JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

ISSN 2086-6429 (Online)
Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

Sifat Kimia, Kekerasan Dan Organoleptik Stik Tahu Dengan Substitusi

Tepung Sukun
The chemical character and organoleptic of tofu stik with substitution of breadfruit flour

Tri Wahyuningsih, Nurhidajah, Agus Suyanto

Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang

Jl. Kedungmundu raya, No. 18 Semarang
Email: Triwahyu0494@gmail.com

ABSTRACT

Tofu is processed food which comes from soy, already familiar with society at large. Besides
tasty and nutritious, tofu also have a economic value which is cheap. Therefore need a
diversification of processed food. One of them is processed being tofu stik. Stik need a
padding for processing, that is breadfruit flour. The purpose of this research is to determine
the effect of additional breadfruit flour to the chemical character, hardness and organoleptic of
tofu stik. The method of this research is experiments methods using completely randomized
design (RAL) monofaktorial by a factor variation of additional 0% 10% 20% 30% 40%. The
data of water content and the protein content analyzed by statistical ANOVA and followed by
a further test of DUNCAN whereas the organoleptic analyzed with Friedman test and
Wilcoxon test. Statistical analysis shows an influence from the addition of breadfruit flour
against hardness, the protein content and organoleptic but no effect on water content, this
shown with p value <0,05, which means no effect.

Keywords: The chemical character, hardness, organoleptic, tofu stik and breadfruit

PENDAHULUAN Tahu merupakan bahan pangan yang

Tahu merupakan olahan pangan yang
bertahan hanya satu hari saja jika tanpa
berasal dari kedelai, yang sudah akrab
pengawet pada penyimpanan di suhu
dengan masyarakat pada umumnya.Selain
ruang.Setelah lebih dari batas tersebut
enak dan bergizi, tahu juga memiliki nilai
rasanya menjadi asam dan terjadi
ekonomis yang murah, sehingga dapat
penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur
dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat.
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal
Tahu mengandung berbagai nilai gizi yang
ini disebabkan oleh kadar air dan protein
tinggi, seperti protein (8-12%), lemak (4-
tahu relatif tinggi, masing- masing 86
6%), karbohidrat (1-6%) (Santoso, 2005;
persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung
Utami et al., 2012).
lemak 4,8 persen dan karbohidrat 1,6

42
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, berkualitas dan dapat diterima.

tahu merupakan media yang cocok untuk METODE
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, Bahan dan Alat
terutama bakteri (Koswara, 2011). Bahan kimia yang digunakan adalah
Alternatif baru dalam H2SO4 6N, NaOH 0,1N, larutan indikator
pengembangan produk tahu adalah stik BTB, Na Thiosulfat 0,01N, KI 20%,
tahu.stik adalah makanan ringan yang H2SO4 pekat, HCl 0,1N, H3BO3 4%,
bersifat kering dan renyah. Selain sebagai NaOH 45%.Na
salah satu upaya diversifikasi olahan tahu, bisulfite, aquadest Alat yang digunakan
pembuatan stik tahu juga untuk adalah , timbangan, beaker glass, Labu
meminimalisir kerusakan tahu yang tidak Kjeldhal, gelas ukur pipet tetes, desikator,
bisa bertahan lama, hampir sebagian erlenmeyer, texsture analyzer.
masyarakat Indonesia suka dengan Prosedur Penelitian
makanan ringan, sehingga stik tahu ini dapat Pembuatan tepung sukun ( Suprapti, 2002)
membantu keanekaragaman olahan makanan Buah sukun dikapus bersih lalu
ringan dari bahan baku tahu. dilakukanpencucian dengan air bersih,
Pemanfaatan tepung sukun menjadi selanjutnya dilakukan pemotongan untuk
makanan olahan dapat mensubtitusi memudahkan penipisan, setelah itu
penggunaan tepung terigu 50 % persen dilakukan pemblansiran dengan suhu 80° C
hingga 100% tergantung dari selama kurang lebih 3 menit, lalu dilakukan
jenisproduknya. Kandungan pati dalam penyawutan untuk mempermudah proses
buah sukun sebesar 32,87 kandungan pengeringan, pengeringan dilakukan dengan
amilosa sebesar 16,04, sedangkan Suhu 50°C selama 24 jam, kemudian
amilopektin sebesar 16,83 (Rosida dan dilakukan penepungan dengan alat
Yulistiani, 2011) penepung, selanjutnya diayak dengan mesh
Menurut Suryaningsih (2011), ukuran 80.
amilopektin berperan penting terhadap Pembuatan Stik Tahu (Pratama, 2015)
kelekatan produk sedangkan amilosa Modifikasi
berperan dalam kekerasan produk. Pada Tahu yang didapat dari produsen lalu
penelitian ini dilakukan penambahan tepung dilakukkan pencucian untuk mendapatkan
sukun untuk bahan pengisi dalam tahu yang bersih lalu ditimbang sesuai
pembuatan stik tahu, sehingga dapat kebutuhan, kemudian dilakukkan proses
diketahui perbandingan yang tepat untuk berikutnya, Setelah tahu ditimbang
menghasilkan produk stik tahu yang dilakukan penghancuran, untuk

