I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari komoditas penting
ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam
mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam
relatif mudh di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya
sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas
ayam, maka selain kuantitas, produsen diarapkan dapat menyediakan karkas yang
berkualitas (Abubakar 1992;International meat and polutryHACCP Alliance
1996).
Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak
memiliki akses yang yang cukup terhadap tiga komponen bisnis yang sangat
menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga( Badan
Agribisnis 1995).

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar mahasiswa :
1. Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik.
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik.
3. Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
4. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prossesing karkas
dengan benar.

1.3 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 30 April 2012
Tempat : Laboratorium produksi ternak unggas
Fakultas Peternakan, UNPAD

1
 II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prosesing Karkas Broiler

Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan
mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas
kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi
penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading,
pengepakan, penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1).

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan Pencelupan

keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air Pendinginan dengan

udara

Seleksi dan pengepakan

2
 Penyimpanan

Pemasaran

Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)

Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala
dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan
metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka)

Arteri karotid (ki)

Vena jugularis (ka)

Vena jugularis (ki)

Oeshopagus

Trakhea

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan 3rachea diantara leher dan

kepala ayam (Gregory, 1989)

3
 Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh
diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari’ah
(istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim
penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan
memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah
leher (Nuhriawangsa, 1999).

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara

Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan
dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang
dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus
benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga
berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang
telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa,
berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan
penyembelihan yaitu orang-orang musyrik penyembah berhala, (3) orang yang
masih diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi’in,
wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat,
pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat
penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke
kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999).

Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan
sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976).

Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath

yang berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam
menyentuh air akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat
listrik yang berupa piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas
stunning (Parry, 1989).

4
Pencelupan/Scalding

Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan

(scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu
tertentu (Parry, 1989).

Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160

sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan
suhu 138 sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding
menggunakan suhu 123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney,
1976).

Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil

dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil
yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan
menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan
meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau
dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak
diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk
memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).

Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu.
Proses pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin
pencabut bulu (Parry, 1989).

Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua
permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder
berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di
dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini
biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya
dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992).

5
 Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan
metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah
tangki, tangki pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama
karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik,
didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas
dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal.
Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas
didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air
dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang
menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat
dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air
bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang
(Hadiwiyoto, 1992).

Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa
pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk
meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk
ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah.

Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa

rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah.
Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan
menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin.

Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada

suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai
tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging
dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC.
Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada
bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama
maksimal 4 jam. Pelayuan dengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan

6
dengan naiknya berat karkas sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas
(Hadiwiyoto, 1992).

Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan
organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga
diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada
rongga dada dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet
(hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau
diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989).

Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan,

empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak
dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).

Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat

penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap.
Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar
3). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel
pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang
tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

7
 Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak
menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik.
Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau
atau gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan

karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang
kejam (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal
leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar
dengan tonjolan pangkal sayap.

Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan

dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat
dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada
tembolok (Gambar 6).

Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

8
 Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)

Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar

melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan
tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan
erat pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut
bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai
keluar dan kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai
terlepas dari leher seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)

9
 Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar
tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada
karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari
tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada
bagian perut yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara
karkas dengan jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan
ditarik keluar (Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan
dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas
(Hadiwiyoto, 1992).

Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan

menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar
yang digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin
pemotong eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot
kotoran-kotoran sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris
yang dapat berputar, dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika
pemotongan, sehingga vent dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan
kerusakan pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera setelah
pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi
oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok menggunakan alat
bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin
pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan mesin vakum untuk
menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).

Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

10
2.2 Pendinginan/Chilling

Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974)
pada proses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia
(sebagian besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan,
mikrobia psikrotropik meningkat).

Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya

digunakan chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan
maupun perendaman (Thompson et al., 1974). Pada metode penyemprotan
didapatkan hasil lebih baik dibanding perendaman dalam mereduksi
mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri
Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson,
1991). Pada proses ini biasanya menggunakan temperatur pendinginan sekitar
18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu
41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor, 1974). Waktu yang digunakan juga
bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno, 1992b), 2 jam (Ziegler dan
Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al., 1974), 4 jam (Hadiwiyoto,
1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total mikrobia dapat
direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna untuk
mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau
disebut proses klorinasi (Parry, 1989).

