PEMBUATAN PRODUK OLAHAN HASIL IKUTAN UNGGAS

Ditujukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Teknologi Hasil Ikutan Ternak

Disusun Oleh:
Kelompok 4
PSDKU

Muhammad Waskita Julian 200610200004

Ridha Fauziyyah Tamami 200610200016

Venny Mar’atun Solekha 200610200019

Wahyu Berdikari Barus 200610200023

Fajar Rahman Syawali 200610200024

FAKULTAS PETERNAKAN
PROGRAM STUDI DI LUAR KAMPUS UTAMA
UNIVERSITAS PADJADJARAN
PANGANDARAN
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Ikutan Ternak yang
berjudul “Pembuatan Produk Olahan Hasil Ikutan Unggas” ini dengan baik.

Besar harapan penyusun, makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
baik dalam proses pembelajaran maupun sebagai referensi untuk menambah
pengetahuan bagi siapa yang memerlukan informasi dalam makalah ini. Penyusun
menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini.
Oleh karena itu, penyusun memohon kritik dan saran dari semua pihak terhadap
makalah ini agar menjadi perbaikan dalam penyusunan proposal di masa yang
akan datang.

Pangandaran, Desember 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

COVER 1
KATA PENGANTAR 2
DAFTAR ISI 2
BAB I
PENDAHULUAN 4
1.1 Latar Belakang 4
1.2 Rumusan Masalah 4
1.3 Tujuan 4
BAB II
PEMBAHASAN 5
2.1 Definisi Hasil Ikutan Ternak 5
2.2 Produk Olahan Hasil Ikutan Ternak 5
2.2.1 Produk Olahan Kulit 5
2.2.2 Produk Olahan Ceker 7
2.2.3 Produk Olahan Jeroan 9
2.2.4 Produk Olahan Bulu 12
2.2.5 Produk Olahan Darah 14
BAB III
PENUTUP 16
3.1 Kesimpulan 16
DAFTAR PUSTAKA 17
LAMPIRAN 18
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Unggas merupakan jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telur atau bulunya. Ternak unggas setelah
pemotongan dan diambil hasil utamanya yaitu karkas (hasil utama ternak
yang sudah dihilangkan bagian kepala, kaki, dan jeroan) , ada bagian lain
yang masih bisa digunakan yaitu hasil ikutannya atau hasil sampingannya.
Hasil ikutan ternak merupakan produk sampingan yang masih dapat
dimanfaatkan dan berguna untuk kepentingan manusia.
Masing-masing hasil ikutan ternak mempunyai sifat yang khas. Apabila
sifat-sifat tersebut telah diketahui, maka pengolahan atau pengawetan lebih
lanjut dapat dipilih dengan tepat sehingga dapat diproses lebih lanjut. Hasil
ikutannya tersebut sangat beragam dan bergantung pada jenis ternak dan
proses pengolahannya. Beberapa hasil ikutan yang dimaksud antara lain kulit,
bulu, tulang, jeroan seperti usus, hati dan ampela, serta darah.
Hasil ikutan ini masih dapat diolah menjadi berbagai jenis produk pangan
maupun non pangan yang mempunyai potensi dari aspek nilai jualnya.
Bahkan mampu memberikan nilai tambah yang dapat dinikmati pelaku
usahanya. Produk hasil ikutan ternak dapat mendatangkan nilai ekonomis,
oleh karena itu penulis ingin membuat makalah tentang pembuatan produk
olahan hasil ikutan ternak unggas.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan hasil ikutan ternak?
2. Apa saja produk olahan yang dihasilkan dari hasil ikutan ternak unggas?
3. Bagaimana pembuatan olahan produk hasil ikutan ternak unggas?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan hasil ikutan ternak.
2. Mengetahui apa saja produk olahan yang dihasilkan.
3. Mengetahui pembuatan olahan hasil ikutan ternak unggas.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Hasil Ikutan Ternak

