LEMBAR KERJA

PRAKTIKUM PENANGANAN DAN PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

(PET 61004)
SEMESTER: GANJIL 2021/2022

Nama : NANDA AYU RAHMAWATI

NIM : 205050100111154
Kelas : O
Materi ke 3 : Penanganan Kulit dan Hasil Samping Ternak

1. LATAR BELAKANG:
isikan disini:

1
 2. TUJUAN:
a. Mengetahui dan menjelaskan alur penanganan kulit ternak.
b. Mengetahui dan mengamati perubahan penyimpanan cakar ayam.

3. MATERI dan PROSEDUR:

Materi 1: Cecek/Kulit Rebus
3.1 Pengertian Kulit
Kulit merupakan lapisan terluar tubuh hewan yang menutupi seluruh permukaan
tubuh hewan yang merupakan tempat tumbuhnya bulu untuk melindungi tubuh hewan
terhadap pengaruh luar, fisik, kimia, untuk mengatur suhu, dan pembuangan hasil
metabolisme. Kulit mempunyai berat ±10-12% dari tubuh hewan.

Secara histologis kulit ternak terdiri dari tiga bagian, yaitu:

1. Lapisan Epidermis
Terdiri dari sel epitel squamous komplek berlapis, berbentuk pipih, dan bertanduk
serta tersusun atas protein keratin. Lapisan epidermis terdiri lima lapisan (stratum
germinativum, stratum spinosum, stratum granulosum, stratum lusidum, dan stratum
korneum).
2. Lapisan Corium/Dermis/Derma
Bagian lapisan kulit pokok tersusun tenunan serat-serat pengikat (tenunan
kolagen, retikuler, dan elastin). Penyusun utama kulit samak adalah tenunan kolagen,
lapisan corium (lapisan papilare yang berbatasan dengan epidermis, dan lapisan
retikulare). Bagian utama lapisan corium adalah lapisan retikulare yang terdiri atas
jaringan pengikat yang mengandung kolagen.
3. Lapisan Subcutis/Hypodermis
Lapisan dengan tenunan pengikat longgar, menghubungkan lapisan corium

2
 dengan bagian-bagian lain dari tubuh yang ada di bawahnya. Sebelum dilakukan
penyamakan kulit, lapisan ini dibuang dengan cara mekanik.

Kulit hewan ternak adalah hasil samping industri peternakan yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan maupun kerajinan sehingga dapat dijadikan sumber pendapatan
masyarakat.

3.2 Bagian-Bagian Kulit

1. Bagian Perut dan Paha
Kulit pada bagian perut dan paha berstruktur padat, tipis, dan lentur sehingga
proses pengawetan harus dilakukan dengan hati-hati supaya tidak menurunkan kualitas
dari kulit setelah proses penyamakan.
2. Bagian Bahu
Kulit bagian bahu memiliki kualitas bagus dan lebih tipis, tetapi pada bagian ini
biasanya terdapat kerutan.
3. Bagian Leher
Kulit bagian leher berstruktur lebih padat dan kompak, namun juga memiliki
kerutan seperti pada bagian bahu.
4. Bagian Punggung
Kulit bagian punggung memiliki luas sekitar 40% dengan struktur yang lebih
padat dan baik.

3.3 Komposisi Kulit

Kulit yang baru dilepas dari tubuh ternak dalam kondisi mentah memiliki komposisi
64% air, 28% protein, 7%lemak, 0,5% abu, dan 0,5% bahan-bahan lain. Protein dalam kulit
mentah dibedakan menjadi protein fibrous dan globular. Protein fibrous adalah protein
berbentuk serabut dengan susunan molekul (rantai molekul panjang dan sejajar dengan rantai
utama) apabila ditarik bisa kembali dalam keadaan semula. Yang termasuk protein fibrous
adalah kolagen pada kulit, tulang rawan, miosin otot, keratin rambut, kuku, dan fibrin pada
gumpalan darah. Keratin adalah protein fibrous pada lapisan epidermis dan elastin dari
serabut elastis di kulit dan pembuluh darah. Protein globular dalam kulit berbentuk albumin,
globulin, dan zat-zat pengisi di antara serat-serat kolagen yang berfungsi sebagai perekat.
Bentuk proteinnya bula seperti pada produk susu, telur, dan daging.
Kolagen adalah protein dengan jumlah terbesar, yakni 98% dari lapisan corium.
3
Mengandung residu glisin pada posisi ketiga di bagian triple helix dari rantai alfa. Kandungan
kolagen dalam kulit ternak dapat dipengaruhi oleh umur hewan ternak karena meningkatnya
umur ternak maka akan meningkatkan protein kolagen. Kolagen sebanyak 89% terdapat pada
jaringan kulit.

3.4 Penyembelihan dan Pengulitan

Tata cara penyembelihan hewan ternak yang sesuai dengan syariat Islam:
1. Penyembelihan pada ternak yang masih hidup.
2. Ternak yang disembelih harus sehat.
3. Ternak tidak boleh stress sebelum penyembelihan.
4. Orang yang menyembelih harus beragama Islam.
5. Memotong tiga saluran (pernafasan, kerongkongan (pencernaan), dan pembuluh darah
nadi pada leher).
6. Ternak dihadapkan kiblat dengan proses penyembelihan menyebut nama Allah dan
hanya dilakukan ssekali.
7. Ternak digantung setelah disembelih agar darah keluar dengan sempurna.

