Nurhardiyanti duyo (651421035)

PENGUJIAN LEMAK TERHADAP PRODUK

OLAHAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG SORGUM KETAN DAN TEPUNG
BERAS KETAN

LABORATORIUM ILMU DAN

TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI
GORONTALO
 latar belakang
Jenang merupakan jajanan tradisional khas Jawa yang masih populer hingga saat ini.
Selain sebagaimakanan ringan, jenang secara tradisional menjadi oleh-oleh yang populer
di sejumlah tempat, antara lainGarut di Jawa Barat dan Kudus di Jawa Tengah. Namun,
orang Gorontalo menyebut jenang sebagai"dodol". Dodol adalah salah satu produk
olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari
campuran tepung beras ketan, gula aren, santan kelapa yang didihkan hingga menjadi
kental dan berminyak, tidak lengket dan apabila dingin akan menjadi padat, kenyal dan
dapat diiris, kemudian dodol dikemas dengan kemasan yang unik yaitu kemasan yang
terbuat dari daun tanaman woka kering. Dodol memiliki rasa manis dan tekstur yang
kenyal saat dimakan, dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari
buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan
tepung ketan. (Alyanti et al., 2018)

Tepung ketan sebagai bahan baku utama pembuatan dodol adalah mutlak karena
tepung ketanlah yang membuat tekstur dodol menjadi kenyal dan itu merupakan ciri
khas dari dodol. Kadar amilopektin yang tinggi pada tepung ketan menyebabkan
terjadinya gelatinisasi dengan mudah bila ditambah dengan air dan pemanasan.
Komposisi tepung sorgum dengan ketan sebagai bahan baku dodol memungkinkan
terjadinya perubahan pada produk dodol itu sendiri. Adapun perubahan yang akan
terjadi adalah rasa, aroma, tekstur dan warna dodol, serta yang sangat penting adalah
perubahan nilai gizi pada dodol dengan tepung sorgum dibandingkan dengan dodol pada
umumnya karena tepung sorgum diketahui memiliki kandungan nutrisi yang relatif sama
dengan beras, terigu, dan jagung, yaitu kandungan protein, karbohidrat dan lemak.
(Rudianto, 2015)

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda. Salah satunya tertadap pada tepung sorgum, sorgum mengandung
lemak sebesar 3,3 gram lebih besar dari gandum, beras dan lebih rendah dari jagung,
kandungan gizi yang dikandung tepung sorgum pun tidak kalah dengan tepung lain yang
juga yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia seperti tepung beras, jagung,
dan terigu. Tepung sorgum memiliki keunggulan lemak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu (Lukito et al., 2017) Sehingga pada penelitian ini dilakukan
pembuatan dodol dengan variasi rasio tepung ketan dan tepung sorgum ketan.
 DODOL UNIK HASIL INOVASI
DARI GARUT INI DIPERCAYA
BISA MENDATANGKAN MANFAAT
YANG LUAR BIASA

Memperlambat proses penuaan

Berfungsi sebagai antioksidan
Membersihkan kolesterol dalam
darah
Mencegah anemia.
RUMUSAN MASALAH

Bagaimana karakteristik dodol

dengan perbandingan tepung
beras ketan dan tepung sorgum
ketan?

Bagaimana peningkatan lemak

dalam dodol dengan
perbandingan tepung beras ketan
dan tepung sorgum ketan?

TUJUAN MASALAH

Untuk mengetahui karakteristik

dodol dengan penambahan
tepung beras ketan dan tepung
sorgum ketan.

Untuk mengetahui peningkatan

lemak dalamd odol dengan
perbandingan tepung beras ketan
dan tepung sorgum ketan.
METODE PENELITIAN
WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilakukan pada bulan Maret, Di

Laboratorium kimia jurusan Ilmi Dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri
Gorontalo..

ALAT

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu

timbangan analitik, Soxhlet,gela s ukur,kertas saring,
oven pengering, corong,grinder,dan cawan porselin

BAHAN

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu

sampel, bahan kimia yang digunakan larutan N
hexan.

RANCANGAN PENELITIAN

Rancangan penelilian yang dilakukan yaitu Rancangan

Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu
perbandingan tepung sorgum merah dan tepung
beras ketan. Terdiri 4 taraf percobaan masing- masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat
12 unit percobaan.
Tabel. Rancangan peneliitian
Prosedur pembuatan dodol

gula aren dan

santan

Didihkan menggunakan
api kecil

Di aduk sampai
mendidih

Tepung sorgum
merah ketan dan
Diamkan sampai dingin tepung beras ketan

Disaring menggunakan Dimasak selama 1 jam

ayakan

Dodol ketan sorgum

Pembuatan dodol
modifikasih dari Nuroso (2013)
PARAMETER UJI
Prosedur Pengujian

Kadar Lemak
Persiapan alat dan Bahan
Haluskan sampel menggunakan grinder
Timbang sampel sebanyak 3 gram.
Lalu bungkus sampel dengan kertas saring
atau timble.
Timbang cup yang sudah berisi boiling ston.
Tuang larutan N-hexan sebanyak 60 ml
dalam cup dan pastikan sampel terendam.
Lakukan extralsi dengan alat soxhroc.
setelah selesai keluarkan cup dan tray, lalu
pindahkan tray dari cup
keringkan cup beserta timble didalam oven.
Timbang cup dan hitung kadar lemaknya.