Hasil-hasil peternakan khususnya ternak setelah pemotongan mempunyai
produk utama (main product) dan hasil ikutan (side product). Hasil ikutan
ternak merupakan produk sampingan yang masih dapat dimanfaatkan dan
berguna untuk kepentingan manusia. Usaha memanfaatkan hasil ikutan
ternak memberikan beberapa kontribusi keuntungan, antara lain yaitu:
1. Meningkatkan higiene dan sanitasi lingkungan, misalkan dengan

pemberdayaan limbah pemotongan ternak;

2. Menimbulkan industri baru;

3. Meningkatkan nilai ekonomis hasil ternak karena penjualan hasil ikutan

ternak akan meningkatkan pendapatan peternak/produsen daging.

Berdasarkan layak dan tidaknya dikonsumsi, hasil ikutan ternak

diklasifikasikan menjadi :

1. Hasil ikutan yang dapat dimakan (edible), meliputi otak, hati, ginjal,

limpa, lidah, usus halus, lambung, ekor, darah, lemak dan kulit;

2. Hasil ikutan ternak yang tidak dapat dimakan (inedible), meliputi kulit,

bulu, lemak, tulang, kelenjar, tanduk, dan kuku.

2.2 Produk Olahan Hasil Ikutan Ternak

2.2.1 Produk Olahan Kulit

Kulit adalah bagian tubuh yang paling luar yang menutupi
permukaan tubuh sehingga memiliki peranan penting yaitu sebagai
pelindung tubuh dengan lingkungan luar dari berbagai macam
rangsangan serta gangguan dari luar. Struktur dan komposisi kimia
kulit unggas secara histologis, kulit hewan pada umumnya dapat
dibagi menjadi tiga yaitu lapisan epidermis, dermis (korium) dan
hipodermis (subkutis). Lapisan epidermis adalah lapisan luar kulit
yang tersusun dari lapisan epitel. Sel-sel epitel ini tidak hanya
tumbuh menjadi epidermis, tetapi juga merupakan protein yang
disebut keratin. Lapisan dermis terdiri dari jaringan serat kolagen
yang dibangun oleh tenunan pengikat. Lapisan hipodermis
berfungsi pokok sebagai batas antara tenunan kulit dan tenunan
daging. Lapisan kulit unggas umumnya bersifat longgar, terdapat
banyak tenunan lemak dan pembuluh-pembuluh darah
(Judoamidjoyo, 1981)
Lemak pada ayam menyebar dibawah kulit, hanya sedikit
yang terdapat dibawah daging (Wahyu, 1977). Pembentukan lemak
kulit terjadi adanya kandungan energi yang digunakan dalam tubuh
berasal dari karbohidrat dan cadangan lemak (Meliandasari, 2013).
Produk olahan kulit yaitu:
a. Minyak Kulit
Minyak kulit ayam ini terbuat dari kulit ayam yang
digoreng tanpa minyak dan dipanaskan hingga minyak pada
kulitnya keluar. Minyak kulit ini biasanya digunakan untuk
mpasi dan campuran untuk mie ayam dan beberapa
makanan untuk menambah rasa gurih pada makanan
tersebut.
Cara pembuatan minyak kulit ayam:
1. Siapkan kulit ayam dan cuci hingga bersih;
2. Siapkan peralatan yang diperlukan;
3. Panaskan wajan dan masukkan kulit ayam;
4. Diamkan hingga keluar minyak kulit dan pisahkan
dengan kulit yang kering.
 b. Keripik Kulit Ayam
Keripik kulit ayam ini dibuat dengan menggoreng kulit
ayam yang diberikan tepung dan bumbu. Keripik kulit
ayam ini dibuat dengan;
1. Siapkan kulit ayam dan cuci kulit ayam hingga
benar-benar bersih dengan menggunakan air,
kemudian tiriskan.
2. Ambil sebuah wadah kemudian masukkan tepung
terigu, tepung beras, bawang putih bubuk, merica
bubuk, dan penyedap rasa ayam lalu aduk hingga
tercampur merata.
3. Siapkan kulit ayam lalu beri garam, jahe parut, dan
air perasan jeruk nipis,
4. Diamkan selama kurang lebih 30 menit sampai
bumbu menyerap.
5. Masukkan kulit ayam kedalam tepung lalu
guling-gulingkan hingga merata.
6. Panaskan minyak goreng dalam wajan.
7. Goreng kulit ayam pada minyak tersebut hingga
berwarna kecoklatan.
8. Tiriskan dan siap dihidangkan.