Setelah proses penyembelihan adalah proses pengulitan. Pengulitan yang baik akan
menghasilkan kulit yang berkualitas. Pengulitan dilakukan dengan pembuatan irisan pada
bagian kulit di sepanjang garis tengah bagian dada, perut, dan permukaan dalam kaki. Saat
pengulitan, pisau harus dipertahankan agar tidak melukai karkas, kulit bagian sanding lamur
dan panggul, menjaga kelenjar supermamary utuh dan melekat pada karkas (Purwadi, dkk.
2017).

3.5 Penanganan Kulit

a. Cara Pengawetan Kulit:
1. Pengeringan
2. Penggaraman
3. Pemikelan (PICKLE)
Syarat yang di pertimbangkan:
 Mudah dilakukan
 Biaya yang relatif terjangkau
 Bahan pengawet tidak mengadakan reaksi kimia dengan zat kulit

4
 Reversible (kulit dapat dikembalikan ke keadaan semula)
1. Pengeringan
 Bersihkan dari daging, lemak, noda darah, kotoran dengan pisau tumpul,
kikir.
 Kulit direntang dengan alat perentang dari kayu.
 Jemur. Posisi sudut 45⁰ pukul 09.00-11.00 dan 15.00-17.00 (antara 11.00-
15.00 diteduhkan). Kadar air 7-15%.
 Perendaman. Larutan garam (50kg garam dalam 100liter air) selama 36 jam.
 Kulit diangkat, dibentangkan pada lantai miring untuk mentuntaskan air!!
Jangan diperas!!
2. Penggaraman
a. Penggaraman KERING
 Kulit dicuci
 Bagian daging ditaburi garam 10% dari berat kulit
 Didiamkan 2-3 jam
 Jemur dengan perentang
b. Penggaraman BASAH
 Kulit dicuci
 Bagian daging ditaburi 30% garam
 Kulit lain ditumpukkan dengan bagian bulu dibawah, bagian daging ditaburi
garam dan seterusnya.
 Didiamkan 24 jam
 Ditauri garam 20%
 Didiamkan 30 jam sampai air tuntas sempurna
3. Pemikelan/Pickling
Tujuan:
 Memberikan suasana asam pH 3-3,5 (tetapi tidak membuat kulit membengkak)
 pH sesuai dengan pH penyamak
 Menghilangkan sisa kapur
 Menghilangkan flek pada pengapuran + Na₂S (warna kulit putih)
Lautan Pickle:
 Air: 80-100%
 Garam: 15-18%

5
  H2SO4: 1%
 Asam formiat: 1,5%
b. Pengapuran
Bahan: Kapur (Ca (OH)2) dan Na2S
1. Menghilangkan epidermis + bulu / rambut / wol
2. Membuka / melonggarkan serabut kolagen secara mekanis / kemis
3. Menghilangkan kelenjar keringat, syaraf, vena, dan pembuluh lainnya
4. Memperlunak dan menghilangkan serabut retikuler diantara fibril tenunan /
serabut-serabut kolagen terbuka sehingga mempermudah penetrasi bahan yang
lain
5. Membengkakkan sisa-sisa daging pada subcutis mempermudah penyesetan /
pembuangan

Prosedur:
1. Mengamati dan menggali informasi tentang alur dari kulit mentah sampai menjadi
cecek.
2. Memfoto/mendokumentasikan.
3. Membandingkan hasil dan pembahasan dengan literatur.

Materi 2: Cakar ayam

3.6 Cakar Ayam
Menurut Pertiwiningrum (2013) Usaha ternak ayam pedaging di Indonesia
berkembang pesat. Salah satu sisa hasil pemotongan ayam tersebut adalah kaki ayam, kulit
kaki ayam dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk yang menghasilkan nilai tambah,
contohnya adalah kerupuk kulit.
Cakar ayam adalah hasil samping dari rumah potong ayam dengan pemanfaatan yang
terbatas karena mengandung banyak tulang dan kulit sedangkan kandungan daging sedikit.
Bagian dari kaki ayam terdiri atas beberapa bagian, antara lain tulang, kulit, otot, dan
kolagen. Indonesia mampu memproduksi cakar ayam sebanyak 1,9 juta pasang potongan
setiap tahunnya atau sebanyak 42,75 ribu ton cakar ayam. Nilai tersebut dihitung dari
produksi daging ayam ras sebesar 1.500,47 ribu ton dikalikan dengan konversi karkas ayam
1,33kg setiap ekor ayam dan konversi berat sebesar 45 gram/pasang ceker ayam (Susanto,
2019).

