LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU INDUSTRI PETERNAKAN

PRAKTIKUM II
STANDARISASI MUTU SUSU DAN OLAHAN SUSU

OLEH:

NAMA : WAHDANIAH
NIM : 1011 19 1169
KELOMPOK : VII (TUJUH)
GELOMBANG : II (DUA)
WAKTU : SABTU, 16 OKTOBER 2021
ASISTEN : ANDI NURYANI SARNI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu segar adalah bahan pangan yang perisable (mudah rusak), karena

mempunyai kadar air tinggi sekitar 87 % - 90 % serta mempunyai nilai nutrisi yang

lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme, oleh

karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya.

Teknologi pengolahan susu segar disamping menghambat kerusakan juga untuk

penganekaragaman bahan pangan, karena dengan proses pengolahan kerusakan

secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan sekaligus dapat

menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya supaya dapat

mempertahankan kualitasnya.

Kualitas susu baik kualitas komponen maupun kualitas mikrobiologi yang

terkandung dalam susu sapi perah di Indonesia masih tergolong rendah. Produksi

susu yang dihasilkan belum mampu memenuhi tingginya permintaan masyarakat

dan kualitas susu yang ditentukan oleh kandungan lemak, protein dan laktosa yang

merupakan nilai gizi utama dalam susu masih tergolong rendah.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak

bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat.

Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah

dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses

pengolahan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya Praktikum

Pengawasan Mutu Industri Peternakan mengenai Standarisasi Mutu Susu dan

Produk Olahan Susu.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan

mengenai Standarisasi Mutu Susu dan Produk Olahan Susu adalah untuk

mengidentifikasi standarisasi mutu susu dan produk olahan susu, dapat

membandingkan mutu susu dan produk olahan susu sesuai dengan standar nasional

indonesia, dan memahami cara mengatasi dan mencari pencegahan pentingnya

dalam melakukan pengawasan mutu susu dan produk olahan susu.

Kegunaan dilakukannya Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan

mengenai Standarisasi Mutu Susu dan Produk Olahan Susu adalah untuk megetahui

cara mengidentifikasi standarisasi mutu susu dan produk olahan susu, dapat

membandingkan mutu susu dan produk olahan susu sesuai dengan standar nasional

indonesia, dan memahami cara mengatasi dan mencari pencegahan pentingnya

dalam melakukan pengawasan mutu susu dan produk olahan susu.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu adalah makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan

komposisinya yang ideal. Selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh

tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam susu dapat diserap oleh darah

dan dimanfaatkan oleh tubuh. Sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi,

susu menjadi salah satu pilihan utama masyarakat untuk menjaga kesehatannya

(Tefa dkk., 2019).

Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan

bersih. Diperoleh dengan cara pemerahan yang benar sesuai ketentuan yang

berlaku. Kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun, kecuali proses pendinginan

(Mautia dkk., 2016).

Permintaan masyarakat terhadap susu dan hasil olahan untuk memenuhi

kebutuhan gizi semakin meningkat, membuat pihak-pihak terkait berusaha untuk

meningkatkan produksi susu tanpa menyampingkan kualitas kesegaran susu.

Peternak berusaha terus meningkatkan dan menjaga kualitas dan kesegaran susu

agar dapat diterima di Industri Pengolahan Susu (IPS) dan dikonsumsi oleh

masyarakat (Tefa dkk., 2019).

Tinjauan Umum Mutu Susu

Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan strategis

dalam kehidupan manusia, karena mengandung berbagai komponen gizi yang

lengkap serta kompleks. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada produk

olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai produk

olahannya. Pemerintah telah menetapkan suatu standar mutu dalam bentuk SNI

untuk susu dan produk olahannya. Hal ini dalam rangka melindungi konsumen,

dimana produsen mempunyai kewajiban untuk memenuhi persyaratan yang

terdapat pada SNI tersebut (Miskiyah, 2009).

SNI 3141.1:2011 adalah merupakan standar revisi SNI 01-3141-1998

tentang Syarat Mutu Segar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional

(BSN). Standar ini ditujukan untuk meningkatkan kinerja agribisnis dan

agroindustri, menyediakan bahan baku berkualitas bagi industri pengolahan susu

dalam negeri, meningkatkan posisi tawar peternak sapi perah nasional dan

melindungi konsumen (Julianti dkk., 2019).

Kualitas susu baik fisik maupun kimia dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain yaitu pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode

pemerahan,perubahan musim dan periode laktasi. Peningkatan kualitas susu sapi

perah dapat ditempuh melalui perbaikan mutu genetik dan perbaikan manajemen

pakan. Perbaikan manajemen pakan dapat dilakukan dengan menyusun formula

pakan konsentrat yang mempunyai kandungan nutrien lengkap sehingga mampu

mensuplai kebutuhan pakan sapi perah sejak awal laktasi (Julianti dkk., 2019)

Faktor yang Mempengaruhi Susu

Setiap peternak maupun produsen susu pada umumnya menginginkan agar

susu yang diproduksi dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang mengalami

kerusakan. Sehingga produsen umumnya menggunakan berbagai macam cara

untuk dapat mempertahankan kualitas susu yang dihasilkannya. Pengujian susu

sangat penting dan harus dikerjakan. Melalui pengujian mutu susu dapat

dihindarkan usaha-usaha pemalsuan, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan (Miskiyah, 2019).