43
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

mempermudah pada saat pencampuran Rancangan Penelitian

dengan tepung tapioka, tepung terigu dan Penelitian ini dilakukan menggunakan
bumbu-bumbu. Proses penghancuran metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
sampai tidak ada tahu yang menggumpal. faktor tunggal (monofaktor) dengan
Kemudian dicampur dengan tepung perlakuan sebanyak 5 kali dan dilakukan
tapioka, tepung terigu dan bumbu-bumbu ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh
menggunakan tangan sampai tercampur satuan unit percobaan sebanyak 20 unit
rata. Setelah proses pencampuran dilakukan percobaan. Data hasil analisis kadar Air,
selanjutnya proses pembentukan untuk Protein, Kekerasan dan karakteristik fisik
mendapatkan adonan yang seragam yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis
sehingga memudahkan pada saat proses menggunakan metode statistik ANOVA
pencetakan. Setelah adonan tercampur rata (Analysis of Varians) dengan bantuan
proses selanjutnya dilakukan pencetakan Software SPSS 20, apabila hasil data ada
dengan mesin ampia dengan ukuran paling pengaruh dimana p-value < 0,05 maka
besar. Setelah dicetak ukuran panjang lalu dilanjutkan uji Duncan.
dipotong kecil- kecil dengan ukuran HASIL DAN PEMBAHASAN
panjang 5 cm. selanjutnya adalah proses Kadar Air
pengorengan mengunakan deep frying Kadar air pada suatu bahan pangan adalah
dengan suhu ±170ºC hal terpenting, dikarenakan semakin rendah
Prosedur Analisis kadar air maka semakin tinggi daya simpan
Parameter yang diuji meliput Kadar produk tersebut, dan semakin tinggi kadar air
air , Kadar protein (AOAC,2005), suatu bahan pangan maka akan semakin
Kekerasan (Ulfah, 2009), Organoleptik rendah juga daya simpannya.
(Rahayu, 1998).

44
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

14,00
a
a a a
12,00 a

10,00
Kadar Air %

8,00

6,00
4,00
2,00

Kontrol 10% 20% 30% 40%

Presentase penambahan tepung sukun
Gambar 1. Penambahan tepung sukun terhadap kadar air stik tahu

Hasil uji Anova menunjukan p > 0,05
dapat disimpulkan bahwa
pengaruh penambahan tepung
terhadap kadar air stik tahu. Kadar air
yang rendah pada suatu produk pangan
akan mengakibatkan semakin tingginya
kekerasan pada produk yang dihasilkan.
(Setyowati, 2002). Kadar air bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri
untuk berkembang biak,
mengakibatkan perubahan
pangan ( Winarno, 2004). Nilai kadar air
pada stik tahu masih sesuai dengan SNI
keripik tahu yaitu maksimal 10,0.
Kadar Protein
Hasil uji Anova menunjukan p< 0,05
yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan
tidak ada penambahan tepung sukun berpengaruh
sukun terhadap kadar protein stik tahu substitusi
tepung sukun. Hasil uji statistik parameter
kadar protein stik tahu substitusi tepung
sukun, menunjukan penambahan tepung
sukun berpengaruh pada kadar protein stik
pada perlakuan 10% sama dengan perlakuan
20% namun berbeda dengan perlakuan 30%
dan 40%, Hal ini sama dengan hasil
penelitian Astuti ( 2013 ), mengenai
sehingga pembuatan non flaky crackers bayam hijau
pada bahan dengan substitusi tepung sukun, hasil
penelitian pada kadar protein menunjukan
non flaky crackers bayam hijau dengan
substitusi tepung sukun pada peningkatan
jumlah penambahan tepung sukun,
mengalami penurunan jumlah kadar protein.