2.2.2 Produk Olahan Ceker

Ceker ayam adalah bagian kaki ayam yang lazim

dikonsumsi. Hidangan ceker ayam dapat ditemukan dalam kuliner
Asia, Eropa Timur, Afrika, Karibia dan Amerika Latin.
Dalam seni kuliner dunia, hidangan dari ceker ayam dapat
ditemukan dalam seni masakan berbagai negara seperti Tionghoa,
Indonesia, Korea, Thailand, Laos, Malaysia.. Pada ceker ayam
tidak terdapat otot atau daging, jaringan yang dapat dimakan antara
lain kulit dan tendon (urat). Bagi sebagian golongan, ceker ayam
dianggap sebagai bagian dari tubuh ayam yang menjijikkan dan
kurang disukai. Akan tetapi, bagi yang menyukainya, ceker ayam
dihargai dan disukai karena teksturnya yang unik dan lembut, serta
rasanya yang gurih. Ceker ayam mengandung protein dan banyak
gelatin.
Ceker umumnya hanya digunakan dalam olahan bahan
pangan, dibawah ini merupakan beberapa contoh olahan pangan
dari ceker :

1. Sup Ceker

Cara membuat :

- Masukkan ceker, air, garam, gula, merica bubuk,

kaldu jamur & jahe kedalam panci presto, rebus
selama 10-15 menit hingga ceker empuk. Matikan
api & tunggu hingga uap panas hilang.
- Tambahkan wortel, rebus kembali hingga wortel 3/4
matang.
- Tambahkan saus tiram, bawang putih goreng, irisan
daun bawang & daun seledri.
- Masak hingga sup mendidih & wortel matang.
- Sup ceker siap disajikan.
2. Seblak Ceker

Cara membuat :

- Tumis bumbu halus sampai wangi, masukan ceker

beri air aduk-aduk.
- Kemudian masukkan bakso dan telur, kecap, saus
sambal, garam, bubuk kaldu.
 - Tunggu hingga aroma wangi keluar, terakhir
masukkan kerupuk dan daun bawang.
- Angkat dan sajikan.