Kesadaran peternak dalam meningkatkan kualitas susu masih kurang. Hal

ini disebabkan peternak mengalami keterbatasan dalam uji kualitas hasil susunya

dan ratarata peternak masih memprioritaskan cara meningkatkan kuantitas susu

perah, bukan kualitasnya. Uji kualitas yang belum maksimal dilakukan ini

disebabkan karena kurangnya pengetahuan tentang uji kualitas dan keterbatasan

alat uji kualitas yang dimiliki (Julianti dkk., 2019). Hal ini disebabkan karena sistem

pemeliharaan yang sangat sederhana sehingga belum menjamin ketersediaan susu

yang berkualitas hal ini mempengaruhi produksi susu yang relatif masih terbatas

karena belum didukung teknologi yang optimal dan rendahnya perhatian

masyarakat untuk mengkonsumsi susu segar (Tefa dkk., 2019).

Faktor yang mempengaruhi mutu susu sehingga tidak memenuhi standar,

disebabkan adanya beberapa penyimpangan, misalnya: 1) penambahan susu dengan

air, air beras; 2) kondisi susu misalnya susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-

obatan. Penetapan SNI disamping berguna untuk menjamin konsumen menerima

susu dengan kualitas yang baik, juga untuk memberikan peluang bagi

perkembangan industri peternakan sapi perah (Miskiyah, 2019).

Pengujian Mutu Susu Berperisa

Susu segar menurut SNI 3141-01 :2011 (BSN, 2011) adalah cairan yang

berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Pemeriksaan kesegaran susu perlu dilakukan sebagai langkah awal pemeriksaan

dugaan pemalsuan susu segar. Pengujian kesegaran susu yang dilakukan adalah

uji alkohol, uji didih, dan pengukuran nilai pH susu.

Syarat susu segar menurut SNI SNI 3141-01 :2011 adalah hasil uji alkohol

dan uji didih negatif, serta rentang pH berkisar 6.30 - 6.80. Kualitas susu

merupakan hal yang sangat penting dalam rangka penyediaan susu dan hasil

olahannya yang sehat untuk konsumen.Beberapa faktor yang menentukan kualitas

susu, diantaranya faktor kebersihan lingkungan, dan faktor ini baik secara

langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan.

Tabel 1. SNI 3141-1: 2011 Susu Segar.

Parameter Batas min. SNI Persepsi SNI 3141- Adopsi SNI
3141- 01:2011 3141-
01:2011 01:2011
Peternak Petugas Peternak Petugas
Konsistensi Encer 3,7 4,0 3,7 4,0
Bau Khas susu 4,1 4,2 4,0 4,2
Warna Putih kekuningan 4,0 4,2 4,0 4,2
Berat Jenis/BJ(suhu 27,5 ºC) 1.0270 gr/ml 3,2 4,0 3,0 3,6
Kadar Lemak (KL) 3.0% 3,1 3,9 3,2 3,5
Bahan Kering (BK) 10.8% 3,1 4,0 3,1 3,5
BK tanpa lemak (BKTL) 7.8% 3,2 3,9 3,2 3,4
Kadar Protein (KP) 2.8% 3,2 4,0 3,1 3,7
Derajat asam 6,0 – 7,5 SH - 3,5 - -
pH 6,3 – 6,8 - 3,6 - -
Uji alcohol 70% v/v negatif - 4,0 - -
Uji pemalsuan negatif - 4,0 - -
Uji peroxidase positif - 3,4 - -
Jumlah sel somatik maksimum 1 x 100.000 sel/ml - 3,2 - -
Titik beku -0,520 sd – 0,560 ºC - 3,6 - -
Cemaran mikroba*0 100 – 1 juta 2,0 3,2 2,1 3,0
CFU/ml
Residu antibiotik**) negatif 2,2 3,4 2,0 3,1
Cemaran logam berat max.+ 0,02 – 0,1 µg/ml 2,0 3,0 2,0 3,0
Sumber: (BSN, 2011) Susu Segar
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Pengawasan Mutu mengenai Standarisasi Mutu Susu

dilaksanakan pada hari Sabtu, 16 Oktober 2021 pukul 13.00 sampai selesai di

Laboratorium Pengolahan Daging dan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin di Makassar,

Materi

Alat yang digunakan pada Praktikum Pengawasan Mutu mengenai

Standarisasi Mutu Susu yaitu sendok dan gelas/wadah lainnya.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Pengawasan Mutu mengenai

Standarisasi Mutu Susu adalah susu fermentasi berperisa.