2.3 Grading Karkas Unggas

Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter
untuk menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976)
secara internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan
C (kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas
menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh

11
USDA pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan
antara lain:

1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata
cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent
kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).
2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh
dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung
dan kulit halus dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan
lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang.
4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha
yang banyak atau sedikit.
5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan
sedikit pada kulit, punggung dan organ.
6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek
bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan
tulang dan daging dan memar pada kulit.

Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement

of Agriculture (Mountney, 1976)

12
Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam

Faktor Grade A atau Grade B atau Grade C atau

Kualitas No. 1 Kualitas No. 2 Kualitas No. 3
Kesehatan dan Kekuatan Aktif, mata cerah, Sehat dan Kurang
tam-pak sehat, semangat/lin-cah semangat/lincah
lincah/sema-ngat

Menutupi seluruh
Kondisis Bulu tubuh dengan bagus Bulu menutup
dan tampak seluruh tubuh agak Penutupan bulu
mengkilat atau baik plumage pada
bercahaya punggung kurang
Ramping lengkap
merata/teratur pada
bulu yang baru
tumbuh

Normal
Konformasi Hampir normal
Membentuk lekukan Tidak normal
Tulang Dada Agak bengkok
1/8 inchi
Bengkok
Normal
(pengecualian pada Agak bengkok
Punggung
garis lengkung Bengkok atau
punggung) bungkuk
Normal

Kaki dan Sayap Agak tidak normal

Perdagingan bagus, Tidak normal

dada lebar dan
Perdagingan Perdagingan agak
panjang
bagus
Dada kurang baik
per-kembangannya,
sempit dan tipis

13
 Menyelimuti dengan
ba-ik, beberapa
Perlemakan lemak di bawah kulit Punggung dan paha
sebagian be-sar Sedikit penampakan gending kurang
menyelimuti karkas diseli-muti lemak,
le-mak pada dada sedikit le-mak
Ayam muda penye- dan kaki yang disekitar tempat a-
limutan lemak melindungi penam- kar bulu
sedang pilan permukaan
daging
Lemak abdominal
tidak berlebih Ayam betina
mempunyai lemak
abdominal yang
berlebih
Sedikit

Tidak ada Banyak

Cacat Tidak ada

Sedikit terdapat
Sobek dan tulang patah memar, goresan dan Sedang Secara umum pada
pengerasan bagian yang cacat
Memar, goresan, Tidak ada
layak untuk dimakan
pengerasan
Sedang (sedikit pada
Pengelupasan sisik da-ging) Pengelupasan sisik
sedi-kit ba-nyak

Shank Pengelupasan sisik

se-dang

Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan

(Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami
kontaminasi oleh segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari
dehidrasi, oksigen, kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976).
Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan
(Hadiwiyoto, 1992).

14
2.4 Karkas dan Daging Ayam Broiler
Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut
bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau
dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah,
bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980).

Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh,

belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas
yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua
bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan
dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan
dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna.
Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh
atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada
acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan
memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut
thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa
punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan
vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor (Swatland, 1984).

Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap,
satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua
bagian thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland
(1984) sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna
dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang
sternum dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang
melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha.
Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan
tulang femur dengan tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari
daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan
tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher

15
sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya (Gambar
9).

Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989)

Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian
dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan
tersebut yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot,

16
selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak
(Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974).

Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas
dengan berat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis
superficialis dan supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering
digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan
(Cahaner et al., 1986).

Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)

Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G)
arah medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI,
vastus medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST)
semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps
femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai
lekukan memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi
menjadi dua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior
paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior
terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar

17
dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno,
1992).

Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)

18
 III

ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Baki
2. Pisau
3. Kompor
4. Panci
5. Ember Kantong Plastik

3.2 Bahan

1. Ayam
2. Air

19
 IV

PROSEDUR KERJA

4.1 Pngamatan Ayam Hidup

1. Healty and Vigor

1 . Menempatkan ayam diatas baki, usahakan ayam harus dalam
..keadaan tenang.
2 . Mengamati bagian jengger, mata, oli gland dan bulu sekitar vent.
3 . Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4 . Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
2. Feathering
1. Mengamati perbuluan seluruh tubuh.
2. Mengamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather
.....atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
3. Comformation.
1. Melihatlah ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam
...broiler yang baik atau tidak.
2. Mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada
..penyimpangan atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing
1. Mengamati dan meraba bagian dada dan paha apakah penuh
.dengan daging atau tidak.
2. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
3. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
5. Fat
1. Mengamati perlemakan di bawah kulit.

