PENGARUH LAMA PENGAPURAN TERHADAP KADAR AIR, KADAR PROTEIN,

KADAR KALSIUM, DAYA KEMBANG DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK

RAMBAK KULIT SAPI

Disusun Oleh :
Mhd. Fakhri Alfayed 1905104010059
Eflina Suriyanti Harahap 1905104010066

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2021
 KATA PENGANTAR

Pujisyukur kini kami panjatkan kehadirat Allah SWT  yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan makalah tentang pengaruh
lama pengapuran terhadap kadar air, kadar protein, kadar kalsium, daya kembang dan mutu
organoleptik kerupuk rambak kulit sapi pada mata kuliah teknologi pengolahan kulit ternak.

Laporan ini merupakan sarana untuk menginformasikan hasil pembelajaran yang telah
penulis lakukan dan disusun dengan tujuan membantu penulis dalam menyelesaikan tugas.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah
ikut berpartisipasi dalam pembuatan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini jauh dari kesempurnaan. Untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan tugas ini di
kemudian hari. Penulis berharap semoga makalah ini dapat dijadikan sebagai salah satu sumber
bacaan yang bermanfaat dan dapat digunakan dengan sebaik-baiknya.

Banda Aceh, 6 Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………….ii

BAB I PENDAHULUAN…...…………………………………………………………………...1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................................1

1.2 Tujuan…….…...………………………………………………………………………..1
1.3 Manfaat………………………………………………………………………………....2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………………...3

2.1 Kulit Sapi……………………………………………………………………………….3

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM……………………………………………………...5

3.1 Waktu dan Tempat………………………………………………………………….......5

3.2 Alat dan Bahan …………………………………………………………………………5

3.3 Prosedur Kerja…………………………………………………………………………..5

BAB IV
PEMBAHASAN………………………………………………………………………...7

BAB V
KESIMPULAN………………………………………………………………………......8

5.1 Kesimpulan………………………………………………………………………….......8

5.2 Saran………………………………………………………………………………….....8

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………….....9

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk
mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. Prinsip
pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan
kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme
tidak mampu untuk tumbuh (5-10%).
Kulit sebagai salah satu hasil ikutan ternak yang mengandung komponen nutrisi yang
sangat tinggi terutama protein, sehingga kulit dalam hal ini merupakan dapat menjadi media
tumbuh yang sangat baik terhadap perkembangan mikroorganisme. Berdasarkan hal tersebut
dapat dikatakan bahwa produk kulit mentah merupakan produk hasil sampingan pemotongan
ternak yang tentunya harus memerlukan penanganan khusus setelah lepas dari tubuh ternak.
Sejalan dengan waktu apabila kulit ternak tidak secepatnya mendapat penanganan
yang tepat, maka dikhawatirkan kulit tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Dalam
prosesnya, mikroorganisme yang telah mencemari kulit kemungkinan besar akan berkembang
biak dan akan aktif menghasilkan enzim ekstraseluler untuk mencerna komponen-komponen
penyusun kulit yang salah satu diantaranya adalah protein kulit. Kerusakan komponen protein
kulit selama proses penyimpanan, bukan hanya dapat disebabkan oleh pengaruh enzim
ekstraseluler dari mikroorganisme, namun juga dapat disebabkan oleh enzim intraseluler yang
berasal dari kulit itu sendiri.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pengolahan kerupuk kulit
2. Mengetahui kandungan nutrisi kerupuk kulit

1
1.3 Manfaatan
Adapun manfaat dari praktikum kali ini adalah:
1. Mengetahui cara pengolahan kerupuk kulit
2. Mengetahui kandungan nutrisi kerupuk kulit