Prosesdur Kerja

Pertama-tama menyiapkan alat dan bahan terlebih dahulu. Setelah itu

melakukan beberapa pengamatan pada susu berperisa yaitu diantaranya

penampakan, bau, rasa dan homogenitas dengan dengan klasifikasi normal atau

tidak normal. Kemudian Mencocokkan hasil pengamatan dengan dasar teori

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), memberikan penilaian dengan

terlebih dahulu membuat uji scoring yang dipandu oleh asisten. Setelah itu mengisi

lembar penilaian berdasarkan hasil penelian dari uji scoring, Terakhir

menyimpulkan hasil yang diperoleh.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Hasil Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan mengenai

Pengawasan Mutu Telur dapat dilihat pada table 2 sebagai berikut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Standarisasi Mutu dan Olahan Susu

Tingkatan Mutu
Faktor
I II III
Sampel 1:

• Penampakan ✓
• Bau ✓
• Rasa ✓
• Homogenitas ✓
•
Sampel 2:
• Penampakan
✓
• Bau ✓
• Rasa ✓
• Homogenitas ✓

Sumber : Data Hasil Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan, 2021.

Berdasarkan Tabel 2 hasil pengamatan tingkat mutu telur, pada sampel 1 dan

2 pada susu berperisa masuk kedalam tingkat mutu II karena pada syarat

penampakan susu berperisa terdapat sedikit noda, pada syarat bau susu tidak

berbau khas susu segar, pada syarat rasa tidak berasa khas susu melainkan perisa

pada susu lebih dominan sedangkan pada syarat homogenitas tidak tercampur

secara merata dikarenakan tekstur air dan susu masih terlihat.

Standar mutu merupakan rincian persyaratan produk yang mencakup

kriteria 1) inderawi, antara lain: bau, rasa, kenampakan, warna; 2) fisikawi, yaitu

bentuk, ukuran, kotoran; 3) kimiawi, antara lain: pH, kadar nutrisi atau senyawa
kimia; dan 4) mikrobiawi, antara lain: jumlah kapang/jamur, yeast, bakteri yang

ditetapkan dengan tujuan sebagai acuan untuk menjaga keamanan dan konsistensi

mutu dari waktu ke waktu (Miskiyah, 20019).

Kualitas susu yang rendah dapat berpengaruh terhadap harga susu yang

diterima oleh peternak. Semakin baik kualitas susu yang dihasilkan, harga yang

diberikan kepada peternakan akan semakin baik. Sebaliknya kualitas susu yang

jelek akan berimbas kepada penolakan susu. Selain itu kualitas susu yang rendah

berpengaruh terhadap hasil olahan susu yang akan dihasilkan (Tefa dkk., 2019).
 PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil pengujian dua sampel susu berperisa disimpulkan bahwa susu

berperisa menurut SNI cenderung menempati tingkatan Mutu II yaitu dengan

kondisi penampakan susu berperisa terdapat sedikit noda, pada syarat bau susu

tidak berbau khas susu segar, pada syarat rasa tidak berasa khas susu melainkan

perisa pada susu lebih dominan sedangkan pada syarat homogenitas tidak

tercampur secara merata dikarenakan tekstur air dan susu masih terlihat.

Saran

Sebaiknya proses praktikum dilakukan dengan menerapkan protocol

Kesehatan secara ketat seperti menyiapkan tempat cuci tangan pada setiap ruangan

praktikum sehingga praktikum dapat berjalan dengan kondusif.

 DAFTAR PUSTAKA

Julianti, D. Z., Pramono, S. N. W., & Tifani, T. K. (2019, April). Metode Fault Tree
Analysis Dan Barrier Analysis Untuk Membangun Daya Saing Produk Susu
Sapi Melalui Peningkatan Capaian Persyaratan Mutu Sni 3141.1: 2011.
In Prosiding Seminar Nasional Pakar (pp. 1-50).

Meutia, N. (2016). Residu antibiotika dalam air susu segar yang berasal dari
peternakan di wilayah Aceh Besar. Jurnal Ilmu Ternak Universitas
Padjadjaran, 16(1).

Miskiyah, M. (2011). Kajian standar nasional Indonesia susu cair di

Indonesia. Jurnal Standardisasi, 13(1), 1-7.

Purbasari, A., & Abduh, S. B. M. (2013). Nilai pH, kekentalan, citarasa, dan
kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium
Sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4).

Tefa, M. M., Sio, S., & Purwantiningsih, T. I. (2019). Uji Kualitas Fisik Susu Sapi
Friesh Holland (Studi Kasus Peternakan Claretian Novisiat Benlutu
Kabupaten TTS). JAS, 4(3), 37-39.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum Standarisasi Mutu Susu dan Olahan Susu

Gambar 1. Proses Penilaian Penampakan Gambar 2. Proses Penialian Rasa

Gambar 3. Proses Penialian Homogenitas Gambar 4. Proses Penialian Bau

Gambar 5. Hasil Pengamatan Mutu Susu

LITERATUR