MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“KOMPOSISI DAN NILAI GIZI KULIT SAPI”

Disusun Oleh:
Kelompok 3
Kelas D

Endang Ervina 200110200035

Gilang Mulya Putra 200110200037
Faradillah 200110200070
Ghaitsa Salmalika Shofa 200110200077
Fikri Alamsyah 200110200078
Putri Ainurrahmah 200110200084
Diva Amelia Putri 200110200086
Tioma Kartika Limbong 200110200201
M Amrullah Ari Zindhi 200110200209
Latifah Putri Hafizah Waluyo 200110200219
Andri Novrian 200110200245
Dyland Muhammad Ghifari 200110200268
Sandro Sahat Daniel 200110200276
Muhammad Hajrian Taqwa 200110200277

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS
PADJADJARAN SUMEDANG
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan rahmat dan kasih sayang-Nya sehingga Makalah yang berjudul

Komposisi dan Nilai Gizi Kulit Sapi ini dapat tersusun hingga selesai.

Kami mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dicky Tri Utama, S.Pt.,

Ph.D. dan Bapak Ir. Andry Pratama, S.Pt., M.P., selaku Dosen Pengampu mata

kuliah Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

yang telah membimbing kami dalam mata kuliah ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa terdapat

kekurangan dalam makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan

pengalaman yang kami miliki. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan

saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi makalah yang lebih baik.

Akhir kata, kami berharap semoga makalah ini bermanfaat untuk pembaca.

Sumedang, April 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2

BAB II PEMBAHASAN 3
2.1 Komposisi Kimia Kulit SApi 3
2.1.1 Protein 3
2.1.2 Lemak 3
2.1.3 Karbohidrat4
2.1.4 Mineral 4
2.1.5 Air 4
2.2 Nilai Gizi Kulit Sapi 5
2.2.1 Protein 5
2.2.2 Lemak 6
2.2.3 Karbohidrat6
2.2.4 Mineral 7
2.2.5 Air 8
2.3 Manfaat Kulit Sapi 8

BAB III KESIMPULAN 11

DAFTAR PUSTAKA 12

LAMPIRAN 14

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara linguistik, kulit hewan adalah lapisan terluar dari tubuh hewan.

Ngomong-ngomong, secara istilah, organ tubuh terbesar yang menutupi daging

adalah tempat di mana kulit menjadi tempat tumbuhnya bulu/bulu hewan. Kulit

merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan dan berperan sebagai pelindung.

Secara histologis, kulit didefinisikan sebagai organ yang terdiri dari jaringan

epitel, jaringan ikat, dan zat lain yang terdapat di kulit, seperti kelenjar keringat,

kelenjar sebasea, dan kapiler. Kulit adalah jaringan ikat yang melindungi

organisme dari pengaruh lingkungan luar. Kulit tahan terhadap air, larutan dan

mikroorganisme. Saraf di kulit adalah reseptor untuk sentuhan (dirangsang oleh

tekanan, panas, dingin, dan nyeri).

Fungsi utama kulit adalah untuk melindungi dari kerusakan jaringan di

bawahnya dan untuk melawan infeksi mikroba. Setelah sapi disembelih, kulitnya

kehilangan fungsinya dan menjadi produk sampingan yang kualitasnya menurun

dengan cepat jika tidak segera dibakar atau disimpan.

Kulit segar mengandung 64% air, 33% protein, 2% minyak, senyawa lain seperti

mineral 0,5% dan pigmen 0,05%, histologi kulit hewan dapat dibagi menjadi tiga

kelas, yaitu: epidermis, demikian yang biasa disebut.

Lapisan sudut dan sifat pelindungnya sepanjang hidupnya, corium atau

kutis, lapisan ini terdiri dari jaringan serat kolagen di lapisan subkutan, pada

hewan lapisan ini berfungsi sebagai batas antara jaringan kulit dan anyaman

daging, lapisan ini kaya akan lemak dan pembuluh darah.

1
 Kulit sapi sering digunakan dalam kerajinan, pakaian dan produk

makanan. Inilah sebabnya mengapa kulit sapi dan pengolahan kerajinan dipilih

bahan perekat

1
ini lebih elastis, lebih kuat dan lebih tahan lama. pengolahan kulit sapi dan

pakaian sering diolah menjadi pakaian yang kita gunakan sehari-hari karena kulit

sapi lebih lembut dan lebih mudah untuk dikerjakan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja komposisi dari kulit sapi?

2. Apa saja nilai gizi dari kulit sapi?

3. Apa manfaat dari kulit sapi?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui dan memehami komposisi dari kulit sapi.