45
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

9
8
Nilai Rata-Rata Protein(%)

7
6 8,65
5 6,91 6,72 6,16 5,53
4
0
kontrol 10% 20% 30% 40%
Persentase Penambahan Tepung Sukun
Gambar 2. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap kadar protein stik tahu

Kekerasan

d
0,100 d
0,090 c
Nilai Kekerasan(gf)

0,075 b
0,060
a
0,045
0,030
0,015
0,000
kontrol 10% 20% 30% 40%
Jumlah substitusi tepung sukun
Gambar 3. Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kekerasan stik tahu

Hasil analisis menunjukan bahwa p perlakuan penambahan 20%,30% dan40%,

< 0,05 yang dapat diartikan bahwa namun nilai pada perlakuan penambahan
penambahan tepung sukun berpengaruh 30% sama dengan nilai penambahan
terhadap kekerasan stik tahu.. Hasil uji perlakuan 40%, Semakin tinggi substitusi
statistik pada kekerasan stik tahu dengan tepung sukun maka nilai hardnessnya
substitusi tepung sukun menunjukan bahwa semakin tinggi, Nilai hardness yang
perlakuan penambahan tepung sukun semakin tinggi berarti tekstur menjadi
sebanyak 10% berbeda dengan nilai semakin keras.Hal ini sesuai dengan

46
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

penelitian Lubis (2012), semakin Bersama sama dengan bau, rasa dan
meningkatnya tepung sukun yang tekstur, warna memegang peranan penting
digunakan maka nilai kekerasan dari produk dalam penerimaan makanan, Selain itu
akan semakin bertambah warna dapat memberi petunjuk mengenai
Organoleptik perubahan kimia dalam makanan seperti
Warna pencoklatan dan karamelisasi (Anwar dan
Warna penting bagi banyak makanan Putri, 2012).
baik yang diproses maupun tidak diproses.

d
6 cd
c
5
4 b
a
3
Nilai Warna

4,6
2 4,2
3,65
1 2,75
2,25
0
Kontrol 10% 20% 30% 40%
Persentase Penambahan tepung sukun
Gambar 4. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap warna stik tahu

Hasil uji friedman menunjukan bahwa karena tepung sukun memiliki warna yang
p< 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa ada agak gelap, Pada proses penggorengan stik
perbedaan perlakuan penambahan tepung tahu substitusi tepung sukun mengalami
sukun terhadap parameter warna stik tahu reaksi browning non enzymatic yang
substitusi tepung sukun. Uji wilcoxon dikarenakan proses pemanasan, ada 3
menunjukan bahwa ada perbedaan nilai macam jenis browning non enzymatic
rerata rasa pada stik tahu substitusi tepung yaitu, maillard, karamelisasi dan browning
sukun, Semakin tinggi konsentrai tepung akibat oksidasi asam askorbat.( Lamikanra,
sukun yang ditambahkan maka semakin 2002), hal itu dapat mempengaruhi
coklat warna stikyang dihasilkan.Sesuai kenampakan pada warna stik tahu substitusi
dengan pendapat Murni et al. (2014) yang tepung sukun.
menyatakan bahwa semakin banyak tepung Aroma
sukun yang ditambahkan maka semakin Uji friedman menunjukan bahwa p <0,05
rendah penilaian terhadap warna stik yang dapat diartikan bahwa jumlah

47
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

substitusi tepung sukun berpengaruh pada adanya perbedaan rerata aroma pada setiap
parameter aroma stik tahu substitusi perlakuan jumlah substitusi tepung sukun.
tepung sukun. Uji wilcoxon menunjukan

4 bc

3
Nilai Aroma

2,5
2 3,95 3,95
3,55 3,3
1,5 2,5
1
0
kontrol 10% 20% 30% 40%
Persentase Penambahan tepung sukun
Gambar 5. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap aroma stik tahu

Hasil uji statistik terhadap parameter kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka
aroma dapat dilihat bahwa rerataperlakuan dapat mendeteksi, tetapi setiap individu
10% sama dengan perlakuan 20% namun memiliki kesukaan yang berlainan
berbeda dengan 30% dan 40%, Sedangkan (Meilgaard et al, 2000).
perlakuan 20% sama dengan perlakuan Tekstur
penambahan 30% dan 10% namun berbeda Menurut Anwar dan Putri (2012),
dengan perlakuan 40%, perlakuan 40% tekstur adalah salah satu kriteria pengujian
paling tidak disukai dari semua perlakuan, organoleptik, penginderaan yang
namun pada penambahan 30% masih berhubungan dengan rabaan atau sentuhan.
disukai.Aroma adalah bau yang sangat Kadang-kadang tekstur lebih penting
subyektif serta sulit diukur, karena setiap dibandingkan dengan bau, rasa dan warna
orang mempunyai sensitifitas dan karena mempengaruhi cita rasa makanan.