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kulit Sapi

Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan
digoreng menjadi rambak. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi
sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak
yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang
dihasilkan oleh seekor ternak (Wikipedia, 2013).
Kulit  adalah  hasil  samping  dari  pemotongan  ternak,  merupakan lapisan  terluar
dari  tubuh hewan, diperoleh  setelah  hewan  tersebut mati dan dikuliti. Kulit dari  ternak
besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing memiliki
struktur  jaringan  yang  kuat  dan  berisi,  sehingga dalam
penggunaannya  dapat  dipakai  untuk  keperluan  pangan  dan  non  pangan (Sudarminto,
2000).
Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat  langsung disamak atau diproses  lebih
lanjut,  tetapi  tidak  semua  kulit  menjadi bahan baku industry penyamakan maka kulit
yang  tidak  dapat  digunakan  dalam penyamakan  bias langsung  diproses  dalam
bentuk  produk  pangan  seperti  dibuat kerupuk rambak. Kulit  merupakan  salah  satu
alternatif  bahan  pangan  yang  masih memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi.
Kandungan gizi  antara kulit dengan
daging  bisa  dikatakan  relatif  sama.  Kulit  mengandung  protein,  kalori, kalsium,
fosfor,  lemak,  besi, vitamin A  dan  vitamin B1. Zat-zat  gizi  tersebut jumlahnya
bervariasi,  tetapi  kandungan protein, kalori dan  fosfornya  cukup tinggi  (Sutejo,  2000).
Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%,  protein 33%.  Lemak  2%,  mineral
0,5%  dan  senyawa  lain  seperti  pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).
Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan
protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang seperti sapi.
Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein
tersebut dihubungkan secara cross-links (interaksi-silang), karenanya terdapat lubang
(rongga) diantara rantai yang dapat menahan air (Lab. of Conjugated…,2001).

3
 Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya,
membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas, membengkak (swelling) dalam
air dingin, dapat berubah secara reversible dari sol ke gel (Imeson, 1992).
Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi sendiri banyak dilakukan untuk kepentingan
manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari keseluruhan produk sampingan hasil
pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis
yang paling tinggi. Berat kulit sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh
hewan tersebut. Secara ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak
(Djojowidagdo, 1999).
Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak, maka  kulit merupakan
produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi.  Berat kulit pada sapi, kambing 
dan kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat tubuh.  Secara ekonomis kulit memiliki harga
berkisar 10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).

4
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari senin tanggal 6 desember 2021 jam 14.00 – 16.30
WIB di laboratorium ilmu dan teknologi pengolahan daging jurusan peternakan, fakultas
pertanian, universitas syiah kuala, Banda Aceh.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan praktikum pembuatan kerupuk kulit pada dapat dilihat pada tabel
berikut ini:
Tabel 1. Peralatan Praktikum Pengolahan Kerupuk Kulit