2. Mengetahui dan memahami nilai gizi dari kulit sapi.

3. Mengetahui dan memahami manfaat dari kulit sapi.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Komposisi Kimia Kulit Sapi

2.1.1 Protein
Protein pada kulit mentah memiliki persentasi sebesar 33% , komposisi
kedua terbesar setelah air. Protein pada kulit terbagi menjadi dua bentuk yaitu
protein fibrous dan globular. Protein fibrous merupakan protein yang berbentuk
serabut yang terdiri dari 0,3% elastin, 29% kolagen, dan 2% keratin, berfungsi
sebagai penyusun yang utama dari stuktur sel. Protein globular merupakan protein
yang berbentuk bola yang terdiri dari 1% albumen glublin dan 0,7% mucin
mukoid, protein ini ditandai dengan terdapatnya rantai peptida yang melingkar
dan meilit dengan padat. Salah satu protein yang penting dalam pengolahan kulit
adalah kolagen, contohnya pada pembuatan leather atau kulit samak, protein
kolagen-lah yang akan bereaksi dengan bahan – bahan. Kolagen memiliki sifat
yang tahan terhadap reaksi enzim seperti trypsin dan chymotypsin. Kolagen
memiliki 38,73 berat minimum molekul. Selain itu, kolagen juga memiliki sifat
yang kaya akan glisin (26,2%), prolin (15,1), dan hidroksi polin (14%) serta
sedikit asam amino. (Juliyarsi, 2019)

2.1.2 Lemak
Kandungan lemak dalam kulit sapi kira-kira sebesar 2%. Jumlah tersebut

ada pada kulit sapi yang masih fresh. Jumlah lemak yang terdapat pada kulit sapi

akan mempengaruhi sifat – sifat fisik kulit seperti dalam kemuluran, kuat tekuk,

kekuatan tarik, juga ketahanan bengkuk (De beukelar, 1978). Kelenjar lemak

biasanya dikenal sama dengan kelenjar minyak karena diamati berdasarkan

manfaat atau fungsi khas, adalah meminyaki atau melumasi sel - sel. rambut dan

lapisan korneum pada epidermis. Pada lapisan epidermis lemak terdapat kelenjar

3
minyak, folikel rambut dan sel - sel epidermis. Pada lapisan korium lemak

terdapat pada sel

3
sel lemak yang letaknya di antara berkas - berkas serabut kolagen. Lemak pada

kulit terdapat sebagai lipida sederhana contohnya adalah trigliserida dan wax

(lilin), senyawa - senyawa lipida seperti fosfolipid, glikolipid dan fosfatida, serta

derivat lemak seperti asam lemak, alkohol dan sterol. Banyak sedikitnya lemak di

dalam kulit ikut menentukan kelemasan kulit, baik kulit mentah maupun kulit

samaknya. Kandungan lemak di dalam kulit juga mempengaruhi kekakuan dan

kelemasan kulit (Rihastuti, 2018).

2.1.3 Karbohidrat
Karbohidrat pada kulit dijadikan sebagai pelumas serta pelindung jaringan

mukoid yang memiliki peran dalam membentuk jaringan elastis untuk melumasi

serabut elastis (Soeparno, 2001). Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein,

2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya termasuk karbohidrat.

2.1.4 Mineral
Kandungan mineral kulit mentah berbeda-beda tergantung pada umur dan

jenis ternak. Kulit mentah segar mengandung 0,1 – 0,3 % Mineral. Pada lapisan

korium dijumpai adanya kalium dan natrium, tetapi tidak ditemukan magnesium

dan kalsium. Kalium berguna untuk menjaga stabilitas dan perekatan pada

permukaan jaringan. Salah satu contoh hasil analisis mineral kulit adalah sebagai

berikut K (322-558 mg%), Na (122-247 mg%), Ca (15-65 mg%), Mg (18-34 mg

%), P (351 mg%), Cu (0,56 mg%), Zn (2,4 mg%), Fe (1,0 mg%) dan As (26 mg

%)

2.1.5 Air

4
 Air merupakan komponen yang sangat penting bagi mahluk hidup. Tanpa

air, kemungkinan tidak akan berlangsung kehidupan.

4
 Pada umumnya komposisi tubuh hewan ternak tersusun atas lebih dari

50% air. Sebagian besar jaringan tubuh hewan ternak mengandung air sebanyak

70-90%. Kulit sapi, umumnya mengandung kadar air sekitar 66,87% (Nadia,

2005).

Beberapa fungsi air, khususnya pada kulit binatang ternak antara lain:

● Air berfungsi sebagai pengatur suhu tubuh.