48
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

c c
bc
b
4
a
Nilai Tekdtur

3,95 3,95
2 3,3 3,55

0
Kontrol 10% 20% 30% 40%
Persentase Penambahan tepung sukun
Gambar 6. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap tekstur stik tahu

Hasil uji friedman menunjukan p < 0,05 dengan kandungan amilopektin yang yang
yang dapat diartikan bahwa penambahan tinggi maka proses gelatinisai semakin
tepung sukun berpengaruh pada rerata meningkat. (Khusna, 2016)
parameter tekstur stik tahu substitusi tepung Rasa
sukun. Uji wilcoxon menunjukan ada Komponen pembentuk rasa bahan
perbedaan rerata tekstur pada setiap pangan berhubungan dengan protein dalam
perlakuan jumlah substitusi tepung bahan pangan, semakin banyak protein
sukun.Kandungan amilosa yang tinggi yangterkandung maka produk yang
dalam bahan pangan maka proses dihasilkan akan terasa semakin gurih
gelatinisasi semakin menurun, berbeda (Aryani dan Norhayani, 2011).
Nilai Rasa

4
3
2
3,8 3,65 3,45
1 3,4
2,75
0,5
0
Kontrol 10% 20% 30% 40%
Presentase penambahan tepung sukun
Gambar 7. Pengaruh penambahan tepung sukun terhadap rasa stik tahu

49
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

Uji friedman menunjukan bahwa p < kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi
0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah dengan komponen rasa yang lain serta jenis
substitusi tepung sukun berpengaruh dan lama pemasakan (Winarno, 2004).
terhadap nilai rerata rasa stik tahu Citarasa
substitusi tepung sukun. Uji wilcoxon Hasil analisis rerata nilai citarasa stik tahu
menunjukan ada perbedaan nilai rerata substitusi tepung sukun memiliki nilai
pada setiap perlakuan jumlah substitusi rerata dari 2,96 sampai 3,86 dengan kriteria
Berdasarkan hasil analisis statistik penilaian agak suka hingga suka. Rerata
menunjukan parameter rasa stik tahu nilai tertinggi pada stik tahu substitusi
substitusi tepung sukun, dapat dilihat tepung sukun adalah pada perlakuan
bahwa perlakuan 10% sama dengan kontrol, dan rerata terendah ada pada
perlakuan 20% dan 30% namun berbeda perlakuan penambahan tepung sukun
dengan 40%. Rasa suatu bahan pangan sebesar 40%.4,50
dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa

4,00
Nilai Rata-Rata Citarasa

2,00

0,00
kontrol 10% 20% 30% 40%
presentase Penambahan Tepung Sukun
Ggambar 8. Pengaruh penambahn tepung sukun terhadap citarasa stik tahu

Nilai rerata tertinggi setelah kontrol KESIMPULAN

pada stik tahu substitusi tepung sukun 1. Secara umum hasil penelitian yang
adalah pada perlakuan penambahan tepung dilakukan terhadap stik tahu substitusi
sukun sebesar 10% dengan spesifikasi tepung sukun, dapat disimpulkan bahwa
warna kuning, aroma harum, tekstur renyah penambahan tepung sukun pada stik tahu
dan rasa gurih. menunjukan ada pengaruh terhadap
kadar protein, kekerasan dan