Tabel 2. Bahan-Bahan Praktikum Pengolahan Kerupuk Kulit

3.3 Prosedur Kerja

1.   Kulit dikerjakan dari RPH atau jagal mencuci untuk menghilangkan darah dan kotoran
lainnya yang melekat.
2.   Merebus dalam dandang besar sampai setengah matang kemudian mengangkat dan
membuang bulunya dengan cara dikerok dengan pisau tajam.
3.   Menumbuk bumbu halus dan melarutkan ke dalam air panas. Melarutkan bumbu ini dan
selanjutnya digunakan untuk merebus kulit sampai matang.
5
4.   Kulit diangkat, meniriskan dan meniris kecil-kecil dengan ukuran 3 x 5 cm, kemudian
menjemur sampai kering di bawah sinar matahari. Menggunakan tampang atau seng
penjemur.
5.   Setelah kering, melakukan proses penggorengan sebanyak 3 tahap agar kerupuk matang
dengan sempurna. Pada penggorengan pertama, memasukkan kulit ke dalam minyak
dingin secara perlahan-lahan dipanaskan sampai suhu sekitar 80 0C sambil diaduk-aduk.
Kemudian mendinginkan dan kulit tetap dibiarkan terendam, dilanjutkan dengan
penggorengan kedua yang prosesnya sama dengan yang pertama. Pada penggorenga
ketiga kulit digoreng pada suhu 1000C sampai timbul bintik-bintik putih pada permukaan
kulit.
6.   Kerupuk kulit yang sudah matang ditiriskan sebentar dan siap dihidangkan dan dikemas
untuk dipasarkan. Kerupuk kulit biasa disebut krecek atau bahasa jawa disebut rambak.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Salah satu faktor yang sangat menentukan kualitas kulit samak adalah factor pengawetan
kulit pada saat terlepas dari tubuh ternak. Supaya kulit mentah dapat disimpan lama, maka kulit
mentah tersebut harus terlebih dahulu diawetkan untuk mencegah (menghindari) kerusakan yang
disebabkan oleh kontaminasi bakteri perusak. Pengawetan kulit pada dasarnya bukan termasuk
penyamakan, namun faktor ini sangat memegang peranan penting sebab dapat mempengaruhi
kualitas kulit samak yang dihasilkan. Apabila cara pengawetan tidak sesuai dengan prosedur,
maka tentu sangat sulit untuk mendapatkan hasil kulit samak yang berkualitas. Dalam hal ini
pengawetan yang tidak benar akan menimbulkan bau yang busuk pada kulit serta permukaan
yang tidak merata. Kondisi ini dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme
seperti jamur, bakteri, lalat dan jenis serangga lain pada kulit, sehingga tentunya membutuhkan
perhatian khusus.
Untuk mencegah hidup dan berkembangbiaknya bakteri perusak, ada beberapa cara yang
dapat ditempuh antara lain dengan mengurangi kadar air secara teratur sedemikian rupa,
sehingga kadar air dalam kulit mentah kurang dari batas minimum kadar air yang diperlukan
untuk hidup dan tumbuhnya bakteri perusak. Teknik pengeluaran atau pengurangan kadar air
dapat dilakukan dengan cara dipanasi dengan sinar matahari atau oven ataupun dapat juga
dilakukan dengan menggunakan larutan garam pekat (NaCl) serta kombinasi dari beberapa
teknik tersebut.
Peranan garam bukanlah sebagai pembunuh bakteri, melainkan hanya berfungsi untuk
mengurangi kadar air yang terkandung dalam kulit mentah. Sifat garam yang higroskopis akan
menarik air keluar dari sel-sel penyusun kulit dengan cara menempati ruangan-ruangan yang
sebelumnya ditempati oleh air, sehingga untuk menghasilkan kulit awetan yang baik, seharusnya
kita mencampur bahan-bahan pembunuh mikroorganisme dengan garam yang akan kita pakai
dalam proses pengawetan. Bahan-bahan pembunuh mikroorganisme yang dipakai tidak boleh
bereaksi dengan kulit yang akan kita awetkan.

7
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diperoleh kesimpulan bahwa :
1.      Pengolaha kerupuk kulit berawal dari pembersihan, perebusan, pengeringan, dan
penggorengan.
2.      Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan
protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang seperti sapi.

5.2 Saran
Adapun saran yang bisa diberikan yaitu agar pengolahan kulit menjadi kerupuk perlu
dikembangkan lagi juga diharapkan kepada mahasiswa agar mengikuti praktikum dengan
lebih tertib.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan

IPTEK Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Gazali, I. 2011. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan. (Online).
(http://irmangasali.blogspot.com/2011/03/teknologi-pengawetan-danpengo
lahan.html. Diakses pada hari Jumat 13 desember 2013).
Imeson, A. 1992. Thickening & Gelling Agent for Food. Di dalam T. Haryati. 2002. Aplikasi
Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA.
IPB. Bogor.
Laboratory of Conjugated Organic Materials & Superconductors, Staff. 2001. Eksperimental and
Technological Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.
Sharphouse,  J.B.  1971.  Leather Technician s  Handbook.  Product Association. London.
Sutejo, A. 2000. Rambak Cakar Ayam. PT. Trubus Agrisana. Surabaya.
Sudarminto,  2000.  Pengaruh  Lama Perebusan Pada Pembuatan Rambal Sapi. Jurnal Makanan
Tradisonal.
Wikipedia, 2013. Kulit Sapi. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi Diakses pada hari
Jumat 13 desember 2013).