● Air berfungsi untuk mengeluarkan bahan-bahan yang tidak berguna di

dalam tubuh, baik dalam bentuk keringat, urine, maupun feses (80% air).

● Air berfungsi sebagai pelumas persendian, elastisitas kulit dan membantu

mata untuk dapat melihat.

2.2 Nilai Gizi Kulit Sapi

2.2.1 Protein 
Kulit mengandung protein, lemak, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin

A dan vitamin B. Zat-zat tersebut jumlahnya bervariasi, kandungan protein, kalori

dan fosfornya cukup tinggi.Kulit sapi mentah basah adalah kulit yang diperoleh

dari hasil pemotongan ternak sapi, dimana kulit tersebut telah dipisahkan dari

seluruh bagian dagingnya, baik yang segar maupun yang digarami (BSN, 1992).

Kulit segar mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%,lemak 2%,

mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,05%.Menurut Hastutiningrum

(2009) kulit hewan terdiri atas protein, yang bila dihidrolisis dapat menghasilkan

kolagen yang sangat baik untuk bahan pembuatan gelatin. Gelatin adalah protein

yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat dan tulang

hewan. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin larut dalam air panas dan

5
jika didinginkan akan membentuk gel. Sifat yang dimiliki gelatin bergantung pada

jenis asam amino penyusunnya. Gelatin merupakan polipeptida dengan bobot

5
molekul antara 20.000 g/mol – 250.000 g/mol (Suryani dkk., 2009). Gelatin

secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis kolagen yang

terkandung dalam kulit (Abustam dan Said, 2004). Protein kolagen ini secara

ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin.

Kolagen merupakan protein penting yang menghubungkan sel dengan sel

yang lain. Sepertiga dari protein yang terkandung dalam tubuh ternak terdiri dari

kolagen. Fungsi dari kolagen pada tubuh berbeda-beda tergantung pada lokasinya.

Namun demikian, kolagen sangat diperlukan dalam menjaga kemudaan dan

kesehatan (Hartati, 2010). MenurutSantos et al., (2013) pada umumnya, kolagen

berasal dari bahan baku tulang dan kulit mamalia seperti sapi dan babi.

2.2.2 Lemak
Berdasarkan data USDA (U.S. Departement of Agriculture) , untuk 100 gram

"Lemak sapi" mengandung 2,70 mg vitamin E . Kulit sapi mengandung lemak

sebesar 2%. Lemak biasanya terdapat pada lapisan subkutis dimana lapisan ini

berfungsi sebagai perbatasan antara tenunan kulit dan pembuluh darah. Sehingga

pada lapisam ini banyak terdapat tenunan lemak dan pembuluh darah. Pada

lapisan subkutis terdapat 3 bagian lemak yaitu kelenjar lemak, sel lemak, tenunan

lemak. Pada lapisan korium lemak terdapat pada sel - sel lemak yang letaknya di

antara berkas - berkas serabut kolagen.

2.2.3 Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada kulit memiliki jumlah yang sangat sedikit,

dapat ditemukan pada bentuk polimer atau dalam bentuk bebas. Karbohidrat juga

berasosiasi dengan substansi lain contohnya lipida serta protein. Glikogen dapat

6
diekstrak dari jaringan kulit. Glikogen disimpan di dalam sel epidermis, serta

difungsikan untuk sintesis keratin sebagai sumber energi. Karbohidrat kulit juga

menjadi salah satu bagian penyusun serat kolagen. Kandungan kolagen terdiri atas

0,65% disakarida yang tersusun atas glukosa serta galaktosa yakni dalam bentuk

glukosil - galaktosil - O - hidroksilisin. Mukoid ditemukan pada lapisan epidermis

ataupun korium. Karbohidrat ini juga berfungsi sebagai pelumas serta pelindung

jaringan. Mukoid berguna dalam proses pembentukan jaringan elastis serta

berfungsi untuk melumasi serabut elastis. Mukoid ini juga dapat melindungi

jaringan terhadap serangan mikrobia dan enzim. Pada kulit sapi, terdapat

kandungan mukoid sebesar 0,4 - 0,6% dry-matter basis.

2.2.4 Mineral
Kandungan mineral kulit mentah berbeda-beda tergantung pada umur dan

jenis ternak. Pada korium dijumoai adanya kalium dan natrium tapi tidak

ditemukan magnesium dan kalsium. kalium berguna untuk menjaga stabilitas dan

perekatan pada permukaan jaringan. salah satu contoh hasil hasil analisis mineral
kulit adalah sebagai berikut :

- K (322-558 mg%)

- Na (122-247 mg%)

- Ca (15-65 mg%)

- Mg (18-34 mg%)

- P (351 mg%)

- Cu (0,56 mg%)

- Zn (2,4 mg%)

- Fe (1,0 mg%)

- As (26 mg%)

7
2.2.5 Air
Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%. Lemak

2%, mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).

