2.3.

Proses Karkasing
1. Stunning
Pada praktikum kali ini dilakukan proses karkasing stunning atau pemingsanan
terhadap unggas, tujuannya untuk memudahkan pelaksaan penyembelihan. Menurut
Soeparno (1994) stunning ini dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
menggunakan alat pemingsan (knocker), dengan senjata pemingsan (stunning gun),
ataupun dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik.
2. Killing
Pada praktikum kali ini dilakukan juga proses karkasing killing atau penyembelihan.
Ditjennak (2010) menyatakan bahwa penyembelihan dilakukan dengan sekali sayat
untuk memotong ketiga saluran yaitu saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran
makan (esofagusfmarik) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri
leher/wadajain).
3. Bleeding
Pada praktikum kali ini, proses bleding atau pengeluaran darah unggas setelah
penyembelihan. Dimana darah harus bersih tuntas saat ayam telat dipastikan mati,
karena menurut Benyamin (1961), penuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan karkas yang dihasilkan bermutu rendah, cita rasa yang tidak enak dan
penampakan kurang menarik. Karkas akan berwarna merah pada bagian leher, bahu,
sayap, dan pori-pori kulit di mana selama proses penyimpanan akan terjadi perubahan
warna. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya selama 50-120 detik, tergantung
pada besar kecilnya ayam yang dipotong.
4. Scalding
Proses scalding dilakukan pada praktikum ini dengan cara menyelupkan atau
merendam ayam yang telah disembelih ke dalam air hangat yang bertujuan untuk
mempermudah pencabutan bulu saat dibersihkan nantinya. Metode perendaman yang
dapat digunakan adalah hard scalding, sub scalding, dan semi scalding. Menurut
Hadiwiyoto (1992) bahwa proses pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur
dan kondisi unggas.
5. Flucking
Flucking atau pencabutan bulu ayam pada praktikum ini dilakukan setelah
perendaman dengan air hangat. Pencabutan bulu meliputi pembuangan tiga jenis bulu
yang meliputi bulu besar, bulu halus, dan bulu rambut. Metode yang dapat digunakan
menurut Ditjennak (2010), dapat dilakukan dengan menggunakan dua macam, yaitu
menggunakan mesin (plucker) dan secara manual menggunakan tangan.
6. Evisceration dan pemotongan kepal & shank
Pada praktikum kali ini dilakukan pengeluaran organ ayam juga pemotongan kepala
& shank, yang dilakukan setelah proses pencabutan bulu. Soeparno (1994)
menyatakan bahwa pengeluaran organ ini dimulai dari pemisahan tembolok dan
trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka
dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ
dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ dalam, yaitu hati dan
empedu, rempela dan jantung.lalu Hadiwiyoto (1992) menambhakan bahwa isi
rempela dikeluarkan, empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru-paru, ginjal,
testis (pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah column
vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.
 DAFPUS

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2010). Pedoman Produksi dan
Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Kementerian Pertanian, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. (1992). Kimia dan Teknologi Unggas. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.