2.2.3 Produk Olahan Jeroan

Jeroan adalah bagian-bagian dalam tubuh (hewan) yang sudah

di jagal atau biasanya disebut bagian kecuali otot dan tulang. Jeroan
sendiri terdiri dari berbagai bagian, yaitu hati, jantung, ginjal, lidah,
usus, dan otak. Secara umum, jeroan mengandung banyak zat gizi,
diantaranya, protein, lemak, vitamin, mineral.
Jeroan adalah sebutan lain untuk organ dalam dari hewan yang
siap diolah menjadi berbagai jenis masakan. Organ dalam yang
dimaksud bisa berupa lidah, babat, usus, hati, paru, jantung, limpa,
dan otak.
Mengkonsumsi jeroan dalam jumlah wajar sebenarnya dapat
memberikan berbagai manfaat kesehatan. Hal ini dikarenakan, jeroan
mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Jeroan
merupakan bahan pangan yang mengandung cukup banyak gizi,
seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Vitamin
yang terdapat pada jeroan adalah vitamin B kompleks, vitamin A,
vitamin B12, dan asam folat. Untuk mineral, ada zat besi, kalsium,
kalium, magnesium, fosfor, dan seng yang terkandung di dalam
jeroan. Kandungan vitamin B12 pada jeroan sebenarnya dapat
mengurangi potensi gangguan sistem kerja sel-sel saraf sehingga
mampu mengoptimalkan fungsi sel-sel saraf, termasuk menurunkan
risiko terjadinya gangguan memori pada otak.
Berikut ini adalah beberapa contoh produk olahan jadi jeroan:
1. Sate Jeroan
● Bahan
○ 10 pasang ati ampela ayam
 ○ 300 gr usus ayam, rebus
○ 5 lembar daun jeruk, buang tulangnya
○ 100 g lengkuas,parut
○ 4 sdm kecap manis
○ ½ sdt merica bubuk, haluskan
○ 1 sdt ketumbar, haluskan
○ 500 ml air kelapa 2 sdm minyak goreng
● Cara membuat
○ Rebus ati ampela, usus ayam, daun jeruk, lengkuas,
kecap manis, merica, ketumbar dan air kelapa
sampai meresap. Tambahkan minyak goreng dan
aduk rata;
○ Tusuk ati, ampela dan usus dengan tusuk sate,
kemudian bakar sambil diolesi sisa bumbu sampai
matang. Nikmati selagi hangat.
2. Gongso hati ampela
● Bahan
○ 5 pasang hati ampela
○ 3 siung bawang merah, iris
○ 2 lembar daun salam
○ 3 lembar daun jeruk
○ 1 batang serai, geprek
○ Sejempol jahe, geprek
○ Sejempol lengkuas, geprek
○ 1 sendok ketumbar bubuk
○ 5 siung bawang merah
○ 3 siung bawang putih
○ 5 buah cabai merah keriting
○ 3 buah cabai rawit
 ○ 1/2 sdt kunyit bubuk
○ 2 sdm kecap manis
○ 1 sdt kaldu jamur
○ Garam dan gula secukupnya
● Cara membuat
○ Siapkan air di panci, rebus hati ampela dengan
bumbu cemplung, lalu rebus hingga setengah
empuk. Angkat, tiriskan lalu potong-potong.
○ Panaskan minyak secukupnya, lalu tumis irisan
bawang merah hingga wangi, masukkan irisan hati
ampela. Goreng hingga agak kering. Angkat dan
sisihkan.
○ Gunakan minyak sisa menggoreng hati ampela tadi
untuk menumis bumbu halus hingga wangi,
masukkan hati ampela.
○ Beri sedikit air, lalu tambahkan kecap manis, kaldu
jamur, garam, dan gula pasir.
○ Masak sebentar lalu tes rasa. Matikan api, tuang ke
atas piring, taburi dengan merah goreng.
3. Oseng jantung ayam kecap
● Bahan
○ 1/2 kg jantung ayam
○ 1 buah tahu, potong dadu goreng garing
○ Cabai rawit sesuai selera, iris-iris
○ 2 lembar daun jeruk
○ 3-4 sdm kecap manis
○ Garam dan gula secukupnya
○ 5 buah bawang merah
○ 4 buah bawang putih
 ○ 2 buah cabai merah
○ 1/4 sdt merica
● Cara membuat
○ Bersihkan jantung ayam lalu kucuri jeruk nipis
diamkan sebentar biar tidak amis lalu cuci bersih
lagi.
○ Tumis bumbu halus, daun jeruk sampai harum,
masukkan jantung ayam. Lalu tumis sampai berubah
warna.
○ Tambahkan air 100-150 ml masukkan kecap, garam,
gula, tahu, cabai rawit masak sampai matang dan air
menyusut. Koreksi rasa