Karena itu, air merupakan salah unsur yang penting bagi kulit. Peran penting air

bagi kulit adalah menjaga kulit agar tetap lembab. Asupan air yang cukup dapat

membantu memberikan nutrisi penting untuk sel-sel kulit sekaligus meningkatkan

elastisitas kulit, sehingga membuat kulit menjadi sehat dan kenyal. Kandungan air

pada kulit sebenarnya terbukti mampu mengurangi gesekan antarserat dan bekerja

melumasi lapisan terluar kulit. Oleh karena itu, air di dalam kulit mampu menjaga

struktur kulit secara keseluruhan.

2.3 Manfaat kulit sapi

Pemanfaatan kulit Sapi untuk kepentingan manusia itu berjalan searah

dengan perkembangan peradaban manusia. Dari keseluruhan produk sampingan

hasil pemotongan ternak, maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai

ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi, kambing dan kerbau memiliki
kisaran 7-10% dari berat tubuh. Secara ekonomis kulit memiliki harga berkisar

10-15% dari harga ternak.

a. Olahan kulit untuk pangan

Hasil olahan yang berasal dari kulit yang dapat dikonsumsi manusia dapat

berupa kerupuk kulit dan gelatin. Sampai saat ini produk kerupuk kulit sudah

banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik yang berasal dari ternak besar

maupun yang berasal dari unggas (ayam).

Pemanfaatan lain dari kulit dalam dunia pangan adalah dalam bentuk gelatin.

Gelatin adalah produk hasil denaturasi dari kolagen. Kulit yang secara

8
kimiawi komposisi proteinnya terdiri atas 80-90% merupakan protein

kolagen. Protein

8
 kolagen ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin.

Gelatin secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis kolagen

yang terkandung dalam kulit. Beberapa negara maju maupun negara

berkembang menggunakan banyak produk gelatin dalam kehidupan sehari-

hari. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan kosmetik (salep, cream

rambut), makanan (pembuatan es krim, permen karet, pengental, mayonnaise,

maupun penjernih anggur buah), bidang teknik (rol cetak, sablon dalam

screen printing, perekat pentil korek api dan alas hektograf), bidang fotografi

(medium pengulas bahan film serta kertas potret), bidang farmasi dalam

bentuk kapsul dan alas makanan dalam bidang mikrobiologi.

b. Olahan kulit untuk non pangan

Hasil olahan kulit dalam bentuk non pangan lebih banyak dalam bentuk kulit

tersamak (leather) melalui proses penyamakan. Beberapa jenis produk leather

yang kita kenal adalah sebagai berikut :

- Kulit sol

Kulit sol biasanya berasal dari kulit tebal yang mempunyai struktur serat

yang kuat dan padat misalnya kulit sapi dan kerbau. Jenis kulit ini kaku

dan sulit dibengkokkan. Kulit sol diolah dengan melalui penyamakan

nabati

- Kulit vache

Kata vache berasal dari sapi. Kata vache berasal dari bahasa Perancis “la

vache” yang berarti sapi. Kulit ini lebih lemas dibanding sol dan banyak

digunakan untuk sol dalam dan kap pembuatan sepatu cara modern.

- Fahl

9
 Kulit fahl merupakan bahan untuk kulit atasan berasal dari kulit sapi

yang disamak nabati dan diberi gemuk tidak berwarna atau berwarna

kehitaman. Sifatnya tahan air, lemas dan kekuatan tariknya tinggi.

- Kulit nubuck

Berasal dari kulit sapi yang disamak chrome dan pada bagian atas

digosok sedikit sehingga akan terasa seperti beludru

- Kulit blank

Kulit sapi yang kebanyakan diolah dengan samak nabati yang bersifat

elastis, tidak mudah dibengkokkan, dan kuat.

- Kulit tekstil

Berasal dari kulit sapi dan kerbau yang digunakan untuk keperluan

peralatan teknik.