50
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

organoleptik, kecuali terhadap kadar air. Aryani dan Norhayani. 2011. Pengaruh
2. Hasil rerata Kadar Air stik tahu Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras
substitusi tepung sukun menunjukan terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan
penurunan, namun tidak berpengaruh. Mas (Cyprinus carpio). Journal of
3. Hasil kadar protein menunjukan adanya Tropical Fisheries. Vol.VI: No.2.
penurunan pada perlakuan penambahan Astuti, T. Y. I. 2013. Substitusi tepung
sebesar 40%, 30%, penambahan tepung sukun dalam pembuatan non flaky
sukun pada stik tahu berpengaruh crackers bayam hijau (Amaranthus
terhadap kadar protein, dan berbeda pada tricolor). Jurnal Teknobiologi
perlakuan 10% dan 20%. Khusna, C.L. 2016. Variasi konsentrasi
4. Hasil rerata kekerasan menunjukan natrium klorida(Nacl) dan natrium
bahwa semakin banyak penambahan metabisulfit pada produksi tepung
tepung sukun, mengakibatkan tingkat sukun. Skripsi Sarjana. Universitas
kekerasan semakin tinggi, penambahan Jember. Jember.
tepung sukun berpengaruh terhadap Koswara, S., 2011. Nilai Gizi, Pengawetan
tingkat kekerasan stik tahu, nilai yang dan pengolahan Tahu.
berbeda pada perlakuan 10% dan 20%. http://www.ebookpangan.com
5. Hasil rerata citarasa menunjukan batas (20Agustus 2016).
yang masih disukai konsumen adalah Lamikanra, O. 2002.Preservative Treatment
perlakuan penambahan 10% hingga 30%. For Fresh Cut Fruits Vegetables.
London : CRC Press
DAFTAR PUSTAKA Meilgaard, et al, 2000. Sensory evaluation
Anwar, A. dan Putri, M.P. 2012.Pengaruh techniques. Boston: CRC.
Penggunaan Tepung Terigu Terhadap Murni, T., N. Herawati dan Rahmayuni.
Sifat SensorisNugget Ikan 2014. Evaluasi mutu kukis yang
Haruan.Tugas Akhir Diploma III. disubstitusi tepung sukun (Artocarpus
Program Studi Teknologi communis ) berbasis minyak
IndustriPertanian. Politeknik Tanah sawitmerah (MSM), tepung temope
Laut. dan tepung udang rebon (Acetes
AOAC, 2005.Official Methods of erythraeus).
Analysis.Association of Official Pratama, M.T, 2015. Pembuatan Stik
Analytical Chemists. Benjamin Tahu. Diploma III. Universitas
Franklin Station, Washington. Sebelas Maret. Surakarta.

51
 JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (5): 42-52, April 2018

Rahayu, W.P. 1998. Penilaian Praktikum Rosidah dan R. Yulistiani. 2011. Pengaruh
Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor Proses Pengolahan Terhadap Kadar
Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis Utami, C.P., S.A. Fitrianingrum, dan K.
park). Jurnal Penelitian Hibah. UPN Haryani. 2012. “Pemanfaatan Iles-iles
Veteran.Jawa timur. (Amorphophallus oncophylus)
Santoso, 2005.Metodologi Penelitian sebagai Bahan Pengenyal pada
Kualitatif dan Kuantitatif. Jakarta: Pembuatan Tahu”.Jurnal Teknologi
Gramedia. Kimia dan Industri.
Setyowati, MT. 2002 . Sifat Fisik,Kimia dan Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Palatabilitas Nugget kelinci, Sapi dan PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Ayam yang Menggunakan Berbagai Ulfah, M. 2009 .Pemanfaataniota karaginan
Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. (Eucheuma spinosum) dan kappa
Skripsi. Fakultas Pertenakan, Institut karaginan (Kappaphycus
Pertanian Bogor. Bogor. alvarezii)sebagai sumber serat untuk
Suprapti L. 2002. Tepung Sukun Pembuatan meningkatkan kekenyalan mie kering.
Dan Pemanfaatannya. Kanisius, Skripsi Sarjana. IPB. Bogor
Yogyakarta Utami, Citra Perdani, Sukma Ayu
Suryaningsih, L. 2011. Potensi Penggunaan Fitrianingrum, Ir. Kristinah Haryani,
Tepung Buah Sukun Terhadap M.T. 2012. “Pemanfaatan Iles-iles
Kualitas Kimia dan Fisik Sosis Kuda (Amorphophallus oncophylus)
(Effect of Breadfruit Flour on sebagai Bahan Pengenyal pada
Chemical and Physical Quality of Pembuatan Tahu”.Jurnal Teknologi
Horse Sausage).Seminar Nasional Kimia dan Industri.
Teknologi Peternakan dan Veteriner Winarno, 1997 “Kimia Pangan dan Gizi”
2011. Jakarta.Gramedia.
Ulfah, M. 2009 .Pemanfaatan iota karaginan
(Eucheuma spinosum) dan kappa
karaginan (Kappaphycus
alvarezii)sebagai sumber serat untuk
meningkatkan kekenyalan mie kering.
Skripsi Sarjana.IPB. Bogor

52