6
3.7 Kandungan Cakar Ayam
Menurut Hasyim (2014) cakar ayam memiliki kandungan kadar air sebanyak 65,08%,
lemak 3,90%, protein 20,10%, dan kadar abu sebanyak 8,16%. Cakar ayam dikataakan
mengandung 19 asam amino, yaitu asam aspartat, glutamin, hidroksiprolin, serin, glisin,
histidin, arginin, treonin, alanine, prolin, tirosin, valin, metionin, sistin, ileusin, fenilalanin,
triptofan dan lisin (Sarbon dkk., 2013). Komponen terbesar dari penyusun cakar ayam adalah
kolagen, yakni sebanyak 5,64-31,39% atau bisa dikatakan sebanyak 28,73%-36,83% dari
total protein. Dalam penelitian Anal (2018) cakar ayam memiliki 29 jenis kolagen berbeda
dari kolagen yang berbentuk polimerik yang berbeda. Tipe kolagen yang menonjol dari cakar
ayam adalah kolegen tipe 1 yang mempunyai 3 rantai polipeptida.
Komposisi kimia cakar ayam, antara lain 62,05% air, 5,98% abu, 17,42% protein, dan
12,04% lemak. Berbeda dengan kulit cakar ayam yang memiliki komposisi kimia, antara lain
22,98% protein, 5,60% lemak, 3,49% abu, 65,90% air, dan 2,30% substansi lain. Kriteria
cakar ayam broiler yang baik dan sehat umumnya adalah gemuk/berisi, kokohh, ukuran
pendek, sisik kuning dan tidak mempunyai bulu pada bagian cakarnnya (Santoso dan
Sudaryani, 2015).

3.8 Kolagen
Kolagen merupakan suatu protein serat yang terdiri dari tiga polipeptida heliks yang
telah mengalami super lilitan untuk membentuk struktur seperti untaian tali. Struktur pada
heliks kolagen akan distabilkan oleh gabungan tiga heliks bersama-sama menjadi satu heliks
tiga sepilin (tripel heliks kolagen) yang akan berputar kearah kanan (Susanti dan Fibriana,
2017). Dua hal penting yang dapat menyebabkan pembentukan kolagen adalah karena adanya
kandungan hidroksiprolina juga hidroksilisina yang tinggi. Kolagen akan memberikan
pengaruh terhadap keempukan dalam jumlah kurang lebih 20-25 % dari total protein tubuh
mamalia (Soeparno dkk., 2011). Kolagen terdapat dalam jumlah banyak di tubuh, umumnya
ditemukan di bagian tubuh hewan, seperti kulit, tendon, tulang rawan, dan tulang keras.

Prosedur:
- Mengamati dan menjelaskan perubahan penyimpanan cakar ayam pada:
- Penyimpanan:
1. Suhu ruang (6, 12, 24 jam)
2. Suhu pendinginan/refrigerator (6, 12, 24 jam)
7
 3. Suhu pembekuan/freezer (6, 12, 24 jam)
- Mmfoto/mendokumentasikan
- Membandingkan hasil dan pembahasan dengan literatur
- Mencatat dan membahas perubahannya (bau, tekstur, warna)

4. HASIL DAN PEMBAHASAN:

Materi 1: CECEK/KULIT REBUS.

HASIL:
1. Lokasi Pembelian: Pasar tradisional Ngebruk
2. Alamat: Jalan Raya Ngebruk, Desa Ngebruk, Kec. Sumberpucung, Kab. Malang
3. Nama Pedagang: Ibu Siti
4. Jelaskan alur penanganan dari kulit mentah sampai menjadi cecek/kulit rebus
berdasarkan narasumber yang saudara temui:

8
 5. Foto/dokumentasi:

PEMBAHASAN:

9
Materi 2: Cakar Ayam.
HASIL:
6. Lokasi Pembelian: Pasar tradisional Ngebruk
7. Alamat: Jalan Raya Ngebruk, Desa Ngebruk, Kec. Sumberpucung, Kab. Malang
8. Nama Pedagang: Ibu Siamah

Penyimpana Keadaan
No Lama/waktu Foto/Dokumentasi
n Warna tekstur Aroma
1 Suhu ruang 6 Jam Putih pucat lengket Amis sedikit
busuk

12 Jam Putih pucat sedikit Sedikit berlendir Busuk

kekuningan dan lengket

10
24 am Kuning dan lebam Sangat berlendir Sangat busuk
merah kebiruan dan lengket

11
 Keadaan
No Penyimpanan Lama/waktu Foto/Dokumentasi
Warna tekstur Aroma
2 Suhu Dingin 6 Jam Putih pucat Normal seperti Bau cakar ayam
(refrigerator) cakar ayam segar normal

12 Jjam Putih pucat Tidak selunak Bau cakar ayam

kekuningan cakar ayam segar normal
suhu normal

24 Jam Putih pucat Tidak selunak Bau cakar ayam

kekuningan cakar ayam segar normal
suhu normal

12
 Lama/ Keadaan
No Penyimpanan Foto/Dokumentasi
waktu Warna tekstur Aroma
3 Suhu beku 6 Jam kekuningan keras Bau cakar ayam
(freezer) normal

12 Jam kekuningan Sedikit beku Bau cakar ayam

normal

24 Jam Kekuningan, Keras dan beku Bau cakar ayam

merah pada normal
pembuluh

13
PEMBAHASAN:

14
DAFTAR PUSTAKA:

15