Kadar serat ditentukan dengan rumus :

 HASIL DAN
PEMBAHASAN
UJI LEMAK

Kadar lemak berfungsi untuk mengetahui presentasi jumlah lemak

yang ada dalam suatu makanan , melalui kadar lemak, suatu makanan
juga dapat diketahui apakah aman atau tidak untuk dikonsumsi. Lemak
adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dia alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter,
kloroform, benzena dan hidrokarbon lainny. Lemak merupakan salah
satu kandungan utama dalam makanan, juga merupakan salah satu
sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Komponen
lemak memegang peranan penting yang menenutkan karakteristik fisik
makanan seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan. (Amelia & Nina,
2013)

Hasil uji lemak dapa dilihat pada digram berikut ini

Keterangan:
Perbandingan tepung beras ketan dan tepung sorgum
P0 = 100 gr : 0 gr (Kontrol) , P1 = 75 gr : 25 gr, P2 = 50 gr : 50 gr ,
P3 = 25 gr : 75 gr

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa kadar lemak pada

sampel dodol tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dengan jumlah nilai
mencapai (7,08). diikuti pada perlakuan p2 dengan jumlah nilai mencapai
sekitar (6,78). kemudian pada perlakuan P1 dengan jumlah nilai yaitu
mencapai (5,71) Dan selanjutnya nilai kadar serat sampel dodol terendah
pada perlakuan P0 dengan jumlah nilai mencapai (4,65).
 Hal ini diduga bahwa Semakin tinggi penambahan tepung sorgum ketan yang
ditambahkan maka akan mempengaruhi tingginya kadar lemak pada produk
dodol yang dihasilkan. Pada perlakuan P0 tidak terjadi pemuaian tepung
sorgum sehingga kandungan lemak dodol yang dihasilkan lebih rendah jika
dibandingkan perlakuan P1, P2, P3. Hal ini sesuai dengan penelitian Lukito et
al., (2017) yang menyatakan Tepung sorgum memiliki keunggulan lemak yang
lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung beras ketan. Sorgum
mengandung lemak sebesar 3,3 gram Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi,
yaitu fraksi netral (86,2%), glikolipid (3,1%) dan fosfolipid (0,7%), sendangkan
tepung beras ketan hanya mengadung lemak yaitu 4,00% gram, kandungan gizi
yang dikandung tepung sorgum pun tidak kalah dengan tepung lain yang juga
banyak dikonsumsi seperti tepung beras, jagung, dan terigu

Adapun penelitian Luh et al., (2015) yang mengatakan bahwa Penggunaan

santan terhadap pembuatan dodol tidak lepas dari kandungan lemaknya.
Selain melarutkan tepung sorgum dan gula, penggunaan santan dalam
pembuatan dodol juga berperan penting dalam produksi lemak sehingga

yang lembut.
menghasilkan rasa yang nikmat dan tekstur

Tabel Anova lemak

Berdasarkan hasil uji Analisa of varince (ANOVA) dengan tingkat signifikan

α-0,05 menunjukan terdapat pengaruh nyata pada sampel dodol dengan
seiring meningkatnya tepung sorgum. Hasil uji Duncan Multi Range Test
(DMRT) menunjukan semua perlakuan yang memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap perlakuan control Hal ini diduga kombinasi tepung sorgum
dan tepung beras ketan dalam produk dodol diperoleh hasil kadar lemak
semakin meningkat seiring dengan meningkatnya kadar tepung sorgum. Hal ini
sesuai dengan penelitian Lukito et al., (2017) yang menyatakan Tepung sorgum
memiliki keunggulan lemak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung
beras ketan. Sorgum mengandung lemak sebesar 3,3 gram Lemak sorgum
sendangkan tepung beras ketan hanya mengadung lemak yaitu 4,00% gram,
sehingga Semakin tinggi penambahan tepung sorgum ketan maka akan
mempengaruhi tingginya kadar lemak pada produk dodol yang dihasilkan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa seiringi dengan
bertamabahnya tepung sorgum dapat
meningkatkan kadar lemak yang dihasilkan
oleh dodol berdasarkan hasil praktikum
yang di peroleh perlakuan tertinggi
terdapat pada P3 dengan jumplah
mencapai (7,08) gram sendangkan pada
perlakuan P0 mendapatkan nilai yang
paling rendah yaitu mencapi (4,65) gram
 DAFTAR PUSTAKA
Alyanti, A., Patang, P., & Nurmila, N. (2018). Analisis Pembuatan
Dodol Berbahan Baku Tepung Melinjo Dan Tepung Beras Ketan.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 40.
https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5452

Amelia, R. M., & Nina, D. (2013). Analisis kadar lemak metode

soxhlet. Jurnal Gizi Masyarakat, Aoac 2005, 1–7.

Luh, N., Evi, P., Putri, C., & Yusa, N. M. (2015). PENGARUH LAMA
PERENDAMAN SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(L) Moench)
DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna
unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL.
Tunas Medika J. Kedokteran & Kesehatannologi Pangan, L.

Lukito, M. S., Giyarto, G., & Jayus, J. (2017). Sifat Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat Dan Tepung
Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 82.
https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5450

Rudianto. (2015). THE EVALUATION Of DODOL QUALITY BASED

ON STICKY RICE FLOUR AND PEDADA FRUIT(Sonneratia
caseolaris). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Riau, 2(2).
 LAMPIRAN
Perhitungan kadar serat dapat dihitung dengan rumus dibawah ini