2.2.4 Produk Olahan Bulu

Bulu ayam merupakan limbah dari rumah pemotongan

ayam (RPA) dengan jumlah berlimpah dan terus bertambah seiring
meningkatnya populasi ayam dan tingkat pemotongan sebagai
akibat meningkatnya permintaan daging ayam di pasar. Bulu ayam
sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan dan hanya sebagian
kecil saja yang dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat
kemoceng, pengisi jok, pupuk tanaman, kerajinan tangan/hiasan
dan shuttlecock (Adiati, 2004).
Menurut Packham (1982) bahwa dari hasil pemotongan
setiap ekor ternak unggas akan diperoleh bulu sebanyak ± 6% dari
bobot hidup (bobot potong ± 1,5 kg). Sebelum bulu ayam diberikan
ke ternak, diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Pemrosesan
hidrolisis bulu ayam pada prinsipnya untuk melemahkan atau
memutuskan ikatan dalam keratin. Berbagai metode pemrosesan
telah diteliti untuk meningkatkan kecernaan bulu ayam. Beberapa
produk olahan bulu unggas antara lain :
1. Tepung Bulu Ayam
- Pengolahan secara fisik, yaitu: Limbah bulu ayam
yang diproses menggunakan teknik fisik dapat
dilakukan dengan tekanan dan suhu tinggi, yaitu
pada suhu 105°C dengan tekanan 3 atm dan kadar
air 40% selama 8 jam. Sampel yang sudah bersih
akan di autoklaf, kemudian dikeringkan dan siap
untuk digiling (Adiati, 2004).
- Pengolahan secara kimiawi: Proses kimiawi
dilakukan dengan penambahan HCl 12%, dengan
rasio 2:1 pada bulu ayam yang sudah bersih, lalu
disimpan dalam wadah tertutup selama empat hari.
Sampel yang telah direndam oleh HCl 12%
kemudian dikeringkan dan siap untuk digiling
menjadi tepung.
- Pengolahan secara enzimatis: Bulu ayam yang
diproses dengan teknik enzimatis dilakukan dengan
menambahkan enzim proteolitik 0,4% dan disimpan
selama dua jam pada suhu 52°C. Bulu ayam
kemudian dipanaskan pada suhu 87°C hingga kering
dan digiling hingga menjadi tepung.
- Pengolahan secara kimia dengan basa: pengolahan
secara kimia menggunakan basa, dapat dilakukan
dengan menambahkan NaOH 6%, disertai
pemanasan dan tekanan menggunakan autoklaf.
Bulu ayam yang sudah siap kemudian dikeringkan
dan digiling (Puastuti, 2007).
2. Kemoceng Bulu Ayam
Cara membuat :
 - Bahan penting yang harus ada adalah bulu ayam dan
tongkat sepanjang 30 cm yang akan digunakan
sebagai penyangga.
- Warnai bulu ayam menggunakan cat warna sesuai
dengan selera, boleh satu warna tapi usahakan
berbeda agar lebih unik.
- Rangkai bulu ayam menggunakan benang.
- Lilit bulu ayam yang sudah dirangkai pada tongkat,
usahakan lebar ke bawah dan jangan mengerucut.

2.2.5 Produk Olahan Darah

Darah adalah cairan tubuh yang berfungsi sebagai penyalur

nutrisi dan oksigen ke setiap sel hidup dan juga sebagai pembawa
kelebihan metabolisme dari sel yang sama. mengonsumsi darah
ayam bukanlah satu hal yang asing di Indonesia, karena bagi
masyarakat Indonesia mengonsumsi darah ayam adalah hal yang
biasa dilakukan.

Berikut merupakan contoh produk olahan darah :

