yaitu dilakukan uji kadar karbohidrat pada bahan pangan
cookies tersebut apakah masih bagus atau telah rusak. Dikarenakan rusaknya karbohidrat
suatu bahan pangan sulit diketahui kalau hanya melihat dari penampakannya saja
sehingga diperlukan uji kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Kerusakan karbohidrat terjadi ketika polimer terhidrolisis dan pecah. Karbohidrat yang
rusak akan mengakibatkan penurunan kadar karborhidrat. Perubahan sifat air yang terjadi
akan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah partikel yang terdispersi dalam air. Air dalam
bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai
bahan pereaksi sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.

3. Berdasarkan SNI ( Standar Nasional Indonesia ) kandungan gizi bolu tepung talas masih
tergolong rendah. Hal ini dikarenakan pada proses pembuata cookies yang masih kurang baik,
dan pemilihan talas yang kurang baik, sehingga dapat mempengaruhi nilai karbohidrat yang
terdapat didalam bolu tepung talas tersebut. Sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut tentang
hal tersebut, dan kemudian dapat memperbaiki proses pengolahan pada bolu tepung talas.

4. Gambaran nilai gizi karbohidrat pada pengolahan makanan salah satunya yaitu pada Pengaruh
Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Dalam Pembuatan Roti Tawar :
Hasil pengamatan kadar karbohidrat menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dalam
pembuatan roti tawar menunjukkan perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar karbohidrat setelah
diuji lanjut dapat dilihat sebagai berikut :
Rata-rata hasil analisis kadar karbohidrat.
Perlakuan Kadar Karbohidrat (%)
P0 (100% tepung terigu) 53,09%
P1 (90% tepung terigu, 10% tepung biji durian) 52,11%
P2 (85% tepung terigu, 15% tepung biji durian) 52,08%
P3 (80% tepung terigu, 20% tepung biji durian) 51,32%
P4 (75% tepung terigu, 25% tepung biji durian) 51,05%

Data berikut menunjukkan bahwa rata-rata kadar karbohidrat roti tawar berkisar antara 53,09%
sampai dengan 51,05%. Kadar karbohidrat terendah diperoleh dari perlakuan P4 (75% tepung
terigu : 25% tepung biji durian) yaitu sebesar 53,09%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi
diperoleh dari perlakuan P1 (100% terigu) yaitu sebesar 51,05%. Perbedaan kadar karbohidrat
antar perlakuan disebabkan oleh bahan dasar utama roti tawar yaitu tepung terigu dan tepung biji
durian yang memiliki kadar karbohidrat berbeda. Menurut Mahmud. (2009), karbohidrat tepung
terigu adalah sebesar 77,3%, sedangkan menurut Hutapea (2010) menyatakan bahwa kadar
karbohidrat tepung biji durian sebesar 76,73%.
Kadar karbohidrat roti tawar dipengaruhi juga oleh fermentasi oleh ragi roti Saccharomyces
cerevisiae. Selama fermentasi karbohidrat digunakan sebagai sumber energi utama oleh
Saccharomyces cerevisiae. Karbohidrat didalam roti tawar merupakan sumber energi terbesar
yang dapat digunakan oleh ragi. Pemakaian karbohidrat ini menyebabkan semakin menurunnya
kandungan karbohidrat didalam roti tawar, selain itu tepung terigu sebagai penyuplai nilai
karbohidrat semakin berkurang seiring semakin sedikitnya jumlah tepung terigu yang
ditambahkan, akibatnya sumber energi yang tersedia untuk ragi semakin sedikit.