10
 BAB III
KESIMPULAN

Komposisi kulit sapi terdiri dari enam komponen, seperti protein 33%,

lemak 2%, mineral 0,1 – 0,3 %, air 66,87%, dan karbohidrat 0,5%. Masing-

masing dari komposisi tersebut memiliki nilai gizi. Protein yang bila dihidrolisis

dapat menghasilkan kolagen yang sangat baik untuk bahan pembuatan gelatin,

kolagen sangat diperlukan dalam menjaga kemudaan dan kesehatan kulit. Serta

jumlah lemak yang terdapat pada kulit sapi akan mempengaruhi sifat-sifat fisik

kulit seperti dalam kemuluran, kuat tekuk, kekuatan tarik, juga ketahanan

bengkuk. Mineral yang mengandung kalium berguna untuk menjaga stabilitas dan

perekatan pada permukaan jaringan. Air memiliki peran penting bagi kulit sebagai

menjaga kulit agar tetap lembap. Dan karbohidrat berfungsi sebagai pelumas serta

pelindung jaringan.

Manfaat dari kulit sapi terbagi menjadi dua, sebagai olahan kulit untuk

pangan dan olahan kulit non pangan. Olahan kulit untuk pangan dapat dikonsumsi
manusia dapat berupa kerupuk kulit dan gelatin. Sampai saat ini produk kerupuk

kulit sudah banyak dikonsumsi masyarakat baik yang berasal dari ternak besar

maupun yang berasal dari unggas (ayam). Dan hasil olahan kulit non pangan lebih

banyak dalam bentuk kulit tersamak (leather) seperti beberapa jenis produk

leather yang kita kenal sebagai berikut, kulit sol, kulit vache, fahl, kulit nubuck,

kulit blank, dan kulit tekstil.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Ade, Irawan. 2019. Modifikasi Alat Pemotong Jangek Skala Rumah

Tangga. Diploma thesis, Universitas Andalas. Padang.

De beukelar, F.L.1978. Preservation of Hides and Skins. In the chemistry and

Technologi of leathe. O, Flaherty, W.T. Roddy and R.M. Lollar. Robert E.
Krieger publ co. Huntington, New york.

Disnak Sumber. 2013. Nutrisi dan Pakan Ternak Sapi (online).

(http://disnak.sumbarprov.go.id/info/detil/40/nutrisi-dan-pakan-ternak-
sapi.html, diakses pada tanggal 21 Mei 2022 pukul 19.55 WIB)

Juliyarsi, I., Melia, S. Novia, D. Purwanti, E. 2019. Kulit Ilmu, Teknologi, dan
Aplikasi. Universitas Andalas, Padang.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Teknologi hasil ternak. Buku ajar. Universitas
Diponegoro, Semarang

Rihastuti, R. A., & Triatmojo, S. (2018). Dasar Teknologi Hasil Ternak. UGM

PRESS.

S. Melia, dkk. 2014. Karakterisitik Kimia dan Total Koloni Bakteri Gelatin dari
Beberapa Jenis Kulit Ternak (online).
(https://media.neliti.com/media/publications/196752-ID-karakterisitik-
kimia-dan-total-koloni-ba.pdf, diakses pada tanggal 21 Mei 2022 pukul
19.40 WIB)

Sharphouse,J.B. 1971. LeatherTechnician’s Handbook. Product Association.

London.

Soeparno, et all. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Ulfa, Chusnul Fadila. 2018. Kajian Konsentrasi HCL dan Susu Ekstraksi pada
Pembuatan Gelatin Kulit Sapi Serta Aplikasi pada Marshmallow. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

12
Youlanda, H. (2016). Ekstraksi dan Evaluasi Gelatin dari Kulit Sapi yang telah
Mengalami Proses

13
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembagian Tugas Anggota

Nama NPM Tugas

Tioma Kartika Limbong 200110200201 Editor Makalah
Endang Ervina 200110200035 Editor PPT
Andri Novian 200110200245 BAB 1+3
Latifah Putri Hafizah 200110200219 2.1.1 Protein
Waluyo
Ghaitsa Salmalika Shofa 200110200077 2.1.2 Lemak
Faradillah 200110200070 2.1.3 Karbohidrat
Diva Amelia Putri 200110200086 2.1.4 Mineral
M Amrullah Ari Zindhi 200110200209 2.1.5 Air
Muhammad Hajrian Taqwa 200110200277 2.2.1 Protein
Dyland Muhammad 200110200268 2.2.2 Lemak
Ghifari
Fikri Alamsyah 200110200078 2.2.3 Karbohidrat
Gilang Mulya Putra 200110200037 2.2.4 Mineral
Putri Ainurrahmah 200110200084 2.2.5 Air
Sandro Sahat Daniel 200110200276 2.3 Manfaat Kulit Sapi

Lampiran 2. Diskusi dan Pengumpulan Tugas Anggota via WAG

14