1. Tahu darah
Tahu darah dibuat menggunakan darah yang menggumpal
menjadi padat sehingga terlihat seperti tahu. Berwarna merah atau
abu-abu gelap, tahu ini merupakan hidangan tradisional yang
dibuat dengan darah ayam, babi, bebek atau darah hewan lain.
Makanan ini sering disajikan dengan sup mi dan hidangan lainnya.
Meski rasanya cukup kuat, tahu darah ini diyakini sangat bergizi
dan diyakini sebagai obat.
2. Saren
Saren bertekstur sangat lembut seperti tahu, sehingga
sangat mudah hancur. cara membuat saren tidak terlalu sulit, hanya
perlu menyaring darah untuk menghilangkan bagian yang kasar,
kemudian dikukus hingga mengeras. Saren bisa diolah menjadi
berbagai macam masakan dengan cara dioseng, ditumis dan lain
sebagainya. Namun, tetap bisa mengkreasikan saren dengan resep
andalan yang dimiliki. Saren miliki rasa yang kurang lebih sama
seperti hati dan tidak berbau amis.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan produk yang sudah dibahas dari olahan hasil ternak di atas,
yang dimana unggas setelah pemotongan dan diambil hasil utamanya yaitu
karkas (hasil utama ternak yang sudah dihilangkan bagian kepala, kaki, dan
jeroan) , ada bagian lain yang masih bisa digunakan yaitu hasil ikutannya atau
hasil sampingannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan. Kemkes.go.id. Published 2022.

Accessed November 30, 2022.
https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/740/bahaya-jeroan#:~:text=Jero
an%20adalah%20sebutan%20lain%20untuk,jantung%2C%20limpa%2C
%20dan%20otak.
BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang - PDF Download Gratis.
Docplayer.info. Published 2013. Accessed November 30, 2022.
https://docplayer.info/47917211-Bab-1-pendahuluan-1-1-latar-belakang.h
tml
Huda, S., Sulhadi, S., & Aji, M. P. (2016, October). PEMBUATAN DAN
KARAKTERISASI PELET IKAN DARI BULU AYAM. In
PROSIDING SEMINAR NASIONAL FISIKA (E-JOURNAL) (Vol. 5, pp.
SNF2016-MPS).
Muhammad. RANCANGAN DESAIN MESIN PENGERING BULU AYAM
UNTUK MENGURANGI WAKTU PROSES PRODUKSI PADA
BAGIAN PENGERINGAN - Institutional Repository. Uin-sukaacid.
Published online April 28, 2020.
doi:https://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/50307/1/16660028_BAB%20I
_BAB%20PENUTUP_DAFTAR%20PUSTAKA.pdf

‌‌
 LAMPIRAN

1. Ivan: Kandungan gizi dalam darah ayam apa saja?

- Kandungan yang terdapat pada darah ayam adalah protein 13,8
gram, karbohidrat 0,7 gram, lemak 1,9 gram, kalsium 15 miligram,
fosfor 9 miligram, dan zat besi 1 miligram, dan mengandung energi
sebesar kilokalori.
2. Mario: Kenapa negara eropa tidak mengkonsumsi jeroan/ceker (by
product)?
- Bagi orang eropa memakan by product merupakan suatu hal yang
tidak biasa dan dianggap menjijikan, yang mereka pikirkan karena
aktifitas seharis-hari seperti sering kali ternak menginjak
kotorannya sendiri yang menjadikan orang eropa enggan
mengkonsumsi ceker/kaki ternak. selain itu, kebutuhan daging di
negara eropa sudah tercukupi sehingga tidak perlu lagi
mengkonsumi by product.
3. Untuk proses pengeringan mengapa 105 C dan menggunakan apa? bisa
tidak jika dikeringkan secara dijemur? Jika menggunakan oven
memerlukan waktu berapa jam?
- Proses yang melalui pemanasan 105 C bukan termasuk ke dalam
proses pengeringan, melainkan masuk ke dalam proses pengolahan
secara fisik. Pengolahan tersebut bertujuan untuk memecah
kandungan protein (keratin) agar lebih mudah dicerna nantinya.
Proses pemanasan ini bisa menggunakan oven.

Untuk proses pengeringan sendiri, jika menggunakan sinar

matahari langsung bisa berlangsung selama 5-7 jam pada musim
kemarau dan 2-3 hari ketika musim hujan. Untuk pengeringan
menggunakan oven dengan suhu 200 C berlangsung selama 30
menit.