20
 2. Mencubit kulit pada bagian perut, sambil di rasakan apakah
terdapat lemak atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
6. Defect
1. Mengamati bagian- bagian persendian, lihat apakah ada yang leps
atau tidak.
2. Mengamati juga yang ada bagian dagingnya, apakah ada memar
atau tidak.
3. Melihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak.
4. Melihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan
atau tidak.
5. Menyesuaikan dengan standar penilaian
6. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.

4.2 Pengamatan Ayam Setelah Di Potong

1. Conformation.

Mengamati adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur ,yang

menurunkan daya tarik karkas.

2. Fleshing

Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi

penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik.

Drumstiks, thigs, dan dada memberikan gambaran penuhnya penimbunan

daging. Bagaimanapun terapat korelasi yang positif antara perdagingan di
daerah punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas lain.

Penyimpangan-penyimpanganyang ada, seperti pada penilaian unggas hidup.

3. Fat

21
Pada kualitas A bagian dada , pinggul, punggung dan tulang capit, harus
tertutup oleh lemak secara baik , kecuali pada chicken broiler or fryer dan
young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yag sedang . Hen ,
stewing chicken fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik , tetapi bebas
dari penimbuna lemak abdominal yang berlebihan.

4. Freedom from pinfeather

Adanya pinfeather akan menyebabkan tanbahan kerja bagi ibu-ibu rumah

tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut di pergunakan
sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas .

5. Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones

Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian lepas akan
menurunkan daya tarik karkas, sebagai tambahan kualitas akan menurun
karena adanya memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersanmaan
dengan patah tulang.

Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama

pemasakan, sehingga merendahkan Eating Quality dari karkas unggas.

Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang di perbolehkan

tergantung lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada
sobekan yang diperbolehkan dijait,untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun
demikian pembuangan Win Tip di perbolehkan. Pada kualitas yang lebih
rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin di buang.

22
 V

HASIL PENGAMATAN

5.1.Hasil Pengamatam
5.1.1 Penilaian ayam hidup

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C

Healty and vigor - Kesehatan dan -
vigor baik

Feathering - Penutup bulu

sedikit kurang
baik , Pin feather
agak banyak.

Comformation
1.Breast bone Practically normal
2.Back
Agak bengkok
3.Leg and
Agak
Wings
menyimpang

Fleshing
Perdagingan baik

Lemak di bawah
Fat
kulit membungkus

Defect Agak banyak

1.Tear and
Broken Bone
2.Bruises Bebas
scratches
3.Callauses Agak banyak
4.Shank Agak cally

23
5.1.2 Penilaian kualitas karkas

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C

Comformation Normal
1.Breast bone Sedikit
melengkung
2.Back Melengkung
normal
3.Leg and wings Normal

Fleshing Baik, dada cukup

dalam dan
bundar
Feathering Membungkus
tubuh dengan
baik tulang jalur
Bulu besar pada
dada
Pinfeather Non protuding
pins and hairs
Broken bone Tidak ada
Missing Part Tidak ada
Disclororation Tidak ada
Ekposed fiosh Tidak ada

24
 VI

PEMBAHASAN

6.2 Pembahasan
1. Prosses karkassing
1. Stunning

Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt

selama3-5 detik pada bagian kepala (tidak dilakukan di
praktikum).

2. Killing

Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,

bagian yang harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan serta vena jungulris .

3. Bleding

Pengeluaran darah selama 30 detik.

4. Scalding

Pencelupan kedalam air hangat selama 60 detik dengan suhu 60

derajat celcius.

5. Flucking

Pencabutan bulu, menggunakan mesin/manual.

6. Evisceration

Pengeluaran seluruh organ dalam.

7. Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

25
6.2.1 Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)
4. Berat ayam setelah proses flucking (1286 gram).
5. Berat setelah karkas (1158 gram).
6. Empty karkas ( 976 gram).
7. Dada dan rusuk (396 gram).
8. Sayap (50 gram).
9. Tulang punggung (138 gram).
10. Paha atas (88 gram).
11. Paha bawah ( 70 gram ).

Berat bulu= Berat Hidup- Berat Dressed Carccas- Berat Darah

Berat bulu = 1404 gram - 1286 gram - 48 gram

= 70 gram.

Bagian – bagian yang tergolong kedalam karkas cut up:

1. Dada dan rusuk

2. Sayap
3. Tulang punggung
4. Paha atas
5. Paha bawah

Defisiensi mineral yang alami oleh hewan ternak secara otomatis akan
menyebabkan kelainan dalam pertumbuhan hewan ternak tersebut dan akan
berdampak pada hasil /produk ternak setelah di panen dan di olah. Ada banyak
dampak yang diakibatkan oleh adanya defisiensi mineral. Salah satunya adalah
defisiensi Ca (kalsium) dalam tubuh.

26
 Defisiensi mineral Ca (kalsium) dalam tubuh ternak akan mengakibatkan
perkembangan tubuh ternak menjadi terhambat. Peranan Ca dalam tubuh adalah
sebagai pembetuk pertumbuhan tulang dan gigi. Defisiensi Ca dalam tubuh akan
membuat tulang menjadi rapuh dan dapat pula menjadi tidak normal atau bengkok
serta konformasi tulang yang tidak bagus.

Dalam hal nilai ekonomi, produk ternak yang kurang baik akan
mengakibatkan turunnya harga nilai produk olahan ternak. Seperti dalam ternak
unggas (ayam) dalam proses karkasing akan di nilai sesuai dengan standart mutu
karkas. Dalam karkas ayam pembagian mutu di bagi menjadi 3 yaitu mutu
/kualitas 1, 2 dan 3. Mutu 1 lebih baik dari 2 atau 3. Adapun yang menjadi salah
satu penilaian mutu karkas salah satunya adalah konformasi tulang yaitu apakah
tulang itu bengkok apa tidak. Dapat disimpulkan bahwa defisiensi mineral dalam
tubuh ternak akan sangat berdampak pada produk olahan ternak.

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,
pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor
setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi
metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik,
lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam
otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh
ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai
karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging
dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis
kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan
ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai
karkas dapat diukur secara subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik

27
atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil,
yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan

dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging
(juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu
berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi
cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan

dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya
lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas
dengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif
lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang
ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun
betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa
meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging yang alot,
kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang dagingnya empuk
dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin.

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional

secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap
jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan
tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi
secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi
problem yang kompleks.

Daging unggas bisa berasal dari (1) cock, ayam jantan dewasa, (2) hen,
ayam atau kalkun betina dewasa, (3) ram, domba betina dewasa, (4) capon, ayam
kastrasi. Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut chick, poult,
duckling dan goshing.

28
 VII

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

Pada dasarnya bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup
dan dalam bentuk yang sudah diproses( karkas). Jenis karkaspun ber beda-beda
sesuai dengan organ ayam yang ikut serta dalam penjualan atau pemasaran karkas
, dressed carcas yaitu karkas tanpa bulu dan darah biasanya setelah flucking. Ada
juga yang di sebut karkas kosong yaitu dressed karkas setelah mengalami proses
evisceration. Kualitas karkas dipengaruhi oleh berbagai macam faktor yang dapat
di klasifikasikan kedalam beberapa kelas A, B, dan C.

Grade terendah menjadi indikator untuk grade yang lain walaupun rata-
rata dari kualitas karkas lebih tinggi. Sebelum ayam siap dipasarkan dalam
bentuk karkas ayam harus mengalami serangkaian proses karkassing dan uji grade
agar sesuai dengan keinginan konsumen.

7.2 Saran

Waktu Praktikum dan tempat praktikum (RPU) kurang persiapan sehingga

waktu praktikum dipakai untuk persiapan tempat dan sarana di RPU. Seharusnya
tim praktikum lebih awal mempersiapkan tempat dan sarana apalagi lokasi RPU
yang agak jauh dari Kampus Utama Fakultas Peternakan. Itu semua bisa
menghambat terhadap matakuliah berikutnya.

29